Khảo sát hệ thống HACCP cho sản phẩm bia hơi của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (biaViccoba)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG ANH ĐỨC
Tên đề tài:
“KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BIA HƠI
CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN
(BIA VICOBA)”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ Thực Phẩm
: CNSH & CNTP
: 2013 - 2018

Thái Nguyên, 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG ANH ĐỨC
Tên đề tài:
“KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BIA HƠI
CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN

(BIA VICOBA)”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa học
Giảng viên hướng dẫn

: Chính quy
: Công nghệ Thực Phẩm
: CNSH & CNTP
: 2013 - 2018
: ThS. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, 2018


i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng tất cả những thông tin, số liệu và kết quả nghiên
cứu trong Khóa Luận này là trung thực. Đều do em tìm hiểu thực tế tại nhà
máy bia Viccoba Thái Nguyên và tham khảo thêm một số tài liệu về bia.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi việc giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa Luận
đã được cảm ơn và thông tin được trích dẫn trong Khóa Luận này đã được ghi
rõ nguồn gốc. Nếu những gì em viết trên đây không đúng thì em xin chịu
hoàn toàn trách nhiệm, kỷ luật của nhà trường và pháp luật.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Đặng Anh Đức


ii
LỜI CẢM ƠN
Được sự nhất trí của ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP trường Đại
Học Nông Lâm Thái Nguyên,cùng cô giáo hướng dẫn và Ban giám đốc Công
ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên, em đã về thực tập
tại Công ty.
Trải qua 5 tháng thực tập em đã hoàn thành nội dung thực tập của
mình. Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn tới:
Ban Giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ
nhiệm khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các thầy cô giáo đã tận tình giảng
dạy, dìu dắt em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
ThS. Phạm Thị Tuyết Mai đã không ngừng hướng dẫn và giúp đỡ em
hoàn thành báo cáo khóa luận.
KS. Nông Thị Hằng phòng kỹ thuật, Công ty cổ phần chế biến thực
phẩm bia Viccoba Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp
đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị cán bộ
trong Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên đã giúp
đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Em cũng chân thành cảm ơn tới toàn thể bạn bè, gia đình đã giúp đỡ em
trong thời gian qua.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018
Sinh viên

Đặng Anh Đức

3

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm ...................................................... 6
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu chất lượng tiêu chuẩn theo cơ sở................................. 6
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia .................................................... 7
Bảng 2.4. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ............................................... 14
Bảng 4.1: Nội dung quy phạm vệ sinh (SSOP) ............................................. 28
Bảng 4.2. Danh sách đội HACCP của Công ty ............................................. 42
Bảng 4.3. Bảng mô tả sản phẩm ................................................................... 43
Bảng 4.4. Mô tả quy trình sản xuất công nghệ.............................................. 44
Bảng 4.5. Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn(CCP) .......................... 49
Bảng 4.6. Xác định biện pháp kiểm tra và hành động khắc phục cho mỗi CCP ..
51


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Thái Nguyên bia Viccoba .............................................................................. . 4
Hình 2.2. Cây quyết định............................................................................. . 17
Hình 4.1. Quy trình sản xuất bia tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái
Nguyên Bia Viccoba ................................................................................... . 35


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP

: (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

CTCP

: Công ty cổ phần

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

WTO

: (World Trade Organization) Tổ chức thương mại thế giới

HTQLCL

: Hệ thống quản lý chất lượng

KCS

: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

VSV

: Vi sinh vật

SSOP

: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

CCP

: Quá trình kiểm soát và mối nguy được loại bỏ


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................... . i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... .
ii DANH MỤC BẢNG .................................................................................... .
iii

DANH

MỤC

HÌNH

..................................................................................... . iv DANH MỤC CHỮ
VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ................................................ v MỤC LỤC
................................................................................................... . vi PHẦN 1:
MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................. .
1

