Nghiên cứu sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 6
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 8
1.1. Tình hình tiêu thụ đồ uống trên thế giới 8
1.2. Tình hình tiêu thụ đồ uống tại Việt Nam 10
1.2.1.Thực trạng ngành đồ uống Việt Nam 10
Hình 1.1: Thị trường tiêu thụ bia Việt Nam 10
Hình 1.2: Thị trường rượu Việt Nam 11
1.2.2. Định hướng phát triển và tiềm năng ngành đồ uống 12
Hình 1.3: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát
Việt Nam năm 2010 – 2025 13
1.3. Giới thiệu về sản phẩm trà sữa 13
1.3.1.Nguồn gốc và sự phát triển sản phẩm trà sữa 13
1.3.2.Sản phẩm trà sữa tại Việt Nam 15
1.4. Các nguyên liệu sản xuất trà sữa 16
1.4.1.Nguyên liệu chè 16
1.4.1.1.Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới 17
1.4.1.2.Tình hình trồng chế biến chè tại Việt Nam 18
1.4.1.3.Thành phần sinh hoá và tác dụng của lá chè 19
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của chè đen 20
1.4.1.4.Công nghệ sản xuất chè đen 24
1.4.2.Nguyên liệu sữa 25
1.4.2.1.Giới thiệu chung 25
1.4.2.2.Thành phần và tính chất 25
1.4.2.3.Phân loại sữa 28
1.4.3.Chất nhũ hoá 29
Chương 2: MỤC TIÊU, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 30
2.1.Mục tiêu 30
2.1.1. Mục tiêu chung 30
2.1.2. Mục tiêu cụ thể 30

1
2.2. Nội dung nghiên cứu 31
2.2.1.Lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất trà sữa 31
2.2.2.Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa 31
2.3. Nguyên liệu nghiên cứu 31
2.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu 32
2.5. Phương pháp nghiên cứu 32
2.5.1.Phương pháp hóa học 32
2.5.1.1.Phân tích polyphenol trong chè đen 32
2.5.1.2. Phân tích hàm lượng tanin trong chè đen 33
2.5.2.Phương pháp hóa lý 34
2.5.3. Phương pháp cảm quan 35
2.5.4. Phương pháp vi sinh vật 35
2.5.5. Phương pháp xử lý nguyên liệu và tính hiệu suất thu hồi dịch chiết 35
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
3.1.Lựa chọn nguyên liệu 37
3.1.1. Nguyên liệu chè đen 37
Bảng 3.1: Khảo sát so sánh các loại chè đen 37
3.1.2. Nguyên liệu sữa 38
Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan chất lượng của 04 mẫu sữa 38
Bảng 3.3: Chỉ tiêu hóa lí của 04 mẫu sữa 39
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh 04 mẫu sữa 39
Bảng 3.5: Hàm lượng kim loại nặng của 04 mẫu sữa 40
3.2. Xây dựng công thức phối chế sản phẩm Trà sữa 40
3.2.1.Quy trình chiết dịch chè đen chất lượng cao từ nguyên liệu chè đen Hòa
Bình 40
3.2.1.1.Sự thay đổi chất lượng chè khi xử lý chè đen theo các cách khác nhau
40
Bảng 3.6: Giá trị OD760nm – nồng độ agallic 41
Hình 3.1: Đường chuẩn agallic 41

Bảng 3.7: Nồng độ polyphenol tổng số (P) của các dạng nguyên liệu chè đen
Hòa Bình (mg/l) 41
2
Hình 3.2 Nồng độ polyphenol tổng số (P) của các dạng nguyên liệu chè đen
Hòa Bình (mg/l) 42
Bảng 3.8: Nồng độ tanin (T) theo các dạng nguyên liệu chè đen Hòa Bình
(mg/l) 43
Hình 3.3: Hàm lượng tanin (T) theo các dạng nguyên liệu chè đen 43
Hòa Bình (mg/l) 43
Bảng 3.9: Mức độ oxy hóa theo các dạng nguyên liệu chè đen 44
Hòa Bình (OD430nm) 44
3.2.1.2.Khảo sát mức độ oxy hóa của dich chiết chè đen theo thời gian và
nhiệt độ chiết 45
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiết tới mức độ oxy hóa 45
của dịch chiết 45
Hình 3.5 Mức độ oxy hóa của dịch chiết theo thời gian và nhiệt độ chiết 46
3.2.1.3.Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các chất và mức độ
oxy hóa của dịch chiết 46
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các chất và mức
độ oxy hóa của dịch chiết 46
Hình 3.6 Nồng độ polyphenol và tanin theo nồng độ chè đen 47
Hình 3.7: Quy trình chiết dịch chè đen Hòa Bình 48
3.2.2.Công thức phối chế sản phẩm trà sữa 48
Bảng 3.12: Công thức phối chế sản phẩm trà sữa 48
3.2.3. Chế độ đồng hóa sản phẩm trà sữa 50
Bảng 3.13: Đánh giá dịch trà sữa sau khi tiến hành đồng hóa và tiệt trùng 50
3.2.4.Theo dõi chất lượng sản phẩm trà sữa cuối cùng 52
Bảng 3.14: Mức độ mất màu của trà sữa do nhiễm khuẩn 52
Bảng 3.15: Chất lượng trà sữa theo thời gian 52
3.3.Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà sữa 53

