Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống Cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN: VĂN HOÁ ẨM THỰC
NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-... ngày ………tháng.... năm……
...........……… của …………………………………..

TPHCM, năm 2021

1


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép dùng
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI GIỚI THIỆU

Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao
gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn
giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm

thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặ c điểm tình hình
sau đó mới có thể nêu được bản sắc văn hóa của từng dân tộc hay từng vùng miền
cụ thể.
Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về
phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, nhưng khi đề cập đến
món ăn mà khơng giới thiệu đặc điểm của ngun liệu, và nói qua ít nhiều cách chế
biến.
Ăn uống đó là một nhu cầu khơng thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả mọi
người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời thì con
người đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại. Dần dần khi xã
hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn
uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó cịn là thể hiện
tính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăn cịn thể hiện được đẳng
cấp và địa vị trong xã hội. Văn hóa đó không chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc,
hội họa điêu khắc mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực.

Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” ra đời nhằm cung cấp cho người học một số
kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các
nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực
Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây
Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.
Nghiên cứu giáo trình này, người học có thể bổ sung hồn thiện thêm kiến
thức về tơn giáo trên thế giới, một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực và một số hình
thức ẩm thực tơn giáo.
Lần đầu tiên giáo trình này được biên soạn, chắc chắn khơng tránh khỏi những
thiếu sót. Chúng tơi trân trọng cảm ơn và mong muốn tiếp tục nhận được sự đóng
góp nhiều hơn nữa của các bạn đọc gần xa để giáo trình này được chỉnh sửa, bổ
sung ngày càng hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn !
TPHCM, ngày 10 tháng 8 năm 2021

Tham gia biên soạn
Trần Thị Mỹ Thuỳ
3


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 ...................................................................................................................... 9
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN
TRÊN THẾ GIỚI .............................................................................................................. 9
1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ LỚN TRÊN THẾ GIỚI ........... 9
1.1. Một số khái niệm chính ........................................................................................... 9
1.1.1. Khái niệm văn hoá ................................................................................................ 9
1.1.2. Bản sắc văn hoá .................................................................................................. 10
1.1.3. Giao thoa văn hoá ............................................................................................... 10
1.2. Các Nền Văn Hoá Lớn Trên Thế Giới ................................................................. 10
1.2.1. Văn hố phương Đơng........................................................................................ 11
1.2.2. Văn hố phương Tây .......................................................................................... 11
2. KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC ............................................................... 12
2.1. Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới............................................................. 12
2.1.1. Sự hình thành văn hố ẩm thực ............................................................................. 12
2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực .................................................................................. 13
2.1.4 Cá c nền ẩm thực lớn trên thế giới ......................................................................... 17
2.1.4.1 Khái quát chung nền ẩm thực Châu Á ............................................................ 17
2.1.4.2 Khái quát chung nền ẩm thực khu vực Âu -Mỹ ............................................. 18
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực .......................................................... 20
2.2.1 Vị trí địa lý ............................................................................................................. 20
2.2.2 Đia hình .................................................................................................................. 21
2.2.3 Khí hậu ................................................................................................................... 21
2.2.4 Văn hố .................................................................................................................. 22

2.2.5 Lich sử chı́nh tri ̣ .................................................................................................... 23
2.2.6 Kinh tế .................................................................................................................... 23
2.2.7 Tơn giáo, tín ngưỡng ............................................................................................. 24
2.2.8 Hoaṭ đơng du lịch .................................................................................................. 24
3. VAI TRÒ CỦ A VĂN HÓ A ẨM THỰC TRONG HOAT ĐÔNG DU LICH ......... 25
3.1. Xu hướ ng hội nhập ẩm thực Á - Âu ...................................................................... 25
3.2. Vai trị của văn hố ẩm thực từ các góc độ khác nhau:........................................... 26
CHƯƠNG 2 VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM ...................................................... 28
1. KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM .............................................................................. 28
1.1. Điều kiện tự nhiên ................................................................................................. 28
1.1.1. Vị trí địa lý .......................................................................................................... 28
1.1.2. Địa hình ............................................................................................................... 29
1.1.3. Khí hậu ................................................................................................................ 29
1.2. Điều kiện xã hội ..................................................................................................... 29
1.2.1. Lịch sử văn hố ................................................................................................... 29
1.2.2. Kinh tế ................................................................................................................. 29
1.2.3. Tơn giáo, tín ngưỡng .......................................................................................... 29
2. VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM .................................................................... 30
4


2.1. Văn hoá ẩm thực truyền thống .............................................................................. 30
2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu ............................................ 30
2.1.2. Một số nét văn hoá ẩm thực của các dân tộc thiểu số tiêu biểu ........................ 33
2.2. Văn hoá ẩm thực đương đại .................................................................................. 38
2.2.1. Một số nét văn hoá ẩm thực chung .................................................................... 38
2.2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) ............................... 38
2.2.2.1. Miền Bắc .......................................................................................................... 38
2.2.2.2. Miền Trung. ..................................................................................................... 50
2.2.2.3. Miền Nam. ....................................................................................................... 61

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI
DU LỊCH VIỆT NAM ........................................................................................ 70
1. TRUNG QUỐC ...................................................................................................... 70
1.1. Khái quát chung ..................................................................................................... 70
1.1.1. Vị trí địa lý .......................................................................................................... 70
1.1.2 Khí hậu. ................................................................................................................ 71
1.1.3 Địa hình .................................................................................................................. 71
1.1.4 Kinh tế. ................................................................................................................... 71
1.1.5 Lịch sử - văn hố ................................................................................................... 71
1.1.6 Tơn giáo, tín ngưỡng ............................................................................................. 72
1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc. .............................................................................. 72
1.2.1 Khẩu vị. .................................................................................................................. 72
1.2.2 Tập quán ăn uống. ................................................................................................. 74
2
NHẬT BẢN. .......................................................................................................... 77
2.2 Khái quát chung. .................................................................................................... 77
2.2.1 Vị trí địa lý. ............................................................................................................ 77
2.2.2 Khí hậu ................................................................................................................... 77
2.2.3 Đia hınh .................................................................................................................. 77
2.2.4 Kinh tế .................................................................................................................... 77
2.2.5 Lịch sử - văn hoá ................................................................................................... 78
2.2.6 Tơn giáo ................................................................................................................. 78
2.3 Văn hố ẩm thực Nhật Bản ................................................................................... 79
2.3.1 Khẩu vị ................................................................................................................... 79
2.3.2 Tập quán ăn uống .................................................................................................. 79
2.3.2.1 Lương thực - thực phẩm: ................................................................................ 80
2.3.2.2 Đồ uống: .......................................................................................................... 81
3
HÀN QUỐC .......................................................................................................... 81
3.2 Khái quát chung ..................................................................................................... 81

3.2.1 Vị trí địa lý ............................................................................................................. 81
3.2.2 Khí hậu ................................................................................................................... 81
3.2.3 Địa hình .................................................................................................................. 81
3.2.4 Kinh tế .................................................................................................................... 82
3.2.5 Lịch sử - văn hoá ................................................................................................... 82
3.3 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. ................................................................................. 82
3.3.1 Khẩu vị ................................................................................................................... 82
3.3.2 Tập quán ăn uống .................................................................................................. 83
5


4
CÁC NƯỚC ĐÔNG NAM Á ............................................................................... 84
4.1 Khái quát chung ..................................................................................................... 84
4.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Đông Nam Á............................................... 84
4.2.1 Ẩm thực Thái Lan.................................................................................................. 84
4.2.2 Ẩm thực Inđônêsia ................................................................................................. 87
4.2.3 Ẩm thực Philipin. .................................................................................................. 88
5
CÁC NƯỚC KHU VỰC TÂY Á. ........................................................................ 90
5.1 Khái quát chung ..................................................................................................... 90
5.1.1 Vị trí địa lý ............................................................................................................. 90
5.1.2 Khí hậu ................................................................................................................... 90
5.1.3 Địa hình .................................................................................................................. 90
5.1.4 Kinh tế .................................................................................................................... 90
5.1.5 Lịch sử - văn hoá ................................................................................................... 90
5.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Tây Á .......................................................... 91
5.2.1 Ấn Độ ..................................................................................................................... 91
6
PHÁP ..................................................................................................................... 94

6.1 Khái quát chung ..................................................................................................... 94
6.1.1 Vị trí địa lý ............................................................................................................. 94
6.1.2 Khı́ hâụ .................................................................................................................... 94
6.1.4. Kinh tế ................................................................................................................. 95
6.1.5. Lịch sử - văn hố................................................................................................. 95
6.1.6. Tơn giáo .............................................................................................................. 95
6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp........................................................................................... 96
6.2.1 Khẩu vị ................................................................................................................... 96
6.2.2 Tập quán ăn uống .................................................................................................. 96
7
ANH ....................................................................................................................... 99
7.1 Khái quát chung ..................................................................................................... 99
7.1.1 Vị trí địa lý ............................................................................................................. 99
7.1.2 Khí hậu ................................................................................................................... 99
7.1.3 Đia hınh .................................................................................................................. 99
7.1.4 Kinh tế .................................................................................................................... 99
7.1.5 Lịch sử - văn hoá.................................................................................................. 100
7.1.6 Tơn giáo ............................................................................................................... 100
7.2 Văn hố ẩm thực Anh .......................................................................................... 100
7.2.1 Khẩu vị ................................................................................................................. 100
7.2.2 Tập quán ăn uống ................................................................................................ 100
8
MỸ ....................................................................................................................... 102
8.1 Khái quát chung ................................................................................................... 102
8.1.1 Vị trí địa lý ........................................................................................................... 102
8.1.3 Khí hậu ................................................................................................................. 102
8.1.4 Đia hình ................................................................................................................ 102
8.1.5 Kinh tế .................................................................................................................. 102
8.1.6 Lịch sử - văn hoá ................................................................................................. 102
6

8.1.7 Tơn giáo ............................................................................................................... 103
8.2 Văn hố ẩm thực Mỹ ........................................................................................... 103
8.2.1 Khẩu vị ................................................................................................................. 103
8.2.2 Tập quán ăn uống ................................................................................................ 103
9
NGA ..................................................................................................................... 104
9.1 Khái quát chung ................................................................................................... 104
9.1.1 Vị trí địa lý ........................................................................................................... 104
9.1.2 Khí hậu. ................................................................................................................ 104
9.1.3 Địa hình ................................................................................................................ 105
9.1.4 Kinh tế .................................................................................................................. 105
9.1.5 Lịch sử - văn hố ................................................................................................. 105
9.1.6 Tơn giáo ............................................................................................................... 105
9.2 Văn hố ẩm thực Nga .......................................................................................... 105
9.2.1 Khẩu vị ................................................................................................................. 105
9.2.2 Tập quán ăn uống ................................................................................................ 106
CHƯƠNG 4 ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO ................................................................. 111
1. KHÁI QUÁT CHUNG ........................................................................................ 111
1.1. Một số tôn giáo lớn trên thế giới......................................................................... 111
1.1.1. Sơ lươc về Phật giáo ......................................................................................... 111
2. Không uống rượu ................................................................................................. 111
1.1.2 Sơ lươc về Hồi giáo ............................................................................................. 112
1.1.3 Sơ lươc về Do Thái giáo...................................................................................... 112
1.1.4 Sơ lươc về Hinđu giáo ......................................................................................... 112
1.1.5 Sơ lươc về Thiên Chúa giáo ................................................................................ 112
1.2 Một số quan niệm tơn giáo về ẩm thực............................................................... 113
2
MỘT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TÔN GIÁO .............................................. 113

2.1 Ẩm thực Phật giáo ............................................................................................... 113
2.2 Ẩm thực Hồi giáo ................................................................................................ 114
2.3 Ẩm thực Do Thái giáo ......................................................................................... 114
2.4 Ẩm thực Hinđu giáo ............................................................................................ 115
2.5 Ẩm thực Thiên Chúa giáo. .................................................................................. 115
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 117

7


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học/mơ đun: Văn hố ẩm thực
Mã mơn học/mơ đun: MH11
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
-Vị trí: Văn hóa ẩm thực là mơn học thuộc các mơn học cơ sở đào tạo nghề trong
chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống”.
- Tính chất: Văn hóa ẩm thực là mơn học lý thuyết đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết
môn.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun: mơn học Văn hoá ẩm thực cung cấp cho
người học một số kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt
Nam cũng như các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam. Bên
cạnh đó, mơn học cịn bổ sung, hồn thiện thêm kiến thức về tôn giáo trên thế giới,
một số quan niệm tơn giáo về ẩm thực và một số hình thức ẩm thực tôn giáo.
Mục tiêu của môn học/mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày các nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực các nước trên thế giới
+ Phân tích những yếu tố ảnh hưởng văn hóa ẩm thực các nước
+ Khái quát được nét tiêu biều về ẩm thực của các nền tôn giáo khác nhau
- Về kỹ năng:
Vận dụng được kiến thức để phục vụ việc xây dựng thực đơn cũng như trong tổ

chức phục vụ ăn uống trong q trình kỹ thuật chế biến món ăn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: tôn trọng văn hóa các dân tộc & có tinh thần bảo tồn
phát huy văn hóa dân tộc
Nội dung của mơn học/mơ đun:

8


CHƯƠNG 1
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HĨA ẨM THỰC LỚN
TRÊN THẾ GIỚI
Giới thiệu:
Ăn ́ ng là một trong nhưng̃ hoaṭ đông xuấ t hiên sớ m nhât́ của hoaṭ đơng con
người và nó gắn liền với đời sống của con người – nhu cầu thiết yếu. Khi xã hơị
lồi người phát triển, hoaṭ động ăn ́ ng đươc nâng tầ m trở thành nghê ̣ thuât
với ý nghıa và giá tri ̣ theo quan niệm củ a mỗi tộc ngườ i. Chı́nh vı̀ vậy tạo ra
sư ̣ phong phú đa daṇ g trong lĩnh vưc chế biêń và thưởng thứ c món ăn.
Chương này nhằm cung cấp và lý giải cho người học những kiến thức về văn hố ẩm
̉ thực mỡi khu vưc laị có sự khác biêt; ẩ m thưc
thực văn hóa ẩ m thưc là gı;̀ taị sao âm
có vai trị gı̀ trong hoaṭ đơṇg du lịch…Qua đó ngườ i học có ý thứ c tôn trọng và
khai thác các giá trị văn hóa ẩ m thực phuc vu ̣ hoaṭ đôṇ g nghề nghiệp hiệu qua.̉
Mục tiêu:
- Trình bày được những đặc điểm cơ bản của các nền văn hoá lớn trên thế giới, các nền
văn hoá ẩm thực trên thế giới.
- Giải thích được sự ảnh hưởng của các yếu tố vị trí địa lý, khí hậu, địa hình, kinh tế, văn
hóa, lịch sử chính trị, tơn giáo, hoạt động du lịch đến văn hóa ẩm thực.
- Phân tıć h đươc đăc điểm của ẩm thực trong xu hướng hội nhập.
- Nhận thức đúng về vai trị của văn hóa ẩm thưc trong hoạt động kinh doanh du lịch. ̣
- Ủng hộ các xu hướng chung trong hội nhập văn hóa ẩm thực

Nơị dung chính:
1. Khái Qt Chung Về Các Nền Văn Hố Lớn Trên Thế Giới

1.1.Một số khái niệm chính
1.1.1. Khái niệm văn hoá

Văn hoá là một thuật ngữ đa nghĩa. Theo ngôn ngữ giao tiếp thường ngày
chúng ta thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, văn hoá đọc, văn hoá kinh doanh,
văn hoá điện thoại... Trong ngành khoa học xã hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa
khách quan, chỉ đặc trưng của loài người, là dấu hiệu cơ bản để phân biệt con người
với các loài động vật khác.
Có rất nhiều cách định nghĩa về văn hố do cách tiếp cận nghiên cứu khác
9


nhau. Dưới góc độ nào thì các nhà nghiên cứu đều thừa nhận lao động sáng tạo là
cội nguồn của văn hoá. Trong giai đoạn thế giới mở cửa hiện nay, văn hoá được
thừa nhận là cội nguồn trực tiếp của phát triển xã hội và điều tiết sự phát triển của
xã hội đó.
Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm về văn hố như sau: “Vì lẽ sinh tồn cũng
như mục đích của cuộc sống lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ
viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật và những công cụ
cho sinh hoạt hàng ngày về ăn mặc ở và các phương thức sử dụng toàn bộ những
sáng tạo và phát minh đó tức là văn hố. Văn hoá là sự tổ hợp của mọi phương thức
sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà lồi người đã sản sinh nhằm thích ứng những
nhu cầu đời sống, địi hỏi của sự sinh tồn".
- PGS. TS Trần Ngọc Thêm lại cho rằng: "Văn hoá là một hệ thống hữu cơ
các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ qua q trình hoạt
động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với mơi trường tự nhiên và xã hội
của mình".

