Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*******
BÀI GIẢNG MÔN HỌC
CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
THỜI LƯỢNG: 2 TÍN CHỈ (1.5 LT + 0.5 TH)
GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN
TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY
HÀ NỘI, 02/ 2009
1
MỤC LỤC
BÀI MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................... 4
1. Một số khái niệm cơ bản ........................................................................................................4
2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia .....................4
3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn.....................................................6
4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn.........................................................................8
CHƯƠNG 1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA............. 9
1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng .....................................................................................9
2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm...............................................................................10
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.......................................................................10
4. Quản lý chất lượng .................................................................................................................11
4.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng.........................................................................11
4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng.......................................................................12
CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN ........................................... 16
1. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.................................................16
2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể.................................................................................16
3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng.........................................................16
3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm..................................................................................17
3.2. Virus trong thực phẩm...................................................................................................25
3.3. Nấm mốc và độc tố nấm mốc........................................................................................29
3.4. Ký sinh trùng.................................................................................................................32

4. Nhiễm độc do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc .............................................................34
4.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc ..................................................................................34
4.2. Ngộ độc do động vật có chất độc ..................................................................................35
5. Nhiễm độc thực phẩm do các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản ....................36
5.1. Nhiễm độc do dầu mỡ bị oxy hóa..................................................................................36
5.2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin................................................36
5.3. Độc tố 3-MCPD trong nước tương................................................................................37
6. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học..............................................................................37
6.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn. ........................................38
6.2. Nhiễm độc do hóa chất bảo vệ thực vật.........................................................................40
6.3. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm...............................................................................42
7. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý.................................................................................44
CHƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA................................................................................ 45
1. Hệ thống tiêu chuẩn trong nước...............................................................................................45
2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế....................................................................................................46
2.1. HACCP..........................................................................................................................46
2.2. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000.................................................................51
2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 .........................................54
2.4. Hệ thống SQF................................................................................................................57
2.5. Chương trình GMP........................................................................................................58
2
2.6. Chương trình SSOP.......................................................................................................60
2.7. Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP)................................................................62
PHẦN THỰC TẬP ......................................................................................................................................... 69
Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) trên rau quả....................................................................69
Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình sản xuất, CB nông sản thực phẩm.71
1. Xác định sự có mặt của chì (Pb) trong nông sản, thực phẩm...........................................71
2. Xác định sự có mặt của TBVTV lân hữu cơ (Wofatox)...................................................71
3. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm ............................................................72
Bài 3. Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng............................................................72

3
KÝ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT
BVTV: Bảo vệ thực vật
BYT: Bộ Y tế
CAC: Codex Alimentarius Commission - Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm
CCP: Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn
CL: Chất lượng
GAP: Good Agricultural Practice - Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
GDP: Good Distribution Practice - Thực hành phân phối tốt
GHP: Good Hygienic Practice -Thực hành vệ sinh tốt
GMP: Good Manufacturing Practice -Thực hành sản xuất tốt
GTP: Good Trading Practice- Thực hành trao đổi mua bán tốt
GVP: Good Veterinarian Practice - Thực hành thú y tốt
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points - Hệ thống phân tích các mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn
HAV: Hepatitis A Virus – Virus viêm gan A
HEV: Hepatitis E Virus – Virus viêm gan E
ISO: International Standard Organisation -Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế
QI: Quality Inspection: Kiểm tra chất lượng
PTNT: Phát triển nông thôn
QA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng
QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng
RRPs: Prerequisite Programmes: Chương trình tiên quyết
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures -Quy phạm vệ sinh
TBT: Technical Barriers to Trade - Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TQC: Total Quality Control: Kiểm soát chất lượng toàn diện
TQM: Total Quality Management: Quản lý chất lượng toàn diện
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO: World Health Organisation - Tổ chức Y tế thế giới

WTO: World Trade Organisation - Tổ chức thương mại thế giới
4
BÀI MỞ ĐẦU
Nội dung bài mở đầu đề cập tới một số khái niệm cơ bản về chất lượng - vệ sinh an toàn thực
phẩm (CL - VSATTP); Ảnh hưởng của VSATTP đối với sức khỏe người tiêu dùng, đối với lợi
ích kinh tế của đất nước; Thực trạng VSATTP của nước ta và một số giải pháp khắc phục.
1. Một số khái niệm cơ bản
Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thể
ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể
hay vì sở thích.
Chất lượng (Quality): Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng
thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn (theo ISO 8402-86; TCVN 5814-94). Xuất
phát từ cái nhìn tổng quát các nhà khoa học đã đưa ra định nghĩa sau: Chất lượng thực phẩm
là tập hợp các thuộc tính nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng trong những điều kiện kinh
tế, xã hội, khoa học nhất định.
Quản lý chất lượng (Food management): Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung
nhằm đề ra chính sách, mục tiêu chất lượng và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch
định, kiểm soát, bảo đảm và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng
Chất lượng thực phẩm (Food quality) = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong
đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu
dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm (Food safety): là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho
người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ theo đúng mục đích sử dụng
Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene): là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để đảm
bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất
thực phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến người tiêu dùng
Ngộ độc thực phẩm (food poisoning): chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xẩy ra đối
với cơ thể sau khi ăn hoặc uống . Hoặc có thể nói cách khác: ngộ độc thực phẩm là hiện
tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm bao gồm hai loại:

Ngộ độc cấp tính: hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng
thực phẩm. Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp thời, tính
mạng con người sẽ qua khỏi và không để lại di chứng
Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn) Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể,
gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài
hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong
thời gian dài.
2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia
Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộ
của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức
ăn. Mặc dù đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác VSATTP cũng như
các biện pháp quản lý giáo dục (luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm) nhưng
các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm gây ra vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước.
5
Theo báo cáo của WHO, tại các nước phát triển, hàng năm có tới 1/3 dân số bị ảnh hưởng bởi
các bệnh do thực phẩm gây ra; Mỗi năm có khoảng 2,2 triệu người chết do tiêu chảy và rất
nhiều người bị các bệnh mãn tính do sử dụng thực phẩm không an toàn.
Theo ước tính của Cục Điều ta dân số Hoa Kỳ và Cục Điều tra dân số quốc tế, hàng năm,
khoảng 27,94% dân số thế giới bị ngộ độc thực phẩm.
Nhiễm độc thực phẩm có thể là hậu quả của một số phương thức sản xuất nông nghiệp hiện
đại, kỹ thuật xử lý thực phẩm cũng như do sự thay đổi trong mô hình phân phối hoặc sở thích
của người tiêu dùng. Người ta phát hiện một số bệnh trước đây còn chưa được biết đến có
nguồn gốc từ biến chứng những bệnh nhiễm độc do thực phẩm. Điều này làm tăng lên số
lượng những ca được phát hiện mắc bệnh có nguyên nhân từ thực phẩm. .
Những năm gần đây, số trường hợp ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng cả trên thế giới và
trong nước. Hàng năm trên thế giới có 1,5 tỷ ca bị bệnh tiêu chảy mà phần lớn xãy ra ở các
nước đang phát triển.
Tại Việt Nam, trước năm 1985 khối lượng thuốc bảo vệ thực vật dùng là 6.500 - 9.000 tấn, l-

