Ảnh hưởng của điều kiện trích ly hỗ trợ nhiệt đến hàm lượng polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa trong vỏ trắng Bưởi Năm roi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG

NGUYEN TAT THANH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN

TRÍCH LY HỎ TRỢ NHIỆT ĐÉN
HÀM LƯỢNG POLYPHENOL,

FLAVONOID VÀ HOẠT TÍNH
CHĨNG OXY HĨA TRONG VỎ
TRẮNG BƯỞI NĂM ROI
ĐÀM THỊ NHƯ THỦY

Tp.HCM, tháng 10 năm 2020


TĨM TẮT

Hiện nay, các hợp chất chứa hoạt tính sinh học tự nhiên đã được sử dụng phổ biến.
Polyphenol, flavonoid và các hoạt chất chống oxy hóa được đánh giá cao về các ứng

dụng mà nó mang lại. Sự gia tăng nhu cầu sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm,
mỳ phấm, dược phẩm đã dẫn đến việc tìm kiếm và trích ly các hoạt chất sinh học từ các

nguyên liệu tiềm năng mới. vỏ bưởi là một nguyên liệu đầy hứa hẹn vì chứa một lượng
lớn hoạt chất, nhưng thường bị loại bỏ đi gây làng phí tài nguyên và có nguy co gây ơ

nhiễm mơi trường. Do đó mục tiêu của đề tài này là thu nhận hàm lượng polyphenol,
flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa từ vỏ trắng bưởi Năm Roi (Citrus maxima
(Burm.)Merr.) bằng phương pháp trích ly hồ trợ nhiệt.

Trong nghiên cứu này, kết quả thu được khi trích ly ở nồng độ ethanol 60°, tỷ lệ

ngun liệu:dung mơi 1:15 (g/mL), nhiệt độ trích ly là 65°c, thời gian trích ly là 60 phút
thì dịch trích thu được từ vỏ bưởi trắng sẽ có hàm lượng polyphenol, flavonoid, và hoạt
tính chống oxy hóa cao nhất lần lượt là 16.62±0.02 mgGAE/g, 11.13±0.02 mgQUE/g,

15.38±0.07%, 92.14±0.12%, và 12.37±0.06 mgVCE/g.

Qua đó cho thấy việc trích ly bằng phương pháp trích ly có hồ trợ nhiệt (HAE) là
phương pháp có nhiều ưu điểm như hiệu suất trích ly cao, thao tác đơn giản, chi phí thiết
bị rẻ và khơng cần đào tạo phức tạp.


MỤC LỤC

MỤC LỤC.................................................................................................................... ỉ

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................... V
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. viii
MỞ ĐẦU........................................................................................................................ 1

Chương 1. TĨNG QUAN VỀ NGHIÊN củu...................................................... 4
1.1. BUỞI................................................................................................................. 4

1.1.1. Giới thiệu....................................................................................................4

1.1.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................... 6
1.1.3. Thành phần hóa học.................................................................................. 7
1.1.4. Hoạt chất sinh học trong vỏ bưởi........................................................... 8
1.1.5. ứng dụng....................................................................................................9
1.2. CÁC NGHIÊN cúu TRONG VÀ NGOÀI NUỚC............................... 9
1.3. POLYPHENOL............................................................................................ 11

1.3.1. Giới thiệu.................................................................................................. 11
1.3.2. Đặc điểm.................................................................................................. 11

1.3.3. ứng dụng.................................................................................................. 12
1.3.4. Các nghiên cứu về polyphenol.............................................................. 13
1.4. FLAVONOID................................................................................................ 14

1.4.1. Giới thiệu.................................................................................................. 14
1.4.2. Đặc điểm.................................................................................................. 14
1.4.1. ứng dụng.................................................................................................. 15
1.4.2. Các nghiên cứu về flavonoid................................................................. 16
1.5. PHUONG PHÁP TRÍCH LY.................................................................... 17

1


1.5.1. Khái niệm trích ly................................................................................... 17
1.5.2. Phương pháp trích ly soxhlet.................................................................. 17
1.5.3. Phương pháp ngâm..................................................................................17
1.5.4. Phương pháp trích ly hồ trợ siêu âm..................................................... 18

1.5.5. Phương pháp trích ly hồ trợ vi sóng......................................................18
1.5.6. Phương pháp trích ly hỗ trợ nhiệt.......................................................... 19

Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu.................................................... 22
2.1. NGUYÊN LIỆU........................................................................................... 22
2.2. DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHÁT.................................................... 23
2.2.1. Dụng cụ.................................................................................................... 23
2.2.2. Thiết bị..................................................................................................... 24

2.2.3. Hóa chất....................................................................................................27
2.3. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN cứu.........................................27
2.3.1. Thời gian nghiên cứu............................................................................. 27

2.3.2. Địa điểm nghiên cứu.............................................................................. 27
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củu.............................................................28
2.4.1. Quy trình cơng nghệ.............................................................................. 28
2.4.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 28
2.4.3. Sơ đồ nghiên cứu.................................................................................... 30
2.4.4. Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 30

2.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................................. 33

2.5.1. Xác định hàm lượng polyphenol.......................................................... 33
2.5.2. Xác định hàm lượng ílavanoid..............................................................33
2.5.3. Xác định hoạt tính chống oxy hóa DPPH............................................ 33
2.5.4. Xác định hoạt tính chống oxy hóa ABTS............................................34
2.5.5. Xác định hoạt tính khử sắt FRAP......................................................... 34

ii


2.6. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SÓ LIỆU......................................................... 34

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................. 36

3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG Độ ETHANOL ĐẾN HÀM LƯỢNG
POLYPHENOL, FLAVONOID VÀ HOẠT CHẤT CHÓNG OXY HÓA

TRONG VỎ TRẮNG BƯỞI NĂM ROI.................................................................... 36

3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆƯDUNG MÔI ĐỂN HÀM
LƯỢNG POLYPHENOL, FLAVONOID VÀ HOẠT CHÁT CHÓNG OXY
HÓA TRONG VỎ TRẮNG BƯỞI NĂM ROI......................................................... 39

