Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Luận văn tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Thời gian thực tập tại trường đã giúp em trau dồi, học hỏi được những
kiến thức cơ bản.
Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
-

Cô Nguyễn Thị Hồng Yến đã rất nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ để em

hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
-

Quý thầy cô tr ường ĐH Tôn Đức Thắng, đặc biệt là thầy cô trong bộ

môn CNSH đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu ngày hôm nay.

Em chân thành cảm ơn !

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Tuyết Như

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

1

Lớp: 08SH1N

Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

MỤC LỤC
---------Nội dung

Trang

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. 01
MỤC LỤC .................................................................................................................... 02
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................. 05
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................................... 06
DANH MỤC PHỤ LỤC ............................................................................................. 07
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 08
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN ...................................................................................... 09
1.1. Giới thiệu cam ....................................................................................................... 10
1.1.1. Đặc điểm thực vật .............................................................................................. 10
1.1.2. Nguồn gốc .......................................................................................................... 11
1.1.3. Phân loại ............................................................................................................. 12
1.1.4. Thành phần hóa học ........................................................................................... 13
1.1.5. Các chất màu mùi ............................................................................................... 16
1.1.6. Các hợp chất glucozit ......................................................................................... 16
1.1.7. Vai trị của cam .................................................................................................. 16
1.2. Chất đắng và cơng nghệ xử lý ............................................................................... 16
1.2.1 Flavonoid............................................................................................................. 18
1.2.1.1. Cấu trúc của flavonoid .................................................................................... 18
1.2.1.2 Chức năng của flavonoid ................................................................................. 18
1.2.2. Limonoid-Cấu trúc-chức năng ........................................................................... 20

1.2.2.1 Cấu trúc-quá trình sinh tổng hợp limonoid trong cây có múi .......................... 20
1.2.2.2Chức năng của limonoid ................................................................................... 21
1.2.3 Các phương pháp khử đắng ................................................................................ 21
1.3. Đồ hộp rau quả ...................................................................................................... 23
1.3.1. Nhóm đồ hộp rau ................................................................................................ 23

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

2

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

1.3.2. Nhóm đồ hộp quả ............................................................................................... 24
1.4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu của luận văn .................................................... 26
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 27
2.1. NGUYÊN LIỆU .................................................................................................... 28
2.1. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 29
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu................................................................................................ 29
2.2.2. Thuyết minh sơ đồ.............................................................................................. 29
2.2.2.1. Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu....................................................... 29
2.2.2.2. Khảo sát q trình xử lí đắng: khảo sát nồng độ NaOH, nhiệt độ và thời gian
ngâm cam trong NaOH ................................................................................................ 30
2.2.2.3. Nghiên cứu chế biến sản phẩm đồ hộp cam nước đường ............................... 31
2.2.2.4. Nghiên cứu chế biến sản phẩm đồ hộp nước cam........................................... 32
2.2.4.5. Nghiên cứu sản phẩm mứt cam đông .............................................................. 33

2.2.4.5.1. Nghiên cứu phối chế sản phẩm .................................................................... 33
2.2.4.5.2. Khảo sát loại phụ gia tạo đơng và hàm lượng sử dụng ................................ 33
2.2.3. Quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ cam .......................................... 33
2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÍ ............................................................... 42
2.3.1. Xác định hàm lượng đường ................................................................................ 42
2.3.2. Xác định độ ẩm .................................................................................................. 44
2.3.3. Độ pH ................................................................................................................. 44
2.3.4. Xác định độ acid................................................................................................. 45
2.3.5. Xác định hàm lượng chất khô ............................................................................ 46
2.3.6. Cơ lí .................................................................................................................... 46
2.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH ............................................................. 46
2.5. PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ............................................................................ 46
2.5.1. Sản phẩm cam nước đường ................................................................................ 47
2.5.2. Sản phẩm nước cam ........................................................................................... 48
2.5.3. Mứt cam ............................................................................................................. 48
2.5.4. Các mức chất lượng ........................................................................................... 50
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................... 51
3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu .......................................................................... 52
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

3

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

3.2. Khảo sát quá trình xử lý đắng ............................................................................... 52

3.2.1 Khảo sát nồng độ NaOH .................................................................................... 52
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ múi cam ............................................................... 53
3.2.3 Khảo sát thời gian chần NaOH .......................................................................... 53
3.2.4 Khảo sát nhiệt độ ngâm NaOH ........................................................................... 54
3.3. Nghiên cứu sản phẩm cam nước đường ................................................................ 54
3.3.1. Khảo sát công đoạn làm cứng ............................................................................ 54
3.3.2. Khảo sát thành phần nước đường....................................................................... 55
3.3.3. Khảo sát quá trình thanh trùng ........................................................................... 56
3.4. Sản phẩm nước cam .............................................................................................. 57
3.4.1. Khảo sát hàm lượng đường ................................................................................ 57
3.4.2. Khảo sát phụ gia ổn định dung dịch ................................................................... 57
3.4.3. Khảo sát thời gian thanh trùng ........................................................................... 58
3.4.4. Kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu, chất lượng sản phẩm ...................................... 59
3.5. Mứt cam ................................................................................................................ 60
3.5.1. Khảo sát thành phần phối trộn ........................................................................... 60
3.5.2. Khảo sát khả năng tạo gel của pectin ................................................................. 60
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ................................................................... 62
4.1. Kết luận ................................................................................................................. 63
4.1.1. Cam nước đường ................................................................................................ 63
4.1.2. Nước cam ........................................................................................................... 65
4.1.3. Mứt cam ............................................................................................................. 66
4.2. Đề nghị .................................................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 70
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 71

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

4

Lớp: 08SH1N

Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng số

Tựa bảng

Trang

1.1

Thành phần hóa học của cam

14

2.1

Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng đồ hộp quả

47

2.2

Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng đồ hộp nước quả ép

48

2.3

Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng đồ hộp mứt đông

48

2.4

Các mức chất lượng

50

3.1

Thành phần nguyên liệu

52

3.2

Kết quả khử đắng với các nồng độ NaOH

52

3.3

Kết quả khử đắng với các tỉ lệ cam/dd NaOH

53

3.5

Kết quả khử đắng với các nhiệt độ chần NaOH

54

3.6

Kết quả làm cứng với các dung dịch ngâm cứng

54

3.7

Kết quả làm cứng với các nồng độ ngâm cứng

55

3.8

Kết quả thành phần nước đường

55

3.9

Kết quả thời gian thanh trùng

56

3.10

Kết quả cảm quan sản phẩm nước cam theo tỷ lệ phối chế

57

3.11

Kết quả khảo sát phụ gia CMC

57

3.12

Kết quả khảo sát phụ gia pectin

58

3.13

Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng nước cam

58

3.14

Bản báo cáo kết quả của phép thử cho điểm sản phẩm nước cam

59

3.15

Kết quả khảo sát thành phần phối trộn mứt

60

3.16

Kết quả khảo sát thành phần phối trộn pectin

60

3.17

Kết quả khảo sát thành phần phối trộn agar

60

3.18

Bản báo cáo kết quả của phép thử cho điểm sản phẩm mứt cam đông

61

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

5

Lớp: 08SH1N

Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

DANH MỤC CÁC HÌNH
Bảng số

Tựa hình

Trang

1.1

Trái cam

10

1.2

Hoa một số loại cây có múi

10

1.3

Sản phẩm đồ hộp

29

2.1

Sơ đồ nghiên cứu

29

2.2

Sơ đồ quy trình cơng nghệ

34

2.3

Ngun liệu cam

35

2.4

Cam sau làm sạch

36

2.5

Cam sau khi rửa sạch xút

37

2.6

Q trình lọc

39

2.7

Máy đồng hóa

39

2.8

Thiết bị ghép nắp

40

2.9

Q trình cơ đặc

41

2.10

Pectin/ Agar

41

3.1

Hình sản phẩm cam nước đường ớ các nồng độ nước đường khác

56

4.1

h
Quy trình chế biến cam nước đường

64

4.2

Quy trình chế biến nước cam

66

4.3

Quy trình chế biến mứt cam đơng

68

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

6

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

DANH MỤC PHỤ LỤC

Số thứ tự

Nội dung

Trang

1

Hình sản phẩm cam nước đường

67

2

Hình sản phẩm nước cam

67

3

Hình sản phẩm mứt cam đông

68

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

7

Lớp: 08SH1N


Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Luận văn tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là nguồn thực p hẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung
những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể
phát triển toàn diện hơn.
Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngồi mục đích dinh dưỡng, nó
cịn cải thiện khẩu phần ăn và mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ơn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói
chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng
loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới...Hơn thế nữa, rau
quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp nơi... Không chỉ người Việt
Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trê n thế giới đã và đang trở thành
bạn hàng lớn của chúng ta. Vì thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên
canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp hay cho mục
đích xuất khẩu và chế biến cơng nghiệp. Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm
hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác

nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị
trường nước ta (và cả trên thế giới), ngồi các loại rau quả tươi thường ngày cịn có đủ
loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường
(hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng
ta.
Trong bài luận văn này, em đặc biệt muốn giới thiệu một sản phẩm trái cây rất
phổ biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là sản phẩm “Đồ hộp từ cam”,
bởi lẽ khơng chỉ cam là loại trái cây ngon mà nó còn tăng giá trị dinh dưỡng.
Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm còn hạn chế,
do vậy , chắc chắn cịn nhiều thiếu sót, kính mong nhận được sự góp ý và phê bình
thiện chí của thầy cô, các bạn và những người quan tâm.
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

8

Lớp: 08SH1N


Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Luận văn tốt nghiệp

CHƯƠNG 1 :

TỔNG QUAN

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

9

Lớp: 08SH1N


Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Luận văn tốt nghiệp

Chương 1

TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu cam

Hình 1.1: Trái cam
1.1.1. Đặc điểm thực vật
Hoa cây có múi thuộc loại hoa đơn hay chùm, mọc từ nách lá, thường là ho a
lưỡng tính. Hầu hết các loại cam quýt đều tự thụ phấn, tuy nhiên cũng có thể có lồi
thụ phấn chéo như một số loài quýt. Sự thụ phấn chéo sẽ làm tăng năng suất nhưng trái
sẽ có nhiều hạt.