ượng sử dụng bình quân là 0,30 kg a.i/ha, đến nay lượng thuốc bảo vệ thực vật khoảng 33.000
tấn và 1,04kg a.i/ha.
Theo thống kê của Bộ Y Tế từ năm 1997 – 2000 có 1.391 vụ ngộ độc phải đi cấp cứu với số
người lên đến 25.509 người, trong đó có 217 người chết. Năm 2001 có 227 vụ với 3.814
người trong đó có 63 người chết.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 đến 2005
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Y Tế)
Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử
vong
Số vụ ngộ độc
hàng loạt
1999 327 7.576 71
2000 213 4.233 59
2001 245 3.901 63 30
2002 218 4.984 71 41
2003 238 6.428 37 42
2004 145 3.584 41 27
2005 144 4.304 53 32
Theo ước tính của WHO, ở Việt Nam hàng năm có khoảng hơn 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm,
gây tổn hại khỏang 3.000 tỷ đồng VN (Cục Nông Nghiệp - Bộ Nông Nghiệp và PTNT, 2004).
Ngày nay sản xuất theo hướng chất lượng, vệ sinh và an toàn đóng vai trò rất quan trọng,
nhiều nước rất chú ý đến việc an toàn thực phẩm, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, New
Zealand.... Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào
thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước.
Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại tự do toàn cầu), khi là thành
viên WTO Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn
về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩm
từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước.
Trung Quốc vốn là thị trường dễ tính cho trái cây Việt Nam, nhưng từ khi Trung Quốc gia nhập
WTO năm 2002, thì việc xuất khẩu sang Trung Quốc phải đối mặt với những thách thức mới,

Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Trung Quốc quy định
mặt hàng rau quả tươi nhập khẩu vào nước này phải đáp ứng yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực
phẩm, có đóng gói, có ghi xuất xứ hàng hoá. Hiện nay, trái cây Việt Nam chưa đạt những yêu cầu
này, do sản xuất nhỏ, manh mún, quen buôn chuyến qua biên giới, không có thùng, không có ghi
xuất xứ hàng hoá, ngoại trừ thanh long được đóng thùng rất đẹp.
6
Kim ngạch xuất khẩu từ 2000-2005 của trái cây Việt Nam vào thị trường Trung Quốc
(ViNaFruit)
TT Năm Kim ngạch xuất khẩu
(USD)
(%) Sụt giảm so 2002
1 2000 120.351.000 -
2 2001 142.801.000 -
3 2002 121.529.000 -
4 2003 67.068.000 44,8
5 2004 24.965.000 79,5
6 2005 36.000.000 70,4
Một số loại trái cây của Việt Nam có chất lượng ngon, diện tích lớn và đã được Bộ Nông
nghiệp và PTNT chọn là những loại cây ăn trái có tiểm năng xuất khẩu, có khả năng cạnh
tranh trên thương trường ở khu vực và quốc tế như: xoài cát Hoà lộc, thanh long, dứa Queen,
bưởi Da xanh, vải Thiều, nhãn Lồng, nhãn Xuồng, ...
Tuy nhiên, hầu hết trái cây của Việt Nam chưa bảo đảm an toàn thực phẩm và chưa thể truy
nguyên nguồn gốc sản xuất là một trong những rào cản cho việc hội nhập cũng như cạnh tranh
của rau quả Việt Nam trong khu vực và thế giới hiện nay.
Gia nhập WTO là thời cơ và cũng là thách thức cho sản phẩm nông sản Việt Nam tham gia
vào thị trường khu vực và thế giới.
Đứng trước thực trạng như vậy, người sản xuất, người cung ứng sản phẩm phải thật sự chú ý
đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay đổi phương thức canh tác, chăm sóc, bảo vệ thực vật cho
cây theo hướng an toàn, không để lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không để vi sinh vật có
hại hiện diện trên quả, làm cho quả đạt chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Để thực

hiện được việc này, Tổ chức những người bán lẻ và cung cấp ở Châu Âu EUREP ( European
Retail Products) đã công bố tiêu chuẩn EUREP GAP (European Retail Products Good
Agriculture Practice) cho thị trường này và hàng hoá của các nước muốn vào những nước
Châu Âu phải tuân theo các tiêu chuẩn này. Riêng ở Việt Nam trong khi chờ đợi xây dựng
những tiêu chuẩn , chúng ta nên tham khảo và ứng dụng những tiến bộ này của thế giới để
thay đổi dần tập quán canh tác, tạo ra sản phẩm chất lượng cao, an toàn, tiến tới tạo sự ổn định
về chất lượng, an toàn thực phẩm theo hướng GAP là vấn đề sống còn rau quả, nhằm tăng
cường khả năng cạnh tranh của trái cây Việt Nam trên thị trường trong khu vực và thế giới là
điều cần thiết và cấp bách trong tình hình hiện nay.
3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn
Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ lâu đã trở thành mối quan tâm của người tiêu
dùng và cả xã hội. Hàng năm nhà nước và chính quyền các địa phương đều có chương trình,
kế hoạch về tháng vệ sinh an toàn thực phẩm và chương trình, kế hoạch này đều được triển
khai trên cả nước. Tuy nhiên, cho đến nay vấn đề an toàn thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát
một cách chặt chẽ.
Theo TS Nguyễn Quốc Vọng
1
: Trong những năm gần đây, Việt Nam đã được giới thiệu, tập
huấn và ứng dụng một số quy trình thực hành nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nông
sản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (from
farm to table), mỗi một khâu sản xuất đều có một quy trình sản xuất tốt để kiểm soát an toàn
vệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt GAP
(Good Agricultural Practice), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP (Good Veterinarian
Practice), khâu chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui
1
thành viên Hội đồng tư vấn Chính phủ Úc, Cơ quan Nghiên cứu & Phát triển nông nghiệp Úc châu, từng là
chuyên gia nghiên cứu rau quả ngoại hạng, ngạch IV, Bộ Kỹ nghệ Cơ bản NSW, Gosford, NSW. Hiện ông đang
làm việc tại Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Là người đại diện cho phía Việt Nam trực tiếp tham gia vào
dự án “Cải thiện và Kiểm soát an toàn nông sản và thực phẩm” do Chính phủ Canada tài trợ.
7

trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốt
GDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt Nam cũng đã nói đến quy trình
mua bán tốt (Good Trading Practice).
Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản và
thực phẩm nào mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Tuy nhiên nông sản và thực phẩm
của Việt Nam lại vẫn chưa an toàn, đó là do những lý do
- Thiếu đồng bộ trong ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP:
Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồng
cho đến lúc thu hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã đi
qua rất nhiều khâu, cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nên
mối nguy ô nhiễm vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vật
chất để làm tốt khâu sau thu hoạch: mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốt
khâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm
khuẩn cũng sẽ từ đó mà ra.
- Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng:
Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kim
loại nặng và các loại vi khuẩn hiện diện trong nông sản. Để định tính và định lượng các mối
nguy này, cần phải có phòng thí nghiệm để phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sở
phân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phần
lớn các cơ sở này lại đặt ở thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh trong khi vùng sản
xuất lại ở các địa phương. Như vậy ta chỉ mới chú ý theo dõi phần ngọn, lúc các mặt hàng đã
ra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịp
thời nếu có sự cố xảy ra.
- Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo:
Thứ nhất, thiếu sự phối hợp và trao đổi thông tin giữa các cơ quan quản lý VSATTP trước và
sau thu hoạch. Cung cấp thực phẩm nên đảm bảo an toàn từ trang trại đến bàn ăn nhưng có rất
ít sự phối hợp giữa Cục Bảo vệ thực vật và Cục Thú y của Bộ Nông nghiệp với Cục VSATTP
thuộc Bộ Y tế. Đáng lẽ hai cơ quan trên phải thông báo với Cục VSATTP các loại thuốc bảo
vệ thực vật, phụ gia, thức ăn động vật và kháng sinh mới để kịp thời điều chỉnh chương trình
kiểm tra dư lượng.