3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Đơ TRÍCH LY ĐỂN HÀM LƯỢNG
POLYPHENOL, FLAVONOID VÀ HOẠT CHẤT CHÓNG OXY HÓA

TRONG VỎ TRẮNG BƯỞI NĂM ROI.................................................................. 43

3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TRÍCH LY ĐÉN HÀM LƯỢNG
POLYPHENOL, FLAVONOID VÀ HOẠT CHẤT CHÓNG OXY HÓA

TRONG VỎ TRẮNG BƯỞI NĂM ROI.................................................................... 47

KỂT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................ 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 53

111


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

(HAE): Heat-assisted extraction (trích ly hồ trợ nhiệt)

GAE: Gallic Acid Equivalent
MAE: Microwave-assisted extraction (trích ly hồ trợ vi sóng)
QUE: Quercetin Equivalent

ƯAE: Ultrasound-assisted extraction (trích ly hồ trợ siêu âm)
VCE: Vitamin c Equivalent

IV


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cấu tạo cơ bản của một quả bưởi (Mahato et al., 2018)................................... 6

Hình 1.2. (1) Quả bưởi Năm Roi, (2) cấu tạo quả bưởi Năm Roi (Larenstein,2012) ..7
Hình 1.3. Cấu trúc hóa học của polyphenol (Xiao and Kai, 2012)................................ 12

Hình 1.4. Cấu trúc hóa học của flavonoid (Azmir.J et al., 2013).................................... 14
Hình 1.5. Cấu trúc khung cơ bản của flavonoid và các lớp của chúng (Panche et al.,

2016)........................................................................................................................................15

Hình 2.1. Quy trình xử lý vỏ trắng bưởi Năm Roi............................................................ 22
Hình 2.2. Bột vỏ trắng bưởi Năm Roi................................................................................ 23
Hình 2.3. Be điều nhiệt Daihan - WB22............................................................................ 24
Hình 2.4. Máy đo quang phổ Metash UV-9000S.............................................................. 25

Hình 2.5. Cân phân tích 4 số PA214 Ohaus...................................................................... 25

Hình 2.6. Cân phân tích độ ẩm MB90 Ohaus.................................................................... 26
Hình 2.7. Tủ sấy thực phẩm................................................................................................. 26
Hình 2.8. Quy trình thu nhận dịch trích từ bột vỏ trắng bưởi NămRoi......................... 28
Hình 2.9. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của các thôngsố đếnhàm lượng polyphenol,

flavonoid, hoạt chất chống oxy hóa..................................................................................... 30

Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hàm lượng polyphenol và flavonoid trong
vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chừ cái khơng khác nhau có nghĩa ở mức ý

nghía P<0.05).........................................................................................................................36

Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hoạt tính quét gốc DPPH và ABTS trong
vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chừ cái khơng khác nhau có nghĩa ở mức ý

nghía P<0.05).........................................................................................................................37

V


Hình 3.3. Ảnh hưởng cùa nồng độ ethanol đến hoạt tính khử sắt FRAP trong vỏ trắng
bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chữ cái khơng khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa

PO.05).................................................................................................................................... 38
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu:dung môi đen hàm lượng polyphenol và
flavonoid trong vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chừ cái khơng khác nhau có

nghía ở mức ý nghĩa P<0.05)............................................................................................... 40
Hình 3.5. Ánh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu:dung mơi đến hoạt tính qt gốc DPPH và

ABTS trong vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chữ cái khơng khác nhau có
nghía ở mức ý nghĩa P<0.05)............................................................................................... 41
Hình 3.6. Ánh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu:dung mơi đến hoạt tính khử sat FRAP trong
vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chừ cái khơng khác nhau có nghĩa ở mức ý

nghĩa PO.05)........................................................................................................................ 42
Hình 3.7. Ánh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polyphenol và flavonoid trong
vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chừ cái khơng khác nhau có nghía ở mức ý

nghĩa PO.05)........................................................................................................................ 44

Hình 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đen hoạt tính quét gốc DPPH và ABTS trong
vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chừ cái khơng khác nhau có nghía ở mức ý

nghĩa P<0.05)........................................................................................................................ 45

Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly hồ trợ nhiệt đến hoạt tính khử sat FRAP trong
vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chừ cái khơng khác nhau có nghía ở mức ý

nghía P<0.05)........................................................................................................................ 46
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polyphenol và flavonoid
trong vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chữ cái khơng khác nhau có nghĩa ở

mức ý nghía P<0.05)............................................................................................................. 48
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hoạt tính quét gốc DPPH và ABTS
trong vỏ trắng bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chữ cái khơng khác nhau có nghĩa ở

mức ý nghĩa P<0.05)............................................................................................................. 49

VI

Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hoạt tính khử sắt FRAP trong vỏ trắng
bưởi (Ghi chú: Các giá trị có cùng chữ cái khơng khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa
P<0.05).................................................................................................................................... 50

vii


DANH MỤC BANG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g bưởi tươi (Fouad Abobatta,2019)................ 7
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản trong vỏ và hạt bưởi (Mahato et al.2018)........... 8

Bảng 2.1. Bảng dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu.......................................................... 23
Bảng 2.2. Bảng hóa chất sử dụng trong nghiên cứu..........................................................27

viii


MỞ ĐẦU

1.

