Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

C
Ð
N
XD

BỘ XÂY DỰNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG

AN

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: VĂN HỐ ẨM THỰC
NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN

C
H
E

BI
EN

M
O
N

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP


2

C

H
E

BI
EN
M
O
N
AN

C
Ð
N
XD


LỜI GIỚI THIỆU
Vài nét về xuất xứ giáo trình :
Quá trình biên soạn :

C
Ð
N
XD

Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực văn hố, ẩm thực,
chế biến món ăn, kết hợp với thực tế nghề nghiệp, giáo trình này được biên soạn có
sự tham gia tích cực của các giáo viên có kinh nghiệm, cùng với những ý kiến đóng
góp quý báu của các chuyên gia về lình vực văn hố, ẩm thực, chế biến món ăn.
Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mơ đun/mơn học :

AN

Ăn, uổng có ý nghĩa rất quan trọng đối với con người và xã hội. Vì vậy người
Trung Quốc có câu: “Dĩ thực vi tiên”, cịn người Việt Nam có câu: “Có thực mới
vực được đạo”. Dưới góc độ dinh dường học thì bằng con đường ăn uống, các bữa
ăn hàng ngày cung cấp năng lượng cho cơ thế đảm bảo quá trình sống, lao động và
các hoạt động khác. Như vậy ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của con người. Mặt
khác, ăn uống không chi cung cấp chất dinh dường, năng lượng cho cơ thể tồn tại,
phát triên mà cịn có ý nghĩa tạo mơi trường giao tiếp, công việc, ngoại giao... Trong
nhừng năm gần đây cùng với sự phát triển nhanh chóng của các ngành thương mại,
du lịch và dịch vụ thì nhu cầu cảm thụ về văn hoá âm thực của xà hội ngày một lớn.

M
O
N

Với nhận thức đó, mơn Vãn hóa hóa ẩm thực được xác định là mơn học thuộc
nhóm bộ môn cơ sở ngành của chuyên ngành Kỳ thuật chế biển món ăn hệ Cao đẳng
nghề.

BI
EN

Kết cấu giáo trình được chia thành bốn chương nhằm cung cấp cho người học
kiến thức cơ bản về vãn hóa ẩm thực, về những đặc trưng tiêu biêu của văn hóa ẩm
thực Việt Nam và một số quốc gia tiêu biểu trên thế giới cùng với mối liên hệ giừa
ẩm thực và tôn giáo. Mồi chương đều có những phần nội dung kiến thức lý thuyết
và các bài tập thảo luận giúp người học nhận thức rõ ràng về nhùng nét khác biệt
trong văn hóa âm thực cùa mồi vùng miền, quốc gia dân tộc trên thế giới nói chung

và Việt Nam nói riêng.

C
H
E

Giáo trình được biên soạn trên cơ sở các văn bản quy định của Nhà nước và
tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị. Song chắc hẳn q trình biên soạn
khơng tránh khỏi nhưng thiêu sót nhât định. Ban biên soạn mong muôn và thực sự
cảm ơn nhùng ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cơ đóng góp
cho việc chinh sửa đơ giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.


CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM VĂN HOÁ ẨM THỰC
Giới thiệu:

C
Ð
N
XD

Ăn uống là một trong nhùng hoạt động xuất hiện sớm nhất cùa hoạt động con
người và nó gẳn liền với đời sống của con người - nhu cầu thiết yếu. Khi xà hội loài
người phát triển, hoạt động ăn uổng được nâng tầm trở thành nghệ thuật với ý nghía
và giá trị theo quan niệm cùa mồi tộc người. Chính vì vậy tạo ra sự phong phú đa
dạng trong lình vực chế biến và thưởng thức món ăn.

Chương học này nhằm cung cấp và lý giải cho người học nhưng kiến thức cơ
bàn về văn hóa ẩm thực như văn hóa ẩm thực là gi; tại sao ẩm thực mồi khu vực lại
có sự khác biệt; âm thực có vai trị gì trong hoạt động du lịch...Qua đó người học có

ý thức tôn trọng và khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ hoạt động nghề
nghiệp hiệu quà.
Mục tiêu:

M
O
N

AN

- Kiến thức:
+ Trình bày được khái niệm về văn hoá, văn hoá ẩm thực, nguồn gốc và bản chất
của văn hoá.
- Kỹ năng:
+ Áp dụng được nguồn gốc và bản chất của văn hố trong văn hóa ẩm thực Việt
Nam.
- Thái độ:
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những
kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Văn hoá ẩm thực Việt Nam

BI
EN

2.1. Văn hoá ẩm thực Việt Nam

Văn hố là một thuật ngừ đa nghía. Theo ngơn ngừ giao tiếp thường ngày
chúng ta thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, vãn hoá đọc, vãn hoá kinh doanh,
văn hoá điện thoại... Trong ngành khoa học xà hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách
quan, chi đặc trưng cùa loài người, là dấu hiệu cơ bàn đê phân biệt con người với

các lồi động vật khác.

C
H
E

Có rất nhiều cách định nghĩa về văn hoá do cách tiếp cận nghiên cứu khác
nhau. Dưới góc độ nào thì các nhà nghiên cứu đều thừa nhận lao động sáng tạo là
cội nguồn của văn hoá. Trong giai đoạn thế giới mớ cứa hiện nay, văn hoá được thừa
nhận là cội nguồn trực tiếp của phát triển xà hội và điều tiết sự phát triển cùa xà hội
đó.

Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm về văn hố như sau: “Vì lẽ sinh tồn cũng
như mục đích của cuộc sống lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ
viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật và nhừng công cụ
cho sinh hoạt hàng ngày về ăn mặc ở và các phương thức sừ dụng toàn bộ nhừng
sáng tạo và phát minh đó tức là văn hố. Văn hố là sự tơ hợp của mọi phương thức

4


sinh hoạt cùng với biếu hiện của nó mà lồi người đà sản sinh nhằm thích ứng nhừng
nhu cầu đời sống, đòi hỏi của sự sinh ton".
- PGS. TS Trần Ngọc Thêm lại cho rằng: "Văn hoá là một hệ thống hừu cơ
các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỳ qua quá trình hoạt
động thực tiền trong sự tương tác giữa con người với mơi trường tự nhiên và xà hội
của mình".

C
Ð

N
XD

Trong phạm vi nghiên cứu mơn vãn hố ẩm thực, vãn hố được hiểu là: "Văn
hố là tơng the các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra ưong
quá trình lịch sử của mình trong mối quan hệ với con người, với tự nhiên và với
xã hoi".
*Bán sắc văn hoá

- Là nhừng giá trị văn hoá đặc trưng riêng của các dân tộc.

- Là sự khác biệt về văn hoá giữa dân tộc này với dân tộc khác.

VD: Cách dùng bữa của người Việt khác cách dùng bừa cùa người Pháp.

AN

Ngược lại với bàn sắc văn hố là sự tương đồng văn hố, đó là đặc diêm giống
hoặc tương tự giống nhau giừa các nền văn hố. Sự tương đồng đó có thể là ngầu
nhiên hoặc có thê do sự giao lưu văn hố.
VD: lễ đón năm mới cùa người Việt với người Trung Quốc.
*Giao thoa văn hoá

M
O
N

2.1.2. Văn hoá ẩm thực thể hiện qua các vùng miền

Là sự ảnh hưởng lẫn nhau giừa các nền văn hố khi có sự giao lưu văn hố.

Giao lưu vãn hố được thực hiện dưới hai hình thức:

BI
EN

- Giao thoa cường bức: đó là sự giao thoa theo chủ ý áp đặt của giới cầm
quyyền: thường là cùa kẻ thống trị, kẻ xâm lược... nhưng trong lịch sử cũng cho thấy
có nhừng trường hợp ngược lại. Nhìn chung, sự giao thoa này thường diền ra chủ
yếu một chiều.
- Sự giao thoa tự nguyện: Đó là kết quà của sự giao lưu văn hoá giừa các
vùng, các dân tộc diễn ra trong sự hồ bình, hữu nghị, thân thiện... Sự giao thoa này
diễn ra đồng thời giữa các bên, nghĩa là có sự ảnh hưởng qua lại hai chiều.