Thứ hai, thiếu sự phối hợp trong việc sử dụng cơ sở hạ tầng và thiết bị. Sẽ tiết kiệm được chi
phí nếu sáp nhập các đơn vị có cùng chức năng thành một cơ quan độc lập.
Thứ ba, thiếu sự phối hợp giữa các đơn vị y tế và cơ quan thú y. Trước dịch viêm đường hô
hấp cấp và cúm gia cầm, ngành thú y chỉ lo giải quyết bệnh dịch lây từ động vật sang động
vật trong khi ngành y tế chỉ lo vấn đề lây bệnh từ người sang người.
Tình trạng báo cáo, công bố dịch bệnh chậm trễ giữa cấp cơ sở và trung ương do hệ thống
hành chính. Bên cạnh đó, còn do mâu thuẫn về lợi ích giữa các ngành trong việc công bố.
Dịch bệnh ảnh hưởng đến kinh tế không chỉ cho riêng ngành đó mà cả thương mại, du lịch.
Giao nhiệm vụ quản lý dàn trải cho nhiều cơ quan làm tăng khả năng xung đột về lợi ích.
Quan trọng nhất là mâu thuẫn giữa việc hoạch định chính sách, thực thi chính sách và giám
sát kết quả. Các cơ quan quản lý cùng thực hiện 3 nhiệm vụ này, dẫn đến việc che đậy, không
báo cáo kịp thời do không muốn bộc lộ những yếu kém, thất bại của mình.
- Thanh tra chưa được trao hết trách nhiệm:
Thanh tra/kiểm sát là một công tác không phải chỉ thanh tra để biết thực phẩm có an toàn vệ
sinh hay không, mà còn phải xử lý nếu gặp tình huống xấu. Ví dụ như khi phát hiện thấy mặt
hàng không an toàn như luật định, thanh tra có quyền bắt ngưng ngay tức khắc việc buôn bán
để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng. Thanh tra Việt Nam chưa được phép phát huy hết vai trò
của mình như vậy. Thanh tra Việt Nam chỉ thanh tra, còn kết quả thanh tra thì phải báo cáo
8
cho cấp trên. Việc tuyên bố, xử lý, giải quyết như thế nào thì do cấp trên quyết định. Có
trường hợp nếu cơ sở sản xuất thuộc cấp trung ương thì địa phương không có quyền và cũng
không có trách nhiệm quản lý…
4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn
Cũng theo phân tích của TS Nguyễn Quốc Vọng - Dựa vào những nguyên nhân vừa phân tích
được ở trên để đề ra các giải pháp khắc phục
- Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z:
Việt Nam đã có những mô hình sản xuất rau quả sạch, an toàn theo đúng tiêu chuẩn GAP,
nhưng chưa có mô hình sản xuất toàn bộ từ a đến z bảo đảm tính an toàn vệ sinh của cả dây
chuyền sản xuất thực phẩm. Như vậy xây dựng một mô hình ứng dụng thực hành đồng bộ,
gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, cây con, canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch.

Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế biến, bao bì, xuất hàng, và ứng
dụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với những hệ thống bảo quản,
vệ sinh… sẽ là một dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an toàn vệ sinh của nông sản và thực
phẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu.
- Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm:
Xây dựng thêm hoặc nâng cấp cơ sở đo lường ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi và
đánh giá dư lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lực của cán bộ phòng thí nghiệm
về nghiệp vụ phân tích, đo lường. Dụng cụ đo đạc hiện đại, phương pháp lấy mẫu thống nhất và
cán bộ có trình độ nghiệp vụ cao ở các phòng thí nghiệm là yếu tố cần thiết, tạo uy tín cho kết
quả phân tích. Cơ sở phân tích đo lường - dù thuộc Bộ nào quản lý, cũng phải thống nhất
phương pháp luận, tránh kiểu một mẫu vật có hai kết quả khác nhau.
- Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm:
Một tổ chức quản lý thống nhất về an toàn thực phẩm sẽ tăng tính hiệu quả trong công tác quản
lý vốn rất nhiêu khê, phức tạp. Đây là một việc rất cần thiết và nên làm càng sớm càng tốt để
quản lý xuyên suốt khâu an toàn toàn thực phẩm. Nếu cần phải kết hợp nhiều chuyên gia của
các Bộ/ngành lại với nhau, một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm có lẽ sẽ kết hợp được
các chuyên gia này để họ cùng làm việc theo kiểu phân công trách nhiệm, nhưng vẫn ở ngay
nhiệm sở Bộ/ngành của mình mà không bị cơ chế Bộ/ngành ràng buộc. Một Trung tâm Xuất
sắc về an toàn thực phẩm cũng sẽ là một tổ chức hoạt động đồng bộ, xuyên suốt nhưng độc lập,
không sợ phải “đụng chạm” với doanh nghiệp nào dù cấp trung ương hay địa phương.
- Thanh tra an toàn thực phẩm:
Tăng quyền hạn để nhân viên thanh tra có khả năng kiểm tra, xử lý những tình trạng vi phạm
trong công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên cũng phải kiểm soát chặt chẽ
hệ thống thanh tra, tránh việc lợi dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt sự
phát triển của kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, vốn là một ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam.
- Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng:
Thị trường là động lực mạnh nhất buộc các doanh nghiệp, nhà sản xuất và nông dân sản xuất nông
sản, thực phẩm sạch, an toàn. Thị trường tẩy chay mặt hàng không an toàn sẽ làm các nhà sản xuất
phải sản xuất thực phẩm sạch, an toàn. Cho nên phải thường xuyên giáo dục để người tiêu dùng biết
được mình có trong tay một vũ khí mạnh nhất để luôn đòi hỏi thực phẩm phải an toàn. Chính phủ có

trách nhiệm đối với giới tiêu thụ, bằng cách một mặt tuyên truyền, giáo dục các quy trình sản xuất tốt
cho giới sản xuất, mặt kia xây dựng hệ thống thanh tra/kiểm sát tốt để buộc nhà sản xuất phải nghiêm
chỉnh tuân thủ hệ thống sản xuất thực phẩm an toàn do Nhà nước đề ra.
- Đào tạo nhân lực chuyên sâu, cần đưa môn học “An toàn thực phẩm” vào trường đại học,
sau đó sẽ triển khai thành một chuyên đề để đào tạo Kỹ sư An toàn Thực phẩm, làm tiền đề
cho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm được xây dựng và triển khai trong tương lai
9
CHƯƠNG1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA
1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng
Chất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy
nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi.
Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chất
lượng là điều họ phải làm để đáp ứng các qui định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được
khách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi
kèm theo các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau, nên cách
hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau.
Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến mức người ta không
thể đi đến một cách diễn giải tương đối thống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay đổi. Tổ chức
Quốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: Chất
lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp
ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan".
Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm chất lượng:
- Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà không
được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế
tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà
chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.
- Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng
cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.
- Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối
tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía

khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu
cầu của cộng đồng xã hội.
- Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu
cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện
được trong chúng trong quá trình sử dụng.
- Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày.
Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp. Rõ ràng khi nói đến
chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao
hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi
thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.
1)”Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”
(European Organization for Quality Control) (2) “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”
(Philip B. Crosby) (3)”Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể
đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầu tiềm ẩn” (ISO 8402) ( thực thể
trong định nghĩa trên được hiểu là sản phẩm theo nghĩa rộng). Trên thực tế, nhu cầu có thể
thay đổi theo thời gian, vì thế, cần xem xét định kỳ các yêu cầu chất lượng để có thể bảo đảm
lúc nào sản phẩm của doanh nghiệp làm ra cũng thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của người tiêu
dùng. Các nhu cầu thường được chuyển thành các đặc tính với các tiêu chuẩn nhất định. Nhu
cầu có thể bao gồm tính năng sử dụng, tính dễ sử dụng, tính sẵn sàng, độ tin cậy, tính thuận
tiện và dễ dàng trong sửa chữa, tính an toàn, thẩm mỹ, các tác động đến môi trường. Các
10
doanh nghiệp sản xuất hoặc mua sản phẩm để bán lại trên thị trường cho người tiêu dùng
nhằm thu được lợi nhuận, vì thế, quan niệm của người tiêu dùng về chất lượng phải được nắm
bắt đầy đủ và kịp thời. Dưới quan điểm của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm phải thể
hiện các khía cạnh sau : (1) Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu, các đặc trưng thể
hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó. (2) Chất lượng sản phẩm được thể hiện
cùng với chi phí. Người tiêu dùng không chấp nhận mua một sản phẩm với bất kỳ giá nào. (3)
Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện tiêu dùng cụ thể của từng người, từng
địa phương. Phong tục, tập quán của một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn những thứ mà

thông thường người ta xem là có chất lượng. Chất lượng sản phẩm có thể được hiểu như sau
:”Chất lượng sản phẩm là tổng hợp những chỉ tiêu, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện
mức thỏa mãn những nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định. Một cách tổng quát,
chúng ta có thể hiểu chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu. Sự phù hợp nầy phải được thể hiện
trên cả 3 phương diện , mà ta có thể gọi tóm tắt là 3P, đó là : (1)Performance hay
Perfectibility : hiệu năng, khả năng hoàn thiện (2)Price : giá thỏa mãn nhu cầu
(3)Punctuallity : đúng thời điểm
2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm
Chất lượng được cấu thành một số yếu tố chính có thể kể đến như chất lượng dinh dưỡng,
chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng dịch vụ…
- Chất lượng dinh dưỡng: gồm cả về số lượng và chất lượng. Đối với Việt Nam yếu tố về chất
lượng dinh dưỡng được đặt lên hàng đầu do nhu cầu về mặt số lượng (đòi hỏi ở mức cao và số
lượng có thể cân đo được tính bằng calo nhằm cung cấp năng lượng cho cơ thể). Số lượng lại
phụ thuộc vào nhu cầu của ngươi tiêu dùng. Bởi vì người tiêu dùng ở nhiều lứa tuổi khác
nhau, còn chất lượng thể hiện ở việc đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng.
- Chất lượng vệ sinh: Chính là tính không độc, không ô nhiễm của sản phẩm. Ở các nước phát
triển chất lượng vệ sinh đặt lên hàng đầu.
- Chất lượng thị hiếu (giá trị cảm quan): Là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích
của con người dựa trên các giác quan và tâm sinh lý. Loại chất lượng này thường quyết định
ngay sự sử dụng sản phẩm đó hay không trước khi xét đến các tiêu chí dinh dưỡng hay công
nghệ
- Chất lượng sử dụng: Tức là tạo điều kiện thuận lợi cho người sử dụng sản phẩm, khả năng
bảo quản, thương mại, giá cả hợp lý. Ví dụ sản phẩm đồ hộp ngon nhưng việc mở nắp rất khó
và đòi hỏi các dụng cụ đi kèm thì khả năng tiêu thụ cũng sẽ bị hạn chế
- Chất lượng công nghệ: Là toàn bộ hoạt động của công nghệ chế biến thực phẩm (từ nguyên
liệu ban đầu đến thành phẩm). Người sử dụng có thể quan tâm đến công nghệ chế biến sản
phẩm, ví dụ sử dụng UHT trong tiệt trùng sữa hoặc chiếu tia cực tím hay ozon trong khử
trùng nước uống
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Dưới góc độ của nhà sản xuất thực phẩm, Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có

thể chia ra thành hai loại: các yếu tố bên ngoài (vĩ mô) và các yếu tố bên trong (vi mô).
Các yếu tố vĩ mô

Nhu cầu của nền kinh tế, thị trường: khách hàng là người có những nhu cầu khác nhau về
sản phẩm thực phẩm, trên cơ sở đó nhà sản xuất có thể đáp ứng và thậm chí đón đầu để tạo
thành một hướng cho việc phát triển sản phẩm của mình trong tình hình cạnh tranh khốc liệt
như ngày nay. “Không dùng chất bảo quản”, “màu tự nhiên”, “công nghệ chế biến tối thiểu –
minimal processing” trên nhãn của nhiều sản phẩm thực phẩm đang xuất hiện trên thị trường
hiện nay là những ví dụ.
11

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật: ngày càng có nhiều kiến thức hơn về các khía cạnh có
liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà sản xuất cần nắm bắt những điều này để chúng
có tác dụng tích cực trên việc sản xuất của mình. Ví du như tiến bộ kỹ thuật cho phép xác định
dư lượng 3-MCPD trong thực phẩm dễ dàng đã khiến có những yêu cầu gắt gao hơn đối với
thực phẩm có thể chứa chất này, và điều này thậm chí đòi hỏi sự thay đổi quy trình công nghệ
sản xuất.

Cơ chế quản lý: xu thế chung là tiến tới các luật lệ tương thích với luật lệ, yêu cầu của quốc
tế, đặc biệt là Codex. Nhà sản xuất cần lưu tâm đến các quy định của luật pháp, luật của quốc
gia mà mình định xuất khẩu (việc ghi nhãn sai là lý do đứng thứ ba (~17%) các vụ thực phẩm
bị thu hồi tại Australia từ năm 1990-2004).
Các yếu tố vi mô
Các yếu tố bên trong chính có thể được biểu hiện bằng quy tắc 4M: (Man, Machine, Method,
Material). Đây là những yếu tố căn bản trong sản xuất. Vậy nếu có vấn đề gì phát sinh thì
chúng ta có thể tập trung vào 4 yếu tố này để giải quyết
Sau đây có thể đặt câu hỏi cho từng yếu tố cụ thể, ví dụ:
- Man (con người, lực lượng lao động) :
Ai làm? Người làm đã được đào tạo chưa? Có tài liệu đào tạo chưa? Ai đào tạo, đào tạo trong
bao lâu?

- Methods (phương pháp):
Có tiêu chuẩn làm việc không? Tiêu chuẩn công việc hay hướng dẫn công việc có phê duyệt
chưa? Có làm theo phương pháp hay tiêu chuẩn công việc không?
- Machines (khả năng về công nghệ, máy móc, thiết bị):
Máy móc có tốt không, có được bảo dưỡng thường xuyên không? Máy có được kiểm tra, hiệu
chỉnh định kỳ không? Thông số máy có phù hợp không?
- Materials (vật tư, nguyên liệu) :
Nguyên vật liệu đầu vào có kiểm tra không? Nguyên vật liệu có đúng tiêu chuẩn không? Có bị
quá hạn sử dụng không? Có được bảo quản đúng cách không?
Và còn rất nhiều câu hỏi mà ta có thể đặt ra để tìm được nguyên nhân gốc của vấn đề nảy sinh
4. Quản lý chất lượng
Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên. Nó là kết qủa
của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được chất
lượng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động quản lý
trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng.
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức
về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính sách,
mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng
Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản xuất
mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ. . Nếu các
công ty muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế, phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về
quản lý chất lượng có hiệu quả.
4.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1. Định hướng bởi khách hàng
Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai
của khách hàng, để không chỉ đáp ứng mà còn phấn đấu vượt cao hơn sự mong đợi của họ.
Nguyên tắc 2. Sự lãnh đạo
12
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối của doanh nghiệp. Lãnh
đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn mọi

