Báo cáo thực tập về công ty bia Hải Phòng.DOC

MỞ ĐẦU
Thực tập kĩ thuật là một hoạt động không thể thiếu của tất cả các sinh viên
năm thứ 4 của trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Năm nay, lần đầu tiên chúng em
được thực tập tại Công ty Bia Hải Phòng, đây là một công ty sản xuất bia khá nổi
tiếng ở miền Bắc nước ta cả về chất lượng sản phẩm cũng như năng suất sản
xuất.Với vị trí địa lý thuận lợi cho việc giao thông vận tải, cung cấp hệ thống điện
nước, mật độ dân cư lớn, đội ngũ công nhân lành nghề...Công ty bia Hải Phòng
không ngừng phát triển, nâng cao năng suất nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân.
Tại đây, em được làm quen với các thiết bị cần thiết cho một quá trình sản xuất bia
hơi, các thao tác vận hành thiết bị đó đồng thời là sự ứng dụng lý thuyết về công
nghệ vào quá trình sản xuất thực tế.
Sau đây em xin được trình bầy cụ thể những nội dung em đã tìm hiểu được
trong thời gian thực tập vừa qua.Trong quá trình tìm hiểu thực tế và sử dụng một
số tài liệu có liên quan, nhưng vì thời gian có hạn nên bài báo cáo của em không
tránh khỏi những thiếu sót, em mong các thầy cô thông cảm.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nôi tháng 6 năm 2006.
1
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HẢI PHÒNG
Công ty cổ phần bia Hải Phòng tiền thân là xí nghiệp nước đá Việt Hoa, được
thành lập ngày15/6/1960 theo quy định số 150/QĐUB của UBHC Thành Phố Hải
Phòng theo hình thức Công Tư hợp doanh bao gồm 6 cơ sở sản xuất nước đá và
cửa hàng ăn tư doanh trực thuộc sở thương nghiệp Hải Phòng quản lý. Sau cải tạo
công thương nghiệp tư bản tư doanh, tổng số cán bộ công nhân viên có 32 người
gồm 29 CNSX, 3 cán bộ nhân viên gián tiếp là lãnh đạo và quản lý,mặt bằng 80m
2
,
mặt hàng sản xuất duy nhất là nước đá với sản lượng 2000 tấn/năm với giá trị tổng
lượng trên 100000 đồng.
Giai đoạn từ năm 1964 đến hết năm 1980, sau khi UBND thành phố Hải

Phòng quyết định chuyển giao Xí nghiệp Nước đá Việt Hoa sang sở Công nghiệp
Hải Phòng quản lý, Xí nghiệp đã liên tục phát triển.Sản lượng nước đá đến năm
1970 đã đạt 3000 tấn/năm.
Năm 1978 Xí nghiệp nước đá Việt Hoa đước đổi tên thành Xí nghiệp Nước
ngọt Hải Phòng. Trên cơ sở đó Xí nghiệp đã phát triển mạnh mẽ trên các mặt hoạt
động sản xuất kinh doanh, từ một mặt hàng nước đá (năm 1960) Xí nghiệp đã sản
xuất thêm nhiều mặt hàng khác như : nước giải khát, bột giải khát, rượu các loại,
kem que, kem cốc...với các thương hiệu gắn bó và đậm nét trong lòng người dân
thành phố Cảng. Giai đoạn từ 1960 đến 1989 Xí nghiệp Nước ngọt Hải Phòng liên
tục phát triển.
Năm 1989, theo chủ trương xoá bỏ cơ chế quản lý tập trung quan liêu bao cấp
chuyển sang nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp Nước ngọt không tránh khỏi cơn sốc
choáng, khó khăn chồng chất khó khăn. Trong điều kiện bị cạnh tranh ngay ngắt
bởi các thành phần kinh tế, sự thay đổi của cơ chế kinh tế mới, nguồn nguyên liệu
chính là đường nay bị xoá bỏ giá bao cấp, không còn cơ may bán hưởng chênh
lệch giá, nhiều máy móc thiết bị cũ kỹ lạc hậu, các sản phẩm truyền thống như
nước đá, nước ngọt, rượu đã mất dần thế độc quyền, không tiêu thụ được. Các sản
2
phẩm không cạnh tranh nổi với hàng trăm cơ sở sản xuất nước ngọt tư nhân lớn
nhỏ trong và ngoài thành phố. Xí nghiệp Nước ngọt đang đứng trước nguy cơ phá
sản. Trước tình hình đó UBND thành phố Hải Phòng đã tổ chức lại đội ngũ lãnh
đạo và quản lý. Để tồn tại và phát triển, Xí nghiệp đã mạnh dãn bố trí hoàn thiện
lại cơ cấu tổ chức sản xuất và bộ máy quản lý, nghiên cứu sâu rộng thị trường, thay
đổi về chiến lược mặt hàng, chuyển từ sản xuất nước ngọt, rượu các loại sang sản
xuất bia, lấy mặt hàng bia là sản phẩm chính.
Năm 1989 Xí nghiệp sản xuất thử mặt hàng bia theo dây chuyền “mini” 200
lit/ngày và cho kết quả tốt. Trên cơ sở đó Xí nghiệp đã mạnh dạn đầu tử, xây dựng
lắp đặt dây chuyền sản xuất bia có công suất 1 triệu lít/năm với sự hợp tác và giúp
đỡ ban đầu của Viện công nghệ thực phẩm Hà Nội. Với sự quyết tâm cao của các
cấp lãnh đạo, các kỹ sư, công nhân lành nghề, Xí nghiệp đã sản xuất thành công

sản phẩm bia đầu tiên của thành phố. Đây cũng là dây chuyền sản xuất bia đầu tiên
của thành phố Cảng. Năm 1990 Xí nghiệp nước ngọt Hải Phòng được đổi tên là
nhà máy bia nước ngọt Hải Phòng.
Năm 1993 UBND thành phố Hải Phòng quyết định đổi tên nhà máy bia
nước ngọt Hải Phòng thành nhà máy bia Hải Phòng. Năm 1995 đổi tên thành Công
ty bia Hải Phòng. Ngày 30/8/1993 UBND thành phố duyệt Dự án đầu tử xây dựng
công trình Nhà máy bia chất lượng cao do Nhà máy bia Hải Phòng lập và là chủ
đầu tư chịu trách nhiệm về nguồn vốn, thi công xây dựng, lắp đặt thiết bị và đưa
vào sản xuất Nhà máy bia số 2 tại Quán Trữ - Kiến An.
Năm 1995, Công ty đã đưa Nhà máy bia số 2 Quán Trữ - Kiến An đi vào
hoạt động, sản xuất bia chai và bia hơi chất lượng cao theo công nghệ và dây
chuyền thiết bị hiện đại của CHLB Đức. Như vậy kể từ năm 1995 Công ty bia Hải
Phòng đã có hai cơ sở sản xuất bia với các sản phẩm chính là bia hơi Hải Phòng,
bia hơi Hải Hà, bia chai Kaiser, bia chai 999 và nước uống tinh khiết Thiên Văn.
Năng suất của nhà máy hiện nay: 40 triệu lit bia chai và 55 triệu lit bia hơi.
3
PHẦN I
CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
Công ty cổ phần bia Hải Phòng sử dụng các nguyên liệu chính sau
I. Malt đại mạch
Đại mạch là nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia.
Malt là loại ngũ cốc được nảy mầm và sấy khô ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, nó
tích tụ nhiều enzim cần thiết cần thiết cho quá trình đường hoá dịch dịch đường.
Malt dùng để sản xuất bia đáp ứng được yêu cầu chất lượng:
- Màu sắc: Vàng tươi, vỏ óng ánh (malt vàng)
- Mùi: Thơm tự nhiên, đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi mốc, mùi
lạ
- Vị ngọt dịu
- Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, không có hạt bị bệnh, hạt phải
có kích thước đồng đều, hạt lép được loại bỏ, hạt không nảy mầm tối đa 5%