1.2. Mục đích nghiên cứu .............................................................................. .
2
1.3. Yêu cầu nghiên cứu ................................................................................ .
2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .....................................
2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 3
2.1. Giới thiệu về Công ty ............................................................................. .
3
2.1.1. Giới Thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia
Viccoba ......................................................................................................... .
3
2.2. Giới thiệu về bia và phân loại bia ............................................................
7
2.2.1. Giới thiệu về bia .................................................................................. .
7
2.2.2. Phân loại các loại Bia ...........................................................................
8
2.3. Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP ........................................... 9
2.3.1. Khái niệm ............................................................................................ .
9


2.3.2. Lịch sử hình thành ............................................................................... .
9
2.3.3. Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP ...............................................
10
2.3.4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP ............................................ 11
2.3.5. Các điều kiện tiên quyết và yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng
HACCP

.................................................................................................................... . 11


vii
2.3.6. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ................................................ 15
2.3.7. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước.............................................. 18
2.4. Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam................................... 19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 22
3.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... . 22
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu........................................... 22
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................ . 22
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 22
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................... 23
4.1. Kết quả khảo sát hệ thống vệ sinh tại Công ty cổ phần chế biến Thực
phẩm Thái nguyên Bia Viccoba ................................................................... 23
4.1.1. Khâu ban đầu..................................................................................... . 23
4.1.2. Vị trí thiết kế xưởng .......................................................................... . 23
4.1.3. Nhà xưởng và các phòng ban.............................................................. 23
4.1.4. Thiết bị và đồ chứa đựng .................................................................... 24
4.1.5. Phương tiện ....................................................................................... . 24
4.1.6. Kiểm soát hoạt động thao tác .............................................................. 25
4.1.7. Duy tu bảo dưỡng và vệ sinh cơ sở ..................................................... 25
4.1.8. Cơ sở vệ sinh các nhân ...................................................................... . 26
4.2. Kết quả khảo sát chương trình tiên quyết áp dụng tại Công ty cổ phần chế
biến thực phẩm Thái nguyên Bia Viccoba .................................................... 27
4.2.1. Quy phạm vệ sinh (SSOP) .................................................................. 27
4.2.2. Quy phạm sản xuất (GMP) ................................................................. 35
4.3. Kết quả khảo sát chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công
ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba............................ 42

4.3.1. Danh sách đội HACCP của Công ty ................................................... 42


viii
4.3.2. Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng.................................................... 43
4.3.3. Kết quả khảo sát chương trình quản lý chất lượng HACCP ................ 44
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 53
5.1. Kết luận ................................................................................................ . 53
5.2. Kiến nghị.............................................................................................. . 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 54


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
ATVSTP là một trong những vấn đề đang được xã hội đặt lên hàng
đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm.
Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phổ biến
trên thế giới và trong nước Việt Nam. Vì vậy mà các nhà sản xuất cần hết sức
quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng.
Một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm được các
doanh nghiệp áp dụng trong sản xuất nhằm tạo ra thực phẩm sạch và an toàn
cho người sử dụng. Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho
nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay.
Một trong những loại thực phẩm đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu
dinh dưỡng thu nhận được bằng cách lên men dịch đường ở nhiệt độ thấp
được làm từ nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và
nước [3]. Bia được sử dụng tiêu thụ phổ biến với một lượng rất lớn trên thế

giới. Rất nhiều Công ty sản xuất bia đã áp dụng hệ thống HACCP trong sản
xuất, trong đó có Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái
Nguyên, để sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an
toàn và chất lượng của các sản phẩm.
Ưu điểm của hệ thống này là:
- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày
càng tăng.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy trước khi nó xảy ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.


- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm
hỏng [3].
Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng với các mức độ và hiệu quả khác
nhau tại các nhà máy sản xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía
người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và
chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,...”
Từ những câu hỏi lớn đó của người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết
của họ về HACCP thì tôi đã tiến hành đề tài: “Khảo sát hệ thống HACCP
cho sản phẩm bia hơi của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái
Nguyên (biaViccoba)”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
- Khảo sát cơ cấu tổ chức và thiết kế nhà máy.
- Khảo sát quy trình sản xuất bia và các mối nguy trong quá trình sản
xuất.
- Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng cho CTCP chế biến thực phẩm
bia Viccoba Thái Nguyên.
1.3. Yêu cầu nghiên cứu

- Tìm hiểu được cơ cấu tổ chức và quy mô của Công ty
- Nắm rõ được quy trình sản xuất bia
- Khảo sát được mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP
trong sản xuất bia của Công ty.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học
Là tài liệu tham khảo cho việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo nguyên tắc HACCP cho sản phẩm bia trong quá trình sản xuất.
- Ý nghĩa thực tiễn
Qua kết quả của quá trình khảo sát thực tế so sánh với lý thuyết để biết
được mức độ và hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP của
Công ty. Để có thể đưa ra những góp ý cho Công ty nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạo được lòng tin với
người tiêu dùng.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Công ty
2.1.1. Giới Thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia
Viccoba
2.1.1.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia
Viccoba
CTCP chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba được xây dựng
tại đại chỉ 158 đường Minh Cầu- Phường Phan Đình Phùng Thái Nguyên.
CTCP chế biến thực phẩm Thái Nguyên hiện đang có 62 lao động.
Tiền thân của Công ty là “xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái”, được xây
dựng năm 1973, năm 1975 đi vào hoạt động. Sau hơn chục năm sản xuất bánh
kẹo do thiết bị thủ công nên xí nghiệp bánh kẹo không tiêu thụ được hàng.
Năm 1992 sở công nghiệp đã sáp nhập “xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái” và “ xí

nghiệp “nước chấm” thành xí nghiệp “chế biến thực phẩm”. Ban lãnh đạo xí
nghiệp đã tìm kiếm mặt hàng và thị trường tiêu thụ. Được sự ủng hộ của các
ban nhành xí nghiệp đã bắt đầu chuyển sang xây dựng dây chuyền sản xuất
bia hơi có công suất 1000 lít/ngày. Năm 1993 mở rộng sản xuất với công suất
3000 lít/ngày. Năm 1994 liên doanh với Công ty than nội địa mở rộng dây
truyền sản xuất 10.000 lít/ngày.
Hơn 10 năm liên doanh với Công ty than nội địa, bia Viccoba đã được
người tiêu dùng Thái Nguyên lựa chọn. Sản phẩm bia hơi được bán chủ yếu ở
thành phố Thái Nguyên và một số huyện như Đại Từ, Võ Nhai, Phú Bình,
Phổ Yên, … Chưa đưa được ra các tỉnh lân cận.
Thực hiện quyết định số 4062/QĐ- UB ngày 31/12/2003 của Ủy ban
nhân dân tỉnh Thái Nguyên, xí nghiệp chế biến thực phẩm đã cổ phần hóa


10% là vốn của các cổ đông và đổi tên thành “Công ty cổ phần chế biến thực
phẩm Thái Nguyên, Bia Viccoba”. Sau khi cổ phần hóa được một năm Công
ty đã nhận thấy thực tế hiện nay nhu cầu tiêu dùng bia trên các thị trường liên
tục tăng nhanh, các đối tượng sử dụng bia được mở rộng. Với năng lực và
thiết bị cũ của nhà máy bia Viccoba chỉ đủ dùng cung cấp một phần nhu cầu
của thị trường.
Do vậy, Công ty đã đầu tư xây dựng một dây chuyền sản xuất bia khép
kín với trình độ tự động hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành
và năng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của thi trường, tạo
công ăn việc làm cho cán bộ công nhân viên và sự phát triển vững trắc của
Công ty. Công suất thiết kế của dây truyền đang sản xuất là 5-10 triệu lít/năm,
đủ để đáp ứng nhu cầu cho nhân dân trong tỉnh và các tỉnh lân cận.
2.1.1.2. Tổ chức bộ máy của Công ty
Giám đốc

Bộ

phận
nghiền
nấu

Phó giám đốc
phụ trách công

Phòng kinh
tế

Bộ phận
lên men
lọc nạp

Bộ
phận
KCS

Bộ
phận
chiết
rót

Phó giám đốc phụ
trách thiết bị

Bộ
phận
phụ
trợ

Bộ
phận
sửa
chữa

Nhà
hàng

Phòng
kinh
doanh

Hình 2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Thái Nguyên bia Viccoba


