Đánh giá hiện trạng ô nhiễm môi trường nước thải tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm thái nguyên

Tên đề tài:
“ ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC THẢI TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN”.

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là một khâu rất quan trọng trong quá trình học tập của mỗi sinh
viên nhằm hệ thống lại toàn bộ lượng kiến thức đã học, vận dụng lý thuyết vào thực
tiễn. Qua đó sinh viên ra trường sẽ hồn thiện hơn về kiến thức lý luận, phương
pháp làm việc, năng lực công tác nhằm đáp ứng nhu cầu thực tiễn của công việc
sau này.
Được sự giúp đỡ của Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm
khoa Môi trường và Ban giám Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên
em đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá hiện trạng ô nhiễm môi trường
nước thải tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên”.
Trong suốt quá trình thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo và
cán bộ, kỹ thuật viên nơi em thực tập tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ
nhiệm khoa Môi trường, các thầy, cô giáo trong khoa Môi trường và đặc biệt là cô
giáo ThS. Dương Minh Ngọc người đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Em xin cảm ơn Ban giám đốc, cán bộ và kỹ thuật viên Công ty Cổ phần chế biến
thực phẩm Thái Nguyên đã giúp đỡ em hồn thành khóa luận này. Do trình độ có
hạn mặc dù đã rất cố gắng xong khóa luận tốt nghiệp của em khơng thể tránh khỏi
những thiếu sót. Em rất mong nhận được những ý kiến chỉ bảo của các thầy cơ
giáo, đóng góp của bạn bè để bài khóa luận tốt nghiệp của em được hoàn thiện
hơn.
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, bia là một loại thức uống rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như nhiều
nước trên thế giới. Theo đánh giá của Công ty S.S Steiner – USA năm 2016, sản

lượng bia của Việt Nam đứng thứ 52 thế giới, đạt 34,3 lít/người. Đồng thời, theo
Hiệp hội bia – rượu – nước giải khát Việt Nam, năm 2016, sản lượng bia các loại
của cả nước đạt 3,786 triệu lít, tăng 9,3 % so với năm 2015, toàn ngành đã nộp


ngân sách nhà nước đạt 40.000 tỷ đồng. Tuy nhiên, sự tăng trưởng của ngành sản
xuất bia lại kéo theo các vấn đề môi trường, đặc biệt là nước thải từ hoạt động sản
xuất bia có nguy cơ gây ơ nhiễm môi trường cao. [9]
Do đặc thù về công nghệ nên trong sản xuất bia lượng nước tiêu hao và nước thải
phát sinh nhiều. Với công nghệ thông thường, để sản xuất 1 lít bia cần sử dụng
khoảng 4 – 11 lít nước. Trong đó, 2/3 lượng nước dùng trong quy trình cơng nghệ
và 1/3 cịn lại dùng cho hoạt động vệ sinh. Cụ thể, trong nhà máy bia, nước thải
phát sinh từ các nguồn sau: Nước vệ sinh thùng nấu, bể chứa, sàn nhà, bồn lên
men...có chứa nhiều cạn malt, tinh bột, bã hoa và các

hợp chất hữu cơ

carbonaceous nên có hàm lượng ơ nhiễm hữu cơ cao; nước rửa chai và két đựng
có pH cao và có độ ô nhiễm cao do lượng bia dư; nước làm nguội của các thiết bị
giải nhiệt; nước thải từ công đoạn lên men và lọc bia, ngồi ra cịn có nước thải
sinh hoạt phát sinh từ hoạt động của công nhân viên làm việc tại nhà máy.
Với các nguồn phát sinh như trên, nước thải từ nhà máy sản xuất bia có hàm
lượng chất hữu cơ rất cao, các chỉ số BOD, COD, SS tương đối lớn. Do đó, nếu
loại nước thải này nếu không được xử lý tốt sẽ gây ra mùi hơi thối, lắng cặn, giảm
nồng độ oxy hịa tan trong nước nguồn tiếp nhận. Mặt khác, các muối nitơ, phốt
pho..trong nước thải bia dễ gây hiện tượng phú dưỡng cho các thủy vực, gây
những tác động tổng hợp tới môi trường, sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế –
xã hội theo hướng phát triển bền vững. Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái
Nguyên là đơn vị sản xuất và cung cấp bia cho nhân dân trong tỉnh Thái Nguyên và
các tỉnh lân cận với công suất của dây chuyền khoảng 5 – 10 triệu lít/năm. Bên

cạnh những lợi ích từ việc sản xuất bia đem lại thì hoạt động này cũng tạo ra một
lượng lớn nước thải mà nếu không xử lý tốt sẽ gây những ảnh hưởng tiêu cực cho
môi trường. Xuất phát từ thực tiễn trên, tôi lựa chọn đề tài nghiên cứu “ Đánh giá
hiện trạng ô nhiễm môi trường nước thải tại công ty cổ phần bia Vicoba Thái
Nguyên”. 1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Đánh giá được hiện trạng môi trường nước tại tại Công Ty Chế Biến Thực Phẩm
Thái Nguyên.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu đánh giá chung về công ty Bia Vicoba Thái Nguyên - Tìm hiểu quá trình
sản xuất và ảnh hưởng của q trình sản xuất tới mơi trường nước.
- Đánh giá thực trạng môi trường nước.
- Đề xuất một số giải pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
1.3. Ý nghĩa của đề tài


1.3.1. Ý nghĩa trong khoa học
- Đây là cơ hội giúp bản thân tôi vận dụng những kiến thức lý thuyết đã học vào
thực tế.
- Rèn luyện, củng cố và nâng cao kỹ năng tổng hợp, kỹ năng phân tích số liệu,
đánh giá giá trị tài liệu trong hoạt động nghiên cứu khoa học. - Đề tài sẽ trở thành
nguồn tư liệu trong công tác giảng dạy, nghiên cứu khoa học của giảng viên và sinh
viên.
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
- Phản ánh hiện trạng về chất lượng nước thải sinh hoạt của Công ty cổ phần chế
biến thực phẩm Thái Nguyên.
- Cảnh báo nguy cơ tiềm tàng về ô nhiễm mơi trường do nước thải sinh hoạt trong
q trình sản xuất bia của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên
- Làm cơ sở cho công tác quy hoạch, kế hoạch, biện pháp xử lý nước thải sinh hoạt
của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, nhằm giảm thiểu tác động

đến ô nhiễm môi trường.
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Khái niệm
- Môi trường: là hệ thống các yếu tố vật chất tự nhiên và nhân tạo có tác động đối
với sự tồn tại và phát triển của con người và sinh vật. (Khoản 1 Điều 3 Luật Bảo vệ
môi trường năm 2014)
- Ơ nhiễm mơi trường: là sự biến đổi của các thành phần môi trường không phù
hợp với quy chuẩn kỹ thuật môi trường và tiêu chuẩn môi trường gây ảnh hưởng
xấu đến con người và sinh vật. (Khoản 8 Điều 3 Luật Bảo vệ môi trường năm
2014)
- Suy thối mơi trường: là sự suy giảm về chất lượng và số lượng của thành phần
môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến con người và sinh vật. (Khoản 9 Điều 3 Luật
Bảo vệ môi trường năm 2014)
- Sự cố môi trường: Là sự cố xảy ra trong quá trình hoạt động của con người hoặc
biến đổi của tự nhiên, gây ô nhiễm, suy thoái hoặc biến đổi môi trường nghiêm
trọng. (Khoản 10 Điều 3 Luật Bảo vệ môi trường năm 2014)
- Kiểm sốt ơ nhiễm: là q trình phịng ngừa, phát hiện, ngăn chặn và xử lý ô
nhiễm. (Khoản 18 Điều 3 Luật Bảo vệ môi trường năm 2014) - Tiêu chuẩn mơi
trường: là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn để
phân loại, đánh giá sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, mơi trường và các đối


tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả
của các đối tượng này. ( Khoản 2 Điều 3 Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật
2006)
- Quy chuẩn môi trường: là quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu
cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, q trình, mơi trường và các đối
tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội phải tuân thủ để bảo đảm an toàn, vệ