Đặt vấn đề
Trong thời đại ngày nay, khi đời sống con người ngày càng phát triển, chất lượng

cuộc sống ngày càng được nâng cao thì vấn đề sức khỏe được mọi người quan tâm và
chú trọng đến. Các hoạt chất sinh học có sằn trong tự nhiên ln là một lựa chọn hàng

đầu vì các ứng dụng phong phú mà chúng mang lại. Các hoạt chất này có sẵn trong

nhiều nguyên liệu thực vật như rau, củ, quả và được nghiên cứu rộng rãi. Một loại
nguyên liệu chứa nhiều hoạt chất sinh học đã và đang được nghiên cứu là vỏ bưởi, vỏ
bưởi là phụ phẩm từ quả bưởi, bưởi có tên khoa học là (Citrus Maxima (Burm.)Merr.)

có nguồn gốc từ Đông Nam Á và là một loại trái cây có múi được trồng trọt và tiêu thụ

phổ biến trên toàn thế giới. Với lượng tiêu thụ lớn nhưng hầu hết bưởi được tiêu thụ ở

dạng tươi và chỉ sử dụng phần ruột. Phần vỏ chiếm khoảng 40% tổng trọng lượng quả
nhưng vở bị loại bở sau khi tiêu thụ, điều này phản ánh một số lượng lớn vỏ bưởi bị vứt

bở gây lãng phí tài ngun và có nguy cơ gây ô nhiễm môi trường, vỏ bưởi chứa một
lượng lớn các hoạt chất như carotenoid, polyphenol, vitamin E, flavonoid, limonoid,
polysacaride, lignin, chat XƠ, pectin, tinh dầu. Ngoài ra, cịn chứa một so chat chống oxy

hóa như beta-carotene, acid ascorbic, terpenoid, alkaloid, beta-sitosterol, carotene,
flavone glycoside, rutin. Trong so đó polyphenol và flavonoid là hai hoạt chat được sử

dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Chúng được cơng nhận về khả
năng chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn và hoạt động chống vi rút, ngăn ngừa
các bệnh thối hóa thần kinh, tiểu đường, lỗng xương và ung thư. Trong thực phẩm, có

the góp phần vào vị đắng, màu sắc, hương vị, mùi và on định oxy hóa. Ngồi ra, cịn có
the làm chất phụ gia (như chất tạo màu và chất bảo quản tự nhiên). Trong cơng nghiệp,

các hoạt chất cịn được ứng dụng trong sản xuất sơn, giấy và mỹ phẩm..
Polyphenol còn được gọi là tannin thực vật, là chất chống oxy hóa dồi dào nhất
trong chế độ ăn uống của con người và pho biến trong thực vật. Polyphenol là các họp

chất có khối lượng phân tử từ 500 đến 4.000 dalton và sở hữu 12 đến 16 nhóm hydroxyl
phenolic và 5 đến 7 vòng thơm trên 1.000 dalton. Polyphenol tự nhiên cho thấy sự đa

dạng về cấu trúc, từ các phân tử khá đơn giản đến các polyme phức tạp, các glycosyl

1


hóa và este hóa. Polyphenol có thể được phân loại thành các nhóm khác nhau tùy thuộc
vào số lượng vịng phenol và các thành phần cấu trúc ràng buộc chúng với nhau. Bốn

lớp chính là phenolic, flavonoid, stilbene và lignans.
Flavonoid là một nhóm gồm hơn 4000 hợp chat polyphenolic xuất hiện tự nhiên
trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Những hợp chất này có cấu trúc

phenylbenzopyrone chung, chúng được phân loại theo mức độ bão hòa và độ mở cúa
vịng pyran trung tâm. Các flavonoid có thế được chia thành nhiều nhóm phụ khác nhau

tùy thuộc vào cacbon của vòng c mà vòng B gan vào và mức độ khơng bão hịa và oxy
hóa của vịng c. Các flavonoid trong đó vịng B được liên kết ở vị trí 3 cùa vòng c được
gọi là isoflavone. Nhừng chất trong đó vịng B được liên kết ở vị trí 4 được gọi là
neoflavonoid, trong khi những chất trong đó vịng B được liên kết ở vị trí 2 có the được

chia nhở hơn nữa thành nhiều nhóm con trên cơ sở của các đặc điểm cấu tạo của vòng
c. Các nhóm con này là: flavone, flavonols, isoflavones, flavonols, anthocyanins và
chaicones.

Chính vì vậy, việc sử dụng phụ phẩm bưởi đe nghiên cứu trích ly polyphenol,
flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa cho thấy lợi ích mơi trường bền vừng kết hợp với

tăng lợi nhuận kinh tế như sản xuất các loại thực phẩm bổ dưỡng sè cải thiện cuộc sống

của người tiêu dùng và làm cho nó trở thành vật liệu đầy hứa hẹn trong tương lai.
2. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu cùa đề tài này là thu nhận dịch trích giàu polyphenol,
flavonoid và hoạt chất chống oxy hóa từ vỏ trắng bưởi Năm Roi bằng phương pháp trích

ly có hồ trợ nhiệt, dịch trích này có the làm tiền đề cho những nghiên cứu tiếp theo trong
việc bố sung các hoạt chất vào các sản phẩm thực phẩm, dược phấm và mỹ phấm.
3. Nội dung nghiên cứu

-

Khảo sát ảnh hưởng cùa nong độ ethanol đến hàm lượng polyphenol, flavonoid
và hoạt tính chống oxy hóa trong vỏ trắng bưởi Năm Roi.

-

Khảo sát ảnh hưởng cùa tỷ lệ nguyên liệu:dung mơi đến hàm lượng polyphenol,
flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa trong vỏ trắng bưởi Năm Roi.

2


-

Khảo sát ảnh hưởng cùa nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polyphenol, flavonoid
và hoạt tính chống oxy hóa trong dịch vỏ trắng bưởi Năm Roi.

-

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polyphenol, flavonoid
và hoạt tính chống oxy hóa trong vỏ trắng bưởi Năm Roi.

