NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ QUÁ SUNG (FICUS GLOMERATA) VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA SẢN PHÁM

B ăGIÁOăD CăVẨă ẨOăT O
TR

NGă

IăH CăM ăTHẨNHăPH ăH ăCHệăMINH

BÁOăCÁOăKHịAăLU NăT TăNGHI P

Tên đ tài:

NGHIÊNăC UăQUYăTRỊNHăCH ăBI N
TRÀ TÚI L CăT ăQU ăSUNG
(FICUS GLOMERATA) VẨăKH OăSÁTă
HO TăTệNHăSINHăH CăC AăS NăPH M
KHOAăCỌNGăNGH ăSINHăH C
CHUYÊNăNGẨNH:ăTH CăPH M

GVHD:Th.SăNguy năTh ăL ăTh y
SVTH:ăăTr năTh ăNg căLy
MSSV: 1053012425
Khóa: 2010-2014

Tp. H Chí Minh, tháng 05 n m 2014


L IăC Mă N
Bu i đ u là m t tân sinh viên vào nh p h c, khi cùng b m l n đ u tiên đ t chân vào
sân tr

ng v i bao c m xúc v a vui m ng v a h i h p lo l ng, không bi t v i ki n th c 12

n m ng i trên gh nhà tr

ng và nh ng kinh nghi m non n t trong cu c s ng có th giúp gì

cho b n thân trong nh ng ngày tháng s ng xa gia đình trong nh ng ngày tháng xa nhà hay
không. Th m thốt 4 n m trơi qua gi đây đã là sinh viên n m cu i. B n n m tuy không dài
nh ng c ng không ng n, đây là kho ng th i gian quý báu giúp cho em có đ
nghi m, k n ng và nh ng ki n th c vô cùng c n thi t đ em tr
b

c đi trong cu c s ng sau này. Ki n th c đó, k n ng đó có đ

c nh ng kinh

ng thành h n và t tin
c là do s d y d , h

ng

d n t n tình c a th y cơ, là s chia s , giúp đ c a th y cô, gia đình, b n bè,…
L i đ u tiên em xin chân thành c m n Ban giám hi u tr

ng

i h c M thành ph

H Chí Minh đã t o đi u ki n v v t ch t c ng nh tinh th n đ em có c h i h c t p t t.
L i ti p theo em xin c m n đ n các th y cơ và b n bè mà em có c h i ti p xúc và
h c h i trong su t quãng th i gian em ng i trên gh nhà tr

ng, đ c bi t là các th y cơ

trong khoa Cơng ngh sinh h c nói chung và các th y cô trong chuyên ngành th c ph m nói
riêng c a tr
nh ng ng

ng

i h c M . Em xin chân thành c m n và kính chúc các th y cơ c ng nh

i b n thân luôn d i dào s c kh e, đ t đ

c nhi u thành công trong cu c s ng và

ngày có nhi u đóng góp cho xã h i.
Em c ng xin chân thành c m n cô Nguy n Th Ph

ng Khanh – là gi ng viên khoa

Công ngh sinh h c và ph trách phịng thí nghi m phịng thí nghi m sinh hóa. C m n Cô
đã t o m i đi n ki n v v t ch t c ng nh tinh th n đ giúp đ em hoàn thành t t th i gian
th c t p nghiên c u. Em xin chúc Cô luôn kho m nh, h nh phúc và g t hái đ

c nhi u

thành công h n trong cu c s ng.
Em xin dành l i c m n sâu s c và chân thành c a mình đ n cơ Nguy n Th L
Th y – là gi ng viên khoa Công ngh sinh h c, chuyên ngành Công ngh th c ph m và
c ng là gi ng viên h

ng d n em th c hi n đ tài th c t p. Cô đã luôn dành th i gian đ

đ ng hành cùng em, giúp đ và h

ng d n em t n tình đ em hồn thành t t đ tài c a

mình. Khơng nh ng ch d y nh ng ki n th c chun ngành mà Cơ cịn chia s cho em
nh ng kinh nghi m làm vi c, d y cách làm vi c nh th nào cho đ t hi u qu cao. Em xin
chúc Cô luôn kh e m nh, h nh phúc và đ t đ

c nhi u thành công trong cu c s ng.


Và cu i cùng em xin dành l i tri ân sâu s c đ n b m - ng
gi i này. Ng

i đã sinh thành, nuôi n ng và d y d em nên ng

i đã cho em đ n v i th

i, đã lo l ng cho em đ em

có c h i h c h i và ti p xúc v i cu c s ng. Con xin c m n ba m vì cơng n sinh thành và
nuôi d

ng c a Ng

i. Em xin chân thành c m n các anh, ch c a em,đã luôn bên c nh

đ ng viên, giúp đ cho em. Con c u mong ba m luôn kh e m nh, bình an và s ng mãi v i
con đ con có c h i đ

c đ n đáp cơng n bi n th i c a ba m . Em xin chúc các anh, ch

h nh phúc và thành công h n.


M CL C
DANHăM CăB NG ................................................................................................................ i
DANHăM CăHỊNH............................................................................................................... iii
TăV Nă

......................................................................................................................... 1

PH NăI:ăT NGăQUANăTẨIăLI U ...................................................................................... 2
1.T ngăquanăv ăcơyăsung ....................................................................................................... 2
1.1.Phân lo i th c v t............................................................................................................... 2
1.2.

c đi m hình thái ............................................................................................................. 2

1.3.Giá tr dinh d
1.4.

ng .............................................................................................................. 3

ng d ng c a qu sung trong đ i s ng ............................................................................ 6

1.5.M t s nghiên c u v sung ................................................................................................ 7

2.ăT ngăquanăv ătrƠ ................................................................................................................ 7
2.1.L ch s v trà ..................................................................................................................... 7
2.2.Gi i thi u v trà ................................................................................................................. 7
2.3.Phân lo i trà ....................................................................................................................... 8
2.4.M t s s n ph m trà trên th tr

ng ................................................................................... 8

2.5.Quy trình ch bi n trà túi l c ........................................................................................... 10
3.T ngăquanăv ăg căt ădo .................................................................................................... 13
3.1.Khái ni m ......................................................................................................................... 13
3.2.S hình thành các g c t do ............................................................................................. 13
3.3.C u trúc và đ b n c a g c t do ..................................................................................... 14
3.4.Vai trò g c t do trong c th .......................................................................................... 15
4.T ngăquanăv ăm tăs ăviăkhu năgơyăb nh ........................................................................ 19
4.1. Tr c khu n Escherichia coli ........................................................................................... 19
4.2.Tr c khu n Bacillus cereus ............................................................................................. 20
PH NăII:ăV TăLI UăVẨăPH

NGăPHÁPăNGHIÊNăC U .......................................... 22

1.V tăli uănghiênăc u ........................................................................................................... 22
1.1. a đi m nghiên c u ........................................................................................................ 22
1.2.Nguyên li u ...................................................................................................................... 22
1.3.Hóa ch t và thi t b thí nghi m ........................................................................................ 22
2.Ph

ngăphápănghiênăc u ................................................................................................. 23

2.1.S đ nghiên c u ............................................................................................................. 23
2.2.Quy trình ch bi n trà túi l c t sung d ki n ................................................................. 24
2.3.N i dung nghiên c u ........................................................................................................ 26
2.3.1.Kh o sát thành ph n và tính ch t nguyên li u ............................................................. 26
2.3.2. Kh o sát s

nh h

ng c a quá trình ch n đ n ch t l

ng trà .................................. 27

2.3.3. Kh o sát s

nh h

ng c a quá trình s y s b đ n ch t l

2.3.4.Kh o sát s

nh h

ng c a quá trình s y hoàn thi n đ n ch t l

2.3.5.Kh o sát s

nh h

ng c a quá trình sao đ n ch t l

2.3.6.Kh o sát s

nh h

ng c a quá trình trích ly đ n ch t l

ng trà........................... 29
ng trà ................... 31

ng trà ..................................... 33
ng trà ............................... 36

2.3.7.Kh o sát s nh h ng c a công đo n ch bi n đ n hàm l ng polyphenol
và ho t tính ch ng oxy hóa c a trà ................................................................................. 38
2.3.8.Kh o sát kh n ng kháng khu n c a trà ...................................................................... 39
2.3.9. ánh giá ch t l

ng trà thành ph m ........................................................................... 40

PH NăIII:ăK TăQU ăVẨăTH OăLU N. ......................................................................... 42
1.K t qu kh o sát thành ph n và tính ch t nguyên li u ....................................................... 42
2.K t qu kh o sát s

nh h

ng c a quá trình ch n đ n ch t l

3.K t qu kh o sát s

nh h

ng c a quá trình s y s b đ n ch t l

4.K t qu kh o sát nh h

ng trà .............................. 43
ng trà ....................... 45

ng c a q trình s y hồn thi n đ n ch t l

5.K t qu kh o sát s

nh h

ng c a quá trình sao đ n ch t l

6.K t qu kh o sát s

nh h

ng c a quá trình trích ly đ n ch t l

ng trà ................... 47

ng trà ................................ 50
ng trà .......................... 52

7.K t qu kh o sát s nh h ng c a công đo n ch bi n đ n hàm l ng polyphenol
và ho t tính ch ng oxy hóa c a trà .................................................................................. 55
8.K t qu kh o sát kh n ng kháng khu n c a s n ph m. ..................................................... 57

9.K t qu đánh giá ch t l

ng trà thành ph m ...................................................................... 60

K TăLU NăVẨăKI NăNGH ............................................................................................. 64
TẨIăLI UăTHAMăKH O ................................................................................................... 67
PH ăL C .................................................................................................................................I


DANH M C B NG
B ng 1.1: Giá tr dinh d
B ng 1.2: nh h

ng c a qu sung ............................................................................. 5

ng c a s stress oxy hóa lên các phân t trong c th ............................ 16

B ng 2.1: Thành ph n hóa lý c a qu sung ........................................................................... 27
B ng 2.2. B trí thí nghi m nhi t đ và th i gian trong quá trình ch n ................................ 28
B ng 2.3: Ch tiêu c m quan qu sung sau q trình ch n .................................................... 29
B ng 2.4: B trí thí nghi m nhi t đ và th i gian kh o sát quá trình s y s b .................... 30
B ng 2.5. Ch tiêu c m quan nguyên li u sung sau khi s y s b ......................................... 31
B ng 2.6. B trí thí nghi m nhi t đ và th i gian kh o sát quá trình s y hoàn thi n ............ 32
B ng 2.7: Ch tiêu c m quan qu sung sau khi s y hoàn thi n .............................................. 33
B ng 2.8. B trí thí nghi m nhi t đ và th i gian kh o sát quá trình sao.............................. 34
B ng 2.9. Ch tiêu c m quan c a b t trà thành ph m ............................................................ 35
B ng 2.10. Ch tiêu c m quan d ch trà thành ph m ............................................................... 35
B ng 2.11. Ch tiêu c m quan d ch trà thành ph m ............................................................... 37
B ng 2.12. B trí thí nghi m đ nh l

ng polyhenol .............................................................. 39

B ng 2.13. B trí thí nghi m ho t tính ch ng oxy hóa .......................................................... 39
B ng 2.14. Thang đi m đánh giá c m quan ch t l

ng trà thành ph m ............................... 40

B ng 3.1. Các thơng s hóa lý c a qu sung ......................................................................... 42
B ng 3.2 : K t qu đánh giá các m u

các ch đ ch n khác nhau ..................................... 43

B ng 3.3: K t qu đánh giá các m u

các ch đ s y s b khác nhau ............................... 45

B ng 3.4: K t qu đánh giá các m u

các ch đ s y hoàn thi n khác nhau ....................... 48

B ng 3.5: K t qu đánh giá c m quan b t trà thành ph m .................................................... 50
B ng 3.6: K t qu đánh giá c m quan d ch trà thành ph m .................................................. 51
B ng 3.7. B ng k t qu kh o sát t l trích ly ....................................................................... 53
B ng 3.8. B ng k t qu kh o sát th i gian trích ly ................................................................ 54
B ng 3.9. N ng đ và đ

ng kính vòng kháng khu n .......................................................... 58
i

