tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước cam ép

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Viện công nghệ sinh học - thực phẩm
Bộ môn nguyên liệu và phụ gia thực phẩm
BÀI TẬP LỚN
Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước
cam ép
Tìm hiểu phụ gia sử dụng
trong nước cam ép
Giáo viên hướng dẫn: T.S Lê Hoàng Lâm
Nhóm sinh viên: Trần Thị Thu Phương 20126030
Phạm Thị Thảo 20126046
Lưu Thị Trang 20126066
Trần Như Hiếu 20126089
Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống
phổ biến được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng
việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi.
Đối với các sản phẩm nước cam
được sản xuất theo kiểu công nghiệp,
nước cam được chế biến có cho thêm
các phụ gia, bảo quản rồi đóng chai
hoặc hộp giấy để tiêu thụ.
Nước cam có chứa flavonoid
có lợi cho sức khỏe và là một nguồn
cung cấp các chất chống oxy hóa
hesperidin. Đồng thời trong nước cam
có chứa nhiều vitamin C[1], có tác dụng
tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi.
Nước cam thường có sự thay đổi giữa
màu cam và màu vàng, mặc dù một số
màu đỏ ruby hoặc màu cam giống màu
đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng.

Một số loại nước cam ép
1.Nước cam Teppy
•
Hãng sx: Cocacola
•
Thành phần: nước, đường HFCS, nước cốt cam và tép
cam(12,2% w/v), calcium lactate (400ppm), chất tạo độ chua
( 330,331iii), hương cam tổng hợp, màu thực phẩm tổng
hợp (102,110), vitamin E (11ppm).
•
Công dụng của phụ gia sử dụng:
+ Đường HFCS(High fructose corn syrup): Chất tạo ngọt,
ngọt hơn đường sucrose và do đó được sử dụng rộng rãi
như là chất tạo ngọt trong nước trái cây, và các đồ uống có
gas,

+ Chất tạo độ chua(330, 331iii):
E330 (axit citric): được sử dụng như là chất tạo hương vị
và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại
đồ uống nhẹ.
E331 iii (citrat trinatri):Tạo phức kim loại, ổn định, chống
oxy hoá.
+ Hương cam tổng hợp: tạo hương vị cam và là chất tạo đục cho
sản phẩm.
+Màu thực phẩm tổng hợp (102,110):
E102 (Tatrazin): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic,
có màu vàng chanh. Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ
thể.
E110 (Vàng da cam S) : là muối Na của axit
Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam. Liều dùng 0,5 mg/kg khối

lượng cơ thể.
+Vitamin E: Chống oxi hóa.
2.Nước cam Twister
•
Hãng sản xuất: Tropicana
•
Thành phần: nước cam cô đặc và
tép cam (10%), chất điều chỉnh độ
axit, chất ổn định (415,474),
vitamin C (144mg/l), chất bảo
quản (202), hương cam tự nhiên
và giống tự nhiên, beta caroten,
vitamin A
•
Công dụng của các phụ gia đã sử
dụng:
+ Chất điều chỉnh độ axit: tạo độ
chua và chống oxi hóa.
+ Chất ổn định (415,474):
E415 (Xanthan Gum): chất làm dày, ổn định, ngăn sự phân
lớp các chất
E474 (Sucroglycerides): ổn định,làm dày,ngăn sự phân lớp
các chất
+ Vitamin C (Axit acorbic): chống oxi hóa và ngăn ngừa sự mất
màu.
+Chất bảo quản 202(Sorbat kali): kéo dài thời gian sử dụng của
sản phẩm.
+ Hương cam tự nhiên và giống tự nhiên: tạo hương vị cho sản
phẩm.
+ Beta-caroten: tạo màu cam cho sản phẩm

3.Nước cam Mirinda
•
Hãng sx: Pepsi
•
Thành phần: nước bão hòa CO
2
,
đường mía,chất điều chỉnh độ axit
( 330,331 iii), tinh bột biến tính, chất
bảo quản (211), chất nhũ hóa
(445iii), màu tổng hợp (110)
•
Công dụng một số phụ gia sử dụng:
+ Nước bão hòa CO2 : chất tạo cảm
giác sảng khoái khi uống. tạo vị, nó
còn có khả năng phân ly trong nước
tạo thành acid yếu HCO3 acid này
cũng có khả năng bảo quản.