người trong việc đạt được cắc mục tiêu của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 3. Sự tham gia của mọi người
Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia đầy đủ với
những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp.
Nguyên tắc 4. Quan điểm quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên
quan được quản lý như một quá trình.
Nguyên tắc 5: Tính hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với
mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 6. Cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có
được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.
Nguyên tắc 7. Quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả
phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
Nguyên tắc 8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng
Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương hỗ cùng có lợi sẽ
nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị.
4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng
Theo truyền thống, khi việc sản xuất thực phẩm chỉ dừng ở quy mô gia đình hoặc sản xuất
nhỏ, việc kiểm soát chất lượng, trong đó bao gồm cả tính an toàn của thực phẩm, chủ yếu dựa
vào đánh giá cảm quan, nhận xét dựa trên các dấu hiệu hư hỏng hoặc “còn ăn được” của sản
phẩm. Các phương pháp sản xuất chủ yếu dựa trên kinh nghiệm, và tính an toàn của sản phẩm
mới chỉ được dừng ở mức “kiểm tra”, mang tính thụ động. Cùng với sự phát triển của quy mô
sản xuất, sau này xuất hiện các khái niệm kiểm soát chất lượng (Quality Control – QC) và đảm
bảo chất lượng (Quality Assurance – QA). Không may là hai thuật ngữ này đã được sử dụng
một cách lộn xộn, khiến khó nhận ra sự khác nhau giữa chúng. Ngoài 2 khái niệm trên, ta cũng
thường gặp một số thuật ngữ khác trong quản lý chất lượng như QI (Quality Inspection), QM
(Quality Management), TQM (Total Quality Management). Mặc dù đó là những phần quan

trọng trong chương trình kiểm soát thực phẩm, nhưng chúng vẫn có những hạn chế và sai sót,
hơn nữa, các yêu cầu này thường được đưa ra với những thuật ngữ không rõ ràng như “thỏa
mãn”, “đầy đủ”, “có thể chấp nhận”, “thích hợp”, “nếu cần thiết”… Sự thiếu chính xác này
làm cho người kiểm tra hiểu theo những cách khác nhau, trong đó có người sẽ quá nhấn mạnh
vào các vấn đề ít quan trọng, do đó làm tăng chi phí mà không làm giảm các mối nguy.
4.2.1. Kiểm tra chất lượng (QI - Quality Inspection)
Một phương pháp phổ biến nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với qui định là
bằng cách kiểm tra các sản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất cứ một bộ
phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay qui cách kỹ thuật.
Đầu thế kỷ 20, việc sản xuất với khối lượng lớn đã trở nên phát triển rộng rãi, khách hàng bắt
đầu yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và sự cạnh tranh giữa các cơ sở sản xuất về chất
lượng càng ngày càng mãnh liệt. Các nhà công nghiệp dần dần nhận ra rằng kiểm tra không
13
phải là cách đảm bảo chất lượng tốt nhất. Theo định nghĩa, kiểm tra chất lượng là hoạt động
như đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả
với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính. Như vậy kiểm tra chỉ là một sự phân
loại sản phẩm đã được chế tạo, một cách xử lý "chuyện đã rồi". Nói theo ngôn ngữ hiện nay
thì chất lượng không được tạo dựng nên qua kiểm tra.
4.2.2. Đảm bảo chất lượng (QA- Quality Assurence)
Theo Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO 8402), đảm bảo chất lượng (QA) là “toàn bộ các hoạt
động có kế hoạch và hệ thống cần thiết để tạo sự tin tưởng thỏa đáng rằng một sản phẩm hoặc
dịch vụ sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất lượng đã đề ra”. Nói cách khác, QA là một
chức năng quản lý chiến lược, thiết lập nên các chính sách, tạo nên những chương trình thích
ứng nhằm đạt được hiệu quả.
4.2.2. Kiểm soát chất lượng (QC- Quality Control)
Vào những năm 1920, người ta đã bắt đầu chú trọng đến những quá trình trước đó, hơn là đợi
đến khâu cuối cùng mới tiến hành sàng lọc sản phẩm. Khái niệm kiểm soát chất lượng
(Quality Control - QC) ra đời.
Kiểm soát chất lượng (QC) là “những hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp được sử dụng
nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng” (ISO 8402), đó là một chức năng chiến thuật để

thực hiện các chương trình do hoạt động đảm bảo chất lượng thiết lập nên (Huss, 2003).
Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật.
Nói chung, kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố sau đây (nguyên tắc 4M):
- Con người (Man)
- Phương pháp và quá trình (Methods)
- Đầu vào (Material)
- Thiết bị (Machine)
- Môi trường (Enviroment)
QC ra đời tại Mỹ, nhưng rất đáng tiếc là các phương pháp này chỉ được áp dụng mạnh mẽ
trong lĩnh vực quân sự và không được các công ty Mỹ phát huy sau chiến tranh. Trái lại, chính
ở Nhật Bản, kiểm soát chất lượng mới được áp dụng và phát triển, đã được hấp thụ vào chính
nền văn hóa của họ.
4.2.3. Kiểm soát Chất lượng Toàn diện (TQC -Total quality Control)
Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ được áp dụng hạn chế trong khu vực sản xuất và kiểm
tra. Để đạt được mục tiêu chính của quản lý chất lượng là thỏa mãn người tiêu dùng, thì đó
chưa phải là điều kiện đủ, nó đòi hỏi không chỉ áp dụng các phương pháp này vào các quá
trình xảy ra trước quá trình sản xuất và kiểm tra, như khảo sát thị trường, nghiên cứu, lập kế
hoạch, phát triển, thiết kế và mua hàng, mà còn phải áp dụng cho các quá trình xảy ra sau đó,
như đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng và dịch vụ sau khi bán hàng. Phương
thức quản lý này được gọi là Kiểm soát Chất lượng Toàn diện.
Thuật ngữ Kiểm soát chất lượng toàn diện được Feigenbaum định nghĩa như sau:
“Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực phát
triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho
các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất,
cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng”.
14
Kiểm soát chất lượng toàn diện huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong công ty vào các quá
trình có liên quan đến duy trì và cải tiến chất lượng. Điều này sẽ giúp tiết kiệm tối đa trong sản
xuất, dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.

4.2.4. Quản lý chất lượng toàn diện (TQM- Total Quality Management).
Trong những năm gần đây, sự ra đời của nhiều kỹ thuật quản lý mới, góp phần nâng cao hoạt
động quản lý chất lượng, như hệ thống "vừa đúng lúc" (Just-in-time), đã là cơ sở cho lý thuyết
Quản lý chất lượng toàn diện.
TQM được định nghĩa là một phương pháp quản lý của một tổ chức, định hướng vào chất lượng,
dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thoả
mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty đó và của xã hội.
Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng ở mức tốt nhất
cho phép. Đặc điểm nổi bật của TQM so với các phương pháp quản lý chất lượng trước đây là
nó cung cấp một hệ thống toàn diện cho công tác quản lý và cải tiến mọi khía cạnh có liên
quan đến chất lượng và huy động sự tham gia của mọi bộ phận và mọi cá nhân để đạt được
mục tiêu chất lượng đã đặt ra.
Các đặc điểm chung của TQM trong quá trình triển khai thực tế hiện nay tại các công ty có thể
được tóm tắt như sau:
- Chất lượng định hướng bởi khách hàng.
- Vai trò lãnh đạo trong công ty.
- Cải tiến chất lượng liên tục.
- Tính nhất thể, hệ thống.
- Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viện.
- Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, “vừa đúng lúc”…
Nội dung cơ bản của Quản lý chất lượng toàn diện TQM
Quản lý chất lượng toàn diện là cách tiếp cận về quản lý chất lượng ở mọi công đoạn nhằm
nâng cao năng suất và hiệu quả chung của doanh nghiệp hay của tổ chức. Mặc dù có nhiều
quan niệm, triết lý khác nhau của nhiều tác giả, nhưng nhìn chung mọi người đều cho rằng
TQM là sự lưu tâm đến chất lượng trong tất cả các hoạt động, là sự hiểu biết, sự cam kết, hợp
tác của toàn thể thành viên trong doanh nghiệp/tổ chức, nhất là ở các cấp lãnh đạo.
Các đặc trưng của TQM cũng như những hoạt động của nó có thể gói gọn vào 12 điều mấu
chốt dưới đây và đó cũng đồng thời là trình tự căn bản để xây dựng hệ thống TQM:
- Nhận thức: Phải hiểu rõ những khái niệm, những nguyên tắc quản lý chung, xác định rõ vai
trò, vị trí của TQM trong doanh nghiệp.