B ng 3.10 Các ch tiêu hóa lý c a s n ph m ......................................................................... 60
B ng 3.11 B ng k t qu c m quan s n ph m hoàn thi n theo TCVN 3218 : 1993 .............. 61
B ng 3.12: B ng đi m ch t l

ng s n ph m theo TCVN 3215-79 ....................................... 62

B ng 3.13: B ng k t qu ch tiêu vi sinh trà thành ph m ...................................................... 62
B ng 3.14 B ng ho t tính sinh h c c a trà thành ph m ........................................................ 63
B ng 4.1.B ng hi u su t s n xu t .......................................................................................... 65
B ng 4.2. B ng t ng h p so sánh ho t tính sinh hoc. ............................................................ 65
B ng 4.3. B ng ho t tính sinh h c c a trà thành ph m ......................................................... 66

ii


DANH M C HÌNH
Hình 1.1 Cây sung.................................................................................................................... 2
Hình 1.2. Trà Tam th t. ........................................................................................................... 8
Hình 1.3. Trà hịa tan Hà th ơ ................................................................................................ 9
Hình1.4. Trà g ng .................................................................................................................... 9
Hình 1.5. Trà đ ng ................................................................................................................... 9
S đ 1.1. Quy trình ch bi n trà túi l c ................................................................................ 10
Hình 1.6: Hi n t

ng c ng h

ng p- trong -tocopherol .................................................... 15

Hình 1.7: Q trình peroxid hóa lipid. ................................................................................... 17
Hình 1.8. Hình thái vi khu n Escherichia coli ...................................................................... 19

Hình 1.9. Hình thái Bacillus cereus d

i kính hi n vi........................................................... 20

S đ 2.1: S đ nghiên c u s n ph m trà túi l c t qu sung.............................................. 23
S đ 2.2. Quy trình d ki n ch bi n trà túi l c t qu sung ............................................... 24
S đ 2.3. Quy trình thu cao t ng .......................................................................................... 38
Hình 3.1. Qu sung ................................................................................................................ 42
Hình3.2. Các m u sau quá trình ch n .................................................................................... 45
Hình 3.3. Bi u đ so sánh hàm l
Hình 3.4. Bi u đ th hi n s

ng polyphenol sau các công đo n ch bi n .................... 55

nh h

ng c a công đo n ch bi n đ n ho t tính ch ng oxy

hóa c a s n ph m .................................................................................................... 56
Hình 3.5. So sánh ho t tính ch ng oxy hóa c a trà thành ph m v i nguyên li u, acid
ascorbic và BHT. .................................................................................................... 57
Hình 3.6. Kh n ng kháng khu n c a cao sung. .................................................................... 58
Hình 3.7. Kh n ng kháng khu n c a trà thành ph m. .......................................................... 59
Hình 3.9. Trà túi l c t qu sung ........................................................................................... 62
S đ 4.1. S đ quy trìnhch bi n trà túi l c ....................................................................... 64

iii


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

T V Nă
Trà là m t lo i s n ph m r t quen thu c v i ng
ơng nói chung. Trà đ

i Vi t Nam nói riêng và ng

c s d ng trên toàn th gi i và đ

c xem là m t lo i n

mang tính tồn c u. Do đó đây là lo i th c u ng ph bi n th hai sau n

iÁ

c u ng

c l c. Hi n nay,

vi c dùng trà khơng ch là thói quen m th c mà còn dùng đ h tr cho s c kh e vì th trên
th tr

ng s n ph m trà r t đa d ng và nguyên li u ch bi n trà khơng cịn bó h p trong lá

trà xanh mà đã đ

c đa d ng hóa t các nguyên li u khác nh kh qua, hoa cúc, hoa artiso,

cây c ng t, di p h châu, hà th ô, v.v…
Qu sung (Ficus Glomerata) là m t lo i qu dân dã và vô cùng quen thu c v i con
ng

i Vi t Nam, có kh p

ba mi n đ t n

c. Qu sung có v ng t, tính bình, có cơng d ng

ki n t ích v , nhu n ph l i h u, nhu n tràng thông ti n, tiêu th ng gi i đ c và đ

c dân

gian truy n mi ng nhau v i nh ng bài thu c ch a các ch ng b nh nh táo bón, đau h ng,
s i m t, ung th , ti u đ

ng, béo phì, v.v….Trong qu sung ch a nhi u khống ch t nh

calcium, phosphor, vi l

ng s t, ch t x và vitamin nhóm B, C, A, E, K,v.v… các acid béo

thi t y u cho c th nh omega 3, omega 6 và phytosterol.
M c dù qu sung có nhi u l i ích nh ng giá tr s d ng ch a cao và hi n nay trên th
tr

ng nh ng m t hàng v qu sung xanh còn r t h n ch . Qu sung xanh đ

c s d ng

nhi u nh t ch đ làm sung chua ng t hay n u các món n. Do đó nh m nâng cao giá tr s
d ng c a lo i qu này đ ng th i đa d ng hóa s n ph m trà trên th tr

ng, đ tài ắNghiên

c uăquyătrìnhăch ăbi nătrƠătúiăl căt ăqu ăsungă(Ficus Glomerata) và kh oăsátăho tătínhă
sinhăh căc aăs năph m” đ
ng nhu c u h ng ngày c a ng

c đ xu t nh m t o ra s n ph m ti n l i, ch t l

ng t t đáp

i tiêu sùng hi n nay.

M c đích: s n ph m trà túi l c đ

c nghiên c u v i quy mơ phịng thí nghi m v i

tr ng tâm là gi i quy t các v n đ liên quan đ n ch t l

ng, t đó đ xu t quy trình hồn

thi n v i các thông s t i u.

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 1

Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

PH N I: T NG QUAN TÀI LI U
1.

T NGăQUANăV ăCÂYăSUNG

1.1.

Phân lo i th c v t [3][14]
Qu sung có tên khoa h c là Ficus Glomerata thu c h dâu t m.
Phân lo i khoa h c:

 Gi i: Plantae.
 B : Rosales.
 H : Moraceae.
 Chi: Ficus.
 Lồi: F.Race.

Hình 1.1 Cây sung

căđi m hình thái [3][14]

1.2.

