(TIỂU LUẬN) báo cáo bài tập lớn môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM đề tài QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH gạo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC


BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN
MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
Lớp: HC19KTTP - L01

Mã mơn học: CH3018

Giáo viên hướng dẫn: Lê Văn Việt Mẫn
Nguyễn Quốc Cường
Danh sách sinh viên thực hiện:
STT

Họ

1

Trần Thị T

2

Trần Ngọc

3

Đặng Thị N

4

Trần Thị M

5

Bùi Thị Bí

6

Vũ Minh T

Thành phố Hồ Chí Minh - 2022
MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................
Chương 1. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH GẠO ................................

1.Gạo tẻ ..................................................................................................................

1.1.Cấu trúc .................................................................

1.2. Thành phần các chất dinh dưỡng và ứng dụng công nghệ .........................

1.3. Chỉ tiêu chất lượng của hạt gạo trong sản xuất ..........................................

2.Nước ....................................................................................................................

3.Phụ gia ................................................................................................................

3.1. Muối ăn .........................................................................................................

3.2.Đường ...................................................................

3.3. Dầu cọ ............................................................................................................

3.4. Mononatri glutamate (E621) ........................................................................
Chương 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO .......................................
1. Sơ đồ cho quy trình sản xuất bánh gạo ............................................................................

1.1.Sơ đồ khối .............................................................

1.2.Sơ đồ theo thiết bị .................................................
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ....................................................................................

2.1. Ngâm .............................................................................................................

2.2. Nghiền ...........................................................................................................

2.3. Hấp ................................................................................................................

2.4.Ép đùn - Làm mát ................................................

2.5.Cán cắt ..................................................................

2.6.Sấy 1 ......................................................................

2.7.Ủ phôi ...................................................................

2.8.Sấy 2 ......................................................................

2.9.Nướng ...................................................................

2.10. Hoàn thiện ...................................................................................................

2.11. Sấy 3 .............................................................................................................

2.12. Làm nguội - Đóng gói sản phẩm ................................................................
Chương 3. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH GẠO .......................


2


1. Ngâm........................................................................................................................................44
2. Nghiền......................................................................................................................................44
3. Hấp...........................................................................................................................................45
4. Đùn – làm mát........................................................................................................................46
5. Cán cắt.....................................................................................................................................47
6. Sấy 1, sấy 2 và sấy 3...............................................................................................................47
6.1. Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy.........................................................................47
6.2. Các yếu tố liên quan đến ngun liệu...........................................................................48
7. Ủ phơi.......................................................................................................................................49
8. Nướng.......................................................................................................................................49
9. Hồn thiện...............................................................................................................................50
10. Làm nguội, đóng gói..............................................................................................................50
11. Bảo quản tại nhà máy...........................................................................................................50
12. Vấn đề không mong muốn khi sản xuất bánh...................................................................50
12.1. Bánh bị gắt dầu............................................................................................................50

12.2. Bánh bị mềm................................................................................................................ 51
Chương 4. BAO GÓI SẢN PHẨM BÁNH GẠO QUY MƠ CƠNG NGHIỆP.......................52
1. Vật liệu đóng gói......................................................................................................................52
1.1. Bao bì cấp 1....................................................................................................................52
1.2. Bao bì cấp 2....................................................................................................................53
2. Thiết bị đóng gói......................................................................................................................54
KẾT LUẬN.......................................................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................56

3


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Gạo trắng...........................................................................................................................7
Hình 1.2. Cấu tạo của hạt lúa..........................................................................................................7
Hình 1.3. Cấu tạo hóa học của Amylose và Amylopectin.............................................................8
Hình 1.4. Q trình hồ hóa tinh bột...............................................................................................9
Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của hai hợp chất Momilactone A và B được tìm thấy trong gạo
12
Hình 1.6. Hệ thống nước trong nhà máy......................................................................................16
Hình 1.7. Khuẩn lạc E. coli và Coliforms.....................................................................................17
Hình 2.1. Thùng ngâm gạo.............................................................................................................24
Hình 2.2. Máy nghiền đĩa...............................................................................................................25
Hình 2.3. Thiết bị hấp có phối trộn...............................................................................................28
Hình 2.4. Máy ép đùn nóng trục đơn............................................................................................31
Hình 2.5. Thiết bị làm nguội băng tải dạng tấm.........................................................................32
Hình 2.6. Hệ thống tạo hình theo phương pháp cán cắt............................................................34
Hình 2.7. Thiết bị sấy băng tải.......................................................................................................36
Hình 2.8. Quá trình ủ phơi.............................................................................................................37
Hình 2.9. Thiết bị nướng đường hầm...........................................................................................40

Hình 2.10. Thiết bị phun gia vị và thùng xoay............................................................................41
Hình 2.11. Thiết bị sấy băng tải một tầng....................................................................................41
Hình 2.12. Máy đóng gói.................................................................................................................43
Hình 4.1. Màng ghép nhiều lớp bằng chất kết dính...................................................................52
Hình 4.2. Bao bì carton gợn sóng..................................................................................................53
Hình 4.3. Ngun tắc đóng gói thực phẩm thành dạng khối chữ nhật....................................54

4


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo tẻ................................................................12
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với gạo......................................................................................13
Bảng 1.3. Hàm lượng tối đa kim loại nặng trong gạo................................................................14
Bảng 1.4. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm trong gạo.................................................................14
Bảng 1.5. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng.........................................................................14
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của nước...............................................................................................17
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan và vô cơ của nước.........................................................................17
Bảng 1.8. Yêu cầu cảm quan đối với muối...................................................................................18
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa lý đối với muối...................................................................................18
Bảng 1.10. Yêu cầu cảm quan đối với đường..............................................................................19
Bảng 1.11. Các chỉ tiêu hóa lý đối với đường...............................................................................19

5


LỜI MỞ ĐẦU
Những năm qua, xuất khẩu gạo của Việt Nam luôn đứng Top đầu thế giới. Tuy nhiên, gạo
Việt chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô nên giá trị khơng cao. Trong khi đó, lĩnh
vực chế biến các sản phẩm từ gạo có tiềm năng mang lại giá trị kinh tế lớn.

Để nâng cao giá trị cho lúa gạo, ngành chế biến các sản phẩm từ gạo đã được quan tâm, đầu
tư. So với xuất khẩu gạo thô, thông qua chế biến giúp mang lại giá trị cao hơn cho hạt gạo. Từ
hạt gạo, bên cạnh các sản phẩm truyền thống như bún, miến, bánh phở… cịn có thể tạo ra sữa
gạo, tinh dầu, cám gạo sử dụng trong chăm sóc sức khỏe và đặc biệt là sản phẩm snack bánh gạo.
Một ví dụ cụ thể là trường hợp của bánh gạo An của tập đoàn Orion. Ngay khi được tung ra thị
trường Việt Nam, sản phẩm này đã leo lên vị trí thứ hai trên thị trường bánh gạo và nâng thị phần
từ 13% năm ngối lên 23% trong năm 2021. Có thể thấy thị trường bánh gạo đang được rất nhiều
người tiêu dùng quan tâm khơng chỉ do chất lượng mà cịn do sự phải chăng của giá thành.
Bánh gạo được sản xuất từ hạt gạo thơ sau đó thêm các phụ gia thực phẩm, trải qua các quá
trình chế biến để cho ra được bánh gạo thành phẩm. Qua tìm hiểu sơ bộ, nhóm chúng em biết
được các cơng đoạn chính trong q trình sản xuất bánh gạo có thể kể đến như ngâm, nghiền,
sấy,… Để hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất ra loại snack làm từ gạo này, nhóm chúng em quyết
định nghiên cứu về đề tài: “Công nghệ sản xuất bánh gạo”. Đề tại được nghiên cứuqua bốn
phần chính tương ứng với bốn chương:
Chương 1: Chương này nêu lên những ngun liệu cần có trong quy trình sản xuất bánh gạo.
Bên cạnh đó, các đặc điểm về cấu trúc, hóa lý cũng như các chỉ tiêu an tồn thực phẩm của các
loại nguyên liệu này cũng được nêu rõ.
Chương 2: Chương này tập trung làm rõ quy trình cơng nghệ sản xuất ra bánh gạo và các
thiết bị trong mỗi quá trình hình thành sản phẩm.
Chương 3: Chương này tập trung nêu lên các biến đổi chất lượng từ khi nguyên liệu bước
vào quy trình đến khi bảo quản.
Chương 4: Chương này nêu lên quy trình đóng gói bao bì sản phẩm.
Để bài báo cáo được thành cơng em xin phép nhận được sự góp ý từ thầy Lê Văn Việt Mẫn
và thầy Nguyễn Quốc Cường. Em xin chân thành cảm ơn.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 2 năm
2022

6

Chương 1. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH GẠO
1.

Gạo tẻ
Đối với các quốc gia ở châu Á, đặc biệt là Việt Nam,

gạo tẻ là loại lương thực, thực phẩm quan trọng đối với
con người và là thực phẩm không thể thiếu trong những
bữa ăn hàng ngày. Loại gạo này thường được dùng để nấu
cơm hoặc dùng làm một số món bánh khác nhau. Gạo tẻ
có tính mát, vị ngọt, vì thế khi dùng gạo nấu cháo

trắng sẽ giúp giải cảm và giải tỏa cơn khát, tránh mất Hình 1.1. Gạo trắng nước.
1.1. Cấu trúc
Hạt lúa tuy nhỏ bé nhưng thành phần của nó gồm nhiều lớp tương đối phức tạp với các phần
chính như sau:

Hình 1.2. Cấu tạo của hạt lúa
˗

Vỏ trấu chiếm 20% tổng khối lượng hạt gạo: Mỗi hạt gạo được bao bọc bởi một vỏ ngồi
cứng rắn, hay cịn gọi là trấu. Lớp vỏ này phải được xay bỏ trước khi đưa vào sử dụng.

7


˗

Mầm chiếm 1-2%: Mầm gạo được tìm thấy dưới vỏ, mầm chứa nhiều dinh dưỡng, đầy đủ
các vitamin B, khoáng chất và protein.

˗

Cám chiếm 7-8%: Cám gạo là phần còn sót lại của vỏ. Là lớp phấn mỏng màu thẫm ở giữa
vỏ trấu và hạt gạo trắng. Nó cịn có thể có màu đỏ hoặc đen tùy thuộc vào sắc tố ở từng loại
gạo. Trong món cơm hàng ngày, phần lớn lớp cám đã bị loại bỏ.

˗

Hạt gạo chiếm 70%: Trước khi được nấu chín, hạt gạo bị xay xát để loại đi vỏ trấu và cám.
Lớp còn lại là hạt gạo trắng chúng ta vẫn thấy. Còn được gọi là nội nhũ, đây là thành phần
chính của gạo.

1.2. Thành phần các chất dinh dưỡng và ứng dụng công nghệ
1.2.1.

Glucid

Glucid trong gạo tẻ bao gồm tinh bột, đường, dextrin, pectin, cellulose và hemicellulose,
trong đó, tinh bột chiếm hàm lượng cao nhất. Hàm lượng glucid trong hạt gạo chiếm 70 – 80%
và cũng là nhóm chất cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể con người.


Tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo chiếm đến 90% hàm lượng chất khơ. Nó là một

carbohydrate cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-glucozit.
Công thức phân tử gần đúng là (C 6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười
nghìn. Trong tinh bột có hai thành phần là amylose và amylopectin.

Hình 1.3. Cấu tạo hóa học của Amylose và Amylopectin
Amylose gồm các gốc α – glucose liên kết với nhau bằng liên kết α – 1,4 – glicozit tạo thành
mạch không phân nhánh. Phân tử amylose không duỗi thẳng mà xoắn lại thành hình lị xo. Mỗi

8


vòng xoắn gồm 6 gốc glucose. Đối với phân tử amylopectin, các gốc α – glucose liên kết với
nhau bằng 2 loại liên kết là liên kết α – 1,4 – glicozit để tạo thành một chuỗi dài có khoảng 20 –
30 mắt xích α – glucose và liên kết α – 1,6 – glicozit để tạo nhánh. Do có cấu trúc mạch dài và
nhiều mạch nhánh nên amylopectin ngậm nhiều nước hơn và tiêu hoá chậm hơn amylose.
Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa ít
amylose, nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm dẻo hơn. Với các loại gạo thơng thường của dân Đơng
Nam Á có khoảng 21-25% amylose. Trong q trình chín sau thu hoạch thì một phần amylopectin
chuyển thành amylose. Do vậy, cơm gạo mới bao giờ cũng dẻo hơn cơm gạo cũ.

Tinh bột với cấu trúc riêng của nó đã đem lại nhiều tính năng công nghệ đặc biệt cho công
nghiệp sản xuất thực phẩm.
Thứ nhất, tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc những thay đổi trong
và sau khi nấu. Hồ hóa là hiện tượng xảy ra khi huyền phù tinh bột được gia nhiệt. Trong quá
trình này hạt tinh bột bị phá vỡ cấu trúc, giải phóng các sợi amylose và amylopectin. Q trình
hồ hóa bắt đầu khi các phân tử nước từ môi trường tiếp xúc với hạt tinh bột và phá vỡ liên kết
hiđrô nội phân tử giữa các sợi tinh bột. Quá trình hồ hóa tinh bột sẽ làm tăng độ nhớt. Điều này
rất có ý nghĩa vì độ nhớt là đặc tính cần thiết trong các sản phẩm như nước xốt, súp, nước thịt
đơng, nhân bánh,…

Hình 1.4. Q trình hồ hóa tinh bột

9

Thứ hai, tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa
học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính,
nhiệt độ hồ hóa... so với tinh bột tự nhiên. Trong một số trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự
nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất và gia cơng sản phẩm. Do đó, nhu cầu phải biến
đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là
cần thiết. Tinh bột biến tính được ứng dụng trong ngành cơng nghiệp như: Mì ăn liền, bún, miến,
thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản…


Các loại đường, cellulose và pectin
Đường trong gạo chủ yếu tồn tại ở dạng saccharose, ngồi ra cịn có một ít đường glucose,

fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose. Nhưng nhìn chung, lượng
đường trong gạo khơng đáng kể vì chỉ chiếm khoảng 0,1%.
Cũng giống như đường, cellulose trong gạo chiếm tỉ lệ khơng cao khoảng 0,3%. Nó có cấu
trúc hình sợi ngắn, mịn nên có tác dụng kích thích tiêu hố, khơng cản trở thuỷ phân tinh bột.
1.2.2.

Protein

Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con người. Chất protein cung
cấp các phân tử amino acid để thành lập mơ bì, tạo ra enzyme, kích thích tố và chất kháng sinh.
Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (Căn
cứ trên protein của trứng là 100). Tuy nhiên hàm lượng protein trong gạo không cao, tùy thuộc
vào giống và điều kiện canh tác, dao động trong khoảng 4,3-18,2%. Các giống gạo trắng Việt
Nam trong khoảng 7- 8%.
Protein của hạt gạo tẻ chủ yếu gồm bốn nhóm chính là globulin (14,17%), gluten (70,9%),
albumin (9,17%), prolamin (5%), các nhóm khác (0,76%).

Albumin là một họ protein hình cầu, tan trong nước, tan vừa phải trong dung dịch muối cô
đặc, và trải qua biến tính do nhiệt. Albumin tham gia vào hai chức năng chính là duy trì áp lực
thẩm thấu keo trong huyết tương, đồng thời liên kết và vận chuyển các chất có phân tử lượng nhỏ
như bilirubin, hormone steroid, acid béo,…
Gluten là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ với nhau,
mà quan trọng nhất, chủ yếu nhất là gliadin và glutenin. Loại protein này không tan trong nước,

10


nhưng có thể chiết tách được bằng ethanol ngậm nước và được đặc trưng bởi nồng độ cao
glutamine và proline.
Các globulin là nhóm protein hình cầu, khối lượng phân tử cao hơn albumin và khơng tan
trong nước cất nhưng hịa tan trong dung dịch muối lỗng.
Prolamin là nhóm protein dự trữ, chứa hàm lượng cao proline. Đặc trưng của nhóm protein
này là hàm lượng cao glutamine và proline, thường chỉ tan trong dung dịch ancol đậm đặc.
Protein trong gạo cũng có những tính năng cơng nghệ như các loại protein khác như khả
năng tạo gel, hydrat hóa,… nhưng do thành phần protein trong gạo là khá thấp nên thường tập
trung khai thác tính năng cơng nghệ của tinh bột là chủ yếu.
1.2.3.

Lipid

Lipid cũng là một chất dinh dưỡng quan trọng có trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng lipid
trong gạo chỉ chiếm khoảng 0,8%. Lipid trong gạo nói chung chứa các acid béo chưa no. Trong
thành phần của chất béo của gạo có ba loại acid chính là acid linoleic (40%), acid palmitic
(33%), acid oleic (21%), các acid khác như acid stearic, acid miristic,…(6%).
1.2.4.

