TIỂU LUẬN:PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG doc

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:
PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG
THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ
ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
GVHD: MẠC XUÂN HÒA
SVTH:
1. Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
2. Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
3. Phạm Quốc Huy 2005100171
4. Nguyễn Hữu Nhân 2005100262



TP.HỒ CHÍ MINH – 2012
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
1

PHẨM MÀU TRARTRAZINE (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI
CỦA NÓ ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
Tartrazine in foods and it’s harmful effect to customers
1. MỞ ĐẦU
Tartrazine có công thức hóa học C
16

H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
, danh pháp quốc tế là
trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3-
pyrazolecarboxylate, mã số quốc tế E102, là một chất tạo màu vàng chanh, được sử
dụng như màu của thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ
đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm. Nó là 1 chất hòa tan trong nước sử dụng làm
chất tạo màu trong ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm
và có độ hấp thụ tối đa trong dung dịch là 427±2 nm. Tartrazine là một phẩm màu
thường được sử dụng trên toàn thế giới.
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của Tartrazin
Sản phẩm có chứa tartrazine thường bao gồm thực phẩm chế biến có màu nhân
tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem. Sau đây là các loại thực phẩm có chứa
tatrazine:
 Món tráng miệng và kẹo ngọt: Kem lạnh, bánh kẹo ngọt, các loại bánh tráng
miệng, bánh hạnh nhân, bánh quy, bánh sữa trứng…
 Đồ uống: nước giải khát, nước tăng lực, nước uống trong thể thao, đồ uống có
cồn….
 Đồ ăn nhẹ: bánh ngô, kẹo cao su, bắp rang bơ, khoai tây chiên….
 Gia vị: mứt, thạch, mù tạt, cải ngựa, dưa chua….
 Các loại thực phẩm khác: ngũ cốc, mì, gạo, nui….
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102

2

Trên thế giới, đã có nhiều công trình nghiên cứu khoa học khẳng định sự độc hại
của E102 trong thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng. Từ năm 2003, Nhật Bản đã
cấm sử dụng E102 với một số thực phẩm, trong đó có sản phẩm mỳ. Năm 2008, EU
cảnh báo về sự nguy hại của phẩm màu E102 và yêu cầu các sản phẩm có sử dụng
E102 phải ghi khuyến cáo trên nhãn, tránh gây ảnh hưởng đến hoạt động và sự chú ý
của trẻ em.
Trong cuộc trao đổi với PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật
An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (thuộc Hội Khoa học kỹ thuật ATTP Việt Nam) vào
ngày 24-6-2011 về phẩm màu vàng E102 trong mỳ ăn liền, bà Sửu cho biết: “Lâu nay
trong tiêu chuẩn Việt Nam chưa cập nhật thêm các chất gây tác hại cũng chưa loại bỏ
những chất được chứng minh là độc hại hay có hại cho sức khỏe cộng đồng”. Bà Phan
Thị Sửu cũng nói rằng bà biết thông tin EU khuyến cáo người tiêu dùng khi sử dụng
thực phẩm có chất này.
Theo báo cáo của Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor International
công bố tháng 4-2011, mức tiêu thụ mỳ ăn liền tại Việt Nam đạt 5 tỷ gói mỳ vào năm
2010. Thị trường mỳ ăn liền của Việt Nam tăng trưởng từ 15-20% mỗi năm và dự báo
trong 2-3 năm tới mức tiêu thụ mỳ tại Việt Nam sẽ tăng lên 7-8 tỷ gói. Các chuyên gia
đánh giá, Việt Nam đứng vào tốp đầu châu Á và là quốc gia đứng thứ 4 trên thế giới về
tiêu thụ mặt hàng này. Mức tiêu thụ mỳ ăn liền càng tăng thì lo lắng cho sức khỏe cộng
đồng càng lớn khi phẩm màu vàng E102 vẫn được sử dụng trong thực phẩm. Và không
chỉ có mỳ ăn liền, hiện còn rất nhiều loại bánh kẹo, nước giải khát thực phẩm có sử
dụng E102.
Được biết, chất E102 được sử dụng trong mỳ đã giúp tiết kiệm rất nhiều chi phí
sản xuất (nhà máy sản xuất tiết kiệm được khoảng 40-90% giá thành phần chất màu
trong một mỳ khi sử dụng E102 thay cho màu tự nhiên), vì chất này có độ bền và khả
năng bắt màu cao khiến vắt mỳ có màu vàng tươi và trở nên hấp dẫn người tiêu dùng
hơn. Trong khi đó, với những doanh nghiệp mỳ cam kết không sử dụng phẩm màu
E102, giá thành khi sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để tạo màu giúp

