Tổng quan về sử dụng hương liệu trong sản xuất thực phẩm

LOGO
Phụ Gia Thực Phẩm
Phụ Gia Thực Phẩm
Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Đề tài:
Đề tài:
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU
TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU
TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
GVHD: ThS.Nguyễn Phú Đức
GVHD: ThS.Nguyễn Phú Đức
www.themegallery.com
Company Logo
Mục lục
Tổng quan về hương liệu
1
Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
2
Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả
33
Sử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm hơn tự nhiên
34
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
1.1 Nguồn gốc

Hương liệu có nguồn gốc tự nhiên (tinh dầu cam, chanh, bạc hà…)


Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo (ethyl vanillin tạo hương vanilla)
1.2 Ứng dụng

Bổ sung cho sản phẩm mà bản thân không có hương vị.

Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị của bản thân nguyên liệu ko đạt yêu cầu.

Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt
độ cao.

Che dấu mùi vị không hấp dẫn của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến.

Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền

Giảm giá thành sản phẩm

Tổng hợp, phối chế nhiều hương liệu ưu việt hơn cả hương liệu có nguồn gốc tự nhiên.
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
1.3 Phân loại hương liệu: Có nhiều cách phân loại
Phân loại theo nguồn gốc
Phân loại theo mức độ đậm đặc
Phân loại theo chức năng hóa học
Phân loại theo mục đích sử dụng
Phân loại theo trạng thái vật lý
1.3.1 Theo liên minh Châu Âu, Úc, hương liệu chia thành 3 nhóm:

Hương liệu tự nhiên (natural flavorings)


Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature-indentical flavorings)

Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings)
1.3.2 Trong thương mại, phân loại hương liệu theo dạng:

Hương liệu tạo mùi vị ngọt.

Hương liệu tạo mùi vị mặn.

Hương liệu dạng lỏng, bột.
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu
1.4.1 Hương liệu tự nhiên

Thu nhận bằng cách nghiền nhỏ gia vị, thảo dược, hoặc áp dụng các phương pháp ép,
trích ly, chưng cất.

Hương liệu ở dạng tinh dầu (essential oil) chiếm tỉ lệ lớn nhất, có ý nghĩa thương mại
nhất.

Tinh dầu thu được chủ yếu từ thực vật và có mùi vị đặc trưng. Vd: Tinh dầu cam,
chanh…

Tinh dầu chứa nhiều hợp chất hữu cơ không phân cực: terpenes, vòng thơm (aroma
rings), esters, aldehydes, alcols, các hợp chất trơ….
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu

1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu
1.4.1 Hương liệu tự nhiên

Trong tính dầu hợp chất cần chú ý nhất là terpenes. Chúng là thành phần có thể tạo
mùi vị tốt nhưng cũng có thể là thành phần tạo mùi vị xấu cho tinh dầu vì dễ bị oxi
hoá.

Cấu tạo hoá học của Terpenes: C
10
H
16

Dẫn xuất oxy hoá của Terpenes được gọi là camphors (Đa số hợp chất này tạo mùi
vị xấu): C
16
H
16
O và C
10
H
18
O. Có thể ở dạng mạch thẳng hoặc mạch vòng, có
hoặc không có nối đôi
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
Một số hương liệu từ tự nhiên:
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu

1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu
1.4.2 Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo

Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên: là hương liệu đã được tổng hợp, phối trộn các hợp chất hoá
học tạo hương vị để tạo ra các hương liệu có thành phần tương tự như các tinh dầu tự nhiên.

Hương liệu nhân tạo: là các hợp chất dẫn xuất không tồn tại trong tự nhiên (hợp chất nhân tạo). Trong
nhiều trường hợp hợp chất nhân tạo có tính chất ưu việt hơn các hợp chất tự nhiên.

Vd: Hạt vanilla có chứa vanillin tạo hương vani đặc trưng. Hương liệu tổng hợp ethyl vanillin có
cường độ tạo hương vị gấp 3 lần vanillin

Mặt khác có nhiều hương liệu được tổng hợp trước khi phát hiện chúng trong từ nhiên: Menthone.
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu

Hương liệu là sản phẩm chứa các hợp chất hữu cơ tạo hương vị có khối lượng
phân tử nhỏ, mạch ngắn, dễ bay hơi.

Nhiều loại tinh dầu tự nhiên chứa những hợp chất terpenes không bền, dễ bị oxy
hoá.

Trong nhiều đặc tính của hương liệu và các hợp chất của chúng, có 2 đặc tính nổi
bật là:

Sự thay đổi hương vị theo cấu tạo hoá học.

Sự đa dạng thành phần trong hương liệu.

www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu
1.5.1 Sự thay đổi hương vị theo cấu tạo hoá học

Đặc điểm: chỉ cần thay đổi nhỏ trong công thức hoá học cũng có thể làm theo đổi
hoàn toàn hương vị.