Hình 3.8 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà sữa 54
KẾT LUẬN – TỒN TẠI – KIẾN NGHỊ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 57
3
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của chè đen Error: Reference source not
found
Bảng 3.1: Khảo sát so sánh các loại chè đen Error: Reference source not
found
Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan chất lượng của 04 mẫu sữa Error: Reference
source not found
Bảng 3.3: Chỉ tiêu hóa lí của 04 mẫu sữa Error: Reference source not
found
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh 04 mẫu sữa Error: Reference source not found
Bảng 3.5: Hàm lượng kim loại nặng của 04 mẫu sữa Error: Reference
source not found
Bảng 3.6: Giá trị OD
760nm
– nồng độ agallic Error: Reference source not
found
Bảng 3.7: Nồng độ polyphenol tổng số (P) của các dạng nguyên liệu chè đen
Hòa Bình (mg/l) Error: Reference source not found
Bảng 3.8: Nồng độ tanin (T) theo các dạng nguyên liệu chè đen Hòa Bình
(mg/l)Error: Reference source not found
Bảng 3.9: Mức độ oxy hóa theo các dạng nguyên liệu chè đen Error:
Reference source not found
Hòa Bình (OD
430nm
) Error: Reference source not found
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiết tới mức độ oxy hóa

Error: Reference source not found
của dịch chiết Error: Reference source not found
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các chất và mức
độ oxy hóa của dịch chiếtError: Reference source not found
Bảng 3.12: Công thức phối chế sản phẩm trà sữa Error: Reference source
not found
Bảng 3.13: Đánh giá dịch trà sữa sau khi tiến hành đồng hóa và tiệt trùng
Error: Reference source not found
4
Bảng 3.14: Mức độ mất màu của trà sữa do nhiễm khuẩn Error: Reference
source not found
Bảng 3.15: Chất lượng trà sữa theo thời gian Error: Reference source not
found
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Thị trường tiêu thụ bia Việt Nam Error: Reference source not
found
Hình 1.2: Thị trường rượu Việt Nam Error: Reference source not found
Hình 1.3: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát
Việt Nam năm 2010 – 2025. Error: Reference source not found
Hình 3.1: Đường chuẩn agallic Error: Reference source not found
Hình 3.5 Mức độ oxy hóa của dịch chiết theo thời gian và nhiệt độ chiết
Error: Reference source not found
Hình 3.3: Hàm lượng tanin (T) theo các dạng nguyên liệu chè đen Error:
Reference source not found
Hình 3.4: Mức độ oxy hóa theo các dạng chè đen Hòa Bình……………… 44
Hình 3.2 Nồng độ polyphenol tổng số (P) của các dạng nguyên liệu chè đen
Hòa Bình (mg/l) Error: Reference source not found
Hình 3.6 Nồng độ polyphenol và tanin theo nồng độ chè đen Error:
Reference source not found
Hình 3.7: Quy trình chiết dịch chè đen Hòa Bình Error: Reference source

not found
5
Hình 3.8 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà sữa Error: Reference
source not found
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
BIM: Business Monitor International
CFU: Colony Forming Units
CTC: Phương pháp sản xuất chè theo công nghệ hiện đại
MDG: Mono diglyceride ester
OTD: Phương pháp sản xuất chè truyền thống
TT: Thị trường
UHT: Ultra Highter Temperature
ĐẶT VẤN ĐỀ
Các gốc tự do có thể là các chất độc ảnh hưởng tới các tế bào và gây
tổn hại đến cơ thể vì nó là một nhân tố có nguyên nhân gián tiếp gây nên sự
mệt mỏi. Thường các gốc tự do được sinh ra bởi các nhân tố nội sinh khác
nhau, nhưng nhiều nhân tố nội sinh lại là nguồn khơi dậy sự hào hứng bằng
cách như dùng các tác nhân lạ từ bên ngoài hoặc dùng các tia bức xạ trong
đó, chất chống oxy hóa có thể bảo vệ cơ thể lại các gốc tự do này, đó là một
yếu tố cần thiết cho sự sống của sinh vật, vì nó có khả năng trung hòa, hay
ngăn chặn lại sự gây hại của các gốc tự do đến cơ thể. Tuy nhiên, các chất
chống oxy hóa trong cơ thể thường có một lượng nhỏ. Với một cuộc sống
hiện đại, con người luôn luôn thay đổi để thích nghi để hướng tới một cuộc
sống tốt đẹp hơn. Vì vậy, họ luôn bận rộn với nhiều công việc khác nhau, áp
lực công việc nhiều hơn, do đó sự mệt mỏi, căng thẳng cũng thường xuyên
6
xảy ra hơn. Điều đặt ra là làm thế nào để có thể giảm bớt được những vấn đề
đó. Thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe là một trong
nhiều giải pháp cho một cuộc sống năng động và hiện đại. Thị trường đồ uống

hiện nay rất đa dạng với nhiều loại sản phẩm khác nhau. Đặc biệt, trong
những năm gần đây người tiêu dùng rất quan tâm tới tác dụng chức năng của
thực phẩm, ngày càng chú ý hơn tới sức khỏe, một chế độ ăn uống thích nghi
phù hợp với cuộc sống của bản thân. Theo một khảo sát mới đây trên các hộ
gia đình ở thành thị cho thấy: 70% quan tâm đến sức khỏe của mình hơn
trước đây, 74% muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất, và 80% thích
mua các sản phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe như trà sữa, nhân
sâm, calcium Các hãng sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đổi
trong nhu cầu của người tiêu dùng và nhanh chóng đổi mới về chất lượng mẫu
mã để đáp ứng nhu cầu này [19,20,21].
Xu thế phát triển của các sản phẩm hiện nay chính là hấp dẫn khách
hàng với những hương vị mới và công dụng bảo vệ sức khỏe tăng cường sinh
lực. Do đó các nhà sản xuất đang cố gắng thực hiện mục tiêu này bằng cách
thêm các thành phần mới hoặc pha trộn các sản phẩm có sẵn.
Một trong những sản phẩm đang được mọi người chú ý và quan tâm tới
đặc biệt là giới trẻ là trà sữa. Ở nhiều quốc gia thì sản phẩm nay cũng đã có từ
lâu và được sử dụng như một loại đồ uống bổ dưỡng, tăng cường sinh lực, rất
có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, đây là một sản phẩm mới trên thị trường Việt
Nam, nó được pha chế từ các nguyên liệu là trà, sữa, đường và các loại hương
liệu khác. Đây là một loại đồ uống độc đáo có tác dụng tốt cho sức khỏe bởi
các thành phần chất chống oxy hóa có trong chè và các chất béo, protein có
trong sữa cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, và một số đặc điểm nổi bật
khác của sản phẩm như khả năng tăng sức đề kháng, giảm stress,chống lão
hóa Vì vậy, nó được coi là một loại đồ uống rất thích hợp cho những lúc mệt
mỏi, căng thẳng Tại Việt Nam có nhiều sản phẩm trà sữa được bán rất
nhiều trong các quán trên khắp phố phường, tuy nhiên cho tới nay chưa có sản
phẩm trà sữa sản xuất trên với quy mô thương mại mà chủ yếu là các sản
7
phẩm trà sữa được phối chế từ các nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuất xứ,
được bán trực tiếp cho người tiêu dùng uống liền thường gọi là trà sữa Trân