C
H
E

• Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn ngun liệu một cách tổng hợp nói
trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức
từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hịa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương
Tây khơng có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường xuyên
trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngồi ra cịn có các loại nước chấm
như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Trong bữa ăn, thức ăn được xúc ra bát, tơ,
đĩa và bày trong mâm hình trịn và ln có bát nước chấm đặt chính giữa mâm. Các
thức ăn, nước chấm đều được dùng chung. Bát nước mắm dùng chung trên mâm

cơm, khơng chỉ làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn mà cịn
biểu thị tính cộng đồng và mực thước trong mỗi bữa ăn của người Việt. thể hiện tính
cộng đồng. Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm nên ai cũng phải dùng do đó nó trở
thành thước đo sự ý tứ và trình độ văn hóa của mỗi người
*Sự hình thành vàn hố ấm thực

C
Ð
N
XD

Ăn uống là nhu cầu khơng thể thiểu để mọi vật tồn tại. Con người trên trái đất
tồn tại và phát triển nhờ có ăn uống hàng ngày. Qua nghiên cứu sự hình thành nhu
cầu ăn uống mang tính tự nhiên, quá trinh phát triển qua hai giai đoạn chính sau:

- Giai đoạn đầu - “Giai đoạn ăn tươi nuốt sống”: Vào thời kỳ này, đê đáp ứng
nhu cầu ăn uống, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong tự nhiên qua
việc qua việc thu nhặt, hái lượm, săn bắn... Đó là lúc con người chỉ biết "ăn sằn"
tước đoạt tự nhiên. Giai đoạn này ăn uống hết sức đơn giản, chưa có sự chọn lọc và
đặc biệt là ăn tươi nuốt sổng.

M
O
N

AN

- Giai đoạn sau - “giai đoạn ăn chín”. Bắt đầu từ khi con người tìm ra lửa.
Lửa được sử dụng đồ sưởi ấm, nấu chín thức ăn, tránh thú dừ. Giai đoạn này con
người khơng chỉ “ăn sẵn” mà cịn biết gieo trồng, chăn ni, dự trữ thực phẩm, chế

biến món ăn... nghĩa là con người ngày càng biết khai thác tự nhiên dưới nhiều góc
độ khác nhau đế phục vụ cuộc sống của mình. Từ đó con người đà tổ chức việc ăn
uống một cách có ý thức, định hướng và theo nhũng cách thức, nguyên tắc riêng. Từ
đó các tập quán, khẩu vị ăn uống dần được hình thành, biến đổi gắn liền với điều
kiện tự nhiên, các phương thức tồn tại, kiếm sống, sinh hoạt, điều kiện xà hội, kinh
tế. Giai đoạn này con người đà chuyển từ “ăn tươi nuốt sống” sang “ăn chín, uống
sơi”, từ việc ăn những gì họ kiếm được sang việc chọn lọc và sử dụng thức ăn một
cách có hiệu quả.

BI
EN

Từ nhiều thế kỷ trở lại đây, ăn uống của lồi người khơng chỉ để sống, để tồn
tại - thoả mãn nhu cầu vật chất mà ăn uống còn là phương tiện thể hiện sự khéo lẻo,
thể hiện địa vị bản thân, thê hiện tình cảm, the hiện khả năng hiêu biết, ngoại giao,
văn hố...
2.1.1. Khái niệm

- theo tiếng Hán có nghía là uống.
“Thực' theo tiếng Hán có nghía là ăn.

C
H
E

Như vậy ẩm thực chính là ăn uống. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân
loại. Tuy nhiên do có sự khác nhau về hồn cánh địa lý, mơi trường sinh thái, tín
ngường, truyền thống lịch sừ... nên mồi cộng đồng dân tộc đà có nhưng thức ăn, đồ
uổng khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau... từ đó dần dần hình thành
nên nhùng tâp quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

2.1.2. Thành phần

Văn hóa ẩm thực bao gồm tồn bộ mơi trường văn hóa dinh dưỡng của con người,
như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu
tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn

6


hóa. Kể từ thời cổ đại, thực phẩm ln ln có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực
chính trị và tôn giáo (xem thêm xã hội học dinh dưỡng).

C
Ð
N
XD

Ngày nay, trong nhiều nền văn hóa, cái nhìn sâu sắc vào bối cảnh liên quan đến
sức khỏe hơn là các quy tắc nhịn ăn xác định các nỗ lực ăn uống điều độ. Đồng
thời, sự vội vã và do đó các món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh chiếm ưu thế trong
cuộc sống hàng ngày. Trong bối cảnh đó, lối sống này thường bị chỉ trích là đánh
mất văn hóa thực phẩm. Bởi vì thường khơng có các bữa ăn cố định: chúng được
thay thế bằng một số bữa "ăn vặt" phân bổ cả ngày.
2.2. Khái niệm văn hoá ẩm thực

2.1. Khái niệm về văn hoá ẩm thực

AN

Từ cách hiểu văn hoá và vãn hoá ẩm thực như đà trình bày trên, khi xem xét

văn hố ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hố vật chất (các món ăn) và văn
hố tinh thần (là cách úng xử, giao tiếp trong ăn uổng và nghệ thuật chế biến các
món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh... của các món ãn đó). Như GS.TS Trần
Ngọc Thêm đà nói: “Àn uống là vân hố, chính xác hơn là văn hố tận dụng mơi
trường tự nhiên cúa con người”.

Khái niệm văn hoá ấm thực là khái niệm khá mới mẻ. Tuỳ theo quan diem
góc độ nhìn nhận ta có thê tiếp cận các khái niệm văn hố ấm thực khác nhau:

M
O
N

- “Văn hoá ẩm thực” là nhừng tập quán và khẩu vị của con người, nhưng ứng
xứ của con người trong ăn uống, nhùng tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, nhùng
phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn...
- “Vãn hố ẩm thực” là tổng hợp nhưng sáng tạo cũa con người trong lĩnh
vực ăn, uổng trong suốt quá trình lịch sứ được biểu hiện qua các tập quán, thông lệ
và khấu vị ăn uổng.

BI
EN

+ Tập quán là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan truyền
rộng rài trong cộng đồng. Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc,
mang bàn sắc văn hố dân tộc. Có nhừng tập qn tốt, tích cực, nhưng cũng có nhừng
tập quán lạc hậu, tiêu cực.
Tập quán ăn uống là thỏi quen đà được hình thành trong ăn uống, được mọi
người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán
của địa phương và điều kiện kinh tế.

C
H
E

VD: phần lớn người châu Á dùng bừa với cơm tẻ, người châu Âu dùng bừa
với xúp và bánh mỳ...

+ Khẩu vị ăn uống là sở thích trong việc càm nhận màu sắc, mùi vị, trạng thái,
thẩm mỳ của con người trong việc ăn uống. Khấu vị gắn liền với món ăn và phàn
ánh nghệ thuật ăn uổng của từng người, từng dân tộc. Song khấu vị là vấn đề phức
tạp, nó khác nhau ở từng nước, từng vùng và từng thời kỳ. Khâu vị phụ thuộc vào vị
trí địa lý, khí hậu hay sự sằn cỏ cùa nguyên liệu tươi sống, sự phát triên cùa công
nghệ chế biến, bảo quản và dự trừ; lịch sứ văn hoá xà hội của mồi nước, mồi vùng,
cùa giới tính, lứa tuồi, sức khoè và của các luật lệ và tôn giáo.


VD: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, đạo Phật kiêng ăn thịt chó; nhừng vùng có khí
hậu nóng hay ăn nhừng món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng có khí hậu
lạnh hay ăn những món đặc nóng....