Cây sung hay cịn g i là u đàm th ho c t qu đ ng, thu c h dâu t m. Cây m c
hoang d i

các vùng nhi t đ i và c n nhi t đ i t i nh ng n i đ t m bìa r ng, nhi u nh t là

ven b ao, h sông su i.
1.2.1 Thân
Là cây thân g , thân to cành lá sum xuê, có khi cao t i 25-30m, đ

ng kính thân cây

t i 60-90cm. V thân cây màu xám, nh n có ch a các ng nh a m v i màu tr ng s a, d o
cùng v i g khá m m.
1.2.2 Lá
Lá đ n có kích th
bánh t th

c nh , mép lá ngun ho c m t vài r ng c a. Trên lá già và lá

ng có nh ng u l i do các ký sinh gây ra. Các lá kèm hình tr ng m i mác, dài

1,5-2 cm, có màng lơng t . Các lá r ng s m, m c so le, cu ng lá dài 2–3 cm, phi n lá có
hình elip – tr ng ng

c, elip hay elip h p, kích th

c 10-14 x 3-4,5 cm, có lơng t khi cịn

non, khơng lơng và h i xù xì khi v già, màu l c s m

g n tr c và nh n nh i, g c lá hình

nêm h i cùn, mép lá nguyên, nh n đ nh t i h i cùn. Lá đ t đ

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

c tu i th cao.

Trang 2


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

1.2.3. Hoa
Các hoa đ c và hoa cái c ng nh vú lá m c trên cùng m t thân. Hoa đ c: các l chân
lông c n đ nh, không cu ng; thùy c a đài hoa 3 hay 4; nh hoa 2. Vú lá và hoa cái: có cu ng
nh , các thùy đài hoa th ng, đ nh t 3 đ n 4 r ng, vịi nh y

bên, núm nh y hình chùy.

1.2.4. Qu
Qu t ra trên các cành già ho c thân cây, đôi khi

nách cây con hay trên các cành

nh không lá đã già m c thành c p, khi cịn non qu màu xanh đ n chín chuy n thành màu
tím h ng, hình qu lê, đ

ng kính 2-2.5 cm, ph n g c qu thu nh thành cu ng, l chân

lơng trên đ nh hình r n, ph ng, cu ng dài kho ng 1cm.
1.2.5 R
B r r t kh e và n sâu ch u đ

c ng p úng vì v y có th tr ng

b ao, n i g n n

c

ho c trên các hòn non b .
sinh tr

ng và phát tri n, sung yêu c u đi u ki n nóng m c a vùng nhi t đ i, song

có tính ch u h n và khô c ng nh l nh khá cao. Khi b khô h n ho c l nh các đi m sinh
tr

ng c a thân, cành đ

c bao b c b i các lá v y và làm t ng s c ch u đ ng c a cây. Vì

v y, cây sung phân b r t r ng, đ c bi t a m c v đ t l n khơng khí, phát tri n t t
nh ng n i có đ

m khơng khí cao nh ven h , sơng ngịi, hay đ

c tr ng trong các hịn

non b .

Lá cây a sáng nh ng l i sinh tr

ng kém khí ánh sáng gay g t, c

ng đ sáng th p

khi đó lá m ng, ít phân cành và các nhánh phân dài. Sung khơng kén đ t, thích h p v i
nhi u lo i đ t mi n là đ t không b khô h n.
1.3.

Giá tr dinh d
Qu sung có l

ng [12]
ng ch t x cao h n nhi u so v i các lo i rau khác. M t qu sung khô

cung c p g n 2 gam ch t x t

ng đ

ng 20% nhu c u h ng ngày. Ch t x th c ph m th c

v t r t quan tr ng đ đi u hòa ch c n ng cho h tiêu hóa và gi m nguy c ung th . Các
nghiên c u trong nh ng n m qua đã phát hi n r ng ch t x trong th c ph m t th c v t r t
quan tr ng trong đi u hòa ch c n ng cho h tiêu hóa. Các nhà dinh d
sung giàu ch t x nh là cách lý t

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

ng h c ví vi c n

ng đ cung c p ch t x cho c th .

Trang 3


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

Ti n s Oliver Alabaster, giám đ c Vi n phòng ch ng b nh c a tr

ng đ i h c Y khoa

trung tâm George Washington nói v qu sung nh sau:
“… ây là m t c h i đ b sung th c n có l i cho s c kh e, giàu ch t x cho b a n
c a chúng ta. Vi c th

ng xuyên ch n sung và các th c ph m giàu x khác có ngh a là b n

s ít ch n th c ph m có h i h n và đi u này r t tuy t cho s c kh e su t cu c đ i c a b n.”
Omega 3 và omega 6 không th t o ra đ

c trong c th và c n đ

th c n. H n n a, các acid béo này không th thi u đ

c h p ph cùng

c trong vi c t i u hóa ch c n ng

tim, não và h th n kinh. Phytosterol làm cho cholesterol trong các s n ph m đ ng v t có
nguy c làm x v a đ ng m ch tim th i ra kh i c th mà không đi vào máu.
Theo ban c v n s c kh e California, các ch t ch ng oxy hóa trong rau qu phịng
ch ng đ

c m t s b nh. Các ch t ch ng oxy hóa trung hịa các g c t do t ng lên do các

ph n ng hóa h c trong c th hay do l y vào t bên ngoài và giúp ng n ch n s phá h y t
bào.
Trong m t nghiên c u c a tr

ng đ i h c Scranton, ng

i ta xác đ nh r ng qu sung

khơ có m c phenol cao h n nhi u, giàu ch t ch ng oxy hóa h n các qu khác. Phenol đ

c

s d ng nh ch t kh trùng đ di t vi sinh v t.
M t nghiên c u khác c a tr

ng đ i h c Rutgers

bang New Jersey ch ng minh r ng

do các acid béo thi t y u omega-3, omega-6 và phytosterol ch a trong qu sung khơ, n
đóng góp m t ph n đáng k trong vi c gi m cholesterol.
Trong qu sung ch a nhi u khoáng ch t đ c bi t là calcium, potassium, phosphor, vi

l

ng nh s t, ch t x và vitamin nhóm B, C, A, E, K c n thi t cho c th .
Qu sung c ng đ

c coi là m t v thu c ti p thêm s c m nh và n ng l

nhân b b nh lâu ngày nhanh chóng h i ph c. Thành ph n dinh d
trái sung là đ
y u là đ

ng. L

ng đ

ng cho b nh

ng quan tr ng nh t c a

ng trong trái sung thu c m t trong nh ng m c cao nh t (ch

ng glucose và saccharose).

