Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Á (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN Á
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-... ngày ………tháng.... năm……
...........……… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài gịn

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép dùng
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngày của
con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, địi hỏi khơng
chỉ ăn no mà cịn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng
nâng cao đó, qui trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm
tạo ra những món ăn có chất lượng ngày càng cao.
Mơn Kỹ thuật chế biến món ăn Á là mơn học chun mơn chính trong chương
trình đào tạo chun ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Môn học này cung
cấp kiến thức cần thiết cho người học thực hành chế biến các món ăn tiêu biểu của một
số quốc gia châu Á.

Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan
có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh
vực Chế biến món ăn, xong chắc hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi những
thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận
xét, đánh giá của các chun gia, các thầy cơ đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình
ngày một hồn thiện hơn.
…………., ngày……tháng……năm………
Chủ biên
Nguyễn Thị Thanh Tâm


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................. 3
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC ................................................................................................... 6
I. Vị trí, tính chất của mơn học ......................................................................................... 6
II. Mục tiêu mơn học: ........................................................................................................ 6
BÀI 1: CHẾ BIẾN MĨN ĂN VIỆT NAM .......................................................................... 7
SOUP CUA ....................................................................................................................... 7
GỎI CUỐN ....................................................................................................................... 9
BÚN THANG ................................................................................................................. 11
MÌ QUẢNG .................................................................................................................... 13
GÀ NƯỚNG MUỐI ỚT ................................................................................................. 15
BÁNH CANH CÁ LĨC.................................................................................................. 16
BỊ NƯỚNG BÁNH HỎI ............................................................................................... 17
LƯƠN XÀO LĂN........................................................................................................... 18
GỎI BƯỞI ....................................................................................................................... 20
CÁ RÔ KHO TỘ ............................................................................................................. 22
CANH CHUA CÁ LĨC.................................................................................................. 24
BỊ KHO NƯỚC DỪA ................................................................................................... 26
BÒ NƯỚNG SẢ CÂY .................................................................................................... 28

ỐC HẤP LÁ GỪNG ....................................................................................................... 30
CHẢ GIÒ HẢI SẢN ....................................................................................................... 32
LẨU HẢI SẢN ............................................................................................................... 33
BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC .............................................................. 35
CƠM GÀ HẢI NAM ...................................................................................................... 35
TÔM SỐT TỨ XUYÊN .................................................................................................. 36
GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC.......................................................................................... 37
ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN.................................................................................................. 38


BÀI 3 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN ..... 39
MIẾN TRỘN HÀN QUỐC............................................................................................. 39
CƠM CUỘN HÀN QUỐC ............................................................................................. 41
KIM CHI ......................................................................................................................... 43
TEMPURA ...................................................................................................................... 45
GÀ TERIYAKI ............................................................................................................... 46
MÌ UDON THẬP CẨM .................................................................................................. 47
SOMTUM ....................................................................................................................... 48
XƠI XỒI THÁI LAN ................................................................................................... 49
GÀ NẤU CÀ RI XANH KIỂU THÁI ............................................................................ 50
TÀI LIỆU KHAM KHẢO.................................................................................................. 52


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học : Kỹ thuật chế biến các món ăn Á
Mã số mơn học: MH26
Thời gian thực hiện môn học: 60 giờ (Lý thuyết: 0 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo
luận, bài tập: 58 giờ; Kiểm tra : 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mơn học
- Vị trí:

Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là mơn thuộc nhóm các mơn học bắt buộc trong
các mơn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng và dịch
vụ ăn uống”.
- Tính chất:
+ Môn học này bao gồm các chương tổ chức nấu ăn của các nước châu Á chuyên
nghiệp, bên cạnh đó cịn nghiên cứu sâu về đặc điểm tính chất nổi bật của từng món ăn.
+ Bên cạnh đó nội dung chương trình cịn hướng dẫn người học các kiến thức, kỹ
năng dùng gia vị, lựa chọn và bảo quản các món ăn theo hướng khoa học nhằm đảm bảo
chế biến ra các món ăn đảm bảo yêu cầu về phẩm chất
+ Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là mơn học thực hành đánh giá mơn học bằng
hình thức thực hành tại chỗ.
II. Mục tiêu môn học:
1.Về kiến thức:
-

Tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Á phục vụ cho việc chế
biến các món ăn.
- Giải thích được cách chọn lựa ngun liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các
món ăn kiểu Á.
- Mơ tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn.
- Phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến
2.Về kỹ năng:
-

Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo về mặt phẩm chất và vệ sinh an toàn
thực phẩm
- Thực hiện các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại ngun liệu và trình bày
món ăn.
6

- Thực hành chế biến đúng qui trình kỹ thuật và trình bày hấp dẫn các món ăn đã
học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.
3.Năng lực tự chủ & trách nhiệm
- Chấp nhận các tiêu chuẩn đạo đức chun mơn
- Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng
Nội dung của môn học/mô đun:
BÀI 1: CHẾ BIẾN MĨN ĂN VIỆT NAM
SOUP CUA

Ngun liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Ngun liệu

Số lượng

STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Thịt cua

100 gr

7

Củ cải trắng

1 củ

2

Xương gà

1 kg.

8

Hành tím, tỏi

50gr

3

Bắp mỹ

1 trái.

9

Bột năng

50 gr.

4

Thịt ức gà

50 gr.

10

Trứng cút

10 quả

5

Nấm đông cô

50 gr.

11

Hành tây

1 củ

6

Trứng gà

2 quả

12

Gia vị: muối,
tiêu, hạt nêm,
dầu mè,rau ăn
kèm,...

Quy trình thực hiện:
1. Xương gà: rửa sạch nấu nước dùng, cho thêm hành tây, củ cải trắng, hớt sạch bọt
được 1 lít nước dùng.
7


Ức gà luộc xé sợi, bắp luộc tách hạt.
Cua hấp , gỡ hết thịt ( nếu mua thịt cua thì rang ở nhiệt độ vừa phải trong 5 phút)
Trứng cút luộc rồi lấy sạch vỏ, trứng gà đánh đều rồi ray lại cho vào tô.
Nấm đông cô cơ chế sạch rồi luộc, cắt nhỏ.
Nấu sơi 1 lít nước dùng, cho vào 1m muối, 1,5M bột nêm gà, nêm lại cho vừa ăn,
cho hạt bắp, nấm đông cô, trứng cút, cho ½ thịt cua, ức gà vào nồi, nấu cho sôi lại,
quậy bột năng với nước hơi sệt đổ vào nồi, soup sánh lại cho trứng gà đã chuẩn bị
vào, tiếp theo cho dầu mè vào.
7. Múc ra chén, trang trí với phần thịt cua và ức gà còn lại, ngò băm.
* Lưu ý: Đánh bột năng phải nhanh tay, đánh trứng phải đều và theo một chiều.
Yêu cầu thành phẩm:
2.
3.
4.
5.
6.

-

Soup dùng nóng, thơm
Soup phải có độ sánh vừa phải, màu vàng nhạt

8


GỎI CUỐN

Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Nguyên liệu

Số lượng

STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Tôm

300gr

9

Củ cải trắng

2 củ

2

Thịt ba rọt rút sườn

300gr

10

Giấm

1 chai

3

Bún tươi

500gr

11

Xương gà

0.5kg

4

Bánh tráng 22cm

30 cái

12

Hành tím, tỏi

20gr

5

Gan heo

100gr

13

Đậu phộng

100gr

6

Chè đậu

2 bịch

14

Hẹ

200gr

7

Tương hoisin

1 hủ

15

Ớt trái và gia vị

8

Xà lách, rau sống,
rau thơm, húng
quế…

0.6kg

16

Cà rốt

1 củ

Quy trình thực hiện:
1. Xương gà: rửa sạch nấu nước dùng.

2. Tơm: luộc chín, chẻ đơi, bỏ chỉ.
3. Thịt: luộc chín, vớt ra ngâm nước lạnh.
4. Hẹ: cắt khúc khoảng 10-12cm.
5. Cà rốt, củ cải trắng: bào sợi nhỏ, làm đồ chua.
6. Ớt tỉa hoa, băm nhỏ cùng với hành tím, tỏi.
7. Bánh tráng thấm rìa nước cho ướt: cho xà lách, rau sống, bún, cuốn 1 đoạn, cho thịt
và tơm vào, sau đó cho hẹ vào cuốn cho đến hết.
Nước chấm:
9


Gan heo: lóc gân trắng bỏ, say nhuyễn, cho nước dùng vào khuấy đều cho gan chín
sơ.
- Chảo nóng cho hành tỏi vào phi thơm, cho chè đậu say nhuyễn, tương hoisin, gan
heo vào xào, cho thêm ít nước dùng, nêm lại vừa ăn.
- Tương nguội cho ra chén, cho đậu phộng đâm nhuyễn, ớt bằm, đồ chua lên.
* Lưu ý: Gan phải bỏ sạch hết gân trắng, chè đậu khơng nên có nước cốt dừa.
u cầu thành phẩm:
-

-

Gỏi cuốn chắc, nước chấm vừa ăn có vị béo, thơm.

