Tổng quan về các chất khoáng trong thủy sản và đánh giá sự ảnh hưởng của các quá trình chế biến đến hàm lượng khoáng trong các sản phẩm thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---  ---

TIỂU LUẬN
Tổng quan về các chất khoáng trong thủy sản
và đánh giá sự ảnh hưởng của các quá trình
chế biến đến hàm lượng khống trong các sản
phẩm thủy sản.

Mơn học :
Mã lớp học :
Giáo viên hướng dẫn:
Thực hiện :

TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2022


MỤC LỤC
A.Phần mở đầu
Lý
do
chọn
đề
tài
.................................................................................................................................
1
Phương
pháp
nghiên

cứu
.................................................................................................................................
1

B.Phần nội dung
1.
Tổng
quan
về
chất
khoáng
.................................................................................................................................
2
1.1.
Nguồn
gốc
.............................................................................................................................
2
1.2.
Khái
niệm
.............................................................................................................................
2
1.3.
Phân
loại
.............................................................................................................................
3
1.3.1. Chất khoáng đa lượng (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S)
.........................................................................................................................

3
1.3.1.1.
Tính
chất,
trạng
thái,
giá
trị
dinh
dưỡng
.....................................................................................................................
3
1.3.1.2. Chúng có mặt trong những sản phẩm nào?
.....................................................................................................................
12
1.3.2 Chất khoáng vi lượng (Fe, Cu, Mn, Cr, Zn, Co, Se)
.........................................................................................................................
13
1.3.2.1 tính chất và trạng thái, giá trị dinh dưỡng
.....................................................................................................................
13
1.3.2.2
Các
sản
phẩm
mà
chúng
góp
mặt
.....................................................................................................................

21
.....................................................................................................................
1.4
Vai
trị
.............................................................................................................................
23
1.5
Đánh
giá
về
chất
khống
.............................................................................................................................
25


2.Tổng
quan
về
chất
khoáng
trong
thủy
sản
.................................................................................................................................
26
2.1
Giới
thiệu

về
nguồn
nguyên
liệu
thủy
sản
.............................................................................................................................
26
2.2 Giá trị dinh dưỡng chất khoáng trong sp thủy sản.
.............................................................................................................................
29
3.Đánh giá sự ảnh hưởng của các quá trình chế biến đến hàm lượng khoáng
trong
các
sản
phẩm
thủy
sản
.................................................................................................................................
35
3.1 Đánh giá sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ
.............................................................................................................................
35
3.1.1
Ảnh
hưởng
ở
nhiệt
độ
thấp

.........................................................................................................................
35
3.1.2
Ảnh
hưởng
ở
nhiệt
độ
cao
.........................................................................................................................
37
3.2 Đánh giá sản phẩm dưới tác động của áp suất
.............................................................................................................................
37
3.3
Nhận
xét
chung
..................................................................................................................................................
38

4. Đánh giá về tiềm năng phát triển của chất khoáng trong sản phẩm thủy sản
.................................................................................................................................
38.............................................................................................................................

C. Phần kết luận..................................................................................
40

D.
Tài

liệu
tham
khảo
..............................................................................................................
40


Danh mục hình ảnh
Hình 1.2 Hình minh họa cho các chất khống.........................................................
2
Hình 1.3.1 Hình minh họa cho chất khống đa lượng.............................................
3
Hình 1.3.1.1. 1.Hình minh họa cho Canxi...............................................................
3
Hình 1.3.1.1. 2.Hình minh họa cho Natri................................................................
5
Hình 1.3.1.1. 3.Hình minh họa cho Kali.................................................................
6
Hình 1.3.1.1. 4.Hình minh họa cho Photpho...........................................................
7
Hình 1.3.1.1. 5.Cấu trúc polime của Photpho đỏ....................................................
8
Hình 1.3.1.1 6. Hình minh họa cho quá trình chuyển đổi của Photpho đỏ sang
Photpho trắng..........................................................................................................
9
Hình 1.3.1.1. 7.Hình minh họa cho Clo..................................................................
9
Hình 1.3.1.1. 8.Hình minh họa cho Magiê..............................................................
10
Hình 1.3.2. Hình minh họa cho chất khống vi lượng............................................

Hình 1.3.2.1. 1.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa sắt...................................
12
Hình 1.3.2.1. 2.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa đồng...............................
13
Hình 1.3.2.1. 3.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa kẽm................................
15
Hình 1.3.2.1. 4.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa Mangan..........................
16
Hình 1.3.2.1. 5.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa Crom..............................
18
Hình 1.3.2.2. 1.Hình minh họa cho thịt. .................................................................
20
Hình 1.3.2.2. 2.Hình minh họa sữa và các sản phẩm từ sữa....................................
21
Hình 1.3.2.2. 3.Hình minh họa cho trứng................................................................
21
Hình 1.3.2.2. 4.Hình minh họa cho cá....................................................................
22
Hình 2.2. 1.Hình ảnh một số loại cá.......................................................................
22
Hình 2.2. 2.Hình ảnh cá mịi đóng hộp...................................................................
30


Hình 2.2. 3.Hình ảnh nước mắm ...........................................................................
30
Hình 2.2. 4.Một số sản phẩm từ rong biển..............................................................
31
Hình 2.2. 5.Cua biển Cà Mau.................................................................................
32

Hình 2.2. 6.Một số sản phẩm từ tơm- tơm khơ........................................................
33
Hình 2.2. 7.Hình minh họa cho ruốc khơ................................................................
33
Hình 2.2. 8.Tảo biển và sản phẩm từ tảo biển.........................................................
33
Hình 2.2.9. Hình minh họa sị huyết.......................................................................
34

Danh mục bảng
Bảng 1.3.1.1. Bảng so sánh Photpho đỏ và Photpho trắng......................................
9
Bảng 2.1. Một số loại chất khoáng trong cá hồi và cá chép....................................
27
Bảng 2.2. Một số loại chất khoáng có trong cá.......................................................
28


