Khảo sát quy trình sản xuất bia hơi viccoba tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THU HÀ
Tên đề tài:
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA HƠI VICCOBA TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2014 - 2018

Thái Nguyên – năm 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THU HÀ
Tên đề tài:

“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA HƠI VICCOBA TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Lớp

: K46 - CNTP

Khóa học

: 2014 - 2018

Giáo viên hướng dẫn

: 1.ThS. Nguyễn Thị Đoàn
2. KS. Nông Thị Hằng

Thái Nguyên – năm 2018

i

LỜI CẢM ƠN

Qua 4 năm học tập và rèn luyện tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,
được sự chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô
khoa CNSH - CNTP đã truyền đạt cho em những kiến thức về lý thuyết và thực
hành trong suốt thời gian học ở trường. Và trong thời gian thực tập tại Công ty cổ
phần chế biến thực phẩm-Thái Nguyên em đã có cơ hội áp dụng những kiến thức
học ở trường vào thực tế, đồng thời học hỏi được nhiều kinh nghiệm tại công ty.
Cùng với sự nỗ lực của bản thân, em đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Để hoàn thành khóa luận này trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
đến KS. Nông Thị Hằng - Phó giám đốc Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái
Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô giáo - ThS. Nguyễn Thị Đoàn,
người đã hướng dẫn tận tình và giúp em hoàn thành khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể cán bộ, công nhân viên Công
ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên đã tạo điều kiện giúp đỡ em tận tình.
Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách
hiểu, lỗi trình bày. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và
ban lãnh đạo, các anh chị trong công ty để khóa luận tốt nghiệp đạt được kết quả tốt
hơn.
Và cuối cùng, em xin cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của toàn thể thầy cô, gia
đình, bạn bè trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018.
Người thực hiện

Nguyễn Thị Thu Hà

ii
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của gạo .......................................................... 17
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên Thế giới ............................ 18
Bảng 2.3 : Sản lượng bia theo khu vực năm 2011 .......................................... 19
Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng của từng chỉ tiêu cảm quan.............................. 23
Bảng 3.2: Xếp hạng chất lượng theo điểm số ................................................ 23
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn cho điểm tính chất cảm quan sản phẩm....................... 24
Bảng 4.1: Lượng hoa của từng dạng chế phẩm mà nhà máy sử dụng/1 mẻ nấu
......................................................................................................................... 28
Bảng 4.2: Bảng nhiệt độ, pH tối đa của các loại enzyme ............................... 34


3

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng công ty..................................................................... 4
Hình 2.2 : Sơ đồ bộ máy tổ chức....................................................................... 6
Hình 2.3 : Nấm nem ........................................................................................ 13
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia............................................................ 26
Hình 4.2: Máy nghiền búa............................................................................... 41
Hình 4.3: Máy nghiền trục .............................................................................. 42
Hình 4.4: Sơ đồ thiết bị đun hoa ..................................................................... 43
Hình 4.5: Tank lên men................................................................................... 45
Hình 4.6: Máy lọc khung bản.......................................................................... 46

4

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ºS

: Độ đường

KCS

: Kiểm tra chất lượng

CIP

: Làm sạch và khử trùng

TCN

: Trước công nguyên


5

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................. iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... v

PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể........................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài....................................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn ........................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên .
4
2.1.1. Sơ đồ mặt bằng Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên.... 4
2.1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy............................................................................ 6
2.2. Tổng quan về sản phẩm bia........................................................................ 7
2.2.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển ngành bia.............................................. 7
2.2.2. Phân loại bia ............................................................................................ 7
2.2.3. Thành phần hóa học của bia.................................................................... 9
2.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất............................................................ 9
2.3.1. Nguyên liệu chính ................................................................................... 9
2.3.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................... 16
2.4. Tình hình sản xuất bia trong và ngoài nước............................................. 17


6

2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới .................................... 17
2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam ..................................... 19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 21
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 21

3.1.1. Đối tượng khảo sát ................................................................................ 21
3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................ 21
3.1.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 21
3.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 21
3.2.1. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 21
3.2.2. Phương pháp phân tích.......................................................................... 22
3.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................... 23
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 26

