Quy trình kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt

TIẾN BỘ KỸ THUẬT
QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ CỐM GẠO LỨT
(Ban hành theo Quyết định số /MNPB-KH ngày
của Viện trưởng Viện
KHKT nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc)
THƠNG TIN CHUNG
1. Nhóm tác giả: ThS. Đỗ Thị Kim Ngọc, ThS. Phạm Thanh Bình, KS. Nguyễn Thị
Bích Ngọc, ThS. Cao Ngọc Phú, KS. Lê Trung Hiếu (Viện Khoa học kỹ thuật nơng
lâm nghiệp miền núi phía Bắc) và cộng sự.
2. Cơ quan tác giả: Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc.
3. Nguồn gốc, xuất xứ:
Từ kết nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu công nghệ và xây dựng mơ hình sản
xuất trà cốm gạo lứt tại tỉnh Phú Thọ”.
4. Phạm vi áp dụng: Các địa phương, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè.
5. Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân sản xuất chè.
6. Tiêu chuẩn trích dẫn:
TCVN 5610:2007: Chè - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước.
TCVN 9744:2013: Chè và chè hòa tan dạng rắn - Xác định hàm lượng cafein
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (ISO 101727:2002).

QUY TRÌNH KỸ THUẬT
1. Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất Trà cốm gạo lứt
Gạo lứt

Nguyên liệu chè
tươi
Héo nhẹ

Rửa sạch

Diệt men

Ngâm

Vò

Rửa sạch, làm ráo

Tạo hình và làm khơ

Rang

Phân loại

Phân loại

Chè xanh

Cốm gạo lứt
Phối trộn
Đóng gói
Trà cốm gạo lứt

2. Yêu cầu kỹ thuật
2.1. Giai đoạn 1: Sản xuất chè xanh làm nguyên liệu sản xuất trà cốm gạo lứt
Chè búp tươi  Héo nhẹ  Diệt men  Vò và rũ tơi  Sấy sơ bộ  Làm nguội
cân bằng ẩm  Làm khơ và tạo hình  Chè xanh.
1


* Nguyên liệu chè:

Nguyên liệu chè phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Đọt chè tươi 2-3 lá non từ giống chè Kim Tuyên, Phúc Vân Tiên được chăm
sóc theo tiêu chuẩn VietGap;
+ Nguyên liệu chè phải tươi không bị ôi ngốt, không bị dập nát, không lẫn đất
đá sỏi, cỏ rác, khơng bị sâu bệnh;
* Héo nhẹ:
- Mục đích:
+ Làm giảm một phần nước có trong nguyên liệu làm cho đọt chè có độ mềm mại
nhất định, tạo thuận lợi cho quá trình diệt men được triệt để;
+ Trong q trình héo nhẹ xảy ra những biến đổi hóa học đọt chè làm tăng thêm
tính chất cảm quan có lợi cho sản phẩm chè xanh;
+ Sự chuyển hóa của các chất trong thời gian héo làm xuất hiện mùi hương thơm
hoa quả đặc biệt, tăng cường các chất có vị thuần dịu, giảm các chất có vị chát
đắng.
- Yêu cầu và kỹ thuật héo chè:
+ Hong héo bằng cách rải chè vào nong tre có đường kính 1,1m, gác trên các dàn
gác nong đặt trong phịng thống khí;
+ Lượng chè rải héo thích hợp là 2 kg/nong. Cứ sau khoảng 1 giờ đảo nhẹ chè 1
lần;
+ Thời gian héo nhẹ: 2-4 giờ (tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu, thời tiết…).
+ Hàm lượng nước thích hợp trong nguyên liệu sau héo nhẹ khoảng 7475%;
* Diệt men:
- Mục đích: Đình chỉ hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu, đồng thời cũng
kết hợp làm giảm độ ẩm của chè, tạo điều kiện cho giai đoạn vị tạo hình và làm dập tế
bào lá chè.
- Yêu cầu:
+ Độ ẩm chè sau diệt men 59-61%;
+ Búp chè mềm dẻo không bị khô táp, không bị sống.
- Kỹ thuật diệt men:
+ Nhiệt độ 260-2800C đối với diệt men bằng máy sao lăn;

+ Nhiệt độ 280-3000C đối với diệt men bằng máy sao gas;
+ Thời gian diệt men: 4-5 phút.
* Vò chè + làm tơi chè vò:
- Yêu cầu:
+ Tùy theo yêu cầu của sản phẩm chè có thể được vị với thời gian khác nhau kết
hợp với quá trình sàng rũ tơi;
+ Trong q trình vị chè, khối chè vị thường bị nóng lên do ma sát và hay bị vón
cục, do vậy sau mỗi lần vò cần tiến hành sàng tơi chè để thoát nhiệt và kết hợp
tách chè nhỏ;
+ Yêu cầu sau q trình vị độ dập tế bào khoảng 30-55%, cánh chè xoăn chặt và
đều, chè không bị nát, khơng có mùi nồng.
- Kỹ thuật vị chè: Tiến hành vị 2 lần, vị chè bằng máy vị có bàn ép điều chỉnh
được độ nén theo thứ tự nhẹ - nặng - nhẹ. Tiến hành đảo rũ khối chè trong q trình vị;
Thời gian vị 15-20 phút.
Chè sau mỗi lần vò cần tiến hành rũ tơi và tách vụn.
* Tạo hình và làm khơ: Chia làm 3 giai đoạn
2


+ Làm khơ sơ bộ: Chè sau vị được rũ tơi và đưa đi sấy ở nhiệt độ 100-1100C đến
thủy phần 30-40%.
+ Tạo hình bằng máy sao thùng quay để tạo sản phẩm chè xanh dạng móc câu
thơng thường hoặc tạo hình dẹt trên máy tạo hình chè dẹt để tạo sản phẩm chè
xanh dạng dẹt. Làm khô và tạo hình tới thủy phần 8-10%.
+ Làm khơ: Chè sau tạo hình tiến hành sấy khơ tới thủy phần 2,5-3%.
- Phân loại: Tiến hành phân loại loại bỏ bồm, cám, cẫng và tạo cho khối chè có kích
thước đồng đều và phù hợp khi phối trộn với cốm gạo lứt.
- Bảo quản: Bảo quản trong bao bì sạch, kín, nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh sáng trực
tiếp.
2.2. Giai đoạn 2: Sản xuất cốm gạo lứt làm nguyên liệu sản xuất trà cốm gạo lứt

Gạo lứt → Rửa sạch → Ngâm → Làm ráo → Rang → Phân loại → Cốm gạo lứt;
- Gạo lứt:
Giống gạo: Các giống nếp Gà Gáy, nếp Gừng, nếp Hoa vàng...
Gạo lứt sau khi rửa sạch bằng nước, tiến hành ngâm bằng nước ở nhiệt độ 35-400C,
trong thời gian 12-24 giờ, trong quá trình ngâm cần thay nước, sau đó để ráo và rang
bằng thiết bị sao/rang gạo.
- Phân loại: Gạo sau rang tiến hành phân loại để loại bỏ những hạt gãy vụn,...
2.3. Giai đoạn 3: Phối trộn, đóng gói trà cốm gạo lứt
Quy trình phối trộn, đóng gói trà cốm gạo lứt.
Chè xanh
Phối trộn

Đóng gói

Trà cốm gạo lứt

Cốm gạo lứt

- Nguyên liệu:
+ Chè xanh được sản xuất từ búp chè 1 tôm 2-3 lá giống chè Kim Tuyên, Phúc Vân
Tiên, đã phân loại, sát sàng với kích thước phù hợp.
+ Cốm gạo lứt: Giống gạo lứt là các giống nếp chất lượng cao có mùi thơm mạnh đặc
trưng như gạo nếp Gà Gáy (Yên Lập), nếp Gừng (Tân Sơn, Thanh Sơn), nếp Hoa
vàng... Gạo lứt sau khi rang và phân loại (loại bỏ những hạt gãy, vụn, cháy,...).
- Phối trộn: Phối trộn với các tỷ lệ chè xanh/cốm gạo lứt là 1:1.
- Đóng gói: Sản phẩm sau khi phối trộn được đóng gói bằng bao bì hút chân khơng với
khối lượng 10-20g/ gói, sau đó xếp vào bao bì sạch, kín...
- Bảo quản: Bảo quản sản phẩm nơi sạch sẽ, khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực
tiếp.

3