A. PHẦN MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài:
Chất khống đóng vai trò thiết yếu trong đời sống sinh hoạt của con người.
Chúng tham gai vào nhiều hoạt động trong cơ thể con người, chẳng hạn như là:
tham gia vào quá trình tạo máu, thích thích hoạt động của các enzyme, giúp cơ
thể cân bằng lại hệ chất lỏng, … Cơ thể con người khơng thể tự tạo ra được chất
khống, do đó chất khống sẽ được cung cấp từ mơi trường bên ngồi. Chất
khống được cung cấp chủ yếu qua đường ăn uống. Một chế độ ăn khoa học đầy
đủ chất dinh dưỡng sẽ cung cấp đủ lượng chất khoáng và các dưỡng chất khác
cho cơ thể nhằm đảm bảo được sức khỏe. Khoáng chất gồm natri, clorua, kali,
canxi, photpho, magie hay các chất khoáng vi lượng như sắt, selen, mangan, flo,
đồng, i-ốt. Mỗi loại chất khống lại có những công dụng và chức năng riêng. Và

các loại thực phẩm có nguồn gốc từ sơng, suối hay biển là một nguồn cung cấp
khoáng chất dồi dào cho cơ thể. Đặc biệt là Canxi, nguyên tố này có nhiều trong
các loại thủy hải sản, giúp cung cấp nguồn Canxi để cấu tạo nên xương và răng.
Tuy nhiên, các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản có thể làm ảnh
hưởng đến lượng khoáng chất trong cơ thể thủy hải sản, làm hao hụt đi hàm
lượng chất khoáng bên trong hoặc làm thay đổi một số tính chất. Để hiểu rõ hơn
về chủ đề này, chúng em quyết định chọn đề tài: “Tổng quan về các chất khoáng
trong thủy sản và đánh giá sự ảnh hưởng của các quá trình chế biến đến hàm
lượng khoáng trong các sản phẩm thủy sản.” để nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu:
- Bằng việc nghiên cứu tài liệu, sách báo, nội dung giáo trình có liên quan tới
vấn đề đã chọn. Nhóm đã giải quyết và làm rõ những vấn đề đặt ra, tóm tắt và
trình bày trong bài tiểu luận này.
- Tham khảo các bài viết khác có liên quan đến đối tượng của nhóm để làm rõ
đối tượng đang cần làm rõ.

1


B. NỘI DUNG
1. Tổng quan về chất khoáng
1.1. Nguồn gốc
Khoáng chất thường được cơ thể hấp thụ hiệu quả hơn thông qua đường ăn
uống hơn là ở dạng bổ sung. Ngồi ra, chế độ ăn uống thiếu một khống chất
cũng có thể ít khống chất khác, và vì vậy bước đầu tiên để giải quyết vấn đề
này là xem xét và cải thiện chế độ ăn uống tổng thể. Chế độ ăn uống đa dạng sẽ
giúp đảm bảo cung cấp đầy đủ hầu hết các khoáng chất cho người khỏe
mạnh.Khoáng chất thường có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc từ thực
vật như: rau, quả, củ, ngũ cốc, các loại bột,... và sữa và các chế phẩm của sữa.
Rau tươi các loại cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng và xơ, ngồi ra rau cịn

có chứa từ 1 - 2% chất đạm. Ngồi ra, chúng cịn có mặt trong các sản phẩm có
nguồn gốc từ động vật như: thịt, cá, trứng,...
Ngồi một số loại thực phẩm trên, khống chất cịn tồn tại trong các loại
nước uống. Chè là một thức uống có giá trị dinh dưỡng vì có chứa tanin, cafein,
tinh dầu, các vitamin, chất đạm và các chất khoáng. Uống chè có tác dụng kích
thích hưng phấn hệ thần kinh trung ương, hoạt động hệ tim mạch, chức năng
thận và ống tiêu hóa. Cà phê có chứa cafein, chất đạm, chất béo và chất
khống... Cà phê có tác dụng kích thích hoạt động hệ thần kinh trung ương, hệ
tim mạch. Nước khoáng tự nhiên lấy từ các mạch nước ngầm sâu, đó là các dung
dịch muối có chứa nhiều chất khống, có loại nước khống tự nhiên có tính
phóng xạ thường dùng để chữa bệnh, giải khát. Nước khoáng nhân tạo: được sản
xuất bằng cách bão hòa nước ǎn với khí Co2 và một số muối khống. Nước quả
tự nhiên: là nước quả tươi như nước cam, chanh, dưa hấu,dứa,...Chúng có tác
dụng tốt đối với sức khoẻ vì có nhiều vitamin và chất khống. Vì vậy nên uống
nước quả tươi, nhất là vào mùa hè.
1.2 Khái niệm
Chất khoáng hay khống chất là 1 nhóm các chất khơng sinh năng lượng
nhưng giữ nhiều vai trò và chức năng quan trọng trong cơ thể. Có gần 60 nguyên
tố, các chất có hàm lượng lớn được xếp vào các yếu tố đa lượng
(macroelements) như Ca, P, Mg, K, Na; các chất có hàm lượng nhỏ xếp vào
nhóm yếu tố vi lượng (microelements) như I, F, Cu, Co, Mn, Zn…

2


Hình 1.2 Hình minh họa cho các chất khống

1.3 Phân loại
1.3.1. Chất khoáng đa lượng (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S).

Hình 1.3.1 Hình minh họa cho chất khóng đa lượng

1.3.1.1 Tính chất, trạng thái, giá trị dinh dưỡng
Khống chất đa lượng còn gọi là nguyên hằng lượng, là những chất khoáng
mà cơ thể cần với lượng khá lớn, trên 250 mg/ngày. Gồm: canxi, phốt pho, lưu
huỳnh, magiê và 3 chất điện phân natri, clo và kali. Tồn tại dưới dạng các chất
hữu cơ chủ yếu có 4 loại là cacbon, hyđro, oxy và nitơ, chiếm khoảng trên 95%
trọng lượng cơ thể, còn các loại nguyên tố khác phần nhiều tồn tại dưới dạng các
loại muối khoáng, với tổng lượng chiếm dưới 5% trọng lượng cơ thể.
3


Canxi

Hình 1.3.1.1. 1.Hình minh họa cho Canxi

Canxi là một loại khống chất có vai trị rất quan trọng trong cơ thể người,
là kim loại có nhiều thứ ba trong vỏ Trái đất. Các hợp chất canxi chiếm 3,64%
trong vỏ trái đất. Trong cơ thể Canxi chiếm 1,5 - 2% trọng lượng cơ thể người,
99% lượng canxi có mặt trong xương, răng, móng và có 1% trong máu. Khống
chất canxi thường có nguồn gốc từ: hạnh nhân, cà rốt, sữa, bơng cải xanh, cá
hộp, đu đủ, ỏi, điều,..: Canxi và phospho kết hợp lại với nhau, đó là thành phần
cấu tạo cơ bản của xương và răng, chúng làm cho xương và răng chắc khỏe. Ca
còn tham gia co giãn thớ thịt, thần kinh khởi động, thẩm thấu các màng tế bào.
Điều hịa hoạt động các thần kinh, đơng máu xúc tác nhiều enzyme. Kim loại
canxi có tính bazơ, cứng hơn natri nhưng mềm hơn nhôm. Canxi cũng như berili
và nhôm, và khơng giống như các kim loại kiềm, nó khơng gây bỏng da. Nó ít
phản ứng hóa học hơn các kim loại kiềm và các kim loại kiềm thổ khác. Các ion
canxi được phân giải trong nước tạo thành cặn trong đường ống và nồi hơi và
khi nước cứng, tức là khi nó chứa quá nhiều canxi hoặc magiê. Điều này có thể

