Báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Nhóm 7

Tr
ang 1

GVHD: Thi Thanh Trung


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt
là đối với ngành chế biến lạnh đông. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất
mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm
cũng như là giá thành phải hợp lý. Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sản
xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làm
sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời
tạo được uy tín cho công ty.
Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho một
công ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết được
quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện được
các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu. Và đó
cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thực
hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản”

Nhóm 7

Tr
ang 2


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE
Áp dụng công thức:

a=
Trong đó :
a: số mg chlorine nguyên chất.
c: nồng độ dung dịch.
V: thể tích dung dịch.
F: Hoạt độ chlorine.
Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với 4
hoạt độ khác nhau:
- Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70%.

Nhóm 7

Tr
ang 3


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%.
Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%.
Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%.
Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được
-

số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là
do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%).

Nhóm 7

Tr
ang 4


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD
ĐÔNG LẠNH IQF
Mục đích – yêu cầu.
Mục đích:
- Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
- Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông

lạnh.
Yêu cầu:

- Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân

tôm.
- Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,…
- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,…
- Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh.

1.1. Tổng quan
1.1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay.
Có 12 loài thuộc 6 giống.
Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:
Tôm thẻ.
Tên khoa học: Penaeus indicus.
Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W .
Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm
lạnh đông.
Tôm gân.
Tên khoa học: penaeus merguiensis.
Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
Tôm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon.
Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T.

Nhóm 7

Tr
ang 5


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ
biến nhất hiện nay.
Tôm bông
Tên khoa học: Penaeus canaliculatus.
Tên thương mại: Flower, ký hiệu F.
Giống tôm bạc (Metapenaeus)
Gồm 2 loài sau:
Tôm bạc nghệ
Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis.
Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y
Tôm chì.
Tên khoa học: Metapenaeus affinis
Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
Gồm hai loài sau đây:
Tôm sắt
Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT
Tôm choán
Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima.
Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT
Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
Có 1 loài duy nhất
Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao.
Giống tôm hùm (Panulirus)
Có 2 loài sau:

Tôm hùm gai
Nhóm 7

Tr
ang 6


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Tên khoa học: Panulirus ornatus
Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP
Tôm hùm điệp
Tên khoa học: Panulirus hormarus
Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL
Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay
giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg).
Tôm mũ ni (Ibacus)
Tên khoa học: Ibacus ciliatus
Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

Giống tôm thẻ (Penaeus)

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Tôm thẻ

Tôm gân

Tôm sú

Tôm bông

Nhóm 7

Tr
ang 7


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Tôm bạc
nghệ

GVHD: Thi Thanh Trung

Tôm chì

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
Giống tôm hùm (Panulirus)

Nhóm 7

Tr
ang 8

Tôm sắt

Tôm choán


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Giống tôm hùm (Panulirus)

/

Tôm hùm gai

Tôm hùm điệp

Tôm mũ ni (Ibacus)

Tôm mũ ni

1.1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm

Nhóm 7

Tr
ang 9


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

•

Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).

•

Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi.

•

Tôm PTO xẻ bướm.

•

Tôm PTO tẩm bột.

•

Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra.

•

Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ.
• Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không

rút chỉ.
•

Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn.

•

Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô.
1.1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng:

-

Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường
có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là
phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6

-

răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai.
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi
(gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép

-

sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.
Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson
(gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn
nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3
- 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial
nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.
Môi trường sống:

Nhóm 7

Tr
ang 10


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

GVHD: Thi Thanh Trung

Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển
có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn).
Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn
Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn.
Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn
cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng lớn rất nhanh
trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại
Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm
lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.
1.1.4. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD.
Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm
tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được
chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm
HLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng
nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ
nguyên liệu từ 1/2 đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng
sau: 1kg, 2kg
Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm
chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tôm
đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của

Việt Nam. Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm
thẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến
200/300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg.
1.1.5. Tình hình xuất nhập khẩu tôm
Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011-2015
(triệu USD)
Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăng
trưởng không đồng đều.
Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015.

Nhóm 7

Tr
ang 11


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015 (triệu USD).

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015.

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD)
Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD).
Nhóm 7

Tr
ang 12

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Thị
trường
Mỹ
Nhật
Bản
EU
Đức
Anh
Hà Lan
TQ và
HK
Hồng
Kong
Hàn
Quốc
Canada
Oxtrayl
ia
Đài
Loan
ASEA
N
Singap
o
Malaix
ia

Thụy
Sĩ
Các TT
khác
Tổng
cộng

GVHD: Thi Thanh Trung
Từ 1/1
đến
31/5/20
15

Tỷ lệ
giá trị
(%)

