Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ
của thầy cô, gia đình, bạn bè và Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho em.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, ban Chủ nhiệm Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu
tại trường trong suốt 4 năm qua.
Thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn, Cô Ths. Phan Thị Thanh Hiền, người đã trực tiếp
hướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Cùng các thầy cô
trong Khoa đã truyền đạt cho em những kiến thức trong suốt quá trình học tập.
Chị Huỳnh Thanh Diệu – Phó Giám Đốc Công ty CP CB THS XNK
Hùng Cường, các cô, chú, anh, chị trong Công ty đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty.
Trân trọng cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Kim Thoa

ii

MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v
DANH MỤC CÁC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY 2
1.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển 2
1.1.2. Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ 2
1.1.3. Cơ cấu tổ chức 3
1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 5
1.2.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra 5
1.2.2. Phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 8
1.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 10
1.3.1. Quy trình công nghệ 10
1.3.2. Thuyết minh quy trình 10
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 15
1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống 15
1.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP 15

1.4.3. Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM 15
1.4.4. Hệ thống ISO 16
1.4.5. Phương pháp quản lý theo 5S 16
1.4.6. Phương pháp quản lý theo GAP 17
1.4.7. Phương pháp quản lý theo BRC 17
1.4.8. Phương pháp quản lý theo HACCP 18
1.5. TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 18
1.5.1. Điều kiện tiên quyết 19
1.5.2. Chương trình tiên quyết 20
1.5.3. Kế hoạch HACCP 22
1.5.4. Tại sao lựa chọn đảm bảo chất lượng theo HACCP 23


iii

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 24
2.1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ 24
2.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ 25
2.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 36
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP
DỤNG HACCP 38
3.1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF38
3.2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 67
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG
CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 109
4.1. DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP 109
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM 110
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 112
4.4. PHÂN TÍCH MỐI NGUY 117
4.5. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 123

4.6. TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 124
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 128
TÀI LIỆU THAM KHẢO 129
PHỤ LỤC













iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AMOZ : Furaltadone
AOZ : Furazolidone
ATTP : An toàn thực phẩm
BHLĐ : Bảo Hộ Lao Động
BTP : Bán thành phẩm
CAP : Chloramphenicol
CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)
Cipro : Ciprofloxacine
CPCB THS XNK : Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất Nhập Khẩu

Enpro : Enprofloxacine
GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)
IQF : Individual Quickly Frozen
ISO : International Organization for Standardzation (Tổ chức
tiêu chuẩn hóa quốc tế)
LMG : Leuco Malachite Green
MG : Malachite Green
NAFIQAD : National Agro-Forestry-Fisheries-Quality-Assurance
Department (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản
và Thủy Sản)
QLCL : Quản lý chất lượng
QM : Quality Management (Quản lý chất lượng)
QUATEST : Quality Assurance and Testing Center (Trung Tâm Kỹ
Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng)
SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedures (Quy
phạm vệ sinh)
TNNL : Tiếp nhận nguyên liệu
TQM : Total Quality Management (Hệ thống quản lý chất lượng
toàn diện)
VSV : Vi sinh vật



v

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn xếp loại 23
Bảng 2.2: Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty 24
Bảng 2.3: Phân cỡ và màu cá 56

Bảng 4.1: Danh sách thành viên đội HACCP 108
Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm 109
Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ 111
Bảng 4.4: Phân tích mối nguy 116
Bảng 4.5: Tổng hợp xác định CCP 122
Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 123
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức Công ty 3
Hình 2.1: Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP 19















1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, trong quá trình hội nhập và giao lưu thương mại với thế giới đã làm

cho hàng hóa nói chung và hàng hóa thực phẩm nói riêng ngày càng phong phú và
đa dạng. Bên cạnh sự đa dạng về số lượng thì chất lượng sản phẩm cũng là nội dung
then chốt đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và tính khả dụng của sản phẩm. Cho nên,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia.
Nước ta có thế mạnh về ngành thủy sản, vì vậy để đáp ứng được yêu cầu của
thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp
chế biến thủy sản cần phải quan tâm đó là xây dựng cho Công ty mình một hệ thống
quản lý chất lượng có hiệu quả nhằm đem lại nhiều lợi ích và tạo được uy tín cao
đối với thị trường nhập khẩu. Một trong những biện pháp hữu hiệu đó là áp dụng hệ
thống HACCP trong sản xuất mặt hàng thủy sản nhằm tăng khả năng cạnh tranh và
phát triển bền vững ngành thủy sản. Để giúp cho sinh viên áp dụng những kiến thức
đã học vào thực tế sản xuất cũng như tạo nền tảng vững chắc hỗ trợ cho công việc
sau này Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giao cho em đề tài: “Xây dựng chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF” tại
Công ty CPCB Thủy Hải Sản XNK Hùng Cường.
2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra
fillet đông IQF xuất đi thị trường EU.
3. Nội dung đề tài
1. Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản
Xuất Nhập Khẩu Hùng Cường, đề xuất giải pháp.
2. Xây dựng chương trình SSOP.
3. Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF.
4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF.

Nha Trang, tháng 7 năm 2012


Sinh viên
Huỳnh Kim Thoa

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển [tài liệu nội bộ Công ty]
Tên Công ty: Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất Nhập Khẩu
Hùng Cường
Công ty là thành viên thứ 22 và là em út của Phú Cường Group được khởi
công xây dựng vào tháng 7 năm 2007 với diện tích trên 21.000 m
2
do Phú Cường
Group đầu tư với tổng trị giá trên 200 tỷ đồng.
Tên tiếng anh: Hung Cuong Seafood Processing Import-Export Joint Company
Tên giao dịch: Hùng Cường Seafood Co., Lt
Tên viết tắt: Công ty Hùng Cường
Giám đốc: Nguyễn Văn Kề
Địa chỉ: ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long
ĐT: +84-70-3964342
Fax: +84-70-3964337
Email:
Website : www.hungcuongseafood.com
Code EU: DL 430
1.1.2. Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ [tài liệu nội bộ Công ty]
 Các sản phẩm chính
Công ty chuyên sản xuất và xuất khẩu mặt hàng thủy sản đông lạnh. Các mặt
hàng của Công ty : cá tra fillet, cá cắt khoanh đông lạnh, tôm đông lạnh. Mặt hàng
chủ lực của Công ty là cá tra fillet.
 Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trường Châu Âu. Ngoài ra, còn
có một số thị trường : Hồng Kông, Úc, Singapo


3

1.1.3. Cơ cấu tổ chức [tài liệu nội bộ Công ty]
Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty
















Chủ tịch Hội Đồng
Quản Trị
Đội
bảo
v
ệ

Phân
Xưởng
cá
Giám đốc
Phó giám đốc
Phòng tổ chức
hành chính
CHÍNH

Phòng kế toán
tài vụ
Phòng kỹ
thuật
Phòng công
nghệ
Phòng kinh
doanh

Trạm
Y
Tế

Tổ
Nhà
Ăn
Tổ
Thống
Kê
Tổ

Cơ
Điện

TỔ
QM
Ban điều hành sản
xuất

Tổ
QM
Tổ
Kho
Phân
Xưởng
tôm


4

1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban [tài liệu nội bộ Công ty]
 Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho Ban Giám Đốc về tổ chức bộ máy sản xuất - Kinh doanh và
bố trí nhân sự phù hợp. Quản lý hồ sơ lý lịch nhân viên toàn Công ty, giải quyết thủ
tục về chế độ tuyển dụng, thôi việc, bổ nhiệm, bãi nhiệm, kỹ luật, khen thưởng, nghỉ
hưu, Bảo Hiểm Xã Hội, Bảo Hiểm Y Tế, Bảo Hiểm Tai Nạn, Bảo Hiểm Lao Động
và các chế độ chính sách khác đối với người lao động Tham mưu cho Ban Tổng
Giám Đốc, Ban Giám Đốc quyết định đề bạc và phân công công việc, công tác cho
cán bộ công nhân viên. Xây dựng kế hoạch, chương trình đào tạo, bồi dưỡng nghiệp
vụ, tay nghề cho cán bộ công nhân viên toàn Công ty.
Quản lý công văn, giấy tờ, sổ sách hành chính và con dấu. Thực hiện công tác

lưu trữ tài liệu, công tác bảo vệ nội bộ, công tác phòng cháy chữa cháy, phòng
chống thiên tai.
 Phòng kế toán tài vụ
Tổ chức hoạch toán kinh tế và hoạt động sản xuất - kinh doanh của Công ty
theo đúng Luật Kế toán, Luật Thống kê và đúng quy định của Pháp luật Nhà nước.
Tổng hợp kết quả kinh doanh, lập báo cáo kế toán thống kê phân tích hoạt động sản
xuất - kinh doanh để phục vụ cho việc kiểm tra thực hiện kế hoạch của Công ty.
Trực tiếp quản lý điều hành hoạt động của Tổ Thống kê, Tổ Kho, phối hợp
chặt chẻ với các Phòng/Ban tổ chức thực hiện hiệu quả các hoạt động sản xuất kinh
doanh của Công ty.
 Phòng kinh doanh
Tham mưu cho Ban Giám Đốc hoạch định chiến lược phát triển sản xuất kinh
doanh. Lập kế hoạch xúc tiến thương mại, marketing tìm hiểu nắm bắt thông tin thị
trường cũng như các đối tác, khách hàng của Công ty, đề xuất lập kế hoạch mở rộng
mạng lưới kinh doanh. Kiểm tra giám sát và lập thủ tục thực hiện các hợp đồng mua
bán hàng.
 Phòng công nghệ
Tham mưu cho Ban Giám Đốc về việc sử dụng hóa chất, chất phụ gia trong
sản xuất chế biến thủy sản, chương trình quản lý chất lượng phù hợp với các tiêu
chuẩn HACCP, ISO Xây dựng và hướng dẫn các quy trình kỹ thuật chế biến. Tổ


5

chức thực hiện hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm và chương trình an
ninh thực phẩm của Công ty.
Trực tiếp điều hành hoạt động của tổ QM, Tổ Kiểm nghiệm. Thực hiện các
nhiệm vụ khác do Ban Giám Đốc phân công.
 Ban điều hành sản xuất
Chịu trách nhiệm quản lý nhà xưởng, máy móc thiết bị, công cụ, dụng cụ, vật

tư bao bì, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất tại hai phân xưởng. Trực tiếp quản
lý điều động nhân sự tham gia sản xuất đúng quy trình kỹ thuật. Đề xuất sửa chữa
nhà xưởng, mua sắm thiết bị, công cụ dụng cụ phục vụ sản xuất kịp thời. Tổ chức
quản lý các định mức trong chế biến và định mức sử dụng vật tư bao bì, nguyên vật
liệu. Tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
HACCP, ISO
Trực tiếp quản lý điều hành hoạt động hai phân xưởng sản xuất. Phối hợp chặt
chẻ với các Phòng/Ban tổ chức thực hiện hiệu quả các hoạt động sản xuất kinh
doanh của Công ty. Thực hiện các nhiệm vụ khác do Ban Giám Đốc phân công.
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
1.2.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra
[nguồn :http:// www.fistenet.gov.vn]
 Nguồn gốc
Cá tra có tên tiếng anh là Shutchi catfish
Tên khoa học Pangasius hypophthalmus
Cá tra là loại cá phân bố phổ biến ở Đồng Bằng sông Cửu Long và có mặt ở
các nước ở khu vực sông MeKong.
Được nuôi đầu tiên ở vùng Châu Đốc, Tân Châu thuộc tỉnh An Giang và
Hồng Ngự thuộc tỉnh Đồng Tháp vào khoảng cuối thập niên 50 thế kỷ trước. Dần
dần nhờ cải tiến, bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành
một nghề hoàn chỉnh và vững chắc. Và dần phát triển rộng khắp ở đồng bằng Nam
Bộ nhưng tập trung nuôi chủ yếu ở Đồng Bằng sông Cửu Long.
 Thành phần hóa học của cơ thịt cá
Thành phần hoá học của cơ thịt cá gồm có: nước, protein, lipid, glucid, muối
vô cơ, vitamin, chất ngấm ra, sắc tố, enzyme. Ngoài ra, còn có những thành phần


6

chiếm tỷ lệ tương đối ít gọi là những nguyên tố vi lượng (khoảng 0,001% - 0,005%)

như I
2
, Cr, Co nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng trong trao đổi chất sinh học.
a) Nước
Chiếm tỷ lệ tương đối lớn (khoảng 70% đến 80%) trong thành phần hoá học
của cá và gồm có 2 loại là nước tự do và nước liên kết. Theo Heiss, tỷ lệ các loại
nước này như sau:
- Nước tự do: chiếm 71,7%, gồm nước bất động (chiếm 65,6%) và nước tự do
cấu trúc chiếm (6,1%).
- Nước liên kết chiếm 7,5%.
b) Protein (protid)
Là thành phần hoá học chủ yếu trong thịt cá, nó chiếm vào khoảng 70 – 80%
tỉ lệ chất khô và là thành phần hoá học nhiều thứ hai sau nước. Hiện nay người ta đã
phát hiện được 25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt.
c) Chất béo (Lipit)
Chất béo thường chiếm tỉ lệ thấp trong cơ thịt cá. Chất béo của cơ thịt cá cũng
giống như chất béo của các động vật khác là không tan trong nước và trong rượu
nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ete, sulfur carbon, benzen Chất béo ở
cá tươi thường có màu vàng nhạt, trong quá trình chế biến nếu kỹ thuật không tốt
hoặc tiếp xúc nhiều với ánh nắng, không khí, nhiệt độ cao sẽ làm oxy hoá chất béo
gây nên sự biến màu.
d) Muối vô cơ
Thành phần chủ yếu của muối vô cơ gồm có Ca, P, Fe, Na, K, Mg, Cl, I
Ngoài ra còn có một số ít Al, Mn, Cr, Cu, Pb, Co, Li, Sr.
e) Vitamin
Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài những thành phần
dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, muối vô cơ thì còn có một lượng vitamin
phong phú mà đặc biệt là vitamin A và D ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B
và vitamin E.
f) Chất ngấm ra của cơ thịt cá

Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt cá có bao gồm: Trimethylamin (TMA)
và trimethylaminoxyt (TMAO), acid creatinic, creatinin, carnosin, anserin, các acid


7

amin tự do, base purin, acid inosinic, glycogen, acid lactic, acid succinic, acid
phosphoric, K, Na, Mg,
g) Enzyme của cá
Enzyme của cá chủ yếu các nhóm sau: Esterase, Protease, Carbohydrase
h) Sắc tố của cá
Sắc tố của cá thể hiện rõ ở lớp da, chia làm hai loại:
+ Họ sắc tố mỡ: có màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm
+ Họ sắc tố đen: có màu đen, nâu đen, tím đen
 Các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá tra sau khi chết
Các loài động vật thủy sản nói chung và cá tra nói riêng sau khi chết trong cơ
thể đều có hàng loạt những biến đổi vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia
thành 4 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001)
- Sự tiết chất dịch nhớt ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng sau khi chết
- Sự tự phân giải
- Quá trình thối rửa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vaò loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
a) Sự tiết chất dịch nhớt ra ngoài cơ thể
Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài để bảo vệ cơ thể chống lại chất có
hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết
chất dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là
glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẫn đục.

Đặc trưng của giai đoạn:
- Cá duỗi hoàn toàn
- Thân mềm, dễ uốn
- Cơ săn chắc và đàn hồi.
b) Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá bắt đầu cứng lại. Sự tê cứng xuất
hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:


8

- Cơ mất tính đàn hồi
- Thân cứng lại
- Mồm, mang khép lại.
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải là glycogen thành acid lactic làm pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thụ
nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi
hóa lý như sự tự phân giải ATP, sự tạo thành phức chất actomyosin,…
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển
hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ
tê cứng.
c) Sự tự phân giải
cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripsin, và pepsin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn,

còn catepxin thì bị ức chế bởi nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
d) Quá trình thối rửa
Tác dụng tự phân giả tuy có sự khác xa với sự thối rửa, nhưng về ý nghĩa của
nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rửa. Quá trình thối rửa là do vi sinh
vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: idol, NH
3
,
CO
2
…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
1.2.2. Phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu lý tưởng để chế biến cá tra fillet đông lạnh là cá sống. Do đó,
phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu và phương tiện dùng để vận chuyển nguyên


9

liệu là vô cùng quan trọng. Có rất nhiều phương pháp bảo quản và vận chuyển
nhưng phương pháp phổ biến nhất và hiệu quả nhất hiện nay là dùng ghe đục.
Ghe đục là loại ghe gồm 3 phần: phần mũi, phần láy được đóng kín để nước
không vào và phần thân giữa của ghe được chia ra làm nhiều khoang trống có đóng
lưới cước để lưu thông dễ dàng, đảm bảo cho cá có đủ oxi để thở và ít bị va chạm.
Ở đầu và cuối ghe có hệ thống phao nổi, hai bên hong ghe có hệ thống lưới giúp cá
bên trong bảo đảm lượng oxy tránh cá chết. Mỗi ghe có trọng tải trên 10 tấn. Độ sâu
của khoang là 1,7m.
Cá sau khi thu mua sẽ được bảo quản trong ghe đục và vận chuyển về Công ty.

Đầu tiên cá được bắt ở ao và được vớt từng đợt cho vào một sọt nhựa khoảng
80 – 90 kg. Sau đó công nhân gánh cá từ ao xuống ghe. Trước khi cho cá xuống thì
mở lỗ dưới cho nước chảy vào khoảng 2/3 ghe rồi cân cá đổ xuống. Trong quá trình
vận chuyển cần lưu ý:
+ Khi cho nguyên liệu xuống ghe tránh đổ quá mạnh, nhiệt độ của nước quá
nóng thì ta đổ nước đá xuống để giảm nhiệt độ cho cá dễ thích nghi
+ Lượng cá vận chuyển phải phù hợp với tải trọng và dung tích ghe. Thông
thường khoảng 200kg/m
3

+ Hạn chế dừng lại dọc đường, thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt
+ Không cho ghe phơi nắng, không chạy qua các vùng nước bị nhiểm bẩn
+ Cho ghe chạy với tốc độ vừa phải, khoảng 6 -10 km/h
+ Khi cá được vận chuyển về đến bến, công nhân sẽ dùng vợt lưới vớt cá cho
vào thùng nhựa (mỗi thùng từ 80-90 kg) rồi đưa lên xe đẩy chuyên dùng, vận
chuyển nhanh đến khu tiếp nhận.











10

Cấp đông IQF Rửa 2

Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết
Rửa 1
Fillet Rửa 4
Phân cỡ - Phân màu
Quay phụ gia
Rửa 3
Định hình
Soi ký sinh trùng
Phân cỡ sơ bộ

Bảo quản – Vận chuyển
Bao gói
Tái đông
Cân - Mạ băng Lạng da
1.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF
1.3.1. Quy trình công nghệ

1.3.2. Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến
tiếp nhận nguyên liệu của Công ty. Tại khu tiếp nhận, cá được QM kiểm tra cảm
quan và các hồ sơ có liên quan. Sau khi kiểm tra, công nhân dùng lưới vợt vớt cá
lên, cá được chứa trong thùng nhựa dẻo có đục lỗ thoát nước giúp cho việc thoát
nước dễ dàng và khi cân được chính xác. Sau đó, công nhân chuyển thùng cá lên xe
chuyên dùng và đưa vào xưởng.


11

 Cắt tiết
Mục đích của quá trình này là làm cho cá chết, giúp cho việc fillet được dễ
dàng đồng thời xả hết máu cá để cá không bị đọng máu bầm sau khi fillet, làm thịt
cá trắng hơn, tăng giá trị cảm quan
Công nhân đứng dọc hai bên máng dùng dao để cắt đứt hầu cá sau đó cho
xuống bồn xả máu.
 Rửa 1
Cá khi còn sống luôn tiết chất nhờn ra ngoài để bảo vệ cơ thể. Sau khi chết chúng
tiết chất nhờn càng tăng nên đây là điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Chúng ta phải rửa

để loại bỏ sạch nhớt, tạp chất, máu và vi sinh vật còn bám lại bên ngoài
Sau khi cắt tiết xong ngâm cá vào bồn rửa có chứa sẵn nước
Chú ý tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet,
máu sẽ tích tụ trong thịt. Tần suất thay nước 450 – 500 kg, thời gian rửa 10 – 20 phút.
 Fillet
Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách
phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với
yêu cầu chế biến
Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được
chuyển ngay ra khỏi khu xử lý
Yêu cầu miếng cá sau khi fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót
xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.
 Rửa 2
Các miếng cá đã fillet được cho vào máy rửa có vòi thổi khí để rửa sạch máu,
nhớt, tạp chất đồng thời nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật và nội tạng còn sót lại
trên miếng cá, làm cho miếng cá sạch và trắng hơn
Yêu cầu rửa phải sạch máu, mỡ, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá fillet,
không rửa quá lâu, thao tác nhanh nhẹn, tần suất thay nước: 350 – 400 kg/lần
Sau khi rửa xong cá sẽ được băng chuyền của máy rửa đưa sang bàn để phân
phối cá vào máy lạng da.
 Lạng da
Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạng da bằng máy mục đích là


12

để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá tạo thuận lợi cho khâu định hình. Miếng cá sau
khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da không quá 10% trên
miếng cá fillet
Yêu cầu ở công đoạn này thao tác phải nhẹ nhàng để khi lạng da không bị

phạm vào thịt, rách thịt, và phải đạt định mức theo yêu cầu; miếng cá lạng da xong
phải trơn, nhẵn, không sần sùi; máy lạng da vận hành tốt, tránh ứ đọng và làm mất
đi phần thịt cá.
 Định hình
Mục đích của quá trình định hình là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo
cho miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến
Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ
các phần mỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng
Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không
sót xương, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không phạm thịt, nhiệt độ bán thành
phẩm  10
0
C.
 Soi ký sinh trùng
Cá sau khi định hình sẽ được công nhân cho vào rỗ đem đến bàn kiểm. Tại
đây, QM kiểm tra xem miếng cá còn sót xương, mỡ không nếu thấy đạt mới chuyển
qua bàn soi. Cá được đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị
bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang máy phân cỡ.
 Phân cỡ sơ bộ
Các miếng cá sau khi được soi ký sinh trùng sẽ chuyển qua máy phân cỡ nhằm
mục đích tạo sự đồng đều về kích thước tạo điều kiện cho quá trình quay tăng trọng
Mỗi cỡ cá được máy phân ra và cho vào từng rỗ với từng sai riêng biệt.
 Rửa 3
Sau khi phân cỡ xong cá được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa  10
0
C
nhằm loại bỏ hết vụn cá, làm sạch mỡ, tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt.
Thời gian rửa khoảng 2 – 3 phút, tần suất thay nước: 600 kg/lần.

13

 Quay phụ gia
Bán thành phẩm sau khi rửa được cho vào cối quay với nhiệt độ  12
0
C với
mục đích giúp miếng cá thấm đều phụ gia, tạo sự dẻo dai, trắng bóng, ngăn sự mất
nước tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm
Thời gian quay 20-30 phút
Nồng độ muối: 0,5 %
Nồng độ hỗn hợp phụ gia: 3% theo thể tích nước bồn chuẩn
Tỷ lệ cá/dung dịch: 1/1.
 Phân cỡ - phân màu
Cá được quay phụ gia trong cối thông thường khoảng 25-30 phút. Khi đã đạt
yêu cầu sẽ cho ra các bàn chứa cá để phân cỡ - phân màu nhằm phân cỡ lại chính
xác và tạo sự đồng đều về màu sắc làm tăng giá trị cảm quan và đáp ứng được yêu
cầu của khách hàng
Phân màu: thịt trắng (T
1
), thịt hồng (T
2
), thịt vàng (T
3
)
Phân cỡ (gr/miếng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – UP
Thao tác công nhân nhẹ nhàng đều tay, nhanh gọn; các rỗ cá phải đồng đều về

màu sắc và không lẫn cỡ, nhiệt độ bán thành phẩm:  12
0
C.
 Rửa 4
Cá sau khi phân màu phân cỡ xong thì được chuyển sang công đoạn cấp đông
IQF. Nhưng trước khi đông phải rửa nhằm mục đích loại bỏ một phần phụ gia và
dịch nhày
Nhiệt độ nước rửa  10
0
C.
 Cấp đông
Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤18
0
C
để ổn định cấu trúc sản phẩm, ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật; tạo
hình cho sản phẩm, giúp dễ bao gói, vận chuyển; ổn định chất lượng sản phẩm, kéo
dài thời gian sử dụng và bảo quản sản phẩm
Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành. Sau đó vận hành
tủ đến khi tủ hạ nhiệt độ khoảng -38
0
C ÷ -42
0
C thì tiến hành xếp cá lên băng
chuyền, thời gian cấp đông khoảng là 20-25 phút tùy theo size. Sản phẩm sau khi
cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18
0
C


14

Công nhân xếp từng miếng cá lên băng chuyền, xếp úp miếng cá xuống, dùng
tay vuốt miếng cá cho thẳng, gọn, đẹp, không xếp các miếng cá dính với nhau hoặc
quá thưa để tiết kiệm diện tích băng chuyền.
 Cân
Các miếng cá sau khi đông ra khỏi băng chuyền thì được cân để đảm bảo
đúng net theo yêu cầu khách hàng
Công nhân phải cân đúng theo lượng cân QM đã yêu cầu
Thao tác nhanh, không để ứ hàng.
 Mạ băng
Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa
trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện
tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác
nhân bên ngoài
Các rổ cá sau khi cân xong được mạ qua vòi nước mạ băng để lớp băng áo
đều bên ngoài sản phẩm
Yêu cầu lớp mạ băng phải đồng đều và đầy đủ lên từng miếng cá, đảm bảo
lượng băng không quá dày, nhiệt độ nước mạ  4
0
C.
 Tái đông
Mục đích của công đoạn này là đảm bảo cho bề mặt cá được khô và ổn định
nhiệt độ tâm của sản phẩm
Thời gian tái đông phụ thuộc vào nhiệt độ của tủ, tốc độ băng chuyền và tỷ lệ
phần trăm mạ băng của từng loại sản phẩm
Nhiệt độ tái đông: -25  - 35
0
C
Thời gian tái đông 45 phút.
 Bao gói

Nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bụi, ngăn sự tiếp xúc với oxy và các tác nhân hóa
học, sinh học như: độ ẩm, côn trùng và dễ dàng bảo quản, vận chuyển, phân phối,
đồng thời truyền đạt thông tin, xác định xuất xứ của sản phẩm
Là hình thức để quảng cáo sản phẩm, nâng cao thương phẩm, mở rộng thị trường.
 Bảo quản – vận chuyển
Bảo quản nhằm duy trì chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng


15

Sau khi bao gói, thành phẩm sẽ được chuyển đến kho lạnh bằng xe đẩy
chuyên dùng
Tại đây các lô hàng được xếp thành từng cụm theo từng loại, từng lô riêng
biệt và được chất trên các tấm pallet và được xe nâng nâng lên giàn của kho lạnh
Nhiệt độ của kho thành phẩm là ≤ -20
0
C, cho phép sai lệch ± 2
0
C. Thời gian
bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Để đảm bảo chất lượng, an toàn đối với người tiêu dùng, mỗi nước đều phải
thiết lập hệ thống văn bản pháp chế kỹ thuật và hệ thống tổ chức trong quản lý chất
lượng sản phẩm.
1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống
Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là một phương pháp đơn giản,
dễ thực hiện, không đòi hỏi hệ thống quản lý phức tạp, nhiều người. Nhưng lại có
độ tin cậy thấp, không phản ứng kịp thời với những vấn đề xảy ra và chi phí chất
lượng cao do chi phí sai hỏng lớn
Phương pháp này vẫn tồn tại nhưng được sử dụng kết hợp với các phương

pháp khác.
1.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các biện pháp, các thao tác thực
hành, nó quy định các mức, các yêu cầu trong thực hành sản xuất trên cơ sở phân
tích các rủi ro hiện hữu và tìm ẩn có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm, đồng thời đề ra biện pháp tổ chức thực hiện giám sát, điều chỉnh
nhằm đảm bảo các mức, các yêu cầu đã đề ra.
1.4.3. Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM
TQM (Total Quality Management) là cách quản lý của một tổ chức tập trung
vào chất lượng dựa vào sự tham gia của tất cả các thành viên nhờ việc thỏa mãn
khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội
TQM là hệ thống quản lý tổng hợp của người Nhật đưa ra với sự hỗ trợ kỹ
thuật tích cực của điện toán và kỹ thuật cao của người thực hiện
TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý chất lượng mà còn bao gồm
các nội dung về quản lý nhân sự, quản lý tài chính, quản lý sản xuất…Các nội


16

dung này có tác động qua lại và được điều phối nhằm đạt phương pháp tối ưu
trong sản xuất và kinh doanh.
1.4.4. Hệ thống ISO
ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa
quốc tế. Nhiệm vụ của tổ chức này xây dựng và quảng bá việc sử dụng các tiêu
chuẩn quốc tế nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại quốc tế.
 ISO 9001:2000 (TCVN ISO 9001:2000)
Thực chất đây là bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thống đảm bảo chất lượng chứ
không phải là tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm.
 ISO 9001: 2008 (TCVN ISO 9001: 2008)
Việc ra đời TCVN ISO 9001: 2008 thay thế cho TCVN ISO 9001:2000 và

hoàn toàn tương đương với ISO 9001: 2008, TCVN ISO 9001: 2008 do Ban kỹ
thuật Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN/176 Quản lý chất lượng và đảm bảo chất
lượng biên soạn, tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng yêu cầu, Bộ khoa học
và công nghệ công bố.
 ISO 22000: 2005
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi
cung ứng thực phẩm. Quy định khung các yêu cầu hài hòa quốc tế cho việc tiếp
cận toàn cầu. Giúp cho các tổ chức trên toàn thế giới có thể dễ dàng áp dụng
HACCP của Codex về vệ sinh an toàn thực phẩm theo cách đã được hài hòa mà
không bất đồng với các nước hoặc sản phẩm về thực phẩm liên quan.
 ISO 14000
ISO 14000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý môi trường
(Environmental Management System) do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế xây
dựng và ban hành nhằm đưa ra các chuẩn mực để xác định, kiểm soát và theo dõi
những ảnh hưởng của tổ chức đến môi trường, đưa ra phương pháp quản lý và
cải tiến hệ thống quản lý môi trường cho bất kỳ tổ chức mong muốn áp dụng nó.
1.4.5. Phương pháp quản lý theo 5S
5S là phương pháp quản lý chất lượng của người Nhật Bản, xuất phát bởi 5
chữ cái của 5 từ tiếng Nhật như sau:
SEIRI:SÀNG LỌC
SEITON: SẮP XẾP


17

SEISO: SẠCH SẼ
SEIKETSU: SĂN SÓC
SHITSUKE: SẴN SÀNG
5S đã được áp dụng trong tổ chức, quản lý sản xuất ở nhiều lĩnh vực khác
nhau và mang lại hiệu quả thiết thực: tiết kiệm thời gian hao phí vô ích, nâng cao

năng suất và chất lượng lao động.
1.4.6. Phương pháp quản lý theo GAP
GAP - viết tắt của Good Agriculturial Practices , thực hành nuôi trồng tốt – là
tiêu chuẩn ra đời từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới
Tiêu chuẩn GAP đề cập đến việc kiểm soát những khâu đầu tiên của việc
nuôi trồng và phương pháp đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn và không độc. Nó
quy định các yếu tố cần thiết để thực hành nuôi trồng tốt cho việc sản xuất các sản
phẩm nông trại như trái cây, rau quả, hạt giống, các sản phẩm thủy sản, gia súc, thịt,
trứng Các sản phẩm trên muốn được bán trực tiếp vào siêu thị ở Mỹ, EU thì các
nhà cung cấp cần phải quan tâm áp dụng GAP (khâu nuôi trồng), GMP và HACCP
(khâu chế biến, đóng gói, vận chuyển).
1.4.7. Phương pháp quản lý theo BRC
BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu chuẩn của Hiệp hội các
nhà bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu
đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ
bản về các Công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ
BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm
soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất Công ty phải
được chứng nhận về HACCP
Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền
cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng
trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng
yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm
giúp Công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sản
phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là
ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu


18

và BRC giúp chúng ta điều này. BRC đưa ra các yêu cầu chung cho việc kiểm soát
nông sản đầu vào chứ không cụ thể và chặt chẽ như yêu cầu của GAP.
1.4.8. Phương pháp quản lý theo HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các
mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn
Bằng cách sử dụng hệ thống kiểm soát phòng ngừa mối nguy đối với mỗi sản
phẩm và quy trình cụ thể. Dựa vào những biện pháp kiểm soát được định rõ đội ngũ
nhân viên của xí nghiệp sẽ ngăn ngừa các mối nguy xảy ra
Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định
những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục đích
đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy
và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ
thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng
Mặc dù HACCP nhằm mục đích chính là kiểm soát độ an toàn, nhưng những
nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực
tiếp đến sự an toàn, như sự phòng ngừa gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân loại,
khối lượng…hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả
dụng. Cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với chương trình quản lý chất lượng
hiện có của cơ sở sản xuất
Như vậy, tất cả các phương pháp quản lý chất lượng đều có những ưu nhược
điểm khác nhau nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP có nhiều ưu
điểm hơn vì nó giúp được nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong
sản xuất liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm, chi phí thấp mà hiệu quả lại
cao, tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
1.5. TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
HACCP là thuật ngữ viết tắt của: Hazard Analysis Critical Control Point
Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm các hợp phần:
 Các điều kiện tiên quyết
 Các chương trình tiên quyết

 Kế hoạch HACCP


19

 Như vậy, HACCP không phải là một hệ thống kiểm soát đơn lẻ. Mối liên hệ
giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được biểu diễn
bởi hình sau:

Hình 1.1. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP
Trong mối quan hệ trên thì chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP
và SSOP phải xây dựng và áp dụng có hiệu quả. Nếu không đáp ứng được các yêu
cầu trên đây thì không thể áp dụng có hiệu quả kế hoạch HACCP.
1.5.1. Điều kiện tiên quyết
Yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP:
- Địa điểm và môi trường xung quanh
- Kết cấu nhà xưởng
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý chất thải
- Phương tiện vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.

20

1.5.2. Chương trình tiên quyết
 Chương trình GMP
 Khái niệm
GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản
xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng:
sản phẩm phải an toàn, vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại
về kinh tế cho người tiêu dùng.
 Tác dụng của GMP
GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan
đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến sản phẩm cuối cùng
GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, mỗi mặt hàng khác nhau thì có chương trình
GMP khác nhau.
 Phương pháp xây dựng GMP
Phải tập hợp các tài kiệu cần thiết như:
- Các quy định luật lệ hiện hành
- Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật
- Yêu cầu của nước nhập khẩu
- Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
- Các thông tin khoa học mới
- Sự phản hồi của khách hàng
- Kinh nghiệm thực tế trong hoạt động sản xuất của Công ty
- Kết quả thực nghiệm do Công ty làm.
Tiến hành xây dựng GMP:
- Chương trình GMP xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng
- Khi xây dựng thì mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có một GMP
- Ở từng công đoạn sản xuất tiến hành nhận diện, liệt kê tất cả các yếu tố

làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công đoạn đó và đề ra các thủ tục.
- Các thủ tục trong quy phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu đề ra
trong quy trình sản xuất.
- Các thủ tục trong quy phạm phải được đề ra theo như trình tự trong quá
trình sản xuất.