tránh được với các chất làm mềm nước.
Canxi khi tiếp xúc với khơng khí, nó phát triển một lớp phủ oxit và nitrit,
bảo vệ nó khỏi bị ăn mịn thêm. Nó cháy trong khơng khí ở nhiệt độ cao để tạo
ra nitrua. Canxi được sản xuất thương mại dễ dàng phản ứng với nước và axit
và nó tạo ra hydro có chứa một lượng đáng kể amoniac và hydrocacbon dưới
dạng tạp chất.Canxi cacbonat tinh khiết xuất hiện ở hai dạng tinh thể: canxit,
hình lục giác, có đặc tính lưỡng chiết và aragonit, hình thoi. Các muối cacbonat
tự nhiên là khoáng chất canxi dồi dào nhất. Mặc dù canxi cacbonat hịa tan rất ít
trong nước nhưng nó rất dễ hịa tan nếu nước có chứa cacbon điơxít hịa tan, vì
4


trong các dung dịch này, nó tạo thành bicacbonat khi hịa tan. Thực tế này giải
thích sự hình thành hang động, nơi các mỏ đá vôi tiếp xúc với nước axit.
Canxi khơng thể được tìm thấy một mình trong tự nhiên. Nó được tìm thấy
chủ yếu dưới dạng đá vơi, thạch cao và fluorit. Măng đá và nhũ đá có chứa canxi
cacbonat .Canxi ln có trong mọi loại cây, vì nó cần thiết cho sự phát triển của
cây. Nó được chứa trong mô mềm, trong chất lỏng bên trong mô và trong cấu
trúc của bộ xương động vật. Xương của động vật có xương sống chứa canxi ở
dạng canxi florua, canxi cacbonat và canxi photphat. Canxi tồn tại trong cơ thể
dưới hai dạng:
Canxi trong xương: cấu tạo thành phần hoá học của xương bao gồm: 25%
nước, 20% protein, 5% lipit, một lượng nhỏ glycosaminoglycan và gần 50% là
chất khoáng, trong đó hầu hết chất khống là muối canxi.
Canxi ngồi xương: Lượng canxi trong dịch ngoài tế bào và tổ chức mềm ở
người bình thường khơng q 10 g. Canxi ngồi xương cần thiết cho các hoạt
động thần kinh cơ và q trình đơng máu.
NATRI:

Hình 1.3.1.1. 2.Hình minh họa cho Natri

Na là một kim loại kiềm. Na có màu trắng-Bạc (với một lớp mỏng màu
tím), nhẹ, rất mềm và dễ tan chảy. Hơi natri có màu đỏ sẫm gồm nhiều nguyên
tử natri và phân tử Na. Trong điều kiện đặc biệt, một dung dịch keo của natri
màu tím chàm trong ete được tạo thành. Khối lượng riêng là 0,968 g/cm 3; điểm
nóng chảy là 97,83ºC và điểm sơi là 886 ºC.
5


Kí hiệu hóa học là Na, một trong những ngun tố đa lượng cần thiết cho
cơ thể người, là một chất điện giải quan trọng khác ngoài kali cho cơ thể. Có vai
trị quan trọng trong hoạt hóa một số enzyme trong q trình hơ hấp và đồng hóa
glucid (amylase) và cân bằng kiềm chua. Tham gia co giãn thớ thịt, dẫn thần
kinh, vận chuyển các chất. Natri là nguyên tố cần thiết để duy trì áp lực thẩm
thấu của tế bào, trong điều kiện ổn định sẽ thúc đẩy màng tế bào tùy ý thông qua
nước làm cho áp lực thẩm thấu giữa dịch trung mô và nội dịch tế bào ở vào trạng
thái cân bằng. Khoáng chất natri thường có nguồn gốc từ: muối ăn, phơ mai,
sữa, nước tương và thịt chưa chế biến. Natri kết hợp với các ion khác để tạo sự
cân bằng môi trường axit – kiềm, độ pH trong máu. Nhờ đó điều tiết hoạt động
của thận. Khơng giống như các loại khống chất khác, natri khơng có mức
khuyến cáo nên tiêu thụ khoảng bao nhiêu, mà chỉ có mức giới hạn nên tiêu thụ
không quá bao nhiêu mỗi ngày.
Natri phản ứng nhanh với nước, và cả với tuyết và băng, để tạo ra natri
hydroxit và hydro. Khi tiếp xúc với khơng khí, natri kim loại được cắt gần đây
sẽ mất đi vẻ ngoài màu bạc và có màu xám đục do sự hình thành của lớp phủ
oxit natri. Natri không phản ứng với nitơ, thậm chí khơng ở nhiệt độ rất cao,
nhưng nó có thể phản ứng với amoniac để tạo thành natri amit. Natri và hydro
phản ứng trên 200ºC (390ºF) để tạo thành natri hiđrua. Natri hầu như không
phản ứng với cacbon, nhưng nó phản ứng với các halogen. Nó cũng phản ứng
với các halogen kim loại khác nhau để tạo thành kim loại và natri clorua. Natri

không phản ứng với các hydrocacbon parafinic, nhưng nó tạo thành các hợp chất
bổ sung với naphtalen và các hợp chất đa vòng thơm khác và với các anken aryl.
Phản ứng của natri với rượu tương tự như phản ứng của natri với nước, nhưng
chậm hơn. Có hai phản ứng chung với các halogen hữu cơ. Một trong số chúng
yêu cầu sự ngưng tụ của hai hợp chất hữu cơ, tạo thành halogen khi chúng bị
loại bỏ. Loại phản ứng thứ hai bao gồm việc thay thế halogen bằng natri, để thu
được hợp chất hữu cơ natri.

Kali
Hình 1.3.1.1. 3.Hình minh họa cho Kali

Kali là khống chất phong phú thứ 3 trong cơ thể.Kali là một chất điện
phân vì nó có tính phản ứng cao trong nước. Khi hịa tan trong nước, nó tạo ra
các ion tích điện dương, cho phép kali dẫn điện. Điều này đặc biệt quan trọng
6


đối với nhiều hoạt động của các quá trình trong cơ thể. Một chế độ ăn giàu kali
mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.
Khống chất kali thường có nguồn gốc từ: rau bina, táo, cam, cà chua, đu
đủ, chuối, chanh, cần tây, nấm, hồ đào, nho khô, dứa, gạo, dưa chuột, dâu tây,
quả sung, cải Brussels và các loại đậu.
Kali, là ion K +,được hòa hợp bên trong tế bào và có 95% lượng kali của
cơ thể nằm ở vị trí như vậy.Khoảng 98% kali trong cơ thể bạn được tìm thấy
trong các tế bào. Trong đó, 80% được tìm thấy bên trong các tế bào cơ của bạn,
trong khi 20% cịn lại có thể được tìm thấy trong xương, gan và hồng cầu của
bạn. Khi ở trong cơ thể bạn, kali hoạt động như một chất điện phân.Nó đóng một
vai trò quan trọng trong hệ thống chất lỏng của cơ thể con người và hỗ trợ chức
năng thần kinh. Khi thận của chúng ta bị suy thì bằng một cách nào đó, nồng độ
kali sẽ tăng lên và tích tụ lại. Điều này dẫn đến hiện tượng rối loạn nhịp tim.