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 4


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

B ngă1.1:ăGiáătr ădinhăd
Thành ph n

ngăc aăqu ăsung

Giá tr dinh d ng c a Giá tr dinh d ng c a
sung t i (100 gram)
sung khô (100 gram)

Calories (kcal)

74

249

X (gram)

3

10

Ch t béo (gram)

0

1

Protein (gram)

1

3

ng (gram)

16

48

142

10

2

1,2

Vitamin B1

0,1

0,1

Vitamin B2

0,1

0,1

Vitamin B6

0,1

0,1

Natri

1

10

Ka li

232

680

Canxi

35

162

Phospho

232

67

Magiê

17

68

S t

0,4

3,07

Mangan

0,1

0,8

ng

0,1

0,3

Vitamin A (IU)
Acid ascorbic (mg)

(Theo Ban c v n s c kh e California, 2009)

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 5


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

ng d ng c a qu sungătrongăđ i s ng [3]

1.4.

1.4.1. M t s bài thu c t qu sung
Ch a m n nh t b p chu i, s ng vú: r a s ch m n nh t, lau khô n

c. Nh a sung

h ng vào đ 1 chén hay h n, bôi tr c ti p vào ch đau, s ng đ đ n đâu bơi đ n đó, bơi
nhi u l n m t lúc.

tránh bơi nhi u, có th tr n nh a sung v i lá non, giã nát r i đ p lên

ch đau.
Ch a nh t đ u: nh a sung ph t lên gi y b n, dán vào 2 bên thái d
ng

ng. Có tr

ng h p

i ta dùng trong ch a tê li t.
Có th dùng ph i h p bơi ngồi v i n lá non ho c u ng nh a sung v i li u 5ml hịa

vào n

c lã đun sơi đ ngu i tr

c khi đi ng .

Ch a hen: nh a sung hòa v i m t ong u ng tr

c khi đi ng .

Tr viêm loét d dày, tá tràng: l y qu sung khô, tán b t. M i ngày dùng 6 – 9g pha
u ng 2 – 3 l n/ngày v i n

c m.

Ch a ch ng táo bón: dùng 10 qu sung t
h m k cho nh , thêm gia v v a n dùng đ

i c t đôi, m t đo n ru t heo già r a s ch,
n trong ngày. Cách khác là n 3–5 qu sung

chín m i ngày c ng hi u qu t t.
Tr tr ra máu, sa tr c tràng: l y 10 qu sung t
Ho c dùng 6g trái sung t

i, 9g r th s c u ng.

Ch a viêm kh p: dùng 2 – 3 qu sung t
Ho c l y qu sung t

i h m nh v i m t đo n ru t heo già.

i r a s ch, thái nh , tráng v i tr ng gà n.

i h m v i th t heo n t.

Ch a viêm h ng: sung t

i g t v , thái phi n, s c k l y n

c, cho thêm đ

ng phèn,

nh l a cô thành d ng cao, ng m h ng ngày.
1.4.2. M t s món n t qu sung
Sung v n là th qu dân dã nh ng d n d n nó l i tr thành món n ngon, hi m n i
thành th . Sung đ

c ch bi n thành nh ng món n tuy gi n d song vơ cùng h p d n nh :

sung tr n tôm th t, g i sung khô cá ch vàng, sung mu i chua ng t, lá sung non th
dùng đ

ng đ

c

n kèm v i th t chua, th t ba ch lu c, g i cá, v.v…

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 6


Báo cáo khóa lu n t t nghi p
1.5.

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

M tăs ănghiênăc uăv sung
N m 1996, Balaji.K [6] và c ng s , khi nghiên c u kh n ng h đ

t

ng huy t trên th

cao chi t chloroform và methanol t lá và cao chi t chloroform t v cây cho th y các

lo i cao này có tác d ng h đ

ng huy t.

N m 2010, nhóm nghiên c u sinh c a khoa d
khi nghiên c u kh n ng h đ
chu t b m c b nh ti u đ

c [16] tr

ct i

n

ng huy t c a cao ethanol t lá cây sung trên đ i t

ng và cho th y lo i cao này có tác d ng h đ

N m 2012, nhóm nghiên c u sinh chuyên ngành d
n

ng đ i h c d

c [7] c a tr

,

ng là

ng huy t.
ng

i h c Pune t i

đã ti n hành nghiên c u v “Kh n ng kháng khu n c a cây sung Focus Glomerata”

trên hai đ i t

ng đó là Bacillus subtilis và Escherichia coli cho th y cao chi t methanol và

ether d u h a t lá sung có kh n ng kháng khu n.
2. T NG QUAN V TRÀ
2.1.. L ch s v trà
U ng trà là nét v n hóa lâu đ i c a ng
s n

c Châu á nh

n

trà, nh ng

c đây trà ch ph bi n

, Srilanca ch nào c ng tr ng trà đ cung c p cho ng

đ a và c cho xu t kh u. Sau này đ
kh i “Ud bêch” c a các n

i Vi t Nam. Tr

c lan r ng ra các n

c Trung Á nh m t s n

c c ng hịa Liên Xơ c , đ c bi t nh ng n

n i nào c ng u ng trà. Trên “con đ

m t
ib n

c thu c

c này không tr ng

ng t l a” trà d n d n có m t

các n

c

Châu Âu.
Vi t Nam, có th nói trà có m t trong m i ho t đ ng c a xã h i, t trong gia đình ra
ngồi ph , t nhà hàng, quán ch cho đ n nh ng n i ti p khách sang tr ng. T t l , c

i

h i, sinh nh t, ma chay, cúng gi …
2.2.

Gi iăthi uăv ătrƠ [4]
Trà là s n ph m lá hay búp c a cây trà hay t các lo i th o m c khác đã đ

d ch trích thu đ

c khi ngâm trong n

bi n th hai trên th gi i sau n
nh ng h u v ng t. U ng n

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

c nóng g i là n

c l c. N

c trà có h

c trà giúp t ng c

c trà.

c làm khô,

ây là lo i th c u ng ph

ng th m đ c tr ng, v chát, h i đ ng

ng ho t đ ng c a h th n kinh, gây h ng

Trang 7


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

ph n, s ng khoái, xua tan m t m i và s n ph m có ch a các ch t có ho t tính ch ng oxy
hóa.
2.3.