4. Phạm vi nghiên cứu

-

Các hoạt chất sinh học chính (polyphenol, flavonoid và chất chống oxy hóa) có

trên vỏ trắng bưởi Năm Roi

-

Quy trình trích ly thu nhận hàm lượng polyphenol, flavonoid từ vỏ trắng bưởi

Năm Roi và đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích thơng qua hoạt tính

quét gốc tự do DPPH và ABTS, hoạt tính khử sắt FRAP

-

Phương pháp trích ly hỗ trợ nhiệt được sử dụng để đánh giá và so sánh hàm lượng
hoạt chất

3

Chương 1. TĨNG QUAN VỀ NGHIÊN cửu

1.1. BƯỞI

1.1.1. Giới thiệu
•
Bưởi có tên khoa học là (Citrus maxima (Burm.)Merr.), thuộc họ Rutaceae, đây là
loại trái cây có múi có nguồn gốc từ Đông Nam A (Hameed et al., 2008) là một loại cây
ăn quả phổ biến có lịch sử trồng trọt và tiêu thụ từ 3000 năm trước (Puglisi et al. 2017).
Bưởi được trồng ở miền nam Trung Quốc, miền nam Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam,

Malaysia, Indonesia, Hoa Kỳ (California và Florida), các đảo Caribbean và Châu Phi
(Tu et al., 2002, Njoroge et al., 2005). Bưởi thường được lai tạo với các loại Citrus khác

và là loại trái cây có múi lớn nhất trong số các loại trái cây họ cam qt. Các giống bưởi
khác nhau về kích thước, hình dạng và màu thịt cùa quả, bưởi có vỏ dày là một lợi thế
cho việc bảo quản và vận chuyển lâu dài (Puglisi et al. 2017).

Cây bưởi có khả năng thích nghi tốt, có thể trồng được ở nhiều vùng sinh thái khác
nhau và phát triển mạnh ở các vùng khí hậu nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới (Nikolova and
Georgieva, 2014). Cây có thể sống và phát triển được trong khoảng nhiệt độ 13-38°c,

thích hợp nhất là 23-29°C. Dưới 13°c cây ngừng sinh trưởng, dưới âm 5°c cây sè chết

(Cường, 2010). ở Việt Nam, khoảng 107.000 ha trồng cây có múi và hơn 38.000 ha
trồng bưởi. Một số giống bưởi phổ biến như bưởi Năm Roi (Yen et al., 2017), Da Xanh,

Lơng Cổ Cị (Quảng et al., 2013), bưởi Đường, bưởi Quế Dương, bưởi Trụ (Vũ Mạnh
Hải et al., 2015), bưởi Diễn (Lê Văn Bé et al., 2008), bưởi Thanh Trà (Van 2005). Các
vùng sản xuất bưởi quan trọng nhất là ở miền Nam vi khí hậu nhiệt đới thuận lợi, nhưng

cũng có các vùng sản xuất nhỏ ở miền Bắc và miền Trung của đất nước. Các tỉnh ở
Đồng bằng sông Cừu Long như Vĩnh Long, Ben Tre, Đồng Tháp là những vùng trong
bưởi hàng đầu và ở đây bưởi được sản xuất cho cả tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

(Puglisi et al., 2017). Năm 2012, Đồng bằng sơng Cửu Long đóng góp hơn 60% và
Đơng Nam Bộ đóng góp khoảng 9% sản lượng bưởi cả nước (Larenstein 2012). Cây

bưởi thường cho trái trong suốt cả năm với mùa cao điếm từ tháng 1 đến tháng 2 và
tháng 8 đến tháng 9, một số báo cáo cho rằng, một cây bưởi có thể cho năng suất 70100 quả/năm (Nikolova and Georgieva, 2014) và sản lượng bưởi hàng năm của Việt

4


Nam khoảng 500.000 tấn (City, 2015) chiếm khoảng 5,8% sản lượng bưởi toàn cầu

(Larenstein, 2012). Trong số các loại bưởi ở Việt Nam, bưởi Năm Roi được đánh giá là

loại bưởi ngon được sử dụng phổ biến nhất.
Bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng, khơng hạt có nguồn gốc ở huyện Bình
Minh, tỉnh Vĩnh Long. Cây bưởi bắt đầu mang cành 2-2.5 năm sau khi trồng. Trái được

thu hái quanh năm nhưng chính vụ từ tháng 8 đến tháng 1 trùng với lề hội năm mới. Từ
khi ra hoa đến khi thu hoạch mất 7-7.5 tháng, cây 7 năm tuổi có the cho đến 100 quả/năm
(Hien and Tung, 2006). Theo thống kê, tong diện tích trồng giống bưởi Năm Roi tại tỉnh

Vĩnh Long khoảng 8.000 ha. Hầu hết trái bưởi Năm Roi được tiêu thụ trong nước và
một phần xuất khẩu sang thị trường châu Âu với tổng sản lượng khoảng 1000 tấn vào

năm 2015 (Bé et al., 2010).

Các quốc gia như Mỳ, Án Độ, Israel, Mexico, Cuba, Trung Quốc, Malaysia,
Philippines, Thái Lan được ghi nhận là những nhà sản xuất bưởi lớn nhất. Malaysia và
Thái Lan chia nhau xuất khấu bưởi. Bưởi của Malaysia có màu hơi vàng và được thu

hoạch vào khoảng tháng 1 - tháng 2 trong khi bưởi của Thái Lan có màu xanh và từ
tháng 6 - tháng 10. Trung Quốc cũng xuất khẩu một so lượng nhỏ, chủ yếu là sang Hồng

Kông (Hien and Tung, 2006). Theo dừ liệu thống kê từ Tố chức Lương thực và Nông

nghiệp Liên Hợp Quốc (FAOSTAT), sản lượng trái cây có múi trên thế giới trong năm
2010 là hơn 100 triệu tấn (R. Huang et al., 2014).
Với lượng tiêu thụ lớn nhưng hầu hết bưởi được tiêu thụ ở dạng tươi, chỉ sử dụng

phần ruột và loại bỏ phần vỏ ngoài (Wu et al., 2019). vỏ bưởi chiếm khoảng 40% tống
trọng lượng quả nhưng vỏ bị loại bỏ sau khi tiêu thụ, điều này phản ánh khoảng 1.956

tấn vỏ bưởi bị vứt bỏ vào năm 2014 (FAO, 2014) gây lãng phí tài ngun và có nguy cơ
gây ô nhiễm môi trường (Rahman et al., 2018). Theo báo cáo, vỏ bưởi có chứa một

lượng lớn các hoạt chất sinh học và chất dinh dường như pectin, flavonoid, polyphenol,
tinh dầu, sắc tố tự nhiên và chất xơ có lợi cho cơ thể con người. Tại Florida (Mỹ), một

phòng thí nghiệm nghiên cứu về các sản phẩm có múi đã phát trien các phương pháp
tiếp cận mới để chuyển các hoạt chất trong phụ phẩm bưởi thành các hoạt chất có giá trị

gia tăng. Chỉ riêng việc sử dụng phụ phẩm từ ngành cơng nghiệp trái cây có múi của
Hoa Kỳ có thể cung cấp tới 10.000 tấn hesperidin mồi năm. Do đó, việc sử dụng các

