Quy trình kỹ thuật sản xuất chè xanh hòa tan

TIẾN BỘ KỸ THUẬT
QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ XANH HÒA TAN
(Ban hành theo Quyết định số /MNPB-KH ngày
của Viện trưởng Viện
KHKT nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc)
THƠNG TIN CHUNG
1. Nhóm tác giả: ThS. Đỗ Thị Kim Ngọc, ThS. Phạm Thanh Bình, KS. Nguyễn
Thị Bích Ngọc, ThS. Cao Ngọc Phú, KS. Lê Trung Hiếu (Viện Khoa học kỹ
thuật nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc) và cộng sự.
2. Cơ quan tác giả: Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía
Bắc.
3. Nguồn gốc, xuất xứ:
Từ kết nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất
một số sản phẩm đồ uống tiện dụng từ chè xanh”.
4. Phạm vi áp dụng: Các địa phương, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè
xanh.
5. Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân sản xuất chè.
6. Tiêu chuẩn trích dẫn:
TCVN 5610:2007: Chè - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước.
TCVN 9744:2013: Chè và chè hòa tan dạng rắn - Xác định hàm lượng
cafein phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (ISO 101727:2002).
QUY TRÌNH KỸ THUẬT
1. Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất chè xanh hịa tan
Lá chè tươi
Làm sạch
Diệt men
Nghiền
Chiết xuất
Vắt, lọc
Cơ đặc
Sấy phun

Chè xanh hòa tan
1


2. Yêu cầu kỹ thuật
- Nguyên liệu chè:
Nguyên liệu để sản xuất chè xanh hòa tan làm nguyên liệu cho sản phẩm
chè râu ngơ hịa tan phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Lá chè già, bánh tẻ từ giống chè Kim Tuyên, PH1;
+ Được chăm sóc theo tiêu chuẩn VietGAP.
+ Nguyên liệu chè phải tươi không bị ôi ngốt, không bị dập nát, không lẫn
tạp chất,...
- Làm sạch: Rửa sạch lá chè bằng nước sạch rồi để ráo trước khi diệt men.
- Diệt men: Diệt men bằng phương pháp hấp.
- Nghiền: Nguyên liệu sau khi diệt men được nghiền bằng máy nghiền chuyên
dụng, đảm bảo nguyên liệu sau khi được nghiền có thể chiết xuất được hiệu quả
cao nhất.
- Chiết xuất: Chiết xuất bằng cách cho chè vào nước sôi ở nhiệt độ 95-1000C, tỷ
lệ giữa chè/nước = 1/10  1/13. Khuấy đều và ngâm trong thời gian 15-20 phút.
- Vắt lọc: Lọc và vắt sơ bộ dịch chiết máy vắt ly tâm, sau đó lọc lại bằng máy
lọc hút chân không.
- Cô đặc: Cô đặc bằng thiết bị cô đặc GN-100 của Trung Quốc đến 12-150brix.
Nhiệt độ cô đặc 50-600C, áp suất chân không 0,08MPa.
- Sấy phun: Sấy phun bằng máy Mobile Minor™ -Model Đan Mạch, công suất
0,5-6kg dịch/giờ, áp suất khí vào atomizer P = 4,0 bar. Chế độ sấy phun thích
hợp là nhiệt độ đầu vào 110-1150C; Nhiệt độ đầu ra 80-850C; Tốc độ bơm mẫu
40-45ml/phút.
- Bảo quản: Bảo quản sản phẩm bằng cách cho vào túi PE tráng thiếc dán mép
kín, đựng trong lọ thủy tinh nút nhám, để nơi khô ráo, mát, tránh ánh sáng trực
tiếp.

2