Phân lo i trà [4]
Trà đ

c phân lo i d a vào gi ng cây, đ a ph

ng tr ng, nguyên li u, hình d ng s n

ph m và m c đ oxy hóa c a các polyphenol trong quy trình s n xu t.
 D a vào m c đ lên men oxy hóa các polyphenol trong nguyên li u, s n ph m trà
đ

c chia thành trà tr ng, trà xanh, trà vàng, trà đen và trà đ .
 D a vào hình d ng c a s n ph m, trà s đ

bánh.

i v i trà r i đ

 D a vào h
g i là trà h

c phân thành trà b t, trà r i và trà đóng

c phân thành trà cánh, trà m nh, trà v n, trà s i, trà d p, trà tròn…

ng th m, trà đ

ng. Tên g i c a trà h

c phân thành trà không
ng ph thu c vào h

ph

ng và trà

ng li u dùng đ

ph

ng

p trà nh trà

sen, trà lài, trà ngâu…
2.4.

M t s s n ph m trà trên th tr

ng

Trà hòa tan tam th t – x đen: Trà Tam th t đ

c ch bi n t ho t ch t Tam th t

(Radix Pseudogineng). Có tác d ng b huy t, ch a ki t l ra máu, ch y máu cam,

tr ,

s ng t y, t ng s c đ kháng c a c th ; ch ng l i tác đ ng b t l i c a ngo i c nh và ch ng
xu t ti t

đáy m t gây m t m i, hoa m t, chóng m t, nh c đ u ít ng .

Hình 1.2. TrƠăTamăth t.
Trà hịa tan Hà th ơ: Th i x a, danh y x p Hà th ô là âm d

c ch a can th n âm h ,

tóc s m b c, m i g i l ng đau, di tinh, b ng huy t, đ i ti n ra máu, suy nh

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

c th n kinh…

Trang 8


Báo cáo khóa lu n t t nghi p
Hà th ô sau khi đ

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

c ch bi n công phu v i

u đen, đi u hồ s co bóp c a ru t, kích

thích tiêu hố.

Hình 1.3.ăTrƠăhịaătanăHƠăth ăơ
Trà g ng: C G ng th
nhi u món n th

ng đ

c s d ng nh m t lo i gia v không th thi u trong

ng ngày, đ ng th i là m t d

c li u có tác d ng đi u ti t nóng, l nh trong

c th khi g p nh ng bi n đ i th i ti t. Trà G ng đ

c ch bi n t c G ng ho c trà xanh

ph i h p v i c G ng, có tác d ng giúp tiêu hóa, ch a ho, gi i c m…

Hình1.4. TrƠăg ng
Trà đ ng: Trà đ ng có giá tr d

c li u cao, v a đ

c dùng làm trà u ng, v a dùng

làm thu c, có tác d ng l i ti u, tiêu viêm, gi i đ c, gi i nhi t, đi u hoà huy t áp, gi m t l

t ng m trong máu, ch ng phóng x , ch ng b nh đ c thu tinh th ; ch a c m n ng, giã
r

u, kích thích tiêu hố, ng t t, u ng th

ng xuyên làm t ng tu i th .

Hình 1.5.ăTrƠăđ ng
SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 9


Báo cáo khóa lu n t t nghi p
2.5.

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

Quyătrìnhăch ăbi n trƠătúiăl c

2.5.1. Quy trình ch bi n
Trà túi l c là s n ph m có ngu n g c t nguyên li u s ch đ
chuy n hi n đ i và có th khơng ho c có

ph

c chon l c k v i dây

ng b ng các loài hoa t nhiên nh hoa

nhài, hoa sen, cây c ng t và đóng gói b ng thi t b hi n đ i nh t.
Quy trình ch bi n trà túi l c đ

c th hi n t ng quát v i các cơng đo n chính nh

sau:
Ngun li u

Làm héo
Nghi n
S y hồn thi n
Sao

Túi l c

nh l

ng, đóng gói

S n ph m

S ăđ ă1.1. Quyătrìnhăch ăbi nătrƠătúiăl c
2.5.2. Thuy t minh quy trình
2.5.2.1. Cơng đo n làm héo
M c đích:
Trong lá trà nguyên li u, hàm l
t ng n ng đ c ch t, t ng hàm l

ng m khá cao, quá trình làm héo s làm gi m m

ng các ch t hòa tan và t o ra nh ng bi n đ i hóa h c ban

đ u có l i cho s n ph m sau này. Khi m t m, lá trà s thay đ i tích ch t c lý, t o ra nh ng
tính ch t v t lý c n thi t đ q trình vị trà đ

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

c ti n hành thu n l i. Ngoài ra, các bi n đ i

Trang 10


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

hóa h c trong quá trình làm héo s t o ra các c ch t c n thi t đ chu n b cho quá trình x
lý ti p theo trong quá trình s n xu t.
Yêu c u c a nguyên li u sau q trình này ph i có m c đ héo c a m i búp trà đ ng
đ u nhau, cu ng búp trà héo không b gãy đ
ph i k t l i thành n m đ

c và khi n m các lá trà héo trong tay thì lá trà

c.

Các bi n đ i c a nguyên li u:
 V t lý: trong quá trình làm héo, khi l

ng n

các nguyên sinh ch t trong t bào m t tính háo n
lá trà héo khơng th khơi ph c l i l c tr
h n. Quá trình làm héo làm gi m kh i l

c thoát ra cho đ n m t m c đ nào đó
c và khơng cịn kh n ng hút m tr l i,

ng đã m t. Khi đó, lá trà và c ng trà tr nên dai
ng và th tích c a kh i lá trà.

 Hóa h c và hóa sinh: quá trình làm héo làm thay đ i ho t l c enzyme. Trong quá
trình làm héo, các bi n đ i do hô h p và th y phân di n ra khá m nh. Các ph n ng oxy hóa
di n ra khơng nhi u và ph thu c vào nguyên li u c ng nh ph
giai đo n này, hàm l
đ

ng pháp làm héo. Trong

ng các h p ch t sinh ra t các quá trình th y phân nh acid amin,

ng m ch ng n s t ng lên, đây là các thành ph n quan tr ng, nh h

hình thành các h p ch t h

ng đ n quá trình

ng cho trà thành ph m sau này. Trong giai đo n này m t s

thành ph n d oxy hóa nh acid ascorbic c ng gi m đi đáng k .