Vitamin

Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại vitamin A, C hay D,
nhưng có vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin E, … Gạo có nhiều loại vitamin nhưng nhìn
chung hàm lượng rất thấp và rất dễ bị mất đi trong quá trình ngâm rửa khi chế biến.
Thiamin hay vitamin B1: Giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng, vì thế hỗ trợ
cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin B1 không thể dự trữ trong cơ thể
nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp 0,07mg/100g.
Riboflavin hay vitamin B2: Gạo chứa ít riboflavin, rất cần thiết cho sản xuất năng lượng và
nuôi dưỡng bì mơ của mắt và da. Gạo trắng chứa 0,02g/100g.
Niacin hay vitamin B3: Đây là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và
cho da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Gạo trắng chứa 1,8mg/100g.
Vitamin E: Là một loại vitamin tan trong mỡ, là chất hi sinh cho vitamin A và các chất béo,
chống oxy hóa trong tế bào và bảo vệ bì mơ của cơ thể.
1.2.5.

Khống chất
11


Gạo cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với rất ít chất sắt (Thành phần của
hồng cầu và nhân của một số enzyme) và kẽm (Giúp chống oxy hóa trong máu, thành phần của
enzyme trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng có nhiều Phosphorous, Kali, Calcium…
Khơng chỉ có vậy, gần đây các nhà khoa học Việt cịn tìm ra chất ức chế tiểu đường từ gạo là
momilactone A và B. Nhóm nghiên cứu của PGS Trần Đăng Xn, Trưởng phịng thí nghiệm
Sinh lý thực vật và Hóa sinh, Đại học Hiroshima (Nhật Bản) đã tìm ra cơ chế hoạt động ức chế
α-amylase và α-glucosidase của hai hợp chất momilactone A và B và kiểm tra hoạt tính chống
tiểu đường, béo phì và bệnh gout, dựa trên các thí nghiệm "in vitro" về ức chế hoạt động của các
enzyme chính có trong các bệnh này.

Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của hai hợp chất Momilactone A và B được tìm thấy trong gạo

Tóm lại: Ta được bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g (Tính theo phần ăn được) của
gạo theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam như sau:
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo tẻ

Lipid

12


Tro
Calcium
Sắt
1.3. Chỉ tiêu chất lượng của hạt gạo trong sản xuất
Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng phải được tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
11888:2017 do Cục Chế Biến và Phát triển thị trường Nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa
học và Cơng nghệ cơng bố.
Theo đó, để đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, sản phẩm gạo cần đạt chuẩn các chỉ
tiêu bao gồm: Yêu cầu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.


Yêu cầu cảm quan trong chỉ tiêu kiểm nghiệm gạo
Yêu cầu này được đánh giá thông qua màu sắc, mùi vị và lượng tạp chất có trong gạo thành

phẩm. Cụ thể như sau:
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với gạo
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi, vị
Cơn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường

Ngoài ra xét về yếu tố cảm quan, cịn có những chỉ số được xác định như sau: Xác định độ
ẩm trong gạo theo tiêu chuẩn ISO 712, xác định mức xát của hạt gạo.


Các chỉ tiêu về mức độ an tòa trong chỉ tiêu kiểm nghiệm gạo
Các chỉ tiêu về tiêu chuẩn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong gạo được quy định tại:

QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
thực phẩm. Bên cạnh đó là những quy định bổ sung về kim loại nặng và độc tố vi nấm theo
TCVN 11888: 2017 cho gạo được quy định như bảng dưới đây:

13


Bảng 1.3. Hàm lượng tối đa kim loại nặng trong gạo
Tên chỉ tiêu (mg/kg)
Hàm lượng Cadimi
Hàm lượng asen
Hàm lượng chì
Bảng 1.4. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm trong gạo
Tên chỉ tiêu (μg/kg)
Hàm lượng aflatoxin B1
Hàm lượng aflatoxin tổng số


Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng

Bảng 1.5. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng

Nhóm

Hạng

gạo

gạo

Hạt rất

dài L
> 7,0
mm
100%
≥ 10

Gạo loại A

5%

≥5

hạt

100%

dài

loại B

≤ 15

≥ 60

≤ 7 b ≤ 0,2

2,0

0,5 6,0

≥ 10

1,0 1,5 0,2

0,1

5

14,0

Kỹ


14

Gạo

10%

≥5

15%

-

20%

-

25%

-

5%

-

10%

-

15%

-

20%

-

25%

-

hạt
ngắn

a

Chiều dài tấm từ 0,5 L đến 0,8 L (L là chiều dài trung bình của hạt gạo);

b

Chiều dài tấm từ 0,35 L đến 0,75 L; Chiều dài tấm từ 0,35 L đến 0,7

c

L;
d

Chiều dài tấm từ 0,35 L đến 0,65 L;

e

Chiều dài tấm từ 0,25 L đến 0,6 L;

f

Chiều dài tấm từ 0,25 L đến 0,5 L.


