CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT pot

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chủ đề: CÁC CHẾ PHẨM ENZYME THƯƠNG
MẠI THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA.
NHÓM 1
LỚP: 51TP2
GVHD: HUỲNH THỊ ÁI VÂN

51tp2: nhóm 1 Page 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
DANH SÁCH NHÓM 1
STT MSSV HỌ VÀ TÊN
1 51130346 Trầm Thị Hiếu
2 51130639 Nguyễn Văn Hòa
3 51130593 Huỳnh Thị Thu Hằng
4 51130858 Phạm Thị Lạt
5 51130803 Hồ Văn Luân
6 5113 Bùi Văn Niên
7 5113 Trần Nguyễn Thảo Ngân
8 51131362 Hoàng Thị Thu Thanh
I. LỜI MỞ ĐẦU
II. NỘI DUNG CHÍNH
1. CHẾ PHẨM ENZYME THƯỜNG SỬ DỤNG
2. MỤC ĐÍCH
3. BẢN CHẤT
4. CƠ CHẾ XÚC TÁC
5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
III. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
51tp2: nhóm 1 Page 2

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
I. LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại đồ uống bổ dưỡng , có độ cồn thấp, có độ mịn xốp,hương vị đặc trưng.
Hương và vị của bia do các nguyên liệu từ cồn, CO
2
và các sản phẩm lên men khác
tạo nên.
Nguyên liệu để sản xuất bia là malt, hoa houblon hoặc các chế phẩm từ hoa. Không
phải nhà máy sản xuất bia nào cũng đều nấu bia từ 100% malt. Người ta có thể
dùng các nguyên liệu thay thế như gạo, bắp,….các nguyên liệu này do đặc điểm
không qua nảy mầm nên về cấu trúc của cơ chất gần như giữ nguyên, hệ thống
enzyme rất nghèo.
Do vậy, ta cần bổ sung một lượng chế phẩm enzyme cần thiết từ bên ngoài hỗ trợ
cho quá trình thủy phân tinh bột quá trình sinh hóa xảy ra không khác nhiều so với
dùng malt 100%.
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein, xúc tác cho các phản ứng cần
thiết của sự sống và sự sinh sản của tế bào, diễn ra với vận tốc cao và với tính chất
đặc thù, không tạo ra các sản phẩm phụ như ở các phản ứng thông thường.
Trong sản xuất bia, Enzyme cũng có vai trò hết sức quan trọng, các chế phẩm
Enzyme thương mại đang được sử dụng ngày càng rộng rãi trong các công đoạn
khác nhau của quá trình sản xuất bia. Việc sử dụng các loại Enzyme thương mại
này nhằm rút ngắn thời gian lên men bia mà vẫn giữ được hương vị màu sắc đặc
trưng của bia, đem lại lợi ích kinh tế cho nhà sản xuất cũng như đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng.
Trong nhiều năm qua, Novo industry A/S là nguồn cung cấp chủ yếu các loại
enzyme vi sinh vật cho sản xuất đồ uống có cồn tại nhiều nước trên thế giới.
.
II. CÁC CHẾ PHẨM ENZYME THƯƠNG MẠI
Việc sử dụng enzyme từ vi sinh vật vào trong quá trình sản xuất bia có
những ưu điểm sau:

51tp2: nhóm 1 Page 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
+ Giúp người sản xuất bia có thể sử dụng tinh bột phi malt thay thế malt
trong công thức sản xuất bia theo phương pháp truyền thống nhờ đó giảm được
giá thành sản xuất bia mà giá trị của bia không khác nhiều so với sử dụng 100%
malt.
+ Làm tăng chất hòa tan trong dung dịch lên men nhờ đó quá trình lên men đạt
hiệu suất cao.
+ Ta có thể sử dụng malt có chất lượng thấp. Như vậy, đã giải quyết được phần
nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn.
+ Giảm độ nhớt trong dịch giúp quá trình lọc tốt hơn.
+ Rút ngắn được thời gian nấu, thời gian lên men phụ.
+ Hạ giá thành sản phẩm bia.
1. Termamyl 120l
a. Bản chất: α-amylaza là chế phẩm enzym chịu nhiệt có tên thương mại là
Termamyl.
- Ở dạng lỏng, có pH trung tính, trong phân tử có ion Ca
2+
.
- Chế phẩm Termamyl được sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn
Bacillus lichenifomis. Chế phẩm Termamyl dùng để dịch hóa nguyên liệu giàu
tinh bột, tỷ lệ sử dụng là 0,05÷0,1% so với tinh bột.
- Chế phẩm này có t
0
opt
=75- 90
0
C hoạt động ổn định nếu trong dịch thủy phân có
một lượng 50÷70 ppm Ca
2+

.
b. Mục đích:
Đối với công nghệ sản xuất bia, enzym này được bổ sung vào nồi nấu
nguyên liệu phụ( gạo, ngô,…) nhằm giúp cho việc dịch hóa dễ dàng. Do độ ổn
định nhiệt cao của enzym nên quy trình nấu có thể được đơn giản hóa. Nhờ thế,
việc gia tăng tỉ lệ các loại nguyên liệu phụ cũng có thể thực hiện được.
c. Cơ chế xúc tác:
Dưới tác dụng của enzyme α-amylaza các liên kết 1,4α- glucozit trong
amylose và amylopectin nhanh chóng bị cắt đứt và thủy phân thành các dextrin
và oligosaccharide hòa tan.
m(C
6
H
10
O
5
)
n
H
2
O n(C
6
H
10
O
5
)
m
(Dextrin)
(tinh bột ) E. Termamyl (m< n)

d. Các yếu tố ảnh hưởng:
51tp2: nhóm 1 Page 4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
- Ảnh hưởng của pH: enzyme Termamyl hoạt động trong khoảng pH từ 5.5-7, ở
pH nhỏ hơn 5 hoặc lớn hơn 7 thì hoạt động của enzyme giảm đáng kể. pH tối
thích cho enzyme Termamyl là 6-6,5.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ càng tăng thì hoạt động của enzyme càng
tăng do enzyme Termamyl là enzyme α- amylaza thương mại có khả năng chịu
nhiệt độ cao, đồng thời làm gel trương nở nên enzyme càng dễ tiếp xúc với cơ
chất nên hoạt tính của enzyme tăng cao. Khi tăng nhiệt độ cao hơn 95
0
C thì hạt
gel không bền.
- Ảnh hưởng của cơ chất: hoạt tính của enzyme thay đổi theo cơ chất phản ứng.
Tinh bột đã được loại bỏ tạp chất nên tinh bột này dễ bị thủy phân do đó hoạt
tính của enzyme khi thủy phân tinh bột đạt cao nhất. Cơ chất có kích thước
càng nhỏ, cấu trúc càng nhỏ thì phản ứng xúc tác diễn ra càng nhanh.
- Ảnh hưởng của số lần tái sử dụng enzyme: enzyme Termamyl càng trải qua
nhiều lần tái sử dụng thì hoạt tính của enzyme càng giảm. Tại lần tái sử dụng
thứ 10 thì hoạt tính của enzyme giảm đi một nửa.
- Chế độ lưu trữ: Termamyl nếu bảo quản ở nhiệt độ từ 3-5
0
C thì thời gian sử
dụng khoảng 12 tháng còn nếu bảo quản ở 25
0
C thì thời gian bảo quản khoảng 3
tháng.
2. Fungamyl 800L
a. Bản chất:
Fungamyl 800L (Novozymes) – là chế phẩm của hãng Novo Nordisk

Bản chất là amyloza (1,4-α-glucan-glucanhydrolase), chế phẩm enzyme này sản
xuất từ nấm mốc Aspergillus oryzae.
Liều lượng: 0,02÷0,05% so với tổng nguyên liệu khi nấu.
- Tính chất:
+ Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu. Ngoài ra còn có dạng bột vô định hình hoặc dạng
cầu.
+ Hoạt tính: 800 FAU/g
+ Tỷ trọng (g/ml) : 1,25
+ Độ nhớt (cps) : 20-50
51tp2: nhóm 1 Page 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
+ Chất ổn định: Sodium chloride ( NaCl), Sorbitol.
+ Chất bảo quản : Kali sorbat
+ Phạm vi hoạt động từ 30,000 đến 60,000u/ml
b. Mục đích:
- Trong sản xuất bia, enzyme này được thêm vào trong quá trình nấu để làm tác
nhân thủy phân tinh bột tăng khả năng đường hóa của malt. Làm loãng tinh bột
và giảm độ nhớt của tinh bột.
- Khi thêm các chế phẩm enzym vào trong dịch đường hóa sẽ làm tăng độ lên
men biểu kiến của dịch đường hóa. Độ lên men của bia có thể tăng 2÷5%.
c. Cơ chế tác dụng: Enzyme này tác động lên mối liên kết α- 1,4 glucozit của
amyloza và amylopectin tạo thành sản phẩm chính là maltoza, để tạo nên các
chuỗi ngắn mạch hơn, các dextrin chứa 7-12 gốc glucoza.
Tóm lại:
m(C
6
H
10
O
5

)
n
H
2
O n(C
6
H
10
O
5
)
m
Tinh bột Enzyme Dextrin (m<n)
(C
6
H
10
O
5
)
m
H
2
O mC
12
H
22
O
11
Dextrin Enzyme Maltose

51tp2: nhóm 1 Page 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
-
Các yếu tố ảnh hưởng:
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
- Hoạt tính của enzym phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Hoạt tính tăng khi nhiệt dộ
tăng và đạt cao nhất tại nhiệt độ thích hợp riêng. Ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối
ưu hoạt tính của enzym giảm nhanh do sự giãn nở cấu trúc không gian của các
enzym và bị vô hoạt nhanh chóng khi càng tăng nhiệt độ.
- Hoạt tính đặc trưng của các enzym tại khoảng nhiệt độ thích hợp thì không
thay đổi, trong khi tại nhiệt độ thấp hầu như không xác định được
- Nhiệt độ tối thích t
0
opt
= 60- 65
0
C và bị vô hoạt ở 70
0
C ( Theo Kozmina, 1991)
Ảnh hưởng của pH
- Do cấu trúc không gian của các enzym thay đổi theo pH, mỗi enzym hoạt
động mạnh nhất tại 1 khoảng pH nhất định và giảm ở pH quá cao hoặc quá
thấp. Ảnh hưởng của pH ít hơn ảnh hưởng của nhiệt độ.
51tp2: nhóm 1 Page 7
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
- pH tối thích = 5,6 ÷ 6,2 ( Theo Liphis)
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất và nồng độ enzym:
- Khi môi trường có đầy đủ cơ chất thì tốc độ phản ứng tỷ lệ thuận với lượng
enzym. Khi nồng độ cơ chất thấp, không đủ để lôi kéo tất cả lượng enzym vào

phản ứng thì tốc độ phản ứng tăng tỷ lệ thuận với nồng độ cơ chất. Tốc độ phản
ứng tối đa khi tất cả enzym kết hợp với cơ chất.
Ảnh hưởng của chất hoạt hóa và chất kìm hãm:
- Chất hoạt hóa khi thêm vào phản ứng enzyme làm tăng tốc độ hoạt hóa
enzyme chuyển enzyme từ trạng thái chưa hoạt động về trạng thái hoạt động.
Ví dụ: Ion kim loại, một số chất hữu cơ.
- Chất kìm hãm cạnh tranh: Là những chất có công thức cấu tạo gần giống với
cơ chất hoặc giống với phần cenzyme của enzyme. Khi thêm vào phản ứng
enzyme nó chiếm chỗ phần cơ chất hoặc phân coenzyme,dẫn đến làm enzyme ở
trạng thái không hoạt động. Do đó, làm giảm vận tốc phản ứng.
Vì vậy, muốn mất ức chế làm cho vận tốc tăng lên thì ta tăng nồng độ cơ chất
hơn rất nhiều so với chất kìm hãm.
- Chất kìm hãm không cạnh tranh: Chất kìm hãm kết hợp với phân tử
enzyme ở chỗ khác với trung tâm hoạt động, làm thay đổi dạng không gian của
phân tử enzyme theo hướng không có lợi cho hoạt động xúc tác của nó, do đó
làm giảm tốc độ phản ứng. Vì vậy sau khi kết hợp với chất kìm hãm không cạnh
tranh enzyme vẫn có thể tiếp tục kết hợp với cơ chất tạo thành phức chất EIS.
E + S -> ES -> E + P
E +I -> EI
EI + S -> EIS
Dưới tác dụng của chất kìm hãm không cạnh tranh, mức độ kìm hãm phụ
thuộc vào nồng độ chất kìm hãm, không phụ thuộc vào nồng độ cơ chất.
Vì vậy, loại bỏ chất ức chế ra khỏi enzyme thì enzyme mới có thể hoạt động trở
lại.
3. Spiritamylase
Bản chất: được chiết xuất từ Aspergillus niger và Aspergillus awamori
51tp2: nhóm 1 Page 8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
- Là những enzyme acid
- γ- Amylase( α- 1,4glucan- glucohydrolase).

