đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - kỹ thuật chế biến món ăn - mã đề thi ktcbma - lt (20)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT20
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1(2đ): 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực
phẩm.
1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống.
Câu 2 (2đ):Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những
đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt
gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết
nguyên nhân.
Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống:
STT Tên món ăn
Giá bán
(đồng)
Giá vốn
(đồng)
Tỷ lệ lãi
gộp
(%)
Tỷ lệ
thặng số
(%)
Tỷ lệ giá
vốn
(%)

1 Gỏi ngũ sắc 50.000 ? 60 ? ?
2 Vịt tiềm 30.000 15.000 ? ? ?
3 Mực xào ? 10.000 ? 40
4 Bò nưóng ngũ vị 40.000 ? ? ? 25
5 Nem rán 30.000 ? ? 25 ?
6 Ếch nướng mọi ? 30.000 ? 35 ?
7 Gà quay bánh bao 60.000 ? 55 ? ?
8 Cá hấp ngũ liễu 65.000 ? ? ? 45
9 Bò lúc lắc ? 35.000 ? ? 38
10 Mỳ xào dòn 20.000 ? 50 ? ?
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI