DINH DƯỠNG ĂN CHAY VỚI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG doc

DINH DƯỠNG ĂN CHAY VỚI
DINH DƯỠNG ĂN CHAY VỚI
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh
TP. Hồ Chí Minh

1. Ăn chay trứng (Ovo-vegetarian)
Chỉ ăn trứng với khẩu phần ăn là thực vật
2. Ăn chay sữa (Lacto-vegetarian)
Chỉ ăn sữa với khẩu phần ăn là thực vật.
3. Ăn chay sữa-trứng (Lacto-ovo vegetarian)
Chỉ ăn sữa trứng với khẩu phần ăn thực vật.
4. Ăn chay gia cầm (Pollo- vegetarian)
Là kiểu ăn chay sữa trứng có thêm gia cầm với thực vật.
5. Ăn chay cá và hải sản (Pesca- vegetarian)
Là kiểu ăn chay sữa trứng có thêm cá và hải sản.
6. Ăn chay bán phần (Semi-vegetarian)
Chỉ ăn chay thực vật một thời gian nhất định, sau đó lại ăn một số
lượng nhỏ sản phẩm động vật, sau đó lập lại chu kỳ như vậy.
7. Ăn chay trường (Vegan)
Khẩu phần của họ chỉ bao gồm những loại thức ăn thực vật bao gồm:
Trái cây, rau xanh, đậu, quả hạch, hạt, ngữ cốc
Tất cả các sản phẩm động vật đều bỏ qua

Các kiểu ăn chay trên Thế giới
Các kiểu ăn chay trên Thế giới

Những giới hạn dinh dưỡng của
Những giới hạn dinh dưỡng của
thuyết ăn chay (Vegetarianism)
thuyết ăn chay (Vegetarianism)
Sự quan tâm dinh dưỡng với người ăn chay
•
Có thể hấp thu không đủ lượng calorie
•
Có thể khẩu phần ăn chay nghèo Vitamin B-12
•
Có thể thiếu một số chất khoáng
–
Sắt
–
Calcium

Hiệu quả của khẩu phần ăn chay
Hiệu quả của khẩu phần ăn chay
•
Ăn chay có thể phòng bệnh mãn tính nhờ:
–
Tổng lượng mỡ trong khẩu phần thực vật thấp.
–
Không có cholesterol khẩu phần thực vật.
–
Có chứa lượng xơ cao trong thức ăn thực vật.
•

Ăn chay có thể giảm trọng cơ thể nhờ:
–
Thực vật nhiều xơ, năng lượng thấp hấp thu thấp.
•
Chất hóa học thực vật tốt cho sức khỏe:
–
Giúp cho cơ thể chống bệm tim mạch và ung thư

Phân tích, nhận xét khẩu phần những
Phân tích, nhận xét khẩu phần những
người ăn chay chuyên nghiệp
người ăn chay chuyên nghiệp
•
Hiệp hội chế độ ăn của Mỹ (American Dietetic
Association) nhận xét: Khẩu phần những người
ăn chay có tìm thấy tất cả những chất dinh
dưỡng mà cơ thể cần thiết, nhưng
•
Khẩu phần ăn chay thấp hơn khẩu phần bình
thường với những chất sau đây:
•
Mỡ no
•
Cholesterol
•
Protein động vật
•
Vitamin B12

•

Những yếu tố dinh dưỡng
cao trong khẩu phần ăn
chay:
–
Vitamin C
–
Vitamin E
–
Carotenoids
–
Những chất hóa học
thực vật
(Phytochemicals)
•
Khẩu phần ăn chay làm
giảm thấp những nguy
cơ như:
–
Béo phì
–
Bệnh tim
–
Bệnh cao huyết áp
–
Bệnh tiểu đường
–
Chứng loãng xương
–
Một số bệnh ung thư
như: ung thư kết

tràng.
Phân tích, nhận xét khẩu phần những
Phân tích, nhận xét khẩu phần những
người ăn chay chuyên nghiệp (tt)
người ăn chay chuyên nghiệp (tt)

Sự phát triển bệnh béo phì với người ăn thịt động vật
Sự phát triển bệnh béo phì với người ăn thịt động vật
Ăn thịt có nguy cơ béo
phì cao gấp 3 lần so
với người ăn chay và
gấp 9 lần so với người
ăn chay trường.