Cùng với nitơ và phốt pho, kali là một trong những chất đại lượng cần thiết cho
sự tồn tại của cây trồng. Sự hiện diện của nó có tầm quan trọng lớn đối với sức
khỏe của đất, sự phát triển của cây trồng và dinh dưỡng của động vật. Do đó,
nguyên tố này được yêu cầu với tỷ lệ tương đối lớn đối với cây đang phát triển.
PHOTPHO:

Hình 1.3.1.1. 4.Hình minh họa cho Photpho

Kí hiệu hóa học là P, một trong những nguyên tố đa lượng cần thiết cho cơ
thể người, chủ yếu tham gia vào cấu tạo cơ thể và chuyển hóa năng lượng.
Khống chất photpho thường có nguồn gốc từ: nấm, thịt, hạt điều, yến mạch, cá,
trứng, các sản phẩm từ sữa, đậu, bí, hồ đào, cà rốt và hạnh nhân,.... Photpho có
trong xương răng của cơ thể người bằng khoảng một nửa lượng canxi. Tổng
lượng photpho xương ở người lớn là 600 - 900g, chiếm 80 - 85% tổng lượng
photpho trong cơ thể. Photpho cũng là thành phần quan trọng trong các kết cấu
7


mô mềm, như protein axit ribonucleic (RNA), axit deoxyribonucleic
(deoxyribonu diec acid, DNA) và lớp mỡ trên màng tế bào đều có chứa photpho.
Ngồi ra, photpho trong cơ thể cịn có rất nhiều chức năng mang tính phi kết
cấu. Phosphat cũng được tìm thấy như một chất phụ gia trong một số lượng lớn
thực phẩm chế biến bao gồm bánh mì kẹp thịt, bánh pizza và thậm chí cả đồ
uống có ga. Bổ sung Phosphat giúp tăng chất lượng thực phẩm chế biến, nhưng
không được liệt kê như một thành phần. Vì vậy, thực phẩm có phụ gia Phosphat
khơng chỉ có hàm lượng Phosphat cao hơn 70% so với thực phẩm thơ và đóng
góp vào 10-50% lượng phốt pho ở các nước phương Tây.
Trong tự nhiên chỉ tồn tại ở dạng hợp chất. Hai khống vật chính là apatit
3Ca3(PO4)2.CaF2 và photphorit Ca3(PO4)2.
Thường gặp 2 dạng thù hình phổ biến là P đỏ và P trắng:

Photpho trắng.
Là chất rắn trong suốt, màu trắng hoặc vàng nhạt, giống sáp, có cấu trúc
mạng tinh thể phân tử : ở các nút mạng là các phân tử hình tứ diện P4 liên kết
với nhau bằng lực tương tác yếu. Do đó photpho trắng mềm dễ nóng chảy (nhiệt
độ nóng chảy thường là 44,10C). Photpho trắng không tan trong nước, nhưng
tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như benzen, cacbon disunfua, ete, …; rất
độc gây bỏng nặng khi rơi vào da.Photpho trắng bốc cháy trong khơng khí ở t0 >
400C, nên được bảo quản bằng cách ngâm trong nước.Ở nhiệt độ thường,
photpho trắng phát quang màu lục nhạt trong bóng tối. Khi đun nóng đến 250 ºC
khơng có khơng khí, photpho trắng chuyển dần thành photpho đỏ là dạng bền
hơn.
Photpho đỏ
Là chất bột màu đỏ có cấu trúc polime nên khó nóng chảy và khó bay hơi
hơn photpho trắng. Photpho đỏ không tan trong các dung môi thông thường, dễ
hút ẩm và chảy rữa. Photpho đỏ bền trong khơng khí ở nhiệt độ thường và khơng
phát quang trong bóng tối. Nó chỉ bốc cháy ở t0 > 250 ºC .

Hình 1.3.1.1. 5.Cấu trúc polime của Photpho đỏ

8


Photpho Trắng
Trạng
thái, màu
sắc
Cấu tạo
phân tử

Photpho đỏ

Chất rắn, trong suốt, màu
Chất bột, màu đỏ
trắng hoặc hơi vàng

Cấu trúc mạng tinh thể phân
Cấu trúc Polime
tử (P4)
Khơng tan trong các dung mơi
Tính tan Khơng tan trong trong nước
thơng thường
Độc tính- Rất độc và gây bỏng nặng khi Khơng độc
tính bền rơi vào da- khơng bền
Bền ở điều kiện thường
Tính
Phát quang màu lục nhạt trong Khơng phát quang trong bóng
phát
bóng tối
tối
quang
Bảng 1.3.1.1. Bảng so sánh Photpho đỏ và Photpho trắng

*Q trình chuyển hóa qua lại giữa P trắng và P đỏ:
Khi đun nóng khơng có khơng khí, photpho đỏ chuyển thành hơi, khi làm
lạnh thì hơi của nó ngưng tụ lại thành photpho trắng.

Hình 1.3.1.1. 6.Hình minh họa cho quá trình chuyển đổi của Photpho đỏ sang Photpho trắng

CLO

9


Hình 1.3.1.1. 7.Hình minh họa cho Clo

Clo là nguyên tố hóa học tinh khiết có dạng vật lý là khí xanh diatomic.
Tên clo có nguồn gốc từ cloros, có nghĩa là màu xanh lá cây, dùng để chỉ màu
của khí. Khí clo nặng gấp 2,5 lần khơng khí, có mùi ngột ngạt khó chịu và cực
kỳ độc. Ở dạng lỏng và rắn, nó là một chất oxy hóa, tẩy trắng và khử trùng mạnh
mẽ. Nguyên tố clo là một phần của dãy halogen tạo thành muối. Nó được chiết
xuất từ clorua thơng qua q trình oxy hóa và điện phân. Khí clo có màu vàng
lục và dễ kết hợp với hầu hết các nguyên tố khác.
Clo hay còn gọi là Chloride là một chất điện giải quan trọng, chiếm 70%
lượng ion âm trong cơ thể người. Clo giúp cơ thể giữ nước, hỗ trợ cơ thể hấp thụ
kim loại và Vitamin B12, ngăn ngừa bệnh đãng trí. Chất này có nhiều trong
muối ăn, rong biển, lúa mạch đen, cà chua, rau diếp, cần tây, ô liu, sữa công
thức,...
Trong tự nhiên, clo chỉ được tìm thấy kết hợp với các nguyên tố khác, chủ
yếu là natri ở dạng muối thông thường natri clorua (NaCl), nhưng cũng có trong
carnallit và sylvite. Clorua tạo nên phần lớn muối hòa tan trong các đại dương
trên trái đất: khoảng 1,9% khối lượng nước biển là các ion clorua. Lượng clorua
trong đất thay đổi tùy theo khoảng cách từ biển. Mức trung bình ở các loại đất
trên cùng là khoảng 10 ppm. Thực vật chứa nhiều lượng clo khác nhau; nó là
chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho thực vật bậc cao, nơi tập trung nhiều
trong lục lạp. Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng nếu lượng clorua trong đất giảm
xuống dưới 2 ppm, nhưng điều này hiếm khi xảy ra.
Clo hòa tan khi hòa vào nước. Nó cũng có thể thốt ra khỏi nước và đi vào
khơng khí trong những điều kiện nhất định. Hầu hết clo trực tiếp thải ra mơi
trường là khơng khí và nước mặt. Khi ở trong khơng khí hoặc trong nước, clo sẽ
phản ứng với các hóa chất khác. Nó kết hợp với chất vô cơ trong nước để tạo

thành muối clorua, và với chất hữu cơ trong nước để tạo thành hóa chất hữu cơ
clo. Khống chất clo thường có nguồn gốc từ: muối ăn, nước tương, gan, thịt
chưa chế biến, sữa và đậu phộng.
MAGIÊ
10


Hình 1.3.1.1. 8.Hình minh họa cho Magiê

Magiê là nguyên tố hố học kim loại, kí hiệu Mg, nằm ở nhóm IIa trong
bảng tuần hồn. Magie có màu trắng bạc và rất nhẹ. Mật độ tương đối của nó là
1,74 và mật độ của nó là 1740 kg / m 3 (0,063 lb/in 3 hoặc 108,6 lb/ft 3). Magiê
được biết đến trong một thời gian dài là kim loại kết cấu nhẹ hơn trong ngành
công nghiệp, do trọng lượng thấp và khả năng tạo hợp kim bền cơ học của nó.
Magiê là nguyên tố phong phú thứ tám và chiếm khoảng 2% trọng lượng của vỏ
Trái đất, và nó là nguyên tố phong phú thứ ba hòa tan trong nước biển. Khống
chất magie thường có nguồn gốc từ: mật ong, hạnh nhân, hải sản, cá ngừ, sôcôla,
dứa, hồ đào, atiso và rau lá xanh. Magiê là chất hoạt hoá của nhiều enzyme, làm
bền màng tế bào, màng gian bào và acid nucleic.Thành phần xây dựng xương,
răng, các thứ thịt mềm và tham gia co giản các thớ thịt. Tổng hợp acid nucleic
và một số đạm, chuyển hố chất béo, điều hồ nhiệt, dẫn thần kinh.
Magiê rất hoạt động về mặt hóa học, nó thay thế hydro trong nước sơi và
một số lượng lớn kim loại có thể được tạo ra bằng cách khử nhiệt các muối của
nó và các dạng oxy hóa với magiê. Nó tham gia cùng với hầu hết các phi kim
loại và hầu hết mọi axit. Magiê chỉ phản ứng nhẹ hoặc hoàn toàn với hầu hết các
chất kiềm và nhiều chất hữu cơ, như hydrocacbon, anđehit, rượu, phenol, amin,
este và hầu hết các loại dầu. Được sử dụng như một chất xúc tác, magiê thúc đẩy
các phản ứng hữu cơ ngưng tụ, khử, bổ sung và khử halogen. Nó đã được sử
dụng trong một thời gian dài để tổng hợp các thành phần hữu cơ đặc biệt và
phức tạp bằng phản ứng Grignard nổi tiếng.

1.3.1.2. Chúng có mặt trong những sản phẩm nào?
Các chất khoáng gồm canxi, magie, natri, kali… được coi là các yếu tố kiềm.
Nguồn gốc các chất khống này có nhiều trong các thực phẩm nguồn gốc thực
vật như rau, quả, sữa và các chế phẩm của sữa. Cụ thể:
11


A. CANXI: Canxi có nhiều trong rau lá xanh,
pho mát, sữa và cá…
B. MAGIE: Magie có nhiều trong hạt cốc
nguyên cám, rau lá xanh và các loại hạt…
C. KALI: Kali có nhiều trong đậu xanh, bơng
cải xanh, cá ngừ và chuối…
Thực phẩm chứa clo, phốt pho, lưu huỳnh: thịt, cá, trứng, các loại bột, ngũ cốc.
Các thực phẩm thiên nhiên thường có ít canxi do đó tỷ lệ Ca/P thấp trừ sữa,
nhuyễn thể, cá, tôm, cua. Thực phẩm chứa đạm và canxi: cá rơ đồng, tơm, tép,
cua,.. Các chất khống như lưu huỳnh, phốt pho, clo là yếu tố toan. Các chất
khống này có trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng và
nguồn gốc thực vật như ngũ cốc, các loại bột.
•

•
•
•
•
•

•
•
•

•

CLO: Clorid có nhiều trong xà lách, cà chua, quả oliu…
PHOTPHO: Phốt pho có nhiều trong thịt đỏ, trứng, và cá…
LƯU HUỲNH: Lưu huỳnh có nhiều trong thịt đỏ, bơng cải xanh, cá…
Ngồi những nguồn cung khống đa lượng cịn có nguồn cung khống vi
lượng:
ĐỒNG: Đồng có nhiều trong hải sản có vỏ (tơm, cua…), ngũ cốc thơ, các
loại hạt, nước khống…
FLO: Flo có nhiều trong cá, hải sản, nước khống, trà…
SELEN: Selen có nhiều trong ngũ cốc, thịt đỏ và các loại hạt, hải sản,
rau…
SẮT: Sắt có nhiều trong thịt đỏ, trứng và rau lá xanh, nấm, đậu hủ, rau
xanh, tía tơ, húng quế…
KẼM: Kẽm có nhiều trong hàu, sị, hạt cốc ngun cám, hải sản có vỏ và
thịt đỏ…
I-ỐT: I-ốt có nhiều trong cá biển, rong biển, ngũ cốc và hải sản…

1.3.2 Chất khoáng vi lượng (Fe, Cu, Mn, Cr,Zn, Co, Se)
1.3.2.1 tính chất và trạng thái, giá trị dinh dưỡng
SẮT (Fe)

12


Hình 1.3.2.1. 1.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa Sắt

Sắt là kim loại bóng, dẻo, dễ uốn, màu xám bạc (nhóm VIIIB của bảng tuần
hồn ). Nó được biết là tồn tại ở bốn dạng tinh thể riêng biệt. Sắt bị gỉ trong