10


BÚN THANG

Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)

Số lượng

STT

Chả lụa

200gr

9

Hành lá, rau răm,
hành khô và gừng

Gà ta

0.5kg

10

Bún sợi nhỏ

2

Xương ống heo

0.5kg

11

Chanh

300gr

3

Đầu gà

0.3kg

12

Ớt sừng

100gr

4

Tôm sú

0.1kg

13

Nấm hương

50gr

3

Mực khô nhỏ

4 con

14

Củ cải khô

100gr

6

Tôm khô

100gr

15

Mắm tơm, gia vị,
nước mắm, giấm,
đường phèn

7

Trứng vịt

3 trứng

16

Hành lá, ngị gai,

ngò om

8

Trứng muối

3 trứng

17

Gia vị: nước mắm,
muối, đường, bột
ngọt, hạt nêm, tiêu
bột, ớt hiểm, ớt
sừng, ớt bột, dầu
ăn, củ hành, tỏi

ST
T
1

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Số lượng
100gr
1kg

Quy trình thực hiện:

11


1. Làm chà bông: Tôm khô ngâm với nước ấm 40 độ 15 phút, sau đó ngâm 80 độ
trong 30 phút, vớt ra để ráo, sau đó rang vừa khơ, đem xay hoạc giã nhuyễn, cuối
cùng cho vào chảo chấy khô với 1m bột ngọt, 2m nước mắm.
2. Làm dưa món: Củ cải trắng khơ ngâm với nước lạnh 15 phút, ngâm nước ấm 30
phút, để ráo, cắt sợi nhỏ dài trộn đều với gừng, ớt thái chỉ, cuối cùng trộn với hỗn
hợp ( 100ml giấm, 2.5M đường, 1.5m muối hột, 2M nước mắm, 1M gừng giã
nhuyễn, 1M ớt bằm).
3. Luộc gà: chín tới, thịt gà xé sợi nhỏ, da gà thái chỉ, đùi gà thái miếng.
4. Trừng vịt đập vào tô, cho vào 1M rượu trắng, 2m nước lạnh đánh kỹ, lược qua rây,
tráng mỏng, thái sợi.
5. Trứng vịt muối luộc chín, lấy lịng đỏ cắt ngang làm 4.
6. Chả lụa thái sợi nhỏ.
7. Nấu nước dùng: xương heo, đầu gà rửa sạch, chần qua nước sôi 7-10 phút, sau đó
hầm lấy nước dùng, hớt bọt liên tục, cho 2 gói gia vị vào ( Hành tím, tơm, gừng,
nấm hương, hành tây), hầm từ 2-3 giờ, 3 lít nước dùng nêm vào 2m tiêu sọ, 25gr
đường phèn, 1m muối hột, 1M bột ngọt, 2m hạt nêm, 2m nước mắm ngon.
* Lưu ý: Xương heo, gà xử lý kỹ, thịt gà khơng được q chín.
u cầu thành phẩm:
Màu sắc, vị hài hòa, đặc trưng, đầy đủ dinh dưỡng.

12


MÌ QUẢNG

Ngun liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Ngun liệu

Số lượng

STT

Ngun liệu

Số lượng

1

Sườn non

300 gr

9

Tỏi lý sơn

100gr

2

Mì Quảng sợi

300 gr

10

Dầu đậu phụng

100ml

3

Tơm đất

300gr

11

Dầu điều

50ml

4

Xương ống heo

300gr

12

Củ cải trắng

1 củ

5

Thịt heo ba chỉ

250 gr

13

Đậu phộng

100gr.

6

Trứng gà

2 trứng

14

Ớt hiểm, ớ sừng, trái
chanh tươi, hành tây,
hành tím, một ít hành
lá và ngị rí.