2.1.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động
a. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đời sống con người ngày càng được nâng cao đòi hỏi phải quan tâm
đến sức khỏe của mình nhiều hơn. Chính vì vậy trong chế biến thực phẩm
công việc về sinh an toàn thực phẩm luôn được quan tâm số một. Do vậy
Công ty luôn đặt vấn đề chất lượng thực phẩm lên hàng đầu với chính sách
“Chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của
Công ty”. Nhận thức được việc quan trọng của VSATTP phòng sản xuất- chất
lượng của Công ty cùng với các thành viên khác đã bắt tay vào xây dựng và
thực hiện sản xuất VSATTP theo chương trình HACCP và đã được tổ chức
TQCSI Việt Nam cấp giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP vào ngày
01/01/2010.
Theo quy chuẩn hệ thống quản lý VSATTP thì tất các điều kiện và các

bước trong quá trình sản xuất đều được Công ty kiểm soát rất nghiêm ngặt.
Từ khâu vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị máy móc sản xuất đề được đầu tư,
kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất.
b. An toàn lao động
Cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan
đến vận hành thiết bị máy móc đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và
được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ. Để đảm bảo sức
khỏe cho người sản xuất đề phong tai nạn say ra thì trong quá trình sản xuất
đã có những quy định về an toàn lao động, Khi vận hành phải kiểm tra tất cả
các thiết bị.
c. Đặc điểm của Công ty
- Là doanh nghiệp trẻ, chưa có nhiều tên tuổi trên thị trường.
- Sản phẩm của Công ty chỉ có bia hơi,chưa phát triển đa dạng sản phẩm.


- Sản phẩm của Công ty sản xuất ra chủ yếu được tiêu thụ trong Thành
phố Thái Nguyên và một số huyện lân cận.
- Quy mô sản xuất còn nhỏ, với vốn điều lệ là 4 tỷ đồng. Công ty sản
xuất 3 ca, với số lượng lao động là 20 người/ ca.
- Dây truyền sản xuất là bán tự động.
d. Yêu cầu kỹ thuật về sản phẩm bia tại Công ty
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm
Tên chỉ

Yêu cầu

tiêu
Màu sắc

Màu vàng sáng

Mùi thơm đặc trưng của bi sản xuất từ hoa houplon, và malt đại

Mùi

mạch không có mùi lạ

Vị

Vị đắng dịu đặc trung của hoa houplon, không có vị lạ

Bọt

Bọt mịn trắng

Trạng thái

Dạng lỏng trong xuốt
(Theo TCVN 7042:2004)

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu chất lượng tiêu chuẩn theo cơ sở
STT
1