khơng khí ẩm, nhưng khơng bị gỉ trong khơng khí khơ. Nó dễ dàng hịa tan trong
axit lỗng. Sắt hoạt động hóa học và tạo thành hai loạt hợp chất hóa học chính,
hợp chất sắt hóa trị hai (II), hoặc sắt, và hợp chất sắt hóa trị ba (III), hoặc sắt.
Sắt được cho là nguyên tố phong phú thứ 10 trong vũ trụ. Sắt cũng là
nguyên tố phong phú nhất (theo khối lượng, 34,6%) cấu tạo nên Trái đất; nồng
độ sắt trong các lớp khác nhau của Trái đất dao động từ cao ở lõi bên trong đến
khoảng 5% ở lớp vỏ bên ngoài. Hầu hết lượng sắt này được tìm thấy trong các
oxit sắt khác nhau, chẳng hạn như các khoáng chất hematit, magnetit và taconit.
Sắt cần thiết cho hầu hết các sinh vật, từ vi sinh vật đến con người
Sắt (Fe) là khoáng chất chủ yếu tham gia vào quá trình hình thành hồng
cầu, đồng thời giúp tăng khả năng tập trung của trí não.Sắt được dự trữ chủ yếu
trong các tế bào gan và các đại thực bào của con người.Sắt có thể được tìm thấy
trong thịt, các sản phẩm tồn bữa ăn, khoai tây, rau, trái cây sấy khô, ngũ cốc
nguyên hạt,.... Cơ thể con người hấp thụ sắt trong các sản phẩm động vật nhanh
hơn sắt trong các sản phẩm thực vật. Sắt là một phần thiết yếu của hemoglobin;
chất tạo màu đỏ của máu vận chuyển oxy qua cơ thể chúng ta. Sắt có thể gây
viêm kết mạc, viêm màng mạch và viêm võng mạc nếu nó tiếp xúc và tồn tại
trong các mơ. Hít phải lâu dài nồng độ khói hoặc bụi ơxít sắt q mức có thể dẫn
đến sự phát triển của bệnh bụi phổi lành tính, được gọi là bệnh xơ hóa bên, có
thể quan sát được khi thay đổi tia X. Khơng có suy giảm thể chất nào của chức
năng phổi liên quan đến chứng xơ hóa bên. Hít phải nồng độ oxit sắt q cao có
thể làm tăng nguy cơ phát triển ung thư phổi ở những công nhân tiếp xúc với
chất gây ung thư phổi.
13


Một vấn đề phổ biến hơn đối với con người là khử sắt, dẫn đến thiếu máu.
Một người đàn ông cần lượng sắt trung bình hàng ngày là 7 mg và phụ nữ là 11
mg; một chế độ ăn uống bình thường nói chung sẽ cung cấp tất cả những gì cần
thiết.

ĐỒNG (Cu)

Hình 1.3.2.1. 2.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa Đồng

Đồng (copper) là kim loại màu đỏ nhạt có cấu trúc tinh thể lập phương tâm
diện. Nó phản xạ ánh sáng đỏ và cam và hấp thụ các tần số khác trong quang
phổ khả kiến, do cấu trúc dải của nó, vì vậy nó có màu đỏ đẹp. Nó dễ uốn, dễ
uốn, và là chất dẫn nhiệt và điện cực kỳ tốt. Nó mềm hơn kẽm và có thể được
đánh bóng để có độ sáng. Nó được tìm thấy trong nhóm Ib của bảng tuần hồn ,
cùng với bạc và vàng . Đồng có khả năng phản ứng hóa học thấp. Trong khơng
khí ẩm, nó từ từ hình thành một lớp màng bề mặt màu xanh lục gọi là gỉ; lớp
phủ này bảo vệ kim loại khỏi bị tấn công thêm. Đồng là một chất rất phổ biến
xuất hiện tự nhiên trong môi trường và lan truyền trong môi trường thông qua
các hiện tượng tự nhiên. Con người sử dụng rộng rãi đồng..
Đồng có thể được thải ra môi trường bởi cả nguồn tự nhiên và các hoạt
động của con người. Ví dụ về các nguồn tự nhiên là gió thổi bụi, cây cối mục
nát, cháy rừng và nước biển phun. Thơng thường các hợp chất đồng hịa tan
trong nước xuất hiện trong môi trường sau khi giải phóng thơng qua ứng dụng
trong nơng nghiệp. Hầu hết đồng được sử dụng cho các thiết bị điện (60%); xây
dựng, chẳng hạn như mái nhà và hệ thống ống nước (20%); máy móc cơng
nghiệp, chẳng hạn như bộ trao đổi nhiệt (15%) và hợp kim (5%). Đồng là vật
14


liệu lý tưởng cho hệ thống dây điện vì nó dễ gia cơng, có thể được kéo thành dây
mảnh và có độ dẫn điện cao.
Đồng có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như: cua, tôm hùm,
trai, hàu, quả hạch, ngũ cốc nguyên hạt và chiết xuất từ nấm men; trong nước
uống và trong khơng khí. Do đó, chúng ta hấp thụ một lượng đồng đáng kể mỗi
ngày bằng cách ăn, uống và thở. Việc hấp thụ đồng là cần thiết, vì đồng là

nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho sức khỏe con người. Mặc dù con người có
thể xử lý nồng độ đồng lớn theo tỷ lệ, nhưng quá nhiều đồng vẫn có thể gây ra
các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Nồng độ đồng trong khơng khí thường khá
thấp, do đó việc tiếp xúc với đồng qua hơ hấp là khơng đáng kể.
Có những bài báo khoa học chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiếp xúc lâu dài với
nồng độ đồng cao và sự suy giảm trí thơng minh ở thanh thiếu niên. Liệu điều
này có đáng quan tâm hay khơng là một chủ đề cần được điều tra thêm. Tiếp xúc
công nghiệp với khói đồng, bụi hoặc sương mù có thể dẫn đến sốt khói kim loại
với những thay đổi teo màng nhầy ở mũi. Nhiễm độc đồng mãn tính dẫn đến
Bệnh Wilson, đặc trưng bởi xơ gan, tổn thương não, khử men, bệnh thận và lắng
đọng đồng trong giác mạc.
Khi đồng kết thúc trong đất, nó sẽ bám chặt vào chất hữu cơ và khống
chất. Kết quả là nó khơng di chuyển rất xa sau khi phóng thích và hầu như
khơng bao giờ đi vào mạch nước ngầm. Trong nước bề mặt, đồng có thể di
chuyển rất xa, lơ lửng trên các hạt bùn hoặc dưới dạng các ion tự do. Đồng
không bị phân hủy trong mơi trường và do đó nó có thể tích tụ trong thực vật và
động vật khi được tìm thấy trong đất. Trên đất giàu đồng chỉ có một số ít thực
vật có cơ hội sống sót. Đó là lý do tại sao khơng có nhiều thực vật đa dạng gần
các nhà máy xử lý đồng. Do ảnh hưởng đến thực vật, đồng là một mối đe dọa
nghiêm trọng đối với sản xuất của đất nông nghiệp. Đồng có thể ảnh hưởng
nghiêm trọng đến quy trình của một số vùng đất nông nghiệp nhất định, tùy
thuộc vào độ chua của đất và sự hiện diện của chất hữu cơ.