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ........................................................ 26
4.1.1. Quy trình sản xuất bia ........................................................................... 26
4.1.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 27
4.2. Khảo sát các công đoạn chính trong quy trình sản xuất bia ................... 31
4.2.1. Công đoạn hồ hóa.................................................................................. 31
4.2.2. Công đoạn đường hóa ........................................................................... 32
4.2.3. Công đoạn nấu hoa................................................................................ 37
4.2.4. Công đoạn lên men bia.......................................................................... 38
4.3. Khảo sát một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất ................................ 41
4.3.1. Thiết bị nghiền ...................................................................................... 41
4.3.2. Thiết bị nấu hoa..................................................................................... 42
4.3.3. Thiết bị lên men bia............................................................................... 45
4.3.4. Thiết bị lọc trong bia ............................................................................. 46
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 48


vii

5.1. Kết luận .................................................................................................... 48
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 48
PHỤ LỤC

1


2

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, thu nhận được bằng cách
lên men dịch đường ở nhiệt độ thấp, ngoài việc cung cấp một năng lượng khá lớn,
trong bia còn có chứa nhiều vitamin và một lượng enzyme khá phong phú, đặc biệt
là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa thuộc nhóm amylase.
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa
houblon, nước và nấm men. Với quy trình công nghệ sản xuất đặc biệt đã tạo ra
những tính chất độc đáo của bia: hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa
houblon, cùng với một lượng đường còn sót lại chủ yếu là dextrin thấp phân tử,
protid, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương ở tỷ lệ cân đối tạo cho bia
một hương vị đặc trưng mà không tìm thấy ở một loại đồ uống nào khác. Đặc biệt
hàm lượng CO2 bão hòa trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người
uống. Nhờ những đặc điểm này, bia là đồ uống ngày càng được phổ biến rộng rãi
trên toàn thế giới, sản lượng bia mỗi ngày một tăng.
Ngày nay khi khoa học công nghệ ngày càng phát triển thì công nghệ sản xuất
bia cũng không ngừng được mở rộng về số lượng cũng như chất lượng, bia đã trở
thành đồ uống thông dụng trên toàn thế giới, đặc biệt có một số nước sản xuất và
tiêu thụ lớn như: Mỹ, Trung Quốc, Đức, Nhật Bản…
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và
công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia
sản xuất được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và một số người quan tâm

đến công nghệ sản xuất bia ngày càng nhiều, đặc biệt năm 2006 Việt Nam gia nhập
WTO, nên thị trường về bia rất đa dạng, phong phú, gồm cả những hãng bia trong
nước như: Sài Gòn, Hà Nội, Huda Huế… và hãng bia nước ngoài như: Heineken,
Tiger, Sapporo…
Mặc dù sản lượng bia tăng nhanh và ngày càng có nhiều nhà máy bia được
xây dựng theo thông báo số 235/TB ngày 06/10/1993 của văn phòng Chính phủ “


khuyến khích về việc sản xuất trong nước các loại bia, nước giải khát có gas, nước
ngọt,…” theo hướng phấn đấu là tự sản xuất bằng vốn trong nước, nhập thiết bị kỹ
thuật và công nghệ tiên tiến. Song việc xây dựng các nhà máy bia có công nghệ,
thiết bị phù hợp với nguồn vốn, nguồn lực, phù hợp với các điều kiện kinh tế, kỹ
thuật mà vẫn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đã và đang
được quan tâm.
Để tìm hiểu rõ về quá trình sản xuất bia từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
hoàn thiện sản phẩm đồng thời nâng cao kiến thức cho bản thân. Được sự đồng ý
của bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực
phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của Công ty Cổ
phần chế biến thực phẩm, em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản
xuất bia hơi Viccoba tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát được quy trình sản xuất bia hơi Viccoba tại Công ty Cổ phần chế biến
thực phẩm Thái Nguyên.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu được sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia hơi Viccoba tại Công
ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên.
- Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất bia hơi Viccoba
tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên.
- Khảo sát một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất bia hơi Viccoba tại Công

ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh
nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm.
-Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bia, qua đó tìm
hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm.


- Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, khuôn khổ, giờ
giấc…
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
- Hiểu rõ được quy trình sản xuất bia ở nhà máy.
- Hiểu được các thông số kỹ thuật và cách vận hành các thiết bị trong sản xuất.
- Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy
được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế.
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt tới người tiêu dùng và ổn định chất lượng
thương hiệu của công ty.
-Kinh nghiệm xin việc của sinh viên sau khi ra trường.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên
Tên công ty: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên.
Địa chỉ: 158 Minh Cầu, P. Phan Đình Phùng, Tp.Thái Nguyên, Thái Nguyên.
Điện thoại: 02803856452
Fax: 02803856452
2.1.1. Sơ đồ mặt bằng Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên
Phòng bảo vệ

Nhà văn phòng

Khu vực để xe

Nhà hàng 158


Nhà
Nghiền
Malt

Nhà nấu bia

Nhà thu hồi
CO2
Nhà nồi hơi

Khu vực các tank
lên men

Hệ thống lên men
giống

Nhà máy lạnh

Hệ thống lọc
bia

Dây chuyền đóng

keg

Khu chiết rót,
bán hàng

Các thùng chứa bia thành phẩm

Nhà để xe
Bể nước

Bể nước
Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng công ty


2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do sự sắp
xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Tiền thân của công ty là
xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975
+ Sản xuất bánh kẹo, từ năm 1975 đến năm 1990
+ Từ năm 1992 cho đến nay chuyên sản xuất bia hơi
+ Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000lít/ngày
+ Năm 1993 đầu tiên mở rộng sản xuất công suất 3000lít/ngày
+ Năm 1994 đầu tư mở rộng với công suất 10,000lít/ngày
+ Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự động với công suất 5
triệu lít - 10 triệu lít/năm. Sản phẩm bia hơi của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầu
cho nhân dân trong tỉnh Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phổ Yên, Võ Nhai,
Phú Bình… chưa vươn ra các tỉnh lân cận. Hiện nay tổng số cán bộ nhân viên
khoảng 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làm công việc gián tiếp.
Thực hiện quyết định số 4062/QĐ-UB ngày 31/12/2003 của ủy ban nhân đân
tỉnh Thái Nguyên, xí nghiệp chế biến thực phẩm đã cổ phần hóa 100% là vốn của

các cổ đông và đổi tên thành “ Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên ”.
Sau khi cổ phần hóa được một năm công ty nhận thấy thực tế hiện nay nhu cầu tiêu
dùng bia trên các thị trường liên tục tăng nhanh, các đối tượng sử dụng bia được mở
rộng. Hiện nay, với năng lực và thiết bị cũ của nhà máy bia Vicccoba chỉ đủ cung
cấp một phần nhu cầu thị trường.
Do đó, công ty đầu tư xây dựng một dây chuyền sản xuất bia khép kín với
trình độ tự động hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành và nâng cao
chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo công ăn việc làm cho cán
bộ công nhân viên và sự vững chắc của công ty.


2.1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy
Sơ đồ bộ máy tổ chức

Hội đồng cổ đông


Hội đồng quản
trị

Ban kiểm soát

Chủ tịch HĐQT

Giám đốc

Phó Giám
Đốc sản
xuất

Các tổ sản
xuất

Phó giám đốc
thiết bị và tổ
chức tài chính

Phòng kế toán
tài vụ

Bảo vệ +tổ chức
hành chính

Hình 2.2 : Sơ đồ bộ máy tổ chức

Phòng kinh
doanh


2.2. Tổng quan về sản phẩm bia
2.2.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển ngành bia
Theo các tài liệu khoa học cho thấy bia là một trong những đồ uống lâu đời
nhất Thế giới. 7000 năm trước Công Nguyên, người dân Babilon đã sản xuất bia từ
đại mạch và các hạt ngũ cốc. Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này để nấu bia
được truyền đến Ai Cập, Ba Tư và một số quốc gia lân cận, rồi một số vùng ở
Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương pháp sản xuất bia từ đại mạch của người Ai
Cập. Công nghệ nấu bia đã du nhập qua các nước phương Tây: Ý, Đức, Pháp, Tây
Ban Nha…
Năm 1857 nhà bác học người Pháp Luis Pasteur sau một thời gian nghiên
cứu ông đã tìm ra được chính nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống

của chúng làm nên quá trình lên men bia. Cho mãi đến thế kỷ XIX một số nhà khoa
học người Nga và Đức mới chứng minh được cơ chế hoạt động của nấm men đó là
nấm men đã tạo ra các enzyme. Chính xác các enzyme chuyển hóa đường thành
rượu và CO2.
Ngày nay nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia vẫn là malt, hoa houblon và
nước. Ngoài ra các nguyên liệu chính trên còn một số nguyên liệu thay thế như gạo,
ngô, đường và một số chất phụ gia, vật liệu khác.
2.2.2. Phân loại bia
Bia là đồ uống có cồn, gas và là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài
người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và được ưa chuộng
khắp thế giới.
Bia có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, có tính giải khát, giải nhiệt tốt và là sản
phẩm đã ăn sâu vào đời sống văn hóa của mỗi vùng, miền. Về lợi ích và sự khác
biệt của mỗi loại bia không hẳn ai cũng biết. Theo các chuyên gia, tài liệu nghiên
cứu cho biết, bia lon, bia chai, bia tươi và bia hơi đều có những lợi ích nhất định
cho sức khỏe và có sự khác biệt rõ ràng bởi công nghệ cũng như quy trình, công
đoạn sản xuất ra mỗi loại.


Nhìn chung, bia được sản xuất từ quá trình lên men các loại ngũ cốc ủ thành
mạch nha, thông thường là lúa mạch bởi thành phần enzyme hoạt tính cao của nó dễ
dàng đẩy nhanh quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường. Thành phần chính của
quá trình sản xuất bia gồm: đại mạch, nước, men và hoa bia (hoa houblon). Hoa bia
được thêm vào để gia tăng hương vị đặc trưng, đồng thời cũng giúp cho bia tăng độ
bền vững sinh học và tạo bọt tốt. Đôi khi, người ta cũng cho thêm thành phần thảo
mộc hoặc trái cây để tạo nên những loại bia có hương vị độc đáo, riêng biệt. Độ cồn
trong bia thấp (3-8%, có cả bia không cồn), và nhờ có CO2, khi rót bia tạo nên nhiều
bọt gây sảng khoái khi uống. Giá trị dinh dưỡng của bia khá cao, trong bia có nhiều
vitamin nhóm B và các nguyên tố vi lượng. Vì vậy công nghệ sản xuất bia không
ngừng phát triển và hoàn thiện trên thế giới.

Theo các chuyên gia, về cơ bản, nguyên liệu làm bia hơi, bia chai, bia lon hay
bia tươi đều giống nhau. Nhưng ở Việt Nam, do giá nhập lúa mạch đắt, nên các sản
phẩm bia ở phân khúc cao cấp hay bình dân sẽ có tỷ lệ nguyên liệu phụ trợ đầu vào
để chế biến khác nhau, hay cũng do mục đích công nghệ của sản phẩm đó. Tất
nhiên, các sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm và có tiêu chuẩn chất lượng
nhất định.
Bia hơi là sản phẩm được nấu với độ đường thấp, thời gian lên men cho ra bia
ngắn (khoảng 7-10 ngày), có thể qua công đoạn thanh trùng nhanh bằng hơi nóng
nhiệt độ cao, điều kiện bảo quản được ít ngày. Bia hơi sau khi lên men được chiết
vào các thùng chứa (keg) được làm sạch bằng khí nén, nước, nước nóng (80oC),
dung dịch xút (2 - 3%) và được thanh trùng bằng hơi nóng (khoảng 135oC), sau đó
được làm lạnh bằng CO2. Trên thị trường Việt Nam hiện nay, các sản phẩm bia hơi
được người tiêu dùng ưa chuộng như bia hơi Hà Nội, bia hơi Sài Gòn, bia hơi Việt
Hà, bia hơi Viccoba,…
Bia chai và bia lon, quy trình sản xuất về thực chất cũng như bia hơi nhưng
được đóng vào chai, lon và được thanh trùng nhằm bảo quản lâu dài, thuận tiện cho
việc vận chuyển thương mại và quá trình tiêu thụ trên thị trường. Với bia chai và bia
lon thường có hàm lượng hoa houblon nhiều hơn bia hơi khoảng 30%. Quá trình lên