2.5.2.2. Công đo n nghi n
M c đích: Phá v các t bào c a lá trà, gi i phóng d ch bào ra b m t lá. T o s đ ng
đ u cho kh i trà
v h

cùng đi u ki n, th i gian nh nhau, nh đó trà có tính đ c tr ng n i b t

ng v và màu s c c a n

c pha.

Các bi n đ i c a ngun li u:
 V t lý: trong q trình vị trà, d

i tác d ng c a l c c h c thành t bào c a lá trà s

b phá v ra, d ch bào s thoát ra b m t c a lá trà làm t ng kh n ng k t dính. Kh i trà b
vị s thay đ i v th tích, kích th

c.

ng th i d

i tác d ng c a l c ma sát có hi n t

ng

t ng nhi t đ .
 Hóa lý: bi n đ i hóa lý quan tr ng nh t trong giai đo n này là hi n t

ng h p thu oxy

trong kh i trà.

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 11


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

 Hóa h c và hóa sinh: trong q trình, do hi n t

ng d ch bào thoát ra b m t lá trà

nên m t s thành ph n d b oxy hóa nh polyphenol, acid ascorbic…s b oxy hóa do ti p
xúc v i oxy.
2.5.2.3. Cơng đo n s y hồn thi n
M c đích: b o qu n và hồn thi n.
 B o qu n: làm khô là đ gi m hàm m xu ng giá tr đ
trình làm khơ s

m an toàn. Ngoài ra quá

c ch và tiêu di t vi sinh v t có trong trà (vi sinh v t tái nhi m trong q

trình nghi n).
 Hồn thi n: q trình làm khơ s giúp cho các ph n ng hóa h c di n ra, t o h

ng

v đ c tr ng cho trà thành ph m.
Các bi n đ i c a nguyên li u:
 V t lý: kh i l

ng và t tr ng s gi m.

ng th i đ b n c h c c ng gi m.

 Hóa h c: bên c nh s bay h i m trong q trình làm khơ, cịn có hi n t
c a các ch t d bay h i khác, đ c bi t là các ch t t o h

ng.

 Hóa h c: trong quá trình này các ph n ng t o h
ng t o h

ng bay h i

ng di n ra m nh nh t. Các ph n

ng ch y u trong trà bao g m ph n ng Maillard, ph n ng phân h y các acid

amin…
2.5.2.4. Công đo n sao
M c đích:
 Chu n b .
+ Sao trà t

i trong dây chuy n s n xu t trà xanh, nh m làm gi m th y phân t ng đ

đàn h i, gi m th tích và tiêu di t enzyme, đ ng th i làm m t mùi h ng t

i đ t ng giá tr

c m quan.
+ Sao trà khô trong dây chuy n s n xu t trà h
yêu c u c a giai đo n

h

ng và t ng c

ng h

ng: nh m gi m th y phân đ n m c

ng th m t nhiên c a trà.

+ Sao trà xanh trong q trình làm khơ b ng ph

ng pháp s y sao k t h p.

 B o qu n: sao khô nh m kéo dài th i gian b o qu n c a s n ph m: sao đ làm gi m
th y phân do s n ph m h t m sau khi ch bi n, tiêu di t vi sinh v t xâm nh p vào s n
ph m trong th i gian b o qu n.
SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 12


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

 Hoàn thi n: sao cịn nh m hồn thi n s n ph m: t o hình dáng và màu s c đ c tr ng
cho s n ph m.
Các bi n đ i c a nguyên li u:
 V t lý:
+ Gi m tr ng l

ng s n ph m.

+ Gi m th tích và do đó t ng tr ng l

ng riêng c a s n ph m.

Nh v y nguyên nhân c a s bi n đ i v t lý nói trên ch y u là do s thốt m và t n
th t các ch t bay h i.
3.

T NGăQUANăV ăG CăT ăDO

3.1.

Kháiăni m [2][5]
Trong hóa h c, g c t do đ

c khái ni m là nh ng nguyên t , hay nhóm nguyên t

ho c phân t có nh ng electron khơng ghép c p
l

l p ngồi cùng. Các electron này có n ng

ng cao, r t kém b n nên d dàng tham gia vào nhi u ph n ng hóa h c nh ph n ng

oxy hóa - kh , ph n ng polyme hóa,…
G c t do th
electron đ

ng khơng b n và có th i gian s ng ng n, chúng s tr nên b n h n n u

c gi i phóng nh hi u ng liên h p ho c siêu liên h p.

G c t do đ

c chia làm 3 lo i: g c t do trung tính, g c t do cation và g c t do

anion. Trong th c t g c t do trung tính t n t i nhi u nh t.
Ví d :
 G c t do trung tính: Cl•, HO•,…
 G c t di cation: xu t hi n ph bi n trong k thu t kh i ph .
 G c t do anion: O2•-, ONOO-,…
3.2.

S ăhìnhăthƠnhăcácăg căt ădo [2][13]
S đ t n i đ ng ly trong các n i c ng hóa tr là ngun nhân chính th

hình thành các g c t do và quá trình này c n n ng l
l

ng. G c t do nào c n nhi u n ng

ng đ hình thành thì s kém b n h n so v i g c t do c n ít n ng l

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

ng d n đ n s

ng đ hình thành.

Trang 13


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

Ví d , s hình thành g c H• t H2 c n 435 kJ/mol và s hình thành g c Cl• t Cl2 c n
243kJ/mol, nh v y g c Cl• s b n h n g c H•.
M t s cách hình thành nh :
 Nhi t phân các ch t h u c : nh các hydrocacbon h p ch t c kim…
 Diazometan: CH3 – N = N – CH3

hv

2CH3: + N2

 Tetraetyl:
Ngoài s đ t n i đ ng ly c a các n i c ng hóa tr , g c t do cịn đ

c hình thành b i

các ph n ng oxy hóa kh m t đi n t . Ph n ng Fenton t o g c HO• t H2O2 d

i xúc tác

c a Fe2+ là m t ví d đi n hình c a ph n ng oxy hóa kh m t đi n t .
Fe2+

3.3.