KẼM (Zn)

15


Hình 1.3.2.1. 3.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa Kẽm

Kẽm (Zinc) là một kim loại màu trắng hơi xanh bóng. Nó được tìm thấy
trong nhóm IIb của bảng tuần hồn . Nó giịn và kết tinh ở nhiệt độ bình thường,
nhưng nó trở nên dẻo và dễ uốn khi nung nóng từ 110°C đến 150°C. Nó là một
kim loại phản ứng khá mạnh, sẽ kết hợp với oxy và các phi kim loại khác, và sẽ
phản ứng với axit lỗng để giải phóng hydro. Nó được sử dụng chủ yếu để mạ
sắt, hơn 50% kẽm kim loại đi vào thép mạ kẽm, nhưng cũng rất quan trọng trong
việc điều chế một số hợp kim nhất định. Nó được sử dụng cho các tấm âm trong
một số pin điện và để lợp mái và máng xối trong xây dựng tòa nhà.
Kẽm là một chất rất phổ biến có trong tự nhiên. Nhiều loại thực phẩm chứa
hàm lượng kẽm nhất định, nó thường có mặt trong các sản phẩm như: thịt bò,
thịt lợn, thịt sẫm màu, thịt gà, hạt điều, hạnh nhân, đậu phộng, đậu, đậu Hà Lan
và đậu lăng. Nước uống cũng chứa một lượng kẽm nhất định, có thể cao hơn khi
nó được chứa trong bể kim loại. Các nguồn cơng nghiệp hoặc các khu chất thải
độc hại có thể khiến lượng kẽm trong nước uống đạt đến mức có thể gây ra các
vấn đề về sức khỏe. Kẽm xuất hiện tự nhiên trong khơng khí, nước và đất,
nhưng nồng độ kẽm tăng lên một cách bất thường do việc bổ sung kẽm thông
qua các hoạt động của con người.
Kẽm là một nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho sức khỏe con người. Khi
con người hấp thụ quá ít kẽm, họ có thể chán ăn, giảm khứu giác và khứu giác,
vết thương chậm lành và lở loét trên da. Thiếu kẽm thậm chí có thể gây ra dị tật
bẩm sinh. Mặc dù con người có thể xử lý nồng độ kẽm lớn tương ứng, nhưng
quá nhiều kẽm vẫn có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, chẳng hạn
như co thắt dạ dày, kích ứng da, nôn mửa, buồn nôn và thiếu máu. Hàm lượng
kẽm quá cao có thể làm hỏng tuyến tụy và rối loạn chuyển hóa protein, và gây
xơ cứng động mạch. Tiếp xúc nhiều với clorua kẽm có thể gây rối loạn hơ hấp.
Trong mơi trường làm việc, sự lây nhiễm kẽm có thể dẫn đến một tình trạng
16


giống như bệnh cúm được gọi là sốt kim loại. Tình trạng này sẽ hết sau hai ngày

và nguyên nhân là do quá nhạy cảm. Kẽm có thể gây nguy hiểm cho trẻ sơ sinh
và trẻ sơ sinh. Khi mẹ hấp thụ kẽm với nồng độ lớn, trẻ có thể tiếp xúc với kẽm
qua đường máu hoặc sữa của mẹ.
Sản lượng kẽm của thế giới vẫn đang tăng. Về cơ bản, điều này có nghĩa là
ngày càng nhiều kẽm kết thúc trong mơi trường. Một số lồi cá có thể tích tụ
kẽm trong cơ thể khi chúng sống trong các vùng nước bị nhiễm kẽm. Khi kẽm
xâm nhập vào cơ thể của những con cá này, nó có thể phóng đại chuỗi thức ăn
lên một cách sinh học.
Mangan (Mn)

Hình 1.3.2.1. 4.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa Mangan

Mangan là một nguyên tố có màu xám hồng, hoạt động về mặt hóa học. Nó
là một kim loại cứng và rất giịn. Nó khó nóng chảy, nhưng dễ bị oxy hóa.
Mangan có phản ứng khi tinh khiết, và ở dạng bột, nó sẽ cháy trong oxy, nó
phản ứng với nước (nó bị gỉ như sắt) và hịa tan trong axit lỗng. Mangan là một
trong những kim loại phổ biến nhất trong đất, ở đó nó xuất hiện dưới dạng oxit
và hydroxit, và chu kỳ qua các trạng thái oxy hóa khác nhau. Mangan chủ yếu
xuất hiện ở dạng pyrolusit (MnO2 ), và ở mức độ thấp hơn là rhodochrosite
(MnCO3).
Mangan là một hợp chất rất phổ biến có thể tìm thấy ở khắp mọi nơi trên
trái đất. Mangan là một trong ba nguyên tố vi lượng thiết yếu độc hại, có nghĩa
là nó khơng chỉ cần thiết cho con người để tồn tại mà cịn rất độc khi có nồng độ
q cao trong cơ thể con người. Khi mọi người không sống theo mức khuyến
nghị hàng ngày, sức khỏe của họ sẽ giảm sút. Nhưng khi hấp thụ quá cao các
vấn đề sức khỏe cũng sẽ xảy ra. Sự hấp thụ Mangan của con người chủ yếu diễn
17


ra thông qua thực phẩm, chẳng hạn như rau bina, trà và các loại thảo mộc. Thực

phẩm chứa hàm lượng cao nhất là ngũ cốc và gạo, đậu nành, trứng, các loại hạt,
dầu ô liu, đậu xanh và hàu. Mangan sau khi hấp thụ vào cơ thể người sẽ được
vận chuyển qua máu đến gan, thận, tuyến tụy và các tuyến nội tiết.
Mangan xảy ra chủ yếu ở đường hô hấp và não. Các triệu chứng của ngộ
độc Mangan là ảo giác, hay quên và tổn thương thần kinh. Mangan cũng có thể
gây ra Parkinson, thuyên tắc phổi và viêm phế quản. Khi đàn ông tiếp xúc với
Mangan trong một thời gian dài, họ có thể bị liệt dương. Một hội chứng do
mangan gây ra có các triệu chứng như tâm thần phân liệt, đờ đẫn, yếu cơ, đau
đầu và mất ngủ. Bởi vì mangan là một nguyên tố cần thiết cho sức khỏe con
người, thiếu mangan cũng có thể gây ra những ảnh hưởng đến sức khỏe. Đó là
những tác động sau:
• Béo
• Khơng dung nạp glucose
• Đơng máu
• Các vấn đề về da
• Giảm mức cholesterol
• Rối loạn xương - Dị tật bẩm sinh
• Thay đổi màu tóc
• Các triệu chứng thần kinh
Nhiễm độc Mangan mãn tính có thể do hít phải bụi và khói kéo dài. Hệ
thống thần kinh trung ương là vị trí chính của tổn thương do bệnh gây ra, có thể
dẫn đến tàn tật vĩnh viễn. Các triệu chứng bao gồm uể oải, buồn ngủ, suy nhược,
rối loạn cảm xúc, dáng đi co cứng, chuột rút tái phát ở chân và tê liệt. Tỷ lệ cao
mắc bệnh viêm phổi và các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp trên khác đã được
phát hiện ở những cơng nhân tiếp xúc với bụi hoặc khói các hợp chất Mangan.
Các hợp chất Mangan là tác nhân gây khối u tương đương trong thực nghiệm.
Các hợp chất mangan tồn tại tự nhiên trong môi trường dưới dạng chất rắn
trong đất và các hạt nhỏ trong nước. Hạt mangan trong khơng khí có trong hạt
bụi. Chúng thường lắng xuống trái đất trong vòng vài ngày.
Con người nâng cao nồng độ mangan trong khơng khí bằng các hoạt động