- Độ ẩm < 8%
- Độ hoà tan : 70 - 75%
- Thời gian đường hóa : 10 – 20 phút/70
0
C
Bảo quản : malt sau khi mua về được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát,
tránh chuột, mối, mọt xâm nhập
Thành phần hóa học của malt đại mạch:
- Hàm lượng tinh bột: 55 – 65% chất khô
- Celluloza: 4 – 5% chất khô
- Chất béo: 2,5% chất khô
- Pentozan: 8 – 9% chất khô
- Protide: 10 – 12% chất khô
4
II. Hoa houblon
Hoa houblon được coi là nguyên liệu không thể thiếu được trong quá trình sản
xuất bia. Hoa tạo cho bia vị đắng đặc trưng, mùi thơm hài hoà dễ chịu, làm ổn định
bia và giữ bọt cho bia, đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho bia (có tính sát
trùng)
Hiện nay công ty bia Hải Phòng dùng hoa houblon được nhập khẩu từ Đức có
các dạng : hoa cánh, hoa viên, hoa cao để sản xuất bia.
Yêu cầu đối với hoa houblon
- Màu sắc: Hoa cánh có màu vàng đục, hơi xanh, không có màu nâu hoặc xẫm
đen
- Tạp chất: không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều lá, cuống hoa
- Cơ học: Dùng tay nghiền, hoa còn dính tay.
- Hoa viên: Hoa cánh thu hoạch về được sấy khô, nghiền ép, được bảo quản
trong túi giấy nhôm
- Hoa cao: Hoa được trích ly bằng cồn hoặc CO
2

lỏng rồi cô đặc dịch trích ly
đến cao. Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo, có thể bảo quản tốt từ 3 – 4
năm, thuận lợi cho quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo được chất lượng
hoa.
- Bảo quản: Hoa houblon nhập về được bảo quản trong kho lạnh, khô ráo, tối,
tránh nhiệt độ, tránh tiếp xúc với oxy không khí. Độ ẩm trong kho 8 – 10%.
Nhiệt độ trong kho < 5%
Thành phần hoá học của hoa houblon:
- Độ ẩm: W = 10 – 14%
- Chất đắng: 12 – 21%, thông thường 19%
- Polyphenol : 9 – 15%, thông thường 13%
- Tinh dầu thơm: 0,3 – 1%, thông thường 0,5%
- Tanin: 2,5 – 6%, thông thường 4%
- Protit: 6 – 9%
- Xenlulo: 12 – 14%, thông thường 13%
5
- Chất hoà tan chứa Nitơ tự do: 26 – 28%.
III. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia (chiếm
80 – 90%). Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của bia. Nước
được sử dụng theo nhiều hướng khác nhau: Dùng để nấu, dùng để rửa bã và vệ
sinh thiết bị. Do đó, yêu cầu đối với nước sản xuất bia:
+ Nước phải trong, không có mùi lạ
+ Không chứa các tạp chất cơ học.
Tại công ty bia Hải Phòng sử dụng nguồn nước máy của thành phố để dùng
trong sản xuất bia (Tại cơ sở 1: Lạch Tray) và nguồn nước ngầm (Tại cơ sở 2:
Quán Trữ)
IV. Gạo
Gạo dùng làm nguyên liệu thay thế rất tốt vì gạo là nông sản phổ biến của
nước ta, giá thành rẻ so với malt. Trong gạo chứa nhiều tinh bột nên trong quá

trình nấu ta thu được nhiều chất hoà tan. Nhà máy bia Hải Phòng sử dụng gạo cũ
để làm nguyên liệu thay thế vì gao cũ có độ nhớt thấp ít ảnh hưởng đến quá trình
lọc. Tiêu chuẩn của gạo:
+ Đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối,
mọt, mùi hôi.
+ Không có cát sạn
Bảo quản: Gạo được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát
Thành phần hoá học của gạo:
- Hàm lượng tinh bột: 70 – 75% chất khô
- Hàm lượng Protein: 5 – 7%
- Các loại đường: 2 – 5%
- Protit: 7 – 8 %
- Chất béo: 1 – 1,5%
- Các chất khoáng: 1 – 1,2%
6
V. Nấm men
Giống nấm men là một yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng bia. Nấm men tốt
làm cho bia lên men tốt, vị đậm đà, bia có mùi thơm. Giống nấm men khoẻ được
chọn lọc giảm hàm lượng điaxcetyl trong bia. Nấm men là tác nhân của quá trình
tạo độ rượu trong bia. Nó hấp thụ đường và chất dinh dưỡng trong dịch malt để
tăng sinh khối đến một số lượng nhất định. Sau đó tạo điều kiện yếm khí, nó lại
thực hiện tạo etylic và hương vị độc đáo cho bia. Tại nhà máy bia Hải Phòng sử
dụng chủng giống men nhập từ Đức.
Yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bia:
- Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao
đổi chất của tế bào nấm men chính là quá trình chuyển hoá nguyên liệu
thành sản phẩm.
- Nấm men dùng trong công nghệ sản xuất bia phải thuần chủng trước
khi đưa nấm men vào sản xuất đại trà phải qua quá trình nhân giống trung
gian nhằm tăng sinh khối, mật độ tế bào nấm men. Trong canh trường nấm