men của bia chai, bia lon lâu hơn bia hơi. Một số loại bia chai, bia lon có quá trình
lên men chính khoảng 5-7 ngày, lên men phụ khoảng 6 ngày trở lên. Được qua công
đoạn lọc và bão hòa CO2 rồi đến công đoạn chiết. Còn bia hơi thì thường có lượng
đường và cồn ít hơn và quá trình lên men nhanh hơn, có nơi khoảng 12 ngày.
2.2.3. Thành phần hóa học của bia
2.2.3.1. Thành phần hóa học của Bia
 ước chiếm 85 – 90%
N
Hàm lượng cồn( rượu etylic C2H5OH ) khoảng 3 – 6% thể tích
Glyxerin chiếm 0,2 – 0,3%

Hàm lượng CO2 chiếm 3 – 4g/lít
Hàm lượng đạm chiếm 8 – 10%
Các loại đường sót chiếm 2 – 3%
Chất đắng và tinh dầu thơm chiếm 50 – 100mg
Các axit hữu cơ, các este
Các chất khoáng chiếm 3 – 4%
Các vitamin nhóm B, PP.
2.2.3.2. Tác dụng của Bia
 Cung cấp năng lượng cho cơ thể con người, 1 lít bia cung cấp 370 – 440
calo bằng 2/3 năng lượng từ 1 lít sữa.
Có tính giải khát, kích thích tiêu hóa.
Cung cấp một số vitamin nhóm B(B1, B2), vitamin PP và các khoáng chất.
Dùng chế biến các món ăn: rưới bia lên gà trước khi luộc sẽ làm thịt gà
ngon và mềm hơn, khử mùi tanh của cá hấp, mùi hôi của mỡ.
2.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
2.3.1. Nguyên liệu chính
2.3.1.1. Malt
- Malt là hạt đại mạch nẩy mầm và sấy khô bằng công nghệ đặc biệt. Thuộc họ
Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia malt là nguyên liệu chính , rất
quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thành phần chủ yếu cấu tạo nên


hạt đại mạch là: vỏ, nội nhũ và phôi trong đó phôi là thành phần sống của hạt mặc
dù phôi chiếm tỉ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt nhưng nó lại trạm hoạt
hóa và là nhà máy sản xuất enzyme nên thiếu nó trên cơ sở lý thuyết quá trình sản
xuất malt coi như hỏng.
- Malt rất giàu chất dinh dưỡng như các axit amin, các chất khoáng, các nhóm
vitamin B, PP.
Đặc biệt là có hệ enzyme protease và amylase nằm ở mầm của Malt.
a) Thành phần hóa học của Malt

- Cacbonhydrat tổng số chiếm 70- 80% bao gồm :
+ Tinh bột ( C6H10O5)n chiếm 60- 63% tổng số Cacbonhydrat


Amylose chiếm 20- 25% hàm lượng tinh bột nó tan trong nước.


CH2OH

CH2OH
O

CH2OH
O

O
OH

O
O

OH

O
OH

Mạch amylose
 Amylopectin chiếm 70- 80% hợp chất tinh bột không tan trong
nước, bị hồ hóa ở nhiệt độ cao.

Mạch thẳng + mạch nhánh gồm 200- 300 gốc α- gluco
+ Xenlulose chiếm 5- 6% ở vỏ trấu.
+ Hemixenlulose: thành phần của tế bào nội nhũ.
+ Đường saccarose, glucose, pluctose chiếm 1,8-2% được hình thành trong
quá trình hạt nảy mầm.
- Các hợp chất chứa nitơ chiếm 8-12% tổng hàm lượng chất khô.


+ Protein: là hợp chất chứa nitơ có phân tử lượng cao, khối lượng phân tử tới
20 000 - 30 000(đvC), không tan trong nước, kết tủa khi đun sôi.
+ Sản phẩm protein thủy phân: hòa tan trong nước, có phân tử lượng thấp, là
các axit amin, peptit, làm thức ăn cho nấm men, giữ bọt cho bia.
- Chất béo chiếm 2% nên ảnh hưởng đến chất lượng bia.
- Các hợp chất vô cơ chiếm 2-3% là chất khoáng chủ yếu là: phosphat, silicat,
muối kali, kẽm (Zn) tham gia các phản ứng xảy ra trong quá trình lên men.
- Các hợp chất khác:
+ Tanin của vỏ trấu: ảnh hưởng đến chất lượng bia gây vị chát.
+ Các vitamin: B1 , B2 , C, E, PP.
+ Các enzyme: bản chất là protein tan trong nước, là chất xúc tác cho các phản
ứng thủy phân.
b) Các enzyme thủy phân tinh bột: gồm 2 loại α , β-amylase.
 α-amylase (enzyme dịch hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucose ở vị trí bất
kỳ
của phân tử tinh bột thành các dextrin ở nhiệt độ thích hợp 72-75oC , pH:
5,6-5,8.

β-amylase (enzyme đường hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucose
ở gần đầu mạch tinh bột thành maltose, và cắt các dextrin thành glucose,
mantose, nhiệt
độ thích hợp : 60-65oC , pH: 5,4-5,5.


Ngoài ra còn có enzyme dextrinase, enzyme sitase, pentosanase
thủy phân các thành tế bào của hạt malt.
c) Các enzyme thủy phân protein: nhiệt độ từ 50-52oC , pH: 5,2-5,8
- Protease: phân cắt các chuỗi peptit dài làm cho protein dễ tan trong nước.
- Aminopeptidase: Cắt các axit amin từ đầu chuỗi peptit tạo chất đạm nuôi
nấm men.
d) Các enzyme khác
- Lipase: cắt đôi các lipit.
- Phitase: cắt liên kết este của axit H3PO4, tăng lực đệm cho dịch đường.
e) Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt


- Màu sắc: Màu vàng sáng giống màu rơm. Nếu malt màu hơi xanh là malt còn
non. Đầu hạt màu nâu là thu hoạch vào mùa mưa ẩm nên kém chất lượng.
- Mùi: thơm giống mùi rơm khô. Nếu có mùi mốc, mùi đất là bảo quản ẩm ướt
làm kém chất lượng.
- Độ ẩm: hạt phải khô (khi bốc 1 nắm hạt, thả nắm hạt rơi xuống dễ dàng, nếu
dính vào tay chứng tỏ độ ẩm cao).
- Vỏ hạt malt: mỏng, nhăn đều (hạt có vỏ dày, thì lượng tinh bột sẽ ít).
- Tạp chất: không có cỏ dại, cát, sỏi.
- Hình dáng: hạt to đều và mẩy ( hạt dài không tốt)
- Vị: khi cắn thấy xốp và vị ngọt.
- Khối lượng: 1000 hạt/38-40g.
- Đóng quy cách bao 50kg và có 2 lớp bao không bị rách.
2.3.1.2. Hoa houblon
Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường
dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều.
Là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau malt. Hoa houblon là loại thực vật đơn
tính họ dây leo, tạo cho bia vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng.

a) Thành phần hóa học của hoa houblon
Hoa houblon gồm: chất đắng (axit đắng) 12-21%, nhựa đắng 8%, tanin 2,56%, tinh dầu thơm 0,3-1%, các nguyên tố khoáng 5-8%, các hợp chất chứa nitơ
12-15%.
- Chất đắng trong hoa gồm axit đắng và nhựa đắng (ở cao hoa), khi đun
sôi dịch đường sẽ được hòa tan một phần có tính kháng khuẩn và tạo vị đắng
dịu cho bia.
- Tanin: khi đun sôi kết tủa với các protein cao phân tử làm trong dịch đường.
- Tinh dầu thơm (chủ yếu có ở hoa viên): hòa vào dịch đường trong quá trình
đun sôi tạo mùi thơm đặc trưng của bia.
b) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa houblon
- Màu sắc: màu xanh lục hơi vàng