Hậu quả của béo phì là bệnh tim, mạch, huyất áp, tiểu đường
Hậu quả của béo phì là bệnh tim, mạch, huyất áp, tiểu đường

Phân tích, nhận xét khẩu
Phân tích, nhận xét khẩu
phần ăn chay
phần ăn chay
•
Rất khó để nói rằng khẩu phần ăn chay
thiếu protein, vì:
–
Khoai tây có 11% protein
–
Cam có 8% protein
–
Đậu đỗ có 26% protein

–
Đậu hủ có 34% protein
•
Protein từ thịt bị loại trừ gây ra các vấn đề
về dinh dưỡng, điều này có thể bù đấp
bằng cách bổ sung dinh dưỡng.

Chăn nuôi ảnh hưởng đến môi
Chăn nuôi ảnh hưởng đến môi
trường đất đai như thế nào?
trường đất đai như thế nào?
•
40 % rừng địa phương bị phá hủy để sản xuất thức ăn
chăn nuôi bò.
•
85% của 4 triệu mẫu Anh (1 mẫu Anh =0,4 ha) sẽ bị phá
hủy do xói mòn, do khai thác đất làm thức ăn chăn nuôi.
•
Phân súc vật nhiều gấp 20 chất thải của con người
không được làm sạch thải ra môi trường, ao hồ, sông
rạch.
•
Ăn thịt nhiều thì phải chăn nuôi nhiều góp phần làm tăng
hiệu ứng khí thải nhà kính, do súc vật và chất thải sản
sinh khí CO
2
, CH
4
làm cho quả địa cầu mau nóng lên
Liên hệ Video Clip

Phải nuôi nhiều động vật mới đủ cung cấp thịt
cho nhu cầu con người ở các nước phát triển

Súc vật nuôi trong môi trường chật
chội khổ sở, bị stress rất nặng

Người ta cho heo uống thuốc ngủ để nằm yên và
chở đến nơi mỗ giết tiêu thụ. Trong thịt của nó
tồn dư rất nhiều chất độc hại
Các chất độc nội sinh và chất độc ngoại sinh
tràn ngập trong thịt heo, khi con người hành
xử heo trước lúc giết thịt như thế này !?!

Súc vật bị chuyên chở đến lò sát sinh
Súc vật bị chuyên chở đến lò sát sinh
trong môi trường gò bó trước lúc chết để
trong môi trường gò bó trước lúc chết để
lại trong thịt nhiều kích tố nội sinh độc hại
lại trong thịt nhiều kích tố nội sinh độc hại

Nuôi bò ràng buột trong các khung sắt mất tự do
Nuôi bò ràng buột trong các khung sắt mất tự do

Prion BSE gây bệnh CJD
trên người ở Anh
Bệnh bò điên BSE ở Anh là hậu quả của nuôi bò bằng bột thịt.
Bệnh bò điên BSE ở Anh là hậu quả của nuôi bò bằng bột thịt.
Từ prion của thịt bò
Từ prion của thịt bò

bệnh là nguy cơ gây
bệnh là nguy cơ gây
bệnh cho người
bệnh cho người
tiêu thụ thịt bò.
tiêu thụ thịt bò.
Prion không bị phân hủy bởi nhiệt độ cao, bởi protease
Link Video Clips
Link Video Clips

Gà bị cắt mỏ để không cắn mổ ăn thịt lẫn nhau do
nuôi quá chật chội làm cho chúng “nổi điên lên”
Trong thịt của chúng có rất
nhiều chất độc hại nội
sinhtích tụ do bị stress quá
nặng nề.

Khai thác cạn kiệt động vật biển để cung cấp
Khai thác cạn kiệt động vật biển để cung cấp
protein động vật cho con người
protein động vật cho con người

Nuôi thâm canh trong hồ nước quá chật chội dơ bẩn do
Nuôi thâm canh trong hồ nước quá chật chội dơ bẩn do
thức ăn và chất thải của chúng tuôn ra môi trường
thức ăn và chất thải của chúng tuôn ra môi trường

Hao tốn biết bao nhiêu lương thực để sản xuất thịt:
Hao tốn biết bao nhiêu lương thực để sản xuất thịt:
•

1 mẫu Anh sản xuất 165 lbs thịt bò, nếu chăn nuôi.
•
1 mẫu Anh sản xuất 20. 000 lbs khoai tây, nếu trồng trọt.
•
Giảm tiêu thụ thịt 10%, tiết kiệm 12 triệu tấn hạt mỗi năm ở
Anh, một số lượng lương thực không nhỏ.
•
Với chừng ấy đủ để nuôi sống 60 triệu dân đang thiếu đói
mỗi năm trên Thế giới ở các nước nghèo.
•
Chăn nuôi đã tiêu hao lượng lương thực rất lớn, làm tổn hại
môi trường sinh thái rừng, biển.