men giống phải đảm bảo 18 – 20 triệu tế bào trên ml canh trường.
Tỷ lệ tế bào nảy chồi ít nhất phải chiếm từ 18 – 20 tổng số nấm men và tỷ lệ
chết không quá 4%.
VI. Đường trắng
Ở công ty bia Hải Phòng còn sử dụng đường kính trắng để bổ xung nồng độ
chất hoà tan cho dịch đường. Yêu cầu của đường kính trắng
- Màu trắng đặc trưng
- Không chứa tạp chất
- Độ tinh khiết 99,9%.
7
8
malt
Nghiền, xay
Ngâm
Đường hoá
Lọc trong
Nấu hoa
Lắng trong
Làm lạnh
Lên men chính
Men phụ
Lọc bia
Bia hơi thành phẩm
Bột gạo
Hồ hoá
Bã
Hoa Hublon
Men giống
Nhân giống
Bổ xung O

2
Bổ xung CO
2
Chất trợ lọc
Bã dùng
chăn nuôi
Malt lót
Rửa bã
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY BIA HẢI PHÒNG
THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
Bột gạo mua sẵn, malt được nghiền ở máy nghiền trục. Sau đó, bột nghiền
được vận chuyển băng vít tải vào nồi hồ hoá.Bột gạo và 50% bột malt lót được hoà
với nước theo tỷ lệ 1/5. Trong quá trình hồ hoá nhà máy bổ sung chế phẩm Enzim
Tecmamyl.Song song với quá trình hồ hoá, toàn bộ lượng bột malt còn lại của một
mẻ nấu được ngâm trong nước theo tỷ lệ 1/5 và được giữ ở nhiệt độ 45 – 48
0
C cho
đến khi bơm nước dịch cháo ở nồi hồ hoá sang. Tại đây, người ta bổ sung chế
phẩm enzim khác như Furamin, Newtrase, Ultray. Sau khi đường hoá xong thì dịch
đường được bơm vào thùng lọc ở thùng lọc nếu dịch đường lọc chưa trong thì dich
được quay trở lại thùng đường hoá, khi trong ta cho dịch đường chảy vào nồi đun
hoa. Tiếp đó ta dùng nước nóng 75 - 78
0
C đễ rữa bã cho đến khi nồng độ đường
trong dung dịch nước còn lại rất ít thì dừng.
Sau khi lọc và rửa xong bã dịch đường được đưa về thùng đun hoa. Lượng
hoa houblon cho vào phụ thuộc vào thị yếu người tiêu dùng, phụ thuộc vào %
lượng acid. Trong quá trình nấu hoa ta bổ sung thêm đường kính trắng vào dịch.
Sau khi đun sôi dịch đường với hoa houblon thì dịch đường houblon hoá
được bơm sang thùng lắng xoáy và tách cặn. Thời gian dịch đường nằm ở thiết bị

lắng xoáy khoảng 20 phút sau đó dịch đường trong được bơm sang thiết bị làm
lạnh nhanh tới nhiệt độ lên men 10 – 12
0
C. Tiếp theo dịch đường gây men giống
được bơm vào dịch đường gây men giống cấp một, sau khi men giống được gây
xong ta dùng bơm bơm men giống vào thùng lên men. Lên men được thực hiện ở
thùng lên men trong thời gian 4 – 7 ngày, lên men chính xong thì ta mở chất tải
lạnh rồi làm lạnh đến nhiệt độ 4 – 5
0
C rồi tách men và cặn qua bơm và thiết bị rửa.
Sau đó tiến hành lên men phụ ở nhiệt độ 2
0
C trong thời gian 6 – 7 ngày vào mùa
hè, 9 - 10 ngày vào mùa đông thu được dịch bia, cho qua bộ phận lọc thu được bia
hơi thành phẩm.
9
PHẦN II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
CHƯƠNG I. Sản xuất dịch đường Huoblon hoá
Mục đích
Mục đích chính của công đoạn sản xuất dịch đường Houblon hoá là chuyển các
hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemexelluloza...) không hoà tan có trong
malt, gạo thành các sản phẩm thấp phân tử, để cùng với các chất thấp phân tử đã có
sẵn trong nguyên liệu hoà tan vào nước. Ngoài ra một lượng lớn chất tan trong hoa
houblon cũng được hoà tan vào dịch đường như: Chất đắng, tinh dầu thơm,
polyphenol...nhằm tạo hương vị đặc trưng cho bia sau này.
I. Nghiền nguyên liệu
1. Nghiền malt đại mạch
- Mục đích: Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh
để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành
phần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình

thuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn.
- Tiến hành: Malt được cân cho từng mẻ nấu, 1 mẻ nấu bia hơi ở nhà máy bia Hải
Phòng có 1100kg malt + 3kg malt màu. Thiết bị nghiền malt là máy nghiền trục
4 trục 1 sàng. Máy được cấu tạo bởi hai cặp trục phân bố trên và dưới, ở giữa 2
cặp trục là sàng rung phân loại mức độ nghiền nhỏ hoặc to được điều chỉnh bởi
khoảng cách gần hoặc xa giữa 2 trục. Mức độ nghiền nhỏ của Malt có vai trò
quan trọng và hạt malt được nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các
Enzim là lớn, tạo điều kiện cho các enzim thuỷ phân hoạt động nhanh, rút ngắn
thời gian đường hoá
2. Nghiền gạo:
- Gạo là nguyên liệu được hồ hoá, chưa được tác động bởi các quá trình
Enzim. Cấu trúc tinh bột của chúng còn rất cứng, ở trạng thái như vậy chúng
rất khó bị thuỷ phân do đó gạo phải được nghiền thật nhỏ nhằm chiết được
nhiều chất tan từ gạo
10
- Gạo cũng được cân định lượng cho từng mẻ nấu, sau đó ta đem nghiền gạo
bằng máy nghiền búa. Trước đây, tại nhà máy bia Hải Phòng sử dụng máy
xay gạo công suất 50 kg/h, nhưng do hiện nay lượng bột gạo dùng để nấu
quá lớn, công suất của máy không đáp ứng kịp nên nhà máy đã mua gạo
nghiền sẵn.
II. Hồ hoá nguyên liệu
1. Mục đích:
Mục đích chính của quá trình hồ hoá là dùng nhiệt độ cao để nấu chín tinh bột gạo.
Khi đó những thành phần tinh bột không tan sẽ chuyển thành dạng hoà tan, mặt
khác sự hoạt động của hệ Enzim thuỷ phân trong Malt đại mạch sẽ phân cắt các
hợp chất cao phân tử có trong gạo để tạo thành các cấu tử thấp phân tử dễ hoà tan
vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường. Đồng thời với lượng Malt lót cho
vào sẽ làm cho cháo lỏng ra mà không bị vón cục
2. Thiết bị nồi hồ hoá
• Cấu tạo thiết bị