sinh, sức khoẻ con người; bảo vệ động vật, thực vật, môi trường; bảo vệ lợi ích và
an ninh quốc gia, quyền lợi của người tiêu dùng và các yêu cầu thiết yếu khác.
(Khoản 2 Điều 3 Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật 2006)
- Tài nguyên nước: là các nguồn nước mà con người sử dụng hoặc có thể sử dụng
vào những mục đích khác nhau, gồm nước mặt, nước dưới đất, nước mưa và
nước biển.
- Ô nhiễm nước: là hiện tượng các vùng nước như sông, hồ, biển, nước ngầm…bị
các hoạt động của con người làm nhiễm các chất có thể gây hại cho con người và
cuộc sống các sinh vật trong tự nhiên.
Nước thải là chất lỏng được thải ra sau quá trình sử dụng của con người và đã bị
thay đổi tính chất ban đầu của chúng.
2.1.2. Phân loại nước thải
Thông thường nước thải được phân loại theo nguồn gốc phát sinh ra chúng. Đó
cũng là cơ sở cho việc lựa chọn các biện pháp hoặc công nghệ xử lý. Theo cách
phân loại này, có các loại nước thải sau:
- Nước thải sinh hoạt: là nước thải từ các khu dân cư, khu vực hoạt động thương
mại, công sở, trường học và các cơ sở tương tự khác. - Nước thải công nghiệp: là
nước thải từ các nhà máy đang hoạt động, có cả nước thải sinh hoạt nhưng trong
đó nước thải cơng nghiệp là chủ yếu. - Nước thấm qua: đây là nước mưa thấm vào
hệ thống cống bằng nhiều cách khác nhau qua các khớp nối, các ống khuyết tật
hoặc thành của hố ga hay hố người.
- Nước thải tự nhiên: nước mưa được xem như nước thải tự nhiên. Ở những thành
phố hiện đại nước thải tự nhiên được thu gom theo một hệ thống thoát riêng.
- Nước thải đô thị: là thuật ngữ chứng chỉ chất lỏng trong hệ thống cống thoát của
một thành phố. Đó là hỗn hợp của các loại nước thải kể trên. Theo quan điểm quản
lý môi trường, các nguồn gây ô nhiễm nước còn được phân thành hai loại: nguồn
xác định và nguồn không xác định.
- Nguồn xác định: bao gồm nước thải đô thị và nước thải công nghiệp, các cửa
cống xả nước mưa và tất cả các thải vào nguồn tiếp nhận nước có tổ chức qua hệ
thống cống và kênh thải.

- Nguồn không xác định bao gồm nước chảy trôi trên bề mặt đất, nước mưa và các
nguồn phân tán khác. Sự phân loại này rất có ích khi đề cập đến các vấn đề điều
chỉnh kiểm sốt ơ nhiễm.
2.1.3 Một số thông số đánh giá chất lượng nước thải
Để đánh giá chất lượng môi trường nước người ta phải căn cứ vào một số chỉ tiêu
như chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học. Qua các thơng số trong nước sẽ cho phép ta
đánh giá được mức độ ô nhiễm hoặc hiệu quả của phương pháp xử lý.
* Các chỉ tiêu vật lý:
- Nhiệt độ: Nhiệt độ của nước tự nhiên phụ thuộc vào điều kiện khí hậu thời tiết hay
môi trường của khu vực. Nhiệt độ nước thải công nghiệp đặc biệt là nước thải của
nhà máy nhiệt điện, nhà máy điện nhân thường cao hơn từ 10 – 25 oC so với nước
thường. Nước nóng có thể gây ơ nhiễm hoặc có lợi tùy theo mùa và vị trí địa lý.
Vùng có khí hậu ơn đới nước nóng có tác dụng xúc tiến sự phát triển của vi sinh
vật và các quá trình phân hủy. Nhưng ở những vùng nhiệt đới nhiệt độ cao của
nước sông hồ sẽ làm thay đổi q trình sinh, hóa, lý học bình thường của hệ sinh
thái nước, làm giảm lượng oxy hòa tan vào nước và tăng nhu cầu oxy của cá lên 2
lần. Một số lồi sinh vật khơng chịu được nhiệt độ cao sẽ chết hoặc di chuyển đi
nơi khác, nhưng có một số lồi khác lại phát triển mạnh ở nhiệt độ thích hợp.
- Màu sắc: Nước có thể có màu, đặc biệt nước thải thường có màu nâu đen hoặc
đỏ nâu, có thể do: các chất hữu cơ trong xác động, thực vật phân rã tạo thành;
nước có sắt và mangan ở dạng keo hoặc hịa tan; nước có chất thải cơng nghiệp
(crom, tanin, lignin).
Màu của nước thường được phân thành hai dạng; màu thực do các chất hòa tan
hoặc dạng hạt keo; màu biểu kiến là màu của các chất lơ lửng trong nước tạo nên.
Trong thực tế người ta xác định màu thực của nước, nghĩa là sau khi lọc bỏ các
chất khơng tan. Có nhiều phương pháp xác định màu của nước, nhưng thường
dùng ở đây là phương pháp so màu với các dung dịch chuẩn là cloroplatinat coban.
- Độ đục: Độ đục của nước do các hạt lơ lửng, các chất hữu cơ phân hủy hoặc do

giới thủy sinh gây ra. Độ đục làm giảm khả năng truyền ánh sáng trong nước, ảnh
hưởng khả năng quang hợp của các sinh vật tự dưỡng trong nước, gây giảm thẩm
mỹ và làm giảm chất lượng của nước khi sử dụng. Vi sinh vật có thể bị hấp phụ bởi
các hạt rắn lơ lửng sẽ gây khó khăn khi khử khuẩn. Đơn vị chuẩn của độ đục là sự
cản quang do 1 mg SiO2 hòa tan trong 1 l nước cất gây ra. Đơn vị đo độ đục: 1
đơn vị độ đục = 1 mg SiO2 /lít nước. Độ đục càng cao nước nhiễm bẩn càng lớn.
- Mùi vị: Nước sạch là nước không mùi vị. Khi bắt đầu có mùi thì đó là biểu hiện
của hiện tượng ô nhiễm. Trong nước thải mùi rất đa dạng tùy thuộc vào lượng và


đặc điểm của chất gây ơ nhiễm. Một số khí sau sinh ra từ quá trình phân hủy sinh
học trong nước thải có chứa chất ơ nhiễm như: H2S (mùi trứng thối), NH3 (mùi
khai).
* Các chỉ tiêu hóa học và sinh học:
- Độ pH : Giá trị pH của nước thải có ý nghĩa quan trọng trong q trình xử lý. Giá
trị pH cho phép ta lựa chọn phương pháp thích hợp, hoặc điều chỉnh lượng hóa
chất cần thiết trong q trình xử lý nước. Các cơng trình xử lý nước bằng phương
pháp sinh học thường hoạt động ở pH từ 6,5 – 9,0. Môi trường tối ưu nhất để vi
khuẩn phát triển thường là 7 – 8. Các nhóm vi khuẩn khác nhau có giới hạn pH
khác nhau.
- Chỉ số DO là lượng oxy hịa tan để duy trì sự sống cho các sinh vật dưới nước. Bình
thường oxy hòa tan trong nước khoảng 8 – 10 mg/l, chiếm 70 – 80 % khi oxy bão hòa.
Mức oxy hòa tan trong nước tự nhiên và nước thải phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm chất
hữu cơ, các hoạt động của thế giới thủy sinh, các hoạt động hóa sinh, hóa học và vật lý
của nước. Trong mơi trường nước bị ô nhiễm nặng, oxi được dùng nhiều cho các q
trình hóa sinh và xuất hiện hiện tượng thiếu oxy trầm trọng. Đây là một trong những chỉ
tiêu quan trọng để đánh giá sự ô nhiễm của nước và từ đó đề ra các biện pháp xử lý
thích hợp.
- Chỉ số BOD : (Nhu cầu oxy sinh hóa - Biochemical Oxygen Demand). Nhu cầu
oxy sinh hóa hay là nhu cầu oxy sinh học thường viết tắt là BOD, là lượng oxy cần