2.2. Nguồn gốc của văn hố ẩm thực Việt Nam

C
Ð
N
XD

+ Thơng lệ là những tục lệ chung, đó là những điều quy định, là nếp sống từ
lâu đời đà thành thói quen. Thông lệ trong ăn uống là những quy định trong ăn uống

được hình thành từ lâu và trở thành thói quen của con người, VD: xưa kia ma chay
cồ bàn là những thông lệ ở nông thôn.
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha
trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt và các
dân tộc thuộc Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy có ít nhiều sự khác biệt, ẩm
thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ
biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông
trong cộng đồng người Việt.

C
H
E

BI
EN

M
O
N

AN

Trong văn hóa Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó khơng chỉ nhằm đáp
ứng u cầu cơ bản của con người mà cịn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống,
truyền thống dân tộc, được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa
ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn. Vì thế việc ăn uống cịn minh chứng
cho lịch sử và sự hình thành nền văn hố của Việt Nam. Các món ăn qua từng giai
đoạn nói lên được cuộc sống, con người của giai đoạn đó và của vùng đất – nơi đã
sản sinh ra mỗi món ăn

8


CHƯƠNG 2: VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Mục tiêu:
- Kiến thức:
+ Trình bày được khái qt về văn hố ẩm thực Việt Nam qua các vùng miền. Các
phong tục đón Tết Nguyên Đán của 3 miền Bắc, Trung, Nam;

C
Ð
N
XD

+ Trình bày được các nét văn hố qua cách chế biến món ăn, cách ứng xử giao tiếp.
Các món ăn được chế biến tinh vi với nghệ thuật cao tay.
- Kỹ năng:

+ Ứng xử giao tiếp được trong chế biến tinh vi các món ăn với nghệ thuật cao tay.
- Thái độ:

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những
kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp
2. Văn hoá ẩm thực Việt Nam
2.1.1. Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam

* Dưới góc độ văn hố

AN

2.1. Văn hố ẩm thực Việt Nam

BI
EN

M
O
N

Dưới góc độ văn hố, ẩm thực được xem như là nhưng nét truyền thống lịch
sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương. Ăn uổng là một thành tố quan
trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương. Nó lưu giừ và tạo nên nhừng
nét riêng của vùng miền. Món ăn của địa phương nào mang đặc điểm văn hoá truyền
thống của địa phương đó và có tác động khơng nhỏ đen tâm tư tình cảm, và cách
ứng xử của mồi cộng đồng người, mỗi con người. Bời đặc trưng của món ăn, lổi ăn
được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sừ, xã hội... của từng vùng, từng quốc
gia. Ví dụ như Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương già của tầng lớp quỷ
tộc đà tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ và có phần đài các. Ngược lại với
vùng đất Nam Bộ thì lại hoàn toàn khác. Những con người Nam Bộ là những người
đi khai hoang lập ấp, điều kiện sống không ổn định, có thể nay đây mai đó. Do vậy,
họ không cầu kỳ trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sần trong
tự nhiên để chế biến các món ăn của mình; cách thức chế biến, ăn uổng cũng đơn
giản.

C
H
E

Chính nhừng khác biệt đó trong cách ăn, lối úng xử là cái tạo nên bàn sắc văn
hoá dân tộc, của địa phương và vùng miền. Văn hoá ẩm thực được xem là một thành

tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hố dân tộc.

* Dưói góc độ xã hội

Dưới góc độ xà hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng
trong xã hội. Mồi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sổng khác nhau nên có những
món ãn và cách thức ăn riêng. Thơng thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng với
3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu; tầng lớp bình dân;
tầng lớp tín đồ tôn giáo.


+ Ăn uổng của tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu: đây là những người có điều
kiện kinh tế, địa vị quyền lực do đó họ có điều kiện sống vương giả nên cách thức
ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức, có quy mơ riêng.

C
Ð
N
XD

+ Ăn uống của tầng lớp lao động bình dân: do điều kiện kinh tế hạn chế nên
thức ăn của họ chủ yếu được chế biến từ những thực phẩm dễ ni trồng, dề tìm
kiếm và chế biến khơng cầu kỳ, đơn giãn. Việc ăn uống chỉ mang tính chất đảm bảo
sức khoẻ để lao động.
+ Ăn uống cùa lớp tín đồ tơn giáo: do những quy định của tôn giáo nên ăn
uổng của tầng lớp này tuân theo nhừng kiêng kỵ riêng. Với các tín đồ tơn giáo ãn
uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ khơng mang tính chất hưởng thụ.

Ngày nay, khi cuộc sống có nhiều biến đổi, các món ăn cùng khơng cịn được
phân tầng như trước. Những người người bình thường vần có thổ ăn chay, người

giàu cũng vẫn ăn những món ăn bình dân. Tuy nhiên, nhìn vào cách thức ăn, cách
chọn món ăn, cách thức chế biển ta vẫn có thể thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào.

AN

+ Sự phân biệt giai cấp xâ hội trong ăn uống còn được thể hiện qua nhưng
bừa ăn tiệc, hội hè, đình đám. Những người có chức sắc, địa vị hay những người cao
tuổi thường được ngồi ở vị trí trung tâm. Điều đó biểu trưng cho địa vị cùa họ.

M
O
N

4- Tính xà hội được biếu hiện trong ăn uống, đó là nếp sổng gia đình. Đối với
các nước trong khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống của mồi gia đinh, chúng ta
có thê thấy rõ được các thành viên trong gia đinh ấy cư xừ với nhau như thế nào, gia
đình ấy có nề nếp gia phong hay khơng. VD: bừa ăn được bắt đau bằng lời mời,
trong bữa ăn những món ngon, bồ dường phải mời người lớn, đặc biệt là người cao
tuổi...

BI
EN

Ngồi yếu tố trên, nhìn từ góc độ xà hội, ăn uống còn giúp cho việc nhận diện
những you tổ đặc thù như tơn giáo, tín ngưỡng. Nhìn vào cách ăn của tùng người,
tùng vùng, hay dân tộc ta có thể biết được tơn giáo mà người đó đang theo...
* Dưói góc độ y tế

C
H

E

Dưới góc độ y tế, ấm thực được coi là những yếu tổ mang lại sức khoẻ cho
con người. Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dường chù yếu cho cơ thể con
người. Chúng ta biết ràng, trong quá trình sinh sống, con người không thể thiếu sự
cung cấp dinh dường bởi dinh dường là nguồn cung cấp và tạo nguồn năng lượng
cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bô cho các tổ chức
cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì cơng năng sinh lý, sinh hố bình thường. Sự cung
cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng đế phát triên cơ thể, bảo vệ sức khoẻ.
Án uổng phải nhàm mục đích cuổi cùng là làm cho con người khoè mạnh, có sức
bền bi, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, năng suất cao. Cho nên ăn
uổng trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dường của
cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, các vitamin,
khống chất. Món ăn trước het phải đám bào cung cấp đầy đú chất dinh dường cho
cơ thể sau đó mới tính đến mùi vị, hình thức trình bày... Mục đích của việc nấu ăn
phải là nhừng bừa ăn ngon, tạo nên sức khoẻ cho con người.

10


Các món ăn ngồi tác dụng cung cấp chất dinh dường nó cịn có tác dụng
phịng chữa bệnh. Y học cơ truyền có câu : “y thực cùng nguồn” đê nhấn mạnh việc
chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau. Bởi thức ãn có quan hệ mật thiết với
con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thang không bằng
chừa bệnh theo ăn uổng”. Danh y Tuệ Tình nói: “ăn là cách dùng thuốc hay nhất”.
Như vậy ta thấy thức ăn đóng vai trị quan trọng trong việc bồi bô và điều trị bệnh.

