TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MARGARIN VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG
TRONG SẢN PHẨM MARGARIN VÀ
SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ
GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Hồng Yến
Mơn: Phụ gia thực phẩm
Nhóm 15


STT

DANH SÁCH
NHĨM

Họ và Tên

MSSV

1

Cao Châu Hồng Thắm

20073731

2

Trương Tồn Thiện

20085151

3

Trần Lê Minh

20070961 

4

Phạm Nhật Thảo Duyên

20070841

5

Trần Thanh Chiêu

20078301 


TỔNG QUAN VỀ MARGARINE


Khái niệm
margarine
Margarine là một loại thực
phẩm ở dạng nhũ tương hoặc
dẻo lỏng, chủ yếu là hệ nhủ
tương nước trong dầu, được
sản xuất từ dầu và mỡ, có thể

ăn được và những loại chất
béo này khơng có nguồn gốc
từ sữa. Trong margarine, hàm
lượng chất béo không thấp
hơn 80% khối lượng hệ nhũ
tương


PHÂN LOẠI MARGARINE
Phân loại theo thanh phần cấu
tạo
Margarine cứng ( stick margarine): thành phần
dầu nguyên liệu chỉ số iodien thấp, nhiệt độ nóng
chảy cao.
Margarien xốp ( whipped margarine): trong q
trình sản xuất, khí N2 làm cho thể tích margarine
tăng từ 30-150%. Margarine xốp khác margarine
mềm do có mạng tinh thể chắc và rộng hơn.
Margarine lỏng ( liquid margarine): được sản xuất
từ nguyên liệu dầu lỏng với một lượng chất béo
rắn. Loại này có mùi đặc trưng hơn nhưng phải
ln bảo quản lạnh

Theo mục đích sử dụng
Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng
trong quy trình nướng bánh, còn những loại Margarine mềm
hơn sử dụng để ăn. Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại
Margarine này sử dụng giống như shortening, được sử dụng
trong quá trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy....
Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này có hai loại là loại

làm lạnh và loại khơng cần làm lạnh. Cả hai đều có thể tan
chảy được ở nhiệt độ phịng:
Margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạng khối. Loại
Margarine mềm có thể phết được ở nhiệt độ lạnh,
Margarine dạng khối thì đủ cứng để có thề duy trì hình dạng
của chúng. Margarine mềm được đóng gói trong những ống
plastic, như dạng trụ hay dạng khối và được bao bọc trong
giấy mềm, còn dạng Margarine bán rắn được đóng gói trong
hộp.Cchúng có thể phết được trên bánh mì, loại Margarine này
cũng có độ dẻo khác nhau cho nhiều mục đích khác nhau.






ỨNG DỤNG

Có thể được dùng thay thế cho bơ động vật khi
nấu ăn và làm bánh.
Dùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì.
Tùy theo một số loại bánh mà bạn quyết định
nên dùng bơ thực vật hay không. Chẳng hạn,
không nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn
bánh (để chống dính) vì bơ dễ bị tan chảy và gây
hiện tượng rít ở nhiệt độ cao.

NHƯỢC ĐIỂM
Nhiệt độ nóng chảy thấp. Ví dụ: nên tránh dùng bơ thực
vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước trong bơ

thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn và
không tốt cho sức khỏe.
Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn trực
tiếp thay vì làm bánh


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
MARGARINE


Dầu ngun liệu

Nước
Đường, muối, bột sữa

Hóa lỏng

SƠ ĐỒ QUY
TRÌNH SẢN
XUẤT

Phối trộn pha dầu

Chất nhũ hóa vitamin A,
E phụ gia/ dầu

Phối trộn pha nước

Nhũ hóa

Thanh trùng

Làm lạnh - kết tinh

Nhồi nhuyễn

Đóng gói

Sản phẩm

Phụ gia/Nước


CÁC LỌAI PHỤ GIA CÓ
TRONG MARGARINE VÀ
SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ


STT

CÁC
NHÓM
PHỤ GIA

TÊN NHÓM PHỤ GIA

1

Phụ gia tạo nhũ

2

Phụ gia tạo hương vị

3

Phụ gia tạo màu

4

Phụ gia chống vi sinh vật

5

Phụ gia chống oxy hóa

6

Phụ gia hỗ trợ chống oxy
hóa

7

Phụ gia chỉnh pH


PHỤ GIA TẠO NHŨ
Monoglycerid

Chỉ số INS 471
Là phụ gia GMP
Thành phần điển hình của thức ăn muộn chứa 95%
monoglycerid, 3-4% diglycerid, 0,5-1% glycerol tự do và
0,5-1% acid béo tự do
Bất kỳ chức năng nào của monoglyceride và các chất nhũ
hóa khác trong bánh mì phụ thuộc vào đặc tính phân tán
của chất nhũ hóa trong q trình trộn bột. Các loại bơ
thực vật để bàn và phết ít chất béo được sử dụng rộng rãi
trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Monoglyceride là chất đa hình và có thể tồn tại ở
các dạng tinh thể khác nhau, tùy thuộc vào nhiệt
độ. Chúng kết tinh từ sự tan chảy ở dạng alpha
siêu bền và biến đổi qua dạng nguyên tố beta
thành dạng tinh thể beta ổn định nhất. Đối với
một số ứng dụng, biểu mẫu alpha có một số tác
dụng thuận lợi nhất, chẳng hạn như khả năng
phân tán dễ dàng hơn, cải thiện tính chất tạo bọt
khí và tăng hoạt tính nhũ hóa.


Lecithin
Chỉ số INS 322(i)
Là phụ gia GMP
Lecithin là một vật liệu tự nhiên với các đặc tính đa
chức năng. Vật liệu ban đầu được phân lập từ lòng đỏ
trứng, và nó được tìm thấy với số lượng đáng kể trong
não và mô thần kinh. Trên thực tế, lecithin là một
thành phần bình thường trong tất cả các màng tế

bào.
Lecithin là một chất hoạt động bề mặt lưỡng tinh nó có
nhiều ứng dụng trong thực phẩm và cũng được sử dụng
trong các chế phẩm dược phẩm và các sản phẩm thực
phẩm tự nhiên. Lecithin có một số đặc tính độc đáo trong
các ứng dụng công nghiệp, từ sơn đến phụ gia nhiên liệu.
Việc sử dụng phổ biến nhất hiện nay là trong sản xuất sô
cô la và bơ thực vật cũng như trong đồ uống và chất bổ
sung dinh dưỡng


Polyglycerol

Chỉ số INS 475
Mức tối đa ADI 5g/kg
Polyglycerol thường được điều chế bằng cách polyme hóa
glyxerol trong điều kiện kiềm ở nhiệt độ cao. Phản ứng
ngưng tụ liên quan đến các nhóm a-hydroxyl của hai phân
tử glycerol phản ứng để tạo thành liên kết ete với việc đẩy
phân tử nước ra ngồi.

Các polyglycerol là chất lỏng đặc, nhớt và khó xử lý ở
nhiệt độ thường khi khơng có nước. Este polyglycerol có
ích trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm gồm bơ thực
vật, món tráng miệng, lớp phủ. Chúng ổn định nhiệt và
được ứng dụng trong một số hệ thống công nghiệp


Propylene glycol
Chỉ số INS 1520

ADI tối đa 20g/kg
Este axit béo của propylen glycol (1, 2-propanediol) đã
được ngành công nghiệp thực phẩm biết đến trong
khoảng 40 năm. Các đặc tính kết tinh cụ thể của
propylene glycol monostearate chưng cất (PGMS) và
khả năng ổn định dạng tinh thể α siêu bền của
monoglyceride chưng cất có lợi trong nhiều sản phẩm ,
chẳng hạn như món tráng miệng khơng sữa, kem đánh
bơng, bột phủ và chất nhũ hóa thường dùng cho bơ thực
vật. . Este axit béo propylene glycol là chất nhũ hóa, tan
trong dầu với các đặc tính kết tinh cụ thể. Cơng nghiệp
sản xuất este axit béo propylene glycol có thể diễn ra
thơng qua q trình este hóa propylene glycol với axit
béo, thường ở dạng hỗn hợp axit stearic thương mại


Chỉ số INS 435
ADI tối đa10g/kg

Sorbitan
este

Sorbitan este được tạo ra bằng cách cho
sorbitol phản ứng với axit béo. Hiện tại,
sorbitan monostearate là chất duy nhất
trong nhóm này được phép sử dụng trong
thực phẩm ở mức độ hạn chế. Nó thường
được sử dụng kết hợp với polysorbates trong
bơ thực vật, bánh ngọt, hỗn hợp bánh, lớp
phủ đánh bông, kem phủ bánh, chất trám,

lớp phủ bánh kẹo và chất làm trắng cà phê


Sucrose ester
INS 473
ADI tối đa 10g/kg
Sucrose ester là các hợp chất khơng ion được tổng hợp bằng cách ester hóa axit béo (hoặc glycerid tự
nhiên) với sucrose. Sucrose là một loại rượu polyhydric có tám nhóm hydroxyl. Có ba hydroxyl chính
- C6, C11, C61 và năm hydroxyl thứ cấp. Ba hydroxyl chính trên phân tử sacaroza (C6, C11, C61) là
phản ứng mạnh nhất và dễ thay thế nhất bằng axit béo, tạo thành mono-, di- và triesters.
Sucroglyceride được tạo ra bởi phản ứng chuyển hóa ester hóa giữa chất béo trung tính tự nhiên (ví
dụ: dầu cọ hoặc dầu dừa) và sucrose. Chúng là hỗn hợp của mono- và diesters của sucrose, với monovà diglycerid. Các quy định nêu rõ rằng sucroglyceride được phép sử dụng trong thực phẩm phải
chứa ít nhất 40% sucrose este và ít nhất 40% glycerid. Các đặc tính chức năng của hỗn hợp thu được
được xác định bởi chất béo trung tính ban đầu. Hầu hết các sucroglycerid đều là chất béo, tan trong
chất béo và chỉ tan rất ít trong dung dịch nước. Thơng thường, chúng được cung cấp dưới dạng bột
nhão và phải được khử trong giai đoạn chất béo của sản phẩm hoặc nấu chảy để tạo ra tiền nhũ
tương. Sucroglycerid là chất nhũ hóa thường dùng cho bơ thực vật hoặc là chất thay thế sữa bê.


P HỤ GIA TẠO HƯ Ơ NG VỊ
•Những chất tạo hương bơ tổng hợp được dung để làm cho margarine có mùi giống như
bơ. Trong các chất tạo hương bơ có thành phần lactones, ester của acid béo butyric, các
loại hợp chất ketone và aldehyde, đặc biệt là diacetyl.
•Xu hướng sử dụng natri clorua trong các ngành công nghiệp thực phẩm hướng đến việc
thay thế hoặc giảm muối bằng cách sử dụng các chất thay thế natri clorua như KCl.
•Kali clorua ( KCl) là một hợp chất hòa tan trong nước thường được sử dụng để ngăn
ngừa hoặc điều trị hạ Kali máu hoặc mất Kali nghiêm trọng. Hơn nữa, trong những năm
gần đây, có xu hướng giảm natri trong thực phẩm do mối liên hệ của nó với bệnh tăng
huyết áp.
•Chỉ số INS 508

•Là phụ gia GMP


PHỤ GIA TẠO MÀU
BETA CAROTENE
CTCT beta carotene C40H56
Có chỉ số INS là 160a(i)
Chỉ số ADI tối đa có thể trong sản phẩm là
25mg/kg
β-Caroten có thể được bao bọc bằng cách sử
dụng các hạt nano tinh bột và kết tủa nano.
Composite có cấu trúc vơ định hình được ổn
định bởi các tương tác kỵ nước.
Khả năng bao bọc tăng cường tính ổn định cao
của β-caroten đối với các điều kiện môi trường.
Β-caroten trong hỗn hợp được giải phóng bằng
cách tiêu hóa bằng enzym đường ruột


CHIẾT XUẤT
CỦA
ANNATTO

• Màu thực phẩm Annatto (E160b)
• Chỉ số ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 20mg/kg
• Chất màu Annatto đã đóng vai trị quan trọng về kinh
tế và văn hóa như một chất tạo màu truyền thống và
như một chất phụ gia trong các ngành công nghiệp
khác nhau.
• Màu thực phẩm Annatto (E160b) có lịch sử sử dụng lâu

dài trong ngành công nghiệp thực phẩm để tạo màu
cho nhiều loại thực phẩm. Thành phần tạo màu chính
của annatto là bixin diapo carotenoid tan trong dầu, là
metyl este của axit dicacboxylic norbixin và tan trong
nước kiềm.