Trong phạm vi nghiên cứu mơn văn hố ẩm thực, văn hố được hiểu là:
"Văn hoá là tổng thể các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra
trong quá trình lịch sử của mình trong mối quan hệ với con người, với tự nhiên
và với xã hội".
1.1.2. Bản sắc văn hoá
- Là những giá trị văn hoá đặc trưng riêng của các dân tộc.
- Là sự khác biệt về văn hoá giữa dân tộc này với dân tộc khác.

VD: Cách dùng bữa của người Việt khác cách dùng bữa của người Pháp.
Ngược lại với bản sắc văn hoá là sự tương đồng văn hố, đó là đặc điểm
giống hoặc tương tự giống nhau giữa các nền văn hoá. Sự tương đồng đó có thể là
ngẫu nhiên hoặc có thể do sự giao lưu văn hố.
VD: lễ đón năm mới của người Việt với người Trung Quốc.
1.1.3. Giao thoa văn hoá

Là sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa các nền văn hố khi có sự giao lưu văn hố.
Giao lưu văn hố được thực hiện dưới hai hình thức:
- Giao thoa cưỡng bức: đó là sự giao thoa theo chủ ý áp đặt của giới cầm

quyyền: thường là của kẻ thống trị, kẻ xâm lược… nhưng trong lịch sử cũng cho
thấy có những trường hợp ngược lại. Nhìn chung, sự giao thoa này thường diễn ra
chủ yếu một chiều.
- Sự giao thoa tự nguyện: Đó là kết quả của sự giao lưu văn hoá giữa các
vùng, các dân tộc diễn ra trong sự hồ bình, hữu nghị, thân thiện… Sự giao thoa
này diễn ra đồng thời giữa các bên, nghĩa là có sự ảnh hưởng qua lại hai chiều.

1.2.Các Nền Văn Hoá Lớn Trên Thế Giới
Trên thế giới hiện nay, có thể chia thành hai khu vực văn hố chính:
10

1.2.1. Văn hố phương Đơng

Văn hố phương Đơng xuất hiện sớm trong lịch sử nhân loại, khoảng thiên
niên kỷ IV TCN. Hầu như địa điểm xuất hiện các nền văn hố này đều ở lưu vực các
con sơng. Q trình chinh phục điều kiện địa lý tự nhiên ở khu vực này đòi hỏi sự
cấu kết chặt chẽ của cả cộng đồng, điều đó đã dẫn đến sự hình thành các cộng
đồng người và cuối cùng là sự ra đời của các nhà nước. Tính cộng đồng được coi là
một trong những đặc trưng của văn hố phương Đơng. Văn hố phương Đơng về
cơ bản mang đặc trưng của nền văn hố nơng nghiệp.
Thời cổ đại, tức là từ cuối thiên kỷ IV, đầu thiên kỷ III TCN, đến những thế
kỷ trước sau CN, ở phương Đông tức là châu Á và ở Đơng Bắc châu Phi có bốn
trung tâm văn hố văn minh lớn, đó là Ai Cập, Lưỡng Hà, Ấn Độ và Trung Quốc.
Có tình hình chung nổi bật là cả bốn trung tâm này đều nằm trên những vùng chảy
qua của những con sơng lớn; đó là sông Nil ở Ai Cập, sông Ơphrat và sông Tigrơ ở
Tây Á, sông Ấn (Indus) và sông Hằng (Gange) ở Ấn Độ, Hồng Hà và Trường
Giang ở Trung Quốc. Chính nhờ sự bồi đắp của những dịng sơng lớn ấy nên đất
đai ở những nơi này trở nên màu mỡ, nơng nghiệp có điều kiện phát triển trong
hồn cảnh nơng cụ cịn thơ sơ, dẫn đến sự xuất hiện sớm của nhà nước, do đó cư
dân ở đây sớm bước vào xã hội văn minh vô cùng rực rỡ.
Như vậy, ở phương Đơng từ thời cổ đại có bốn trung tâm văn hoá văn minh
lớn là Ai Cập, Lưỡng Hà, Ấn Độ và Trung Quốc. Thời trung đại, cả Tây Á và Ai
Cập đều nằm trên bản đồ đế quốc Arập nên ở phương Đơng chỉ cịn ba trung tâm
văn hoá văn minh lớn là Arập, Ấn Độ và Trung Quốc. Trong các nền văn hố văn
minh đó thì Trung Quốc và Ấn Độ được phát triển liên tục trong tiến trình lịch sử.
Ngày nay, khi tìm hiểu về văn hố phương Đơng thường nghiên cứu các
nước châu Á, châu Phi, trong đó chủ yếu là:
- Nền văn hố Đơng Á: gồm Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật, Việt Nam và
các nước cịn lại trong khối ASEAN. Nền văn hố này có những đặc trưng sau:
+ Chịu ảnh hưởng của văn hố Trung Hoa, Phật giáo.

+ Trọng tình, trọng nghĩa; coi tình hơn lý - duy tình.
+ Tư duy tổng hợp, nặng về xã hội.
- Nền văn hoá Tây Á: gồm Ấn Độ, các nước khối Arập, Bắc Phi. Nền văn hố
này có những đặc trưng sau:
+ Chịu ảnh hưởng của văn hố Ấn Độ và các giáo phái tơn giáo.
+ Phân chia đẳng cấp mạnh mẽ. Chia rẽ và phân tầng văn hố.
+ Mê tín, cực đoan.
1.2.2. Văn hố phương Tây

So với phương Đơng, nền văn hóa phương Tây xuất hiện muộn hơn và được
đánh dấu bằng sự xuất hiện của nền văn hoá văn minh Hy Lạp. Nền văn minh Hy
Lạp có cơ sở đầu tiên vào khoảng thiên kỷ III TCN, nhưng tiêu biểu cho nền văn
11


minh này là những thành tựu từ khoảng thế kỷ VII TCN trở về sau. Đến thế kỷ VI
TCN, nhà nước La Mã bắt đầu thành lập. Kế thừa và phát triển văn minh Hy Lạp,
La Mã trở thành trung tâm văn hoá văn minh thứ hai ở phương Tây. Đến thế kỷ
thứ II TCN, La Mã chinh phục Hy Lạp và các nước nước chịu ảnh hưởng của văn
hoá Hy Lạp ở phương Đông, trở thành đế quốc rộng lớn, hùng mạnh và duy nhất ở
phương Tây. Văn minh La Mã vốn chịu ảnh hưởng của văn minh Hy Lạp, vốn có
cùng một phong cách, giờ đây lại hồ đồng làm một, nên hai nền văn hoá này gọi
chung là văn hoá Hy-La. Văn hoá Hy La là cơ sở của văn hoá châu Âu sau này.
Nhưng sau khi đế quốc Tây La Mã diệt vong, nền văn hoá đó bị lụi tàn, mãi đến
thế kỷ VI, văn hố phương Tây mới bắt đầu được phục hưng và từ đó phát triển
mạnh mẽ và liên tục đến ngày nay.
Ở phương Tây, thời cổ đại chỉ có nền văn minh Hy-La, đến thời trung đại
chỉ có một trung tâm văn minh là Tây Âu. Đến thời cận đại, do sự tiến bộ nhanh
chóng về khoa học kỹ thuật, nhiều nước phương Tây đã trở thành những quốc gia
phát triển về kinh tế và hùng mạnh về quân sự.