châu Đài Loan. Do vậy sản phẩm này không được đảm bảo vệ sinh thực
phẩm(ATVSTP) và dễ dàng gây bất lợi cho sức khỏe cho người tiêu dùng.
Mặt khác, trên thế giới nói chung, các nước thuộc châu Mỹ và Việt Nam nói
riêng có nguồn chè đen và nguồn sữa rất phong phú và đa dạng, vì vậy tiến
hành sản xuất trà sữa sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho nông sản chè và
nguồn sữa. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về công nghệ sản xuất trà sữa chưa
có nghiên cứu nào, chưa có công nghệ sản xuất trà sữa hoàn thiện từ khâu lựa
chọn nguyên liệu, phối chế, đồng hóa và bảo quản sản phẩm. Xuất phát từ
thực tế trên, chúng tôi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà sữa
uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam”.
Đề tài được thực hiện nhằm tạo ra một loại đồ uống dinh dưỡng có lợi
cho sức khỏe, hợp thị hiếu người tiêu dùng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống đóng chai giải khát hiện nay
trên thị trường.
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình tiêu thụ đồ uống trên thế giới
Tình hình tiêu thụ đồ uống trên thế giới trong những năm gần đây có nhiều
biến động. Theo số liệu thu thập từ ABIC thì doanh thu của toàn ngành đồ
uống bán trong nước của Brazil tăng 21% từ năm 2004 đến năm 2009, trong
đó doanh thu của cà phê hoà tan đã tăng 35%. Theo ước tính của BMI thì sản
lượng cà phê của Brazil sẽ tăng 27,6% vào năm 2014. Tuy nhiên đây không
những là đất nước của cà phê và đồ uống nóng mà ngành đồ uống ở đây cũng
rất đa dạng với ngành sản xuất rượu bia và nước giải khát. Theo BMI dự báo
thì ngành sản xuất rượu của Brazil ước tính sẽ tăng từ 1,8 triệu lít vào năm
2009 lên 2,3 triệu lít vào năm 2014 tương ứng tăng 28% trong tổng số. Trong
đó chủ yếu là các loại rượu vang. Trong khi đó ngành bia thì lại đang bị suy
thoái tại đất nước này, nhưng các công ty sản xuất bia của nước này đang tìm
ra những giải pháp khắc phục tình trạng ứ đọng bia năm 2009 và từng bước
khôi phục lại thì trường tiêu thụ bia. Triển vọng kinh tế của nước này đã tác
8

động tích cực đến thị trường nước giải khát đồ uống đóng chai của đất nước
Mỹ la tinh này. Từ năm 2005 đến năm 2007 khối lượng bán hàng của nước
trái cây, nước uống dinh dưỡng lần lượt tăng gần 52% và 41%, còn các loại
đồ uống có gas mềm, các loại nước uống đóng chai khác thì tăng nhẹ lần lượt
là 10% và 14%. Điều này cho thấy thị trường đồ uống của Brazil đang dần
chuyển sang các loại đồ uống nhẹ như nước uống trái cây, các nước uống dinh
dưỡng và nước uống có gas nhẹ [16].
Tại Đức, Federal Statistical Office Đức đã báo cáo kinh doanh của bia ở
Đức có tổng cộng 100 triệu hl (hectolit) vào năm 2009, theo đó con số giảm
gần 2,9 triệu hl so với năm trước và tương ứng thu được khoảng 2,8%. Doanh
thu của Đức đã giảm dần xuống mỗi năm kể từ khi Đức đăng cai Word Cup
năm 2006 nhưng giảm mạnh nhất là vào năm 2009 trong vòng 11 năm. Có thể
nói người Đức tiêu thụ một lượng bia rất lớn tính theo đầu người chỉ đứng thứ
hai sau Czech nhưng doanh thu của nước này đã và đang giảm dần đều trong
vòng 10 năm trở lại đây. Lý do là một phần Đức là một trong những đất nước
có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới, người dân ở đây rất có ý thức và quan
tâm đến sức khoẻ của bản thân. Vì vậy, họ thường ưa chuộng những loại thức
uống không cồn mà bổ dưỡng có lợi cho sức khoẻ hơn. Họ thường lựa chọn
các loại nước uống có lợi cho sức khoẻ, có ít calo, các sản phẩm có chứa các
chất chống oxy hoá, hoặc nếu uống rượu thì họ chọn những loại rượu có độ
cồn thấp như rượu vang, và thường họ uống rượu rất ít vì họ thường có
khuynh hướng ít uống rượu khi họ già đi. Theo định hướng phát triển đồ uống
đến năm 2014 thì Đức sẽ cố gắng tăng doanh thu tiêu thụ bia nhưng theo dự
doán thì với khuynh hướng tiêu dùng của người dân thì doanh thu của ngành
bia rượu nước này sẽ có thể tăng nhưng sự tăng là không đáng kể. Vì vậy
ngành đồ uống nước này sẽ tập trung vào sự phát triển các loại đồ uống khác
có lợi cho sức khoẻ theo tiêu chí của người tiêu dùng như các sản phẩm nước
ép trái cây, các sản phẩm nhân sâm, sản phẩm có tính chất thiên nhiên chứa
các chất chống oxy hoá như trà sữa, nước tăng lực hương vị thiên nhiên [15 ].
9

1.2. Tình hình tiêu thụ đồ uống tại Việt Nam
1.2.1.Thực trạng ngành đồ uống Việt Nam
Đồ uống Việt Nam trong những năm trở lại đây có nhiều biến động, cụ thể
như sau:
 Thị trường trong nước:
- Thị trường bia Việt Nam hiện nay được phân khúc như trong hình 1.1:
Hình 1.1: Thị trường tiêu thụ bia Việt Nam
Thị trường bia cao cấp chủ yếu là các nhãn hiệu như Heinken,
Carlsberg, Tiger và một số nhãn hiệu bia nội như Saigon Special, Hà Nội,…
chiếm một tỷ trọng nhỏ. Chủ yếu tại Việt Nam vẫn là thị trường bia trung cấp
với các nhãn hiệu của HABECO, SABECO, HUDA,… chiếm 64% và thị
trường bia bình dân là sản phẩm của những công ty địa phương chiếm 27%.
- Thị trường rượu:
10
Hình 1.2: Thị trường rượu Việt Nam
Hiện nay mức độ tiêu thụ tại thị trường rượu có tỷ lệ không đồng đều, chủ
yếu vẫn là rượu do dân tự nấu, còn các dòng rượu cao cấp chủ yếu là các sản
phẩm như Whisky, brandy, cognac, rum, vang, champagne nhập khẩu chiếm
tỷ trọng nhỏ khoảng 4,09%.
- Thị trường nước giải khát:
Những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp
trong nước và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Chiếm lĩnh thị trường
nước giải khát có gas hiện nay vẫn là hai đại gia Cocacola và Pepsi (chiếm
hơn 60% thị trường cả nước), còn lại là các đơn vị sản xuất trong nước như
Tân Hiệp Phát, TREBECO, BIRDICO…. Sự cạnh tranh trên thị trường nước
giải khát diễn ra sôi động từ năm 2000 đến nay khiến các doanh nghiệp không
ngừng tung ra các sản phẩm mới thay đổi chiến lược sản xuất. Tuy nhiên, thị
trường nước giải khát trong nước cũng có sự chuyển dịch cơ cấu, đó là tăng tỷ
trọng nước uống không gas có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên và giảm tỷ
trọng đồ uống có gas.

 Thị trường xuất khẩu
- Giai đoạn 2000 – 2007 hoạt động xuất khẩu bia có mức tăng trưởng
cao, như, Indonexia, Hàn Quốc, Lào, Campuchia…
11
- Xuất khẩu rượu của Việt Nam cũng tăng khá từ 5,1 triệu USD năm
2000 lên 7,5 triệu vào năm 2007 với tốc độ tăng trưởng trung bình đạt 7,4
%/năm. Sản phẩm rượu xuất khẩu chủ yếu là các loại rượu mạnh. Thị trường
xuất khẩu rượu chủ yếu là các nước trong khu vực châu Á, lớn nhất là thị
trường Nhật Bản.
- Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa
quả và nước uống bổ dưỡng tăng trưởng nhanh trong vài năm trở lại đây. Giá
trị xuất khẩu nước uổng bổ dưỡng chiếm tỷ trọng trên 60% tổng giá trị xuất
khẩu nước giải khát. Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại
các thị trường cao cấp như Hà Lan, Nhật Bản, Anh, Mỹ, Canada,
Singapore…. Các đơn vị mước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu là công
ty cổ phần Đồng Giao, công ty Yến Sào Khánh Hoà, công ty cổ phần nước
giải khát Sài Gòn TREBECO,…[6].
1.2.2. Định hướng phát triển và tiềm năng ngành đồ uống
Năm 2008, ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam phải đối mặt với
nhiều khó khăn chung của đất nước như tình hình lạm phát cao, sức mua
giảm, giá nguyên liệu đầu vào tăng cao ảnh hưởng do thời tiết không thuận
lợi, đặc biệt riêng bia hơi còn chịu ảnh hưởng của thuế tiêu thụ tăng 40%,
nhiều dự án của ngành phải giãn tiến độ hoặc ngừng đầu tư… Tuy nhiên, khả
năng cạnh tranh của các sản phẩm trong ngành cũng vì thế mà ngày càng diễn
ra mạnh mẽ hơn. Trong bối cảnh đó, ngành cũng gặp những thuận lợi đó là
quy hoạch phát triển ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam đến năm
2015 tầm nhìn đến năm 2025 do bộ công thương phê duyệt chuẩn bị hoàn
thành. Đó sẽ là cơ hội để các doanh nghiệp lựa chọn cho mình hướng đi đúng
đắn trong giai đoạn hội nhập hiện nay.
12

