Thành phần chất phụ gia sử dụng trong sản xuất tương ớt

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm
Học phần: Phụ gia thực phẩm.

BÀI TIỂU LUẬN

THÀNH PHẦN CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN PHẨM
TƯƠNG ỚT

GV: T.S Lê Hoàng Lâm.
SVTH:
Bùi Thiên Tín

MSSV:20123611

Vũ Thị Hồng Vân

MSSV:20123716

Lớp :Kỹ Thuật Thực Phẩm -K57


NỘI DUNG:

1. Tổng quan về sản phẩm tương ớt.

2.Quy trình sản xuất .

3. Các chất phụ gia trong sản phẩm.

4. Cảm quan một số sản phẩm tương ớt.

1. Tổng quan
Tương ớt là nước chấm cay, có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ.
- Tương ớt rất ngon và được nhiều người yêu thích như một loại gia vị tăng cảm giác ngon miệng,
Tương ớt có thể được sử dụng như là một nước chấm quen thuộc cho nhiều món ăn, được chế biến thành nước
sốt ớt ngọt được sử dụng trong ẩm thực Thái, hay Sushi.

-


Một số loại tương ớt
• Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng,
riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.).

•Tương ớt trưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước, làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay
thô không cần quá nhuyễn sau đó xào trong mỡ.

•Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, cho một số món ăn :phở, cơm rang.
•Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường.
•Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay.
Cũng có loại tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.


Thàn h phầ n

- Thành phần chính: ớt, cà chua, nước tinh lọc.
- Thành phần phụ:
+ tinh bột biến tính
+ gia vị: muối , tỏi, đường,

+ phụ gia thực phẩm …

-Đặc tính cay của ớt được quy định bởi một loại chất hóa học không màu và không mùi mang tên capsaicin.
-Nồng độ của capsaicin trong từng loại ớt khác nhau sẽ tương ứng với các cường độ cay khác nhau của từng loại ớt.


Tác dụng tương ớt
•Tương ớt được nhiều người yêu thích như một loại gia vị tăng cảm giác ngon miệng cho món ăn.
•Trong tương ớt có thành phần hữu dụng có thể làm giảm những tác nhân gây ra tiểu đường ở người.
•Đối với các bệnh về tim mạch, tương ớt có thể hỗ trợ giảm thiểu và ngăn chặn sự hình thành các khối mỡ thừa trong các mạch máu,
giảm bệnh nhồi máu cơ tim, đột quỵ và tai biến, đảm bảo sự dễ dàng lưu thông máu trong cơ thể.

•Capsaicin còn cải thiện tiêu hóa bằng cách kích thích dạ dày tiết, giảm triglycerides (chất béo trung tính), có tác dụng nhuận tràng,
giải phóng endorphins (chất sinh hóa làm giảm đau tự nhiên), giảm cao huyết áp…

•Capsaicin gây tăng lưu lượng máu trong màng nhầy của dạ dày, có thể giúp đỡ trong việc chữa bệnh của mô dạ dày.


Tác hại
Tương ớt với thành phần chính là ớt nếu dùng nhiều hoặc dùng không đúng cách rất hại sức khỏe.

•Dùng ớt quá độ và trong một thời gian dài có thể làm hệ thần kinh chết dần, ảnh hưởng tới : vị giác, cơ quai hàm, và do đó sự cảm nhận về độ cay
cũng giảm đi.

• Capsaicin là con dao hai lưỡi.
Capsaicin thành độc dược : gây nóng và bỏng rát cho da, hệ hô hấp, tiêu chảy (nặng), lâu dài gây tổn thương gan và thận.

•Ngoài ra, để sản phẩm có màu đỏ đẹp, một số nhà sản xuất thiếu lương tâm đã pha chế thêm chất sudan (được sử dụng trong nhuộm màu công
nghiệp và bị cấm sử dụng trong thực phẩm).

•Trên thực tế, tương ớt có thể được làm với nguyên liệu chất lượng kém như ớt hỏng hay cà chua thối.