19,9

So với
cùng
kỳ
2014
(%)
-46,1

212,252

20,4

So với
cùng
kỳ
2014
(%)
-52,3

54,416

22,4

-8,0

201,312

19,4

-20,8

38,086
7,870
7,688
6,729

45,846
7,863
9,442
9,188

18,9

3,2
3,9
3,8

-22,4
-30,0
+100,5
-37,3

192,487
44,169
36,259
31,923

18,5
4,2
3,5
3,1

-13,8
-13,3
+50,9
-9,6

28,035

29,563

12,1

-41,9

135,742

13,1

-24,7

7,163

7,515

3,1

-12,9

35,564

3,4

-3,5

18,157

19,697

8,1

-16,4

89,193

8,6

-18,2

12,529

8,455

3,5

-8,6

46,190

4,4

-4,2

7,807

8,688

3,6

-24,1

38,960

3,7

-34,0

5,967

6,100

2,5

-32,1

24,749

2,4

-18,9

3,322

5,125

2,1

-22,6

22,887

2,2

-3,1

2,121

2,571

1,1

-33,8

14,608

1,4

+9,7

0,338

1,282

0,5

+376,2

3,655

0,4

+25,3

4,193

3,959

1,6

-55,9

14,351

1,4

-59,4

13,817

12,647

5,2

-28,1

61,317

5,9

-2,4

222,69
1

242,79
3

100

-29,7

1.039,4
39

100

-29,4

Tháng
4/2015
(triệu
USD)

Tháng
5/2015
(triệu
USD)

Tỷ lệ
giá trị
(%)

47,626

48,297

43,152

Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh cho
Mỹ. Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu tăng mạnh là
do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm. Mặt khác,
nhiều thị trường trên thế giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ chân trắng đã tạo
Nhóm 7

Tr
ang 13


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng mạnh thị phần tại các thị trường truyền
thống cũng như thị trường khó tính. Tháng 9 năm 2014, xuất khẩu tôm của
Việt Nam đạt gần 2,94 tỷ USD, tăng 42% so với cùng kỳ. Đến cuối năm, xuất
khẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm 2013 và cao kỷ lục.
6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩu
tôm 6 tháng đầu năm ước đạt 1,2 tỷ USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ năm
2014.
Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay thấp
hơn so với cùng kỳ 2014 là do sản lượng tôm thế giới tăng, nhu cầu chủ yếu từ
các thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…) và giá tôm giảm ở
các nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador…

Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi các
nước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng. Với những lợi ích từ các FTA đã ký,
cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của đợt
xem xét thuế chống bán phá giá tôm công bố vào tháng 7 có thể thấp, xuất
khẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm. Dự báo
cuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng, giá tôm
xuất khẩu có thể tăng 5-10%, nhu cầu từ thị trường Mỹ cao hơn, cùng với các
yếu tố vè nguồn cung và thuế chống bán phá giá, xuất khẩu tôm Việt Nam sang
thị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa năm đầu.
Tại thị trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự kiến vẫn thấp trong 6 tháng cuối
năm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế vẫn phải đối mặt với nhiều khó
khăn. Xuất khẩu tôm sanh thị trường này nửa cuối năm nay dự kiến đạt 345
triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ năm ngoái. Xuất khẩu tôm cả năm
2015 sang thị trường Nhật dự báo đạt 600 triệu USD, giảm 19% so với năm
2014.
Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối năm
nay do suy thoái kinh tế khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ Hy
Lạp, đồng eur giảm sâu. Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố năm nay sang EU dự kiến

Nhóm 7

Tr
ang 14


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

giảm 15% đạt 335 triệu USD. Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015 ước tính

đạt 585 triệu USD, giảm 15%.
Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9 tỷ
USD. Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%.

Nhóm 7

Tr
ang 15


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

1.2. Nội dung bài thực hành
1.2.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF:

Nguyên liệu

Rửa 1
Xử lý

Rửa 2

Phân cở/loại

Rửa 3

Để ráo

Xếp mâm

Cấp đông

Nhóm 7

Tr
ang 16

Thành phẩm

Bảo quản

Bao gói

Cân-Mạ băng


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

a.

GVHD: Thi Thanh Trung

Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân
trắng.

Mục đích:
-

Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm
HLSO đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị
kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:

-

1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Rổ nhựa, khay nhựa.
Thao tác:

-

Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi

-

PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành.
Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ.
+ Đánh giá cảm quan tôm:
• Mắt trong.
• Vỏ sáng bóng.
• Đầu dính chặt vào thân.
• Vỏ dính chặt vào thân
• Không bị biến đen, biến đỏ.
• Cỡ tôm: 100/200
• Khối lượng nguyên liệu: 850g.
Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤

-

50C để bảo quản.
Yêu cầu:

-

Nhóm 7

Tr
ang 17


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

GVHD: Thi Thanh Trung

Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm HLSO phải có chất lượng theo quy
định.
b.

Rửa 1:

Mục đích:
-

Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong
quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị:

-

2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu

-

sau khi rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:

-

Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng
cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân
tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ

-

< 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách cho
thêm nước đá.
Yêu cầu:

-

Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát.
c. Xử lý:
Mục đích:

-

Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có). Giữ lại phần
thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:

-

Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay nghịch của

-

người thao tác.
Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác.
1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch.
Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm.
Thao tác:

Nhóm 7

Tr
ang 18


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

-

Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón tay nghịch

-

đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm.
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc giữa đầu và
thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội

-

tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước.
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.
Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.
Yêu cầu:

-

Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.
Thân tôm phải giữ được thịt hàm.
• Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g
• Định mức bán thành phẩm công đoạn xử lý là: 850/570 = 1,49.
d. Rửa 2:
Mục đích:

-

Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý.
Chuẩn bị:
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.

1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệu

-

sau khi rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:

-

Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng
cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân

-

tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ.
Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước nhỏ cuống

-

trong 2s.
Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.
Yêu cầu:

-

Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.
e. Xếp mâm:
Mục đích:

-

Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân, mạ băng.
Chuẩn bị:

Nhóm 7

Tr
ang 19


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

GVHD: Thi Thanh Trung

Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước.
Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay.
Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo.
Thẻ cỡ.
Thao tác:

-

Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE.
Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm. Các thân
tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay.
Yêu cầu:

-

Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau.
f.
Cấp đông:
Mục đích:

-

Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 oC tại tâm sản phẩm,
chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
Chuẩn bị:

-

Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC.
Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước.
Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm.
Thao tác:

-

Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ

-

ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ.
Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tủ đạt
-35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. thời gian

chạy tỉ 1h30/1mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
Yêu cầu:

-

Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC.
Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu.
g. Cân-Mạ băng:
Mục đích:

Nhóm 7

Tr
ang 20


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

GVHD: Thi Thanh Trung

Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp
ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biến

-

sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản.
Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm.
Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản phẩm: trơ

-

băng, mạ băng…
Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm.
Chuẩn bị:

-

01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC.
Túi PE.
Thao tác:

o
-

Cân:
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng. Trong quy mô

o
-

phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g.
Cân lượng phụ trội 7%.
Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác.
Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác.
Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân.
Mạ băng:
Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích 5 lít, có

-

nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s.
Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE.
Yêu cầu:

-

Khối lượng cân phải chính xác.
Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản phẩm.
Sản phẩm rắn chắc, không mềm.
h.

Bao gói-Bảo quản:

Mục đích:
-

Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.
Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân
phối.
Chuẩn bị:

-

Nhóm 7

Máy hàn kín miệng túi PE.

Tr

ang 21


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

GVHD: Thi Thanh Trung

Thùng carton, dây đai.
Thao tác:

-

Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín

-

miệng.
Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin

-

trên thùng.
Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC thời gian
lưu kho tối đa 24 tháng.
Yêu cầu:

•

Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin.
Nhiệt độ kho -18oC và ổn định.
Định mức sản phẩm: 850/570 = 1,49.

-

Nhóm 7

Tr
ang 22


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

1.2.2. Chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:

Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Phân cở/loại

Xẻ lưng/rút chỉ
(tôm PD)

Bảo quản

Rửa 3

Bao gói

Để ráo

Nhóm 7

Tr
ang 23

Cân/Mạ băng


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Xếp mâm
Cấp đông

a. Nguyên liệu: Tôm thẻ.
Mục đích:
-

Lựa chọn nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm
PD, PUD đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá

trị kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:

-

1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Rổ nhựa, khay nhựa.
Thao tác:

-

Nguyên liệu tôm sau khi mua tại các Cảng cá, Bến cá, Chợ cá được ướp đá
trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển

-

nhanh chóng vào phòng thực hành.
Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ.
+ Đánh giá cảm quan tôm:
•
•
•
•
•
•
•

Mắt trong.
Vỏ sáng bóng.

Đầu dính chặt vào thân.
Vỏ dính chặt vào thân
Không bị biến đen, biến đỏ.
Cỡ tôm: 100/200
Khối lượng nguyên liệu: 850 g.

+ Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có
nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản.

Nhóm 7

Tr
ang 24


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Yêu cầu:
-

Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PD, PUD phải có chất lượng theo quy
định.
b. Rửa 1:
Mục đích:

-

Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong

quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị:

-

2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu

-

sau khi rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:

-

Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng
cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân
tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ

-

< 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách cho
thêm nước đá.
Yêu cầu:

-

Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát.

c. Xử lý: lột đầu và lột vỏ tôm.
Lột đầu tôm:
Mục đích:

-

Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có). Giữ lại phần
thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:

-

Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay nghịch của

-

người thao tác.
Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác.
1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch.

Nhóm 7

Tr
ang 25