+ Chất điều chỉnh độ axit (330,331iii):
E330 (axit citric): được sử dụng như là chất tạo hương
vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là
các loại đồ uống nhẹ.
E331 iii (citrat trinatri):Tạo phức kim loại, ổn định, chống
oxy hoá.
+Tinh bột biến tính: cung cấp độ nhớt và sự ổn định.
+Chất bảo quản 211 (Natri benzoat):là một chất bảo quản vì có
khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Tiêu chuẩn quy định
hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm.
+ Chất nhũ hóa (445iii): kết hợp các chất vốn không thể liên kết

được lại với nhau.
+ Màu tổng hợp (110): E110 (Vàng da cam S) : là muối Na của
axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam. Liều dùng 0,5
mg/kg khối lượng cơ thể.
4. Nước cam Fanta
•
Hãng sx: Coca Cola
•
Thành phần: chất tạo độ chua
(330), chất tạo nhũ (1450,444),
hương cam tự nhiên và giống
tự nhiên, chất bảo quản (211),
màu thực phẩm (110)
•
Công dụng của các phụ gia đã
sử dụng:
+ Chất tạo độ chua 330 (Axít
citric): được sử dụng để thay
đổi hay kiểm soát độ chua và
độ kiềm của thực phẩm.
+Chất tạo nhũ (1450,444): nhũ hóa, ổn định, làm dày.
+Hương cam tự nhiên và giống tự nhiên: tạo hương vị cho
sản phẩm.
+ Chất bảo quản (211): ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng
của thực phẩm
bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay
các vi sinh vật khác.
+ Màu thực phẩm (110): E110 (Vàng da cam S) : là muối
Na của axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam. Liều
dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.Được thêm vào để thay

thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm
cho sản phẩm trông bắt mắt hơn.

5.Nước cam Vfresh
•
Hãng sản xuất: Vinamilk
•
Thành phần: Nước cam ép từ
nước cô đặc 50%,nước,
đường tinh luyện, chất ổn định
(440), chất điều chỉnh độ axit
(330),chất chống oxi hóa
(300), hương vị tự nhiên dùng
trong thực phẩm.
•
Công dụng các loại phụ gia đã sử dụng:
+ Đường tinh luyện: hay còn gọi là Đường RE - Refined
Extra: là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh.
Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
+ Chất ổn định 440 (pectin) : nhũ hóa, ổn định.
+ Chất điều chỉnh độ axit (330): được sử dụng để thay đổi
hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.
+ Chất chống oxi hóa (300): tác dụng như là chất bảo quản
bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói
chung là có lợi cho sức khỏe.
+Hương vị tự nhiên dùng trong thực phẩm.
6. Nước cam Juicie
•
Hãng sx: Number 1
•

Thành phần: Nước, nước cốt
cam, fructose, đường, acid
citric, màu tự nhiên, hương
cam tự nhiên.
7.Nước ép cam tươi Woongjin
•
Nước ép cam tươi Woongjin chứa
hoàn toàn 100% nước cam ép.
•
Tỷ lệ cam vùng Địa Trung Hải -
Isarel (80%) và cam châu Mỹ -
Brasil (20%) mang lại hương vị
cho nước cam, không quá chua,
không quá ngọt và giàu Vitamin C.
•
Thành phần: Nước cam ép 100%
(Cam Isarel 80%, cam Brasil
20%), đường, vitamin C.
8.Nước Cam TRIBECO
•
Hãng sx: Tribeco
•
Thành phần: Nước bão hòa
CO2, đường, fuctose, hương
cam tổng hợp, chất điều chỉnh
độ axit: axit xitric (330), trinatri
xitrat (331iii), chất bảo quản:
natri benzoat (211), màu tổng
hợp: sunset yellow (110),
allura red AC (129), chất ngọt

tổng hợp: acesulfam kali (950),
sucralose (955).
Nhận xét
Tất cả các sản phẩm trên đều sử dụng phụ gia là chất điều chỉnh độ axit để
thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của nước cam.
Bảng 1: Chất điều chỉnh độ axit
Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
330 (axit citric) x x x x x x
331( citrat trinatri) x x x
Ngoài ra, các sản phẩm còn sử dụng một số các phụ gia khác
để tạo nên hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm:
Bảng 2: Chất bảo quản
Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
202 x
211 x x x
Bảng 3: Vitamin
Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
Vitamin E x
Vitamin C x
Vitamin A x

+ Trong khi các sản phẩm Mirinda, Fanta, Twister,Juicie sử dụng
chất bảo quản thì sản phẩm Vfresh, Teppy lại sử dụng Vitamin để
kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Mà thời gian sử dụng
gần như ngang nhau: Mirinda (6 tháng), Fanta (6 tháng), Twister (6
tháng), Juicie( 8 tháng), Teppy ( 8 tháng), Vfresh ( 6 tháng).
+ Mirinda và Fanta phải sử dụng chất nhũ hóa để kết hợp các
thành phần vốn không thể liên kết lại với nhau và để chống tạo bọt
vì đây là các sản phẩm nước ngọt có ga.
Bảng 4: Chất nhũ hóa

Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
444 x
445iii x
1450 x
+ Twister và Vfresh sử dụng chất ổn định để tạo đặc và giúpsản
phẩm ổn định hơn.
Bảng 5: Chất ổn định
+ Các sản phẩm Teppy, Mirinda, Fanta sử dụng chất màu tổng
hợp để tạo màu sắc cho sản phẩm. Vfresh không cần sử dụng
chất tạo màu vì thành phần chính là nước cam chiếm 50-
100%.
Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
414 x
415 x
440 x
Bảng 6: Màu thực phẩm
Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
102
110
không
sử
dụng
Bảng 7: Đánh giá cảm quan
+Vị chua giảm dần, vị ngọt tăng dần từ trái qua phải
Mirinda Fanta Twister Juicie Teppy Vfresh
vị ngọt sắc,
có ga nhẹ
vị ngọt sắc, có
ga mạnh
vị chua ít,

ngọt đậm
ngọt,chua,
hơi đắng
hơi chua,
ngọt thanh
vị chua,
ngọt dịu,có
vị đắng
Kết luận
•
Dù hiện nay có nhiều thông tin trái chiều về việc sử dụng các chất phụ gia
trong sản phẩm nước cam, nhưng phụ gia đã đem lại nhiều lợi ích cho
nhà sản xuất và người tiêu dùng.
•
Một chất phụ gia nếu đã được cho phép sử dụng đồng nghĩa nó an toàn
cho người sử dụng
•
Một phụ gia thực phẩm dù đã được cho phép sử dụng vẫn phải tiếp tục
chịu sự giám sát và luôn được cập nhật mức độ an toàn cho người sử
dụng.
•
Riêng với sản phẩm nước cam thì người tiêu dùng nên sử dụng những
sản phẩm có thành phần nước cam khoảng 50-100%, hạn chế sự dụng
những sản phẩm có nhiều chất tạo màu, chất bảo quản để an toàn cho
sức khỏe.
Trang web tra cứu thông tin
•
/>%E1%BA%A9m
•
/>•

/> Tất cả hình ảnh minh hoạ trong bài này có nguồn từ
Internet và được sử dụng với mục đích phi thương
mại.
Thank you for your attention!
Thank you for your attention!