• Nguyên lý làm việc
Gạo đã được nghiền cho vào thùng qua nắp nồi, trộn với nước theo tỷ lệ nhất
định (Tỉ lê: 1/5). Hơi được cấp vào nồi qua hệ thống ống cấp hơi ở dưới đáy thiết
bị. Hơi nước ngưng tụ đi ra ngoài qua ống hơi ngưng. Hơi nước bốc lên trong nồi
cháo đi ra ngoài qua ống khói. Trong quá trình làm việc động cơ quay làm cánh
khuấy quay để làm cho nồi cháo được đều. Sau khi quá trình nấu đến đúng yêu cầu
công nghệ, cháo đựơc bơm sang nồi đường hoá thông qua đương ống ở phía dưới
đáy thiết bị.
Tiến hành vệ sinh nồi thông qua sip vệ sinh và ống xả nước vệ sinh.
3. Cách tiến hành
Ở nồi hồ hoá toàn bộ lượng gạo và 50% bột Malt lót được trộn đều với nước
theo tỷ lệ : Nguyên liệu / nước = 1/5 ở nhiệt độ 45
o
C. Bất cánh khuấy hoạt động để
khuấy đều dịch bột và giữ ở nhiệt độ này khoảng 10 ph. Giai đoạn ngâm bột nhằm
làm cho các hạt tinh bột hút nước đồng đều, sau này cho các hạt tinh bột chín đều
11
trong nhân. Sau đó cho chế phẩm Tecmamyl vào tuỳ theo từng loại bia ở nhà máy
mà lượng Enzim được cho vào khác nhau ở khoảng nhiệt độ 45 - 50
o
C.
Tăng nhiệt độ của dịch cháo lên đến 72
o
C và giữ trong 20 ph, mục đích để cho
Enzim α-amylaza của malt lót hoạt động thuỷ phân tinh bột thành đường maltoza,
glucoza và izomaltoza.
Nâng nhiệt độ khối dịch lên 83
o
C, giữ nhiệt độ này trong thời gian 10 ph.
Đây là nhiệt độ hồ hoá, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột được hồ hoá.

Tiến hành nâng nhiệt của dịch bột lên 90 – 95
o
C chủ yếu là để hồ hoá nốt tinh bột
thì dừng gia nhiệt và giữ ở nhiệt độ này trong 30 ph để Enzim α- amlaza của
Termamyl hoạt động thuỷ phân mạch tinh bột thành đường đơn giản như maltoza,
glucoza, izomaltoza và dextrin không cho phản ứng màu với iod làm loãng cháo
giảm độ nhớt dịch cháo. Tinh bột trong giai đoạn này, tiếp tục được hồ hoá tiếp, độ
nhớt của dịch giảm để đun sôi dễ dàng. Sau đó dịch bột nâng lên 100
o
C, giữ ở nhiệt
độ này trong thời gian 30 ph để làm chín nguyên liệu và hoà tan nốt tinh bột, rồi hạ
nhiệt độ khối cháo xuống 70 – 72
o
C và chuyển sang thùng đường hoá.
III. Đường hoá nguyên liệu
1. Mục đích
Mục đích chính của quá trình đường hoá nguyên liệu là chuyển hoá các thành
phần chính của Malt và gạo thành những chất hoà tan trong nước. Cơ sở khoa học
cho mục đích trên là do sự xúc tác của hệ Enzim thuỷ phân như amylaza, proteaza,
phosphataza...
Các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, các hợp chất chứa phospho...) để
chuyển thành các sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan vào nước khi nhiệt độ của khối
dịch được nâng lên đến các điểm thích hợp cho các Enzim này hoạt động
Trong hạt Malt khô có khoảng 16% lượng chất khô là những chất thấp phân tử dễ
hoà tan. Nhưng sau khi được đường hoá thì ở trong dung dịch đường có tới 70 –
76% lượng chất khô ở trạng thái hoà tan, có nghĩa là 54 – 60% các hợp chất cao
phân tử đã chuyển thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan như đường, axit
amin, dextrin bậc thấp, peptid...
12
2. Những biến đổi cơ bản trong quá trình đường hoá nguyên liệu

