khoai tây chiên ppt

Kính chào cô và các
bạn

Quy trình chế biến khoai tây
chiên

Giới thiệu:
Khoai tây tên khoa học : Solanum tuberosum.
Cây khoai tây vừa là cây thực phẩm lại vừa là cây
lương thực,rất thích hợp với đất đai khí hậu nước ta.
Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng
sông Hồng,Đà Lạt và một vài tỉnh khác.
Củ khoai tây khá giàu dinh dưỡng, khoai tây có
vai trò quan trọng góp phần nâng cao chất lượng bữa
ăn. Chế biến khoai tây thành các món ăn ;giúp bảo
quản được lâu dài,tránh tổn thất cao do thối hỏng và
đạt giá trị kinh tế cao. Một số món ăn : chíp khoai tây
chiên (snack khoai tây), nấu canh hoặc hầm, xào.
Bánh snack, khoai tây chiên là nhóm thực phẩm
khô, giòn, ăn liền và được dùng cho các bữa ăn phụ.
Các sản phẩm snack ,khoai tây chiên rất đa dạng về
cấu trúc , mùi ,vị,…:khoai tây lát mỏng (chip khoai
tây), khoai tây dạng cuộn,dang ống,….

Quy trình chế biến khoai tây chiên:
Khoai tây
Ngâm
Bóc vỏ
Cắt lát
Chiên

Sấy
Rửa
Trộn gia vịGia vị
Dầu shortinin
Làm nguội
Đóng gói
Bảo quản
Khoai tây chiên
Sử dụ

Thuyết minh về qui trình và những yếu tố
ảnh hưởng trong khi chế biến:

Nguyên liệu khoai tây:
Khoai tây được chia làm ba phần :
Phần ngoài: gồm tế bào nút,xit chứa chất huyền
tương khô có tác dụng giữ cho củ ít bị thoát nước.
Lớp tế bào thành mỏng: chứa nguyên sinh chất.Cả
hai lớp ngoài đều chứa ít tinh bột
Thịt quả: chứa nhiều lớp tế bào nhu mô có tinh
bột, càng vào trong hạt tinh bột có kích thước càng to
Khoai tây có trọng lượng 150g-250g, thường là
khoai tây tươi. Khoai tây là một trong những thực
phẩm giàu dưỡng chất nhất. Ngoài ra ,khoai tây còn
chứa nhiều tinh bột ,kali, vitamin B6 và B3, và sắt.
Đặc biệt, loại củ này không có cholesterol.

Thành phần hóa học:
Thành phần %
Nước

Chất khô
Tinh bột
Chất chứa nitơ
Cellulose
Tro
Chất béo
Các chất khác
75,0
25,0
18,5
2,1
1,1
0,9
0,2
2,2

Thành phần hóa học:
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60 -
80% chất khô là tinh bột nên có mối quan hệ chặt chẽ giữa hàm
lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây. Ngoài ra
còn có mối liên quan giữa hàm lượng chất khô và tính dễ nhạy
cảm với bệnh thâm đen va đập
Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali và
photpho có trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có
hàm lượng chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm
giảm hàm lượng chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao
động từ 14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.
+ Protid: (2,1%) ở dạng hòa tan trong dịch bào và dạng tinh
thể. Trong củ non chứa nhiều chất nitơ ,vì vậy tinh bột khó lắng
trong quá trình chế biến. Dưới tác dụng không khí protid bị tách

ra ở dạng xốp và lắng cùng tinh bột,do đó làm bẩn tinh bột.

Thành phần hóa học:
+ Đường: (0,46-1,72%) bảo quản không tốt bằng 5% khi chế
biến đường hòa tan trong nước và thải ra theo dung dịch.
+ Pectin : trong thời gian bảo quản củ mền do sự phân hủy
protopectin thành dạng pectin hòa tan.
+ Acid: citric, oxalic,lactic,… pH=5,8-6,6. Củ thối acid tăng,
khó lắng và tách tạp chất.
+ Đôc tố solanin: dễ hòa tan trong nước. Ở củ nhỏ hàm lượng
cao hơn củ lớn. Bảo quản ngoài sáng củ bị xanh và có nhiều
solanin. Solanin gây bọt và độc nên không tốt trong chế biến.
- Vỏ nhẵn mịn, không có chấm, nốt. Không nên chọn khoai tây
đã mọc mầm hoặc chuyển sang màu xanh xám, đỏ vì đó là dấu
hiệu cho thấy khoai tây có độc tố.Khoai tây khi chế biến nên lựa
khoai tây ruột vàng thơm bổ hơn khoai tây ruột trắng. Củ khoai
tây có mầm dài,vỏ xanh thường co chứa một lượng chất độc
solanin có thể gây độc cho người và gia súc


Ngâm và bóc vỏ:
Khoai tây được trồng trong đất ,nên
khi thu hoạch lên cần được làm sạch đất
trước khi chế biến. Rửa là quá trình ngâm
khoai tây trong nước để giúp làm sạch
những vết bẩn bám vào lớp ngoài của vỏ và
giúp loại bỏ đất ,đá va vào các thiết bị .
Ngoài ra,cũng chính quá trình này sẽ giúp
cho củ khoai trở nên căng ra do sự hút
nước ,sẽ dễ gọt hay cạo vỏ. Vì sau khi thu

hoạch không sủ dụng liền,do nhiều nguyên
nhân:vân chuyển,tiêu thụ,… ;như thế thì vỏ
khoai tây bị mất nước nên vỏ trở nên
mềm,dai, khô héo,khó gọt hay cạo vỏ khoai
tây.Thời gian rửa phụ thuộc vào độ bám
bẩn, các lỗ, mắt trên bề mặt khoai tây và
nhiệt độ của nước.
.
Máy gọt vỏ khoai tây

Khoai tây sau khi rửa sạch được đưa vào máy bóc vỏ.Tại đây
vỏ được loại bỏ theo dòng nước chảy mạnh đi ra khỏi thiết bị
,sau khi đã qua dây chuyền bóc vỏ.khoai tây được đua tói dây
chuyền kiểm tra chất lượng khoai tây. Công đoạn này chủ yếu
làm bằng tay nhằm lựa ra những củ khoai tây chưa được gọt
sạch vỏ hoàn toàn

Cắt lát:
Trước khi cắt lát những củ khoai tây lớn sẽ được cắt làm đôi,
bởi các lát quá lớn có thể bị bẻ gãy dễ dàng. Khoai tây sau khi
được bóc vỏ thì sẽ được cắt lát mỏng (dùng để chế biến chíp
khoai tây),hay dạng sợi, Thường khoai tây được thái lát dày
0.7-1.8mm hoặc 1-1.2mm; được cắt bằng các thiết bị khác
nhau ,phổ biến là máy cắt dạng quay



Rửa và sấy:
Sau khi được cắt lát thì khoai tây cần được rửa để loại bớt
chất độc solanin và nhựa bột.Các lát khoai tây được rửa bằng

nước nóng làm sạch các nhựa bột bám trên khoai tây, tránh
khoai tây bị đen. Độc tố solanin dễ hòa tan trong nước.Vì solanin
gây bọt và độc gây hại cho người và gia súc, không tốt trong chế
biến thực phẩm. Không làm ảnh hưởng đến sản phẩm khoai tây
chiên.
Sấy là quá trình làm khô nước sau khi ngâm và để không làm
ảnh hưởng đến quá trình chiên và làm giảm thời gian chiên .Sấy
sơ bộ sẽ làm giảm thời gian chiên và giảm lượng dầu hấp thụ vào
sản phẩm và miến khoai tây không bị sậm màu, mất hương thơm
đặc biệt của khoai tây.Trong thiết bị sấy cần điều chỉnh thời gian
và nhiệt độ sấy thích hợp, lượng ẩm mất đi khoảng 4%.


Chiên :
Dầu thực vật:dầu bắp đã khử mùi, dầu đậu nành, dầu cọ, các
chất này làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Dầu thực vật
thường được dùng trong công nghiệp la shortinin vừa rẻ tiền và giúp
bào quản được lâu,không gây béo hay sản phẩm bám dầu.
Khoai tây được chiên trong thiết bị liên tục với công suất khoảng
4000kg/h. Thời gian chiên khoảng 1.5-3 phút còn phụ thuộc vào
lượng khoai tây được đưa vào và lượng ẩm khoai tây sau khi sấy
Chiên khoai tây thường với nhiệt độ 170oC để khoai tây có màu
vàng ươm. .Nếu gia tăng nhiệt độ thì thời gian chiên được rút ngắn
.nhưng ngược lại nếu hã thấp nhiệt độ dưới 170oC thì thời gian chiên
sẽ lây và làm tăng sự hất thụ dầu trong sản phẩm va nếu gia tăng
nhiệt độ lên cao quá sẽ làm miếng khoai tây bị sẫm màu ,làm phá hủy
liên kết chất béo trong khoai tây.Dầu chiên thường phải được thay
dầu thường xuyên để tránh gây sẫm màu ,cháy khét những miếng
khoai tây.