5

phụ phấm cho thấy lợi ích mơi trường bền vừng kết hợp với tăng lợi nhuận kinh tế như
sản xuất các loại thực phẩm bổ dưỡng sẽ cải thiện cuộc sống cùa người tiêu dùng và làm
cho nó trở thành vật liệu đầy hứa hẹn trong tương lai (Putnik et al., 2017).

1.1.2. Đặc điểm hình thái
Tùy vào các giống và điều kiện sinh thái mà quả bưởi thường có hình dạng gần

trịn hoặc hình quả lê, có lớp vỏ rất dày nhưng mềm và dễ bong tróc, đường kính 15-45
cm và thường nặng khoảng 1 -2kg, một trái có từ 8-14 múi, mồi múi có từ 0-5 hạt, mặt

ngồi vỏ có lóp sừng chứa nhiều túi tinh dầu (Burana-osot et al., 2010). Bưởi sẽ có phần
ruột màu vàng nhạt, hồng, hoặc đỏ, có vị từ ngọt đến chua, hơi có tính acid với một

chút vị đắng, phần thịt mọng nước hoặc khô (Hameed et al., 2008). Phần vỏ bao gom
khoảng 40% trọng lượng quả trong đó vỏ trắng xốp có thể chiếm tới 30% (Methacanon

et al.,2014).

Hình 1.1. Cấu tạo cơ bản của một quả bưởi (Mahato et al., 2018)

Bưởi Năm Roi có hình dạng gần trịn, trọng lượng quả trung bình khoảng 1.5 kg.

Vỏ bưởi có màu xanh lục hoặc vàng nhạt khi chín, múi bưởi có màu trắng hoặc vàng

nhạt, mọng nước và có the tách ra khỏi lớp màng bọc dề dàng. Có độ ngọt vừa và chua
nhẹ (độ Brix 10-12%) (Larenstein, 2012).

6

Hình 1.2. (1) Quả bưởi Năm Roi, (2) cấu tạo quả bưởi Năm Roi (Larenstein, 2012)
1.1.3. Thành phần hóa học
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g bưởi tư (Fouad Abobatta, 2019)
THÀNH PHẦN

BƯỞI

Ám (%)

88.5

Carbohydrate (g)

10

Protein (g)

1

Béo (g)

1

Xơ (g)

1

Ca (mg)

30

Phospho (mg)

30

Fe (mg)

0.2

Magie (mg)

6

Vitamin c (mg)

61

Thiamine (mg)

0.12

7


Riboflavin (mg)

0.02

Niacin

0.3

Năng lượng (Kcal)

45

Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ băn trong vỏ và hạt bưởi (Mahato et al. 2018)
THÀNH PHẦN HÓA

VỒ BƯỞI

VỎ TRẮNG XÓP

HẠT

HỌC Cơ BẢN

(%)

(%)

(%)

Gốc nitro tự do

62

78

69

Am

9

15

6

Đạm thô

4

1

6

Xơ thô

13

4

5

Tro

2

1

2

Béo

10

1

12

1.1.4. Hoạt chất sinh học trong vỏ bưởi
Vỏ bưởi chứa một lượng lớn carotenoid, vitamin E, flavonoid, limonoid, hợp chất
phenolic, polysacaride, lignin, chất xơ, pectin, tinh dầu. Ngoài ra, cịn chứa một số chất

chống oxy hóa như beta-carotene, acid ascorbic, terpenoids, alkaloids, beta-sitosterol,
carotene, flavone glycoside, rutin (Q. Chen et al., 2016)(Paudyal and Haq, 2008).

Hai hợp chat chong oxy hóa quan trọng nhất được tìm thấy nhiều trong vỏ bưởi là
polyphenol và flavonoid. Theo nghiên cứu của (R.R. Sharma và cộng sự) hàm lượng
polyphenol được tìm thấy trong vỏ bưởi là 101.32-113.73 mgGAE/g (Sharma et al.,

2006). Theo nghiên cứu của (Z. Zarina và cộng sự) đã xác định hàm lượng flavonoid
trong vỏ bưởi là 190.42mg/L (Zarina and Tan, 2013).

8

1.1.5. ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm, phần thịt bưởi chủ yếu được sử dụng để ăn tươi

hoặc làm nước ép, là loại trái cây ăn kiêng, giá trị calo của bưởi là 25-58 kcal/100g

(Hameed, Mahmoud, and Ahmad 2008). vỏ bưởi được sử dụng là làm mứt, kẹo ngọt,

chất tạo gel, chất nhũ hóa, chat on định và chất thay thế chất béo, và ngày càng đóng vai
trị quan trọng trong ngành công nghiệp dược phẩm và công nghệ sinh học (Hossain et
al., 2018). Nó cũng được sử dụng làm chất hoạt động bề mặt và chất nhũ hóa có khả
năng phân hủy sinh học, chất cô lập trong chất tẩy rửa, chất biến tính lưu biến và có thể

được sử dụng trong bao bi ăn được (Shan Qin Liew et al., 2019).

Vở bưởi có thế cung cấp một lượng tinh dầu. Các hợp chất hoạt động được tìm
thấy trong tinh dầu của vỏ quả bưởi có khả năng mạnh mẽ trong hoạt động kháng khuẩn,

người Thái thường sử dụng loại tinh dầu này cho mục đích y tế. Ngồi ra vỏ bưởi cịn
được sử dụng làm món khai vị, với một số cách thức truyền thống còn được sử dụng
cho mục đích làm đẹp (Chaiyana et al., 2014).

Bên cạnh đó, các loại vỏ bưởi khác nhau đã được sử dụng trong Y học Trung

Quốc trong nhiều thế kỷ đe chừa chứng khó tiêu, ho, buồn nơn, bệnh tim mạch, bệnh
gan, táo bón, viêm da, ung thư và đau cơ. Ngồi ra, bưởi cịn có tác dụng kháng độc tố,

thuốc kích thích tim và thuốc bo dạ dày, chống khối u, chống oxy hóa, chống viêm,
chống tăng huyết áp, chống tăng đường huyết, hạ mỡ máu và chống béo phi
(Suryawanshi, 2011).

1.2. CÁC NGHIÊN cúu TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về bưởi, nghiên cứu cùa (M.Cheong
và cộng sự) cho rằng bưởi Malaysia có một loại dầu trong vỏ có mùi thơm độc đáo và

mạnh mè, có thể sử dụng trong ngành cơng nghiệp hương liệu (M. w. Cheong et al.,
2011). Nghiên cứu của (G. OBOH và cộng sự) đã tìm cách tích hợp vỏ bưởi (hiện được

coi là chất thải) vào dược phẩm để kiểm soát bệnh tiểu tiểu đường loại 2 và tăng huyết
áp (Oboh and Ademosun, 2011). Tác giả (M.Choeng và cộng sự) đã nghiên cứu các

thành phần hóa học và đánh giá cảm quan của nước ép bưởi, ngoài ra họ đã xác định có
khoảng 100 chất bay hơi trong vỏ bưởi, 50 hợp chất có mùi thơm (chủ yếu là aldehyd

aliphatic khơng bão hịa, aldehyd terpene, este, rượu terpene và nootkatone) (Mun Wai
9


Cheong et al., 2012). Trong vỏ bưởi cũng có rất nhiều nghiên cứu về khả năng chiết xuất

pectin, flavonoid và các hợp chất chống oxi hóa khác bằng nhiều phương pháp trích ly
khác nhau. Một số nghiên cứu cho rằng vỏ của họ cây có múi là nguồn giàu pectin (Shan
Qin Liew, Ngoh, et al., 2017). Đe trích ly tồn bộ hàm lượng flavonoid từ vỏ của các

loại cây có múi, có nhiều loại kỳ thuật trích ly khác nhau đã được cơng bố bao gồm trích
ly bằng be điều nhiệt, ngâm, trích ly siêu tới hạn (SFE), trích ly bằng hơi, trích ly Soxhlet,

trích ly dung mơi tăng tốc (ASE) và các phương pháp khác (Zarina and Tan, 2013).

Nghiên cứu của (S.Q.Liew và cộng sự) cho rằng Bưởi (Citrus grandis (L.) Osbeck) là

quả có múi có các thành phần hóa học tự nhiên, chang hạn như cellulose, flavonoid, tinh
dầu, pectin... Việc acid thơng thường được sử dụng để trích ly pectin rất tốn thời gian,

tốn nhiều năng lượng và khơng an tồn về nhiệt. Phương pháp này cũng tiêu thụ lượng

dung môi cao và cho hiệu quả thấp. Do đó, các kỳ thuật khác như siêu âm và trích ly có
hồ trợ vi sóng xuất hiện để khắc phục những hạn chế nêu trên (Shan Qin Liew, Ngoh,

et al., 2016). Một nghiên cứu khác của (S.Q.Liew và cộng sự) cho rằng nhiều phương
pháp trích ly pectin truyền thống sử dụng nhiệt và acid đe trích ly. Mặt khác, một số

phương pháp thay thế cho các kĩ thuật truyền thống là phương pháp trích ly có hồ trợ

siêu âm, lị vi sóng để cải thiện hiệu suất năng suất, hiệu quả q trình và chất lượng của
hợp chất trích ly (Shan Q. Liew et al., 2017). Nghiên cứu của (Kumar s và cộng sự) đã
chỉ ra ảnh hưởng của phương pháp thanh trùng thông thường và phương pháp hồ trợ vi

sóng đến các tính chất hóa lý trong nước ép bưởi và kết luận rằng thanh trùng bằng lị
vi sóng cho thấy ít ảnh hưởng hơn đến độ pH, đường khử, hàm lượng acid ascorbic
(Vitamin C) và tổng hàm lượng phenolic so với phương pháp thanh trùng thông thường

(S et al., 2017).
ớ Việt Nam một so nghiên cứu về bưởi như nghiên cứu cùa (L.V.Bé và cộng sự)
đã tìm ra ảnh hưởng của Sulphate đồng và Gibberellin đến số hạt trên trái bưởi năm roi

(Citrus maxima var. “nam roi”), kết quả thu được rằng khi phun gibberellin 100 ppm
vào trước và sau khi hoa nở làm giảm 90% lượng hạt trên quả. Một nghiên cứu khác

cũng chỉ ra rằng dung dịch đồng sulphate với nồng độ 1 -200 ppm đã ức chế đáng kể sự
nảy mầm của hạt phấn của giống cây bưởi sau khi ngâm 6 giờ trên các dung dịch này

(Lê Văn Bé et al., 2008). Nghiên cứu của (N.V.Lợi và cộng sự) đã nghiên cứu tách chiết
và xác định hoạt tính sinh học của các thành phần tạo hương trong tinh dầu vỏ bưởi. Sử

10


dụng phương pháp GC-MS đã xác định được 8 thành phần tạo mùi thơm trong tinh dầu
vỏ bưởi, sử dụng phương pháp DPPH đã xác định được hoạt tính chống oxy hóa và

phương pháp khuếch tán thạch đã xác định được khả năng kháng khuẩn của nhóm thành
phần tạo hương này (Nguyễn Văn Lợi et al., 2013). Nghiên cứu cùa (H.T.Quảng và cộng
sự) đã nghiên cứu nguyên nhân hình thành hạt trong giống bưởi năm roi (Citrus gran dis
cv. ‘nam roi’) (Quảng et al., 2014). Nghiên cứu của (V.M.Hải và cộng sự) đã khai thác
và phát triển một số gen mới về bưởi Trụ, bưởi Đường và bưởi Quế Dương (Vũ Mạnh

Hải et al 2015). Nghiên cứu của (T.V.Ngòi và cộng sự) đã tìm hiếu ảnh hưởng của liều
lượng K2O đến năng suất và pham chất bưởi diền trồng tại Gia Lâm, Hà Nội và chỉ ra
rang kali là nguyên tố dinh dưỡng khống có ảnh hưởng đến các giai đoạn sinh trưởng,

phát triển, năng suất, chất lượng cây có múi nói chung và cây bưởi nói riêng. Thiếu kali
trong thời gian ngắn sè làm quả phát triển chậm, quả nhỏ, thô, phẩm chất kém (Ngoi et

al., 2015). Nghiên cứu của (N.T.Hà và cộng sự) đã tim ra ứng dụng của pectin từ vỏ
bưởi làm chất trợ keo tụ sinh học trong xử lý nước thải, các nghiên cứu chỉ ra rằng vỏ
bưởi có chứa lượng pectin khá lớn và khắng định rang pectin là chất trợ keo tụ sinh học

tiềm năng và cần tiếp tục được nghiên cứu ứng dụng trong xử lý nước thải (Hà et al.,
2017). Còn có (H.T.Thúy và cộng sự) đã nghiên cứu tạo giống bưởi và cam không hạt

bằng công nghệ sinh học (Tu et al., 2017).
1.3. POLYPHENOL

1.3.1. Giói thiệu

Polyphenol cịn được gọi là tannin thực vật (Charlton et al., 2002) là chất chống
oxy hóa dồi dào nhất trong che độ ăn uống của con người và phố biến trong thực vật
(Xiao and Kai, 2012). Các hợp chat phenolic thực vật chiếm 40% lượng carbon hữu cơ

lưu thông trong sinh quyển (Hattenschwiler and Vitousek, 2000). Polyphenol được tìm
thấy trong trà xanh, trà đen, cà phê ,trái cây, nước ép trái cây, rau, dầu ô liu, rượu vang
đỏ và trắng, sơ cơ la và có hàm lượng miligam từ trung bình đến cao (Perron and

Brumaghim, 2009).

1.3.2. Đặc điểm
Haslam định nghĩa rang polyphenol là các hợp chat phenol tan trong nước có khối

lượng phân tử từ 500 đến 4.000 dalton và sở hữu 12 đến 16 nhóm hydroxyl phenolic và

11


5 đến 7 vòng thơm trên 1.000 dalton (Haslam, 1996). Polyphenol tự nhiên cho thấy sự
đa dạng về cấu trúc, từ các phân tử khá đơn giản đến các polyme phức tạp, có hoặc
khơng có glycosyl hóa và este hóa. Polyphenol có thể được phân loại thành các nhóm
khác nhau tùy thuộc vào số lượng vòng phenol và các thành phần cấu trúc ràng buộc

chúng với nhau. Bốn lớp chính là phenolic, flavonoid, stilbene và lignans. Hoạt động
chống oxy hóa cùa chúng phụ thuộc vào nhiều yếu to cấu trúc như số lượng và vị trí của

các nhóm hydroxyl và mức độ glycosyl hóa, este hóa và phản ứng trùng hợp (VergaraSalinas et al., 2012).

Hình 1.3. Cấu trúc hóa học cua polyphenol (Xiao and Kai, 2012)
Các polyphenol có trong thực vật thơng qua con đường chuyển hóa thứ cấp
shikimate hoặc malonate hoặc bởi cả hai. Vài nghìn polyphenol thực vật được biết đến
và đã được cơng nhận về tính chất sinh học của chúng, chất chống oxy hóa, chất chống

ung thư, tác dụng chống viêm và trong các cơ chế bảo vệ hóa học (Balasundram et al.,

2006).
Chất chống oxy hóa là một nhóm các hợp chất có khả năng trì hỗn, làm chậm
hoặc ngăn chặn các q trình oxy hóa bằng cách ức chế sự kích hoạt oxy với các sản
phẩm phản ứng cao hoặc làm dịu chất oxy hóa trước khi chúng có thể phản ứng với mơi

trường sinh học. Polyphenol đại diện cho nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất
(Cirillo et al., 2016).

1.3.3. ủng dụng
Polyphenol chù yếu được cơng nhận về chức năng chống oxy hóa, chúng cũng có
nhiều hoạt động sinh học khác, như chống histamine, chống viêm, kháng khuẩn và hoạt

12


động chống vi rút. Ngồi ra, polyphenol có liên quan đến việc ngăn ngừa các bệnh thối

hóa thần kinh và ung thư (Kuppusamy et al., 2015).