C
Ð
N

XD

Nguyên tắc dùng thức ãn chữa bệnh đều dựa trên cơ sờ phân tích chúng thành
tính và vị. Theo Đơng y có tứ tính (lương, hàn, ơn, nhiệt). Hàn (lạnh) và lương (mát)
thuộc về âm dùng đê chừa các bệnh nhiệt; còn ôn (ấm) và nhiệt (nóng) thuộc về
dương, chừa các bệnh hàn. về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng, mặn. Trong nhừng
thứ này cay có thè làm tốt mồ hơi, giảm càm. Vị ngọt có tác dụng bồi dường. VỊ
mặn thông hạ làm tan các khối tắc. Vị chua thanh nhiệt giừ khí chất. VD: bệnh nhân
bị càm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) để tốt mồ hơi sè nhanh khỏi; người
cảm lạnh (âm) cho ãn cháo nấu với lá tía tơ (dương).
Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dường tốt sè tăng cường the chất, nâng cao sức
đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật.
* Dưới góc độ kinh doanh du lịch

AN

2.1.2. Văn hoá ẩm thực thể hiện qua các vùng miền

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh doanh khá mới mẻ (ra đời vào

M
O
N

.Hiện nay kinh doanh nhà hàng quán ăn đang có xu hướng phát triên, đặc biệt
là các nhà hàng mang tính truyền thổng với kiến trúc nhà vườn và các món ăn dân
tộc. Các hoạt động ẩm thực như liên hoan văn hoá ẩm thực làng què, hội chợ ầm
thực, tuần lễ ẩm thực, các tour ‘khám phá ẩm thực’, các chương ưình lớp học dạy
cách nấu ăn cho khách ‘cooking class’ đang thu hút khách và đem lại nguồn thu cho
các đơn vị kinh doanh.

BI
EN

Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, các món
ăn truyền thống là hình thức khai thác giá trị vãn hóa âm thực cùa một vùng dưới
hình thức sản phẩm du lịch. Du khách đi du lịch khơng chi tìm kiếm, khám phá vẻ
đẹp của danh lam thang cành, của lịch sử văn hoá...mà du khách còn thưởng thức
nhưng tinh hoa qua các bừa ăn mang đậm sắc thái địa phương. Do đó, hoạt động
kinh doanh ăn uông cân được chú trọng phát triên và khai thác đúng giá trị văn hóa
sẽ đem lại lợi ích kinh tế lớn.

C
H
E

Ngồi lợi ích về kinh tế, kinh doanh ẩm thực còn là phương tiện quảng bá cho
hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp. Đây được xem là hình thức
quảng bá hữu hiệu nhất bởi thông qua việc quảng cáo bằng ẩm thực, chúng ta vừa
quảng cáo được cho thương hiệu của nhà hàng chế biến món ăn đó, vừa quảng cáo
cho được hình ảnh của nền văn hố và du lịch của đất nước đó.
2.2. Văn hố ẩm thực của người Hà Nội

* Khái quát chung:
Với tính chất là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hố của cà nước trong hàng
nghìn năm, Thăng Long Đông Đô Hà Nội lại là nơi có sự giao lưu văn hố rộng rài


và đa dạng với nước ngồi. Văn hố Trung Quốc, Án Độ, văn hoá phương Tây đặc
biệt là văn hoá Pháp đà ảnh hưởng khơng nhỏ tới vãn hố nước ta và ảnh hưởng đó

thể hiện trước hết và nhiều nhất là ở Hà Nội. Sự hội tụ văn hoá cùa cả nước và sự
giao lưu văn hoá với nước ngồi the hiện ưong văn hố vật chất và văn hố tinh thần
của Hà Nội trong đó có nghệ thuật nấu ăn.
* Các đặc điểm cơ bản:

C
Ð
N
XD

- Đặc diêm trong vãn hoá âm thực cùa miền Bắc: khâu vị ăn ng vừa mang
đặc điểm của vùng khí hậu nóng, vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh nên:

+ về mùa lạnh: người miền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sàn phâm từ thịt (giị,
chà), dùng nhiều món xào, nấu, kho.
+ về mùa nóng: ăn nhiều món canh được chế biến bằng phương pháp luộc,
trần ... Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật.

AN

- Thực phấm: dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn...) hay thịt gia cầm (gà,
ngan, ngồng), cá, cua... rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải...), gia vị sử dụng
nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, gừng, tiêu, hành tịi...

- Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm trong khi che biến, ít khi có đường,
ớt trực tiếp vào món ăn, có nhiều món ăn đặc sàn truyền thong lâu đời mang tính
độc đáo.

M
O

N

- Khâu vị miền bẳc hết sức tinh tế và nghiêm ngặt. Với mồi món ăn nhất thiết
phải có gia vị đi kèm để làm nổi bật hương vị cùa món ăn. VD gà luộc phải có lá
chanh kèm theo, thịt chó phải có húng chó, riềng sả..., bún ốc phải có nước chua từ
mè hoặc me và ớt băm..., canh rau cải cá rơ phài có lát gừng...

BI
EN

- Cách chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng,
không thể vội và, ào ào. Nước dùng của phở và bún thang là thứ nước nấu từ ống
xương ninh trên lừa liu riu, khơng được để lửa to, chì sôi lăn tăn tăn, phải luôn tay
hớt bọt, đê cuối cùng nước dùng đạt được độ trong và ngọt tự nhiên.Đặc trưng trong
khấu vị của miền Bắc đó là các món ăn của người Hà Nội ví dụ một số món ăn nổi
tiếng của người Hà Nội như: Bánh tơm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh Tri, Phở, cốm
làng Vòng, bún ốc...

C
H
E

- Trong ăn uống, cách cư xử của người miền Bắc cũng rất tinh tế, nhẹ nhàng
"lời chào cao hơn mâm cồ", "ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng", "Kính lào đắc thọ"...
Bao giờ người lớn tuổi, người được tôn trọng cũng được mời ăn ưước, gắp những
miếng ngon cho người khác. Người miền Bắc ưa được gắp, được mời chào vồn vã.
Trong ăn uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo, tế nhị...
* Một số món ăn tiêu biểu:
Ấm thực miền Bắc thường khơng đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng
khác, chủ yểu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm. Sử dụng nhiều món rau và các

loại thủy sản nước ngọt, v.v. Nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nơng nghiệp
lâu đời, âm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với ngun liệu chính
là thịt, cá và mang nhiều tính tâm linh trong các món ăn. Ngày nay ấm thực miền

12


Bắc rất đặc sắc, đa dạng và mang nhiều hương vị đặc trưng của vùng.
’hở Hà Nội

C
Ð
N
XD

Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món n
Hà Nội là người ta nhắc đầu tiên đến phở. Phở như lột
thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù cùa món n Hà
Nội. Lý do thật đơn giản phở Hà Nội khác hẳn ác nơi
khác, nó khơng the trộn lần với bất cứ một thứ phở nơi
nào, cho dù ở đó người ta đà cố tình trương lên cái biên

Phở Hà Nội.

Cơm Làng Vịng - Hà Nội

AN

Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín
đến độ đố vẫn dẻo mà lại khơng dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm.

Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỳ càng trong ăn uổng của
người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong
bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa diêm mấy ngọn hành hoa xanh nõn,
mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại
thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên

M
O
N

về Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ
ngon nổi tiếng, thứ quà cùa lúa non. Cái thứ
quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là
“Cốm làng Vịng”. Làng Vịng cách trung
tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số

BI
EN

Cũng như nhừng thứ quà khác, cốm ngày xưa
được làm ra với ý nghĩa ban đầu là làm quà sêu
tết, tặng nhau. Áy mới có chuyện nhùng chàng rể xưa muốn lấy lòng bổ mẹ vợ liền
làm com đem biếu. Dần dần phát hiện ra thứ quà thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù
hợp với các việc lề nghi nên người ta làm com đê thờ cúng tô tiên, lề chùa và dùng
trong đám cưới, đám hỏi cùa người Kinh Bắc. Cho đến nay, cổm Vòng được bán
khắp các phổ, chợ Hà Nội. Cứ mồi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị lànệ Vịng
qy đơi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đà tuốt hạt, đi dọc các phổ mà rao “Ai
cổm đây”, nghe thật quen thuộc.