Nền văn hoá phương Tây gồm các quốc gia châu Âu, Bắc Mỹ. Nền văn hố
này có các đặc trưng sau:
- Là nền văn hoá của cư dân gốc du mục, ưa sự di chuyển, mạo hiểm, khám

phá...
- Trọng cá nhân: tôn trọng tự do, lợi ích, danh dự... riêng của mỗi người.
- Là nền văn hoá của những người duy lý.
2. KHÁI QT VỀ VĂN HỐ ẨM THỰC

2.1. Các nền văn hố ẩm thực lớn trên thế giới
2.1.1. Sự hình thành văn hố ẩm thực
Ăn uống là nhu cầu khơng thể thiếu để mọi vật tồn tại. Con người trên trái đất
tồn tại và phát triển nhờ có ăn uống hàng ngày. Qua nghiên cứu sự hình thành nhu
cầu ăn uống mang tính tự nhiên, q trình phát triển qua hai giai đoạn chính sau:
- Giai đoạn đầu - “Giai đoạn ăn tươi nuốt sống”: Vào thời kỳ này, để đáp

ứng nhu cầu ăn uống, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong tự nhiên
qua việc qua việc thu nhặt, hái lượm, săn bắn... Đó là lúc con người chỉ biết "ăn sẵn"
tước đoạt tự nhiên. Giai đoạn này ăn uống hết sức đơn giản, chưa có sự chọn lọc và
đặc biệt là ăn tươi nuốt sống.
- Giai đoạn sau - “giai đoạn ăn chín”. Bắt đầu từ khi con người tìm ra lửa. Lửa

được sử dụng để sưởi ấm, nấu chín thức ăn, tránh thú dữ. Giai đoạn này con người
khơng chỉ “ăn sẵn” mà cịn biết gieo trồng, chăn ni, dự trữ thực phẩm, chế biến
món ăn... nghĩa là con người ngày càng biết khai thác tự nhiên dưới nhiều góc độ
khác nhau để phục vụ cuộc sống của mình. Từ đó con người đã tổ chức việc ăn
uống một cách có ý thức, định hướng và theo những cách thức, nguyên tắc riêng.
Từ đó các tập quán, khẩu vị ăn uống dần được hình thành, biến đổi gắn liền với điều
kiện tự nhiên, các phương thức tồn tại, kiếm sống, sinh hoạt, điều kiện xã hội, kinh
12

tế. Giai đoạn này con người đã chuyển từ “ăn tươi nuốt sống” sang “ăn chín, uống
sơi”, từ việc ăn những gì họ kiếm được sang việc chọn lọc và sử dụng thức ăn một
cách có hiệu quả.
Từ nhiều thế kỷ trở lại đây, ăn uống của lồi người khơng chỉ để sống, để tồn
tại - thoả mãn nhu cầu vật chất mà ăn uống còn là phương tiện thể hiện sự khéo léo,
thể hiện địa vị bản thân, thể hiện tình cảm, thể hiện khả năng hiểu biết, ngoại giao,
văn hoá...
2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực
* Khái niệm ẩm thực
- “Ẩm” theo tiếng Hán có nghĩa là uống.
- “Thực” theo tiếng Hán có nghĩa là ăn.

Như vậy ẩm thực chính là ăn uống. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân
loại. Tuy nhiên do có sự khác nhau về hồn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín
ngưỡng, truyền thống lịch sử... nên mỗi cộng đồng dân tộc đã có những thức ăn, đồ
uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau... từ đó dần dần hình thành
nên những tâp quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
* Khái niệm văn hoá ẩm thực
Từ cách hiểu văn hoá và văn hoá ẩm thực như đã trình bày trên, khi xem xét
văn hố ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hố vật chất (các món ăn) và văn
hố tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các
món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh... của các món ăn đó). Như GS.TS Trần
Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hố, chính xác hơn là văn hố tận dụng mơi
trường tự nhiên của con người”.
Khái niệm văn hoá ẩm thực là khái niệm khá mới mẻ. Tuỳ theo quan điểm
góc độ nhìn nhận ta có thể tiếp cận các khái niệm văn hoá ẩm thực khác nhau:
- “Văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng

xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống,
những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức
món ăn...

- “Văn hố ẩm thực” là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh
vực ăn, uống trong suốt quá trình lịch sử được biểu hiện qua các tập quán, thông lệ
và khẩu vị ăn uống.

+ Tập qn là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan
truyền rộng rãi trong cộng đồng. Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính
dân tộc, mang bản sắc văn hố dân tộc. Có những tập qn tốt, tích cực, nhưng cũng
có những tập quán lạc hậu, tiêu cực.
Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành trong ăn uống, được mọi
người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán
của địa phương và điều kiện kinh tế.
13


VD: phần lớn người châu Á dùng bữa với cơm tẻ, người châu Âu dùng bữa với xúp
và bánh
+ Khẩu vị ăn uống là sở thích trong việc cảm nhận màu sắc, mùi vị, trạng thái, thẩm
mỹ của con người trong việc ăn uống. Khẩu vị gắn liền với món ăn và phản ánh
nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc. Song khẩu vị là vấn đề phức tạp,
nó khác nhau ở từng nước, từng vùng và từng thời kỳ. Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí
địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của ngun liệu tươi sống, sự phát triển của công nghệ
chế biến, bảo quản và dự trữ; lịch sử văn hoá xã hội của mỗi nước, mỗi vùng, của
giới tính, lứa tuổi, sức khoẻ và của các luật lệ và tôn giáo.
VD: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, đạo Phật kiêng ăn thịt chó; những vùng có khí
hậu nóng hay ăn những món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng có khí hậu
lạnh hay ăn những món đặc nóng....

+ Thơng lệ là những tục lệ chung, đó là những điều quy định, là nếp sống từ
lâu đời đã thành thói quen. Thơng lệ trong ăn uống là những quy định trong ăn
uống được hình thành từ lâu và trở thành thói quen của con người, VD: xưa kia ma
chay cỗ bàn là những thông lệ ở nông thôn.
2.1.3 Ẩm thực dướ i các góc độ
* Dưới góc độ văn hố

Dưới góc độ văn hoá, ẩm thực được xem như là những nét truyền thống lịch
sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương. Ăn uống là một thành tố
quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương. Nó lưu giữ và tạo nên
những nét riêng của vùng miền. Món ăn của địa phương nào mang đặc điểm văn hố
truyền thống của địa phương đó và có tác động khơng nhỏ đến tâm tư tình cảm, và
cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người. Bởi đặc trưng của món ăn,
lối ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội... của từng vùng, từng
quốc gia. Ví dụ như Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả của tầng
lớp quý tộc đã tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ và có phần đài các. Ngược
lại với vùng đất Nam Bộ thì lại hồn tồn khác. Những con người Nam Bộ là
những người đi khai hoang lập ấp, điều kiện sống khơng ổn định, có thể nay đây
mai đó. Do vậy, họ khơng cầu kỳ trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên
liệu có sẵn trong tự nhiên để chế biến các món ăn của mình; cách thức chế biến, ăn
uống cũng đơn giản.
Chính những khác biệt đó trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc
văn hoá dân tộc, của địa phương và vùng miền. Văn hoá ẩm thực được xem là một
thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hoá dân tộc.
* Dưới góc độ xã hội

Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng
trong xã hội. Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những
món ăn và cách thức ăn riêng. Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng
với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu; tầng lớp bình

dân; tầng lớp tín đồ tơn giáo.
14


+ Ăn uống của tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu: đây là những người có điều
kiện kinh tế, địa vị quyền lực do đó họ có điều kiện sống vương giả nên cách
thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức, có quy mơ
riêng.
+ Ăn uống của tầng lớp lao động bình dân: do điều kiện kinh tế hạn chế nên
thức ăn của họ chủ yếu được chế biến từ những thực phẩm dễ ni trồng, dễ tìm
kiếm và chế biến khơng cầu kỳ, đơn giản. Việc ăn uống chỉ mang tính chất đảm
bảo sức khoẻ để lao động.
+ Ăn uống của lớp tín đồ tơn giáo: do những quy định của tơn giáo nên ăn
uống của tầng lớp này tuân theo những kiêng kỵ riêng. Với các tín đồ tơn giáo ăn
uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ.
Ngày nay, khi cuộc sống có nhiều biến đổi, các món ăn cũng khơng cịn được
phân tầng như trước. Những người người bình thường vẫn có thể ăn chay, người
giàu cũng vẫn ăn những món ăn bình dân. Tuy nhiên, nhìn vào cách thức ăn, cách
chọn món ăn, cách thức chế biến ta vẫn có thể thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào.
+ Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiện qua những
bữa ăn tiệc, hội hè, đình đám. Những người có chức sắc, địa vị hay những người
cao tuổi thường được ngồi ở vị trí trung tâm. Điều đó biểu trưng cho địa vị của họ.
+ Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống, đó là nếp sống gia đình. Đối với
các nước trong khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình, chúng ta
có thể thấy rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với nhau như thế nào,
gia đình ấy có nề nếp gia phong hay khơng. VD: bữa ăn được bắt đầu bằng lời mời,
trong bữa ăn những món ngon, bổ dưỡng phải mời người lớn, đặc biệt là người cao
tuổi...
Ngồi yếu tố trên, nhìn từ góc độ xã hội, ăn uống còn giúp cho việc nhận
diện những yếu tố đặc thù như tơn giáo, tín ngưỡng. Nhìn vào cách ăn của từng

người, từng vùng, hay dân tộc ta có thể biết được tơn giáo mà người đó đang
theo...
* Dưới góc độ y tế

Dưới góc độ y tế, ẩm thực được coi là những yếu tố mang lại sức khoẻ cho
con người. Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể
con người. Chúng ta biết rằng, trong quá trình sinh sống, con người không thể
thiếu sự cung cấp dinh dưỡng bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạo nguồn
năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bổ
cho các tổ chức cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì cơng năng sinh lý, sinh hố
bình thường. Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ
thể, bảo vệ sức khoẻ. Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho con người
khoẻ mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, năng suất
cao. Cho nên ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu
dinh dưỡng của cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm,
béo, ngọt, các vitamin, khoáng chất. Món ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đầy
đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể sau đó mới tính đến mùi vị, hình thức trình bày... Mục
15


đích của việc nấu ăn phải là những bữa ăn ngon, tạo nên sức khoẻ cho con người.
Các món ăn ngồi tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng nó cịn có tác dụng
phịng chữa bệnh. Y học cổ truyền có câu : “y thực cùng nguồn” để nhấn mạnh việc
chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau. Bởi thức ăn có quan hệ mật thiết với
con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thang không bằng
chữa bệnh theo ăn uống”. Danh y Tuệ Tĩnh nói: “ăn là cách dùng thuốc hay nhất”.
Như vậy ta thấy thức ăn đóng vai trị quan trọng trong việc bồi bổ và điều trị bệnh.
Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở phân tích chúng
thành tính và vị. Theo Đơng y có tứ tính (lương, hàn, ôn, nhiệt). Hàn (lạnh) và
lương (mát) thuộc về âm dùng để chữa các bệnh nhiệt; cịn ơn (ấm) và nhiệt

(nóng) thuộc về dương, chữa các bệnh hàn. Về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng,
mặn. Trong những thứ này cay có thể làm tốt mồ hơi, giảm cảm. Vị ngọt có tác
dụng bồi dưỡng. Vị mặn thơng hạ làm tan các khối tắc. Vị chua thanh nhiệt giữ khí
chất. VD: bệnh nhân bị cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) để tốt mồ hơi sẽ
nhanh khỏi; người cảm lạnh (âm) cho ăn cháo nấu với lá tía tô (dương).
Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức
đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật.
* Dưới góc độ kinh doanh du lịch

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh doanh khá mới mẻ (ra đời vào
khoảng giữa thế kỷ XIX) song nó ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền
kinh tế, bởi tốc độ phát triển nhanh, mạnh và những đóng góp to lớn của nó đối với
ngành kinh tế.
Kinh doanh dịch vụ du lịch bao gồm 4 nghề cơ bản: kinh doanh du lịch lữ
hành, kinh doanh khách sạn - nhà hàng du lịch, kinh doanh vận chuyển khách du
lịch, kinh doanh các dịch vụ bổ sung. Trong đó nghề kinh doanh khách sạn - nhà
hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống trở thành một ngành
kinh doanh dịch vụ quan trọng nhất trong nền kinh tế, mang lại lợi ích kinh tế cao.
Khi đi du lịch, bất cứ khách nào cũng phải tiêu thụ sản phẩm này bởi đây là nhu cầu
sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ...). Hơn nữa, nhu cầu về ăn uống khi đi du lịch lại luôn cao
hơn nhu cầu thường ngày. Vì vậy, đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những
món ăn ngon, món lạ. Du khách lúc này cũng thường có tâm lý dễ dàng thanh toán
dich vu ̣ với ăn uố ng mức giá cao hơn mức
giá thường ngày để hoàn toàn thoả mãn nhu cầu ăn uống và giải trı́ khi đi du lich.
Bởi vậy nếu nhà
hàng khách san khai thác đươc thế manh của mı̀nh, tạo ra những sản phẩm dich vu ̣ ăn
uố ng tốt phục
vụ du khách sẽ đem lại lợi ích về mặt kinh tế cho các doanh nghiệp kinh doanh.
Hiện nay kinh doanh nhà hàng quán ăn đang có xu hướng phát triển, đặc
biệt là các nhà hàng mang tính truyền thống với kiến trúc nhà vườn và các món ăn

dân tộc. Các hoạt động ẩm thực như liên hoan văn hoá ẩm thực làng quê, hội chợ
ẩm thực, tuần lễ ẩm thực, các tour ‘khám phá ẩm thực’, các chương trình lớp học
dạy cách nấu ăn cho khách ‘cooking class’ đang thu hút khách và đem lại nguồn
thu cho các đơn vị kinh doanh.
16


Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, các
món ăn truyền thống là hình thức khai thác giá tri ̣văn hóa ẩm thưc của một
vùng dưới hình thức sản phẩm du lịch.
Du khách đi du lịch khơng chỉ tìm kiếm, khám phá vẻ đẹp của danh lam thắng cảnh,
của lịch sử văn hoá...mà du khách còn thưởng thức những tinh hoa qua các bữa ăn
mang đậm sắc thái địa phương. Do đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần được chú
trọng phát triển và khai thác đúng giá trị văn hóa sẽ đem lại lợi ích kinh tế lớn.
Ngồi lợi ích về kinh tế, kinh doanh ẩm thực còn là phương tiện quảng bá
cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp. Đây được xem là hình
thức quảng bá hữu hiệu nhất bởi thông qua việc quảng cáo bằng ẩm thực, chúng ta
vừa quảng cáo được cho thương hiệu của nhà hàng chế biến món ăn đó, vừa quảng
cáo cho được hình ảnh của nền văn hố và du lịch của đất nước đó.
2.1.4 Cá c nền ẩm thực lớn trên thế giới
2.1.4.1

Khái quát chung nền ẩm thực Châu Á

- Nguyên liệu chế biến:
+ Lương thưc: Gạo là lương thực chính trong các bữa ăn, gạo thường được
sát vỏ cịn ngun hạt để nấu cơm và cơm đóng vai trị rất quan trọng trong bữa ăn.
Gạo còn được dùng ở dạng bột để chế biến các loại bánh khác nhau.
Ngoài gạo ra lương thực của Châu Á cịn có ngơ, khoai, sắn… là lương thực
phụ dùng để ăn kèm hoặc có thể ăn thay cơm.