Hình 1.3: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát
Việt Nam năm 2010 – 2025.
Với mục tiêu đã đặt ra thì ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam sẽ
còn nhiều tiềm năng để phát triển trong những năm tiếp theo. Đặc biệt là
ngành nước giả khát, theo định hướng là ngành sẽ tăng tỷ trọng nước trái cây
thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước có gas. Trên cơ sở
nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào và đa dạng các đơn vị sẽ tăng cường đầu
tư với quy mô lớn, thiết bị công nghệ hiện đại đảm bảo ATVSTP, kết hợp với
việc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Từ
đó, ngành nước giải khát Việt Nam sẽ không những tăng nhanh về sản lượng
mà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài trong những năm tiếp
theo [6].
1.3. Giới thiệu về sản phẩm trà sữa
1.3.1.Nguồn gốc và sự phát triển sản phẩm trà sữa
Trà sữa bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980. Nancy Yang, một
chủ quán trà người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường,
13
và trân châu vào trà sữa. Mặc dù thức uống này lúc đầu không phổ biến,
nhưng một số đài truyền hình Nhật Bản đã khiến các doanh nhân chú ý. Vào
thập niên 1990, trà Trân Châu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nước Đông Nam
Á. Cuối thập niên 1990, trà trân châu phổ biến ở các thành phố Bắc Mỹ có
nhiều người châu Á sinh sống. Và bắt đầu từ thành phố SanGabriel, California
rồi nhanh chóng lan ra khắp miền Nam California. Đồ uống này được chú ý
nhiều từ các phương tiện truyền thông, cả trên sóng phát thanh quốc gia
(National Public Radia show Morning Edition) và tờ báo Los Angeles Times.
Trà trân châu đã lan rộng ra quốc tế thông qua các Khu phố người Hoa
(Chinatowns) và các cộng đồng châu Á hải ngoại. Ở Mỹ, các nhãn hiệu trà
như Quickly và Lollicup phát triển ra các vùng ngoại ô, đặc biệt là các vùng
có đông người châu Á. Trà trân châu cũng xuất hiện ở phần lớn

các thành phố
châu Âu như London hay Paris. Trà sữa là sản phẩm được pha chế từ các
nguyên liệu đường, sữa, và các hương liệu khác. Trà được uống nóng hoặc
uống với nước đá. Trà thường được pha chế bằng trà đen hoặc trà xanh, sau
đó dịch trà được trộn với sữa và có thể thêm các hạt chân trâu được làm từ bột
sắn, hoặc hương màu để tăng thêm độ hấp dẫn cho sản phẩm.Trong pha chế
trà sữa có thể sử dụng nhiều loại sữa khác nhau để tăng chất lượng cũng như
tạo tính đa dạng về hương vị và chủng loại của sản phẩm như: Sữa động vật
không tách béo, sữa tách béo, sữa thực vật, sữa bột, sữa tươi…[21,22].
Trong pha chế trà sữa ngoài sử dụng nguyên liệu sữa động vật người ta có
thể sử dụng các loại sữa có nguồn gốc thực vật, khi đó sản phẩm trà sữa sẽ
mang hương vị riêng, đặc biệt là loại sữa này không gây hiện tượng kết tủa,
giá thành rẻ và tiện dụng hơn, khi đó trà có mùi vị khác biệt. Chất lượng của
sản phẩm trà sữa được đánh giá bởi chỉ tiêu như độ hài hòa của hương vị và
đặc biệt là mức độ béo ngậy của sản phẩm. Để tạo được điều này thông
thường các loại sữa có nồng độ chất béo cao được sử dụng trong sản xuất trà
sữa. Đồng thời để tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm người ta thường cho thêm
các loại hương liệu khác nhau. Hương liệu thêm vào có thể có dạng bột, nước
14
trái cây, dạng bột nhão hoặc sirô. Một số loại hương liệu đã được sử dụng như
dâu, chanh dây, sô cô la, dừa…[23].
Trước đây khi mới ra đời, sản phẩm trà sữa được chuẩn bị trong các hàng
chủ yếu ở quy mô nhỏ theo kinh nghiệm của người pha chế. Tuy nhên với xu
thế phát triển tất yếu của xã hội hiện đại khi con người có nhu cầu sử dụng
các sản phẩm tiện lợi, có sẵn thì tại nhiều nước sản phẩm trà sữa cũng được
sản xuất ở quy mô công nghiệp, đóng chai, đóng lon, uống liền chủ yếu để
đáp ứng nhu cầu của giới trẻ năng động hiện nay. Sản phẩm tiêu biểu là của
Công ty EXO Foods Co , Ltd của Đài Loan với tên là ASSAM Mikl Tea
được đóng lon thể tích 340 ml với bốn hương vị khác nhau: Trà sữa, trà sữa
dâu, trà sữa dưa vàng, trà sữa socola [23].

1.3.2.Sản phẩm trà sữa tại Việt Nam
Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường, thị trường đồ uống Việt Nam
sẽ tiếp tục tăng trưởng đáng kể trong các năm tới. Tổng lượng đồ uống bán lẻ
được tiêu thụ tại Việt Nam vào năm 2012 sẽ tăng 46% so với năm 2007(năm
2007: 530 triệu lít, năm 2012 là 970 triệu lít). Trong đó bia tăng 45%, nước
đóng chai tăng 68%, nước ngọt có gas giảm 2%, nước trái cây và nước uống
bổ dưỡng tăng 101%). Theo định hướng phát triển của ngành đồ uống Việt
Nam là sẽ tăng tỷ trọng các loại nước uống bổ dưỡng, các loại nước uống có
nguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng các loại nước uống có gas [6].
Nói chung, thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm
năng. Lượng tiêu thụ đồ uống theo đầu người chỉ ra rằng thị trường bán lẻ tại
Việt Nam đang tăng trưởng nhanh chóng. Đặc biệt tại các thị trấn thành phố,
nơi mà có lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổ biến dẫn đến sự gia tăng về
nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói. Sữa là sản phẩm đang ngày
càng trở lên phổ biến và lượng sữa tiêu thụ theo đầu người vào năm 2012
cũng được dự kiến là sẽ tăng 22% so với năm 2007. Do đó, các sản phẩm đồ
uống có nguồn gốc từ sữa cũng đang được người tiêu dùng chú ý. Là một
15
trong những loại nước uống giải khát bổ dưỡng, trà sữa đang được mọi người
quan tâm để ý khá nhiều.
Mới chỉ xuất hiện trên thị trường Việt Nam vài năm nay, các sản phẩm chủ
yếu của trà sữa thường là nhập khẩu như sản phẩm trà sữa Lipton, hay mới
đây là sản phẩm của hãng Latte – Nhật Bản cũng được người tiêu dùng khá
ưa thích với hai hương vị là trà sữa hương nhài và trà sữa. Tuy nhiên, phổ
biến trên thị trường hơn là trà sữa trân châu Đài Loan, và chỉ sau một thời
gian xuất hiện thì sản phẩm này đã nhanh chóng trở thành đồ uống được ưa
chuộng của giới trẻ. Khắp phố phường đều có hàng trà sữa trưng biển trà Đài
Loan khá đông khách, tuy nhiên người tiêu dùng thưởng thức sản phẩm này
mà không hề biết đã lấy nguyên liệu ở đâu. Nhiều cuộc khảo sát điều tra của
Cục ATVSTP Bộ y tế và cơ quan truyền thông cho thấy nguồn nguyên liệu sử

