đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - kỹ thuật chế biến món ăn - mã đề thi ktcbma - lt (30)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (62.6 KB, 1 trang )
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT 30
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1(2đ): Trình bày sự biến đổi của các chất đạm, béo, tinh bột và đường trong quá
trình chế biến.
Câu 2 (2đ):Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel,
espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis.
1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm.
1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên.
Câu 3 (3đ): 3.1. Nêu khái niệm chi phí cố định, chi phí biến đổi và lợi nhuận ?
3.2. Bài tập: Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp
dụng công thức để tính gía bán cho các món ăn sau. Biết tỷ lệ lãi gộp là 65%. Chi phí
giá vốn các món ăn như sau:
a. Gỏi ngó sen: 55.500,đ
b. Gà xé phay: 78.600,đ
c. Gỏi cuốn tôm thịt: 62.500,đ
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