+ Thưc phẩm: Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật.
Người châu Á dùng tất cả các loại thực phẩm để chế biến món ăn và thường
dùng thực phẩm dạng tươi ngun hoặc dạng khơ nhưng lại ít dùng sữa và các chế
phẩm từ sữa, đặc biệt người châu Á sử dụng và chế biến cả thịt súc vật ni như
trâu, bị, lợn…
+ Gia vi:̣ Trong bữa ăn, người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo
mùi như tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi,
dùng để tẩm ướp, chấm kèm ăn với thức ăn.
Việc sử dụng các loại gia vị này có thể ở dạng tươi nguyên, khô hoặc dạng
bột, nước. Khâu tẩm ướp gia vị trong kỹ thuật chế biến món ăn đóng vai trị hết sức
quan trọng. Hầu như các món ăn Á đều được tẩm ướp gia vị trở thành bí quyết
riêng của mỗi người đầu bếp tạo ra sự độc đáo, hấp dẫn, thành công của mỗi người
nấu ăn.
- Cơ cấu bữa ăn, món ăn:
+ Người châu Á thường ăn ba bữa một ngày bữa sáng, bữa trưa, bữa tối.
+ Bữa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, khơng mang tính chất ăn no. Ví
dụ Phở, bún, cháo, miến, bánh mı̀ ..…
+ Bữa trưa và tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm và đồ ăn kèm (thịt, cá,
rau…)
17


Trong bữa ăn người châu Á không nhất thiết phải tuân theo thứ tự món ăn
một cách chặt chẽ. Người ăn có thể ăn theo trật tự món ăn nhưng cũng có thể dùng
món nào trước cũng được nếu họ thích và thậm chí có thể ăn một số món cùng một
lúc và ăn trong suốt bữa ăn.
- Dụng cụ trong ăn uống:

+ Người châu Á thường dùng bát, đũa, thı̀a để ăn cơm. Bát để ăn cơm là loại
bát nhỏ, sâu lịng có đường kính miệng từ 10-12 cm. Đũa thông thường vuốt nhỏ

một đầu và gắp đồ ăn gắp đồ ăn bằng đầu nhỏ đó. Đũa thường dài khoảng 20-25cm.
Đũa thường được làm từ tre hoặc gỗ vót trịn có đường kính 8mm. Hiện nay có thêm
một số đũa làm từ các chất liệu khác như nhựa, ngà…
- Phương pháp chế biến: các món ăn Á rất phong phú, đa dạng về chủng

loại và chất lượng, khơng có một quốc gia nào có thể thống kê được hết các món
ăn của nước mình. Vì vậy phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng
nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho, hấp, nhúng, rim …
- Cách trình bày bữa ăn: Bữa ăn được bày theo mâm và tồn bộ các món

ăn của bữa ăn được bày hết lên đĩa, bát và bày ra mâm thể hiện sự thịnh soạn của
bữa ăn.
- Ứng xử trong ăn uống:

Người châu Á ngồi trên giường hoặc ngồi trên chiếu bên mâm thức ăn hoặc
dùng bàn ăn để ngồi ăn.
Trước và trong khi ăn người châu Á có phong tục là chủ nhà thường mời và
gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị
cao hơn.
VD: người Việt Nam thường có câu “kính lão đắc thọ”. Thơng thường trong
các bữa cỗ, bữa tiệc ta thường thấy người lớn tuổi ngồi mâm trên và ăn trước, người ít
tuổi, hàng con cháu ăn sau.
Tóm lại, thơng qua đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á
chúng ta có thể rút ra đặc điểm đặc trưng của ẩm thực khu vực này là:
- Đây là khu vực dùng gạo làm lương thực chính (cơm) và dùng đũa để ăn.
- Món ăn và các phương pháp chế biến phong phú về cả hình thức và chất

lượng.

2.1.4.2

Khái quát chung nền ẩm thực khu vực Âu -Mỹ

- Nguyên liệu chế biến:
+ Lương thưc: Bột mỳ được dùng làm lương thực chính để làm bánh, từ bột
mỳ người Âu làm ra được các loại bánh khác nhau, từ các loại bánh mặn đến các
loại bánh ngọt... dùng để ăn chính, ăn bữa ăn phụ, trong các bữa tiệc lớn, liên hoan
nhẹ... như bánh mỳ, bánh put-ding, bánh gatô.
+ Thưc phẩm: Người Âu dùng tất cả các loaị thiṭ gia súc lớn như bò, cừ u...,
gia súc nhỏ và gia cầ m như lơn, gà, ngỗng... để chế biến món ăn. Ho ̣ dùng
nhiều nhất là các thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bị: sữa tươi, kem tươi, bơ,
18


phomát... và dầu thực vật. Có thể nói hầu như khơng có món ăn nào lại khơng
dùng hai nhóm ngun liệu thực phẩm này. Người Âu – Mı̃ dùng nhiều các
loai rau củ có nguồn gốc của vùng khı́ hâu ôn đới như khoai tây, củ cai,̉ cà
rốt, bắp cai,̉ súp lơ và các loaị quả đăc trưng như táo, cam, lê, dâu tây... trong
chế biêń món ăn.
Người Châu Âu khơng ăn thịt chim bồ câu, thịt chó, mèo và các con vật
ni trong nhà.
Ngồi ra họ cũng ít dùng các sản phẩm lên men như tương, mắm, rau quả muối
chua...
+ Gia vi:̣ Trong cách chế biến món ăn, người Âu dùng rất nhiều loại gia vị
khác nhau, đăc ̣ biệt sử dung nhiều haṭ tiêu, ớt, muối, đường và rượu.
- Cơ cấu bữa ăn, món ăn: + Người châu Âu - Mĩ ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa
chính (sáng, trưa, tối) và 3 bữa phụ sau các bữa chính.
+ Bữa sáng: ăn bánh mı̀ bơ, phomat, trứ ng, mứ t, dăm bông, bánh ngot, uống
sữa, nướ c hoa quả...mưc....
+ Bữa trưa và bữa tố i: ăn theo trı̀nh tư ̣ món ăn:

\ Món khai vi:̣ các món ngi, món súp, salad...
\ Món chı́nh: bánh mı̀, các món ăn chế biến từ thiṭ lơn, bò, cừ u, gà, ngỗng, cá, tơm,
cua,
\ Món tráng miêng: hoa quả, bánh ngot, nước hoa quả...
- Dụng cụ ăn: dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, dĩa, thìa để cắt thức và đưa

thức ăn lên miệng, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mỗi người một bộ:
đĩa, dao, thìa, dĩa.
- Phương pháp chế biến:

Người Âu sử dụng nhiều phương pháp chế biến. Do vậy, họ tạo ra nhiều
món ăn ngon, phong phú, phổ biến nhất là các món quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ
lị, hấp... Họ ít món nấu, xào. Các món ăn của người Âu thường có vị ngọt đậm tự
nhiên của xương, thịt, rau củ thực phẩm, hầu như khơng dùng mì chính để làm tăng
vị ngọt của món ăn. Món ăn có độ mặn thấp, ít muối, nổi mùi thơm của thực phẩm
và các gia vị tự nhiên và của rượu.
- Cách trình bày món ăn:

Hầu hết các món ăn ở trạng thái khơ sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất có
món xúp ở trạng thái lỏng nhiều nước. Trạng thái món ăn trên phù hợp với cách ăn
bằng dao, dĩa, thìa của họ.
Trong bữa ăn hầu như bao giờ cũng có uống, theo truyền thống thì rượu
vang được dùng phổ biến để khai vị khơng phân biệt giới tính, lứa tuổi. Nhưng
ngày nay người Âu cịn dùng nhiều nước khống, nước hoa quả trong bữa ăn.
Thức ăn được phục vụ theo món, theo một trình tự nhất định tương đối
nghiêm ngặt và chia theo từng xuất ăn riêng.
- Ứng xử trong ăn uống:

19

Tư thế ăn: từ xưa người châu Âu dùng bàn để ngồi ăn. Người có vị trí cao
nhất trong bữa ăn (chủ gia đình, chủ tiệc...) bao giờ cũng được ưu tiên ngồi ở vị trí
trang trọng nhất và ln được chú ý để tiếp thức ăn, đồ uống đầu tiên.
Tuỳ theo phong tục và tập quán riêng của từng quốc gia nhưng nhìn chung
người châu Âu - Mỹ có thói quen chúc rượu nhau khi ăn. Thơng thường, người chủ
nhà hoặc người chủ tiệc mời mọi người sau đó, mỗi người sẽ tự lấy (hoặc nhận) món
ăn và họ có thói quen ăn hết thức ăn trên đĩa của mình.
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hố ẩm thực
Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng của mình từ cưới xin, hiếu
lễ, hội hè, đàn hát, ăn uống... Những tập quán đó đã tạo nên tính đặc trưng văn hố
của mỗi quốc gia. Mặt khác, mỗi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, các địa phương
có những phong tục, tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng văn hố của dân tộc.
Tập qn và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, mỗi vùng dân cư đã
tạo nên nét văn hoá ăn uống riêng của những dân cư ở đó. Văn hố ăn uống được
hình thành khơng phải tuỳ tiện, khơng phải ngẫu nhiên mà nó có những quy luật
và chịu sự chi phối của những yếu tố nhất định. Tất nhiên, những yếu tố đó đóng
vai trị khác nhau do hoàn cảnh và đặc điểm riêng của mỗi dân tộc, vùng, địa
phương khác nhau. Trong những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn
uống của mỗi quốc gia, dân tộc, có những yếu tố sau đây là ảnh hưởng rõ nét nhất:
2.2.1 Vị trí địa lý
Vị trí địa lý của mỗi quốc gia, mỗi khu vực là khác nhau. Sự khác nhau này
cũng ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực được thể hiện theo các xu hướng:
Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường
thuỷ, đường khơng...) văn hố có nhiều cọ xát, nhiều kiểu lựa chọn và thúc đẩy sự
giao thoa. Trong ẩm thực cũng có nhiều lựa chọn từ nguồn thực phẩm, gia vị;
phong cách ăn, khẩu vị ăn uống ... sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn do giao thoa với
nhiều phong cách ẩm thực và ẩm thực ở đó sẽ đa dạng hơn và mang nhiều sắc thái
nhiều vùng khác nhau.
VD: Thái Lan là nước nằm ở Đông Nam Á có những điều kiện thuận lợi về

giao thơng đường thuỷ. Do đó từ thế kỷ XVI, Thái Lan đã phát triển bn bán với
các nước phương Tây vì vậy khẩu vị và tập quán ăn uống bị ảnh hưởng của Bồ Đào
Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật...
Ngược lại, ở những vùng sâu giao thơng đi lại khó khăn; sự giao lưu, giao
thương bị hạn chế tạo điều kiện bảo tồn gìn giữ các truyền thống văn hố ẩm thực
và hạn chế sự giao lưu, giao thoa với các nền ẩm thực khác.
Vị trí địa lý ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguồn nguyên liệu để chế
biến món ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng địa lý khác nhau sẽ
nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau:
+ Ở những vùng biển, sơng: món ăn nhiều cá và các hải sản khác.
VD: Nhật Bản là quốc gia bốn phía là biển, các món ăn của người Nhật chủ
20


yếu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu đi món cá... Và Nhật Bản
được coi là nước tiêu thụ nhiều cá nhất thế giới. Ngoài Nhật Bản cịn có Đan Mạch
cũng là nước tiêu thụ cá rất lớn.
+ Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi người dân
ở đó ít sử dụng thuỷ sản. Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động,
thực vật trên cạn. Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc, các loại cá nước ngọt...
Vùng rừng, núi ăn thịt thú rừng, dê, hươu...
VD: Quảng Đông Trung Quốc là vùng rất nổi tiếng nhờ các món ăn được
chế biến từ các loại động vật và các cây gia vị trên cạn.
2.2.2 Đia hình
Địa hình cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương
thức sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá ẩm thực. Biểu hiện:
2.2.2.1
Đồi núi: thuận lợi phát triển rừng, phát triển chăn nuôi,
săn bắn và trồng trọt các loại cây lương thực, thực phẩm chịu hạn: lúa mì,
cao nương, nho, táo, oliu... ; đặc biệt là nguồn cung cấp gia vị phong phú, đa

dạng với chất lượng cao.
VD: Vùng đồi núi xứ Cognac của Pháp là địa danh nổi tiếng thế giới với nghề
trồng nho làm rượu vang, rượu Cognac.
2.2.2.2

Đồng bằng:

+ Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển mạnh các loại cây trồng ngập
nước: lúa nước, rau... phát triển nông nghiệp trồng trọt. Cư dân phải chọn cách
sống định canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu tố nước luôn chi phối đến cuộc
sống như hạn hán, lũ lụt...
+ Đồng bằng khô: phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn. Phát
triển trồng trọt, chăn ni, có thể du canh du cư.
2.2.3 Khí hậu
Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập qn và khẩu vị ăn uống khác nhau.
Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến,
phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó.
* Tá c đơng đến nguồn thực phẩm

Khí hậu nóng/lạnh, mơi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ thống
thực vật sẵn có trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được - nguồn
nguyên liệu cho việc chế biến
món ăn, đồ uống. Mỡi vùng khı́ hâu khác nhau sẽ canh tác và chăn nuôi nhưng̃
cây và con khać
nhau do đó sẽ tác đơng rõ nét nhất đến cơ cấu bữa ăn của con người.
- Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật vùng khí hậu lạnh phong phú và phát
triển thuận lợi: các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho... các loại cừu, bò, cá
hồi...
- Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khơ và nóng ẩm.

21


+ Khí hậu nóng khơ: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc, hệ
động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn, chịu
nóng và một số loại động vật hoang dã.
+ Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong phú
và phát triển thuận lợi: các loại rau quả nhiệt đới, các loại thuỷ hải sản, gia súc gia
cầm...
*Tác động đến việc ăn uống của con ngườ
Nơi trường sống và khí hậu quyết định đến các tập quán và khẩu vị ăn uống của
con người:
- Vùng có khí hậu lạnh: con người sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu
chất béo, nhiều tinh bột. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, nướng,
hầm. Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.

VD: người vùng Bắc Âu ưa dùng các loại xúp đặc, béo và ăn xúp thật nóng.
- Vùng có khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu

có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt, chất béo có trong món ăn ít hơn. Phương pháp
chế biến phổ biến là luộc, nhúng, trần, nấu... các món ăn thường nhiều nước, có
mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay...
2.2.4 Văn hoá
Văn hoá là yếu tố hết sức quan trọng. Văn hoá quy định cách tư duy, ứng xử,
lối sống từ đó hình thành các phong cách về ăn uống.
+ Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm thực
áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào việc chế biến, phục vụ như:
dùng nhiều sản phẩm công nghiệp chế biến, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng,
chuẩn hố quy trình chế biến, phục vụ...
+ Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đơng Á đã tạo điều kiện

ẩm thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩn hố và
duy trì lối chế biến, phục vụ mang tính thủ cơng, cảm tính.
2.2.4.1
Lối sống quyết định đến cách tổ chức bữa ăn: Người
phương Tây có lối sống tự do, tơn trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán
ẩm thực mang tính ‘động’ và phục vụ cho cá nhân. Người Đơng Á có lối
sống cộng đồng tạo ra tập quán ẩm thực ln thể hiện tính cộng đồng từ
cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn...
2.2.4.2
Văn hoá ẩm thực là một thành tố văn hoá chung và văn
hoá được coi là cái nơi để văn hố ẩm thực phát triển.
+ Văn hóa chung phát triển sẽ giúp cho văn hố ẩm thực phát triển theo: hội
hoạ, tạo hình, thẩm mỹ... sẽ tác động đến cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn...
+ Văn hố càng phát triển thì khẩu vị càng tinh tế, mang tính thưỏng thức
nhiều hơn và đòi hỏi sự cầu kỳ cẩn thận từ khâu tuyển chọn nguyên liệu đến kỹ
22


thuật chế biến phục vụ...
VD: Cách uống trà của các nhà nho khác với cách uống trà của những người
khác cùng thời.
+ Sự giao lưu văn hố càng nhiều thì kéo theo sự giao lưu văn hố ẩm thực
vì giao lưu văn hố nói chung khơng thể tách rời giao lưu văn hố ẩm thực.
VD: Vùng Đơng Á cùng chịu ảnh hưởng của nền văn hoá Trung Hoa. Các
nước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên... cùng dùng
đũa để đưa thức ăn lên miệng, dụng gạo dạng hạt để nấu thành cơm...
2.2.5 Lich sử chı́nh tri ̣
Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, thể hiện qua một số điểm có tính
chất quy luật sau:
2.2.5.1

Một dân tộc có bề dày lịch sử thì các món ăn càng mang nặng
tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trưng của dân tộc.
VD: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử, món bánh trưng có tính
độc đáo và tượng trưng cao.
Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, nền kinh tế phát triển thì hình thành nền ẩm
thực cao cấp, món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng và luôn tìm
đến sự hồn thiện cao.
VD: Trung Quốc là một quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với
nhiều sự kiện lừng lẫy, món ăn Trung Quốc nổi tiếng ngon, cầu kỳ, khó học hỏi.
Mặt khác, họ ít du nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia khác.
Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và
khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
VD: Nhật Bản là một nước thực hiện chính sách bế quan toả cảng suốt đến
thời Minh Trị năm 1868 mới thực hiện chính sách cách tân. Món ăn của Nhật Bản
rất đặc biệt, và cách thức nấu ăn của Nhật rất ít bị lai căng.
2.2.6 Kinh tế
Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển của
ẩm thực.
* Ở phạm vi rộng:

Những quốc gia, những vùng dân cư có nền kinh tế phát triển các món
ăn phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và cầu kỳ hơn, ln địi hỏi việc
ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an tồn.
Ngược lại, những quốc gia có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn
uống chỉ để đáp ứng nhu cầu ăn no. Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn
nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít
phong phú...
* Ở phạm vi hẹp:

Những người có thu nhập cao ln địi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú

23


phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật và thẩm
mỹ cao. Ngồi ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ
dinh dưỡng. Mặt khác họ cũng là những người ln hiếu kỳ với những nền
văn hố ăn uống mới. Với họ ăn uống khơng cịn là ăn cho no, ăn ngon mà
phải là thú vui, thú tiêu khiển hay là sự khám phá mới hoặc là môi trường để
giao tiếp... nên tuy họ là những người khó tính nhưng mặt khác họ lại là
những người rất cởi mở đón nhận những tập quán và khẩu vị ăn uống mới.
2.2.6.1
Những người có thu nhập thấp, trung bình coi ăn uống để
cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên chỉ đòi hỏi ăn no,
đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon. Khẩu vị của họ bị
bó hẹp khơng cởi mở. Họ ln e ngại trước những khẩu vị hay món ăn mới
lạ, thậm chí nhiều người có thể khơng chấp nhận những món ăn khác lạ với
truyền thống của họ.
2.2.7 Tơn giáo, tín ngưỡng
Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng tơn giáo, tín ngưỡng
sẽ có mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hoá ẩm thực khác nhau:
2.2.7.1
Tơn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm
vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống
cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Nếu tơn giáo đó dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có
nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra tính đặc biệt riêng của tơn giáo và các tín đồ
theo đạo đó.
VD: Đạo Hinđu thờ con bị, do đó những người theo đạo Hinđu khơng bao
giờ ăn thịt bị và các chế phẩm từ bị.
Đạo Thiên Chúa khơng thờ cúng bất kỳ loài vật hay thực phẩm nào nên

người theo đạo Thiên Chúa trong ăn uống khơng kiêng kỵ món ăn nào.
2.2.7.2
Tơn giáo nào giáo lý càng nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng
càng nhiều (và thậm chí có thể làm thay đổi hẳn) văn hố ẩm thực của các
tín đồ.
VD: Đối với người theo đạo Hồi thì họ kiêng thịt lợn và các chất kích thích
mạnh. Những người theo đạo Phật thường ăn chay một vài ngày trong tháng.
2.2.7.3
Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó càng lớn
và càng sâu sắc.
VD: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc gia
coi đạo Hồi là quốc đạo. Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là hoàn toàn cấm dân chúng
mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc chất gây kích thích, gây nghiện.
2.2.8 Hoaṭ đông du lịch
Thông qua du lịch sẽ thúc đẩy giao lưu của con người, đưa con người đến
khám phá các vùng, các nền văn hoá khác nhau. Đối với ẩm thực, du lịch có tác
dụng rất tích cực cả hai phía:
24


Đối với điểm đón khách du lịch: văn hố ẩm thực địa phương có dịp cọ xát,
nâng cao để tồn tại và giới thiệu được bản sắc văn hoá ẩm thực địa phương. Mặt
khác, những người làm du lịch buộc phải tìm hiểu, học tập các nền văn hố ẩm thực
của khách du lịch để phục vụ khách.
Đối với những người đi du lịch (khách du lịch): bản chất của họ là những
người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm
người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và thích thú đón nhận và
thưởng thức những nền văn hố ẩm thực mới. Thơng qua những chuyến đi du lịch,
bản thân họ một mặt được thưởng thức các sản phẩm du lịch, khám phá, học hỏi
được các nền văn hoá ẩm thực mới giúp họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm

thực.
Như vậy, ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống để tồn tại
và phát triển, đối với du lịch văn hoá ẩm thực có ý nghĩa là phương tiện giúp con
người thực hiện các hoạt động tinh thần xã hội: giao tiếp, cơng việc, ngoại giao,
chia sẻ tình cảm... giúp con người xích lại gần nhau. Mặt khác ẩm thực góp phần
duy trì và tạo sự ổn định cho mỗi con người, mỗi gia đình và tồn xã hội. Ngồi ra,
ăn uống đóng vai trị quan trọng trong thu hút khách du lịch. Nó tạo ra ấn tượng
đối với thực khách khi họ được thưởng thức các món ăn đặc sản, độc đáo, hấp dẫn
tại những nơi họ đến tham quan.
3. VAI TRÒ CỦ A VĂN HÓ A ẨM THỰC TRONG HOAT ĐÔNG DU LICH
3.1. Xu hướ ng hội nhập ẩm thực Á - Âu

Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà
đặc biệt là trong lĩnh vực văn hoá như: âm nhạc, hội hoạ, kiến trúc, điện ảnh, sân
khấu... văn hố ẩm thực cũng hồ nhập vào q trình chung đó. Bởi để duy trì sự
sống thì ăn uống ln là việc quan trọng số một.
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ...
cuộc sống ngày càng bị cuốn hút vào cơng việc và nếp sống cơng nghiệp được
hình thành, con người luôn khẩn trương, vội vã, tiết kiệm thời gian... và nhu cầu ăn
nhanh, kịp thời cũng được hình thành.
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc
sống của con người ở mọi châu lục và càng ngày càng phát triển góp phần đẩy
mạnh giao lưu văn hố nói chung, trong đó có cả giao lưu về nếp sống, thói quen...
và văn hoá ẩm thực.
Hội nhập văn hoá ẩm thực Á - Âu đang trở thành một khuynh hướng trong
quá trình phát triển hội nhập kinh tế văn hoá trên thế giới. Biểu hiện đó là một số
tập quán và khẩu vị ăn uống của châu Âu dần phổ biến ở châu Á và ngược lại một
số tập quán và khẩu vị ăn uống của người châu Á cũng được người châu Âu biết
đến.
VD: các món ăn truyền thống trong các dịp lễ hội của người châu Âu như gà

quay, bánh ngọt, sôcôla, rượu vang... trong các lễ Noel, năm mới của châu Âu cũng
đang dần phổ biến ở nhiều nước châu Á. Ngược lại, một số món ăn của người châu
Á như kim chi Hàn Quốc, Shushi Nhật Bản cũng được nhiều thực khách châu Âu
25