thiết để oxy hóa các chất hữu cơ trong nước bằng vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn)
hoại sinh, hiếu khí.
- Chỉ số COD : (Nhu cầu oxy hóa học – Chemical oxygen Demand) Chỉ số COD là
lượng oxy cần thiết cho q trình oxy hóa hóa học các chất hữu cơ trong nước
thành CO2 và H2O bởi một tác nhân oxi hóa mạnh.
- Chỉ số TSS : (turbidity & suspended solids) là tổng rắn lơ lửng. Thường đo bằng
máy đo độ đục (turbidimeter). Độ đục gây ra bởi hiện tượng tương tác giữa ánh
sáng và các chất lơ lửng trong nước như cát, sét, tảo và những vi sinh vật và chất
hữu cơ có trong nước. Các chất rắn lơ lửng phân tán ánh sáng hoặc hấp thụ chúng
và phát xạ trở lại với cách thức tùy thuộc vào kích thước, hình dạng và thành phần
của các hạt lơ lửng và vì thế cho phép các thiết bị đo độ đục ứng dụng để phản
ánh sự thay đổi về loại, kích thước và nồng độ của các hạt có trong mẫu.
- Chỉ số photpho : là một ngun tố hóa học trong bảng tuần hồn có ký hiệu P và
số nguyên tử 15. Là một phi kim đa hóa trị trong nhóm nito, photpho chủ yếu được
tìm thấy trong các loại đá photphat vô cơ và trong các cơ thể sống. Do độ hoạt
động hóa học cao, khơng bao giờ người ta tìm thấy nó ở dạng đơn chất trong tự
nhiên.
- Chỉ số nitơ : là một ngun tố hóa học trong bảng tuần hồn các ngun tố có ký
hiệu N và số nguyên tử bằng 7, nguyên tử khối bằng 14. Ở điều kiện bình thường


nó là một chất khí khơng màu, khơng mùi, khơng vị và khá trơ và tồn tại dưới dạng
phân tử N2, cịn gọi là đạm khí.
2.2. Cơ sở pháp lý
- Luật bảo vệ môi trường số 55/2014/QH13 quy định về hoạt động bảo vệ mơi
trường, chính sách, biện pháp và nguồn lực để bảo vệ môi trường, quyền, nghĩa vụ
và trách nhiệm của cơ quan, tổ chức, hộ gia đình và cá nhân trong bảo vệ môi
trường.
- Luật Tài nguyên nước của Quốc Hội số 17/2012/QH13 ngày 21 tháng 6 năm
2012.

- Thông tư số 02/2005/TT-BTNMT ngày 24/6/2005 của Bộ Tài nguyên

và Môi

trường hướng dẫn thực hiện Nghị định số 149/2004/NĐ-CP ngày 27/7/2004 của
Chính phủ quy định việc cấp giấy phép thăm dò, khai thác, sử dụng tài nguyên
nước, xả thải vào nguồn nước.
- Thông tư 26/2011/TT-BTNMT ngày 18/7/2011 của Bộ Tài nguyên và Môi trường
Quy định chi tiết một số điều của Nghị định số 29/2011/NĐ-CP ngày 18/4/2011 của
Chính phủ quy định về đánh giá môi trường chiến lược, đánh giá tác động môi
trường, cam kết bảo vệ môi trường.
- Thông tư liên tịch số: 04/2013/TTLT-BNNPTNT-BTC-BKHĐT của Bộ Nông nghiệp
và phát triển nơng thơn - Bộ Tài chính - Bộ Kế hoạch và đầu tư về việc hướng dẫn
chế độ quản lý, sử dụng kinh phí ngân sách Nhà nước chi cho Chương trình mục
tiêu quốc gia Nước sạch và Vệ sinh môi trường nông thôn giai đoạn 2012-2015.
- QCVN 08-MT:2015/BTNMT quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia về chất lượng nước
mặt.
- QCVN 09-MT:2015/BTNMT quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia về chất lượng nước
mặt.
- QCVN 40:2011/BTNMT quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia về nước thải công nghiệp
TCVN 6187-1-1996 (ISO 9308-1-1990) - Chất lượng nước - Phát hiện và đếm vi
khuẩn coliform, vi khuẩn coliform chịu nhiệt và Escherichia coli giả định - Phần 1:
Phương pháp màng lọc.
- TCVN 6663-3:2008 - Chất lượng nước. Lấy mẫu. Phần 3: Hướng dẫn bảo quản
và xử lý mẫu.
- TCVN 6663-1:2011 - Chất lượng nước - Lấy mẫu. Phần 1: Hướng

dẫn lập

chương trình lấy mẫu và Kỹ thuật lấy mẫu.

- TCVN 6663-11:2011 - Chất lượng nước - Lấy mẫu. Phần 11: Hướng dẫn lấy mẫu
nước ngầm.
- QCVN 09:2008/ BTNMT: Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước ngầm.
- QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
- QCVN 02:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.


Để xử phạt các hoạt động gây ô nhiễm môi trường, Chính phủ đã ban hành Nghị
định số 117/2009/NĐ-CP. Nghị định này quy định về các hành vi phạm trong lĩnh
vực bảo vệ mơi trường, hình thức xử phạt, mức phạt, thủ tục xử phạt và các biện
pháp khắc phục hậu quả.
2.3 Giic hậu quả.ung hậu quả.Bia
2.3.1 Nguyên vật liệu chính:
Bia là loại thức uống được sản xuất lâu đời trên thế giới, là sản phẩm lên men có
tác dụng giải khát, tạo sự thoải mái và tăng cường sức lực cho cơ thể. Thành phần
chính của bia bào gồm: 80 – 90 % nước, 3 – 4% cồn, 03 – 0,4 H 2CO3 và 5 – 10% là
chất tan, trong các chất tan thì có 80% là gluxit. 8 – 10 là các hợp chất chứa nitơ,
ngồi ra cịn chứa các axits hữu cơ, chất khoáng và vitamin.
Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia gồm Malt, gạo, hoa Houblon, men và
nước.
Trong đó, nước chiếm thành phần chủ yếu, nước dùng để sản xuất bia phải là
nước mềm, hàm lượng sắt, mangan càng thấp càng tốt, nước phải được khử trùng
trước khi nấu, đường hóa.
Nước để sản xuất bia sử dụng để : Điều chế bia, rửa thùng chứa thiết bị và nền,
làm sạch, rửa sạch chai, thùng bia.
2.3.2 Giới thiệu quy trình sản xuất bia:
Quy trình cơng nghệ tổng quát:

Hình 4.4: Quy trình sản xuất bia
Nghiền nguyên liệu: Nhằm mục đích đập vỡ hạt nguyên liệu (malt, gạo) thành nhiều

mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân


và đường hóa xảy ra nhanh và triệt để.
- Nghiền malt ở máy nghiền trục: (bột malt nhỏ, vỏ trấu dập không được nát vụn).
Bột nghiền malt được tải vào nồi nấu malt để phối trộn với nước theo tỷ lệ quy định
(1 malt : 3,5 nước).
- Nghiền gạo ở máy nghiền búa và bột nghiền được chuyển vào nồi nấu cháo để phối
trộn theo tỷ lệ (1 gạo : 4 nước).
- Nấu cháo và đường hóa: Nhằm chuyển hóa tinh bột thành đường dưới tác dụng
của enzyme có sẵn trong thóc malt.
- Nồi cháo: Sau khi phối trộn gạo và malt thì nâng nhiệt độ lên 900C hãm trong 30
phút rồi nâng sôi 1000C và giữ trong 30 phút. pH = 5,8. - Nồi malt: Sau khi phối trộn
nguyên liệu xông, nâng 400C hãm 10 phút. Bơm một phần dịch cháo sang nồi malt
để nâng nhiệt độ nồi malt lên hãm trong 30 phút. pH: 5,4 – 5,6.
Đủ 50 phút tiếp tục nâng lên 74 0C hãm trong 40 phút. Thử iot hết màu, nâng nhiệt
lên 780C và bơm sang nồi lọc.
- Nồi lọc: Dịch trong nồi nấu malt sẽ được chuyển hồn tồn sang nồi lọc, tại đó sẽ
phân tách dịch hèm trong với bã. Sau khi lọc dịch hèm đầu, bã được rửa bằng
nước ấm có nhiệt độ 760C. Rửa bã 3 lần (chú ý không để bã khô, khi nước sâm
sấp là đổ bã ngay).
- Nồi hoa: Dịch hèm được đun suốt quá trình rửa bã, khi nồi dịch đã đầy lúc đó nồi
dịch sẽ thành 1000C.
Sau khi sơi được 10 phút thì cho cao hoa và trợ nắng. Sau khi sơi được 60 phút thì
bổ sung hoa viên. Đun sôi hoa 80 phút. Tỷ lệ bay hơi là 8 – 10% là đạt. - Lắng
xoáy: Sau khi hồn thành cơng đoạn nấu hoa, hèm được bơm xăng nồi lắng xốy
để phân tách cặn nóng. Tổng thời gian để lắng là 20 phút. - Lạnh nhanh: Sau 20
phút để lắng, dịch hèm được bơm qua thiết bị lạnh nhanh và tank lên men, nhiệt độ
dịch hèm là từ 90 – 95 0C xuống 100C và có bổ sung thêm oxy cho dịch đường từ 4
– 6 mg/lít. Đồng thời mèn giống được tiếp cùng mẻ bơm dịch đầu tiên vào tank lên