- Là một glucoamylose.
Ứng dụng:
Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glycogen,
amylopectin, dextrin cuối, maltose tới glucose.
Cơ chế:
Glucoamylase thủy phân liên kết α -1.4 glucoside trong các polysacharide,
chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch polysacharide.
Ngoài ra, glucoamylase còn có khả năng phân cắt liên kết α-1,6 glucoside.
Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ: Nhiệt độ tối thích 60- 65
0
C. Khi nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn
nhiệt độ này thì hoạt lực của enzyme giảm mạnh.
- pH: vùng pH tối ưu 3.5- 5,5. Khi pH có gía trị thấp hơn hoặc lớn hơn thì hoạt
lực của enzyme giảm hoặc có thể bị ức chế hoạt động.
So với α- amylase thì glucoamylase bền với acid hơn, nhưng lại kém bền hơn
dưới tác dụng của rượu ethylic, aceton. Không được bảo vệ bằng Ca
2+
.
4. Maturex L
a. Bản chất:
51tp2: nhóm 1 Page 9
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
Maturex L là enzyme α-acetolactadecarboxylaza ( ALDC) tinh thể, được thu
nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis.
Ở dạng dịch lỏng và có màu trắng, tỷ trọng 1,2g/ml.
Hàm lượng sử dụng 1- 1.2 kg/ 100 hl dịch lên men.
b. Mục đích:
Việc thêm Maturex không ảnh hưởng đến hương vị bia ngoại trừ sự giảm bớt

mùi diaxetyl.
Không ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt bia
Việc tiệc trùng nhanh có thể giảm hoạt độ Maturex xuống nhỏ hơn 1%.
Maturex được chấp thuận dùng cho thực phẩm như là chất phụ trợ chế biến
được thêm vào từ đầu của quá trình lên men phụ và như vậy không cần phải
thay đổi quy trình công nghệ.
Sử dụng để rút ngắn thời gian lên men phụ rút ngắn thời gian ủ chín bia
c. Cơ chế xúc tác:
Diaxetyl là chất lỏng không màu đến vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh và vị
đắng gắt rất khó chịu, tác động rất mạnh đến hệ thần kinh của con người.
Diaxetyl ảnh hưởng đến hương và vị của bia. Hàm lượng diaxetyl không được
vượt quá 0,2mg/l.
51tp2: nhóm 1 Page 10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
Được sử dụng trong thời kỳ lên men phụ bia để ngăn ngừa tạo thành
diaxetyl, bằng cách xúc tác phản ứng decacboxyl hóa của α-Axetolactat tạo
thành axetoin bỏ qua giai đoạn tạo diacetyl. Nhờ vậy mà quá trình lên men phụ
được rút ngắn.
Khi được bổ sung vào giai đoạn đầu của quá trình lên men Maturex ngăn
chặn sự hình thành diaxetyl bằng việc xúc tác chuyển hóa nhanh phản ứng
decarboxyl hóa α- acetolactate trực tiếp thành axetoin thay vì phải trải qua giai
đoạn chuyển hóa trung gian chậm thành diaxetyl. Nhờ đó, thời gian cần thiết để
mức diaxetyl tổng giảm xuống dưới ngưỡng cho phép được rút ngắn đáng kể cả
trong phương pháp lên men/ ủ chín bia ở nhiệt độ thấp truyền thống lẫn trong
phương pháp lên men nhanh hiện đại. Có thể nói, việc sử dụng Maturex, giai
đoạn ủ chín bia bia hầu như không còn hoặc được rút ngắn.
Hàm lượng thường dùng: 0,02 ppm enzyme tinh khiết là đủ để giảm
hàm lượng diaxetyl có trong bia xuống tới mức dưới 0,15 ppm- giới hạn trên
của ngưỡng hương vị. Dùng trộn với dịch ngay sau khi làm lạnh chuẩn bị tiếp
giống bắt đầu lên men, thời gian lên men phụ có thể rút ngắn được 5 đến 7 ngày