Tên chỉ tiêu chất
lượng
Hàm lượng chất hòa
tan ban đầu

Đơn vị tính
% Khối lượng

Số ml NaOH

Tiêu chuẩn

Mức chất

áp dụng

lượng

TCCS

10 ± 0,5

TCCS

1,2- 1,8

2

Độ axit

3

Hàm lượng etanol

%v/v

TCCS

≤5%

4

HÀm lượng CO2

g/l

TCCS

2,8- 3,2

1N/100ml bia


Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia
(Theo QCVN 6-3:2010)
STT

Tên chỉ tiêu vi sinh

Đơn vị tính

Mức công bố

1

Tổng số VSV hiếu khí

CFU/ml

≤100

2

E.coli

CFU/ml

KPH

3

Cl.perfringers

CFU/ml

KPH

4

Coliforms

CFU/ml

KPH

5

Streptoccoci feacal

CFU/ml

KPH

CFU/ml

≤100

6

Tổng số nấm men và nấm
mốc

2.2. Giới thiệu về bia và phân loại bia
2.2.1. Giới thiệu về bia
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trên
khắp thế giới và có lịch sử phát triển rất lâu đời. Từ thời xa xưa, người
Babilon đã sản xuất bia từ quá trình lên men bánh mì ẩm. Cách đây khoảng
5000 năm, người Ai Cập cổ đại đã sử dụng lúa mạch để sản xuất bia. Bia đã
trở thành một thực phẩm quan trọng trong các bữa ăn kiêng hàng ngày của
người Ai Cập lúc đó. Người Hy Lạp đã học cách sản xuất bia từ người Ai
Cập. Các bộ tộc của Đức đã biết sản xuất bia từ lâu trước khi có sự xâm
chiếm của đế chế La Mã. Ban đầu người ta sử dụng các loại thảo mộc và gia
vị khác vào việc sản xuất bia. Tuy nhiên vào khoảng 1000 năm trước công
nguyên bia mới thâm nhập vào các tu viện và các tu sĩ đã sử dụng hoa
houblon thay cho các thảo mộc vào quá trình sản xuất bia. Bia thật sự được
trở nên phổ biến nhờ vào các tu viện. Các tu sĩ là những người đầu tiên đã xây
dựng các nhà máy bia. Họ cung cấp nơi ở, thức ăn và bia cho những người đi
hành hương và những người đi du lịch. Cho đến giữa thế kỷ XVI, bia chỉ

được sản xuất chủ yếu trong các gia đình và còn chưa mang tính thương mại.
Từ năm 1833, nhờ các nghiên cứu của Pasteur về quá trình lên men rượu
vang, Hansen đã đề nghị phương pháp nhân giống nấm men từ một tế bào
thuần khiết ban đầu trong canh trường. Đến năm 1881 - 1883 nấm men đã
được đưa vào sử dụng sản xuất bia lần đầu tiên ở Đan Mạch, Từ đó đến nay
ngành công nghiệp bia ngày càng được hoàn thiện, phát triển và đã đạt được
nhiều thành tựu rực rỡ.
Bia là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch nha, không qua
chưng cất, dịch nha được nấu từ malt đại mạch, các hạt giàu tinh bột,
protein… (như gạo, ngô, đại mạch,…), hoa houblon và nước
2.2.2. Phân loại các loại Bia
"Bia hơi" là một dạng đồ uống có cồn với lượng cồn ở mức thấp. Bia
hơi là một loại thực phẩm, là kết quả của quá trình lên men từ ngô, tiểu mạch,
gạo, Malt ở nhiệt độ thấp.
Việt Nam chúng ta hiện nay đang là quốc gia có lượng tiêu thụ bia rượu
lớn nhất nếu so về mật độ dân số. Nhất là vào những ngày hè nóng nực, các
hàng quán bia hơi tấp nập người ra người vào đông như trẩy hội.
Sau khi houblon hóa bằng quy trình xử lý với hoa Hablông, một loại
hoa cực kỳ quan trọng trong quá trình sản xuất bia giúp bia có vị đắng nhẹ,
hương thơm đặc trưng, giữ bọt, tạo bọt, rồi lên men dịch đường.
Hàm lượng cồn trong bia thường từ 1,68~7,2% và hàm lượng khí CO2
từ
0,29~0,51% là kết quả của quá trình houblon hóa lên men dịch đường ở
trên.
“Bia chai” vốn dĩ cũng là bia tươi sau khi mới được ra thành phẩm,
nhưng sau đó phải qua khâu xử lý công nghiệp, bao gồm cả thanh trùng. Sau
đó bia có thể đóng trai và lưu trữ lâu dài do đã qua xử lý công nghiệp nên nhìn
chung bia mất vị tươi, uống không ngon bằng lúc còn tươi. Tuy vậy một số

hãng bia có những phương thức tốt khiến bia chai của họ có vị gần được như


bia tươi. Ngoài ra thì một số hãng bia gọi đặt tên bia chai của họ nghe như
bia tươi nhưng thực không phải vậy, ví dụ bia draught nhưng loại đóng trai
“Bia lon” cũng giống như bia chai, tuy nhiên là đựng trong lon bằng
kim loại, Trước đây thì bia lon thường được coi là không ngon bằng bia chai,
do kim loại đựng bia không tốt bằng thủy tinh. Tuy nhiên giờ công nghệ bia
lon khá cao và lon có thể giữ hương vị bia rất tốt. Lon bia có lợi thế là sau khi
uống thì rất nhẹ, dễ đập bẹp để tái chế, không sợ vỡ chai như thủy tinh.
“Bia keg” (còn được gọi là téc hay bom bia) là bia chứa trong thùng
inox, dựng đứng lên. Trong keg có ống hút bia xuống tận đáy, cho nên cần
dùng gas để bơm bia lên vòi. Đây là loại bia phổ biến nhất ở các quán bia tươi
2.3. Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
2.3.1. Khái niệm
HACCP: Là hệ thống nhận biết, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có
ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP dựa trên nền tảng khoa học và có hệ thống. Hệ thống
này nhận biết các mối nguy đặc biệt và biện pháp kiểm soát các mối nguy này
để đảm bảo mức độ an toàn của thực phẩm.
HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập các hệ thống
kiểm soát tập chung vào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào việc thử nghiệm
cuối cùng.
HACCP được áp dụng trong suốt một dây truyền sản xuất thực phẩm từ
nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng [3].
2.3.2. Lịch sử hình thành
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ
(NASA) đặt hàng Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải
khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không
gian với các điều kiện đáng chú ý sau:

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường
không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch
điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng
gần 100% càng tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các
vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy
tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi
là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà
cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và
nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay.
1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành
gia.
1971 Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm,
1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào
trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để
đảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra
các loại thịt và gia cầm.
1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp
hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường(IAMFAS) cũng đã khuyến
cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP
trong lệnh số 93/12/3 EEC. Tiêu chuẩn này được sử dụng từ đó đến nay.
2.3.3. Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP
- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thuỷ sản, thức ăn chăn nuôi…

- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn
công nghiệp
- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng khách sạn và các tổ chức hoạt động
liên quan đến thực phẩm [1].
2.3.4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP
- Lợi ích đối với doanh nghiệp: Nâng cao chất lượng sản phẩm của
mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc
biệt đối với thự phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù
hợp với HACP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm
bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở cho chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo
của nhà nước cũng như các đối tượng nước ngoài.
- Lợi ích đối với ngành công nghiệp: Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp
thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình
sản xuất và điều kiện môi trường, cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn
thực phẩm, tăng cơ hội kinh danh và xuất nhập khẩu thực phẩm.
- Lợi ích với nhà nước: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu
quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều
kiện thuận lợi cho sự phát triền thương mại, tạo lòng tin với người dân vào
việc cung cấp thực phẩm
- Lợi ích đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua
thực phẩm, nâng cao nhận thức về VSATTP, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp
thực phẩm, cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế- xã hội [7].
2.3.5. Các điều kiện tiên quyết và yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng
HACCP
1) Các điều kiện tiên quyết
- Địa điểm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực [8].
2) Các chương trình tiên quyết (GMP)
a) Qui phạm sản xuất (GMP)
 Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp,
thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra
những sản phẩm đạt chất lượng.
 Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu
thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui
phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
- An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như
đinh, mảnh kim loại.
- Đảm bảo tính khả dụng: Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc
sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc,
chân ruồi,..).

- Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn) [7].
b) Qui phạm vệ sinh (SSOP)
 Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung
của GMP.
 Mục đích của xây dựng SSOP
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất
thực phẩm. Chương trình SSOP:
- SSOP 1: An toàn nguồn nước
- SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
- SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
- SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
- SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
- SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
- SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân [7].


Bảng 2.4. Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Thuật ngữ

Ý nghĩa
Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học,
có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực
Hazard
phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng
(Mối nguy hại)
hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
Hazard Analysis
công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
(Phân tích mối nguy)
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
(Biện pháp kiểm soát thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm
mối nguy)
mất an toàn thực phẩm.
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các
Critical control point
biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại
(Điểm kiểm soát tới
trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp
hạn)
nhận được.
Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải
Critical limit
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được

(Giới hạn tới hạn)
và khả năng không chấp nhận đựợc.
Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để
Ngưỡng vận hành
đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới
ngưỡng tới hạn.
Deviation (Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
Monitoring system
đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực
(Hệ thống giám sát)
hiện theo kế hoạch HACCP.
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn
Corrective Action
tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự
(Hành động sửa chữa)
tái diễn của vi phạm đó.
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
Verification
HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP
(Sự thẩm tra)
trong thực tế sản xuất.
Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
Record Keeping (Lưu
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực
trữ hồ sơ)
hiện HACCP đã được kiểm soát.