men. Lượng men giống là 10%. - Lên men: Là q trình chuyển hóa dịch đường
thành rượu và CO2 ở tại tank lên men nhờ nấm men. Gồm có 2 giai đoạn lên men:
- Lên men chính: ở nhiệt độ 8 – 12 0C, thời gian từ 5 – 7 ngày. Kết thúc lên men
chính độ đường còn lại là 3 0S, (hàng ngày kiểm tra nhiệt độ dịch lên men và sự
giảm độ đường, độ đường được giảm dần trong 5 – 7 ngày lên men. Ngày đầy
thường giảm 0,50S, tiếp theo ngày 2, ngày 3 mỗi ngày giảm từ 1 – 1,5 0S, ngày thứ
4, thứ 5 giảm 10S đến khi độ đường khơng giảm nữa và kiểm tra cịn 3 0S thì
chuyển sang giai đoạn lên men phụ). Khi lên men được 24 giờ thì thu hồi CO 2 đến
hết quá trình lên men chính.
- Lên men phụ: Khi hạ dịch đường xuống 5 0C sau một ngày thì cho rút men sữa.
Men sữa có thể dùng cho lên men tank tiếp theo hoặc khơng dùng đến thì xả bỏ


cho chăn ni. Q trình lên men phụ cũng giống lên men chính nhưng ở nhiệt độ
thấp hơn từ 1 – 40C. Thời gian từ 7 – 14 ngày. Bia sẽ trong dần trong quá trình lên
men phụ.
- Lọc bia: Kết thúc lên men phụ bia vẫn chưa được trong theo ý muốn cho nên phải
đem lọc nhằm loại bỏ những cặn men và những tạp chất kết tủa trong quá trình
nấu bia để cho bia đạt được độ trong mà ta mong muốn. Độ trong thơng thường
nhìn qua cốn nhìn thấy vân tay là được (hoặc có thể dùng máy đo độ trong).
- Bão hịa CO2 trong q trình lọc bia một phần CO 2 sẽ bị thất thoát để tăng hiệu
quả giải khát và bảo quản bia ta cần bão hòa thêm CO 2 (CO2 được thu hồi và nén
vào bình CO2). Nhiệt độ khi bão hịa phải đạt từ 0 – 10 0C thì mới dễ bão hịa được
và áp suất tank bão hịa ln duy trì 2,5atm thời gian 8 – 10 giờ.
- Chiết bom, chiết chai: Sau khi bia đã bão hòa đủ lượng CO 2 theo nguyên tắc đẳng
áp để tránh thất thoát CO 2. Bia được đóng vào chai qua máy đóng chai tự đóng
mâm quay hoặc đóng thủ cơng bằng tay theo nguyên tắc đẳng áp (bom, chai đều
được vô trùng trước khi đóng bia).
2.3.3 Phương pháp xử lý nước thải ngành sản xuất bia:
- Nguồn gốc nước thải:

+ Nấu – đường hóa : Nước thải của các cơng đoạn này giàu các chất hydrocacbon,
xenlulozơ, hemixenluloza, pentoza trong vỏ trấu, các mảnh hạt và bột, các cục
vón… cùng với xác hoa, một ít tanin, các chất đắng, chất màu.
+ Công đoạn lên men chính và lên men phụ: Nước thải của cơng đoạn này rất giàu xác
men – chủ yếu là protein, các chất khoáng, vitamin cùng với bia cặn.
+ Giai đoạn thành phẩm : Lọc, bão hòa CO 2, chiết bock, đóng chai, hấp chai. Nước
thải ở đây chứa bột trợ lọc lẫn xác men, lẫn bia chảy tràn ra ngoài…
+ Nước thải từ quy trình sản xuất bao gồm:
+ Nước lẫn bã malt và bột sau khi lấy dịch đường. Để bã trên sàn lưới, nước sẽ
tách ra khỏi bã.
+ Nước rửa thiết bị lọc, nồi nấu, thùng nhân giống, lên men và các loại thiết bị
khác.
+ Nước rửa chai và két chứa.
+ Nước rửa sàn, phòng lên men, phòng tàng trữ.
+ Nước thải từ nồi hơi
+ Nước vệ sinh sinh hoạt
+ Nước thải từ hệ thống làm lạnh có chứa hàm lượng clorit cao (tới 500 mg/l),
cacbonat thấp.
- Xử lý sơ bộ nước thải:
+ Nước thải rửa chai lọ và các téc cần qua một sàng tuyển để laoij bỏ mảnh thủy


tinh vỡ và nhãn giấy. Nước thải sản xuất hỗn hợp cần cho các bể tách dầu trước
khi xử lý sinh học.
+ Nước thải sản xuất và nước thải vệ sinh tập trung vào một hệ thống được xử lý
bằng bể sục trong một giai đoạn: Nước làm lanh và nước mưa thải vào nơi tiếp
nhận không cần xử lý.
+ Quy trình cơng nghệ xử lý nước thải của các nhà máy sản xuất bia thường chọn
phương pháp sinh học hiếu khí với kỹ thuật bùn hoạt tính.
2.4. Hiện trạng công nghiệp sản xuất bia trên thế giới

2.4.1 Ngành Bia thế giới
Ngành bia thế giới nhìn chung đã bước vào giai đoạn trưởng thành và bão hòa, với
CAGR 2011- 2015 vào khoảng -0,7%. Cơ cấu tiêu thụ dịch chuyển từ các quốc gia
phát triển với nền văn hóa bia lâu đời sang các quốc gia đang phát triển có ngành
bia non trẻ. Tính đến năm 2015, tỷ trọng tiêu thụ bia tại Châu Á chiếm 35% tổng
sản lượng bia tiêu thụ trên toàn thế giới. Lượng tiêu thụ bia tập trung tại các nước
như Nga, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc… với động lực thúc đẩy tăng trưởng trong tiêu
thụ là việc tự do hóa thương mại, thu nhập đầu người tăng và cơ cấu dân số và tỷ
trọng người trong độ tuổi lao động cao. Đi ngược lại với xu hướng giảm của ngành
bia thế giới ngoài khu vực châu Á cịn có Châu Phi, với lượng tiêu thụ tăng đều đặn
qua các năm đi liền với bùng nổ dân số và tình hình kinh tế khu vực có sự tăng
trưởng mạnh. Trong giai đoạn 2015-2020, Châu Phi được dự kiến là khu vực có tốc
độ tăng trưởng nhanh nhất, khoảng 5,2%/năm. Châu Á vẫn sẽ tiếp tục là thị trường
tiêu thụ bia lớn nhất thế giới, với lượng tiêu thụ kỳ vọng tăng từ 63,3 tỷ lít lên 90 tỷ
lít vào năm 2020.
⮚ Ngành bia thế giới có thể được miêu tả bằng hai xu hướng là xu hướng hợp nhất
bắt đầu từ thế kỷ 20 và xu hướng tồn cầu hóa từ cuối thế kỷ 20th. Cụ thể, tính đến
năm 2015, bốn hãng bia lớn nhất đã nắm giữ gần 50% thị phần toàn thế giới. [1]
⮚ Bia là loại hàng hóa có vịng đời sản phẩm ngắn, thời hạn sử dụng chỉ từ 3 tháng
đến 1 năm. Do vậy, cung cầu của ngành có đặc thù là thường đi cùng nhau, khơng
có độ trễ, lượng tồn kho không đáng kể và cung dễ thay đổi theo cầu.
⮚ Về đầu vào của ngành bia, nguyên vật liệu chủ yếu là các sản phẩm nông nghiệp
(lúa mạch, hoa bia, ngũ cốc…) có sản lượng biến động mạnh phụ thuộc nhiều vào
yếu tố thời tiết. Chất lượng và chủng loại của các nguyên liệu này mang tính trọng
yếu, quyết định đến hương vị và chất lượng của bia thành phẩm, mặc dù chi phí
nguyên phụ liệu đầu vào chỉ chiếm chưa đến 30% chi phí sản xuất của ngành bia
thế giới. [2]
⮚ Đến thời điểm năm 2015, Trung Quốc là quốc gia có sản lượng sản xuất bia lớn

nhất thế giới,theo sau đó là Mỹ và Brazil. Cũng trong năm này, Việt Nam lọt vào
danh sách 10 nước có sản lượng sản xuất bia lớn nhất thế giới ở vị trí thứ 8, chiếm
2,42% tổng sản lượng bia toàn cầu.
⮚ Về tiêu thụ, Trung Quốc vẫn tiếp tục là quốc gia tiêu thụ bia nhiều nhất thế giới
trong năm 2015 và Việt Nam ở vị trí thứ 9. Tuy nhiên mức tiêu thụ bình quân đầu
người cao nhất vẫn thuộc về các quốc gia Tây Âu như Cộng hịa Séc, Đức, Áo…
vào khoảng hơn 100 lít/người/năm.
⮚ Xu hướng tiêu thụ sắp tới của ngành bia thế giới tập trung vào phân khúc bia cao
cấp, trào lưu bia thủ công và xu hướng đa dạng trải nghiệm uống. Cùng với đó là
mối quan tâm của người tiêu dùng đối với sức khỏe ngày càng gia tăng sẽ thúc đẩy
sự ra đời và phát triển của các sản
phẩm bia ít/khơng cồn. [3]
2.4.2 Hi.2 bia ít/khơng cịn.tới của ngành bia Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự xuất hiện của Nhà máy bia
Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội, như vậy, bia Việt Nam có lịch sử trên 120 năm.
Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất
bia đã có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các
nhà máy bia có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới ở cả trung ương và địa
phương, các nhà máy bia liên doanh với nước ngoài. Theo thống kê hiện nay, cả
nước có khoảng trên 350 nhà máy bia và các cơ sở sản xuất bia với tổng năng lực
sản xuất đạt gần 900 triệu lít/năm. Trong đó, nhà máy, cơ sở sản xuất bia ở địa
phương là 311 nhà máy, chiếm trên 90% số cơ sở sản xuất nhưng sản lượng chỉ
chiếm 37,41% và đạt 60,73% công suất thiết kế.[4]
Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, Công nghiệp Sản xuất bia Việt Nam
tăng trưởng 15 năm liên tiếp và đứng đầu thế giới với tỷ lệ 2 con số, vượt xa mức
8,8% của Bỉ - nơi xếp thứ hai. Nền kinh tế phát triển nhanh và dân số trẻ của Việt
Nam đang tạo ra một thị trường quan trọng cho các nhà cung cấp đồ uống có cồn.
Theo Bộ Y tế, năm 2015, người trưởng thành tại Việt Nam trung bình uống 6,6 lít
đồ uống có cồn, tăng 70% so với năm 2005. Lượng tiêu thụ bia năm ngối đạt
3.400 triệu lít, tăng 10% so với năm trước và hơn 41% so với năm 2010, Dự kiến

tổng lượng bia Việt Nam sản xuất đạt mức xấp xỉ 4 tỷ lít trong năm 2017.
2.4.3 V4.3 kiến tổng lượng bia Việt Nam sản so4.3 bia3 kiến tổng Bia được sản
xuất tại Việt Nam cách đây trên 100 năm tại nhà máy Bia Sài Gòn và Hà Nội. Hiện
nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong thời gian ngắn, ngành sản xuất bia đã có
những bước phát triển mạnh mẽ. Mức tiêu thụ bia bình quân theo đầu người vào
năm 2011 dự kiến là 28 lít/người/năm. Bình qn lượng bia tăng 20% mỗi năm.


Tuy nhiên, sự tăng trưởng của ngành sản xuất bia lại kéo theo các vấn đề môi
trường như: vấn đề chất thải sản xuất, đặc biệt là nước thải có độ ô nhiễm cao,
như:
- Các chất thải gây ô nhiễm mơi trường khơng khí:
+ Khí ơ nhiễm phát sinh từ quá trình sản xuất bia chủ yếu ở bộ phận lị hơi và lên
men chính.Lượng phát sinh và loại khí thải phụ thuộc vào thiết bị sử dụng và điều
kiện cơng nghệ. Một số khí thải chính phát sinh gồm:
+ Khí CO2: sinh ra trong q trình lên men chính. Khí này có thể tận thu nhờ thiết bị
thu hồi và được đóng chai ở áp lực cao để sử dụng cho quá trình sản xuất bia.
+ SO2, NO2, CO2, CÓ, bụi than… phát sinh chủ yếu do đốt than, dầu ở lị hơi. Các
khí này đều là khí độc gây tình trạng nhức đầu, chóng mặt, các bệnh về mắt, bệnh
về đường hơ hấp, bệnh ngồi da… làm ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của người
lao động và người dân sống gần các nhà máy bia. Đây cũng là các khí gây nên tình
trạng mưa axit làm phá huỷ các cơng trình kiến trúc, phá hủy hạ tầng cơ sở…Bụi từ
khâu xay, nghiền nguyên liệu có thể khắc phục bằng cách sử dụng phương pháp
xay ướt, lọc bằng túi vải hoặc bao che kín hệ thống nghiền và tải liệu.
- Chất thải rắn:
+ Chất thải rắn phát sinh từ q trình sản xuất được ở nhiều cơng đoạn. Lượng
chất thải rắn phát sinh phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, trình độ thao tác cơng
nhân và các biện pháp quản lý mặt bằng…Các chất thải rắn bao gồm các chất thải
giàu chất hữu cơ dễ phân hủy sinh học và các chất khó phân hủy sinh học.
+ Chất thải rắn dễ phân hủy sinh học chiếm lượng lớn bao gồm bã malt và men

bia… có thể được tận thu: cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu có thể thu được 125 kg
bã tươi với hàm lượng chất khô 20 – 25%.
+ Bã malt được dùng làm thức ăn gia súc. Men bia có giá trị dinh dưỡng cao, có
thể sử dụng làm thuốc chữa bệnh, thuốc bổ và làm thức ăn bổ sung cho gia súc rất
hiệu quả.
+ Mầm malt, các phế liệu hạt tạo ra trong quá trình làm sạch, phân loại, ngâm hạt
đại mạch và nghiền malt cũng được tận dụng làm thức ăn gia súc. + Bã hoa
houblon và cặn protein ít được sử dụng cho chăn ni vì có vị đắng, thường được
xả ra cống làm tăng tải lượng ô nhiễm cho nước thải. Cặn protein có thể được
dùng làm thức ăn cho cá. ở nhiều nước người ta đã dùng cặn này làm chất kết
dính cho làm đường và làm phân bón.
+ Các chất thải rắn dễ chuyển hố sinh học nếu khơng được xử lý kịp thời sẽ bị
thối rữa, làm mất mỹ quan, gây ơ nhiễm đất, nước, khơng khí, ảnh hưởng tới sức
khoẻ của công nhân và cộng đồng dân cư xung quanh.


+ Các chất thải không thể xử lý sinh học bao gồm bao bì, thuỷ tinh, két nhựa, xỉ
than, chất trợ lọc… Những phần có giá trị có thể hợp đồng bán lại cho các cơ sở
sản xuất như bao bì, vỏ lon, chai. Xỉ than được tận dụng sản xuất vật liệu xây dựng.
Phần còn lại được thu gom và vận chuyển cùng với rác thải sinh hoạt.
- Nước thải:
Nước thải do sản xuất rượu bia thải ra thường có đặc tính chung là ơ nhiễm hữu
cơ rất cao, nước thải thường có màu xám đen và khí thải vào các thuỷ vực đón
nhận thường gây ơ nhiễm nghiêm trọng do sự phân huỷ của các chất hữu cơ diễn
ra rất nhanh. Thêm vào đó là các hố chất sử dụng trong quá trình sản xuất như
CaCO3, CaSO4, H3PO4, NaOH, Na2CO3… Những chất này cùng với các chất hữu
cơ trong nước thải có khả năng đe dọa nghiêm trọng tới thuỷ vực đón nhận nếu
khơng được xử lý. Kết quả khảo sát chất lượng nước thải của các cơ sở sản xuất
bia trong nước ở Hà Nội, Hải Dương, Hà Tây, Hồ Bình cho thấy, nước thải từ các
cơ sở sản xuất bia nếu khơng được xử lý, có COD, nhu cầu oxy sinh hoá BOD,