vẫn đạt chất lượng bia thành phẩm.
51tp2: nhóm 1 Page 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
Maturex có thể trộn chung với thùng cấy men sau đó bơm vào thùng men. Hay
trộn trực tiếp vào hệ thống ống dẫn nước vào thùng men.
d. Yếu tố ảnh hưởng:
- Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính của Maturex: hoạt tính mạnh nhất ở pH = 6;
ổn định ở pH từ 4,0 – 6.0 tại nhiệt độ 10
o
C.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính của enzyme là nhiệt độ gần 40
o
C; độ
ổn định ở khoảng 5- 25
0
C ở pH= 5,0.
5. Ceremix 2Xl
a. Bản chất:
Ceremix 2XL, được sản xuất bởi hãng Novozymes, là hỗn hợp enzyme
sau: Alpha amylase; Beta glucanse; Protease.
Ceremix 2XL kết hợp nhiều loại enzyme riêng rẽ của Novozymes, giúp
đơn giản hóa việc sử dụng enzyme.
Ceremix 2XL là hỗn hợp các enzyme tiêu chuẩn được sản xuất từ các quá
trình lên men riêng rẽ từ Bacillus amyloliquefacsiens
b. Cơ chế:
Alpha glucanase: là enzyme thủy phân liên kết glucoside 1,4 trong
amylose và amylopectin. Vì thế tinh bột được thủy phân nhanh chóng thành các
dextrin và oligosaccharide hòa tan.
Beta glucanase: là enzyme thủy phân β- glucan( 1,4 beta; 1,3 beta glucan)
thành các oligosaccharide có 3-5 gốc glucose.

Protease thủy phân protein thành các amino nitrogen tự do và các peptid
hòa tan
b. Ứng dụng: được bổ sung từ nồi malt trong trường hợp có sử dụng nguyên liệu
phụ để thay thế một phần malt hoặc malt có chất lượng không tốt. Mục đích:
- Dịch hóa và đường hóa tốt tinh bột , làm tăng hiệu suất nấu
- Thủy phân đầy đủ β- glucan và giúp tăng tốc độ lọc và hiệu xuất lọc tinh
đường.
- Thủy phân tốt protein thành các hợp chất chứa nitrogen. Nhờ đó, cung cấp
đầy đủ nguồn dinh dưỡng nitrogen cần thiết cho hoạt động của nấm men trong
quá trình lên men. Nếu nấm men không được cung cấp đầy đủ nguồn nitrogen,
quá trình lên men sẽ kém và chất lượng bia sẽ giảm.
51tp2: nhóm 1 Page 12
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
6. Ultraflo L
a. Bản chất: được sản xuất từ hãng Novozymes, là chế phẩm enzyme
β- glucanae chịu nhiệt độ cao và có nhiều hoạt tính, được sản xuất từ chủng
Humicola insolens. Các hoạt ứng khác quan trọng nhất của Ultraflo L là
cellulase, xylanase, pentosanase và arabanase.
b. Ứng dụng:
- Được bổ sung vào nồi malt nhằm đảm bảo sự thủy phân tốt các
β- glucan cao trong dịch đường. Nguyên nhân làm chậm tốc độ lọc là hàm
lượng β- glucan cao trong dịch đường. Vì vậy, sử dụng enzyme
β- glucanase sẽ làm tăng công suất lọc đường và công suất lọc bia.
- Ngoài β- glucan , các polisaccharide cũng ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ lọc,
đặc biệt là pentosan. Pentosan là polisaccharide chứa mạch chính xylan, có các
mạch bên là gốc arabonose. Chế phẩm enzyme β- glucanase có pentosanase
nên có khả năng thủy phân pentosan.
7. AMG- Amyloglucosidaza
a. Bản chất: Là Enzyme exo- glucosidase- 1,4 alpha ( gluco- amylase) được sản
xuất từ chủng nấm mốc Aspergillus niger bằng lên men chìm.

Chế phẩm này ở dạng lỏng, màu nâu. Tỉ trọng 1.2g/ ml. Vi hạt AMG 300 MG là
hạt màu trắng, không gây bụi, có một kích thước hạt trung bình 300micron.
b. Mục đích: thủy phân cầu nối α 1,4 và 1,6 glicozit trong tinh bột. Trong khi thủy
phân, các đơn vị glucose bị tách rời theo thứ tự từ đầu không khử của phân tử
chất nền. Mức độ thủy phân tùy thuộc vào loại mối nối cũng như chiều dài
chuỗi mối nối ; liên kết 1, 4 dễ dàng bị phân hủy hơn liên kết 1,6.
c. Cơ chế tác dụng:
51tp2: nhóm 1 Page 13
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
d. Các yếu tố ảnh hưởng :
- Nhiệt độ: ảnh hưởng dến hoạt tính: cao nhất là hơn 70
0
C thời gian phản
ứng 30 phút và độ ổn định ở nhiệt độ khoảng 60
0
C ở pH= 4,5.
- pH: hiệu quả pH đến hoạt tính : cao nhất là pH gần 4nhiệt độ 55
0
C thời gian
phản ứng 30 phút, ổn định ở pH 4-5 nhiệt độ 60
0
C.
Sự mất hoạt tính: Sự trao đổi ion xử lí carcon của dung dịch đường thường làm
mất hoạt tính của AMG. Hoặc hoạt tính có thể bị hủy bằng cách đun dung dịch
đến 80
0
C hoặc 75
0
C trong khoảng 40 phút.
Sự có mặt của ion canxi kiềm hãm và làm biến tính enzyme.

8. Xelluclast 1.5L
a. Bản chất:
Chế phẩm enzyme dạng lỏng, được sản xuất từ dịch nuôi cấy của Trichodernla
reesa theo phương pháp chìm.
b. Yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ: Hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 50- 60
0
C. Mỗi loại enzyme chỉ hoạt
động tối ưu ở một nhiệt độ thích hợp. Khi nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn nhiệt
độ hoạt động thì hoạt tính enzyme giảm đáng kể.
- pH: pH 4,5- 6. Khi gía trị pH thấp hơn hoặc cao hơn giá trị pH hoạt động thì
hoạt lực enzyme giảm.
c. Cơ chế tác dụng:
Enzyme phân giải xenlluloza ở mối liên kết β- 1,4glucan thành oligosacarit
cũng như dissacarit và glucan thành glucoza, xenbioza.
51tp2: nhóm 1 Page 14
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
d. Ứng dụng:
Nó được dùng khi cần phá vỡ xenluloza để tạo thành đường có khả năng lên
men, làm giảm độ nhớt cuả dịch hoặc tăng hiệu suất chiết của nguyên liệu có
nguồn gốc thực vật.
Liều lượng sử dụng:
Được thêm vào malt với liều lượng 0.2- 1 kg/tấn nguyên liệu thay thế.
9. Neutraza
a. Bản chất:
Là một enzyme protease được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis có thể
được dùng cho mọi trường hợp mà protein cần được phân giải một phần hoặc
tạo thành peptit.
51tp2: nhóm 1 Page 15
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân

Neutrase có 2 dạng:
- Dạng lỏng: neutrase 0.5L
- Dạng vi hạt: neutrase 1.5MG
Chúng thuộc nhóm protease trung tính , trong phân tử của chúng có chứa Zn
2
.
Hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 45- 55
0
C và pH =5,5- 7,5.
b. Ứng dụng: được dùng để hỗ trợ protease của malt thủy phân protein có trong
nguyên liệu hạt chưa nẩy mầm khi dùng gạo.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:

.
Bị ức chế bởi EDTA
Thêm Ca
2+
không ảnh hưởng đến độ ổn định của Neutrase. Nó có thể bị
mất hoạt tính bằng việc xử lí nhiệt ví dụ 2 phút ở 55
0
C.
Đề phòng khi sử dụng:
Sản phẩm không cháy, hoàn toàn hòa tan trong nước và an toàn khi dùng
như chỉ dẫn. các enzyme phân giái có thể làm ngứa mắt và da và bụi enzyme
có thể gây mẫn cảm khi hít vào. Lỡ tiếp xúc phải thì rữa ngay với nhiều nước.
10. Finizym 200L
Bản chất:
Chế phẩm enzyme β- glucanase được sản xuất bằng chủng nấm mốc
Aspergillus niger theo phương pháp lên men chìm.
Cơ chế:

Enzyme này thủy phân ở mỗi β-1,3; β- 1,4 glucan thành oligosacarit và những
phần nhỏ của disacarit.
51tp2: nhóm 1 Page 16
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ tối thích 60
0
C
- pH= 4- 5.5
Mục đích: dùng trong quá trình lên men là ủ chin bia để hạn chế hiện tượng
khó lọc do β- glucan.
Liều dùng: 0,5- 1kg/ 100 hàm lượng dịch lên men.
11. Cereflo
a.Bản chất:
51tp2: nhóm 1 Page 17
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
Là chế phẩm enzyme được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis bằng lên
men chìm. Enzyme này là một loại endo- glucanase.
Cereflo có dạng lỏng có tỷ trọng 1,2g/ ml.
b. Mục đích:
Phân giải β- glucan( các cầu nối của 1,4- β; 1,3- β) của dịch trong quá trình nấu
làm giảm độ nhớt của dịch, thành oligo- saccarit có 3-5 đơn vị glucose.
c. Cơ chế:
d. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ hoạt động: 50- 70
0
C
51tp2: nhóm 1 Page 18
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
- pH= 6,5- 7,5.

Hàm lượng sử dụng:
- Đối với vấn đề khó lọc bởi đại mạch: 2- 3kg/ tấn đại mạch
- Mạch nha kém chất lượng : 0,5-1kg/ tấn mạch nha.
III. Kết luận
Bia là một loại đồ uống rất đặc biệt có từ hàng ngàn năm trước công nguyên
không có một quốc gia nào trên thế giới không sản xuất và tiêu thụ bia.
Bia được sản xuất theo qui mô công nghiệp để đáp ứng nhu cầu của thị
trường và lợi nhuận kinh tế các nhà sản xuất đã sử dụng một loạt các chế phẩm
enzyme thương mại nhằm làm tăng quá trình nấu, giảm độ nhớt của dịch, tăng
nhanh quá trình lọc bia.
Vì vậy, việc nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm enzyme trong sản xuất
bia là một hướng đi quan trọng.
IV. Kiến nghị đề xuất.
- Để phát huy hoạt lực tối đa của từng enzyme thì phải nắm được các thông số
về nhiệt độ, pH thích hợp của mỗi loại enzyme đó.
- Lựa chọn enzyme thích hợp cho từng công đoạn sản xuất bia nhờ đó hiệu
quả sản xuất đạt cao nhất .
- Sử dụng liều lượng enzyme phải hợp lí, đúng thời điểm để bổ sung vào.
- Cần tiếp tục nghiên cứu để tìm ra các chế phẩm Enzyme mới để rút ngắn
thời gian lên men bia mà vẫn đảm bảo giữ được hương vị và màu sắc đặc trưng
cuả bia
- Nghiên cứu thử nghiệm nhiều loại Enzyme khác nhau trong cùng một công
đoạn để đánh giá loại Enzyme nào đem lại giá trị cảm quan tốt nhất cho bia mà
thời gian lên men ngắn nhất, hiệu quả kinh tế cao nhất
- Nghiên cứu thu hồi các chế phẩm Enzyme sau khi đã sử dụng để sử dụng
vào mẻ sản xuất sau
- Tìm ra các biện pháp để giảm những hạn chế do sử dụng chế phẩm Enzyme
gây ra
Tài liệu tham khảo
51tp2: nhóm 1 Page 19

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân
Khoa học công nghệ malt và bia, Chủ biên Gs. Ts Nguyễn Thị Hiền, NXB Khoa
Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2007, trang 110, 111.
Công nghệ sinh học tập 3 Enzyme và ứng dụng, GS. TSKH Phạm Thị Trân
Châu, PGS.TS Phan Tuấn Nghĩa, NXB Giáo Dục, 2007.
Công nghệ enzyme, Chủ biên Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại Học Quốc Gia Tp.
Hồ Chí Minh, 2004.
Công nghệ sản xuất malt và bia, PGS.TS Hoàng Đình Hòa, NXB Khoa Học và
Kỹ Thuật, 2005.
Công nghệ enzym, Chủ biên Nguyễn Trọng Cẩn, NXB Nông Nghiệp Tp. Hồ
Chí Minh, 1998.
/>%20Sheets/Fungamyl%20800%20L%20Product%20Data.pdf
tpad.c
om/105143-hoa-sinh-thuc-vat?p=8#!p=8
51tp2: nhóm 1 Page 20