- Cam kết: Sự cam kết của lãnh đạo, các cấp quản lý và toàn thể nhân viên trong việc bền bỉ
theo đuổi các chương trình và mục tiêu về chất lượng, biến chúng thành cái thiêng liêng nhất
của mỗi người khi nghĩ đến công việc.
- Tổ chức: Đặt đúng người vào đúng chỗ, phân định rõ trách nhiệm của từng người.
- Đo lường: Đánh giá về mặt định lượng những cải tiến, hoàn thiện chất lượng cũng như
những chi phí do những hoạt động không chất lượng gây ra.
- Hoạch định chất lượng: Thiết lập các mục tiêu, yêu cầu về chất lượng, các yêu cầu về áp
dụng các yếu tố của hệ thống chất lượng.
- Thiết kế chất lượng: Thiết kế công việc, thiết kế sản phẩm và dịch vụ, là cầu nối giữa
marketing với chức năng tác nghiệp.
15
- Hệ thống quản lý chất lượng: Xây dựng chính sách chất lượng, các phương pháp, thủ tục và
quy trình để quản lý các quá trình hoạt động của doanh nghiệp.
- Sử dụng các phương pháp thống kê: theo dõi các quá trình và sự vận hành của hệ thống chất
lượng.
- Tổ chức các nhóm chất lượng như là những hạt nhân chủ yếu của TQM để cải tiến và hoàn
thiện chất lượng công việc, chất lượng sản phẩm.
- Sự hợp tác nhóm được hình thành từ lòng tin cậy, tự do trao đổi ý kiến và từ sự thông hiểu
của các thành viên đối với mục tiêu, kế hoạch chung của doanh nghiệp.
- Đào tạo và tập huấn thường xuyên cho mọi thành viên của doanh nghiệp về nhận thức cũng
như về kỹ năng thực hiện công việc.
- Lập kế hoạch thực hiện TQM: Trên cơ sở nghiên cứu các cẩm nang áp dụng TQM, lập kế
hoạch thực hiện theo từng phần của TQM đẻ thích nghi dần, từng bước tiếp cận và tiến tới áp
dụng toàn bộ TQM.
Áp dụng TQM trong thực tiễn sản xuất
Để áp dụng có kết quả, khi lựa chọn các hệ thống chất lượng, các doanh nghiệp cần nắm vững
những đặc điểm cơ bản của từng hệ thống, phải xác định rõ mục tiêu và yêu cầu chất lượng
mà doanh nghiệp cần phấn đấu để lựa chọn mô hình quản lý chất lượng cho phù hợp với từng
giai đoạn phát triển sản xuất, kinh doanh và dịch vụ của mình. Theo các chuyên gia chất
lượng của Nhật Bản thì ISO 9000 là mô hình quản lý chất lượng từ trên xuống dựa trên các

hợp đồng và các nguyên tắc đề ra, còn TQM bao gồm những hoạt động độc lập từ dưới lên
dựa vào trách nhiệm, lòng tin cậy và sự bảo đảm bằng hoạt động của nhóm chất lượng. ISO
9000 thúc đẩy việc hợp đồng và đề ra các qui tắc bằng văn bản nhưng lại sao nhãng các yêú tố
xác định về mặt số lượng. Còn TQM là sự kết hợp sức mạnh của mọi người, mọi đơn vị để
tiến hành các hoạt động cải tiến, hoàn thiện liên tục, tích tiểu thành đại tạo nên sự chuyển
biến. Các chuyên gia cho rằng giữa ISO 9000 và TQM có thể có 7 điểm khác nhau liệt kê
trong bảng dưới đây:
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng, các công ty nên áp dụng các mặt mạnh của hai hệ thống
quản lý chất lượng này . Đối với các công ty lớn đã áp dụng TQM thì nên áp dụng và làm
sống động các hoạt động bằng hệ thống chất lượng ISO 9000. Còn đối với các công ty nhỏ
hơn chưa áp dụng TQM thì nên áp dụng ISO 9000 và sau đó hoàn thiện và làm sống động
bằng TQM
ISO 9000 TQM
- Xuất phát từ yêu cầu của khách hàng
- Giảm khiếu nại của khách hàng
- Hệ thống nhằm duy trì chất lượng
- Đáp ứng các yêu cầu của khách hàng
- Không có sản phẩm khuyết tật
- Làm cái gì
- Phòng thủ (không để mất những gì đã có)
- Sự tự nguyện của nhà sản xuất
- Tăng cảm tình của khách hàng
- Hoạt động nhằm cải tiến chất lượng
- Vượt trên sự mong đợi của khách hàng
- Tạo ra SP có chất lượng tốt nhất
- Làm như thế nào
- Tấn công (đạt đến những mục tiêu cao hơn)
16
CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN
1. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô
nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
- Tác nhân sinh học có thể kể đến như: ô nhiễm môi trường (đất, nước, không khí), súc vật bị bệnh
mang thịt, sinh vật (thực vật, động vật, vi sinh vật) chứa độc tố, vệ sinh kém trong quá trình bảo
quản và chế biến thực phẩm…Trong các tác nhân trên, các phần được chỉ ra dưới đây sẽ được tập
trung phân tích kỹ, đó là:
+ Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố VK; do virus; nấm và độc tố nấm; ký
sinh trùng.
+ Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.
- Tác nhân hóa học bao gồm: chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia
TP…
- Tác nhân vật lý: nhiễm các dị vật, các tác nhân phóng xạ…
Ô nhiễm thực phẩm không chỉ xảy ra ở một công đoạn nào đó mà có thể gặp phải ở bất cứ
công đoạn nào trong chuỗi sản phẩm (có thể từ vật liệu, bao gói, máy móc, dụng cụ thiết bị
trong sản xuất, vận chuyển và bảo quản thực phẩm…)
2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể
Khi một chất vào cơ thể con người thông qua ăn uống, thường được cơ thể xử lý theo ba
phương thức sau đây:
- Đối với chất có khả năng tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng: hệ tiêu hóa sẽ thực hiện quá trình
tiêu hóa chất đó.
- Đối với chất không có khả năng tiêu hóa, không có giá trị dinh dưỡng: cơ thể sẽ thực hiện
quá trình đào thải chất đó ra ngoài theo phân và nước tiểu.
- Đối với chất không thể tiêu hóa được và cũng không thể đào thải được: những chất này sẽ
được tích tụ trong cơ thể, chủ yếu ở một số cơ quan nội tạng như gan, thận … Những chất độc
hại nằm tiềm ẩn trong cơ thể có khả năng gây bệnh mãn tính nguy hiểm. Trong trường hợp
đó, nhiều khi chúng ta không hề nghĩ rằng căn bệnh mình mắc phải có liên quan đến vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, thì hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua
mồ hôi 3%, còn lại 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần gây tác hại

đến nguyên sinh chất và khả năng đồng hóa amoniac, gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính,
biểu hiện bằng những triệu chứng ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn
tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ kém phát triển
3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng
Vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm, virus, một số động vật nguyên sinh…
Nguồn nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể từ nước (nước tưới trong nông nghiệp, nước
nước dùng trong sản xuất công nghiệp, nước dùng trong sinh hoạt), từ không khí, từ đất, từ
con người, nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ.
Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vi sinh vật thường xẩy ra hơn và nguy hiểm hơn vì chúng
là các sinh vật rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong điều kiện thuận
lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường.
17
Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc toàn
bộ các yếu tố sau đây:
- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố).
- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá.
- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột.
Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái và
phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát thực
phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio parahaemlyticus do
người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người Anh thích dùng các
loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Salmonella lại đứng hàng đầu trong danh mục
các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều số liệu nghiên cứu còn chưa
chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và Salmonella đang là mối quan tâm lớn
hiện nay.
3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là
ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng
có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường
hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là

môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển. Đối với các thức ăn còn
thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức
gây ngộ độc thực phẩm.
Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát
triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn
vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và tình trạng
sức khoẻ.
Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh trong thực phẩm là :
- Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng phong phú thì lượng vi
sinh vật phát triển càng dễ dàng.
- Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn. Độ ẩm càng
cao, pH trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-60
0
C là những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của vi khuẩn gây bệnh.
3.1.1. Nhóm vi khuẩn không sinh bào tử
3.1.1.1. Campylobacter
Đặc điểm : Campylobacter là những vi khuẩn có hình xoắn,
Gram âm, vi hiếu khí. Di động được nhờ một hoặc 2 tiên mao
mọc lưỡng cực. Campylobacter jejuni được biết đến như một
loài gây bệnh thực phẩm xảy ra ở nhiều nước phát triển trên
thế giới. Hiện nay có khoảng hơn một chục loài
Campylobacter gây tiêu chảy bệnh cho người mà phổ biến
nhất là C. jejuni và C. coli. Tính gây bệnh của Campylobacter
tương đối cao, khoảng 500 tế bào có thể đủ để gây bệnh.
Biên độ nhiệt độ thích hợp từ 30-45
0
C. Nhiệt độ tối thích cho
sự phát triển là 42
0

C. pH thích hợp từ 5-9, tối thích từ
6.5-7.5
Hình 1: Campylobacter jejuni
18
Nguồn lây nhiễm: Ổ chứa vi khuẩn là động vật, thường là ở gia súc và gia cầm, chó, mèo, các
vật nuôi làm cảnh khác. Các động vật gặm nhấm và chim, lợn, cừu đều có thể là nguồn lây
bệnh cho người. Bệnh lây truyền do ăn phải thức ăn có chứa vi khuẩn như thịt gà, thịt lợn nấu
chưa chín, nước uống hoặc thức ăn bị nhiễm khuẩn, sữa tươi chưa được tiệt khuẩn. Bệnh còn
lây do tiếp xúc với vật nuôi làm cảnh có chứa vi khuẩn (đặc biệt là chó con và mèo con). Ít
khi có sự lây truyền C.jejuni từ người sang người.
Biểu hiện bệnh: tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn. Thời kỳ ủ bệnh có thể từ
2-5 ngày, cũng có thể là từ 1-10 ngày tùy theo thể trạng của từng người. Phân của người bệnh
lỏng, có nhiều máu hoặc không rõ, lẫn với chất nhày và có bạch cầu. Có thể có hội chứng
giống thương hàn hoặc viêm khớp hoạt tính. Ở các nước phát triển, trẻ dưới 5 tuổi và thiếu
niên có tỷ lệ mắc cao nhất, còn ở các nước đang phát triển đối tượng chủ yếu là trẻ dưới 2
tuổi. Người ta cho rằng sự gần gũi của trẻ với các vật nuôi và kháng thể chưa phát triển hoàn
thiện là điều kiện khiến trẻ dễ bị nhiễm bệnh.
Phòng ngừa: Cần ăn chín, uống nước sôi, nấu chín kỹ các thức ăn có nguồn gốc từ gia cầm,
chỉ uống sữa đã tiệt khuẩn, tránh để thức ăn bị nhiễm bẩn lại sau khi đã nấu chín. Nếu gia
cầm, gia súc nuôi mắc bệnh cần phải được điều trị kháng sinh, người tiếp xúc nên mặc quần
áo bảo hộ, đi giày dép vào chuồng trại.
Điều trị: Đây là bệnh do nhiễm khuẩn vì vậy sử dụng kháng sinh là biện pháp quan trọng.
Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có thể được sử để điều trị. Những trường hợp tiêu chảy
nhiều sẽ có chỉ định bù nước và điện giải.
3.1.1.2. E.coli
Đặc điểm: E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường
ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự
nhiên, trong đường ruột của người và gia súc.
Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại
tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi

khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân
của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Hình 2: Vi khuẩn E.coli
E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, Kích thước
trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có
độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay
hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 37
0
C nhưng có thể mọc trên 40
0
C, pH 7,4.
E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết
và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại
này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại
không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2.
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng
thường gặp nhất là các type O
6
H
16
, O
8
H
9
, O
78
H
12
, O

157
. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội
độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.
Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây ra
những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for Disease
Control and prevention của Mỹ).
Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 1985,
19
người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm 1990, bùng
nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra trận dịch khá
phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.
Nguồn lây nhiễm: E. coli 0157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc chưa
đủ chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản phẩm từ
thịt bò sống làm ô nhiễm.
Biểu hiện bệnh: thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng
nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân
có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày.
Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn.
Trong một số trường hợp, E. coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội chứng
gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và người cao tuổi.
Phòng ngừa: E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó
cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.
Điều trị: không nên dung thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E. coli O157:H7 gây ra
và có thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà không cần có
điều trị đặc biệt. Cũng như đối với bất cứ dạng tiêu chảy nào, điều quan trọng là uống nhiều
nước để ngăn ngừa bị mất nước.
3.1.1.3. Salmonella
Đặc điểm:
- Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây
bệnh có thể kể đến như Salmonella typhimurium,

Salmonella cholera và Salmonella ententidis. Đây là những
trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạo
bào tử, có kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm. Dễ mọc trên
các môi trường nuôi cấy thông thường.
- Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích
hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với
pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng
chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC
trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn
thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các
cách chế biến thức ăn thông thường như: xào, nấu, luộc
rán... hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt.
Hình 3: S. typhimurium
- Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển
của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp
muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn
kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.
Nguồn lây nhiễm:
- Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân
trắng... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do Salmonella typhimurium và
Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn
nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài
theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn
20
sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là
gà, vịt, ngan, ngỗng
- Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt
là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp, ngoài ra có thể ngộ độc do ăn
trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều.
- Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu

chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết... các sản phẩm này thường là
nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella
sớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt,
trứng ngan, trứng ngỗng...do khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được
chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà.
Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella typhi murium trong 10 mẫu lòng
trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất, nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ
trứng xốp và luôn ẩm ướt.
Cơ chế gây bệnh:
- Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức ăn bị nhiễm
như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động
về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua màng nhày và vào thành ruột. Các tế bào
Paneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân
gây bệnh.
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào
phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại
thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị
nặng... Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.
- Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. Một số khác đi vào hệ bạch huyết
và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là VK ưa môi trường ruột nên lại nhanh
chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong
máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn tiêu hóa nặng nề, nhưng
chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường, không để lại di chứng. Ở người
già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.
Biểu hiện bệnh:
- Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu
hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng
lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có

máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau
1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
- Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn,
cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp.
Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm
lẫn.
Phòng ngừa:
- Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.
- Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả.
21
Ðiều trị: Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn
bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh nhân bị mất
nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người
bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của
thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường.
3.1.1.4. Shigella
Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở
người.
Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm, không
sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy không có
khả năng di động.
Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn
Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố bản chất là
protein .
Nguồn lây bệnh: Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do
ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm
khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh.
Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai
trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào

mùa hè. Tỉ lệ tử vong thấp, nhưng khi đã mắc
bệnh thì rất khó chữa trị.
Hình 4: Trực khuẩn Shigella
Biểu hiện bệnh: Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm có
thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàng
biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có
nhiều mũi nhầy và thường có máu.
Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lên
với số lượng lớn trong tổ chức ruột.
Phòng ngừa: Chủ yếu là cách ly bệnh nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và điều trị
người lành mang vi khuẩn, áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể đối với nguồn
nước, thức ăn...
Điều trị: Dùng kháng sinh để tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết
quả kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng
nhanh các chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả
các hậu quả nghiêm trọng của nó.
3.1.1.5. Staphylococcus aureus (tụ cầu)
Đặc điểm :
- Đây là những vi khuẩn hình cầu hoặc hình thuẫn, đường
kính 0,8-1µm, thường tụ thành từng cụm như chùm nho. Là
loại vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào
tử, thường không có màng nhày.
- Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường,
hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 37
0
C nhưng tạo sắc tố
tốt ở 20
0
C.
Hình 5: Staphylococcus aureus

22
- Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là độc tố ruột.
Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể gây ngộ độc được.
- Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đun sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được môi trường
acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên hai tháng.
- Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi trong mô cũng
như tạo thành nhiều độc tố và enzyme.
- Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO
2
cao
(30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng như tác động của
enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ A, B thường gây ngộ độc thức ăn.
Nguồn gốc nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh:
- Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là do vi khuẩn từ
người và bò. Công nhân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp cấp tính
hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong
sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột.
- Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, điều kiện
vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn.
- Ở nhiệt độ 12-15
0
C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-22
0
C, vi khuẩn phát triển nhanh gấp
nhiều lần; ở 37
0
C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài thì lượng vi khuẩn tăng lên
gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhưnng muốn hình thành độc tố nhanh
thì phải có một số yếu tố nhất định (thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột như
cơm, cháo, sữa…). Thời gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng

cao thì thời gian hình thành độc tố ruột càng rút ngắn). Cần chú ý là thức ăn nhiễm tụ cầu ở
nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng không làm thay đổi trạng thái cảm quan, cũng không
gây ngộ độc.
Phòng ngừa:
- Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và
sự hình thành độc tố ruột.
- Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân
theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng.
- Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ mát. Thức ăn
thừa phải cất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn.
- Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng sinh, phòng trẻ
sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm.
Điều trị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm kháng
sinh đồ.
3.1.1.6. Vibrio cholerae
Vibrio cholera gây nên dịch ở người. Ngoài ra, sự tồn tại vi khuẩn này trong tự nhiên cũng là
nguồn duy trì bệnh giữa các vụ dịch.
Đặc điểm: Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh, có
thể tồn tại nhiều năm trong động vật ven biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ và
chất diệt khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi trường, mầm bệnh có thể tồn tại
thời gian dài: từ 4-40 ngày trong nước máy; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19 ngày
trong nước sông; 3-30 ngày trong nước hồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần trong ruồi;
tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu... mầm bệnh có
23
thể sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem chua từ vài ngày đến
hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở nồng độ muối từ 5-20% và
độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày.
Nguồn lây bệnh: Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là
từ người sang người qua trung gian nước uống, hay thức
ăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm trường

hợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài
ra, thức ăn có nguồn gốc từ vùng nước mặn có chứa vi
trùng như: nghêu, sò, cua, ốc... cũng là nguồn lây quan
trọng. Hình 6: Vibrio cholera
Biểu hiện bệnh:
- Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng người. Ở
giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng.
- Thời kỳ khởi phát thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua, rồi nhanh chóng đi
tiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt, không đau bụng, không nôn ói.
- Thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước trong, hoặc đục như
nước vo gạo) và có mùi tanh... Người bệnh đi tiêu, nôn ói liên tục, người mệt lả, nói không ra
tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim
mạch, dẫn đến tử vong, nếu không được chữa trị kịp thời.
Phòng ngừa
- Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh
- Đảm bảo vệ sinh trong ăn uống. Ăn chín, uống sôi.
- Trong thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm như rau sống,
các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi trường mặn, do vậy rau sống rửa
bằng nước muối thì không loại được vi trùng tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần phải đại
tiện vào bồn tiêu, để tránh làm phát tán mầm bệnh...
- Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng riêng; xử lý
phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột.
Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng
kháng sinh để diệt vi khuẩn.
31.1.2. Nhóm vi khuẩn sinh bào tử
3.1.2.1. Cl. botulinum
Đặc điểm:
- Clostridium botulinum thuộc loại vi khuẩn kỵ khí, sinh bào tử
(kích thước bào tử lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử
tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống),

gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang
vi khuẩn). Đây là loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ khí gây
bệnh là ngoại độc tố.
- Khi phát triển trên thực phẩm, Cl. botulinum tiết độc tố. Có 6
loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và nguy hiểm,
gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh.Type A thường
thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở Châu Âu và type E
thường thấy ở Nhật Bản. Hình 7 : Clostridium botulinum
24
- Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng khó bị tiêu
diệt. Với nhiệt độ 100
o
C, phải 360 phút mới diệt được bào tử, 105
o
C phải 120 phút, 110
o
C
phải 30 phút, 115
o
C phải 12 phút và nếu 120
o
C phải 4 phút
- Đối với từng type vi khuẩn, nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc tố cũng
không giống nhau, dao động từ 15-55
0
C, thích hợp nhất từ 25-37
0
C. Dưới 15 và trên 55
0
C, vi

khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được.
- Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình thành độc tố. pH
thấp (<4.5), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ rệt và dễ bị tiêu diệt hơn.
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí (thực
phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Độc tố này độc hơn tất cả các loại
độc tố của các vi khuẩn khác, độc lực mạnh gấp 7 lần độc lực của vi khuẩn uốn ván.
- Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trường acid nhẹ
trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao. Một
số tác giả cho rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 80
0
C trong 30 phút mới có thể phá hủy được
độc tố.
Nguồn lây bệnh: Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả ướp muối, hoặc
chế biến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài đồ hộp không đảm bảo
yêu cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn.
Biểu hiện bệnh: Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày
với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn đôi, khó
nuốt, khó thở... Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như yếu tố môi
trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân
mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do
đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúc
xích...
Phòng ngừa:
- Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong
sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch phải theo đúng
yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Với thành phẩm phải để nơi thoáng,
sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm.
- Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm ngặt. Những
hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý. Thực phẩm khả nghi, phải
đun lại tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 100

o
C trong 1 giờ.
3.1.2.2. Clostridium perfringens
Cl. perfringens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở người,
và gia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc tính gây bệnh của
vi khuẩn liên quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota;
ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người. Cl. perfringens
có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B, C, D và E.Người bị nhiễm
vi khuẩn Cl. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị
nhiễm khuẩn.
Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm,
phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.