chất rắn lơ lửng SS đều rất cao. Vì thế, nước thải là đối tượng cần quan tâm xử lý
nhất ở nhà máy bia. Vì lượng nước thải phát sinh là khá lớn và có mức độ ơ nhiễm
cao các chất hữu cơ, các chất độc hại từ quá trình rửa vỏ trai, vỏ thùng…
Nguồn phát sinh nước thải của nhà máy bia gồm có nước thải sản xuất, nước thải
sinh hoạt và nước mưa chảy tràn.
+ Nước thải phát sinh từ quá trình sản xuất bia đã sử dụng một lượng lớn nước vì
thế cũng làm phát sinh lượng nước thải đáng kể. Lượng nước thải lớn gấp 10 – 20
lần lượng bia thành phẩm. Nước thải của sản xuất bia bao gồm:
+ Nước làm lạnh, nước ngưng: đây là nguồn nước thải ít hoặc gần như khơng gây
ơ nhiễm, có khả năng tuần hoàn tái sử dụng.
+ Nước thải từ bộ phận nấu, đường hoá: chủ yếu là nước vệ sinh thùng nấu, bể
chứa, sàn nhà… nên chứa bã malt, tinh bột, bã hoa, các chất hữu cơ… + Nước thải
từ hầm lên men: là nước vệ sinh các thiết bị lên men, thùng chứa, đường ống, sàn
nhà, xưởng sản xuất… có chứa bã men và chất hữu cơ…
+ Nước thải từ công đoạn rửa chai: đây cũng là một trong những dịng thải có độ ơ
nhiễm lớn trong q trình sản xuất bia. Về nguyên lý chai để đóng bia được rửa
qua các bước: rửa với nước nóng, rửa bằng dung dịch kiềm lỗng nóng (1 – 3%
NaOH), tiếp đó là rửa sạch bẩn và nhãn bên ngoài chai và cuối cùng là phun kiềm
nóng rửa bên trong và bên ngồi chai, sau đó rửa sạch bằng nước nóng và nước
lạnh. Do đó, dịng thải của q trình rửa chai có độ pH cao và làm cho dịng thải
chung có giá trị pH cao, nếu khơng kiểm sốt có thể làm chết các vi sinh vật ở bể
xử lý vi sinh. Vì vậy, trước khi đưa nước thải vào hệ thống xử lý cần có bể điều
hịa, trung hịa. Thành phần hữu cơ gây ô nhiễm trong nước thải của sản xuất bia


bao gồm protein và amino axit từ nguyên liệu và
nấm men, hydrat cacbon (dextrin và đường) cũng như pectin tan hoặc không tan,
axit hữu cơ, rượu… từ nguyên liệu và sản phẩm rơi vãi.
Ngoài nước thải ra từ khu vực sản xuất, một nguồn ơ nhiễm khác đó là nước thải
sinh hoạt thải ra từ nhà vệ sinh, nhà bếp phục vụ cán bộ công nhân viên. Nước thải

sinh hoạt chủ yếu chứa các thành phần ô nhiễm là BOD, SS, N, P, vi sinh vật với có
mức độ ơ nhiễm trung bình. Nước thải này nếu khơng được xử lý hợp lý cũng gây
ra những tác động xấu đến mơi trường và con người.
Một nguồn khác đó là nước mưa chảy tràn. Nước mưa chảy tràn có thể cuốn theo
chất thải trong quá trình sản xuất khác như cặn dầu, đất cát, rác thải… Nguồn
nước này có thể được coi là nguồn nước quy ước sạch và cho phép xả trực tiếp
vào nguồn thải sau xử lý.
- Ô nhiễm tiếng ồn: Tiếng ồn trong các nhà máy bia chỉ xảy ra cục bộ của từng
phân xưởng khi thiết bị hoạt động, từ khâu xay nghiền nguyên liệu, xưởng động
lực… Khi sử dụng các thiết bị cũ, tiếng ồn thường xuyên lên tới trên 85 dB.
Tuy nhiên, các bộ phận sinh ồn lớn đều có thể khống chế giảm tác động tới bên
ngồi bằng cách đóng kín cửa, ghi biển báo.
- Mơi trường vi khí hậu và an tồn lao động: Mùi gây ra trong nhà máy bia do nhiều
nguồn như nước dịch đường khâu nấu, nồi hơi, bộ phận xử lý nước thải hoặc cống
thải… Tác động của mùi tới con người phụ thuộc rất nhiều vào việc bố trí nhà
xưởng theo hướng gió hợp lý.
Tại một số cơ sở nhỏ, công nhân vẫn phải dùng sức người vận chuyển nguyên
liệu, sản phẩm, dễ gây bệnh đau lưng nghề nghiệp. Các cơ sở cần quan tâm giải
quyết thiết bị vận chuyển hợp lý.
Tùy theo quy mô, mức độ hiện đại cũng như mối quan tâm tới hiện trạng môi
trường của ban lãnh đạo mà mỗi cơ sở sản xuất bia có một vài đặc thù riêng về
mơi trường. Ngồi các khí trên, trong hệ thống sản xuất có thể cịn phát sinh khí
NH3, freon… khi hệ thống máy lạnh bị rị rỉ.
Do đó, ngành sản xuất bột giấy và giấy được liệt vào ngành sản xuất gây ô nhiễm
môi trường đáng kể cả trực tiếp cũng như gián tiếp.
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu:Nước thải sản xuất trong quá trình sản xuất Bia VICOBA

của Công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên


- Phạm vi nghiên cứu: Nước thải sản xuất phát sinh trong q trình sản xuất Bia
VICOBA của Cơng ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
- Địa điểm: Công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên
- Thời gian: Từ ngày 7/01/2019 đến ngày 02/5/2019
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khu vực nhà máy sản xuất bia. 3.3.2.
Đặc điểm quy mơ, quy trình cơng nghệ và thực trạng sản xuất bia của Công
ty Chế biến thực phẩm Thái Nguyên
3.3.3. Đánh giá hiện trạng sử dụng nước của công ty chế biến thực phẩm
Thái Nguyên
3.3.4. Đánh giá hiện trạng nước thải sản xuất của quá trình sản xuất bia
VICOBA của công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên
3.3.5. Đánh giá được hiện trạng nước ngầm tại công ty Bia Vicoba Thái
Nguyên
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin và số liệu thứ cấp - Thu
thập thơng tin, số liệu sẵn có liên quan đến vấn đề nghiên cứu. - Thu thập tài
liệu, văn bản pháp luật có liên quan.
3.4.2. Phương pháp phân tích mẫu nước.
- Lấy mẫu nước và phân tích mẫu nước thải của Công ty cổ phần Chế biến thực
phẩm Thái Nguyên.

- Trực tiếp lấy mẫu ngoài hiện trường theo TCVN 6663-1:2011 Chất lượng nước Lấy mẫu nước.
- Số lượng mẫu: 2 mẫu.
- Vị trí lấy mẫu:
Tại cửa xả nước thải sinh hoạt sau hệ thống xử lý của công ty ra ngồi mơi trường,

nhằm đánh giá hiệu quả xử lý nước thải của cơ sở. (Điểm quan trắc: NTSC-6.06-1;
Kiểu quan trắc: Quan trắc chất phát thải; Kinh độ: 2387543; Vĩ độ:0431266)
Tại giếng khoan trong khu vực khuôn viên Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm
Thái Nguyên, nhằm đánh giá ảnh hưởng của hoạt động sản xuất của công ty đến
môi trường nước ngầm khu vực. (Điểm quan trắc: NN-6.06- 1; Kiểu quan trắc: Quan
trắc môi trường tác động; Kinh độ: 2387519; Vĩ độ:0431261)
- Thời gian lấy mẫu: Vào buổi sáng là thích hợp nhất vì lúc đó sự biến động các


chất diễn ra chậm (tại thời điểm lấy mẫu cơ sở hoạt động sản xuất kinh doanh bình
thường)
- Dụng cụ lấy mẫu:
+ Thiết bị: chai, lọ bằng PE hoặc bằng thủy tinh có nút kín
+ u cầu: đối với các thiết bị chứa mẫu phải được rửa sạch rồi sấy khô, khử trùng
trước khi chứa mẫu.
- Danh mục phương pháp đo đạc tại hiện trường và phân tích trong phịng thí
nghiệm:
+ Một số thơng số được đo tại hiện trường bằng máy đo nhanh hiện trường như:
độ ẩm; tốc độ gió; nhiệt độ; áp suất khí quyển.
+ Các thơng số cịn lại được lấy mẫu mang về đo, phân tích tại phịng thí nghiệm
áp dụng theo tiêu chuẩn: TCVN; ISO; EPA…

⮚ Phương pháp phân tích mẫu
STT

Chỉ tiêu

Phương pháp phân tích

1

pH

TCVN 6492:2011

2

BOD5

SMEWW 5210B:2012

3

COD

SMEWW 5220D:2012

4

TSS

SMEWW 2540 D:2012

5

As

SMEWW 3125B:2012

6

Cd

SMEWW 3125B:2012

7

Pb

SMEWW 3125B:2012

8

Cu

SMEWW 3125B:2012

9

Hg

SMEWW 3125B:2012

10

Zn

SMEWW 3125B:2012

11

Fe

SMEWW 3111B:2012

12

S2-

SMEWW 4500S2-.D

13

NH4+-N

TCVN 5988:1995

14

Tổng N

TCVN 6638:2000

15

Tổng P

SMEWW 4500-P.B$E:2012

16

Clo dư

TCVN 6225-3:2011


17

Dầu mỡ

SMEWW 5520B:2012

18

Coliform

SMEWW 9221B:2012

3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu bằng phương pháp toán học đơn thuần - Sử
dụng chương trình EXCEL để phân tích để phân tích và tổng hợp số liệu thu thập
được.
- Phương pháp so sánh với chỉ tiêu chuẩn mơi trường Việt Nam: Thu thập, phân
tích số liệu, so sánh với QCVN về nước thải sinh hoạt và nước mặt

(QCVN

08:2015/BTNMT;QCVN 40:2011/BTNMT;QCVN 09MT:2015/BTNMT). 3.4.4 Phương
pháp tổng hợp số liệu phân tích
Tồn bộ số liệu sau khi phân tích đánh giá sẽ được tổng hợp và kết hợp với số liệu
- đánh giá chất lượng nước thải, phản ánh thực trạng chất lượng nước thải sinh

hoạt Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên.
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Giới thiệu chung về công ty
4.1.1. V 1.1thiệu ch
Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên có địa chỉ: 158 Minh Cầu,
phường Phan Đình Phùng, TP.Thái Nguyên - tỉnh Thái Nguyên, thuộc khu trung
tâm của thành phố Thái Nguyên, với các tuyến phố chính như: đường Lương Ngọc
Quyến, đường Cách mạng tháng Tám, đường Phan Đình Phùng. Khu vực có địa
hình bằng phẳng, thuận lợi cho hoạt động giao thông, thương mại và dịch vụ.
Đánh giá điều kiện vị trí địa lý: Thuận lợi cho phát triển ngành bia do gần đường
giao thông nguyên liệu dễ dàng.


Hìn

h 4.1: Hình ảnh vệ tinh về cơng ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên

4.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần Chế biến thực
phẩm Thái Ngun

Hình 4.2: Cơng ty chế biến thực phẩm Thái Ngun
* Q trình hình thành và phát triển của Cơng ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái
Nguyên
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên được xây dựng trên địa bàn
đường Phan Đình Phùng thành phố Thái Nguyên. Tiền thân của Cơng ty là “xí
nghiệp bánh kẹo Bắc Thái”, được xây dựng năm 1973, năm 1975 đi vào hoạt động.
Sau hơn 10 năm sản xuất bánh kẹo do thiết bị thủ cơng nên xí nghiệp bánh kẹo

không tiêu thụ được hàng.
Năm 1992 Sở Công nghiệp đã sáp nhập xí nghiệp “Bánh kẹo Bắc Thái” và xí
nghiệp “nước chấm” thành xí nghiệp “chế biến thực phẩm”. Ban lãnh đạo xí nghiệp
đã tìm kiếm mặt hàng và thị trường tiêu thụ. Được sự ủng hộ giúp đỡ của các ban
ngành xí nghiệp đã bắt đầu chuyển sang xây dựng dây chuyền sản xuất bia hơi có
cơng suất 1000 lít/ngày. Năm 1993 mở rộng sản xuất với cơng suất 3000 lít/ngày.
Năm 1994 liên doanh với Cơng ty Than nội địa mở rộng dây chuyền sản xuất
10.000 lít/ngày.
Hơn 10 năm liên doanh với Công ty Than nội địa, bia Vicco-ba cũng đã được người
tiêu dùng Thái Nguyên lựa chọn. Sản phẩm bia hơi được bán chủ yếu ở thành phố
Thái Nguyên và một số huyện trong tỉnh như Đại Từ, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ
Yên…
Thực hiện quyết định số 4062/QĐ-UB ngày 31/12/2003 của Ủy ban nhân dân tỉnh
Thái Nguyên, Công ty đã cổ phần hóa 100% là vốn của các cổ đông và đổi tên
thành “Công ty cổ phần Chế biến Thực phẩm Thái Ngun”. Sau khi cổ phần hóa
Cơng ty đã nhận thấy thực tế hiện nay nhu cầu tiêu dùng bia trên các thị trường liên
tục tăng nhanh, các đối tượng sử dụng bia được mở rộng trong phạm vi tồn tỉnh,
Cơng ty đã mở rộng sản xuất để có thể đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc độ bình
quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao hơn năm
trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu của khách
hàng, tạo công ăn việc làm cho người lao động của cơng ty có thu nhập ổn định,
vững chắc.
4.1.3. Cơ cg những năm qua Công ty cng năm qua công ty không ngừng
phấn đ
* Các cấp quản lý:
Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên là một đơn vị hoạt động sản
xuất kinh doanh cho nên địa bàn hoạt động của Công ty tương đối rộng. Gắn liền
với nó là bộ máy quản lý được lập tương đối phù hợp để thực hiện đầy đủ các

chức năng quản lý. Đồng thời phát huy được sức mạnh tổng hợp của nguồn nhân
lực.
Số cấp quản lý Công ty bao gồm:

- Quản lý cấp cao: Hội đồng quản trị, Giám đốc Công ty.


- Quản lý cấp trung: Trưởng các phòng ban trong bộ máy quản lý. - Quản lý
cấp cơ sở: Tổ trưởng các tổ đội.
* Quy mô của doanh nghiệp:
Công ty cổ phần Chế biến Thực phẩm Thái Nguyên hiện đang có hơn 70 lao động.
Trong đó có 13 lao động gián tiếp, còn lại là lao động trực tiếp sản xuất và phụ trợ.
Qua lực lượng lao động nói trên có thể thấy quy mơ của Cơng ty là quy mơ nhỏ.
* Mơ hình tổ chức quản lý
Đại hội đồng cổ đơng
Ban kiểm sốt
Hội đồng quản trị

Hình 4.3: Hệ thống tổ chức

- Chức năng: Sản xuất, kinh doanh bia đảm bảo chất lượng phục vụ cho nhu cầu
của thị trường.
- Nhiệm vụ: Nhiệm vụ của Công ty là tập trung vào sản xuất bia hơi và từng bước
đưa sản phẩm ra nhập thị trường. Do đó địi hỏi cơng ty phải từng bước cụ thể hóa
nhiệm vụ này theo các bước sau:
+ Duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm bia hơi của Công ty. + Từng bước mở
rộng thị trường không chỉ riêng ở địa bàn tỉnh Thái Nguyên mà phải cố gắng vươn
ra các tỉnh lân cận.
+ Từng bước nâng cao trình độ tay nghề của đội ngũ cán bộ công nhân viên để
nắm bắt kịp thời công nghệ mới của thế giới nhằm thúc đẩy sự phát triển của Công

ty.
+ Đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường, đặc biệt trong thời kỳ cao điểm mùa hè
và các dịp lễ tết.
4.1.4. K 4 ứng kịp thời n
Là Công ty sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm Bia hơi trong nhiều năm qua,
tình hình hoạt động của Cơng ty ln có sự thay đổi theo tình hình thị trường. Từ
khi được thành lập cho đến nay Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Ngun
vẫn ln xác định cho đơn vị mình một định hướng mở rộng, phát triển sản xuất
kinh doanh nhằm phát huy được những nguồn lực có sẵn tiềm năng và thu hút đem
lại lợi nhuận ngày càng cao, tạo công ăn việc làm, thu nhập ổn định cho người lao