Thay vì dùng một lượng lớn hạt cốc cho chăn nuôi, đem giúp cho các
Thay vì dùng một lượng lớn hạt cốc cho chăn nuôi, đem giúp cho các
nước nghèo còn có ý nghĩa nhân văn cao đẹp hơn ăn quá nhiều thịt
nước nghèo còn có ý nghĩa nhân văn cao đẹp hơn ăn quá nhiều thịt
•
Eating meat steals food from the hungry.

Nguồn thực phẩm sử dụng trong ăn chay
Nguồn thực phẩm sử dụng trong ăn chay
cũng cung cấp tốt các chất dinh dưỡng
cũng cung cấp tốt các chất dinh dưỡng
cho con người nếu biết cách phối chế:
cho con người nếu biết cách phối chế:
•
Nguồn thức ăn cung
protein từ thực vật:
–

Đậu lăng
–
Đậu phụ
–
Quả hạch (nut)
–
Thức ăn hạt
–
Ngũ cốc
–
Khoai tây
–
Mì ống
–
Bắp
•
Nguồn thức ăn cung
cấp sắt từ thực vật:
–
Hạt đậu khô
–
Rau xanh
–
Đậu phụ / sản phẩm
đậu nành
–
Quả cây sấy khô
–
Vitamin C phong phú
trong thực vật làm

tăng sự hấp thu sắt

Nguồn thực phẩm sử dụng trong ăn chay
Nguồn thực phẩm sử dụng trong ăn chay
cung cấp tốt các chất dinh dưỡng (tt):
cung cấp tốt các chất dinh dưỡng (tt):
•
Thực phẩm ăn chay
cung cấp calcium:
–
Cải bông, xanh
–
Củ cải đỏ
–
Sữa đậu nành tăng
cường dinh dưỡng
không thua kém sữa bò.
–
Đậu phụ với calcium
–
Calcium bổ sung thêm
vào nước cam
•
Vitamin B-12, yếu tố giới
hạn trong thức ăn chay:
–
Sản phẩm sữa bò có B-12
–
Trứng có chứa B-12
–

Một số ngũ cốc cần bổ sung
vitamin B12
–
Nấm men, sản phẩm lên
men vi sinh có vitamin B-12
–
Sữa đậu nành cần bổ sung
vitamin B12

Sự khác nhau giữa khẩu phần
Sự khác nhau giữa khẩu phần
ăn chay và ăn thịt
ăn chay và ăn thịt
Thực đơn chung của những người ăn chay là khẩu phần
ăn của họ không có thịt, đó là điểm khác cơ bản. Những
nghiên cứu cho thấy yếu tố giới hạn có thể bị thiếu của
khẩu phần ăn chay là:
•
Vitamin B-12
–
Thịt là nguồn tốt nhất, thực vật không có vitamin B-12
–
Thiếu B-12 gây thiếu máu và thương tổn hệ thống thần kinh
–
B-12 chỉ duy nhất trong sản phẩm động vật, SP lên men VS.
•
Nếu chỉ ăn duy nhất thực vật = cần nên tìm nguồn vitamin B-12
khác bổ sung, nếu không sẽ gây thiếu máu, thiếu tế bào hồng cầu.
•
Sắt (Fe)

–
Có trong Heme (chỉ có trong thịt, bột huyết), Fe dễ hấp thu.
–
Nguồn thực phẩm không có nhân hem thì:
•
Fe không hấp thu tốt, nhất là trong hạt ngữ cốc.
•
Cần thiết phải tăng cường thêm vitamin C, có nhiều trong rau xanh,
trái cây

•
Kẽm (Zn)
–
Thịt bò là nguồn cung kẽm số một
–
Khẩu phần người ăn chay có chứa nhiều
phytate, nhất là trong thức ăn hạt
•
Phytate ức chế hấp thu kẽm.
•
Protein
–
Protein động vật có chứa đủ 9 acid amin
thiết yếu. Methionin trong protein thực vật
thấp hơn thịt.
–
Nguồn thức ăn thực vật nếu ăn đơn điệu
một loại thì không đủ, nếu ăn nhiều loại
thực vật thì vẫn đủ 9 acid amin thiết yếu.
Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn chay và

Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn chay và
ăn thịt (tt)
ăn thịt (tt)