C

H
E

2.2.1. Qua cách chế biến món ăn và cách ứng xử giao tiếp

Văn hóa ẩm thực Việt Nam ta rất đa dạng theo từng vùng miền khác nhau . Tuy có
ít nhiều có sự khác biệt giữa các vùng miền, dân tộc thì ẩm thực đất nước ta vẫn bao
hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ toàn bộ những món ăn phổ biến trong cộng đồng
người Việt.
- Ám thực Việt Nam hiện đại là sự hài hoà giừa văn hoá ẩm thực truyền thống
và một so khuynh hướng ẩm thực the giới hiện nay. Đó là sự giao lưu hội nhập văn
hoá ẩm thực truyền thống với văn hoá ẩm thực quốc tế.
- Văn hoá ẩm thực Việt Nam được xây dựng dựa trên tầm nhìn hướng ra thế


giới, có thê xuất khâu các giá trị của tinh hoa văn hoá âm thực Việt Nam.
Xây dựng và phát triển âm thực Việt Nam đương đại nhàm đạt các
mụctiêu chính: đó là phục vụ nhu cầu ẩm thực của thực khách, chuyển tải các giá trị
văn hoá, phát triển kinh doanh ẩm thực.
*Khái quát chung nền ẩm thực Châu Ả

C
Ð
N
XD

- Nguyên liệu chế biến:

+ Lương thực: Gạo là lương thực chính trong các bừa ăn, gạo thường được
sát vỏ cịn ngun hạt đế nấu cơm và cơm đóng vai trò rất quan trọng trong bừa ăn.

Gạo còn được dùng ở dạng bột để chế biến các loại bánh khác nhau.
Ngồi gạo ra lương thực của Châu Á cịn có ngô, khoai, sắn... là lương thực
phụ dùng để ăn kèm hoặc có thể ăn thay cơm.
+ Thực phẩm: Trong bừa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật.

AN

Người châu Á dùng tất cả các loại thực phẩm để chế biến món ăn và thường
dùng thực phẩm dạng tươi ngun hoặc dạng khơ nhung lại ít dùng sữa và các chế
phẩm từ sữa, đặc biệt người châu Á sử dụng và chế biến cả thịt súc vật ni như
trâu, bị, lợn...

M
O
N

+ Gia vị: Trong bừa ăn, người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo
mùi như tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi,
dùng để tẩm ướp, chấm kèm ăn với thức ăn.
Việc sử dụng các loại gia vị này có thể ở dạng tươi nguyên, khô hoặc dạng
bột, nước. Khâu tẩm ướp gia vị trong kỳ thuật chế biến món ăn đóng vai trị hết sức
quan trọng. Hầu như các món ăn Á đều được tẩm ướp gia vị trở thành bí quyết riêng
của mồi người đầu bếp tạo ra sự độc đáo, hấp dẫn, thành công của mồi người nấu
ăn.

BI
EN

- Co’ cấu bữa ăn, món ăn:
+ Người châu Á thường ăn ba bừa một ngày bữa sáng, bừa trưa, bữa tối.

+ Bừa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, khơng mang tính chất ăn no. Ví dụ
Phở, bún, cháo, miến, bánh mi ............

C
H
E

+ Bừa trưa và tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm và đồ ăn kèm (thịt,
cá, rau...)
Trong bừa ăn người châu Á không nhất thiết phải tuân theo thứ tự món ăn
một cách chặt chẽ. Người ăn có the ăn theo trật tự món ăn nhưng cũng có the dùng
món nào trước cũng được nếu họ thích và thậm chí có thể ăn một số món cùng một
lúc và ăn trong suốt bừa ăn.
- Dụng cụ trong ăn uống:

+ Người châu Á thường dùng bát, đũa, thìa đế ăn cơm. Bát để ăn cơm là loại
bát nhỏ, sâu lịng có đường kính miệng từ 10-12 cm. Đùa thông thường vuốt nhỏ
một đầu và gắp đồ ăn gắp đồ ăn bằng đầu nhỏ đó. Đũa thường dài khoảng 20-25cm.

14


Đùa thường được làm từ tre hoặc gồ vót trịn có đường kính 8mm. Hiện nay có thêm
một số đùa làm từ các chất liệu khác như nhựa, ngà...
- Phưong pháp chế biến: các món ăn Á rất phong phú, đa dạng về chủng
loại và chất lượng, khơng có một quốc gia nào có thể thống kê được hết các món ăn
của nước mình. Vì vậy phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng
chù yếu là nấu, rán, luộc, kho, hấp, nhúng, rim ...

C
Ð
N
XD

- Cách trình bày bừa ăn: Bữa ăn được bày theo mâm và tồn bộ các món
ăn của bừa ăn được bày hết lên đìa, bát và bày ra mâm thẻ hiện sự thịnh soạn của
bừa ăn.
- ứng xử trong ăn uống:

Người châu Á ngồi trên giường hoặc ngồi trên chiếu bên mâm thức ăn hoặc
dùng bàn ăn để ngồi ăn.

AN

Trước và trong khi ăn người châu Á có phong tục là chủ nhà thường mời và
gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị
cao hơn.

VD: người Việt Nam thường có câu “kính lão đẳc thọ”. Thơng thường trong
các bữa cồ, bừa tiệc ta thường thấy người lớn tuổi ngồi mâm frên và ăn trước, người
ít tuổi, hàng con cháu ăn sau.

M
O
N

Tóm lại, thơng qua đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á
chúng ta có thể rút ra đặc diêm đặc trưng của ẩm thực khu vực này là:
- Đây là khu vực dùng gạo làm lương thực chính (cơm) và dùng đũa đê ăn.

lượng.

•

- Món ăn và các phương pháp chế biến phong phú về cả hình thức và chất

Khái quát chung nền ẩm thực khu vực Âu -Mỹ

BI
EN

- Nguyên liệu chế biến:

+ Lương thực: Bột mỳ được dùng làm lương thực chính đế làm bánh, từ bột
mỳ người Âu làm ra được các loại bánh khác nhau, từ các loại bánh mặn đến các
loại bánh ngọt... dùng để ăn chính, ăn bừa ăn phụ, trong các bừa tiệc lớn, liên hoan
nhẹ... như bánh mỳ, bánh put-ding, bánh gatô.

C
H
E

+ Thực phâm: Người Âu dùng tất cả các loại thịt gia súc lớn như bò, cừu...,
gia súc nhỏ và gia cầm như lợn, gà, ngồng... để chế biến món ăn. Họ dùng nhiều
nhất là các thực phẩm cỏ nguồn gốc từ sừa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, phomát... và
dầu thực vật. Có thể nói hầu như khơng có món ăn nào lại khơng dùng hai nhóm
ngun liệu thực phâm này. Người Âu — Mĩ dùng nhiềucác loại rau cù có nguồn
gốc của vùng khí hậu ơn đới như khoai tây, củ cải, cà rốt, bắp cải, súp lơ và các loại
quả đặc trưng như táo, cam, lê, dâu tây... trong chế biến món ăn.
Người Châu Âu khơng ăn thịt chim bồ câu, thịt chó, mèo và các con vật ni

trong nhà. Ngồi ra họ cũng ít dùng các sản phẩm lên men như tương, mắm, rau quà
muối chua...


+ Gia vị: Trong cách chế biến món ăn, người Âu dùng rất nhiều loại gia vị
khác nhau, đặc biệt sử dụng nhiều hạt tiêu, ớt, muối, đường và rượu ngon. Ngày nay,
người Âu sử dụng nhiều gia vị có nguồn gốc châu Á
- Co’ cấu bữa ăn, món ãn:

C
Ð
N
XD

+ Người châu Âu - Mì ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa chính (sáng, trưa, tối) và 3
bừa phụ sau các bữa chính.
+ Bừa sáng: ăn bánh mì bơ, phomat, trứng, mứt, dăm bông, bánh ngọt, uống
sừa, nước hoa quả...
+ Bừa trưa và bừa tối: ăn theo trình tự món ăn:
\ Món khai vị: các món nguội, món súp, salad...

\ Món chính: bánh mì, các món ăn chế biến từ thịt lợn, bị, cừu, gà, ngồng, cá,
tơm, cua, mực....
\ Món tráng miệng: hoa quả, bánh ngọt, nước hoa quả...