Đường hoá là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệ
Enzim có sẵn trong nguyên liệu Malt và một phần của chế phẩm Enzim. Quá trình
này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Nhiệt độ, độ pH của dịch cháo, nồng độ tinh
bột, nồng độ và hoạt độ của Enzim.
- Nhiệt độ ảnh hưởng lớn không chỉ đến tốc độ đường hoá, hiệu suất đường
hoá mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hoá.
Khi tăng nhiệt độ thuỷ phân (nhiệt độ đường hoá) lên một giới hạn nhất định
tốc độ đường hoá tăng nhanh, nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các
Enzim bị giảm hoạt lực, quá trình đường hoá sẽ chậm lại hoặc ngừng hẳn
lại. Nhiệt độ tối ưu cho proteaza hoạt động là 48 – 52
o
C. Nhiệt độ tối ưu cho
Enzim β-amylaza hoạt động là 63
o
C. Còn nhiệt độ tối ưu cho Enzim α-
amylaza hoạt động là 70 – 73
o
C. Vì vậy, việc điều chỉnh nhiệt độ trong quá
trình đường hoá là một yếu tố rất quan trọng.
- Độ pH của dịch cháo cũng có ảnh hưởng đến quá trình đường hoá, mỗi một
Enzim có một độ pH tối ưu riêng
+ pH tối ưu đối với α-amylaza là : 5,5 – 5,8
+ pH tối ưu đối với β- amylaza là : 4,8 – 5,0
+ pH tối ưu đối với amylophosphataza là : 5,5 – 5,7
Khi đó pH của dịch cháo mà tương ứng với độ pH tối thích của các Enzim
thuỷ phân thì quá trình đường hoá sẽ diễn ra rất nhanh, giảm thời gian đường hoá
do đó công việc theo dõi độ pH của dịch cháo là công việc quan trọng
- Nồng độ dịch cháo ảnh hưởng khá mạnh tới khối lượng và chất lượng của
các sản phẩm thuỷ phân do sự phân cắt của hệ Enzim thuỷ phân trong quá
trình đường hoá

Nếu dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra càng nhiều, đặc biệt là nhóm
đường thấp phân tử có khả năng lên men được. Khi đường hoá dịch cháo đặc thì
lượng đường Maltoza sẽ thu được nhiều hơn so với dịch cháo loãng, bởi vì ở dịch
cháo đặc thì độ bền nhiệt của β-amylaza cao hơn. Còn khi dịch cháo bị loãng thì
13
hoạt động của proteaza lại kém đi bởi vì trong cháo loãng chứa Nitơ hoà tan bền
vững ít hơn so với ở dịch cháo đặc
- Nồng độ Enzim có ảnh hưởng tới sản phẩm của quá trình đường hoá. Bằng
cách điều chỉnh khối lượng hoạt tính của Enzim và các điều kiện về nhiệt,
pH... có thể tạo ra ưu thế cho sự hoạt động của các Enzim này hoặc Enzim
khác
- Những quá trình biến đổi khác:
Ngoài những quá trình Enzim trên trong quá trình đường hoá còn xảy ra sự
thuỷ phân các axit béo, các hợp chất phospho, sự biến tính, keo tụ và kết lắng của
protein. Quá trình này xảy ra nhằm loại được những pha protein có phân tử lượng
lớn ra ngoài tránh làm đục cho bia sau này. Đặc biệt, trong quá trình đường hoá
diễn ra sự kết hợp của protein (axit amin) với đường khử tạo ra mùi thơm đặc
trưng, làm tăng cường độ màu của dịch đường sau này.
3. Thiết bị nồi đường hoá
• Cấu tạo thiết bị
• Nguyên lý làm viêc
Về mặt cơ bản nồi đường hoá có cấu tạo giống với nồi hồ hoá, chỉ khác ở
chỗ nồi đường hoá có thêm ống dịch vào để bơm đưa dịch từ nồi hồ hoá sang. Do
đó, nguyên lý làm việc của nồi đường hoá cũng giống như nồi hồ hóa.
Thùng sau khi rửa sạch, đầu tiên mở van xả nước ngưng và đóng van lại chỉ cho
phép một độ hở nhất định để cho nước ngưng được tháo ra trong quá trình làm
việc. Khi kiểm tra xong cho nước cần đun nóng vào và đồng thời nở van hơi để cấp
nhiệt. Mở van hơi càng to thì cấp nhiệt càng nhiều, khi muốn hạ nhiệt độ thì đóng
van nhỏ dần thì nhiệt độ sẽ giảm. Khi quá trình kết thúc thì đóng van hơi hoàn
toàn. Cánh khuấy hoạt động nhờ động cơ điện, khi cho nước vào thì mở động cơ

điện cho cánh khuấy hoạt động
4. Cách tiến hành đường hoá nguyên liệu
Khi cháo sắp chín 30 ph trước khi quá trình hồ hoá kết thúc, ta tiến hành ngâm
malt.Ở trong nồi đường hoá toàn bộ phần bột Malt còn lại của một mẻ nấu được vít
14