cơng nghiệp và thơng qua việc đốt nhiên liệu hóa thạch. Mangan có nguồn gốc
từ con người cũng có thể xâm nhập vào nước mặt, nước ngầm và nước thải.
Thông qua việc sử dụng thuốc trừ sâu mangan, mangan sẽ xâm nhập vào đất.
Đối với động vật, mangan là một thành phần thiết yếu của hơn 36 loại enzym
được sử dụng cho quá trình chuyển hóa carbohydrate, protein và chất béo. Với
những động vật ăn quá ít mangan sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường,
quá trình hình thành xương sẽ xảy ra.
18


Đối với một số động vật, liều lượng gây chết người khá thấp, có nghĩa là
chúng có rất ít cơ hội sống sót với liều lượng mangan nhỏ hơn khi chúng vượt
quá liều lượng cần thiết. Các chất mangan có thể gây rối loạn phổi, gan và mạch
máu, giảm huyết áp, suy giảm sự phát triển của bào thai động vật và tổn thương
não.Khi sự hấp thu mangan diễn ra qua da, nó có thể gây ra run và thất bại trong
phối hợp. Cuối cùng, các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm với động vật thử
nghiệm đã chỉ ra rằng ngộ độc mangan nghiêm trọng thậm chí có thể gây ra sự
phát triển khối u ở động vật. Trong thực vật, các ion mangan được vận chuyển
đến lá sau khi được hấp thụ từ đất. Khi q ít mangan có thể được hấp thụ từ
đất, điều này gây ra những xáo trộn trong cơ chế thực vật. Cụ thể như sự xáo
trộn của sự phân chia nước đến hydro và oxy , trong đó mangan đóng một phần
quan trọng. Mangan có thể gây ra cả độc tính và các triệu chứng thiếu hụt ở cây
trồng.
CROM (Cr)

Hình 1.3.2.1. 5.Hình minh họa các loại thực phẩm chứa Crom

Crôm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu đối với cơ thể người,chúng có
mặt trong nhiều loại thực phẩm như gan bò, lòng đỏ trứng, men bia, tỷ lệ thấp
dưới 10mcg/100g, có nhiều hơn một ít trong ngơ, khoai tây, bánh mỳ đen, đậu

xanh, nấm, thịt bị. Crơm được đưa vào cơ thể qua thực phẩm, hô hấp, da. Khi
ăn, crôm hấp thu ở ruột non với tỷ lệ 0,4-3%. Khi tuổi cao, sự hấp thu giảm dần.
Mọi người có thể tiếp xúc với crom qua hô hấp, ăn uống và tiếp xúc qua da
với crom hoặc các hợp chất của crom. Mức độ crom trong khơng khí và nước
nói chung là thấp. Trong nước uống mức crom thường thấp, nhưng nước giếng
bị ô nhiễm có thể chứa crom nguy hiểm (IV); crom hóa trị sáu. Đối với hầu hết
mọi người, ăn thực phẩm có chứa crom (III) là con đường hấp thu crom chính,
19


vì crom (III) xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại rau, trái cây, thịt, men và ngũ
cốc. Các cách chế biến và bảo quản thực phẩm khác nhau có thể làm thay đổi
hàm lượng crom trong thực phẩm. Khi thực phẩm trong cửa hàng trong thùng
thép hoặc lon, nồng độ crom có thể tăng lên. Chromium (III) là một chất dinh
dưỡng cần thiết cho con người và sự thiếu hụt có thể gây ra các bệnh tim, rối
loạn chuyển hóa và bệnh tiểu đường. Nhưng việc hấp thụ quá nhiều crom (III)
cũng có thể gây ra các ảnh hưởng đến sức khỏe, chẳng hạn như phát ban trên da.
Crom (VI) là mối nguy hiểm đối với sức khỏe con người, chủ yếu đối với những
người làm việc trong ngành thép và dệt may. Những người hút thuốc lá cũng có
cơ hội tiếp xúc với crom cao hơn.
Chromium (VI) được biết đến là nguyên nhân gây ra nhiều ảnh hưởng đến
sức khỏe. Khi nó là một hợp chất trong các sản phẩm da, nó có thể gây ra các
phản ứng dị ứng, chẳng hạn như phát ban trên da. Sau khi hít phải crom (VI) có
thể gây kích ứng mũi và chảy máu cam.
Các vấn đề sức khỏe khác do crom (VI) gây ra là:
-

Phát ban trên da
Bụng chướng và loét
Các vấn đề về hô hấp

Hệ thống miễn dịch suy yếu
Thận và gan bị tổn thương
- Thay đổi vật chất di truyền
- Ung thư phổi
- Tử vong
Các nguy cơ về sức khỏe liên quan đến việc tiếp xúc với crom phụ thuộc
vào trạng thái oxy hóa của nó. Dạng kim loại (crom tồn tại trong sản phẩm này)
có độc tính thấp. Dạng hexavalent là độc hại. Các tác dụng có hại của dạng
hexavalent trên da có thể bao gồm loét, viêm da và các phản ứng dị ứng trên da.
Hít phải các hợp chất crom hóa trị sáu có thể gây loét và thủng màng nhầy của
vách ngăn mũi, kích ứng hầu và thanh quản, viêm phế quản dạng hen, co thắt
phế quản và phù nề. Các triệu chứng hô hấp có thể bao gồm ho và thở khị khè,
khó thở và ngứa mũi.
Có một số loại crom khác nhau về tác dụng của chúng đối với sinh vật.
Crom xâm nhập vào khơng khí, nước và đất ở dạng crom (III) và crom (VI)
thơng qua các q trình tự nhiên và hoạt động của con người. Hầu hết crom
trong khơng khí cuối cùng sẽ lắng xuống và kết thúc trong nước hoặc đất.
Chromium (III) là một nguyên tố cần thiết cho các sinh vật có thể làm gián đoạn
q trình chuyển hóa đường và gây ra các bệnh về tim khi liều lượng hàng ngày
quá thấp. Crom (VI) chủ yếu là chất độc đối với sinh vật. Nó có thể làm thay đổi
vật liệu di truyền và gây ung thư. Crom khơng được biết là tích tụ trong cơ thể
của cá, nhưng nồng độ crom cao, do việc thải bỏ các sản phẩm kim loại trong
20