dụng trong các quán trà sữa hiện nay nguồn gốc rất phức tạp, rất khó quản lý
do vậy các sản phẩm này tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất ATVSTP cho người tiêu
dùng như ngộ độc và dùng lâu dài có thể gây ung thư. Do vậy xu hướng tất
yếu để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thì ngoài việc tăng cường quản lý
nguồn nguyên liệu sản xuất cũng cần thiết phải nghiên cứu, xây dựng quy
trình công nghệ sản xuất mốt số sản phẩm trà sữa đóng chai uống liền
ATVSTP và đáp ứng nhu cầu sử dụng tiện lợi của người tiêu dùng. Bên cạnh
đó, tại Việt Nam liên quan đến sản phẩm trà sữa đóng chai uống liền mới
chưa có nhiều, trong đó chủ yếu đi vào nhiên cứu công nghệ sản xuất của chè
đen, chè ô long, chè xanh đóng chai uống liền. Đối với sản phẩm trà sữa hiện
nay chưa có nghiên cứu nào tại Việt Nam được thực hiện để phát triển sản
phẩm này trên quy mô công nghiệp.
1.4. Các nguyên liệu sản xuất trà sữa
1.4.1.Nguyên liệu chè
Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Sĩ
Candolle (1788-1881) đã xếp chè vào loại A tức là đã được trồng trên 4000
năm. Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805 sau công nguyên như một loại
16
dược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáo Thiền Đạo.
Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời. Cây chè đã đến Bồ Đào Nha
vào khoảng những năm 1500, khi người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên
thiết lập quan hệ buôn bán với Trung Quốc. Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan,
để từ đó đến Pháp và các nước vùng Baltic. Sau đó, cây chè đã theo chân
những người nhập cư Hà Lan đến Mỹ [20].
Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người Nga
Dzemukhade đi tới kết luận những cây chè ở vùng biên giới Việt – Trung có
cấu trúc di truyền cổ xưa nhất. Chè đã bước đi được hơn 4000 năm. Hiện
nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây
trà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm
phía nam Trung Quốc, Ấn Độ, Myanmar, và cả phía Bắc Việt Nam. Thường

trà chủ yếu được sử dụng dưới dạng chè xanh làm nước uống, đó là một loại
đồ uống phổ biến. Tuy nhiên, với xu thế hiện nay chè đang được dần chuyển
sang loại đồ uống kết hợp cùng với các loại nguyên liệu, hương liệu khác
nhau để tạo nên những sản phẩm có hương vị, giá trị dinh dưỡng, có lợi cho
sức khỏe phù hợp với một cuộc sống hiện đại như trà chanh, trà vị đào, trà
hương dâu, trà sữa [3,7,13].
1.4.1.1.Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới
Chè được bắt nguồn từ Trung Quốc và sau đó vào khoảng năm 805 sau
công nguyên, nó được truyền bá sang Nhật Bản, và kể từ đó trở đi chè bắt đầu
được truyền bá và được dùng làm nước uống được dân chúng trên thế giới
biết đến như một loại nước uống thông dụng và khá được ưa chuộng.
Năm 828 sau Công nguyên chè bắt đầu du nhập vào Triều Tiên. Sau thế
kỷ 17 chè được truyền bá sang châu Âu qua con đường chè trên đất liền và
trên biển, từ đó chè được biết đến và trồng rộng rãi. Năm 1780 công ty Đông
Ấn Độ của Anh đã nhập chè từ Trung Quốc sang và trồng tại Ấn Độ.
17
Năm 1824, Hà Lan nhập chè từ Trung Quốc sang trồng tại Srilanca. Năm
1833 Nga nhập chè từ Trung Quốc về trồng tại bờ biển Đen. Năm 1914 được
trồng tại Malaixia. Năm 1918 phát triển trồng chè trên quy mô lớn tại Việt
Nam. Năm 1919 phát triển tại Myanma. Cho tới những năm 50 của thế kỷ XX
Trung Quốc viện trợ cho các nước Bắc Phi phát triển việc trồng và chế biến
chè. Những năm 20 của thế kỉ XIX Anh đầu tư chè mới tại Châu Phi. Cuối thế
kỷ XIX chè có mặt tại Nam Mỹ do Nhật Bản đầu tư và xây dựng. Cho tới nay
chè đã phát triển được ở cả 5 châu với diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000
ha.
Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm chè cơ bản là trà
đen và trà xanh. Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là
các loại trà khác như trà xanh, olong…. Sản lượng trung bình hàng năm của
cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2,6 triệu tấn, với kỉ lục 2,86
triệu tấn năm 1998. Trà hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia trên cả