CURCUMIN
• CTCT của curcumin C21H20O6
• Chỉ số INS 100i
• Chỉ số ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 5mg/kg
• Curcumin (diferuloylmethane), một thành phần màu vàng cam của nghệ
hoặc bột cà ri, là một sản phẩm tự nhiên polyphenol được phân lập từ
thân rễ cây curcumalonga.
• Trong nhiều thế kỷ, curcumin đã được sử dụng trong một số chế phẩm
thuốc hoặc được sử dụng như một chất tạo màu thực phẩm. Trong những
năm gần đây, các nghiên cứu rộng rãi cho thấy chất curcumin có đặc tính
chống ung thư, kháng vi-rút, chống bệnh gan, chống amyloid, chống oxy
hóa và chống viêm. 


BETA-APO-8’-CAROTENAL
• Có CTCT là C30H40O
• Có chỉ số INS là 160e
• Hạn mức ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 25mg/kg
• β -APO-8′-carotenal đã được chứng minh là một chất tạo màu hiệu quả để tạo màu cho lòng đỏ
trứng.. Nó cũng đã được chứng minh là có hoạt tính vitamin A. Những người sau đã cơng nhận
rằng β-apo-8′-carotenal là kết quả từ sự phân tách một vòng ionone từ β-carotene, tiếp theo
là q trình oxy hóa từng bước tạo ra liên tiếp β-apo-10′-carotenal, β-apo-12′-carotenal và
sau đó là vitamin A aldehyde bị khử thành vitamin A

METHYL VÀ ETHYL ESTERS CỦA BETA-APO—8,CAROTEOIC ACID
Có chỉ số INS là 160f
Mức hạn ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 25mg/kg

Là một phụ da tạo màu, là một loại carotenoid có màu đỏ
cam. Nó được tìm thấy với số lượng nhỏ ở một số loài thực vật,
nhưng thường được sản xuất thương mại từ apocarotenal. Nó
được sử dụng làm màu thực phẩm theo được chấp thuận sử
dụng ở EU và Úc và New Zealand, nó bị cấm ở Hoa Kỳ.


P HỤ GIA CHỐ NG VI S INH VẬT
• Axit sorbic 
• Số INS 200
• ADI = 0-25 mg/kg
• Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản.
Chất này có cơng thức hóa học C6H8O2. Đây là chất rắn khơng màu ít tan trong nước và dễ thăng
hoa. Nó được phân tách lần đầu từ quả berry cịn xanh (Sorbus aucuparia), đó cũng là nguồn gốc
tên hợp chất này.
• Axit Sorbic là hóa chất màu trắng, khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (ở
100 độ C tan 3,9%).
•Những cải tiến trong cơng nghệ sản xuất bơ thực vật làm giảm đáng kể các vấn đề hư hỏng liên
quan. Sorbates và benzoat đều được sử dụng trong bơ thực vật


Axit benzoic
• Số INS 210
• ADI 0-5 mg/kg

• Axit benzoic, C7H6O2 (hoặc C6H5COOH), là một chất rắn tinh thể không màu và là dạng axit
cacboxylic thơm đơn giản nhất.
• Axít yếu này và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm.
•Axit Benzoic là một hợp chất hữu cơ tồn tại dưới dạng tinh thể rắn màu trắng, vị đắng nhẹ và tan được
trong nước nóng nhưng tan vơ hạn trong este. 
•Axit benzoic được dùng như một phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm như tương ớt, sữa lên men,
quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường, các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh trùng, bánh kẹo.
• Axit benzoic được dùng như chất bảo quản và chống nấm mốc và chống lại các sinh vật gây hư hại.
Benzoic aicd được dùng phổ biến nhất là trong nước ngọt, các loại mứt, bánh kẹo, nước tương, nước
mắm công nghiệp


CHẤT CHỐNG OXY HÓA
Propyl gallate
INS 310
ADI 0- 1.4 mg/kg
Propyl gallate, hoặc propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate là một este được tạo
thành bởi sự ngưng tụ của axit gallic và propanol .
Propyl gallate đóng vai trị như một chất chống oxy hóa để hạn chế hoạt động
của hydro peroxide và các gốc tự do.