2. Quy trình sản xuất tương ớt
Nguyên liệu cà chua, ớt

Phối trộn

Nguyên liệu phụ

Lựa chọn, xử lý
Đun nóng
Rửa, để ráo

Nguyên liệu phụ:
+ đường
+ muối

Rót bao bì
Nghiền

Gia nhiệt

+ phụ gia

Ghép nắp

Chà
Sản phẩm
Lọc

+ tỏi, tiêu


3. Các chất phụ gia

•Tương ớt là sản phẩm chứa khá nhiều chất phụ gia khác nhau.
•Chất màu thêm vào để giữ màu sắc đỏ tự nhiên của ớt , tăng cảm quan hấp dẫn.
•Tương ớt được nấu chín, đóng lại bằng chai lọ rất dễ bị vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại tấn công nên cần
phải có chất bảo quản.
Các chất phụ gia làm tăng hiệu quả sản xuất, tăng giá trị tương ớt.
Ngoài ra còn có chất tạo ngọt, ổn định, chất điều vị, điều chỉnh độ axit…

•
•


Bảng các chất phụ gia trong 1 số sản phẩm tương ớt
Phụ gia

1.Chất ổn định

2.Chất điều chỉnh độ axit

3.Chất điều vị

4.Chất tạo ngọt tổng hợp

5.Chất bảo quản

6.Màu tổng hợp

7.Chất chống oxi hóa

Chinsu

Acetylated distarch Adipat
Xanhthan gum

Cholimex

Acetylated distarch Adipat

 Lactic axit
 Acetic axit
 Citric axit
Monosodium glutamate
Disodium guanylate
Disodium inosinate

Trung Thành

Acetic axit
 Citric axit
Monosodium glutamate

 Acesulfame potassium
 Aspartame

 Monosodium glutamate

 Aspartame

 Natri benzoate
Kali sorbate

Natri benzoate
Kali sorbate

Natri benzoate
Kali sorbate

Sunset yellow FCF
 Ponceau 4R

Sunset yellow FCF

Sunset yellow FCF
 Ponceau 4R

Sodium metabisulfite


 Chất ổn định: làm cho hai pha lỏng và rắn liên kết chặt chẽ với nhau làm

chúng không tách nhau ra được, sản phẩm

giữ được trạng thái ban đầu .

Tên phụ gia

INS

Đặc tính

Chức năng khác

Nguồn gốc

(CTHH)

Acetylated distarch

1422

Adipat

 dạng bột, màu trắng nhạt
 chất độn
 không có mùi
 chất chống đông
 không hòa tan trong nước lạnh, tạo vón
dung dịch keo
 chất tạo gel
 nhớt trong nước nóng, không tan  chất nhũ hóa

 TB biến tính bằng axit acetic anhydric và adipic
acid anhydric.

trong etanol.

Xanhthan gum

415

 dạng bột, màu kem
 dễ tan trong nước
 không tan trong etanol
 tạo gel bền

 chất làm dày (tạo
gel)

 Polysaccarit cao phân tử chứa D-glucose, Dmantose, acid pyruvic và glucuronic

 tạo thành do lên men thuần túy cacbohydrat với
Xanthomonas campestri ( 1 loại Vi Khuẩn)


 Chất điều chỉnh độ axit: điều chỉnh hàm lượng axit có trong TP, chất lượng sản phẩm, tạo sản phẩm có chất lượng ổn định
trong toàn bộ quá trình.

Tên phụ gia

Lactic acid

INS

270

Đặc tính

 dạng lỏng: không màu, có vị ngọt, tan trong nước và etanol
 dạng bột: màu trắng đến vàng nhạt, ít tan trong nước và

(C3H6O3)

aceton.