Vd: Thêm 2 nguyên tử hydro vào hợp chất eitral có thể biến đổi thành geraniol
(Terpenes của tinh dầu chanh thành hoa hồng)

Ứng dụng: Điều khiển các phản ứng hoá học để tạo ra đa dạng các hợp chất tạo mùi
vị, giúp cho ngành sản xuất hương liệu phát triển mạnh mẽ
www.themegallery.com
1. Tổng quan về hương liệu
1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu
1.5.2 Sự đa dạng thành phần trong hương liệu
Sản phẩm hương liệu tự nhiên không chỉ chứa một hợp chất hoá học tạo hương vị đơn lẻ mà là
một hỗn hợp nhiều chất hoá học. Trong đó có chứa một hợp chất với tỉ lệ chủ yếu và đóng vai trò
quyết định cho hương vị của hương liệu.
Vd: Tinh dấu của một loại cây có hương vị giống với bạc hà (Methyl Salicylate 98%), Tinh dầu
chanh có tỉ lệ citrat 4-5% nhưng là thành phần đóng góp hương vị chính.
Hương liệu được tạo ra từ một hỗn hợp phức tạp các hợp chất tạo hương vị khác nhau. Một hợp
chất đơn lẻ không thể tạo ra hương vị đặc trưng cho nguyên liệu
www.themegallery.com
1. Tổng quan về hương liệu
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
Thành phần chính

Hàm lượng thành phần của hương
Amyl valerat 300
Etyl malonat 200
Axetandehit 100
Cloroform 50
Geranyl butyrate 45
Etyl axetat 200
Vanillin 5
Glyxerin 100
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Isoamyl axetat 300
Amyl butyrat 100
Benzandehit 15
Benzyl propionate 40
Etyl butyrate 200
Etyl sebacat 100
Dầu đinh hương 20

Dầu hạnh nhân 20
Vanillin 5
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Etyl axetat 300
Amyl butyrate 100
Etyl octanoat 200
Etyl pelagomat 30
Etyl format 50
Metyl salixylat 10
Axetandehit 50
Axit suxinic 30
Octyl valerat 10
Vanillin 5
Glyxerin 120
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín


Mùi nho chín

Mùi dứa chín
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Etyl butyrate 400
Amyl butyrate 300
Etyl axetat 50
Axetandehit 60
CHCl
3
50
Dầu chanh 20
Propyl valerat 100
Vanillin 10
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín

Mùi dứa chín

Mùi dâu chín
www.themegallery.com
Company Logo

2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Etylbutyrat 200
Etyl axetat 300
Etylmetylphenyl ete
Glyxidat 100
Etyl belargonat 100
Etyl format 100
Benzylaxeton 30
Etylbenzoat 130
Metyl naphtylxeton 10
Metyl xalyxilat 20
Tinh dầu quế 10
Coumarin 10
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín

Mùi dứa chín

Mùi dâu chín

Mùi đào chín
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn

TPC HLTPCH
500
Amyl axetat 150
Amyl format 50
Benzandehit 10
Benzyl xinnamat 40
Etyl ocnantat 50
Etyl butyrate 50
Etyl valerat 50
Vanillin 100
TPC HLTPCH
500
Amyl axetat 150
Amyl format 50
Benzandehit 10
Benzyl xinnamat 40
Etyl ocnantat 50
Etyl butyrate 50
Etyl valerat 50
Vanillin 100
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín

Mùi dứa chín


Mùi dâu chín

Mùi đào chín

Mùi mơ chín
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Etyl valerianat 300
Etyl butyrate 200
Amyl bentyrat 70
Etyl ocnantat 30
Etyl salixylat 50
Cloroform 50
10
Vanillin 10
Tinh chất nhài 20
Glyxerin 110
TPC HLTPCH
Etyl valerianat 300
Etyl butyrate 200
Amyl bentyrat 70
Etyl ocnantat 30
Etyl salixylat 50
Cloroform 50
10
Vanillin 10
Tinh chất nhài 20
Glyxerin 110

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín

Mùi dứa chín

Mùi dâu chín

Mùi đào chín

Mùi mơ chín

Mùi socola
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Amylaxetat 113,5
Vanillin 118,5
Andehit C
18
3,5
Andehit C
14
35
n-Butylphenyl axetat 14

Propylenglycol 1360
Dịch chiết cacao 2722
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín

Mùi dứa chín

Mùi dâu chín

Mùi đào chín

Mùi mơ chín

Mùi socola

Mùi mật ong
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Metylaxetophenon 0,375
Dầu gerani 0,375
Etyl vanillin 6
Axit phenylaxetic 12
Metylphenyl axetat 12,625

Etyl perlagonat 31,25
Etyl axetat 100
Amyl axetat 187
Amyl valerat 250
EtOH 95% 400
2.2 Hương liệu có mùi vị mặn:

Mùi nấm: 1-octen-3-one

Hương thịt gà: 2-methyl-3-(methyldithio) furan

Mùi thịt bò: 12-methyltridecanal
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
3.1 Các lưu ý khi sử dụng hương liệu:

Không đánh giá chất lượng hương vị của hương liệu ở dạng cô đặc.

Có thể sử dụng một hương liệu đóng vai trò là chất điều chỉnh để cái biến hương vị của một hương
liệu khác.

Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với hương liệu, thành phần nguyên liệu khác.

Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu quả cũng như tránh gây tác dụng xấu hoặc lãng phí.

Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sp có gia nhiệt.
www.themegallery.com
Company Logo
3. Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả.

3.1 Các lưu ý khi sử dụng hương liệu:

Đánh giá tính bền hương vị trọng hạn sử dụng của sp.

Chọn công đoạn chế biến thích hợp để bổ sung hương liệu. Tránh thất thoát.

Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho từng loại sản phẩm.

Nên tham vấn các nhà sản xuất khác nhau trước khi chọn hương liệu, đồng thời tham khảo
hướng dẫn và liều lượng sử dụng của nhà sản xuất hương liệu mà mình đã chọn.
www.themegallery.com
Company Logo
3. Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả.
3.2 Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn
www.themegallery.com
Company Logo
3. Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả.