TIỂU LUẬN: TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC KINH DOANH ẨM THỰC TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

TIỂU LUẬN
MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC
Lớp HP:

ĐỀ TÀI
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC KINH DOANH ẨM
THỰC TRONG NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN THẠNH VƯỢNG

TP.HCM, Tháng 08 năm 2022


BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

TIỂU LUẬN
MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC
Lớp HP:

ĐỀ TÀI
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC KINH DOANH ẨM
THỰC TRONG NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN THẠNH VƯỢNG
Nhóm Sinh viên thực hiện:

TP.HCM, Tháng 08 năm 2022


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô trong khoa Du
Lịch chuyên ngành Quản Trị Khách Sạn, Ban giám hiệu trường Đại học Tài Chính Marketing đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình học tập và rèn
luyện những học kỳ vừa qua.
Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn, lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Thạnh
Vượng giảng viên môn “Quản trị ẩm thực”, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ
chúng em để chúng em có thêm những kiến thức về môn học này cũng như những
kinh nghiệm thực tế mà thầy chia sẻ. Những hướng dẫn, góp ý, nhận xét, bổ sung của
cô thực sự là những điều bổ ích giúp em có được bài báo cáo “Tầm quan trọng của
việc kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng - khách sạn.” được hồn thiện.
Do kiến thức chun ngành cịn hạn chế cũng như chưa có nhiều kinh nghiệm thực
tiễn nên bài báo cáo có thể cịn nhiều thiếu sót. Chúng em mong nhận được sự tận tình
chỉ bảo, đóng góp ý kiến của cơ để nhóm có thể bổ sung và hồn thiện kiến thức của
mình.
Lời cuối cùng, nhóm em xin kính chúc Q thầy cơ được nhiều sức khỏe và gặt hái
được nhiều thành công trong công việc. Nhóm em xin chân thành cảm ơn.


LỜI CAM ĐOAN
Nhóm em gồm:
Sinh viên trường: Đại học Tài Chính - Marketing
Chun ngành: Quản trị Khách sạn
Khoa: Du lịch
Nhóm xin cam đoan bài tiểu luận với tên đề tài: “Tầm quan trọng của việc kinh doanh
ẩm thực trong nhà hàng - khách sạn” là do nhóm viết dưới sự hướng dẫn của thầy
Nguyễn Thạnh Vượng, giảng viên môn Quản trị ẩm thực khoa Du lịch trường Đại học

Tài chính - Marketing.
Chúng em xin cam đoan đây là cơng trình do nhóm nghiên cứu. Các nội dung, số liệu,
kết quả được sử dụng trong bài tiều luận này đều do chúng em tự thu thập và có trích
dẫn nguồn gốc rõ ràng. Mọi sự tham khảo từ những bài báo cáo, những nghiên cứu
trước dùng trong bài tiểu luận đều được trích dẫn rõ ràng. Và những kết quả nghiên
cứu trong tiểu luận là do nhóm tự tìm tịi, nghiên cứu, phân tích trung thực, khách
quan.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 8 năm 2022


DANH SÁCH THÀNH VIÊN THỰC HIỆN BÀI TIỂU LUẬN
STT
1

HỌ VÀ TÊN

NHIỆM VỤ
-

MỨC ĐỘ HOÀN
THÀNH

Chương 2 (2.5 và 2.4),
tổng hợp và hoàn chỉnh
bài

-

100%

2

-

Chương 3

-

100%

3

-

Mở đầu và chương 1

-

100%

4

-

Chương 2 (2.1) và tóm tắt
chương 2

-

80%

5

-

Chương 2 (2.2 và 2.3),
tổng hợp và hồn chỉnh
bài

-

100%


PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
……………………………………………
Điểm chấm: ……………
Điểm làm tròn: ................... Điểm chữ:..………...........................................………

Ngày ....... tháng 08 năm 2022
GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN


MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ


DANH MỤC VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

Chú giải

1

UNESCO

2

F&B

United Nations Educational Scientific And
Cultural Organization
Food And Beverage Service

3

ISO

International Organization For Standarlization

4

GDP

Gross Domestic Product

5

CLDV

Chất lượng dịch vụ

6

TA

Travel Agent

7

VIP

Very Important Person


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài.
Với sự phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu ăn uống của con người cũng tăng lên
từng ngày, người ta đề cao hơn về cả món ăn, hương vị, trang trí. Cũng chính vì để đáp
ứng những nhu cầu như vậy, nhà hàng, quán xá ngày càng phát triển và tăng mật độ.
Giờ đây, ăn uống không chỉ là để thoả mãn nhu cầu thiết yếu chính mà cịn là nơi để tu
tập, gặp gỡ, làm việc. Ẩm thực ngày nay là sự tổng hợp những yếu tố như: đồ ăn ngon,
đảm bảo vệ sinh, trang trí đẹp mắt, sự mới lạ, khơng gian, nhân viên,… Nhờ đó mà các
nhà hàng, quán bar, quán cà phê...chất lượng cao, đạt chuẩn ra đời nhiều hơn nhằm
phục vụ nhu cầu của thực khách. Thực tế cho thấy, nhu cầu thưởng thức ẩm thực tại
các quán ăn, nhà hàng đang dần phổ biến trong cuộc sống của người Việt Nam. Theo
thống kê, Hà Nội đang có khoảng 3.500 quán kinh doanh cà phê, thức uống và hơn
5.000 nhà hàng ăn, ở TP.HCM con số này lớn hơn rất nhiều. Và nhu cầu vẫn không
ngừng tăng cao trong năm 2022, điều này cho thấy kinh doanh ẩm thực đang là một
ngành vô cũng tiềm năng và phát triển trong giai đoạn hiện nay và trong tương lai.
Nhưng bên cạnh đó nhiều người cho rằng thị trường kinh doanh ăn uống đã khơng
cịn hấp dẫn bởi xuất hiện thêm nhiều rủi ro như dịch bệnh, tính cạnh tranh quá cao…
Hàng loạt hàng quán phải đóng cửa, rơi vào thua lỗ trong diễn biến dịch Covid phức
tạp, mặc dù đã có chuẩn bị từ trước nhưng vẫn khơng tránh khỏi thất thốt ít nhiều.
Việc qn hơm nay khai trương mai đóng cửa diễn ra như cơm bữa nhưng song vẫn
khơng ít mơ hình vươn lên tăng trưởng doanh thu bất chấp khó khăn. Vậy họ có điểm
khác biệt gì? Đây có phải xu hướng của những năm tiếp theo khơng ?
Và để tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này, nhóm xin được chọn đề tài “Phân tích tầm quan
trọng trong kinh doanh ăn uống” để làm báo cáo tiểu luận.
2. Mục đích nghiên cứu:

- Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng-

khách sạn.


- Tìm hiểu thực trạng tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng - khách

sạn.
- Đánh giá thực trạng và tiềm năng phát triển kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách sạn.
- Đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ẩm thực
trong nhà hàng - khách sạn.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng-

khách sạn.
- Phạm vi nghiên cứu: Các nhà hàng-khách sạn kinh doanh ẩm thực trong lãnh thổ
Việt Nam.
4. Phương pháp nghiên cứu:
-

Phương pháp nghiên cứu thực tiễn:
Đây là phương pháp được sử dụng trong suốt đề tài. Thu thập các tài liệu liên

quan đến nhà hàng - khách sạn về cơ cấu tổ chức, quy trình phục vụ, các thơng tin có
liên quan về đề tài thơng qua các thơng tin được cung cấp từ giảng viên, cùng với các
kiến thức trong các sách vở, giáo trình giảng dạy có liên quan, các tài liệu tham khảo
trên Internet. Sau đó tiến hành tổng hợp phân loại theo mục đích của từng vấn đề.
-

Phương pháp nghiên cứu định tính:

Phương pháp này chủ yếu thu thập dữ kiện bằng chữ và tiếp cận nhằm tìm cách

mơ tả, phân tích đặc điểm của đối tượng nghiên cứu. Sử dụng hình thức quy nạp, tạo ra
lí thuyết, sử dụng quan điểm diễn giải, khơng chứng minh chỉ có giải thích và dùng
thuyết kiến tạo trong nghiên cứu. Phương pháp này được sử dụng để hệ thống hóa
phần cơ sở khoa học về động lực làm việc của nhân viên và sự ảnh hưởng của việc này
đối với tình trạng làm việc của nhân viên, về những mặt còn hạn chế của cơ sơ cở vật
chất cũng như cơ cấu tổ chức; từ đó tìm ra mối liên hệ giữa các yếu tố nêu trên và các
lý do làm cho việc kinh doanh ẩm thực còn một số hạn chế. Kết hợp với các dữ liệu
thứ cấp và sơ cấp được phân tích ở phần 2, sử dụng phương pháp so sánh để làm rõ
những mặt quan trọng trong kinh doanh ẩm thực. Sau cùng, sử dụng phương pháp
nghiên cứu định tính để đưa ra các giải pháp hoàn thiện việc kinh doanh phục vụ ẩm
thực tại nhà hàng - khách sạn.


-

Phương pháp phân tích tổng hợp đánh giá:
Sau khi tổng hợp các thơng tin, tiến hành phân tích và đánh giá thực trạng việc

kinh doanh ẩm thực, rút ra nhận xét và đề xuất giải pháp phù hợp.
I.5. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu:
Những nghiên cứu đóng góp của đề tài này sẽ giúp hiểu rõ hơn về sự quan trọng
của việc kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng – khách sạn. Ngồi ra cịn có thể học tập,
trau dồi thêm kiến thức để nâng chất lượng phục vụ trong tương lai tốt hơn.
I.6. Bố cục của bài tiểu luận:
Ngồi trang phụ bìa, lời cảm ơn, lời cam đoan, mục lục, danh mục tiếng anh, danh
mục các chữ viết tắt, danh mục hình và sơ đồ, tài liệu tham khảo,danh sách phân
công công việc , tiểu luận được chia làm 3 chương như sau:
Chương 1 : Cơ sở lý luận về chất lượng dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách sạn

Chương 2 : Phân tích ,đánh giá về chất lượng và tầm quan trọng trong kinh doanh ẩm
thực
Chương 3 : Giải pháp cụ thể để nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực
I.7. Thời gian thực hiện đề tài:
Từ ngày 12/08/2022 đến ngày 04/09/2022.


CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ
ĂN UỐNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG - KHÁCH
SẠN
1

Cơ sở lý luận về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách sạn.
1.1.1. Khái niệm về ẩm thực.
“Ẩm thực” là một từ Hán Việt có nghĩa là “ăn uống”. Ẩm thực là một hệ thống

đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ
thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Ẩm thực thường
được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh
hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán
trao đổi.
Nhắc đến ẩm thực là nhắc đến một thế giới với vị giác, nhiều sự sáng tạo, hòa
trộn và độc đáo, ẩm thực mang đến cho con người nhiều cung bậc cảm xúc khác nhau
mà khơng chỉ có cảm giác no bụng.
Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới
ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc,
đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực khơng chỉ nói về “văn hóa vật chất” mà
cịn nói về cả mặt “văn hóa tinh thần”.
Ngay từ khi những dấu chân đầu tiên của con người in dấu trên Trái Đất, ngay từ
thời kì bình minh của nhân loại, việc ăn uống đã được coi như là một nhu cầu cần thiết

để duy trì sự sống của sinh vật sống nói chung và con người nói riêng. Tuy nhiên, ở
thời kì cổ đại đó, thức ăn vẫn cịn khan hiếm buộc con người khơng có quyền lựa chọn
thức ăn.
Sau này, trải qua hàng triệu năm tiến hóa, thế giới ngày một văn minh hơn, do đó,
những tri thức cơ bản đầu tiên về lĩnh vực ăn uống được hình thành, tạo nên khái niệm
đầu tiên về văn hóa ăn uống: ẩm thực.

13


1.1.2. Khái niệm về kinh doanh ẩm thực.
Kinh doanh ẩm thực (ăn uống) luôn là một mảng hoạt động không thể thiếu của
các cơ sở kinh doanh bên ngoài và bên trong khách sạn hiện đại. Trong thời đại ngày
nay, nhu cầu ăn uống ở bên ngoài của con ngưởi ngày càng đóng vai trị quan trọng
trong đời sống. Nhà hàng chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thỏa mãn nhu cầu
của họ. Hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn là nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn
uống tại điểm du lịch của khách du lịch và của số đơng khách là người địa phương. Vì
thế việc tổ chức hoạt động này địi hỏi tính chun nghiệp cao cả về công tác quản lý
lẫn công tác tổ chức thực hiện trong tất cả các khâu của quá trình hoạt động. Hiệu quả
cuối cùng của hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực này hoàn toàn phụ thuộc vào trình
độ quản lý và tổ chức thực hiện trong tất cả các giai đoạn của q trình đó.
Kinh doanh ăn uống bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ
nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn
các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục
đích có lãi.
Kinh doanh ẩm thực (ăn uống) trong khách sạn là một phần trong kinh doanh
khách sạn, nó bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu
dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu
về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng của khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi.
Ngồi ra, ăn uống trong du lịch cịn có nhiệm vụ tổ chức hoạt động phục vụ việc

tiêu dùng các sản phẩm tự chế cũng như các sản phẩm bán cho khách ngay tại các nhà
hàng – hoạt động cung cấp dịch vụ.
Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch địi hỏi phải có cơ sở vật chất kĩ
thuật đặc biệt, với mức độ trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ
cũng đòi hỏi phải có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để
đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống cho khách tại
nhà hàng.
1.1.3. Vai trò của cơ sở kinh doanh ẩm thực.
a. Đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách.
14


Được coi như vai trò đầu tiên của ẩm thực. Ẩm thực có vai trị trong việc duy trì
nhu cầu sự sống và sự phát triển tinh thần của con người. Nhu cầu ăn uống của con
người là một trong những nhu cầu hết sức tự nhiên. Đây được coi như bản năng vốn có
của con người. Các cụ ngày xưa đã có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” để
nhắc nhở một đứa trẻ chào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Tháp nhu cầu của
Maslow cũng đã chỉ ra, ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi được thỏa mãn trọn vẹn,
con người mới quan tâm tới các nhu cầu khác. Đối với du khách, ăn uống không chỉ để
thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng lên thành nghệ thuật. Ẩm thực là một
“nghệ thuật đặc biệt”. Nếu các môn nghệ thuật như nhạc họa, điện ảnh đáp ứng nhu
cầu tinh thần của con người thì ẩm thực là để thỏa mãn… cái dạ dày. Sau đó mới đến
nhu cầu thưởng thức: món ăn ngon, trình bày đẹp, khơng gian u thích… Ẩm thực
hay nói cách khác chính là ăn uống là những hoạt động không thể thiếu trong mỗi
chuyến du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người
b. Đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu của khách du lịch.

Theo định nghĩa Du lịch trong Luật Du lịch năm 2018 đã chỉ ra: Du lịch là hoạt
động nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài
ngun du lịch. Văn hóa ẩm thực chính là một loại tài nguyên du lịch đặc biệt trong

phát triển kinh doanh du lịch. Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, người dân Việt Nam đã
sáng tạo và để lại một kho tàng ẩm thực phong phú, đa dạng, hấp dẫn, phù hợp khẩu vị
của nhiều đối tượng khách hàng. Trong kho tàng ẩm thực thế giới, Việt Nam là xứ sở
của những món ăn ngon. Bởi vậy, không phải ngẫu nhiên mà nhà marketing huyền
thoại Philip Kotker khi đến với Việt Nam đã có đánh giá, nhận định: Việt Nam nên trở
thành “Bếp ăn của thế giới”. Ẩm thực là một sản phẩm du lịch thu hút du khách với
nhu cầu tham quan, tìm hiểu khám phá văn hóa ẩm thực địa phương. Đây là một trong
những dịch vụ tạo dấu ấn đối với du khách qua điểm đến nhằm thỏa mãn nhu cầu
khám phá văn hóa ẩm thực của địa phương. Đơi khi chính sự hấp dẫn của ẩm thực địa
phương đã trở thành động cơ và mục đích đi du lịch của du khách. Bởi lẽ, ẩm thực
chính là một bức tranh đầy màu sắc mà bất kỳ du khách nào đến với một vùng đất mới
cũng có khát khao được khám phá, thưởng thức dư vị đặc trưng của văn hóa vùng
miền.
c. Ngoại giao văn hóa.
15


Là một trong ba trụ cột chính trong ngoại giao tồn diện (ngoại giao chính trị,
ngoại giao kinh tế, ngoại giao văn hóa). Năm 2019, lần đầu tiên Vụ Ngoại giao Văn
hóa và UNESCO quyết định tổ chức “Ngày ẩm thực Việt Nam” thành chuỗi sự kiện tại
một số quốc gia đại diện với điểm đến đầu tiên là thành phố bên bờ Địa Trung Hải
Perpignan, miền Nam nước Pháp. Với Việt Nam, tinh hoa văn hóa được kết tinh qua
ẩm thực. Đó chính là nguồn cảm hứng để Vụ Ngoại giao văn hóa và UNESCO lựa
chọn ẩm thực như một cách tiếp cận mới, tạo nên điểm nhấn trong dịng chảy chung
giới thiệu, quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới.
d. Phát triển kinh tế du lịch.

Văn hóa ẩm thực đặc trưng của điểm đến góp phần thu hút thêm khách du lịch,
kéo dài thời gian lưu trú, tăng mức chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du
lịch và tạo nguồn thu cho địa phương. Văn hóa ẩm thực được xem là yếu tố khơng thể

tách rời của du lịch. Hoạt động du lịch không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách
du lịch, mà nó cịn tạo ra việc làm và mang lại thu nhập kinh tế cho một bộ phận người
dân địa phương, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế du lịch địa phương.
1.1.4. Vai trò của kinh doanh ẩm thực.
1Vai trò kinh doanh ẩm thực.
Kinh doanh ẩm thực trong du lịch có nhiệm vụ chế biến ra các món ăn
cho người tiêu dùng. Cịn trong lưu thơng, bán hàng ăn uống trong du lịch có
nhiệm vụ trao đổi và bán các thành phẩm là các món ăn đồ uống đã được chế
biến sẵn, vận chuyển những hàng hoá này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng.
Hơn nữa, ăn uống trong du lịch cịn có nhiệm vụ tổ chức hoạt động phục vụ
việc tiêu sử dụng các sản phẩm tự chế cũng như các sản phẩm bán cho khách
ngay tại các nhà hàng – hoạt động cung cấp dịch vụ
Kinh doanh ẩm thực giữ vai trị và vị trí quan trọng thỏa mãn nhu cầu ăn uống
của xã hội tăng lên. Dẫn đến sản xuất xã hội tăng thực hiện đường lối cơng
nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước có tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi cách
sống của con người, tổ chức bữa ăn cho gia đình dần dần nhường chỗ cho tổ chức
ăn uống cho xã hội đảm nhận, có nghĩa là kinh doanh nhà hàng hình thành và
phát triển.
16


2Vai trị với cơ sở lưu trú.
Trong khách sạn thì bộ phận F&B đóng vai trị cực kỳ quan trọng trong thời
buổi thị trường khách sạn, du lịch nghỉ dưỡng mạnh mẽ như hiện nay. F&B có
nhiệm vụ gia tăng khách du lịch, nghỉ dưỡng tại khách sạn. Đây là bộ phận đóng
vai trị là cầu nối giữa khách sạn và khách du lịch bằng cách khai thác tối đa nhất
tiềm năng của họ.
Gia tăng nhu cầu của khách hàng
Bên cạnh việc nghỉ thì nhu cầu ăn uống rất quan trọng. Nếu một khách sạn tích
hợp cả việc ăn uống thì quả là tuyệt vời. Du khách khơng phải đi đâu quá xa để

tìm kiếm được một địa điểm ăn uống. Nhu cầu của khách càng cao thì việc lựa
chọn những khách sạn có chất lượng dịch vụ tốt, đa dạng nhiều loại hình dịch vụ
để gia tăng nhu cầu là điều cần thiết.
Tùy từng đẳng cấp của mỗi khách sạn khác nhau thì sẽ có những loại món ăn
cũng như cách bài trí các dịch vụ như phịng họp, tiệc... khác nhau. Có thể đó là
những món ăn Âu, Á, các món ăn truyền thống nếu khách sạn chuyên phục vụ
khách du lịch quốc tế.
Gia tăng doanh thu
Đúng vậy, nhiệm vụ chính của bộ phận F&B là gia tăng doanh thu cho khách
sạn bằng cách thu hút và giữ chân họ. Đơi khi khách hàng có lựa chọn nghỉ lại ở
khách sạn này hay khơng khơng phải vì chất lượng của buồng phòng mà còn cả
chất lượng dịch vụ nữa. Bộ phận F&B sẽ đóng vai trị nghiên cứu xem tập khách
hàng mục tiêu của khách sạn là những ai, với nguồn lực hiện có thì khách sạn có
thể phát huy những mặt nào để thu hút khách hàng,...
Xây dựng hình ảnh thương hiệu
Một khách sạn có chất lượng dịch vụ tốt, đa dạng loại hình ăn uống, nghỉ ngơi,
hội họp,... thì chắc chắn khách sạn đó sẽ giữ chân lâu dài. Hình ảnh thương hiệu
của khách sạn được nâng tầm, mang đến doanh thu nhiều hơn rất nhiều so với
trước đó.
17


Tóm lại, bộ phận F&B đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong khách sạn. Đây là
bộ phận không thể thiếu nếu khách sạn muốn phát triển.
3Vai trò với ngành dịch vụ
- Đóng vai trị là một trong bốn loại hình kinh doanh chủ yếu.
- Phục vụ nhu cầu ăn uống, giải trí cho du khách.
- Gia tăng giá trị chuyến đi.
- Tạo cơ hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn mới.
- Mở rộng quan hệ hữu nghị và hợp tác, siết chặt tình đồn kết giữa các quốc

gia, các dân tộc trên mọi miền đất nước và trên thế giới.
4 Vai trò với kinh tế, xã hội
Kinh doanh nhà hàng giữ vai trị và vị trí quan trọng thỏa mãn nhu cầu ăn uống
của xã hội tăng lên. Dẫn đến sản xuất xã hội tăng thực hiện đường lối cơng
nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước có tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi cách
sống của con người, tổ chức bữa ăn cho gia đình dần dần nhường chỗ cho tổ
chức ăn uống cho xã hội đảm nhận, có nghĩa là kinh doanh nhà hàng hình thành
và phát triển.
Đối với nền kinh tế :
+ Thúc đẩy sản xuất ở địa phương phát triển, đặc biệt sản xuất nông
nghiệp.
+ Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương
vào kinh doanh, đẩy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương.
+ Tạo cơ hội cho người lao động ở địa phương có việc làm và tăng thu
nhập dân cư ở địa phương.
+ Tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
+Thu hút đầu tư
Đối với xã hội :
18


- Phát triền nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ dòng tộc và
giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đồn kết hữu nghị giữa
các dân tộc.
- Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các
chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc nơi đến. Nhà hàng sẽ
thỏa mãn nhu cầu này.
- Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khơi phục và phát triển bản sắc
văn hóa xã hội.
- Xu hướng chung, kinh doanh ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật

chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật.
1.1.5. Phân loại nhà hàng
Khác với ngành khách sạn và lưu trú, nhà hàng ít được quan tâm về các tiêu chuẩn
xếp hạng. Hiện tại, ở Việt Nam và hầu hết các quốc gia trên thế giới đều chưa triển
khai hệ thống xếp hạng nhà hàng. Trong chuỗi bài viết này, FNB Director sẽ chia sẻ
đến bạn đọc bộ tiêu chí xếp hạng nhà hàng của Forbes Travel Guide. Mỗi hệ thống
xếp hạng sẽ có những ưu và khuyến điểm riêng, nhưng đều trở thành hệ thống tiêu
chuẩn tham khảo cho những người đang và sẽ kinh doanh nhà hàng.
Nhà hàng 5 sao mang đến trải nghiệm ăn uống thực sự độc nhất và đặc biệt.
Những nhà hàng này ln cung cấp các món ăn đặc biệt, dịch vụ hàng đầu và lối
trang trí sang trọng. Nhấn mạnh vào tính ngun bản và cá nhân hố, dịch vụ chu
đáo và cẩn trọng. Mọi chi tiết xung quanh trải nghiệm đều được đội ngũ phục vụ
niềm nở và hoà nhã tham gia một cách chuyên nghiệp
Nhà hàng 4 sao là những nhà hàng thú vị với những đầu bếp nổi tiếng thường phục
vụ các món ăn sáng tạo và phức tạp, đồng thời nhấn mạnh các kỹ thuật ẩm thực
khác nhau và tập trung vào tính thời vụ. Nhân viên phục vụ được đào tạo chuyên
sâu cung cấp dịch vụ cá nhân tinh tế và sự quan tâm.
Nhà hàng 3 sao cung cấp các món ăn được chế biến khéo léo, tập trung vào phong
cách hoặc ẩm thực cụ thể. Nhân viên phục vụ niềm nở và chuyên nghiệp trong bầu
khơng khí thoải mái. Phong cách trang trí được phối hợp tốt với đồ đạc và vật dụng
trang trí chất lượng, đồng thời thúc đẩy bầu khơng khí thoải mái.

19


Nhà hàng 2 sao phục vụ thực phẩm tươi sống trong một khung cảnh sạch sẽ với
dịch vụ hiệu quả. Giá trị được xem xét trong danh mục này, cũng như sự thân thiện
với gia đình.
Nhà hàng 1 sao mang đến trải nghiệm đặc biệt thông qua đặc sản ẩm thực, sự tinh
tế của địa phương hoặc bầu khơng khí riêng.

2

Cơ sở lý luận về dịch vụ ăn uống và chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà

hàng - khách sạn.
1.1.6. Tổng quan về dịch vụ ăn uống.
1Khái niệm về dịch vụ ăn uống.
Dịch vụ ăn uống trong ngành du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn,
bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác
nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng ăn uống cho khách
nhằm mục đích có lãi.
2Đặc điểm của dịch vụ ăn uống.
a. Đặc điểm chung.
-

Tính vơ hình một cách tương đối: Tính vơ hình phản ánh một thực tế là hiếm
khi khách hàng nhận được sản phẩm thực từ kết quả của hoạt động dịch vụ. Kết
quả thu được với khách hàng thường là sự trải qua dễ chịu hay không mà thôi.
Dịch vụ ăn uống được tạo nên từ nhiều yếu tố khác nhau, trong đó có các yếu tố
vơ hình mà khách hàng khơng thể nhìn thấy được hoặc cảm nhận được trước
khi tiêu dùng dịch vụ được như: mùi, vị của món ăn, thái độ phục vụ của nhân

-

viên...chỉ khi nào tiêu dùng dịch vụ họ mới có thể cảm nhận được các yếu tố đó.
Tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng: Khách hàng trên thực tế sẽ quyết
định việc sản xuất dịch vụ ăn uống. Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn
uống không thể tạo ra dịch vụ nếu khơng có đầu vào là khách hàng. Khách hàng
vừa là người tiêu dùng, vừa là người tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất
dịch vụ. Quả trình sản xuất dịch vụ ăn uống không được thực hiện trước khi có

-

sự xuất hiện của khách hàng.
Tính quyết định của yếu tố con người trong quá trình tạo ra dịch vụ: Các dịch
vụ ăn uống được cung cấp bởi con người (người cung cấp) cho con người
20


(người tiêu dùng). Con người có thể yêu cầu chất lượng dịch vụ cao hay thấp.
Ví dụ như trong quá trình thanh tốn mà nhân viên thanh tốn nhầm cho khách
cũng dẫn tới cảm nhận về chất lượng dịch vụ kém đối với nhà hàng của khách
hàng. Điều này yêu cầu các nhà cung ứng dịch vụ ăn uống quan tâm nhiều hơn
vào việc tuyển chọn, đào tạo, bố trí và đãi ngộ nhân viên để cung ứng chất
-

lượng dịch vụ cao.
Tính dễ hư hỏng và khơng cất giữ được: Do tính đồng thời của sản xuất và tiêu
dùng dịch vụ nên sản phẩm dịch vụ ăn uống không cắt giữ được và rất dễ bị hư
hỏng. Ví dụ như số bàn khơng có khách ăn ngày hơm nay khơng thể cất trữ
được để chờ ngày mai có khách. Tính dễ hư hỏng, không lưu kho được của dịch
vụ ăn uống yêu cầu các nhà quản lý phải đưa ra các biện pháp làm phẳng cầu
bằng việc sử dụng công cụ giả cả và các công cụ khác nhằm thu hút khách hàng

-

trong từng thời điểm nhất định.
Tính khó kiểm soát chất lượng: Do đặc điểm của dịch vụ là sản xuất và tiêu
dùng diễn ra đồng thời nên khách hàng không thể biết trước và kiểm tra trước
được dịch vụ là tốt hay khơng tốt mà điều đó chỉ được cảm nhận trong quá trình

khách hàng tiêu dùng dịch vụ. Vì vậy để khách hàng cảm nhận được một phần
dịch vụ tốt thì cơ sở ăn uống thường tập trung vào đầu tư cơ sở vật chất, không

-

gian sạch đẹp...
Tính khơng đồng nhất của dịch vụ: Do khách hàng rất muốn được chăm sóc
như là những con người riêng biệt nên dịch vụ ăn uống thường bị cá nhân hố
và khơng đồng nhất. Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống rất khó đưa
ra các tiêu chuẩn dịch vụ nhằm làm thỏa mãn tất cả khách hàng trong mọi hồn
cảnh vì sự thoả mãn đó phụ thuộc vào sự cảm nhận và trơng đợi của từng khách

-

hàng.
Tính khơng chuyển đổi quyền sở hữu: Đối với những hàng hóa thơng thường
khi khách hàng mua thì khách hàng là chủ sở hữu của loại hàng hóa đó và mặc
nhiên sử dụng nó. Tuy nhiên đối với dịch vụ ăn uống thì khơng có quyền sở hữu
chuyển giao giữa người mua và người bán mà người mua chỉ đang mua quyền
sử dụng tiến trình dịch vụ ăn uống chứ khơng có quyền sở hữu tạo nên tiến

-

trình đó.
Tính thời vụ: Dịch vụ ăn uống mang tính thời vụ một cách tương đối. Ví dụ các
nhà hàng ở các khu nghỉ mát thường vắng khách vào mùa đông nhưng lại rất
21


đông khách vào mùa hè, các nhà hàng trong khách sạn thường đơng khách ăn

vào trưa hoặc chiều tối. Vì vậy, các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống
thường đưa ra các chương trình khuyến mại giảm giá món ăn khi cầu giảm hoặc
-

tổ chức quản lý tốt hàng chờ khi cầu cao điểm.
Tính khơng thể di chuyển: Vì cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vừa là nơi sản
xuất, vừa là nơi cung ứng dịch vụ nên dịch vụ ăn uống thuộc loại không di
chuyển được, khách muốn tiêu dùng dịch vụ thì phải đến các địa điểm cung ứng
dịch vụ. Do đó để nâng cao chất lượng dịch vụ và đem lại hiệu quả kinh doanh

-

khi xây dựng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần lựa chọn địa điểm tốt.
Tính dễ sao chép: Dịch vụ ăn uống thuộc loại dịch vụ phổ thông không đăng ký
bản quyền nên rất dễ bị sao chép. Chính do đặc điểm này làm cho dịch vụ ăn
uống dễ nghèo nàn, nhàm chán. Để khắc phục nhược điểm đó các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống cần phải thường xuyên nâng cao chất lượng dịch vụ,
không ngừng thỏa mãn trông đợi của khách hàng hiện tại cũng như tương lai và
mới duy trì được lợi thế cạnh tranh.
b. Đặc điểm riêng.

-

Thời gian làm việc tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ ăn uống của
khách: Do sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ ăn uống và
do tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng dịch vụ mà thời gian làm việc của
nhân viên trong nhà hàng kinh doanh ăn uống phụ thuộc vào thời gian khách
đến sử dụng dịch vụ. Bởi vậy, ở các đơn vị cung ứng dịch vụ ăn uống, nhân

-

viên thưởng đi làm theo ca để sẵn sàng đón tiếp khi khách có nhu cầu.
Tính đa dạng, trang trí đẹp mắt của món ăn: Với mỗi loại hình dịch vụ, khách
hàng lại có u cầu cao đối với một chỉ tiêu dịch vụ riêng. Ví dụ như trong kinh
doanh lưu trú khách hàng thưởng có nhu cầu về sự hiện đại và tiện nghi của
phòng nghỉ. Đối với dịch vụ ăn uống, khách hàng lại yêu cầu cao về tính đa
dạng, trang trí đẹp mắt của món ăn.

22


3

Quy trình cung
•
•

Xây dựng tổ chức thực đơn
1
1
Tổ chức mua hàng

•

Tổ chức nhập hàng

•

2
2

3
3

Tổ chức kho lưu trữ hàng hóa
4
4
Tổ chức chế biến thức ăn

•

Tổ chức phục vụ trực tiếp

•

5
5
6
6

ứng dịch vụ ăn uống.

Sơ đồ 1. Quy trình cung ứng dịch vụ ăn uống

a. Xây dựng tổ chức thực đơn:
Đây là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống, là cơ
sở cho nhà quản trị trong quá trình lập kế hoạch mua sắm nguyên liệu, kế hoạch sản
xuất kinh doanh và tổ chức phục vụ khách hàng. Đây cũng là một phương tiện quảng
cáo rất hiệu quả cho sản phẩm, dịch vụ trong nhà hàng. Thực đơn của nhà hàng chính
là danh sách món ăn hay đồ uống mà nhà hàng hiện có, được đưa ra để khách hàng
chọn lựa. Tóm lại q trình xây dựng thực đơn trong nhà hàng là khâu cực kỳ quan

trọng, quyết định tới sự thành công hay thất bại của nhà hàng trong quá trình kinh
doanh. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, cần phải nắm vững những yêu cầu mà thực
đơn cần được đáp ứng như sau:
-

Thực đơn phải thỏa mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của

-

đầu bếp, chủ nhà hàng hay của người quản lí.
Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của
tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không
23


kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp
với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với
-

dịch vụ của nhà hàng.
Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà chúng ta

-

chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
Thực đơn địi hỏi sự chính xác. Cho dù nhà hàng chúng ta có tồn tại hay khơng
những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì chúng ta vẫn phải chịu trách

-

nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác.
Có thể bỏ qua một số món ăn vì một vài ngun nhân như ngun liệu chế biến
khơng có trên thị trường, hoặc giá bán quá cao, khó thực hiện hoặc khó giữ
được chất lượng cao của sản phẩm; không đủ người thực hiện, hoặc trang thiết
bị khơng thích hợp.
Việc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế. Giá

bán của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau:
Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh.
Chất lượng của sản phẩm ăn uống dinh dưỡng cảm quan.
Cấp độ nhà hàng.
Chất lượng phục vụ của nhà hàng.
Thời gian chuẩn bị món ăn nhanh nhất có thể.
Ngồi ra khi chuẩn bị kế hoạch lên thực đơn thì nhà hàng cần cân nhắc các vấn
+
+
+
+

-

đề sau:
+ Cách bố trí những tiện nghi có sẵn.
+ Số lượng nhân cơng sẵn có.
+ Chi phí và thành phần thực phẩm có sẵn.
+ Kế hoạch tiếp thị.
+ Khả năng duy trì mức độ chất lượng.
+ Những mối quan tâm của công chúng về vấn đề sức khỏe.
b. Tổ chức mua hàng - mua nguyên vật liệu hàng hóa:
Hoạt động này bao gồm hai hoạt động cụ thể như sau: lập kế hoạch luân chuyển

hàng hóa và tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu.
-

Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa là việc thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu
hàng hóa nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó của

-

nhà hàng.
Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu: Dựa trên kế hoạch luân chuyển hàng
hóa đã lập, nhà hàng tiến hành thu mua hàng hóa. Việc tổ chức mua hàng hóa
24


gồm một số cơng việc như: tìm kiếm nhà cung cấp phù hợp, xác định yêu cầu
về tiêu chuẩn chất lượng cho mặt hàng cần nhập, xác định khối lượng hàng hóa
cần nhập, kí hợp đồng với nhà cung ứng...
c. Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu:
Sau khi hợp đồng kí kết với nhà cung ứng đã hồn thành thì q trình nhập hàng
hóa được tiến hành. Q trình nhập hàng hóa gồm các cơng việc sau: kiểm tra số
lượng, chủng loại, chất lượng hàng hóa. Nếu có sai sót gì thì giải quyết kịp thời, cuối
cùng là chuyển hàng hóa vào kho và ghi nhận vào sổ nhận hàng.
Nhập nguyên liệu, thực phẩm chế biến món ăn cần phải kiểm tra rõ về chất
lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ theo quy định của nhà hàng. Trong đó, phải đảm
bảo đầy đủ hóa đơn, chứng từ chứng minh rõ nguồn gốc sản phẩm, giấy chứng nhận vệ
sinh an toàn thực phẩm.
d. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa trong kho:
Đây là giai đoạn quan trọng nhằm đảm bảo cho hàng hóa duy trì được chất lượng
tốt. Hoạt động này phải đảm bảo về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, ánh sáng... Phải có các
trang thiết bị như tủ lạnh, tủ đá, ngăn kệ... để chứa đựng các nguyên liệu, tránh để xếp

chồng lên nhau quá nhiều. Thường xuyên kiểm tra kho lưu trữ định kì.
e. Tổ chức chế biến thức ăn:
Quy trình này được chia thành hai giai đoạn: giai đoạn sơ chế thực phẩm và giai
đoạn chế biến nóng. Quy trình chế biến thực phẩm sẽ được thực hiện theo đúng quy
trình là: Trưởng bộ phận bếp định lượng nguyên liệu, thực phẩm; thủ kho sẽ lấy đúng
số định lượng này và chuyển về các bếp chính thực hiện chế biến món ăn theo chỉ đạo
của bếp trưởng. Trong nhà bếp sẽ được chia thành nhiều khu vực khác nhau. Khu vực
chế biến thực phẩm sống, chín, khu vực làm bánh và chế biến salad.
Các món ăn đã chế biến xong sẽ dùng thiết bị bảo quản chuyên dụng giữ nóng
thức ăn, bọc màng thực phẩm,... Đến giờ phục vụ khách hàng sẽ được phân chia tùy
vào suất ăn để phục vụ khách hàng.
f. Tổ chức phục vụ trực tiếp:
Quy trình phục vụ trực tiếp gồm các giai đoạn:
25