Acetic acid

 dạng lỏng: không có màu
 dạng chất rắn kết tinh: có mùi chua đặc trưng

260

(C2H4O2)

Nguồn gốc

Chức năng khác

 bảo quản

 được tạo thành từ đường nhờ quá
trình lên men lactic hoặc bằng
phương pháp hóa học.

 bảo quản: có thể ức
chế một số nấm men, VK

=> Tan trong nước, etanol và ete.

Có thể sản xuất từ lên men rượu
etylic

 phương pháp tổng hợp hóa học
từ acetylen, or chưng gỗ

Citric acid
(C6H8O7)

330

 dạng chất rắn kết tinh, không có màu hoặc màu trắng
 không có mùi
Dạng ngậm 1 phân tử nước: dễ trương nở trong không khí khô
 tan tốt trong nước, tan vô hạn trong , tan ít trong ete

 chống oxi hóa
 chống tạo phức kim
loại

 khai thác từ thực vật như chanh,
cam, dứa…

 có thể lên men dd cacbohydrat
trong môi trường thích hợp,

 Chất điều vị: tạo cho sản phẩm có vị thích hợp, tăng chất lượng TP.
Tên phụ gia

INS

Monosodium glutamate

621

(C5H8NO4Na)

Đặc tính

 dạng tinh thể, hoặc bột kết tinh
 có màu trắng, không có mùi
 tan vô hạn trong nước, tan ít trong etanol, không tan trong ete
 vị ngọt của nước luộc thit, nấm , vị rau

Chức năng khác

Nguồn gốc

thủy phân protein thực vật với
HCl

tổng hợp trực tiếp với CH2CH
 lên men cacbohydrat bởi VK
Corynebacterium

Disodium guanylate

631

(C10H12N5Na2O8P)

 dạng tinh thể trắng, không màu, không mùi, tan tốt trong nước
 không tạo ra vị umami
 khi kết hợp với nguyên liệu có vị umami, có khả năng làm tăng vị

 được sản xuất từ cá khô hoặc
rong biển khô

gấp nhiều lần MSG ( gấp 10-20 lần)

 siêu bột ngọt, vị ngọt dễ chịu, ít độc

Disodium inosinate
(C10H11N4Na2O8P )

627

 không tạo ra vị umami
 khi kết hợp với nguyên liệu có vị umami, có khả năng làm tăng vị
gấp nhiều lần MSG ( gấp 10-20 lần)

 siêu bột ngọt, vị ngọt dễ chịu,ít độchại

 thường được sx từ thịt or
cá, có thể tù tinh bột khoai
mì

 Chất tạo ngọt tổng hợp: tạo vị ngọt nhẹ, lạ hòa hợp với vị khác làm tăng chất lượng sản phẩm
Tên phụ gia

Acesulfame potassium

INS

950

(C4H4KNO4S)

Đặc tính

 bột tinh thể màu trắng, không mùi
 tỉ trọng: 1,81 g/cm3
 Không có độ nóng chảy nhất định, bắt đầu bị phân hủy ở

Chức năng khác

Nguồn gốc

 Điều vị

trên 200◦C

 Dễ tan trong nước, đặc biệt trong nước nóng

Aspartame

 dang bột kết tinh, có màu trắng, không có mùi
 có vị ngọt đậm, thuần khiết, gấp khoảng 300 lần đường

(C14H18N2O5)

sacaroza

951

 tan ít trong nước, etanol
 sản phẩm thủy phân: ax.aspartic, phenylalanin, metyl ester

 Điều vị

 là 1 este metyl tạo bởi quá
trình kết hợp của 2 aa: Laspartic acid and Lphenylalanine


 Chất bảo quản: ngăn ngừa sự phát triển của VSV, giảm nhẹ các yếu tố kĩ thuật trong SX, làm tăng thời gian bảo quản TP
Tên phụ gia

Natri benzoate

INS

211

NaC6H5CO2

Đặc tính

Chức năng khác

 dạng bột kết tinh hình bông tuyết hay dạng hạt rắn
 không mùi
 có màu trắng
 tan vô hạn trong nước, ít tan trong etanol

Nguồn gốc

 sản xuất bằng
phản ứng giữa natri
hydroxit và axit
benzoic.