+

H2 O 2

Fe3+

HO•

+

HO-

C uătrúcăvƠăđ ăb năc aăg căt ădo [13]
C u trúc th

ng g p là c c u ph ng nguyên t Carbon mang electron đ c thân

thái lai hóa sp2 và electron t do n m trên obitan p đ d
h

+

ng và siêu liên h p. Ngoài ra g c t do có th

tr ng

n đ nh b i các hi u ng công

d ng tháp trong các h p ch t đa vòng

c ng nh c.
G c t do có ho t tính cao nên th i gian s ng c a chúng th
khi đ

c h tr b i các y u t làm b n nh h th ng

h n và có th i gian s ng lâu h n. i u này đ

ng r t ng n. Tuy nhiên

liên h p, g c t do s tr nên b n

c gi i thích qua hi u ng c ng h

ng x y ra

trong h th ng.
Ví d : G c t do c a -tocopherol là m t g c t do b n do t n t i hi u ng c ng
h

ng p- trong c u trúc phân t c a h p ch t.

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 14


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

Hình 1.6:ăHi năt
3.4.

ngăc ngăh

ngăp- ătrongă -tocopherol

Vaiătrịăg căt ădoătrongăc ăth [13]

3.4.1. Tác d ng có h i c a g c t do
S hi n di n c a g c t do trong h th ng sinh h c đ

c phát hi n cách đây h n 50

n m. Vào th i đi m đó, nhi u nhà khoa h c đã đ a ra b ng ch ng v nh ng tác h i c a g c
t do đ i v i s c kh e con ng

i. N m 1956, Denham Harman đã mô t h th ng g c t do

nh m t chi c h p ch a đ ng nh ng tác nhân nguy h i, gây nên quá trình bi n đ i gen,
b nh ung th và h n h t là q trình lão hóa c a con ng

i.

3.4.1.1 S stress oxy hóa.
Stress oxy hóa là k t qu c a s hình thành g c t do v
h th ng kháng oxy hóa trong c th .

t quá m c ki m soát c a các

i u này x y ra khi các ch t kháng oxy hóa có n ng

đ q th p khơng đ đ d p t t các g c t do tr

c khi nó bùng n .

S stress oxy hóa mang l i nhi u nguy h i cho con ng

i khi các g c t do bùng phát

và t n công các phân t s ng nh lipid, protein, DNA. N u s stress oxy hóa di n ra mãnh
li t có th gây ch t t bào. nh h

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

ng c a s stress oxy hóa đ

c tóm t t trong b ng sau.

Trang 15


Báo cáo khóa lu n t t nghi p
B ng 1.2:ă nhăh

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

ngăc aăs ăstressăoxyăhóaălênăcácăphơnăt ătrongăc ăth

M cătiêuăg căt ădoătácăkích

H uăqu

Amino acid khơng no ch a các Bi n ch t protein, t o các liên k t chéo.
nhóm thiol
c ch enzyme.
Thay đ i tính th m c a t bào và các c
quan.
Gây đ t bi n gen.

Nucleic acid

Thay đ i vòng tu n hoàn c a t bào.
Carbohydrate

Thay đ i các recceptor trên b m t t bào.

Lipid khơng no

Oxy hóa cholesterol và acid béo.
T o liên k t chéo trong lipid.
Thay đ i tính th m c a t bào.

Ch t d n truy n th n kinh

Làm gi m ho t tính c ng nh kh n ng
c a ch t d n truy n th n kinh, bao g m
serotonin và epinephrine

Protein

Phân chia các dây peptid, bi n đ i tính
ch t protein

DNA

t bi n gen, bi n đ i các baz , nh
h ng đ n quá trình sao chép và s a ch a
gen.

3.4.1.2. Quá trình lão hóa
Các sinh v t đa bào th

ng ch u nh h

ng c a m t quá trình bi n đ i theo th i gian

liên quan đ n s thoái hóa c a các b ph n ch c n ng sinh h c. Quá trình này đ
quá trình lão hóa hay chúng ta th

c g i là

ng g i là già hóa. N m 1956, Harman đã đ a ra lý thuy t

v s lão hóa qua bài vi t “Theory of Aging". Ơng cho r ng q trình lão hóa là k t qu c a
nh ng ph n ng đ c h i c a g c t do v i các phân t sinh h c, gây r i lo n các b ph n và
t đó d n đ n m t ch c n ng.
SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 16


Báo cáo khóa lu n t t nghi p

GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y

S r i lo n và đ t bi n x y ra ch y u trong gen là nguyên nhân chính d n đ n s lão
hóa. S r i lo n này do g c t do, đ c bi t là superoxid và hydroxyl, ph n ng v i các phân
t di truy n. Ngồi ra, g c t do có th ph n ng v i collagen, m t protein chính trong các
mô liên k t, trong gân, x

ng, s n, da, làm lão hóa các b ph n này. Các v t nh n xu t hi n

trên da do collagen b h h i là d u hi u chính cho s lão hóa.

3.4.1.3. Q trình peroxid hóa lipid
Các t bào đ

c bao b c b i m t l p màng lipid kép. Do trong c u trúc lipid ch a

nhi u các acid béo không no nên g c t do r t d dàng xúc ti n ph n ng v i các acid béo
này, quá trình đ

c g i là q trình peroxid hóa lipid.

Trong q trình peroxid hóa lipid, g c hydroxyl s l y m t nguyên t hydrogen trong
nhóm methylen c a lipid, hình thành g c t do lipid (L•). G c t do lipid s ti p t c ph n
ng v i oxygen trong c th t o g c lipid peroxyl (LOO•). G c LOO• s hình thành h p
ch t lipid hydroperoxid (LOOH) b ng cách l y m t nguyên t hydrogen t m t acid béo
khơng no ti p c n. Q trình đ

c mơ t trong hình.

Hình 1.7: Q trình peroxid hóa lipid.
Các g c t do lipid có th ph n ng v i nhau, gây xáo tr n c u trúc màng t bào. Q
trình peroxid hóa lipid làm thay đ i đ nh t, tính th m c a màng t bào và ch c n ng c a
các kênh ion trên màng. i u này s nguy hi m cho các thành ph n bên trong t bào.

SVTH: Tr n Th Ng c Ly

Trang 17