Sản phẩm làm từ thủy sản “NƯỚC MẮM” potx

Bài Tiểu Luận
Sản phẩm làm từ thủy sản

“NƯỚC MẮM”
Giảng Viên : Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh Viên : Mai Ngọc Nam

Mục Lục:
1. Đặt vấn đề
2.Quy trình
3.Nguyên liệu
4.Qúa trìnhsản xuất
5.Tài liệu tham khảo

1.Đặt vấn đề
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là
các acid amin, được tạo thành do quá trình
thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease
có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để
chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ
thể suy nhược, cung cấp năng lượng.Hiện nay
tình trạng nước mắm thiếu vệ sinh đang làm
người tiêu dùng lo ngại. Đặc biệt quan tâm đó
là hàm lương 3MCPD trong nươc mắm, hay
các nguyên liệu làm nên nước mắm không
đảm bảo chất lượng,nhà máy sản xuất không
hợp vệ sinh ….

Một số sản phẩmNứơc mắm

2.Quy trình




Hình4
Sơ đồ chế biến mắn cổ truyền




Hình5

Sản xuất trên quy mô công nghiệp

3.Nguyên liệu
Các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá,
nghêu, sò và nước muối cá cũ.sau khi đánh bắt
được xử lý sạch.
Cá cơm là nguyên liệu chính làm nước mắn


Tôm là nguyên liệu làm mắm

Thu hoạch cá, nghêu từ biển

4.Qúa trìnhsản xuất
Xử lý: làm sạch nguyên liệu
Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần,
thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có

màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong
cá.
Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất là
100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ.
Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên
liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng
acid nhiều


Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa
60-70oC, pH= 6,3-6,5.
Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:
Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để
giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân.
Điều chỉnh nồng độ muối.
Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở
nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng sau đó bổ
sung bezoat Na với nồng độ 1%.
Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc
trộn với nước mắm cốt

Giai đoạn xử lý cá

Giai đoạn ngâm cá

giai đoạn ủ mắm

Giai đoạn đóng trai và kiểm tra chất lượng

5.Tài liệu tham khảo
•
www.edu.vn/content/m10610/latest
•
www.gophuquoc.vn
•
www.viendongdaily.com
•
www.baodatviet.vn
•
www.amthuc365.vn