Trong thực phẩm, polyphenol có thể góp phần vào vị đắng, màu sắc, hương vị,

mùi và on định oxy hóa. Ngồi ra, cịn làm chất phụ gia (như chất tạo màu và chất bảo

quản tự nhiên). Chế độ ăn giàu polyphenol thực vật giúp chống lại sự phát triển cùa bệnh
ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường, lỗng xương và thối hóa thần kinh (Pandey and

Rizvi, 2009).
Trong cơng nghiệp, polyphenol có ứng dụng trong sản xuất sơn, giấy và mỹ phẩm,

làm chất thuộc da (Bravo, 2009).
1.3.4. Các nghiên cứu ve polyphenol

Vì nhu cầu sử dụng ngày càng nhiều, những nghiên cứu trích ly polyphenol đã
được nghiên cứu rộng rãi, tác giả (Hu zhe zheng và cộng sự) đã nghiên cứu trích ly
polyphenol từ táo xanh bằng các enzyme thủy phân carbohydrate và kết luận rằng loại

enzym, tỷ lệ enzym, nhiệt độ phản ứng, pH, thời gian và nồng độ ethanol ảnh hưởng đến
quá trinh trích ly polyphenol (Zheng et al., 2009). Tác giả ( Meryem Boukroufa và cộng

sự) đã sử dụng phương pháp trích ly hỗ trợ siêu âm sóng đe trích ly và phục hồi họp

chat polyphenol từ thực vật. Phân tích thống kê cho thấy rằng các điều kiện tối ưu của

công suất và nhiệt độ siêu âm là 0,956W/cm2 và 59,83°c cho năng suất polyphenol là
50,02 mg GAE/100g DW (Boukroufa et al., 2015). Tác giả (Nelly Medina-Torres và

cộng sự) đã sử dụng phương pháp trích ly polyphenol bằng phương pháp trích ly hồ trợ
vi sóng đã kết luận rằng trích ly vi sóng thực hiện việc thay thế các dung mơi hữu cơ

bằng các dung mơi khơng có tác dụng độc hại, giảm tiêu thụ năng lượng so với các

phương pháp thông thường và giảm thiểu thời gian và nhiệt độ của q trình, rất hữu ích
cho việc trích ly họp chat polyphenol (Medina-Torres et al., 2017). Tác giả (Nur Farhana
Abd Rahman và cộng sự) đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy khô đến tổng

hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa từ vị bưởi và kết luận rằng phương

pháp sấy khô phù hợp nhất để giữ lại các hoạt tính sinh học ở phụ phẩm bưởi. Polyphenol
cao nhất được giữ lại ở albedo (1337mg GAE/100g DW), tiếp theo là flavedo (1226mg

GAE/100g DW) (Rahman et al., 2018). Tác giả (Sally El Kantar và cộng sự) đã nghiên
cứu trích ly polyphenol từ vở bưởi xanh bằng phương pháp ngâm dung môi, kết quả cho

13


thấy rằng hàm lượng polyphenol có thể được tăng lên, khi q trình trích ly rắn-lỏng

được thực hiện bằng hồn hợp dung môi ethanol-nước (El Kantar et al., 2019). Tác giả

(Esther Gomez Mejia và cộng sự) đã trích ly và định lượng polyphenol trong vỏ cam
quýt và kết luận sản phẩm phụ từ vỏ cam quýt chứa một lượng lớn hoạt chất polyphenol

và có thể chuyến hóa thành các sản phẩm giá trị gia tăng (Gómez-Mejía et al., 2019).

1.4. FLAVONOID

1.4.1. Giới thiệu
•
Flavonoid là một nhóm gồm hơn 4000 hợp chat polyphenolic xuất hiện tự nhiên

trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Nhùng hợp chất này có cấu trúc

phenylbenzopyrone chung, chúng được phân loại theo mức độ bão hòa và độ mở của
vịng pyran trung tâm. Flavonoid có lè đã tồn tại trong giới thực vật hơn một tỷ năm,

chúng có trong thực tế tất cả các loại thực vật ăn kiêng, như trái cây và rau quả. Người
ta ước tính rằng mồi người cần tiêu thụ vài trăm miligam flavonoid mồi ngày (Ren et

al., 2003).

Hình 1.4. Cấu trúc hóa học của flavonoid (Azmir.J et al., 2013)

1.4.2. Đặc điểm

Các flavonoid có the được chia thành nhiều nhóm phụ khác nhau tùy thuộc vào

cacbon của vòng c mà vòng B gắn vào và mức độ khơng bão hịa và oxy hóa của vịng
c. Các flavonoid trong đó vịng B được liên kết ở vị trí 3 của vịng c được gọi là

isoflavone. Nhừng chất trong đó vịng B được liên kết ở vị trí 4 được gọi là neoflavonoid,
trong khi những chất trong đó vịng B được liên kết ở vị trí 2 có thể được chia nhỏ hơn

14


nữa thành nhiều nhóm con trên cơ sở của các đặc điếm cấu tạo của vịng c. Các nhóm
con này là: flavone, flavonols, isoflavones, flavonols, anthocyanins và chaicones

(Panche et al., 2016).

Hình 1.5. Cấu trúc khung cơ bản của flavonoid và các lớp của chúng (Panche et al.,
2016)

1.4.1. Úng dụng
Trong thực vật, flavonoid từ lâu đã đuợc biết là chịu trách nhiệm cho màu sắc và

hương thơm của hoa và trong trái cây để thu hút thụ phấn và sự tăng trưởng và phát triển
của cây con. Flavonoid bảo vệ thực vật khỏi các sinh vật khác nhau và hoạt động như
các bộ lọc uv độc đáo, hoạt động như các phân tử tín hiệu, các hợp chất vi sinh,

phytoalexin, chất khử độc và các hợp chất phòng thủ chống vi khuẩn. Các flavonoid có

vai trị chống lại sương giá, chống hạn và có thể đóng một vai trị chức năng trong việc

thích nghi nhiệt của cây trồng và khả năng chịu đóng băng. Hiện nay có khoảng 6000
flavonoid góp phần tạo nên sắc tố sặc sỡ cùa trái cây, thảo mộc, rau củ và cây thuốc

(Panche et al., 2016).
Ngoài ra, chúng hoạt động trong thực vật như chất chống oxy hóa, chất kháng
khuẩn, chất thụ cảm ánh sáng, chất thu hút thị giác, chất đấy lùi thức ăn và đe sàng lọc
ánh sáng. (Pietta, 2000). Flavonoid có liên quan đến một số tác dụng tăng cường sức

khỏe và là thành phần không the thiếu trong nhiều ứng dụng dinh dưỡng, dược phẩm và
mỹ phẩm. Điều này là do các đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, chống đột biến và

15