The art of french pastry phần 142
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (117.36 KB, 5 trang )
RECIPES
REQUIRING
CARAMEL
HazelnutCaramelCurls
Salambos
Croquembouche
GâteauSt.Honoré
KougelhofIceCreamCake
HOWILEARNEDTOMAKE
CARAMEL…SLOWLY
ONEDAYEARLYONINMY
APPRENTICESHIPmyboss
JeanClausssaidtome,
“Todayyou’reinchargeof
glazingthesalambos.”
ThismeantthatIhadto
makecaramel.Salambos
areovalpuffsmadewith
pâteàchoux,filledwith
pastrycreamflavoredwith
kirschwasser,glazedontop
withcaramel,and
decoratedwithasliceof
toastedalmond.
Iwasnotevensixteen
yearsoldandhadnever
madecaramelinmylife.
JeanClausstoldmetoget
around10-inchcopper
bowl,putitonthegas
stoveovermediumheat,
addathinlayerofsugar,
waitforthesugartoturn
tocaramel,andcontinue
feedingeachlayerof
caramelwithmoresugar.
Heinstructedmetostirin
moresugarasthesugarin
thebowlturnedto
caramel.
Istirredslowly,as
carefullyasI’veever
stirred,andJeanClauss,
whowasmean,always