7

Bánh
nướng

1 cái

15

Rau sống: Xà lách,
diếp cá, giá đỗ, húng
quế, hoa chuối, rau
muống bào, cải xanh
non.

8

Củ nén

100gr

16

Gia vị: đường,
mắm…..

tráng

Quy trình thực hiện:
1. Xương ống: chặt khúc 10cm, xát muối cho ra chất dơ, rửa sạch, chần qua nước sôi
từ 7 đến 10 phút, vớt ra rửa sạch. Sau đó cho vào nồi 3 lít hầm, hớt bọt liên tục,
trong khi hầm cho hành tây lột vỏ, củ hành tím, củ cải trắng cắt khúc vào, sau 2h
13


hầm lọc lấy nước dùng cịn được 1,5 lít rồi cho thêm 1,5m muối, 1,5m đường, 1,5m

bột ngọt, 2,5m hạt nêm, 1M nước mắm(lửa nhỏ).
2. Sườn non: rửa sạch, chà muối cho ra chất dơ, ướp với 1m bột ngọt, 1m hạt nêm,
1m đường, 0.5m muối, 1m tiêu, 2m nước mắm, 1m hành tím, 1m tỏi trong 30 phút,
sau đó chiên sơ qua dầu, rồi cho vào nồi hầm 30- 45 phút.
3. Thịt ba rọi: chần sơ qua nước sôi 3 phút, thái mỏng vừa ăn, nêm 1m bột ngọt, 1m
hạt nêm, 1m đường, 0.5m muối, 1m tiêu, 2m nước mắm, 1m hành tím, 1m tỏi trong
15-30 phút.
4. Tơm thẻ: rửa sạch, bỏ chân, bỏ râu, ướp với 0.5m bột ngọt, 0.5m muối, 0.5m tiêu,
0.5m hành tím, 0.5m tỏi ( có thể cho thêm màu gạch tơm) thời gian 15-20 phút, sau
đó chao sơ qua dầu trong 30s.
5. Củ nén: sau khi làm sạch, đập dập, phi thơm.
6. Đậu phộng: rang, đập dập làm đôi .
7. Hành lá: tỉa hoa, thái nhuyễn.
8. Trứng gà: đánh cho tan đều.
9. Mì: chần qua nước sôi.
10. Các loại rau rửa sạch, trộn đều, kích thướt vừa ăn.
11. Bắt chảo nóng, cho dầu đậu phộng vào, cho củ nén vào xào, cho tỏi, hành tím băm
vào cho thơm, cho thịt ba rọi vào xào khi chín 90% thì cho nước dùng xương ống
vào, khi sôi lên cho tôm vào, nêm lại cho vừa ăn, cho lửa lớn chế trứng vô từ từ,
cho vô 4 vá canh dầu điều ( không quá 5 phút) – khi chảo sơi đều thì tắt bếp.
Pha nước chấm:
¼ ớt hiểm xanh băm, 25gr tỏi băm, ½ chén nước mắm ngon, 1,5m đường, 1m bột ngọt.
* Lưu ý: sườn non thơm, không bị nát, củ nén phi thơm vừa tới, khơng bị cháy.
u cầu thành phẩm:
Mì quảng thơm, vị hài hịa dễ chịu, trang trí, màu sắc đẹp mắt.

14


GÀ NƯỚNG MUỐI ỚT

Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Nguyên liệu

Số lượng

STT

1kg/con

8

Ớt hiểm

Nguyên liệu

Số lượng

1

Gà mài dầu

10 trái

2

Xà lách caron

1 búp

9

Tỏi

3

Cà chua

2 quả

10

Dầu olive

1 chai
nhỏ

4

Hành tây

1 củ

11

Giấm

1 chai

5

Dưa leo

1 trái

12

Ớt sừng

2 trái

6

Chanh

1 trái

13

Gia vị: muối hột, bột
nêm, bột ngọt, tiêu,
dầu ăn

7

Sả cây

4 cây

4 củ

Quy trình thực hiện:
1. Gà làm sạch, để ráo.
2. Giã 1/2M muối hột, 10 tép tỏi, 2 trái ớt sừng, 8 trái ớt hiểm, trộn đều với 1/2M bột
nêm, 1m bột ngọt, 1/2m tiêu xay, 1/3M dầu điều. Ướp toàn bộ bên trong và ngoài
gà trong 30 phút.
3. Làm dầu giấm: 2M giấm, 1/2M đường, 1/4m muối, 1/3M dầu olive.
4. Dưa leo, cà chua rửa sạch cắt khoanh. Xà lách rửa sạch căt khúc 5cm.
5. Làm muối ớt: 1/2M muối hột, 1/3M ớt say, 1/3m bột ngọt, 1/2M sả băm rang khơ,
sau đó đâm sơ, khi ăn vắt miếng chanh.
6. Nướng gà trên bếp than hồng, trong lu hoặc lò nướng, nướng phần bụng trước
khoảng 25 phút, sau đó nướng phần da khoảng 20 phút, gà chín có màu cánh gián.
* Lưu ý: Tránh nướng gà quá khô, hoặc cháy khét.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt gà chín mềm, thơm, da gà giòn.
15


BÁNH CANH CÁ LĨC

Ngun liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Ngun liệu

Số lượng

STT

0.6kg

6

Chanh

2 trái

0.5kg/con

7

Giấm

1 chai
3 trái

Ngun liệu

1

Bánh canh

2

Cá lóc

3

Nấm rơm

200gr

8

Ớt

4

Hành tím

100gr

9

Gia vị: đường, muối,
tiêu, bột ngọt…..

5

Hành lá, ngị

100gr

Số lượng

Quy trình thực hiện:
1. Cá lóc làm sạch, khử mùi, phi lê lấy thịt cá.
2. Cho 2 lít nước vào nồi, cho xương cá vào hầm lấy nước dùng, hớt bọt liên tục, thời
gian khoảng 2 giờ.

3. Phần thịt cá cắt miếng nhỏ (3x4)cm, ướp 1M nước mắm, 1m đường, 1m bột ngọt,
1m tiêu, hành lá cắt nhuyễn khoảng 30 phút. Sau đó xào sơ cá cho thơm.
4. Cho cá vào nồi nước dùng đang sôi, cho nhỏ lửa, đến khi nồi nước sôi trở lại, nêm
lại cho vừa ăn.
5. Bánh canh chần qua nước sôi.
6. Cho bánh canh ra tô, cho cá lên, rắc hành lá, ngị rí, hành phi, chế nước dùng vào.
* Lưu ý: Sơ chế cá thật kỹ, tránh cá bị đắng do mật cá, còn tanh, còn nhớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá chín mềm, dai. Nước dùng thơm, ngọt tự nhiên. Trang trí hài hịa.

16


BỊ NƯỚNG BÁNH HỎI

Ngun liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Ngun liệu

Số lượng

STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Bánh hỏi

0.5kg

8

Dừa

1 trái

2

Thịt bò phi-lê

0.5kg

9

Cà rốt

1 củ

3

Mỡ sa

100gr

10

Củ cải trắng

1 củ

4

Rau xà-lách

100gr

11

Hành lá

50gr

5

Rau thơm

50gr

12

Ớt, tỏi, hành tím

6

Tía tơ, quế

100gr

13

Dầu ăn, nước tương,
mắm, đường, tiêu

7

Mè

50gr

14

Giấm

1 chai

Quy trình thực hiện:
1. Bò rửa sạch, thái lát mỏng, ướp 2m đường, 2m bột ngọt, 1/2m ngũ vị hương, 1m
tiêu, 2M dầu điều, 1M nước màu, 2M nước tươi, 4m dầu ăn, 2m hành tím, 2m tỏi
trong 30 phút.
2. Mỡ sa cắt que, ướp 1m đường, 1/2m muối, ½m bột ngọt, ½m tiêu rồi đem xào cho
chín.
3. Nước mắm: 0.5 chén đường, 0.5 chén nướng mắm, 2 chén nước dừa, cho 5gr muối,
nấu cho nóng rồi cho ớt băm, tỏi băm vào.
4. Các loại rau rửa sạch, để ráo.
5. Hành lá cắt nhỏ, làm mỡ hành.
6. Cà rốt, củ cải trắng, bào sợi làm đồ chua.

7. Lấy xiên tre, xiên từng miếng thịt bò được cuốn với que mỡ bên trong, nướng với
lửa than hồng.
* Lưu ý: Bò nướng đều 2 mặt, tránh bị khơ, bị cháy.
u cầu thành phẩm: Bị mềm, thơm ngon, màu sắc đẹp.
17


LƯƠN XÀO LĂN

Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Nguyên liệu

Số lượng

STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Lươn nguyên con

500 gr

8

Dầu ăn, dầu điều

1 củ

2

Dừa khô nạo

200g

9

Giấm gạo

50gr

3

Hành tây

1 củ

10

Nấm mèo

30gr

4

Đậu phộng rang

50 gr.

11

Ớt hiểm, ớt sừng,
sả, chanh

50gr

5

Bún tàu

100 gr

12

Hạt nêm, bột nghệ,
muối, tiêu, đường,
bánh mì

6

Sữa béo TV

100gr

13

Hành tỏi băm

30gr

7

Rau om, ngò gai

100 gr

14

Bột cà ri khơ, cà ri
ướt

1 gói

Quy trình thực hiện:
1.
2.
3.
4.
5.

Sả, gừng, ớt, hành tím, tỏi băm nhuyễn. Hành tây cắt múi cau.
Dừa nạo vắt lấy ½ chén nước cốt.
Đậu phộng rang, bún tàu ngâm cho nở.
Ngò gai, ngò om cắt khúc 1cm.
Lươn: làm sạch với muối, chanh, giấm cho sạch nhớt, để ráo, cắt khúc khoảng 3-4

cm. Ướp lươn với 2M sả băm, 1,5m muối, 3m đường, ½m bột ngọt, 1/3m ớt bằm,
1/3 gói cari khơ, 2m bột nghệ, 1M dầu điều. Thời gian thẩm thấu 30 phút.
18


6. Chảo nóng: cho hành, tỏi, sả phi thơm, cho cari ướt vào xào thơm, cho lươn vào
xào cho săn, cho nước dừa vào xào cho thấm từ 7-10 phút.
7. Cho tiếp nấm mèo, bún tàu, hành tây. Nêm lại 1M nước nắm, 1m đường, 1/2m bột
ngọt vừa ăn nấu sệt lại, cho sữa béo vào, cuối cùng cho rau và đậu phộng.
* Lưu ý: Lươn phải làm sạch nhớt, rút chỉ lươn để khơng bị tanh.
u cầu thành phẩm:
-

Món có độ sánh, mùi thơm đặc trưng. Vị hài hịa.

19


GỎI BƯỞI

Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Nguyên liệu

Số lượng

STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Tôm

300 gr

6

Chanh

0.5kg

2

Thịt ba rọi

200g

7

Đậu phộng (mè)

50gr

3

Bưởi Da xanh 1 trái

1.5kg

8

Hành tím, tỏi

50gr

4

Rau răm

50gr

9

Ớt sừng

3 trái

5

Bánh phồng tơm

100 gr

10

Nước mắm

80ml

Quy trình thực hiện:
1. Dùng dao cắt xung quanh quả bưởi chia quả bưởi thành 2 phần, sau đó dùng tay lần
theo phần vỏ để lấy phần ruột bưởi ra, tách từng muối bưởi ra, lấy hết phần trắng,
chia nhỏ từng muối bưởi.
2. Thịt sau khi mua về, rửa thật sạch, sử dụng phương pháp luộc để làm chín thịt, luộc
với hành, tỏi để tạo ra mùi thơm ngon hơn. Luộc vừa xong cho vào nước đá đã
chuẩn bị trước đó khoảng 20 phút. Cắt nhỏ vừa ăn.
3. Tơm mua phải cịn sống, sau khi mua về rửa thật sạch, sử dụng phương pháp luộc
để làm chín tơm, bóc vỏ, bỏ đầu tôm, cắt tôm theo ký thước phù hợp.
4. Chọn loại chanh nước nhiều, không bị hư, sâu, trái phải đủ già. Vắt lấy nước
chanh.
5. Bánh phồng tôm: Chiên với lửa vừa, tránh bị cháy.
6. Chanh vắt lấy nước cốt.
7. Đậu phộng rang, rau răm cắt nhỏ, hành tím phi thơm
Pha nước gỏi
- Vắt lấy 125mg nước cốt chanh sau đó hòa đều với 240g đường cắt trắng.
20