động.
Hàng năm, ban lãnh đạo Công ty luôn xác định mục tiêu, nhiệm vụ cũng như xây
dựng kế hoạch để thực hiện. Không ngừng cải tiến kỹ thuật để sản xuất ra bia hơi
có chất lượng cao, thỏa mãn yêu cầu của khách hàng với chi phí thấp. Đồng thời
đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ, bên cạnh đó phải cân đối với sản lượng sản xuất, cơ
cấu sản phẩm phải hợp lý để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất. Nhờ đó đã đạt được
những kết quả sản xuất kinh doanh đáng khích lệ, cụ thể:
Bảng 4.1: Doanh thu tiêu thụ bia 2 năm gần nhất
của công ty chế biến thực phẩm thái nguyên
Năm

Doanh thu tiêu thụ của công Sản lượng tiêu thụ của cơng ty
ty

2017

18.800.000.000 (đồng)

1.703.480 (lít)

2018

19.120.000.000 (đồng)

1.853.600 (lít)

(Nguồn: Báo cáo tổng kết kinh doanh năm 2017, 2018)
Qua số liệu trên cho thấy doanh thu tiêu thụ năm 2017 so với năm 2018 tăng
320.000.000 triệu đồng, sản lượng tiêu thụ tăng 150.120 lít. Kết quả hoạt động kinh
doanh giúp cho các nhà quản lý Công ty thấy rõ thực chất kết quả hoạt động kinh
doanh thông qua các chỉ số như doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ; các
khoản giảm trừ; các chi phí…Để từ đó có thể giúp cho việc lập kế hoạch sản xuất
của Cơng ty trong thời gian tới, đồng thời qua đó cũng giúp dự báo được q trình
phát triển của Cơng ty, trên cơ sở đó đề ra được các hướng phát triển mới phù hợp
với thực trạng cũng như năng lực của Công ty vừa phù hợp với xu thế phát triển
của nền kinh tế. Có thể khẳng định kết quả sản xuất kinh doanh năm 2017 của
Công ty đạt được những kết quả tương đối, là năm có sản lượng và doanh thu
tăng. Có được kết quả đó là do Cơng ty đã có nhiều giải pháp, định hướng đúng
đắn trong sản xuất kinh doanh. Cụ thể, Công ty đã tập trung chỉ đạo thực hiện hiệu
quả 3 mục tiêu lớn là: Tiếp tục duy trì đẩy mạnh sản xuất kinh doanh, từng bước cơ
cấu sắp xếp lại bộ máy sản xuất cho phù hợp có hiệu quả, đẩy mạnh thực hiện các
dự án đầu tư. Qua một số chỉ tiêu cho thấy: Nhìn chung tình hình sản xuất kinh
doanh của Cơng ty có sự tăng trưởng tốt, đó là nhờ sự linh hoạt, sáng tạo của Hội
đồng quản trị đã có những nhận định, dự báo đúng về thị trường, sự nỗ lực phấn
đấu của toàn thể cán bộ cơng nhân viên trong tồn Cơng ty. Do vậy, các hoạt động
sản xuất kinh doanh của Công ty đã đi đúng hướng và phát triển một cách vững

chắc, có hiệu quả.
4.2. Quy trình xy trình Cơng ty có sự tăng trưởng tốt, đó là nhờ sự li
4.2.1 Ngun liệu chính của q trình sản xuất Bia
Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường
hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà
Cơng ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước
khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình cơng nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ
chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh. Quy
trình cơng nghệ sản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây
chuyền, đặc tính cơng nghệ khác nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác
nhau.
Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia gồm Malt, gạo, hoa Houblon, nước. Malt
đại mạch: Là loại thóc malt được nảy mầm trong điều kiện thích hợp và được sấy
khơ theo một cơng nghệ đặc biệt. Malt có màu vàng sáng, hạt đều, có mùi thơm
đặc trưng cần có, vị ngọt nhẹ. Malt được nhập ở các nước như: Đông Âu, Bỉ, Đan
Mạch, Pháp. Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Q trình
quan trọng nhất mà hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm (mục tiêu chủ
yếu của quá trình sản xuất malt) là hoạt
hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzym có trong đại mạch. Hệ enzym
(amilaza, proteaza, sitaza, erza…) này sẽ là động lực chủ yếu để phân tách protein
và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ
(chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, axit amin, album azo, pepton và nhiều
chất khác) hòa tan bền vững vào nước để thành chất chiết của dịch đường. Mục
đích trên đây đạt được bằng cách tạo điều kiện thích hợp về độ ẩm, nhiệt độ, độ
thơng thống khí cho khối hạt để phơi phát triển. Sau q trình nảy mầm, đem sấy
khơ, tách rễ, làm sạch ta được malt phục vụ chủ yếu cho ngành sản xuất Bia.
Hoa Houblon: Có mùi thơm đặc biệt, vị đắng dịu, màu xanh hơi vàng được nhập từ
CHLB Đức, Mỹ hoặc CH Séc. Hoa được chế biến theo 2 dạng: dạng hoa viên được
chế biến thành dạng viên và được đựng trong túi thiếc hút chân khơng để tránh bị
oxi hóa. Dạng cao được đựng trong hộp sắt tây chiết xuất bằng CO2. Hoa Houblon

là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt đại mạch) của công nghệ sản xuất bia.
Hoa Houblon có tác dụng làm cho bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc
trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, làm tăng độ bền kéo và ổn định thành
phần sinh học của sản phẩm. Hoa Houblon bảo quản khơng tốt thì các axit lắng sẽ
bị oxi hóa biến thành nhựa mềm và nhựa cứng, giá trị cơng nghệ của hoa sẽ hết.
Q trình đun sơi hoa Houblon với dịch đường, chất chát có tác dụng tương hỗ với


protein thành phức chất khơng hịa tan. Khi nguội giúp cho dịch đường trong (kết
tủa protein không bền vững, làm tăng bền vững của keo bia). Mặt khác, kết tủa
giảm khả năng tạo bọt, gây cho bia có vị chát dễ chịu, nhiều tanin gây cho bia chát,
đắng.
- Gạo: Là nguyên liệu thay thế một phần malt. Gạo hạt đều, sạch cám có mùi thơm.
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được
dùng nhiều hơn cả. Điều này được thể hiện rõ ở chỗ là gạo có chứa rất nhiều tinh
bột, protein vừa phải, chất béo và xenlulozơ ở giới hạn thấp. Trong quá trình nấu ta
thu được nhiều chất hòa tan. Mặt khác về sử dụng gạo là nguyên liệu thay thế một
phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử
dụng toàn bộ malt đại mạch. Khi sản xuất với lượng gạo thay thế đến 30%, hồn
tồn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng để xuất khẩu.
- Men Bia: Là chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis - Nấm
men sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
Saccharomyces Carlsbergensis (lên men chìm) và Saccharomyces cerevisiae (lên
men nổi). Tuy nhiên ở đây ta chỉ sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis
để sản xuất. Giống này có nguồn gốc từ nước ngồi, đã được huấn luyện thích
ứng lên men chìm ở nhiệt độ tương đối cao 15-16 0C nhằm rút ngắn thời gian lên
men phù hợp với yêu cầu cơng nghệ.
- Nhóm các phụ gia sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục các yêu
cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ gia
chủ yếu sau:

+ Nhóm các phụ gia dùng để xử lý nước: nhóm này có thể sử dụng các hóa chất
làm mềm nước để phục vụ sản xuất như: than hoạt tính, các muối (Na 2SO4,
NaCl,Al2(SO3)3 ) axit lactic.
+ Phụ gia để vệ sinh thiết bị: dung dịch CIP.
+ Chất trợ lọc: Diatomit, Beluga 200 – 400 – 600
- Nghiền nguyên liệu: Nhằm mục đích đập vỡ hạt nguyên liệu (malt, gạo) thành
nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện cho q trình thuỷ
phân và đường hóa xảy ra nhanh và triệt để.
- Nghiền malt ở máy nghiền trục: (bột malt nhỏ, vỏ trấu dập không được nát vụn).
Bột nghiền malt được tải vào nồi nấu malt để phối trộn với nước theo tỷ lệ quy định
(1 malt : 3,5 nước).
- Nghiền gạo ở máy nghiền búa và bột nghiền được chuyển vào nồi nấu cháo để
phối trộn theo tỷ lệ (1 gạo : 4 nước).
4.2.2. Quy trình sản xuất bia của công ty bia Vicoba Thái Nguyên


Hình 4.4. Quy trình sản xuất bia tại cơng ty

Thuyết minh quy trình sản xuất:
* Nghiền nguyên liệu
Nghiền Malt: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong q trình