năm châu lục. Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa
nhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở
Châu Phi và Nam Mỹ. Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất trà
hàng đầu trên thế giới hiện nay là Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya … [3,7,8].
1.4.1.2.Tình hình trồng chế biến chè tại Việt Nam
Việt nam cũng được coi là một cái nôi của chè. Tại Việt Nam người ta đã
tìm thấy chè lần đầu tiên là loại chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), Thông
Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ xa xưa Việt Nam
trồng chè dưới hai loại hình: Chè vườn ở đồng bằng sông Hồng và Nghệ An,
hình thức thứ hai là chè rừng ở vùng núi.
Theo phân loại thì các loại chè được uống trong dân gian Việt Nam thường
bao gồm:
- Chè tươi: Nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không
qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun
nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt ra bát, chén
18
uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước
xanh tươi màu lục diệp.
- Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc
Kiến Quảng Đông) và Đài Loan, còn gọi là thanh trà. Nước chè màu vàng
kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt.
- Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế
giới, theo quy trình công nghệ OTD. Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị
dịu, hương thơm nhẹ.
- Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản,
Đài Loan, Việt Nam. Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hương
thơm nồng mùi cốm.
- Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên
Xô, Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu để
xuất khẩu, nhất là chè đen OTD.

- Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm
đầu, tiếp tục tăng không ngừng (50.800 ha, 28.200 tấn khô - 1985). Các loại
chè truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ,…) chè búp, chè hương gói giấy lại
tăng nhanh…
- Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986 – 1996), thị trường tiêu thụ chè trong
nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại,mẫu mã, bao bì,
phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè
đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…).
- Tính cho đến hết năm 2002 tổng diện tích chè nước ta là 108.000 ha,
trong đó có 87.000 ha chè liên doanh, tổng số lượng chè sản xuất là 98.000
tấn trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD [3].
1.4.1.3.Thành phần sinh hoá và tác dụng của lá chè
 Thành phần sinh hoá
Các chất có trong thành phần hoá học của búp chè tươi, một mặt tham gia
trực tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein ).
Mặt khác quan trọng hơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi của
tanin, protein, gluxit ) để tạo nên các tính chất đặc trưng cho chè sản phẩm.
19
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của chè đen
Thành phần Hàm lượng
Nước 75 – 82
Flavanol: (polyphenol – catechin)
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallocatechin ( EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)
8 – 12
3– 6

3 – 6
1 – 3
1 – 2
3 – 4
Caffeine 3 – 4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic,…) 0,5 – 0,6
Đường (glucose, fructose,
saccharose, raffinose, stachyose)
4 – 5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7
Protein và acid amin 14 – 17
Lipid 3 – 5
Khoáng 5 – 6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0,5 – 0,6
Enzyme
- Nước
Là thành phần chủ yếu trong búp chè, nước có quan hệ trong quá trình biến
đổi sinh hoá trong búp chè và đến sự hoạt động của men. Trong búp chè hàm
lượng nước từ 75 – 82%; những bộ phận non làm hàm lượng nước cao hơn
các bộ phận già [1].
- Polyphenol
Chiếm 19 – 33 %, nó quyết định tính chất và chất lượng của chè tươi và
sản phẩm. Là chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị cho chè. Polyphenol có vị chát
đắng, dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chất có vị ngọt.
- Tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất
chè. Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, tham gia vào
20
quá trình oxy hoá khử trong cây. Về phẩm chất chè, tanin cùng với
polyphenol giữ vai trò chủ yếu trong việc hình thành màu sắc, hương vị của

chè, đặc biệt là chè đen. Vì vậy, trong quá trình chọn giống và trồng trọt cần
chú ý biện pháp kĩ thuật và các yếu tố nâng cao hàm lượng tannin [13].
- Ancaloid
Trong chè có nhiều loại ancaloid là các hợp chất không màu có vị đắng
và kích thích đầu lưỡi, ít hoà tan trong nước, bao gồm các chất như: Xatin,
teobromin, teofinl, caffeine, colin… trong đó nhiều nhất là caffeine. Hàm
lượng cafeine trong chè có từ 3 – 5 %, thường nhiều hơn cafeine trong lá cà
phê 2 – 3 lần. Cafeine có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành tanat
cafeine có hương dễ chịu.
- Protein và acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, phân bố không đồng đều ở các phần
cùa búp chè. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra
những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen nhưng
trong chế biến chè xanh do diệt men ngay từ đầu nên protein kết hợp với một
phần tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó
protein có lợi cho phẩm chất chè xanh [2].
- Gluxid và pectin
Chất glucid trong chè bao gồm bao gồm các đường đơn giản đến phức
tạp. Các loại hòa tan rất ít, không hòa tan nhiều hơn. Đường hòa tan trong chè
tuy ít nhưng có giá trị lớn và góp phần điều hòa vị chè, khi tham gia vào quá
trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt để tạo thành hương thơm, vị ngọt.
Pectin thuộc nhóm glucid và nó là hỗn hợp của nhiều polychaccarit khác
nhau. Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, pectin tham gia
vào việc tạo thành hương vị chè [10].
- Vitamin
21
Trong lá chè có nhiều loại vitamin, chính vì thế giá trị dược liệu cũng
như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Trong tài liệu Trung Quốc, hàm lượng
vitamin trong chè tính theo mg/100 gam chất khô như sau: Vitamin A: 54,6;
vitamin B1: 0,7; vitamin B2: 12,20; vitamin PP 47; vitamin C: 27…Đáng chú

