Vi sinh vật trong sữa pot

Những đặc điểm chung
 Vi sinh vật: rất nhỏ
 Được quan sát bằng:
 Kính hiển vi: từng tế bào riêng lẻ
 Hộp petri: hàng triệu tế bào sau khi nuôi cấy
Kính hiển vi quang học
Những đặc điểm chung
Vi khuẩn hình que dưới KHV điện tử VSV cây trên đĩa petri
Những đặc điểm chung
Trong sữa, chúng ta thường thảo luận:
 Vi khuẩn
 Nấm men
 Nấm mốc
 Vi rút
Các cơ thể VSV rất khác nhau về hình dạng
Vi sinh vật trong sữa: hình dạng
Các hình dạng chính của vi khuẩn:
1. Hình cầu
2. Hình que
3. Hình xoắn ốc
Vi sinh vật trong sữa: vi khuẩn
Đặc trưng của vi khuẩn:
 Gam (+) và Gam (-)
 Một số tạo bào tử
 Phân chia theo cấp số nhân
 Một số có roi (đuôi)
 Một số tạo dịch nhầy
 Thường có tua viền
Vi khuẩn
Vi sinh vật trong sữa: vi khuẩn

Ví dụ về danh pháp của vi khuẩn:
 Loài: Escherichia Coli
 Giống: Escherichia
 Họ: enterobacteriaecac
 Thứ: Eubacteriaeces
 Lớp: Schyzomycetes
 Ngành: prophyta
Ví dụ một số VSV: B. cereus hay Bacillus cereus;
S. thermophilus hay Streptococcus thermophilus
Vi sinh vật trong sữa: nấm men
Đặc điểm của nấm men:
 Đơn bào
 Có nhân
 Hình cầu
 Khá lớn (~ 10m)
 Sinh sản bằng cách nẩy chồi hoặc tạo bào tử
 Hiếu khí tùy tiện
Vi sinh vật trong sữa: nấm mốc
Đặc điểm của nấm mốc:
 Đa bào
 Dạng sợi
 Tạo bào tử
 Hiếu khí
Vi sinh vật trong sữa: virut
Đặc điểm của virut:
 Rất nhỏ
 Không sống độc lập
 Protein + ADN/ARN
 Đặc thù đối với cơ thể chủ
Vi sinh vật trong sữa

Cần nhớ:
 Sữa giúp cho bê phát triển vì thế nó chắc chắn giúp cho
VSV phát triển
 Chúng rất nhỏ

Vi sinh vật trong sữa
Tầm quan trọng của việc vệ sinh:
 Không phải tất cả các VSV bị tiêu diệt dưới tác dụng của
nhiệt
 Số lượng VSV cuối phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu
 Sản phẩm trao đổi chất còn lại trong sản phẩm
 Một số sản phẩm: không được xử lý nhiệt vì giảm chất
lượng
 Về khía cạnh đạo đức: ngươi tiêu dùng không mua một
khối xác chết VSV

Vi sinh vật trong sữa
Hoạt động chính của chúng: phát triển (theo cấp số nhân)
Kết quả:
 Số lượng VSV sẽ tăng
 Chúng bài tiết những sản phẩm vào môi trường sống:
 Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
 Hư hỏng thưc phẩm
 Làm phân bón
 Làm sạch nước thải
 Tạo ra độc tố
Vi sinh vật trong sữa
 Các VSV không thể không có trong các nhà máy sản xuất
 Mục tiêu: kiểm soát
Bạn cần biết điều gì trong nhà máy sản xuất để kiểm soát:

 Khi nào thì chúng phát triển tốt?
 Khi nào chúng chết?
 Chúng phát triển nhanh như thế nào?
 Chúng chết nhanh như thế nào?
 Chúng đến từ đâu?
Vi sinh vật trong sữa
Các yếu tố cần thiết cho sự phát triển của VSV:
1. Thức ăn
2. Nước
3. Nhiệt độ
4. Oxy (thế oxy hóa khử)
5. pH
6. Thỉnh thoảng: cần các loại VSV khác
1. Thức ăn
 Thức ăn cho VSV hiện diện với số lượng dồi dào trong thực
phẩm và tất nhiên trong sữa

 Tuy nhiên, bạn có thể cố gắng để loại bỏ chúng
VD:
 Lactose được loại bỏ trong sản xuất phomai
 Rửa
2. Nước
 Thường có trong thực phẩm
 Câu hỏi quan trọng đối với VSV: nước ở dạng nào?
 Câu trả lời phụ thuộc vào câu hỏi: thực phẩm hấp thụ nước
chặt như thế nào?
VD: Nước có thể bay hơi dễ dàng từ nước tinh khiết hay nước
tinh khiết tạo hơi một cách dễ dàng.
 Nước với nhiều đường không thể tạo hơi một cách dễ dàng
 Độ ẩm tương đối ở trên bề mặt (ví dụ) chỉ 90%.

2. Nước
Áp suất hơi nước
2. Nước
Chúng ta nói:
Giá trị a
w
hay hoạt độ nước là độ ẩm tương đối ở ranh giới
của thực phẩm
Một cách khác:
Hoạt độ nước là lượng nước có thể sử dụng cho VSV phát triển
Một số số liệu:
Sản phẩm a
w
Nước 1.00
sữa 0.99
sữa đặc 0.83
sữa bột 0.02
2. Nước
Sữa đặc có đường
21
2. Nước
Một số số liệu khác:
 Thịt tươi, cá, trái cây, rau, sữa, đa số nước ngọt, rau dầm
giấm, mức trái cây (tối đa 3.5% NaCl, 26% đường) > 0.98
 Sữa cô đặc, cà chua cô đặc, phô mai chế biến, bánh mì, thịt
hộp, nước sốt lên men, trái cây mức đường (>50%), phô
mai Gonda, cá muối nhạt, thịt heo, bò muối (10% NaCl):
0.930.98
 Nước sốt lên men hoặc đặc, khô bò, phô mai Cheddar, sữa
đặc có đường 0.84  0.93

 Trái cây khô, hoa, lương thực, cá muối mặn, một số phô
mai, hạt 0.60  0.84
 Chocolate, kẹo, mật ong, bánh, trứng khô, sữa bột, rau khô
<0.60
22
2. Nước
Không có VSV đơn lẻ phát triển ở a
w
<0.60, nhưng chúng có thể tồn tại

Giống Giá trị a
w
thấp nhất cho sự phát triển
 Nhiều loại vi khuẩn
 Tảo
 Pseudomonas
 Samonella/E.coli
 Lactobacillus
 Bacillus
 Nhiều loại nấm men
 Staphylococus
 Nhiều loại nấm mốc
 Vi khuẩn ưa mặn
 Mốc xerophilic (chịu khô)
 Nấm men osmophilic (chịu áp
suất thẩm thấu cao)
> 0.91
1.00
0.91
0.91

0.90
0.90
0.88
0.85
0.80
0.75
0.65
0.60
3. Nhiệt độ
Chúng ta có thể phân loại một cách tương đối VSV dựa
trên mức độ chịu nhiệt:
Nhóm VSV Thấp
nhất
Tối thích Cao nhất
 Ưa lạnh (psychrophilic)
 Chịu lạnh
(psychrotropic)
 Ưa ấm (mesophilic)
 Ưa nhiệt (thermophilic)
-2
o
C
0
o
C

10  15
o
C
45

o
C
10  15
o
C
15  30
o
C

30  40
o
C
50  85
o
C
<20
o
C
>25
o
C

<45
o
C
>100
o
C
3. Nhiệt độ
Nhiệt độ tối thích của các nhóm VSV khác nhau

3. Nhiệt độ: VSV ưa lạnh
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium
 Những tác nhân lây nhiễm từ đất: vì thế được gọi là các vi
khuẩn đất và nước thải.
 Cũng có trong nước máy nhưng với số lượng nhỏ
 Còn có các VSV chịu lạnh: trong các bồn chứa ở nông trại
 Với số lượng lớn (>10
6
/mL): sinh ra proteinase và lipase
 Thường không sống sót dưới điều kiện xử lý nhiệt
 Enzyme có thể tồn tại dưới điều kiện tiệt trùng