- Cho 70g nước mắm ngon vào dung dịch nước chanh đường hòa nhau thật đều.
- Cho khoảng 5g muối iot vào trong dung dich nước pha.
- Cho tỏi băm, ớt băm vào là xong.
Phối trộn:
- Cho 1 phần nước gỏi vào thẩm thấu trước 15 phút, sau đó cho bưởi và phần còn lại
của nước trộn gỏi vào.
- Sau thời gian thẩm thấu 30 phút, cho rau răm, đậu phộng vào, trang trí.
* Lưu ý: bưởi tách tránh bị dập các múi bưởi. Chanh vắt lấy nước tránh vắt quá kỹ sẽ

bị đắng.
Yêu cầu thành phẩm:
Gỏi khô, không chảy nước, bưởi vẫn cịn ngun tép. Món bưởi trộn xong cần ăn ngay,
kẻo để lâu thì sẽ bị đắng cũng mất ngon.

21


CÁ RƠ KHO TỘ

Ngun liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Ngun liệu

Số lượng

STT

Nguyên liệu

1

Cá rô

0.5kg

5

Tiêu xay, tiêu

sọ, ớt, rượu
trắng

2

Thịt ba rọi

200 gr

6

Hành lá, hành
khô

3

Nước dừa

1 trái

7

Gia vị: hạt nêm,
nước mắm, bột
ngọt, đường thốt
nốt

4

Nước màu thốt nốt

1 chai

Số lượng

Quy trình thực hiện:
1. Cá rô làm sạch, khử mùi tanh, để ráo. Ướp cá với 3m đường, 1m bột ngọt, 1m tiêu
xay, 1/3m muối, 1M đầu hành, 1m hành tím, 1m ớt xay, 1m nước màu, 1m nước
mắm ngon, 1M dầu.
2. Thịt ba rọi rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, ướp thịt với 1m đường, 1m tiêu, 1/3m muối,
1m hành tím, 1m bột ngọt.
3. Hành lá căt nhỏ, hành tím băm nhỏ..
4. Xếp cá vào nồi đất, cho thịt ba rọi vào, hành, tỏi băm, nước màu, dầu ăn vào. Bật
bếp đun sôi nhỏ lửa, khi cá co lại cho thêm nước dừa vào, cá gần được cho thêm 1
trái ớt bỏ hột, hành lá, tiêu sọ lên mặt.
* Lưu ý: Cá phải xử lý kỹ, khơng cịn tanh, cịn nhớt.

22


Yêu cầu thành phẩm: Cá mềm, không bị nát, màu sắc đẹp, nước kho có độ sánh. Ăn
kèm với cơm trắng.

23


CANH CHUA CÁ LĨC

Ngun liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT

Ngun liệu

Số lượng

STT

0.5kg/con

7

Giá đậu

100gr

Ngun liệu

Số lượng

1

Cá lóc

2

Dứa

¼ quả

8

Me chua chín

50gr

3

Cà chua

2 quả

9

Hành lá, ngò
gai, ngò om

100gr

4

Đậu bắp

200gr

10

Chanh, rượu
trắng

5

Bạc hà

200gr

11

Gia vị: nước
mắm, muối,
đường, bột ngọt,
hạt nêm, tiêu
bột, ớt hiểm, ớt
sừng, ớt bột, dầu
ăn, củ hành, tỏi

6

Rau nhút

200gr

Quy trình thực hiện:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Cá lóc rửa sạch, khử mùi, cắt khoanh khoảng 3-5cm.
Bạc hà: gọt vỏ, rửa sạch, cắt xéo.
Cà chua: rửa sạch, cắt múi.
Thơm: rửa sạch, cắt xéo.
Me: cho nước ấm vào lấy nước cốt.
Rau nhút: rửa sạch, cắt khúc vừa ăn.
Giá đậu: rửa sạch.
Tỏi, hành tím: băm nhỏ.
24


9. Cho 2.5 lít nước vào nồi nấu sơi, cho cá vào nấu, cá vừa chín vớt ra, cho 2m muối,
7M nước mắm, 6M đường, 1m bột ngọt, nước cốt me vào.
10. Cho thơm, đậu bắp, bạc hà, cà chua, giá sống, rau nhút, cá vào nêm lại vừa ăn, cho
hành tỏi phi thơm và rau vào, nhắc xuống. Múc ra tơ và trang trí.
* Lưu ý: Cá phải xử lý kỹ, khơng cịn tanh, cịn nhớt.
u cầu thành phẩm:
Canh có vị hài hịa, cá khơng bị nát. Ăn kèm với cơm trắng hoặc bún.

25