mỳ có cảm quan đẹp hơn là lớn hơn rất nhiều.
E102 vẫn đang được sử dụng phổ biến trong rất nhiều loại thực phẩm ở Việt
Nam và ảnh hưởng của chất này đến sức khỏe người tiêu dùng Việt vẫn chưa có biểu
hiện rõ rệt.“E102 cũng như rất nhiều phẩm màu tổng hợp khác không hoàn toàn an
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
3

toàn hay vô hại như nhiều người suy luận”, PGS.TS Trần Đáng, hiện còn là Chủ tịch
Hiệp hội Thực phẩm Chức năng Việt Nam, cảnh báo.
2. Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ PHẨM MÀU TATRAZIN TRONG
THỰC PHẨM
Gần đây, người tiêu dùng lo ngại với thông tin thực phẩm chứa phẩm màu tổng
hợp hóa học Tartrazine (E102).
Chị N.T (ngụ Q.Tân Bình) cho biết: “Gia đình tôi thường dùng mì gói, nhưng
gần đây xem quảng cáo trên ti vi thấy người ta nói, khi cho nước sôi vào tô mì, nếu mì
chuyển màu vàng là có độc nên lo quá, vì lâu nay loại mì nào mà không có nước màu
vàng?”. Chị L.T.T (Q.Tân Bình) nói: “Gần đây xuất hiện loại mì gói có ghi khuyến
cáo là “sợi mì không nhuộm phẩm màu tổng hợp hóa học. Vậy các loại mì khác có à?
Không biết thực hư thế nào?”.
Chị Minh Phương (42, Lê Trọng Tấn - Hà Nội): “Một người bạn gửi cho mấy
đường link tổng hợp các nghiên cứu về Tartrazine của nước ngoài, đọc xong tôi cảm
thấy lo và thương con nữa. Hằng ngày mình cho con ăn nào mì gói, nào snack, nào
kẹo, bánh, cái nào cũng có E102. Bộ Y tế nói mức 0 - 7,5mg/kg thể trọng/ngày là chấp
nhận được nhưng, thực tế, người tiêu dùng Việt Nam mỗi ngày đưa vào cơ thể bao
nhiêu mg E102 thì Bộ có kiểm tra không, có biết không, có bao giờ công bố không?”
“Không kiểm tra làm sao biết. Chưa kể, với trẻ con 2-3 tuổi, sức đề kháng yếu, ăn bao
nhiêu thứ như thế, có chắc sẽ không độc? Cũng có thể E102 không độc với bọn trẻ,
nhưng điều đó không có nghĩa Bộ Y tế không làm gì khi nhiều nước với điều kiện công
nghệ hơn hẳn Việt Nam đã và đang đưa ra các cảnh báo ngày càng rõ ràng. Rõ ràng
Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm là nơi phải cung cấp đầy đủ thông tin cho dân. Thông

tin mà Cục đưa ra không những không rõ ràng mà còn khiến tôi rối và lo thêm”.
“Các loại thực phẩm ăn liền khác như bánh kẹo cũng phải xem xét kỹ càng.
Không có E102 mới mua. Con gái tôi định cư bên Úc cũng gọi điện về cho biết ở Úc
người ta cũng không cho sử dụng chất này. Chẳng hiểu sao ở Việt Nam lại dùng rộng
rãi thế” - ông Dũng Minh (Phòng 1110, tầng 11, CT1, Văn Khê, Hà Đông, Minh Khai,
Quận Hoàng Mai, Hà Nội) cho biết.
Chị Mai Anh (Đại Từ, HN) thường xuyên mua các thùng mì về tích trữ để ăn
bữa sáng, hoặc dùng những lúc lỡ bữa ăn. Khi xem quảng cáo phát trên truyền hình có
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
4

nói về việc mì có màu đậm là mì độc hại, chị không khỏi lo lắng: “Sau đó, dù đã tìm
hiểu thông tin chất phẩm màu tổng hợp E102 nếu sử dụng đúng theo hàm lượng đã quy
định thì vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhưng tôi vẫn không thể yên tâm. Những
gói mì nhà tôi ăn hàng ngày đều có chất E102, chúng tôi không biết liệu rằng gói mì
mình ăn thì hàm lượng chất này có vượt quá tiêu chuẩn cho phép hay không?”
Chị Lan (Hà Đông, HN) vội vàng xem thành phần ghi trên bao bì loại mì gia
đình chị thường sử dụng và bàng hoàng nói: “Hóa ra mì nhà tôi ăn cũng có chất này,
không biết hàm lượng là bao nhiêu, nhưng tôi nghĩ rằng, ăn nhiều, ăn thường xuyên
như gia đình tôi thì không tốt. Tôi đã đem bỏ hết những gói mì còn lại, và tìm mua sản
phẩm khác không chứa chất E102.”
Nhiều bà nội trợ có xu hướng tiêu dùng những loại sản phẩm không chứa E102:
Chị Linh (Đống Đa, HN) đã chuyển hướng mua sản phẩm mì Hàn Quốc, Nhật
Bản với lí do tại các nước này thì thành phần E102 bị cấm sử dụng. “Loại mì này đắt
gấp 4, 5 lần loại mì thông thường gia đình tôi hay ăn, nhưng vì an toàn cho sức khỏe
tôi đành phải chấp nhận. Nhưng về lâu dài sẽ cố gắng hạn chế cho cả nhà ăn mì, chứ
không ăn thường xuyên như trước nữa.”
Còn đối với gia đình anh Hưng (Đống Đa, HN) thì sau khi được cảnh báo về
chất E102 gia đình anh đã chuyển hẳn sang ăn cơm nóng mỗi sáng để đảm bảo an toàn
nhất cho sức khỏe. “Tôi không biết chất E102 trong mỗi gói mì gia đình tôi ăn có đảm

bảo đúng liều lượng cho phép hay không? Nhưng chuyển sang ăn cơm nóng vợ tôi dậy
sớm chuẩn bị mỗi sáng tôi thấy ngon, rẻ và an toàn nhất.”
Theo kháo sát của VnExpress.net, trên thị trường, các sản phẩm đang được bán
rộng rãi của hãng Masan tại siêu thị, điểm bán lẻ…gồm mì Tiến Vua (loại cũ) và mì
Omachi đều chứa E102. Trên bao bì Omachi và Tiến Vua (loại cũ) đều in rõ ràng thành
phần: Màu tổng hợp Tatrazin (E102).
3. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA E102
E102 không còn là câu chuyện mới về an toàn thực phẩm tại Việt Nam. Tại hội
thảo “Phẩm màu trong thực phẩm” do Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe (Sở
Y tế TP Hồ Chí Minh) tổ chức vào ngày 15-3-2011, Ths. BS Huỳnh Văn Tú, Trưởng
khoa Dinh dưỡng ATVSTP (Viện Y tế vệ sinh công cộng) cho biết: “Phẩm màu tổng
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
5

hợp có khả năng gây ung thư, độc tính trên gen, độc tính thần kinh - gây ra chứng hiếu
động thái quá ở trẻ em”. Đặc biệt, thực phẩm sử dụng màu nhuộm có thể gây tác dụng
không mong muốn trên hoạt động và chú ý của trẻ em.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Southampton (Anh), phẩm
màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập
trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. Một nghiên cứu khác tại Australia, chất E102 có liên
quan đến việc thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ.
Tartrazine có nhiều bằng chứng khoa học chỉ ra nó có thể gây độc gene. Sáu
trong số 11 nghiên cứu về gene cho thấy Tartrazine có độc. Chẳng hạn, Tartrazine gây
ra các phản ứng dị ứng, chủ yếu đối với người nhạy cảm với aspirin, gây ra hiếu động
thái quá ở trẻ em. Nó có thể nhiễm tạp các chất như benzidine và 4-aminobiphenyl (bị
coi là có thể gây ung thư).
(
1
)
Theo Quy định (EC) số 1333/2008 của Nghị viện Châu Âu và Hội đồng

Châu Âu ngày 16-12-2008 về các chất phụ gia thực phẩm, nhà sản xuất phải ghi
dòng chữ “có thể ảnh hưởng xấu đến hoạt động và sự chú ý của trẻ em” nếu dùng
E102.
Tại Mỹ, trong một nghiên cứu khoa học thực hiện trên chuột đực được tiêm
Tartrazine, kết quả cho thấy: Số lượng tinh trùng giảm và gây nên những bất thường về
hình thái của tinh trùng. Nghiên cứu này được công bố trên tạp chí “Dược học và độc
dược” uy tín tại Mỹ đã gây bàng hoàng dư luận bởi nếu sử dụng sản phẩm có chất này,
rất có thể gây hậu quả khôn lường cho con người trong tương lai. Nguy cơ xấu không
chỉ tác động đến sức khỏe con trẻ mà còn có thể kéo đường đi của “tinh dịch đồ” theo
chiều hướng đi xuống. Và như vậy thì rất có thể E102 đã tiếp tay để đóng sập những
cánh cửa làm cha của không ít cánh mày râu.
Số lượng không dung nạp Tartrazine ước tính khoảng 360.000 người ở Hoa Kỳ,
chiếm khoảng 0,12% dân số nước này. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Thuốc
Hoa Kỳ (FDA), Tartrazine là nguyên nhân gây phát ban cho 1 trong số 10.000 người,
tương đương 0,01%.
Theo tờ CBS News, Tartrazine là một loại chất nhuộm màu thực phẩm được sử
dụng trong kem, nước giải khát. Nó là một loại muối natri và có chứa nhiều muối hơn


1
Nguồn: Cổng thông tin điện tử về Luật của Liên minh Châu Âu
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
6

so với khả năng đào thải của cơ thể. Bên cạnh việc gây nên sự hiếu động thái quá ở trẻ
em, E102 còn có liên quan với bệnh hen suyễn, gây phát ban da và đau nửa đầu.
Các triệu chứng do tác động của Tartrazine đối với người không dung nạp được
chất này có thể xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có chứa E102 hoặc qua tiếp
xúc với da. Phản ứng có thể bao gồm lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ
mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở và rối loạn giấc ngủ. Trong một số trường

hợp, các triệu chứng của sự nhạy cảm với Tartrazine có thể được nhận thấy khi tiếp
xúc với lượng rất nhỏ và có thể kéo dài đến 72 giờ sau khi tiếp xúc.
Phẩm màu E102 đã được Ủy ban Hỗn hợp về phụ gia thực phẩm Quốc tế
FAO/WHO (gọi tắt là JECFA) cũng như Ủy ban Khoa học Châu Âu nghiên cứu từ
những năm 1965-1966; 1975;1984 trên cơ sở các bằng chứng khoa học và thực nghiệm
đều thống nhất quy định mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI 0 – 7,5mg/kg thể
trọng/ngày.
Hiện tại, chưa có số liệu để đánh giá với mức bao nhiêu thì E102 ảnh hưởng đến
sức khỏe của con người. Tuy nhiên thí nghiệm trên động vật cho thấy với liều lượng từ
10000-26000mg/kg thể trọng 1 ngày thì có thể gây tác động bênh lý: như dị ứng, rối
loạn chuyển động… Do vậy với liều ADI là 7,5mg/kg thể trọng 1 ngày thì liều lượng
này rất an toàn và đã được CODEX và EU chứng minh.
(
2
)
Theo các tài liệu về mặt khoa học thì phẩm mầu E102 sau khi ăn vào cơ thể có
một lượng rất thấp không quá 5% là hấp thụ trực tiếp. Đại đa số còn lại là được phân
hủy do các vi sinh vật trong đường tiêu hóa, khoảng hơn 50% lượng ăn vào sẽ được
thải ra qua đường nước tiều trong vòng 24 giờ. Sau 48 giờ thì hầu hết lượng ăn vào sẽ
bị thải ra nên các nghiên cứu khoa học đã kết luận không có vấn đề tích lũy lâu dài.
Hơn nữa số ADI ( lượng cho phép ăn vào mỗi ngày /1kg thể trọng) được tính cho việc
ăn vào của một người trong suốt cuộc đời.
Ngày 21-7-2011, Ủy ban Codex Việt Nam đã chính thức đưa ra kết luận cuối
cũng về việc sử dụng phẩm màu Tartrazin (INS 102, E102). Văn phòng Ủy ban Codex
Việt Nam khẳng định, E102 vẫn nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của
Codex với số hiệu INS 102, mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 7,5mg/kg
thế trọng/ngày. Ban kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam cũng


2

Theo Ông Vũ Ngọc Quỳnh, Tổng thư ký, Giám đốc văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam(24-9-2012)
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
7

kiến nghị tăng cường quản lí, đảm bảo việc sử dụng phụ gia nói chung và phẩm màu
Tartrazine đúng mục đích và liều lượng.
Được biết, hiện Ban kỹ thuật Codex quốc tế về phụ gia thực phẩm đang hoàn
thiện các điều khoản quy định mức tối đa của E102 cho khoảng 80 loại thực phẩm
thuộc nhiều nhóm khác nhau. Hiện nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa của
E102 trong thực phẩm. Ví như cho mì ăn liền quy định mức tối đa cho E102 là
300mg/g. Tiêu chuẩn khu vực CCASIA về tương ớt vừa thông qua 7/2011 là
100mg/kg.
4. ĐỊNH LƯỢNG TARTRAZIN TRONG THỰC PHẨM
(
3
)
Bảng 1. Đặc điểm cụ thể của Tatrazin theo tiêu chuẩn của ủy ban Châu Âu
2008/128/EC và JECFA (JECFA, 2006)
Đặc tính
Ủy ban Châu Âu
(2008/128/EC)
JECFA (2006)
Khả năng tan trong nước

0,2%

0,2%
Phụ thuộc màu

0,1%


0,1%
-4-hydrazinobenzene sulfonic acid














0,5%















0,5%
-4-aminobenzene-1- sulfonic acid
-5-oxo-1-(4-sulphophenyl)-2-pyrazoline-
3-carboxylic acid
-4,4’-diazoaminodi(benzene sulphonic
acid)
Tetragydrosuccinic acid
Asen

0,2% (dưới điều kiện
trung hòa)

0,2%
Thủy ngân

1 mg/kg
-
Cademi

1 mg/kg
-
Kim loại nặng (như Pb, )

40 mg/kg
-

3
Scientific Opinion on the re-evalution Tatrazine (E102), EFSA Journal, 2009; 7(11):1331
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
8

Định lượng :
Tiến hành theo hướng dẫn trong chuyên luận xác định tổng hàm lượng bằng
chuẩn độ với Titan (III) Clorid) như sau:
- Cân 0,6-0,7g mẫu thử;
- Đệm 15g natri hydro tartrat;
- Mỗi ml TiCl
3
0,1N tương đương với 13,56g các chất màu (D).

9

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Internet
[1].
[2].
[3].
[4].
[5]. chat-nguy-
hai-mang-ten-mau-thuc-pham.htm
[6].
[7]. />E102/408976.antd
[8]. />tao-mau-E102-co-trong-mi-an-lien/8327.gd

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

TÊN
NỘI DUNG CÔNG VIỆC
Hạn giao
Phạm Quốc Huy
Mở đầu
02-10-2012
Huỳnh Tấn Đạt
Đánh giá mức độ nguy hại của E102
03-10-2012
Nguyễn Hữu Nhân
Phân tích E102 trong thực phẩm
04-10-2012
Nguyễn Hoàng Phúc
Tiến hành xác định sự có mặt của E102 trong
thực phẩm
05-10-2012
Huỳnh Tấn Đạt
Tổng hợp, viết báo cáo, in
06-10-2012