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

10

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Sự phát triển trái:
Sự phát triển trái của cây có múi theo đường cong đơn giản, gồm ba giai đoạn
như các loại trái cây khác:
(1) Giai đoạn phân chia tế bào: 4-6 tuần sau khi ra hoa
(2) Sự phát triển kích thước trái:
* Chanh: 2–3 tháng
* Cam: hơn 6 tháng
(3) Giai đoạn trưởng thành: ngắn hơn 2 tháng
Một số đặc tính của trái (như kích thước, hình dạng trái, cấu trúc và bề dày của
con tép) được xác định trong 2 tháng đầu sau khi ra hoa. Cây mang nhiều trái ảnh
hưởng rất lớn đến tỉ lệ phát triển trái
1.1.2. Nguồn gốc:
Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền Nam
Trung Quốc.
Cam có khả năng phân bố rộng do khả năng thích nghi với nhiều mơi trường
sống khác nhau.
Ở Việt Nam, cam được trồng khắp từ Nam chí Bắc. Các vùng cam nổi tiếng
như sông Thương, sông Hồng, Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long,..
Cam thuộc nhóm quả có múi (Citrus). Cam là thứ cây cận nhiệt đới, thuộc họ
Cam - Rutaceae.
Mô tả: Cây gỗ nhỏ có dáng khoẻ, đều; thân khơng gai hay có ít gai. Lá mọc so
le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài 5-10cm, rộng 2,5-5cm, mép có răng
thưa; cuống hơi có cánh, rộng 4-10mm. Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay nhóm
2-6 hoa thành chùm; đài hoa hình chén, khơng lơng; cánh hoa trắng dài 1,5 -2cm; nhị
20-30 cái dính nhau thành 4-5 bó. Quả gần hình cầu, đường kính 5-8cm, màu vàng da
cam tới đỏ da cam; vỏ quả dày 3-5mm, khó bóc; cơm quả quanh hạt vàng, vị ngọt; hạt
có màu trắng.

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

11

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Qua khảo sát và nghiên cứu, cam là lồi cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó c ó
quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai
được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa lồi bưởi (Citrus maxima) và qt (Citrus
reticulata). Cam bắt nguồn từ Đơng Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam
Trung Quốc. Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như
quả cam, có nguồn gốc từ Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dầy, sần
sùi giống bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi
thịt có màu cam.
Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 10-12.
Cam được trồng khắp nơi trên thế giới. Trồng cam là một hình thức thương mại
quan trọng và là một phần đáng kể trong nền kinh tế Hoa Kỳ (Florida và California),
hầu hết các nước Địa Trung Hải, Brasil, Mexico, Pakistan, Trung Quốc, Ấn Độ, Iran,
Ai Cập, và Thổ Nhĩ Kỳ và đóng góp một phần nhỏ hơn trong nền kinh tế của Tây Ban
Nha, Cộng hòa Nam Phi, và Hy Lạp.
1.1.3. Phân loại:
Các tác giả Bách khoa Nơng nghiệp cho biết ở nước ta có những giống cam nổi
tiếng:
- Cam Xã Đồi: Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả). Quả ngon, thơm,
trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An rồi lan ra cả vùng đất
nhẹ huyện Nghi Lộc.
- Cam miền Nam: Vỏ nhiều khi vẫn xanh, cây rải vụ (vụ thu hoạch kéo dài).

- Cam Động đình: Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to; quả to, màu đỏ tía, nhiều nước,
hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa Cam và Bưởi. Hiện trồng ở
tỉnh Hải Hưng.
- Cam đường: Gần với Quýt hơn Cam. Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều cành lá,
lá khơng có tai. Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

12

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

dễ chia. Có ba loại hình chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam
Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam
Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hố
(Quảng Bình); Cam voi, quả to 300-350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tun hố
(Quảng Bình).
- Cam sành: là giống lai giữa cam và quýt. Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có
tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ dày, khi chín màu vàng hay đỏ sẫm , vị ngọt, hơi chua. Giống
phổ biến là Cam Bố Hạ, trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt,
nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đậm, chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết
Nguyên đán, Cam sành có tên là Citrus nobilis Lour, quả có vỏ sần sùi mịn, hột có
màu nâu lục. Quýt trước đây vẫn được xem là một thứ trong Cam sành. Có giá trị kinh
tế cao.
Còn những loại Cam gần với Chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín
màu vàng. Ở nước ta có Cam gần như quanh năm nên có thể dùng quả tươi. Người ta

cũng thường thu hái quả non rụng ở gốc cây làm chỉ thực.
Ngoài ra cịn có cam xồn, cam dây, cam chua,..
1.1.4. Thành phần hóa học:

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

13

Lớp: 08SH1N


Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Luận văn tốt nghiệp

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cam
Thành phần

Múi

Nước (%)

88.06

Fructoza (%)

1.45

Glucoza (%)

1.25

Saccaroza (%)

3.59

Axit (%)

1.41

Tinh dầu (%)

Vết

Carotin (mg%)

0.09

Vitamin

C (mg%)

65

B1 (mg%)

0.04

B2 (mg%)

0.06

PP (mg%)

0.75

Pectin (%)

1.41

Xenluloza (%)

0.47

Chất khống (%)

0.49

- Nước: chính là thành phần hóa học chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các loại nguyên liệu
rau quả nói chung và trong quả có múi nói riêng. Chiếm 80-90% chủ yếu ở dạng tự do trong
dịch bào, phần còn lại nằm trong chất nguyên sinh và gian bào. Lượng nước trong vỏ ít hơn
trong múi và phân bố trong các tép cam.

- Gluxit: chủ yếu là đường saccharose, ngồi ra cịn có fructose và glucose.
- Hàm lượng cellulose, hemicellulose và pectin không đáng kể (0.5 -1%), chủ
yếu nằm trong vỏ quả. Cellulose có mặt nhiều là ở cùi trắng, cơ thể người không có
khả năng tiêu hóa cellulose nên chúng khơng có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng, nhưng
cellulose đóng một vai trị như các chổi quét các chất độc trong cơ thể và nó giúp cho
q trình tiêu hóa được tốt hơn.
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

14

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

- Axit: cam chứa chủ yếu một lượng acid hữu cơ, chủ yếu là acid citric, tiếp
theo là acid malic, acid succinic…
Vị chua của cam không chỉ phụ thuộc vào lượng và loại acid mà còn phụ thuộc
vào hàm lượng đường, tức là chỉ số đường trên acid.
- Protein là hợp chất phổ biến trong tất cả các cơ thể sống, chúng tham gia vào
việc hình thành nên cấu trúc và chức năng của tế bào sinh vật, nhưng trong nguyên
liệu rau quả nói chung hay quả có múi nói riêng thì hàm lượng protein là khơng đáng
kể.
- Hàm lượng lipid trong quả có múi (nếu có hạt) tập trung cao nhất ở hạt.
- Vitamin: hàm lượng vitamin A và C trong cam khá cao. Chúng chứa những
hợp chất carotenoid như caroten, xanthophyl, violaxathin tạo ra màu vàng cho vỏ và
dịch nước quả. Nhiều loại cam khác có màu đỏ trong thịt quả là do có chứa sắc tố
antocyanin. Hàm lượng vitamin C phân bố không đều, nhiều nhất trong vỏ quả và lớp
trắng gần vỏ, có khi cao gấp 3-4 lần trong dịch quả. Vitamin C là hợp chất có tính oxy
hóa chủ yếu trong các loại rau quả, chúng tan trong nước và hiện diện trong nhiều loại
rau quả khác nhau, đặc biệt là trong quả có múi và các loại hồ tiêu. Vitamin C giữ một
vai trị quan trọng trong q trình tổng hợp collagen, làm chắc xương và mạch máu,
giúp hấp thu các chất vô cơ như sắt và kẽm và giúp sửa chữa các mơ bị tổn thương.
Chính vì thế, vitamin C đã được dùng trong việc chữa các bệnh thiếu máu, stress và
còn rất cần thiết cho việc ngăn ngừa bệnh hoại huyết. Hơn nữa, trong những năm gần

đây vitamin C ngày càng được quan tâm nhiều hơn bởi khả năng chống oxy hóa trong
việc ngăn ngừa bệnh ung thư và ngăn ngừa các bệnh thối hóa như: bệnh tim, bệnh
đục thủy tinh thể, hen suyễn và bệnh suy giảm khả năng nhận thức. Vitamin C có thể
giúp ngăn chặn sự hình thành nitrosamine, một chất gây ung thư, từ nitrite và các amin
bậc hai trong dạ dày, ngồi ra, nó cịn có thể giúp tái tạo vitamin E bên tr ong tế bào và
các vitamin E này sẽ giúp bảo vệ selenium và các chất chống oxy hóa khác. Theo các
nghiên cứu trước đây thì nhu cầu vitamin C hàng ngày của con người thay đổi trong
khoảng từ 30 – 50 mg/ngày ở người trưởng thành, với nhu cầu này thì con người có
thể dễ dàng đáp ứng đủ bằng cách ăn các loại rau quả tươi hàng ngày.

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

15

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

1.1.5. Các chất màu mùi
-Chất màu: cam sành khi chín vỏ vẫn cịn màu xanh đỏ do hàm lượng
chlorophyl trong vỏ khá cao. Thị t quả có màu vàng da cam hay màu da gấc là do tỉ lệ
giữa caroten và xanthophyl quyết định.
- Chất thơm: hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhóm alcohol, ceton và hydrocacbon.
1.1.6. Các hợp chất glucozit
Cam chứa nhiều hợp chất glucozit như hesperidin, narigin, limonin…
- Hesperidin: có trong vỏ quả, khơng có vị đắng, có hoạt tính vitamin PP.
- Narigin: có trong vỏ trắng và trong dịch nước quả. Khi quả còn xanh, narigin

gây vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng enzyme peroxidase, narigin phân hủy thành
glucose, ramnose và alucon nariginen không có vị đắng.
- Limonin: Bản thân limonin khơng đắng nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp
với acid citric, xảy ra khi tế bào bị phá hủy như chà ép, lạnh đơng.
1.1.7. Vai trị của cam
Theo y học cổ truyền, cam có tác dụng thanh nhi ệt, giải độc, chống co giật, lợi
tiểu, nhuận phế, trừ ho, Theo y học cổ truyền, cam có tác dụng thanh nhiệt, giải độc,
chống co giật, lợi tiểu, nhuận phế, trừ ho, sinh tân dịch, thơng đại tiện, làm da mịn
màng, tươi tắn. Nó được dùng để chữa một số bệnh như bí tiểu, khó sinh, ho…
1.2. Chất đắng và cơng nghệ xử lý
Cơng nghệ sản xuất nước uống từ các loại quả có múi nói chung đều gặp một
vấn đề quan trọng và khó giải quyết đó là làm thế nào để làm giảm hay mất hoàn toàn
vị đắng trong sản phẩm cuối cùng. Hiện nay, vấn đề vị đắng trong nước cam (hay nước
uống từ quả có múi) là một vấn đề rất lớn đối với ngành công nghiệp sản xuất các sản
phẩm này, nó làm giảm chất lượng, giảm giá trị của sản phẩm và gây ảnh hưởng xấu
đến nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ quả có múi. Ngồi ra, nó cịn đe dọa sẽ
ảnh hưởng đến sự phát triển của ngành cơng nghiệp cây có múi ở Việt Nam có được
sự phát triển bền vững thì việc nghiên cứu công nghệ làm giảm chất đắng trong nước
quả có múi nói chung hay nước cam nói riêng là một vấn đề cấp thiết.
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

16

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã nghiên cứu, tìm hiểu về chất đắng và cách
khử đắng trong quả có múi và họ chỉ ra rằng, chất đắng trong quả có múi nói chung và
quả cam nói riêng là do hai nhóm hoạt chất sinh học chính gây ra: flavonoid và
limonoid, trong đó, chất đắng thuộc họ flavonoid là các chất đắng phổ biến trong mô
thực vật của các giống cây trồng thuộc họ cây có múi. Còn chất đắng thuộc họ
limonoid cũng là các hợp chất đặc trưng ở quả có múi, chúng khơng gây nên vị đắng
trong nước quả ngay khi vừa mới ép, nhưng chỉ trong vài giờ sau khi ép, chúng đã làm
cho nước quả có múi trở nên rất đắng. Khơng những thế, với các mơ quả bị tổn thương
hay quả có múi sau khi để lạnh đông cũng trở nên rất đắng, mà nguyên nhân chính
cũng là các hợp chất thuộc họ limonoid, chính vì thế, các chất đắng thuộc họ limonoid
người ta gọi là “chất đắng muộn”.
Mặc dù các chất đắng trong nước quả có múi gây nên vị khó chịu cho người
tiêu dùng nhưng theo các kết quả nghiên cứu trên chuột thì chúng là các thành phần có
các hoạt tính sinh học như: chúng có khả năng kháng ung thư, chống oxy hóa, kháng
viêm và là các chổi quét các gốc tự do trong cơ thể.
Như ta đã biết, quả có múi chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng sản lượng các sản
phẩm nơng nghiệp trên tồn thế giới, sản lượng hàng năm hơn 100 triệu tấn. chúng
cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với sức khỏe con người như:
đường, vitaminh C, carotenoid, flavonoid, limonoid, chất xơ và kali. Hơn nữa, hàng
năm có khoảng một nửa sản lượng quả có múi đư ợc chế biến thành nước quả, nước
quả cô đặc, mứt và các sản phẩm khác, nhưng các sản phẩm chế biến từ quả có múi
này lại gặp một vấn đề rất lớn đó là sau khi chế biến thì các sản phẩm này trở nên rất
đắng do các flavonoid và limonoid gây ra, làm giảm giá trị cảm quan và do đ1o làm
tổn thất về giá trị kinh tế của sản phẩm. Chính vì thế đã từ lâu con người đã quan tâm
và khơng ngừng nghiên cứu để tìm ra bản chất của các chất đắng và giải pháp cho vấn
đề chất đắng.

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

17

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

1.2.1 Flavonoid:
1.2.1.1. Cấu trúc của flavonoid:
Enzyme chalcone synthase (CHS) là enzyme xúc tácầuđ tiên trong quá trình
sinh tổng hợp tất cả các loại flavonoid trong thực vật, chúng xúc tác q trình ngưng tụ
từng bước 3 nhóm acetate bắt đầu là malonyl CoA, p-coumaroyl CoA. Còn pcoumaroyl CoA cuối cùng được cung cấp bằng con đường phenylpropanoid, đó là q
trình chuyển hóa phenylalanin thành vơ số các hợp chất phenol khác trong thực vật.
Naringenin chalcone là sản phẩm của phản ứng xúc tác bởi enzyme CHS, sau đó nó
được chuyển hóa từ dạng chalcone thành dạng flavanone bởi một phản ứng nội phân
tử, trong đó có sự đóng vòng bởi tác dụng của enzyme chalcone isomerase (CHI). Cả
hai dạng của naringenin (dạng chalcone và dạng flavanone) chính là các tiền chất để
thực vật tổng hợp nên vô số các hợp chất có cấu trúc gần giống nhau gọi là flavonoid.
Thơng qua q trình 3β -hydroxylase (F3H) xúc tác chuyển hóa (2S) -flavanone thành
(2R,3R)-dihydroflavanol, đây là các hợp chất trung gian trong quá trình sinh tổng hợp
nên các flavonoid khác như: flavanol, anthocyanidin, catechin và proanthocyanidin.
Các giống cây có múi hiện nay rất được quan tâm vì chúng tích lũy một lượng
lớn các hợp chất flavonoid, đặc biệt là các flavanol glycoside, các chất này có thể được
biến đổi từng bước thành các dẫn xuất khác của flavonoid bằng các q trình hydroxyl
hóa, methyl hóa, glucosyl hóa và rhamonosyl hóa. Trong
ất cả các
t
flavonoid
glycoside được tổng hợp ở cây có múi, loại đường chủ yếu liên kết với các flavonoid

là r4hamnose-glucose diglycoside, nhóm đường này tồn tại dưới hai dạng đồng phân là
neohesperidose và rutinose, trong đó, hai ồng
đ phân trên chỉ khác nhau ở vị trí mà
rhamnose liên kết với glucose.
Flavanol neohesperidoside được tích lũy trong các cây có múi (đôi khi cùng với
rutinoside) nhiều nhất ở các giống như: bưởi, bưởi chùm, cam chua và chúng gây ra vị
đắng cho các loại quả trên. Và trong các loại flavonoid glycoside trên thì các nhóm
flavanone được tìm thấy nhiều nhất bao gồm: naringin, procirin, neoeriocitrin và
neohesperidin.

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

18

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Theo các kết quả nghiên cứu gầ n đây cho thấy, naringin flavanone glycoside
được tìm thấy nhiều ớ các mơ non và ít hơn ở các mơ già, ngày nay, bằng phương
pháp đánh dấu phóng xạ trên các chất acetate và phenylalanine trước khi bón cho cây
có múi thì các nhà khoa học tìm được kết quả là: naringin được tổng hợp ở các lá non
và đang trong giai đoạn phát triển rồi sau đó được chuyển đến các mô và cơ quan khác
của cây.
Mặt khác, các nhà khao học cũng chứng minh được rằng quá trình sinh tổng
hợp flavanone glycoside diễn ra trong suốt quá trình phân chia và tách biệt của tế bào
chứ không diễn ra trong quá trình kéo dài tế bào trước khi phân chia cũng như sau khi

tế bào trưởng thành, cơ chế của quá trình sinh tổng hợp flavonoid này thường gặp ở
cây có múi.
1.2.1.2 Chức năng của flavonoid:
Gần đây các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng, ngoài vitamin C trong thành
phần quả có múi cịn chứa một lượng lớn các hợp chất khác mang hoạt tính sinh học,
đó là flavonoid, limonoid và coumarin. Từ các cơng trình nghiên cứu đó, người ta đã
đưa ra được nhiều bằng chứng chứng minh các hoạt tính sinh học của flavonoid từ
nhiều loại thực vật khác nhau, theo đó, flavonoid có các ho
ạt tính như: chúng có khả
năng hoạt động như các chổi quét các gốc tự do khỏi tế bào, giúp điều chỉnh các hoạt
động của enzyme, hạn chế sự sinh sản bất thường của tế bào, ngồi ra nó có tính kháng
sinh, chống dị ứng, kháng viêm….Theo đó, flavonoid có thể giúp cơ thể thải bỏ các
gốc tự do như: peroxyl, alkyl peroxyl, hydroxyl superoxide và peroxinitrite trong môi
trường nước cũng như mơi trường hữu cơ.
Trong tất cả các hoạt tính thì hoạt tính chống oxy hóa là hoạt tính chính, nhờ đó
tạo nên các tính chất khác của flavonoid bao gồm: kháng ung thư, kháng virus và
kháng viêm. Và hoạt tính kháng ung thư của flavonoid thể hiện ở việc kháng các tác
nhân gây biến đổi gen, chống lại việc sinh sản và lan rộng các tế bào ung thư.

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

19

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Ngồi ra, các flavonoid cịn có tácụng
d đối với hệ tim mạch

như: tránh vỡ

mạch, chống hiện tượng nghẽn mạch do máu đơng và oxy hóa các liporrotein phân tử
lượng thấp và cịn có hoạt tính kháng nấm và kháng virus.
1.2.2. Limonoid-Cấu trúc-chức năng:
1.2.2.1 Cấu trúc-quá trình sinh tổng hợp limonoid trong cây có múi:
Limonoid là họ các sản phẩm oxy hóa cao độ của triterpenoid, được tìm thấy
trong các loại cây thuộc họ Rutaceae và Meliaceae, trong đó, các hợp chất limonoid
ban đầu tồn tại trong quả có múi dưới dạng các hợp chất không đắng (limonate-A-ring
lactone), các chất khơng đắng này sẽ chuyển hóa thành limonin và một số limonid
khác có vị đắng dưới tác dụng của hệ enzyme limonate-D-ring lactone hydrolase trong
quá trình bảo quản. Do đó, nước quả có múi ban đầu thường ít đắng nhưng sẽ trở nên
rất đắng chỉ sau vài giờ bảo quản. Một số tác nhân như nhiệt độ bảo quản, mơi trường
acid của nước quả,có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vị đắng trong nước quả, các
chất đắng được hình thành sau quá trình bảo quản này được gọi là “chất đắng muộn”.
Theo các kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy rằng các chất đắng limonoid gây nên vị
đắng ngay cả ở nồng độ rất thấp như limonin và nomilin có ngưỡng cảm nhận vị đắng
ở nồng độ từ 3 – 6 ppm.
Chính vì các chất đắng limonoid có ảnh hưởng lớn đến giá trị kinh tế của ngành
công nghiệp chế biến các sản phẩm từ quả có múi, nên đã có nhiều cơng trình nghiên
cứu được thực hiện nhằm tìm hiểu về cấu trúc, chức năng cũng như q trình sinh tổng
hợp và tích lũy limonoid trong q trình phát triển của cây và quả có múi như thế nào.
Các cơng trình nghiên ứcu đã chỉ ra rằng, limonoid tồn tại trong quả có múi
dưới hai dạng là limonoid aglycone và limonoid glycoside, cho đến nay, các nhà khoa
học đã chiết xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có
múi. Theo đó, các aglycone lại được chia làm 4 nhóm khác nhau tùy theo sự hiện diện
của chúng trong các giống cây có múi khác nhau, bao gồm: Nhóm Citrus (19

limonoid), nhóm Fortunella (12 limonoid), nhóm Papedocitrus (1 limonoid) và nhóm
Poncitrus (47 limonoid). Hiện nay, con đường sinh tổng hợp nên các limonoid t rong
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

20

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

các nhóm cây có múi như trên đã được làm sáng tỏ bằng phương pháp đánh dấu phóng
xạ.
1.2.2.2Chức năng của limonoid:
Mặc dù các chất đắng limonoid gây nên vị đắng trong các sản phẩm chế biến từ
quả có múi làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của chúng nhưng các cơng trình
nghiên cứu gần đây về hoạt tính sinh học của limonoid cho thấy chúng có những hoạt
tính sinh học rất tốt cho sức kh oẻ con người, hiện nay, các cơng trình nghiên cứu về
chức năng sinh học của limonoid vẫn đang tiếp tục thực hiện ngày càng sâu hơn.
1.2.3 Các phương pháp khử đắng:
Các sản phẩm chế biến từ quả có múi nói chung hay từ cma nói riêng như: nước
quả, mứt quả,.. đều có vị đắng, tuy nhiên, người tiêu dùng ở một số nước phương Tây
vẫn chấp nhận, thậm chí là thích dùng các loại nước quả có múi có vị hơi đắng, trong
khi, hấu hết người tiêu dùng ở các nước châu Á và cả Việt Nam đều không thể chấp
nhận được các vị đắng có trong nước quả có múi, đặc biệt là các vị đắng hình thành
sau quá trình chế biến. Nên để tạo ra các sản phẩm chế biến từ quả có múi được nhiều
người chấp nhận hơn để có thể tăng tỷ lệ sử dụng rau quả trong khẩu phần ăn hàng
ngày của con người, đồng thời thúc đẩy sự phát triển của ngành trồng cây ăn quả có

múi và chế biến các sản phẩm từ quả có múi thì việc nghiên cứu tìm biện pháp giảm
các vị đắng trong nước quả có múi là một việc rất cần thiết.
Hiện nay trên thế giới có nhiều biện pháp khử đắng khác nhau, mỗi phương
pháp có những đặc điểm riêng, bao gồm:
- Phương pháp dùng màng lọc: một trong những phương pháp khử đắng hiệu
quả là dùng kỹ thuật lọc qua màng vi lọc, với kích thước lỗ lọc thích hợp, các màng
này chỉ cho phép các chất đắng (gồm các limonoid như: nomilin, limonin, limonoic
acid và nomilic acid) đi qua còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng của
nước quả vẫn được giữ lại trên màng. Hiện nay, kỹ thuật sử dụng màng khuếch tán để

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

21

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

tách các cấu tử gây đắng trong nước quả có múi đã được Bộ Nơng Nghiệp Hoa kỳ
nghiên cứu và đề nghị áp dụng.
- Phương pháp dùng nhựa hấp phụ : dựa vào khả năng hấp phụ của các hạt
nhựa để loại các cấu tử gây ra vị đắng ra khỏi thành phần nước quả có múi. Do nguyên
tắc của phương pháp là quá trình hấp phụ các chất đắng trên bề mặt rắn của hạt nhựa
nên diện tích bề mặt hạt nhựa càng lớn thì hiệu quả càng cao. Tuy nhiên, nhựa hấp phụ
không thể chỉ hấp phụ chọn lọc riêng các chất đắng.
- Phương pháp dùng enzyme: chuyển các hợp chất có vị đắng thành các hợp
chất không đắng tương ứng dưới tác dụng của hệ enzyme bổ sung.