Kali sorbate
(C6H7KO2)

202

 chất rắn ở dạng tinh thể, dạng bột kết tinh hoặc dạng

 chất chống oxi

hạt

hóa

 có màu trắng đến trắng vàng nhạt

 tan vô hạn trong nước, tan trong etanol

 chất ổn định

 được sản xuất
công nghiệp bằng
cách trung hòa axit
sorbic với kali
hydroxit


 Chất chống oxi hóa: ngăn cản sự ôi khét chất béo, chống sẫm màu thực phẩm đồng thời bảo vệ các vitamin trong TP.

Tên phụ gia

Sodium metabisulfie
(Na2S2O5)

INS

223

Đặc tính

 dạng bột trắng
 điểm nóng chảy: > 170 độ C
 tỷ trọng: 1.48 g/cm3
 độ hào tan trong nước: 54g/100ml
 Không có tác dụng phụ, bị oxy hóa trong gan
thành sunfat vô hại và thải ra đường tiết niệu

Chức năng khác

Nguồn gốc

 điều chế bằng cách làm bay hơi dung dịch
natri bisulfit bão hòa với sulfur dioxide


 Màu tổng hợp: nhuộm màu các SP, tạo ra màu sắc đặc trưng cho từng loại SP, đảm bảo tính ổn định về chất lượng SP.

Tên phụ gia

Sunset yellow FCF

INS

110

(C16H10N2Na2O7S2)

Đặc tính

Chức năng khác

Nguồn gốc

 chất màu vàng đỏ da cam
 ở dạng rắn hoặc dạng bột
Dễ tan trong nước, tan ít trong

etanol

(C20H11N2Na3O10S3

 màu đỏ nhạt
 dạng hạt rắn hay dạng bột
Dễ tan trong nước, ít tan trong

)

etanol

Ponceau 4R

124

 được tổng hợp từ
hydrocacbon thơm


Hiện nay , một số tương ớt “bình dân” sử dụng thêm các chất phụ gia tạo màu độc hại khác :

Rhodamine B

•- Mục đích: tạo lại màu sắc đỏ tươi, bắt mắt, trạng thái đồng nhất cho tương ớt.
Qúa trình sơ chế, chế biến ớt, màu sắc bị biến đổi, không còn màu đỏ tươi . Bình thường, bột cà chua bổ sung , nhưng sẽ cho mùi
và vị chua không được ưng ý.

- Rhodamine B không được phép dùng trong bất cứ sản phẩm thực phẩm nào. Rhodamine B là một loại độc tố, có thể gây ra ung thư
cao.

•Chất này sản xuất ra không phải dùng cho thực phẩm mà nó là chất hóa học, thuốc nhuộm trong công nghiệp tranh vẽ, bảng quảng
cáo, sơn để lên màu đẹp.

•Đặc tính: Chất Rhodamine B cũng có khả năng phát huỳnh quang
nếu chiếu dưới ánh nắng mặt trời hoặc tia tử ngoại.


Sudan

•Sudan là chất dạng tinh thể, là phẩm màu tổng hợp ,
•Trong thực phẩm thì sudan hay được cho vào trong sản phẩm ớt và bột cà ri để tạo cho màu sắc sặc sỡ hấp dẫn. nó sẽ giữ màu cho thực phẩm lâu
dài hơn

• Sudan một chất nhuộm màu trong công nghiệp dùng để nhuộm màu đỏ cho plastic và các chất tổng hợp khác.
•Chất đỏ sudan được thế giới xếp vào nhóm chất nhuộm màu gây độc vì chúng có khả năng gây ung thư do làm tổn thương ADN của tế bào.
.


* Các lưu ý khi sử dụng phụ gia
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm tương ớt phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của sản phẩm.

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác
hại cho sức khỏe:
Gây ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính:

 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù

hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn ghi đầy đủ các nội dung theo quy định.