ý là vitamin C trong chè nhiều hơn trong cam và chanh 3 – 4 lần [1].
- Dầu thơm
Dầu thơm trong chè rất ít. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị
của chè do hương vị tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên
men. Một số giống chè có hương thơm tự nhiên ngay từ nguyên liệu sau khi
hái như giống Olong, Kim Tuyên, Ngọc Thúy (Đài Loan).
- Men
Men là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến. Đặc
biệt trong chế biến chè đen. Men quyết định chiều hướng biến đổi các phản
ứng sinh hóa trong các giai đoạn héo, vò, lên men. Trong búp chè có hầu hết
các loại men nhưng chủ yếu gồm hai nhóm:
+) Nhóm thủy ngân: Men Amilaza, glucoxilaza.
+) Nhóm oxy hóa khử: Peroxydaza và Polyfenolxidaza.
- Chất tro
Chất tro có ý nghĩa nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, giữ vai trò quan
trọng trong hoạt động sống. Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4 – 5% và trong
chè khô từ 5 –6%. Trong chè, tro chia làm hai nhóm chính, hòa tan trong
nước và không hòa tan trong nước [13].
 Tác dụng của lá chè
- Diệt khuẩn
Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại Streptoccous
mutanc làm sâu răng, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng.
22
Polyphenol còn có tác dụng lên enzym chuyển đường glucotransferase, tăng
sức chống đỡ acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảnh răng. Vì
vậy chè chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảnh răng, hay cho
vào các hỗn hợp làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa hư răng, chống
viêm khớp răng, khử hôi mồm, làm thơm hơi thở…[1].
- Chống đông tụ máu, điều hoà lượng đường trong máu
Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như saponin, flavol,

flavonol, theaflavin có tính chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do
collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Ức chế tinh bột chuyển hóa
ra đường từ đấy có thể điều chỉnh lượng đường trong máu, chống béo, phòng
ngừa bệnh tiểu đường. Một hỗn hợp tannin – kim loại cũng đã được chế tạo
và xem thử chữa bệnh đái đường trên chuột [2].
- Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày, giảm nguy cơ tim mạch,
chống lão hoá, chống nhiễm độc.
Một tính chất dược liệu vô cùng quan trọng nữa của chè chiết là khả
năng chống ung thư, nhờ những flavanoid như quercetin, kaempferol,
myricetin, các chất thơm như nerolidol, các polyphenol. Chè chiết đã ức chế
được sự phát triển ung thư ở da, phổi, thực quản, dạ dày, ruột tá, ruột kết.
song song với một cuộc khảo cứu về dịch tễ học đã thực hiệm ở vùng có
nhiều người uống nước chè, dung chè chửa bệnh còn có nhiều tiện lợi: an
toàn, không độc, rẻ tiền, dễ chế biến,…[9].
- Khử mùi
Bên lề dược phẩm, chè còn dược dùng để làm thuốc khử mùi phun trong
phòng, giữ được lâu trong bếp, phòng vệ sinh, khử mùi tỏi, mùi thuốc lá, mùi
thối từ chất có lưu huỳnh, ammoniac, amin, formolmaldehyd, làm thơm nước,
làm thuốc nhuộm đồ ăn. Cùng trong lĩnh vực khác, chè được dùng trong các
thuốc gội đầu, chống ngứa, kich thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc, thuốc
23
nhuộm tóc râm, thuốc tắm, thêm enzym loại pectinase, hemicellulase chữa
viêm da, xà phòng rửa sạch mùi cá, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm, chất
dẻo. Hơn nữa, nhờ khả năng khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho
cơ thể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ da,
chống các tia tử ngoại mặt trời,…[2].
1.4.1.4.Công nghệ sản xuất chè đen
Chè đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường chè thế giới. Ở Việt Nam
năm 1999, chè đen chiếm khoảng 65%. Nước chè đen có màu đỏ tươi, vị dịu,
hương thơm nhẹ. Sản xuất chè đen sử dụng phương pháp sấy hoặc sao khô,

nhưng thường sử dụng sấy nhằm cho cánh chè tránh bị bạc màu. Mục đích
của dùng nhiệt cao là để nhanh chóng diệt men chè, đình chỉ quá trình lên
men, cố định các tính chất đặc trưng của chè.
Quá trình chế biến chè đen gồm các giai đoạn:
Chè tươi làm héo vò chè lên men sấy khô phân
loại sản phẩm.
Chè đen sản xuất theo phương pháp mới tuy không có giai đoạn lên men
trong dây chuyền sản xuất nhưng vẫn có quá trình lên men và quá trình này
được thực hiện trong giai đoạn vò, sau khi sấy khô có thêm giai đoạn nhiệt
luyện để tanin và sản phẩm oxy hóa của chúng tiếp tục xảy ra những chuyển
hóa trong nội bộ và khắc phục một số thiếu sót do bỏ qua giai đoạn lên men
tạo ra. Hàm lượng tanin trong chè đen này cao hơn chè đen sản xuất bằng
phương pháp cũ, nhưng vẫn có đặc tính chung của chè đen. Hiện nay có 4 quy
trình công nghệ như: Chế biến chè đen truyền thống (chè OTD) chiếm 90% ,
cánh nhỏ, nhiệt luyện và phương pháp CTC (là chè sản xuất theo phương
pháp hiện đại) chiếm 10% [4].
24
1.4.2.Nguyên liệu sữa
1.4.2.1.Giới thiệu chung
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có
trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi
sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của
cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã
biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối
với trẻ sơ sinh [17].
Trong sữa có một số thành phần như: Lipid, gluxit, protein, chất khoáng,
vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ
nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất
khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 – 20% tùy theo loại sữa,
chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến

lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo [18].
1.4.2.2.Thành phần và tính chất
 Lipid
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm
lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít
béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6g
trong 100ml sữa. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ.
 Protein
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Hàm lượng
protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong
giới hạn 3,0 – 4,6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 –
3,5%. Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần
protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các
acid amin không thay thế được như: Valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin,
phenylalanin, triptophan và lyzin. Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu :
25