- Phương pháp chần xút: dựa vào lập luận, trong thành phần vỏ múi của quả
có múi chứa nhiều naringin nên để làm giảm vị đắng cần làm mỏng lớp vỏ múi bắng
cách chần qua dung dịch xút có nồng độ 0.8 – 1% ở nhiệt độ 75 – 800C, trong thời gian
3 – 8 giây, sao đó cần rửa lại bằng nước để loại bỏ tất cả xút còn bám trên nguyên liệu
[1].
- Phương pháp tạo giống cây ăn quả có múi khơng đắng bằng chuyển gen:
nghiên cứu công nghệ chuyển gen để tạo ra giống cam cho quả có hàm lượng limonoid
glycoside cao, cam sẽ khơng trở nên đắng hơn trong quá trình chế biến và bảo quản.
Khi so sánh giữa phương pháp dùng nhựa hấp phụ và phương pháp dùng màng
siêu lọc thì phương pháp d ùng hạt nhựa dễ áp dụng vào thực tế hơn vì thao tác đơn
giản và năng suất lớn, do đó, đa số các nước hiện nay đang sử dụng phương pháp khử
đắng bằng hạt nhựa hấp phụ.
Dù có nhiều giải pháp khử đắng trong nước quả có múi như trình bày ở trên, tuy
nhiên vấn đề chất đắng trong quả có múi hiện nay vẫn đang là một vấn đề lớn trong
ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ quả có múi bởi vì người tiêu dùng khơng
thích vị đắng của chúng trong khi rất quan tâm đến các hoạt tính quý giá mà chúng
mang lại.

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

22

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

Tóm lại, hiên nay trên thế giới có các xu hướng chính để khử đắng trong nước

quả có múi như trên, mỗi phương pháp có những ưu điểm và hạn chế riêng, nhưng
trong đó, xu hướng ứng dụng công nghệ gen để tạo ra các giống mới cho quả khơng
đắng là xu hướng có tiềm năng nhất vì các nghiên cứu gần đây cũng cho thấy các tính
chất quý giá của các chất đăng flavonoid và limonoid, đồng thời việc loại chúng ra
khỏi nước quả là một việc làm tốn kém và lãng phí.
1.3. Đồ hộp rau quả

Hình 1.3: Sản phẩm đồ hộp
1.3.1. Nhóm đồ hộp rau
Đồ hộp rau tự nhiên: chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình xử lý nhiệt
sơ bộ, dạng đồ hộp này giữ được tính chất ban đầu của nguyên liệu nhiều nhất. Trước
khi sử dụng dạng đồ hộp này thường phải chế biến và nấu lại.
Đồ hộp rau nấu thành món ăn: nguyên liệu được chế biến cùng với thịt, cá,
xương, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị, đem rán hay hấp.
Đồ hộp rau dầm giâm: chế biến từ rau với giấm, đường, muối và gai vị.
Cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm dùng để nấu nướng và chế biến xốt của
một số đồ hộp thịt, cá và rau.
Đồ hộp nước rau: được dùng làm đồ uống.

SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

23

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

1.3.2. Nhóm đồ hộp quả
Đồ hộp quả nước đường (compot): Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp
chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạ,
chần….) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Đường cho vào sản
phẩm dưới dạng nước đường, vừa có tác dụng bảo quản mà cịn chủ yếu là tăng thêm
vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Do q trình chế biến nhanh, ngun liệu lại
khơng bị q ua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của
nguyên liệu.
Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt hai loại sản phẩm:
- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu.
- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu (loại này
còn gọi là cacktail).
Đồ hộp nước quả: Nước quả đ1ong hộp có 2 dạng:
- Nước quả trong: nước quả được chế biến bằng cách ép hay khuếch tán để lấy
dịch bào, có lương thịt quả ít như nước nho, dưa, táo…
- Nước quả đục: nước quả được chế biến bằng thịt quả như nước đu đủ.
Cũng như quả nước đường, đồ hộp nước quả cũng có dạng hỗn hợp từ 2 đến 5
thứ quả.
Mứt quả: Là sản phẩm được chế biến từ quả cô với đường đến hàm lượng chất
khô ≥ 65 – 70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ
khoảng 55 - 60 %, nó khơng chỉ đóng vai trị làm ngọt mà cịn để bảo quản mứt, có tác
dụng tăng độ đơng. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co ngun sinh nên khơng hoạt
động, hoặc khơng phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt
nấu xong có thể khơng cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khơ thấp hơn cấn
phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được
tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề
mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

24

Lớp: 08SH1N


Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam

chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. Các loại
trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai
lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo
nguyên liệu dùng để chế biến thành.
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê
quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khơ 65-70%.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đơng nhất định. Chất tạo đơng có sẵn trong quả
là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thê m pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Pectin chỉ có tác dụng tạo đơng trong mơi trường acid, vì các keo pectin mang
điện tích âm bị các ion H+ của mơi trường acid trung hồ và đơng tụ. Pectin đơng tốt
trong mơi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đơng. Nồng độ đường trong mứt cần đạt
gần nồng độ khoảng 55 - 60%).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đơng cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả
năng làm đơng, khơng cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường
acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút
nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
* Mứt đông hay nước quả đông: chế biến từ nước quả trong suốt hoặc siro quả
với đường. Người ta thường dùng nước quả dạng trong suốt . Sản phẩm có trạng thái
đông đặc hoặc trong suốt.

* Mứt nhuyễn: chế biến từ pureé quả (quả nghiền mịn),có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả ,có thể dùng pureé quả tươi hay purée
quả bán chế phẩm - chất tạo đông. Mứt nhuyễn tiếng Anh gọi là Jam.
SVTH: Nguyễn Thị Tuyết Như

25

Lớp: 08SH1N