Chiên những lát khoai tây giòn và ngon miệng ;và tạo ra giá
trị dinh dưỡng cao,năng cao giá trị kinh tế,giúp bảo quản khoai
tây lâu hon,… Quá trình chiên khoai tây rất quan trọng vì tạo ra
màu sắc vàng ươm,độ giòn tan của lát khoai tây.Thời gian và
nhiệt độ là khác nhau trong các công nghệ sản xuất khoai tây
chiên. Sự ổn định dầu chiên của dầu chiên được ổn định bằng
cách bổ sung chất chống oxy hóa : BHA(butylated
hydroxyanisole ), BHT(butylated hydroxy tuluence)

Trộn gia vị:
Hàm lượng muối khoảng 1.5-2%,muối được trộn với các hợp
chất tạo hương và tạo vị khác: đường, ớt, hương,quế, bột cà
chua,phomai, hành sấy khô,… và có huong vị đặc trưng của loại
bánh : hải sản,bò lúc lắc,… Gia vị được trộn đều lại với nhau
trước khi đưa vào máy phun.

Phối trộn nhằm tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.Khoai
tây sau khi chiên xong theo băng chuyển đi vào thiết bị trộn gia
vị.Gia vị được phối trộn sẵn trong thiết bị trộn hương.Gia vị
được phun ở dạng bột và bám đồng đều trên khoai tây.

Làm nguội:
Sau khi qua thiết bị phối trộn gia vị khoai tây được chuyển
theo băng tải để làm nguội, đồng thời ở giai đoạn này khoai tây
cũng được kiểm tra nhằm loại bỏ những miến khoai tây bị sẫm
màu, bị cháy, quá nhỏ hoặc chưa chín.Băng tải được làm bằng
thép không rỉ hoặc các kim loại không bị ăn mòn khi tiếp xúc với
muối, chiều dài băng tải khoảng 8-12m và chiều rộng phụ thuộc
vào lượng khoai tây chiên theo băng tải đi ra.


Làm nguội:
Sau khi qua thiết bị phối trộn gia vị khoai tây được chuyển
theo băng tải để làm nguội, đồng thời ở giai đoạn này khoai tây
cũng được kiểm tra nhằm loại bỏ những miến khoai tây bị sẫm
màu, bị cháy, quá nhỏ hoặc chưa chín.Băng tải được làm bằng
thép không rỉ hoặc các kim loại không bị ăn mòn khi tiếp xúc với
muối, chiều dài băng tải khoảng 8-12m và chiều rộng phụ thuộc
vào lượng khoai tây chiên theo băng tải đi ra.

Khoai tây chiên:
Sản phẩm khoai tây chiên được đóng gói và tạo ra những
loại snack vừa khẩu vị ăn và vừa nhỏ gọn dễ sử dụng.Bánh snack
khoai tây chiên có thể đem đi trong cac chuyến du lich hay các
cuộc trò chuyện bạn bè,…



Đóng gói:
Khoai tây chiên được đóng gói tự động hoặc bán tự động
trong các bao vì chịu nhiệt.Các cỡ bao bì khác nhau từ rất
nhỏ(25g)đến lớn hơn(500g).Vật liêu được sử
dụng:cellophane,waxedglassine,các vật liệu được tráng
nhôm.Khoai tây chiên được cân và phân phối vào bao bì và được
đóng kín lại,sau đó theo băng tải đến nơi đóng gói và các thùng
carton.





Bảo quản:
Sản phẩm sau khi được bao gói nhỏ được cho vào các
thùng giấy để bảo quản sản phẩm được lâu.Ngoài ra , còn có thể
dễ dàng vận chuyển sản phẩm dễ dàng đến các nơi tiêu
thụ.Xưởng bảo quản phải ở nơi thoáng mát và tránh ánh nắng
trực tiếp của mặt trời .

The end