Sản xuât rượu vang potx

GVHD:LÊ PHẠM
TẤN QUỐC
LỚP:CDTP10K


Tổng quan
Tổng quan

Giới thiệu chung về rượu vang

Phân loại rượu vang



Quy trình sản xuất rượu vang
Quy trình sản xuất rượu vang



Nguyên liệu
Nguyên liệu



Sơ đố quy trình công nghệ
Sơ đố quy trình công nghệ



Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men

Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men
rượu vang
rượu vang



Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo

I.
I.


Tổng quan.
Tổng quan.
1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5].
1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5].
•

Rượu vang
Rượu vang là một loại thức uống có hương
vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ
thường được lên men từ nước ép và vỏ quả
nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ
nước nho.
Rượu vang đỏ, trắng và hồng
•
Nước ép từ các hoa quả khác có thể
được lên men tạo thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang"

(ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục
đích thương mại chỉ được sử dụng
cho rượu lên men từ nho.

Lịch sử về cây nho
•
Cây nho thuộc họ Vitis
•
Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người
ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế
giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại.
•
Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây
nho có nguồn gốc từ Tiểu Á

Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ
rượu dao động từ 10 – 15
o
.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ
có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp
và giảm mỡ máu…
1.1. Giới thiệu về rượu vang
1.1. Giới thiệu về rượu vang
[1,2,3].
[1,2,3].
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe

1.2. Phân loại rượu vang.
•

Phân loại theo độ ngọt.
•
Phân loại theo quá trình lên men.
•
Phân loại theo lượng CO2.
•
Phân loại theo màu.
•
Phân loại theo nơi sản xuất.

1.2. Phân loại rượu vang [1].
1.2. Phân loại rượu vang [1].
•


Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
•


Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Fortified wine
Semi-dry wine

•


Phân loại theo lượng CO
Phân loại theo lượng CO
2
2
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
1.2. Phân loại rượu vang [1].
1.2. Phân loại rượu vang [1].
Table wine Champagne - sparkling wine

•


Phân loại theo màu
Phân loại theo màu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot
Blanc, Rhine wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret, Carnelian, Gamay, George.
1.2. Phân loại rượu vang [1]
1.2. Phân loại rượu vang [1]
White wine Rose wine
Red wine

1.2. Phân loại rượu vang.
1.2. Phân loại rượu vang.
•


Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
+ Rượu vang Úc
+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .
- Phân loại theo vùng:
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .
ChablisBordeaux
Rượu vang Pháp

II. Quy trình sản xuất rượu
vang.
•
2.1. Nguyên liệu.
•
2.2. Quy trình sản xuất.
•
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang.

II.
II.

Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.
2.1. Nguyên liệu [1,2,3].
2.1. Nguyên liệu [1,2,3].
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men
có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham
gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men
tự nhiên truyền thống.
2.1.1. Nho.
2.1.1. Nho.

2.1.2. Hệ nấm men [1]
2.1.2. Hệ nấm men [1]
•
Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida
colliculosa, Candida Pulcherrima,
Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.
2.1. Nguyên liệu.
2.1. Nguyên liệu.
Wild Yeast
Saccharomyces uvarumSaccharomyces ellipsoideus
•
Nấm men vang (Wine Yeast):
- Saccharomyces ellipsoideus
- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces uvarum

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []:
-
Lên men nhanh và sâu các loại đường.
-
Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên
men.
-
Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.
-
Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng
Do đó các nhà máy sản xuất rượu
vang hiện nay thường chọn giống
nấm men Saccharomyces
cerevisiae để lên men dịch nho.
2.1.2. Hệ nấm men [1].
2.1.2. Hệ nấm men [1].
2.1. Nguyên liệu.
2.1. Nguyên liệu.
Saccharomyces
cerevisiae

2.1.4. Đường
2.1.4. Đường
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng
để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường
đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu
vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất
lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi
sinh.

2.1. Nguyên liệu [1,2,3]
2.1. Nguyên liệu [1,2,3]
2.1.3. Nước
2.1.3. Nước
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men
thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu
vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và
điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản
xuất rượu vang.

2.1.5. Các chất phụ gia khác.
2.1.5. Các chất phụ gia khác.
SO2 hoặc NaHSO
3
: thường được bổ sung trước khi lên
men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt
các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp
cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm
trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
2.1. Nguyên liệu [2,3,4].
2.1. Nguyên liệu [2,3,4].

II.
II.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ [3].
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ [3].

NaHSO
3
NaHSO
3
Nho
Nho
Tiếp nhận, phân loại
Tiếp nhận, phân loại
Rửa
Rửa
Tách cuống
Tách cuống
Làm dập, nghiền
Làm dập, nghiền
Nước
Nước
Cuống
Cuống
Sulfit hóa
Sulfit hóa

Làm trong
Làm trong
Dịch nho
Dịch nho
Lên men chính
Lên men chính
Gặn cặn
Gặn cặn
Đường

Đường
S.Cerevisiae
S.Cerevisiae
Nhân giống
Nhân giống
O
2
vô trùng
Nước
Nước
Sulfit hóa
Sulfit hóa
Bã ướt
Bã ướt
Ép
Ép
Ép
Ép
Bã khô
Bã khô
Lên men phụ
Lên men phụ
Đường, vitamin,
tanin…
Đường, vitamin,
tanin…
Cặn
Cặn
CO
2

CO
2
CO
2
CO
2
Cặn
Cặn

Ủ
Ủ
Lọc tinh
Lọc tinh
Lọc thô
Lọc thô
Nấm men sót
Nấm men sót
Cặn thô
Cặn thô
Sản phẩm
Sản phẩm
Dán nhãn đóng thùng
Dán nhãn đóng thùng
Chiết rót, đóng nút
Chiết rót, đóng nút
Nhãn
Nhãn
Vỏ chai, nút chai
Vỏ chai, nút chai

II.
II.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.



Tiếp nhận, phân loại [1,2,3.7]
Tiếp nhận, phân loại [1,2,3.7]
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu
quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho
sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến
hành kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước
khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân
xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh
quá…



Rửa.
Rửa.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc
sau khi phân loại nguyên liệu.




Làm dập, nghiền xé.
Làm dập, nghiền xé.

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép
khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia
tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé
nhuyễn



Tách cuống.
Tách cuống.
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành.
Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị
đắng chát quá
II.
II.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.




Sulfit hóa.
Sulfit hóa.
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun
sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng
SO
2
. Lượng SO
2
trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ

gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành
rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
II.
II.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO
2
vì có
tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu
diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO
2

không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có
mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời
cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.




Lọc – Làm trong.
Lọc – Làm trong.
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống
và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá
trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện
tuợng trên là xử lý nước nho với SO
2
( sulfit hoá ) kéo dài
từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO
2

/100 lit nho.



Ép.
Ép.
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không
bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
II.
II.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.

II.
II.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.



Lên men - ủ.
Lên men - ủ.
Lên men rượu vang thường chia
thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt
độ từ 20 – 30
0
C khoảng 10 ngày hoặc dài
hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch
lên men trong dần vì protein và pectin lắng

xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 –
18
0
C.
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của
mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm
cho khí ôxi tác động thật chậm.
Bồn lên men

II.
II.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.



Lên men - ủ.
Lên men - ủ.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn
rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng
gỗ.
Ủ ở nhiệt độ 4 – 10
0
C để rượu vang hoàn thiện
hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài
năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.
Bồn thép ủ rượu vang
Bồn gỗ ủ rượu vang