4. Cảm quan một số sản phẩm tương ớt
•Chất lượng sản phẩm cần đạt:

+ Sản phẩm tương ớt phải có màu đỏ hoặc đỏ vàng, sánh mịn, không vón cục, không tách nước.
+ Vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa và có mùi thơm dịu của dấm, tỏi, ớt.
+ Thời gian bảo quản 3-4 tháng

•Tương ớt làm tự nhiên sẽ có màu sậm, mùi vị thơm ngon chứ không có màu sặc sỡ, tươi rói như được pha hóa
chất.
Những thực phẩm có sử dụng chất phẩm màu Rhrodamine B thường có màu đỏ sẫm sặc sỡ, màu đẹp đều,
không bị phai màu trong nước.

•


Một số sản phẩm


Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tương ớt
Chỉ tiêu

Chinsu

Cholimex

Trung thành

cảm quan
Trạng thái

ổn định, không tách lớp

ổn định, không tách lớp

loãng, trạng thái đặc kém hơn Chinsu,

sản phẩm

Đặc

trạng thái đặc kém hơn Chinsu

Cholimex.

Màu sắc

màu đỏ đậm

màu đỏ cam.

Màu đỏ nhạt, vàng nâu.

Mùi, Vị

Vị hài hoà, cay, ngọt. Mùi tương

Cay, ngọt. Mùi thơm đặc trưng.

Vị ngọt hơn hẳn, cay mạnh. Mùi thơm,

đối thơm.

nồng tự nhiên của ớt tươi.


Nhận xét:

-Trạng thái sản phẩm:
Tương ớt Chinsu có trạng thái đặc, sánh cao hơn so với Cholimex và Trung Thành là do:
+ trong tương ớt Chinsu sử dụng phụ gia Xanthangum và Acetyl distarch adipat (Tinh bột biến tính) – đây là chất làm dày, có tác
dụng tẹo gel, làm tăng độ sánh đặc cho sản phẩm
+ tương ớt Cholimex chỉ sử dụng Acetyl distarch adipat nên trạng thái đặc, sánh kem hơn Chin su.
+ tương ớt Trung Thành không sử dụng chất ổn định, làm dày nên sản phẩm có trạng thái loãng
+ ngoài ra, có thể là do hàm lượng các chất phụ gia ổn định cho vào tương ớt của 3 hãng là khác nhau.


Màu sắc: có sự khác biệt về màu sắc giữa 3 hãng tương ớt. Nguyên nhân có thể là do:
+ Nguyên liệu sử dụng ở dạng tươi hay dưới dạng bột cà chua, bột ớt và tỷ lệ cà chua/ớt ở 3 hãng là khác nhau.
+ ChinSu và Trung Thành sử dụng 2 chất màu tổng hợp: Sunset yellow FCF và Ponceau 4R nên có màu đỏ đậm, còn
Cholimex chỉ sử dụng Sunset yellow FCF nên có màu đỏ vàng da cam.
+ có thể do hàm lượng sử dụng chất màu ở 3 hãng là khác nhau.

Mùi vị:
+ Chinsu có vị hài hòa, cay, ngọt là do sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp Acesulfame potassium và Aspartime, đồng thời sử
sụng chất điều vị Monosodium glutamate tạo vị umami (vị ngọt hài hòa dễ chịu) và Disodium guanylate, Disodium inosinate

( là siêu bột ngọt, khi kết hợp với nguyên liệu có vị umaimi làm tăng vị gấp 10-20 lần so với Monosodium glutamate ).
+ Trung Thành, Cholimex chỉ sử dụng Monosodium glutamate nên vị ngọt hài hòa kém hơn của Chinsu. Trung Thành có
vị cay mạnh hơn so với 2 loại còn lại có thể là do tỷ lệ ớt sử dụng nhiều hơn và sử dụng ớt tươi nên có mùi thơm nồng tự
nhiên.