AN

- Dụng cụ ăn: dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, dĩa, thìa để cắt thức
và đưa thức ăn lên miệng, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mồi người
một bộ: đĩa, dao, thìa, dìa.

- Phuo'ng pháp chế biến:

M
O
N

Người Âu sử dụng nhiều phương pháp chế biến. Do vậy, họ tạo ra nhiều món
ăn ngon, phong phú, phơ biến nhất là các món quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lị,
hấp... Họ ít món nấu, xào. Các món ăn của người Âu thường có vị ngọt đậm tự nhiên
của xương, thịt, rau củ thực phấm, hầu như khơn£ dùng mì chính đê làm tăng vị ngọt
cùa món ăn. Món ăn có độ mặn thâp, ít mi, nơi mùi thơm của thực phầm và các
gia vị tự nhiên và của rượu.

BI
EN

- Cách trình bày món ăn:

Hầu hết các món ăn ở trạng thái khơ sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất có
món xúp ở trạng thái lỏng nhiều nước. Trạng thái món ăn trên phù hợp với cách ăn
bằng dao, dìa, thìa của họ.
Trong bừa ăn hầu như bao giờ cũng có uổng, theo truyền thốnệ thì rượu vang
được dùng phổ biến để khai vị không phân biệt giới tính, lứa tuồi. Nhưng ngày nay
người Âu cịn dùng nhiều nước khoáng, nước hoa quả trong bừa ăn.

C
H
E

Thức ăn được phục vụ theo món, theo một trình tự nhất định tương đối nghiêm

ngặt và chia theo tìmg xuất ăn riêng.
- ứng xử trong ăn uống:

Tư thế ăn: từ xưa người châu Âu dùng bàn để ngồi ăn. Người có vị trí cao
nhất trong bữa ăn (chù gia đình, chù tiệc...) bao giờ cũng được ưu tiên ngồi ở vị trí
trang trọng nhất và ln được chú ý đê tiếp thức ăn, đồ uổng đầu tiên.
Tuỳ theo phong tục và tập quán riêng của từng quốc gia nhưng nhìn chung
người châu Âu - Mỳ có thói quen chúc rượu nhau khi ăn. Thông thường, người chủ

16


nhà hoặc người chú tiệc mời mọi người sau đó, mỗi người sè tự lấy (hoặc nhận) món
ăn và họ có thói quen ăn hết thức ăn trên đìa của mình.
* Các yếu tố ảnh hướng tới văn hố ẩm thực

C
Ð
N
XD

Mồi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng cùa minh từ cưới xin, hiếu
lề, hội hè, đàn hát, ăn uống... Nhưng tập quán đó đã tạo nên tính đặc trưng văn hố
của mồi quốc gia. Mặt khác, mồi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, các địa phương
có nhừng phong tục, tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng vãn hố của dân tộc.
Tập qn và khâu vị ãn uông cùa mồi quôc gia, dân tộc, mồi vùng dân cư đà
tạo nên nét văn hoá ăn uống riêng của những dân cư ở đó. Vãn hố ăn uổng được
hình thành khơng phải tuỳ tiện, khơng phải ngẫu nhiên mà nó có nhừng quy luật và
chịu sự chi phôi của nhừng yêu tô nhât định. Tât nhiên, nhừng u tơ đó đóng vai
trị khác nhau do hoàn cảnh và đặc điểm riêng của mồi dân tộc, vùng, địa phương

khác nhau. Trong nhừng yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uổng cùa mồi
quốc gia, dân tộc, có nhừng yếu tố sau đây là ành hưởng rõ nét nhất:

AN

• Vị trí địa lý

Vị trí địa lý của mồi quốc gia, mồi khu vực là khác nhau. Sự khác nhau này
cũng ănh hưởng đến vãn hoá âm thực được thể hiện theo các xu hướng:

M
O
N

- Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường
thuỷ, đường khơng...) văn hố có nhiều cọ xát, nhiều kiêu lựa chọn và thúc đẩy sự
giao thoa. Trong ẩm thực cũng có nhiều lựa chọn từ nguồn thực phẩm, gia vị; phong
cách ăn, khẩu vị ăn uổng ... sè bị ảnh hưởng nhiều hơn do giao thoa với nhiều phong
cách ầm thực và ẩm thực ở đó sè đa dạng hơn và mang nhiều sắc thái nhiêu vùng
khác nhau.

BI
EN

VD: Thái Lan là nước nằm ở Đông Nam Á có nhừng điều kiện thuận lợi về
giao thơng đường thuỷ. Do đó từ thế kỹ XVI, Thái Lan đà phát triên bn bán với
các nước phương Tây vì vậy khâu vị và tập quán ăn uổng bị ảnh hưởng cúa Bồ Đào
Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật...
- Ngược lại, ở nhừng vùng sâu giao thơng đi lại khó khăn; sự giao lưu, giao
thương bị hạn chế tạo điều kiện bảo tồn gìn giừ các truyền thống văn hố am thực

và hạn chế sự giao lưu, giao thoa với các nen ẩm thực khác.

C
H
E

Vị trí địa lý ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguồn nguyên liệu đế
chế biến món ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng địa lý khác nhau
sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cùng khác nhau:
+ Ở những vùng biển, sơng: món ăn nhiều cá và các hải sản khác.

VD: Nhật Bàn là quốc gia bốn phía là biển, các món ăn cùa người Nhật chủ
yểu là hải sản và bừa ăn của họ không bao £ĨỜ thiếu đi món cá... Và Nhật Bản được
coi là nước tiêu thụ nhiêu cá nhất thê giới. Ngoài Nhật Bản cịn có Đan Mạch cùng
là nước tiêu thụ cá rất lớn.
+ Nhừng vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi người dân


ở đó ít sử dụng thuỷ sàn. Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chc bicn từ động,
thực vật trên cạn. Vùng đồng bằng chiêm trùng ăn cua, ốc, các loại cá nước ngọt...
Vùng rừng, núi ăn thịt thủ rừng, dê, hươu...
VD: Ọuảng Đông Trung Quốc là vùng rất nồi tiếng nhờ các món ăn được chế
biến từ các loại động vật và các cây gia vị trên cạn.

C
Ð
N
XD

• Địa hình

Địa hình cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương
thức sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá ấm thực. Biếu hiện:

- Đồi núi: thuận lợi phát triền rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn và trồng
trọt các loại cây lương thực, thực phẩm chịu hạn: lúa mì, cao nương, nho, táo, oliu...;
đặc biệt là nguồn cung cấp gia vị phong phú, đa dạng với chất lượng cao. VD: Vùng
đồi núi xứ Cognac của Pháp là địa danh nổi tiếng thế giới với nghề trồng nho làm
rượu vang, rượu Cognac.
- Đồng bang:

AN

+ Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển mạnh các loại cây frồng ngập nước:
lúa nước, rau... phát triển nông nghiệp trồng trọt. Cư dân phải chọn cách sống định
canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu tố nước luôn chi phối đen cuộc sống như
hạn hán, lũ lụt...

• Khí hậu

M
O
N

+ Đồng bằng khô: phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn. Phát
triển trồng trọt, chăn nuôi, có thể du canh du cư.
Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau.
Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương
pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó.

BI

EN

* Tác động đến nguồn thực phẩm

C
H
E

Khí hậu nóng/lạnh, mơi trường khơ/ấm quyết định trực tiếp đen hệ thống thực
vật sằn có trong tự nhiên và cả việc con người có thể ni trồng được - nguồn nguyên
liệu cho việc chẻ biển món ăn, đồ uống. Mồi vùng khí hậu khác nhau sẽ canh tác và
chăn ni những cây và con khác nhau do đó sẽ tác động rõ nét nhất đến cơ cấu bừa
ăn của con người.Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật vùng khí hậu lạnh phong phú
và phát triển thuận lợi: các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho... các loại cừu, bị,
cá hồi...
- Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khơ và nóng ẩm.

+ Khí hậu nóng khơ: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc, hệ
động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chú yếu là các loại cây chịu hạn, chịu nóng
và một số loại động vật hoang dà.

4- Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong phú
và phát triển thuận lợi: các loại rau quả nhiệt đới, các loại thuỳ hải sàn, gia súc gia
cầm...

18


* Tác động đến việc ăn uống của con người
Môi trường sống và khí hậu quyết định đen các tập quán và khấu vị ăn uống

của con người:

C
Ð
N
XD

- Vùng có khí hậu lạnh: con người sừ dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu
chất béo, nhiều tinh bột. Phương pháp chế biến phơ biến là xào, rán, quay, nướng,
hầm. Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.
VD: người vùng Bắc Âu ưa dùng các loại xúp đặc, béo và ăn xúp thật nóng.

- Vùng có khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên
liệu có nguồn gốc từ thực vật, ti lệ thịt, chất béo có trong món ăn ít hơn. Phương
pháp chế biến phố biến là luộc, nhúng, trần, nấu... các món ăn thường nhiều nước,
có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay...

• Văn hố

Văn hố là yểu tổ hết sức quan trọng. Văn hoá quy định cách tư duy, ứng xử,
lối sống từ đó hình thành các phong cách về ăn uống.

AN

- Cách tư duy quyết định đến việc nghiên cứu sừ dụng các loại sản phấm của
các ngành nghề khác vào âm thực: sử dụng nguyên liệu chế biến, sử dụng các công
cụ, thiết bị vào công tác chế biến phục vụ và cà trong việc tổ chức bừa ăn.

M
O

N

+ Cách tư duy thiên về kỳ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm thực
áp dụng nhanh và nhiều sàn phẩm công nghiệp vào việc chế biến, phục vụ như: dùng
nhiều sản phâm công nghiệp chế biến, ứng dụng nhiều thiết bị chun dùng, chuẩn
hố quy trình chế biển, phục vụ...
+ Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đà tạo điều kiện
am thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuân hoá và
duy tri lối chế biến, phục vụ mang tính thũ cơng, cảm tính.

BI
EN

- Lối sổng quyết định đến cách tổ chức bừa ăn: Người phương Tây có lối
sống tự do, tơn trọng quyền cá nhân đà tạo ra tập quán ẩm thực mang tính ‘động’ và
phục vụ cho cá nhân. Người Đơng Á có lối song cộng đồng tạo ra tập quán ấm thực
luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tồ chức bữa ăn...
- Văn hoá ẩm thực là một thành tố văn hoá chung và văn hoá được coi là cái
nơi để văn hố ẩm thực phát ưien.

C
H
E

+ Vãn hóa chung phát triển sẽ giúp cho văn hoá ẩm thực phát triển theo: hội
hoạ, tạo hình, thẩm mỳ... sẽ tác động đến cách trình bày, trang trí món ăn, bừa ăn...
+ Văn hố càng phát triển thì khấu vị càng tinh tế, mang tính thưỏng thức
nhiều hơn và địi hỏi sự cầu kỳ cân thận từ khâu tuyển chọn nguyên liệu đến kỳ thuật
chế biến phục vụ...
VD: Cách uống trà của các nhà nho khác với cách uống trà cùa nhùng người

khác cùng thời.

+ Sự giao lưu văn hoá càng nhiều thì kéo theo sự giao lưu văn hố ẩm thực vì
giao lưu văn hố nói chung khơng thê tách rời giao lưu vãn hoá ẩm thực.


VD: Vùng Đông Á cùng chịu ảnh hưởng của nền văn hoá Trung Hoa. Các
nước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên... cùng dùng đũa
để đưa thức ăn lên miệng, dụng gạo dạng hạt đê nấu thành cơm...
* Ở phạm vi rộng:

C
Ð
N
XD

- Nhưng quốc gia, những vùng dân cư có nền kinh tế phát triển các món ăn
phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và cầu kỳ hom, ln địi hỏi việc ăn uống
phái có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an tồn.
- Ngược lại, nhừng quốc gia có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống
chỉ đe đáp ứng nhu cầu ăn no. Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn nguyên liệu tại
chồ nên khẩu vị ăn uống của họ đom giản, các món ăn ít phong phú...
* Ĩ’ phạm vi hẹp:

AN

- Những người có thu nhập cao ln địi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong
phú phải được che biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật và thẩm
mỹ cao. Ngồi ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dường.
Mặt khác họ cũng là nhưng người ln hiếu kỳ với nhưng nền văn hố ăn uống mới.

Với họ ăn uổng khơng cịn là ăn cho no, ăn ngon mà phải là thú vui, thú tiêu khiển
hay là sự khám phá mới hoặc là môi trường để giao tiếp... nên tuy họ là nhừng người
khó tính nhưng mặt khác họ lại là những người rất cởi mở đón nhận những tập qn
và khấu vị ăn uổng mới.

BI
EN

• Tơn giáo, tín ngưỡng

M
O
N

- Những người có thu nhập thấp, trung bình coi ăn uống để cung cấp năng
lượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường
hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon. Khâu vị của họ bị bó hẹp không cởi mở. Họ luôn
e ngại trước nhừng khấu vị hay món ăn mới lạ, thậm chí nhiều người có the khơng
chấp nhận những món ăn khác lạ với truyền thống của họ.
Đây là yếu tổ phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng tơn giáo, tín ngường sẽ có
mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hố âm thực khác nhau:

C
H
E

- Tơn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng thi
việc sừ dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó
ảnh hưởng nhiều đến tập qn và khâu vị ăn uống. Neu tơn giáo đó dùng thức ăn
làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra tính đặc

biệt riêng của tơn giáo và các tín đồ theo đạo đó.

VD: Đạo Hindu thờ con bị, do đó những người theo đạo Hindu khơng bao
giờ ăn thịt bị và các chế phẩm từ bị.
Đạo Thiên Chúa khơng thờ cúng bất kỳ loài vật hay thực phẩm nào nên người
theo đạo Thiên Chúa trong ăn uống không kiêng kỵ món ăn nào.

- Tơn giáo nào giáo lỷ càng nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều (và
thậm chí có the làm thay đổi hẳn) vãn hoá ẩm thực của các tín đồ.
VD: Đổi với người theo đạo Hoi thi họ kiêng thịt lợn và các chất kích thích

20


mạnh. Nhùng người theo đạo Phật thường ăn chay một vài ngày trong tháng.
- Tơn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hường của nó càng lớn và càng
sâu sắc.

C
Ð
N
XD

VD: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc gia coi
đạo Hồi là quốc đạo. Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là hoàn toàn cấm dân chúng mua
bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc chất gây kích thích, gây nghiện.
2.2.2. Trong các món ăn được chế biến tinh vi với nghệ thuật cao tay

Không biểu diễn trên những sân khấu rực rỡ đèn hoa. Khơng có khán giả ngồi dưới
chiêm ngưỡng, cổ vũ. Không dùng lời ca, tiếng nhạc hay giấy bút để sáng tạo… Với

những người đầu bếp, dao, chảo, lửa, thực phẩm, gia vị… chính là bạn diễn; căn bếp
nóng chính là sân khấu. Và cơng việc tạo ra những món ăn ngon cũng là một nghệ
thuật.
2.3. Văn hố ẩm thực qua các món ăn miền Trung

AN

Miền Trung Việt Nam khơng được thiên nhiên ưu đãi cho khí hậu hay địa hình
tốt. nhưng chính vì thế mà con người miền Trung tần tảo biết trân quý từng nguyên
liệu, sản vật. Ẩm thực ở miền Trung chẳng phải là phong phú nhất tuy nhiên chắc
chắn có chiều sâu riêng.

M
O
N

Ở miền Trung, hầu hết các món ăn đều được chế biển rất dễ dàng tuy nhiên không
kém phần đậm đà, bởi người miền Trung quan niệm món ăn phải đậm đà thì mới
ngon. Những món ăn chỉ được chế biển từ những thứ gia vị rất đơn giản cất trong kệ
tủ như: tiêu, muối, nước mắm, đường… Nhưng lại tạo nên những món ngon khó
cưỡng:
* Đặc diêm cơ bản:

C
H
E

BI
EN

- Tập quán ăn của miền Trung thể hiện sự tiết kiệm và tận thu từ tự nhiên rất
đậm nét; hầu hết các loại rau (kể câ mọc hoang dại không độc) các loại thuỷ sản nhỏ
đều được tận dụng (các loại hến...) đê chế biến. Mắm được dùng nhiều trong chế
biến và trong bừa ăn.
- Đặc điểm nổi bật của khẩu vị miền Trung là các món có vị cay. Ớt được sử
dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khơ, có thể
dùng chế biến cùng món ãn và để ăn kèm bên ngồi. Họ cùng ưa vị ngọt nhung vừa
phài.

- Tiêu biếu khẩu vị ăn vùng này là khẩu vị cùa người Huế... Vùng này tuy
kinh tế khó khăn nhưng do ảnh hưởng của nền văn hố cung đình nên các món ăn
rất phong phú, thể hiện nét lịch lãm của con người xứ Huế. Có thể kê ra hàng loạt
các món ăn đặc sàn của Huế như: cơm hến, tôm chua, bún bò giò heo...
+ Nét nổi bật nhất trong một mâm cơm xứ Huế (dù là bừa cơm cung đình hay
một bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình) là tính hài hồ. Hài hồ về màu sắc, hương
vị; hài hịa về âm dương, hài hồ trong bố cục, bát đìa, đũa, thìa... (hài hồ như tự
nhiên thiên nhiên)


+ Ăn uống theo mùa cũng là một điểm nổi bật của cơm Huế "mùa nào thức
ấy", mùa nào cũng có món ăn riêng.
+ Nhừng món ăn cùa người Huế được chế biến từ những nguyên liệu rất dân
dã.
2.3.1. Phong cách ứng xử giao tiếp

C
Ð
N
XD

5 cách giúp bạn năng cao nghệ thuật giao tiếp trên bàn tiệc
1. Trang phục phù hợp
2. Thân thiện, cởi mở
3. Ăn uống trên bàn tiệc
4. Tư thế ngồi
5. Sử dụng khăn ăn và dụng cụ ăn
6. Quy tắc dùng món ăn và uống

AN

2.3.2. Các món ăn
Miền trung nổi tiếng với các món ăn như:

Mì Quảng, Bánh căn, bánh đập, bánh xéo tôm nhảy, bánh canh cá lóc, bánh canh hẹ, cao
lâu, cơm hến

Súp Lươn:

M
O
N

* Một số món ăn tiêu biểu:

Thịt lươn sau khi làm sạch sẽ được xào chung với nghệ, ớt, tiêu xay. Nước
dùng được ninh từ xương lợn, bò, xương cá và xương lươn. Đặc biệt không thể thiếu
hành tăm - thứ hành chỉ có ở Nghệ An, Hà Tình.

BI
EN

Súp lươn thường ăn kèm với bánh mi hoặc bánh mướt (giống bánh cuốn
nhưng người ta khơng cuốn lại và khơng có nhân). Bánh mướt được tráng mỏng,
khơng nhân. Sau đó cắt thành nhùng miếng nhỏ vừa ăn.
Chắt chắt (Quảng Bình):

C
H
E

Chắt chắt giống như con hến nhưng nhỏ hơn. Đê lấy thịt chăt chắt, trước tiên
xát rửa thật sạch, bắc nước thật sôi roi đổ chắt chắt vào, dùng đũa đánh đều để ruột
tách ra khỏi vỏ, rồi đem đãi (như đãi gạo vậy) lấy ruột. Riêng nước luộc để thật
lắng, lọc đem nấu canh hoặc nấu cháo.

22


C
Ð
N
XD
AN

Món chắt chat xúc bánh tráng. Anh: VK.

M
O
N

Thường thì chắt chắt nấu canh với mít non, rau lốt. Ngồi nấu canh, nấu cháo
có thê chế biến chat chắt thành món xào cũng rất tuyệt.
Bún bò Huế (Thừa Thiên - Huế):

BI
EN

Với nguyên liệu là những sợi bún trắng nỏn mềm mại cùng nước dùng vừa
đậm đà vừa ngọt ngào, tô bún bò Huế như mang cả vị tinh túy cùa đất cố đơ. Lát thịt
bị thái mịng, lớp váng nhìn rõ cả sả băm, ớt sa tế, hạt điều phù lên bề mặt vàng óng,
màu xanh cùa hành lá, màu trắng của hành tây... với màu sắc bắt mắt.
Bún bò Huế ăn kèm với các loại rau như: rau má, rau muống, rau nhút, cần
nước, rau đắng, cài xanh, giá sống...
Bánh bèo (Thừa Thiên - Huế):

C
H
E

Bột đô làm bánh bèo sao cho khéo đê cho bánh thật mịng và hình dáng giống
như một cánh bèo rồi xểp vào mê (20 chén mồi mê) đem hấp hơi (hấp cách thủy).
Đen lúc bánh chín, cho thêm gia vị lên trên.


C
Ð
N
XD
AN

Bánh bèo Huế. Ảnh: VK.

M
O
N

Bánh bèo ngon là nhờ ở nhân tôm chấy và nhất là nước chấm đặc biệt. Nước
mắm hòa với mờ, đường, tòi, ớt và nấu từ tơm tươi nên vừa có vị ngọt và béo. Khi
ăn bánh bèo không sử dụng đũa mà bằng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ.
Com hến (Thừa Thiên - Huế):

BI
EN

Cơm hến là sự pha trộn của rất nhiều món ăn dân dà, như hoa chuối thái rối,
khế, rau răm, giá, môn thái lát, đậu phông rang chiên qua dầu, da heo đã qua chế
biến thổi phồng lên như tóp mờ. Tất cả trộn lẫn với gia vị tạo thành một tô cơm hến
đặc trưng của xứ Huế, vừa cay, vừa bùi, vừa ngọt...
Bánh bột lọc nhân tôm (Thừa Thiên Huế):
Bánh bột lọc làm từ bột năng, có nhân tôm thịt, dùng với nước chấm chua
ngọt, trước đây được trang giới thiệu là một trong 30 món bánh hấp ngon trên thế
giới.

C
H
E

Đây là món bánh đặc sản cùa miền Trung, phổ biến ở Huế và Đà Nằng. Bánh
bột lọc có hai loại: bánh gói lá chuối (hấp) và bánh trần (luộc). Ớ các hàng quán Việt
Nam người ta thường bán bánh này chung với một số loại khác như bánh bèo, bánh

nậm, bánh canh...
Bánh khối Huế:
Bánh là sự hịa trộn màu sắc. Đó là màu vàng ươm của lớp vỏ bánh có pha
chút bột nghệ, màu trắng nõn nà của nhừng cọng giá căng tròn, màu đỏ au của tơm,
màu nâu xám của nấm tươi. Món ăn cịn pha giừa màu ngà của mấy lát thịt lợn ba
chi hoặc thịt băm, màu vàng tươi của trứng gà, xanh của nhừng lá hành hương. Tất

24


M
O
N

AN

C
Ð
N
XD

cả gói gọn trong một chiếc bánh hình trịn vừa bằng cái đìa nhỏ, khi ăn thì kèm thêm
rau sống.

Bánh khoái.

BI
EN

Nước lèo chấm bánh khoái được làm từ nguyên liệu chính là tương đậu nành.

Mùi vị của bát nước lèo trong món bánh khối có người cho là chiếm hết 50% cái
ngon của món ăn. Đó là sự kết hợp vị mặn của tương, vị béo của gan neo băm
nhuyễn, vị ngọt của đường, vị bùi của đậu phụng rang giã nhỏ...
Bánh tráng cuốn thịt lọn 2 đầu da (Đà Nang):

C
H
E

Bí quyết chính của món là nằm ở ngun liệu thịt lợn là loại thịt hai đầu da
được chọn từ phần ngon nhất của con lợn. Thịt lợn được hấp để giừ vị thơm ngon,
ngọt sắc đậm của thịt, khi miếng thịt cắt ra có mờ trong là đạt tiêu chuẩn.