15

2.

Nước
Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. Thành phần

nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm.
Hiện nay có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất.
˗

Nguồn nước bề mặt: Được lấy từ sông, suối, hồ,... Tại Việt Nam và các nước đang phát triển
nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu do sản xuất công nghiệp, các hoạt động
sinh hoạt hàng ngày của con người.

˗

Nguồn nước ngầm: Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thơng thường, nước ngầm có chất
lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt, tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất
nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm.

˗

Nguồn nước do thành phố cung cấp: Ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn
nước dùng trong sinh hoạt hàng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công
nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt.

Hình 1.6. Hệ thống nước trong nhà máy
Nước xuất hiện trong mọi hoạt động sản xuất thực phẩm. Từ việc rửa nguyên liệu, là thành
phần trong chế biến, cho đến việc rửa tay, vệ sinh cá nhân hay vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà

xưởng… Do đó, chất lượng nước nhất định phải đảm bảo vệ sinh nhằm hạn chế không để xảy ra
các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Đó là lý do buộc phải có các tiêu chuẩn nước sản xuất thực
phẩm khắt khe. Yêu cầu các doanh nghiệp, công ty, đơn vị sản xuất thực phẩm phải đáp ứng.
QCVN 01:2009/BYT là Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước dùng để ăn uống,
nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm; các cơ quan, tổ chức, cá nhân và hộ gia đình
khai thác, kinh doanh nước ăn uống và các cơ sở cung cấp nước sinh hoạt... Đây cũng được hay
gọi là tiêu chuẩn nước ăn uống.

16


Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và
vi sinh, cụ thể như sau.


Chỉ tiêu vi sinh

Hình 1.7. Khuẩn lạc E. coli và Coliforms
Chỉ tiêu Coliform trong nước là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong nội dung quan
trắc nước thải, quan trắc nước mặt, quan trắc nước sạch. Bởi Colifom chính là vi khuẩn gram kỵ
khí, hình que và khơng bào tử tồn tại chủ yếu trong môi trường đất, nước.
Chỉ tiêu E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt là chỉ tiêu vi sinh thứ hai cần quan tâm. Bởi lẽ
động vật có thể lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho người nên không được quên sự hiện diện của
E. coli hoặc coliforms chịu nhiệt, vì sự có mặt của chúng chứng tỏ nước có thể bị nhiễm phân
hoặc xử lý không hiệu quả.
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của nước
Tên chỉ tiêu (vi khuẩn/100ml)
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt


Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan và vô cơ của nước
Tên chỉ tiêu
Màu sắc (TCU)

17

Mùi vị
Độ đục (NTU)


pH
Độ cứng, tính theo CaCO3 (mg/l)
3.

Phụ gia

3.1. Muối ăn
Muối ăn là một chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng hoặc có thêm xíu vết hồng
hay xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối có vị mặn, đây là một trong những
vị cơ bản. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là NaCl, ngồi ra có một số ít các khống
chất vi lượng khác nhưng chiếm một lượng rất nhỏ. Muốn ăn trong chế biến thực phẩm phải tuân
thủ TCVN 9639:2013.

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

Trạng thái


Chỉ tiêu hóa lý

Xét về các chỉ tiêu hóa lý, hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất là độ ẩm và hàm lượng Natri
Clorua. Bên cạnh đó cịn có các chỉ tiêu khác như hàm lượng chất không tan trong nước, Hàm
lượng ion calcium,…
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa lý đối với muối
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

99,00

18

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
2+

Hàm lượng ion canxi (Ca ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
+2

Hàm lượng ion magie (Mg ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

2-

Hàm lượng ion sulfat ( SO4 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
3.2. Đường
Giống như muối, đường được thêm vào thực phẩm để tăng mùi vị cho sản phẩm. Đường có
vị ngọt như đường mía lấy từ mía hoặc củ cải đường, fructose lấy từ trái cây, mật ong... và trong
nhiều nguồn khác. Đường ngọt là một loại thức ăn cơ bản, là nguyên liệu chính để làm gia vị cho
các món ăn, làm mứt, kẹo và các món tráng miệng. Đường ăn trong chế biến thực phẩm phải
tuân thủ TCVN 6959:2001, cụ thể như sau.
Bảng 1.10. Yêu cầu cảm quan đối với đường

Chỉ tiêu

Ngoại hình

Tin

Mùi, vị

Tin

Tin

Màu sắc

nướ

B

o

Độ Pol, ( Z), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
o

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn


Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

160

200
3.3. Dầu
cọ
Dầu
cọ là một
loại

dầu

thực

vật

cực

kỳ

hữu

ích

có nguồn
gốc

từ

quả

của

cây

cọ

dầu. Các
giống
chính
được

sử

dụng
trong sản
xuất dầu

cọ là cọ
dầu châu
Phi và cọ
dầu

Mỹ.

Dầu cọ có
màu

đỏ

cam

tự

nhiên

vì

hàm
lượng
betacarotene
cao.


Dầu cọ có thành phần chủ yếu là acid panmictic, là một loại
acid béo no, xét về mặt công nghệ, đây là loại dầu có lợi do tránh
q trình oxy hóa chất béo. Dầu cọ trong quy trình sản xuất bánh
gạo có vai trị nâng cao chất lượng cảm quan, tạo vị đặc trưng

cho sản phẩm.
3.4. Mononatri glutamate (E621)
Mononatri glutamate thường được gọi bột ngọt, là muối natri
của acid glutamic, một trong những amino acid không thiết yếu
phong phú nhất trong tự nhiên. Cơng Nhận An tồn Chung
(GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực
phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621.
Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt
như một chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn
đầy vị tổng hợp của thực phẩm.
Tóm lại, việc kết hợp và sử dụng các loại thực phẩm nêu trên
theo một tỉ lệ phù hợp sẽ tạo ra được sản phẩm mong muốn.
Nguyên liệu tốt là yếu tố “cần” nhưng cần có cách chế biến tốt
mới là yếu tố “đủ” để tạo nên món ăn ngon miệng, đầy đủ dưỡng
chất và có lợi cho sức khỏe người dùng.

20


Chương 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
1.

Sơ đồ cho quy trình sản xuất bánh gạo

1.1. Sơ đồ khối
Gạo

Nước + H2SO3
Nước
thải

Nghiền

Hấp

Nước + Các loại bột

Nước

Đùn – Làm mát

Cán cắt

Sấy 1

Ủ phơi

Sấy 2

Nướng

Dầu, muối, đường

Hồn thiện

Sấy 3

Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm
21


1.2. Sơ đồ theo thiết bị

2.

Thuyết minh quy trình cơng nghệ

2.1. Ngâm
 Tổng quan
Ngâm là cách làm sạch đơn giản nhất trong các phương pháp làm sạch ướt và thường được sử

dụng như là công đoạn làm sạch sơ bộ trong quá trình làm sạch các loại rau củ và các loại
nguyên liệu bị nhiễm bẩn nhiều. Khi ngâm nguyên liệu, đất bám vào nguyên liệu sẽ trở nên mềm
và một phần được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất có ma sát lớn khác. Thùng ngâm
nguyên liệu thường được chế tạo bằng kim loại, bê tông hoặc các loại vật liệu xây dựng khác phù
hợp với điều kiện vệ sinh. Không nên sử dụng các loại vật liệu có khả năng hút nước như gỗ để
làm vật liệu thùng chứa. Để tăng cường hiệu quả q trình làm sạch, có thể lắp thêm cánh khuấy
trong thiết bị phối trộn hoặc chứa nguyên liệu trong một thùng hình trụ nằm ngang, có kht lỗ
với kích thước phù hợp, chuyển động quay trong thùng chứa nước làm sạch, cần chú ý là giải
pháp này có thể làm tổn thương bề mặt nguyên liệu.
Ngoài ra, một giải pháp cũng thường được áp dụng để tăng hiệu quả làm sạch là thổi khí vào
trong hỗn hợp nguyên liệu và nước. Phương pháp này thường được áp dụng đối với các loại nguyên

22