Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất hóa lý và cảm quan của nấm sấy

ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ ĐẾN TÍNH CHẤT
HĨA LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA NẤM SẤY
Trần Thị Ngọc Thư1, Nguyễn Thị Thùy Vân2, Lê Văn Tình3,
Võ Thị Kim Tuyến4, Lê Thị Lý4, Hồng Thị Hồng Nhung4
Tóm tắt: Nghiên cứu này nhằm khảo sát các phương pháp tiền xử lý nấm bao gồm
ngâm trong NaCl 1%, NaCl 5% và chần ở 90oC ảnh hưởng đến chất lượng của nấm sấy
thành phẩm từ nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus
florida) và nấm đông cô (Lentinula edodes). Kết quả cho thấy khảo sát thành phần hóa
học hịa tan như là protein hòa tan, đường tổng, polyphenol của các mẫu nấm sấy đều
giảm đáng kể (p<0,05) trong khi độ nâu hóa, độ co ngót của sản phẩm tăng so với mẫu
đối chứng khơng qua xử lý. Nấm đơng cơ (Lentinula edodes) ít bị ảnh hưởng đến chất
lượng nấm sấy so với hai loại nấm còn lại. Giữa ba điều kiện xử lý, các mẫu nấm ngâm
trong NaCl 1% là phương pháp phù hợp nhất để tránh làm giảm các chỉ tiêu hóa lý và
cảm quan của sản phẩm.
Từ khóa: Nấm bào ngư trắng, Nấm bào ngư tím, Nấm đơng cơ, Tiền xử lý, Sấy đối
lưu, Thành phần hòa tan.
1. Mở đầu
Nấm là thực phẩm được sử dụng phổ biến nhờ có giá trị dinh dưỡng cao, giàu
protein và các loại axit amin, nhiều vitamin và khống chất, khơng có cholesterol như
nhiều loại thịt động vật. Protein trong nấm ăn có các thành phần cân đối, thay thế nguồn
đạm động vật dành cho người ăn kiêng và ăn chay. Một số loại nấm được phổ biến hiện
nay như nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida),
nấm đông cô (Lentinula edodes), nấm rơm (Volvariella volvacea) có hàm lượng dinh
dưỡng cao, dễ trồng, năng suất cao, giá thành rẻ [1][2][3][4].
Mặc dù sản lượng thu hoạch rất cao nhưng các loại nấm ăn rất dễ hư hỏng, dẫn đến
năng suất suy giảm đáng kể. Trong điều kiện khí hậu lý tưởng, thời hạn sử dụng của các
loại nấm ăn là khoảng 10 ngày, sau đó chất lượng của chúng bị ảnh hưởng chủ yếu bởi
nhiệt độ bảo quản. Thời hạn sử dụng giảm từ 9 ngày xuống 2 ngày khi tăng nhiệt độ bảo
quản từ 2°C lên 18°C  [2]. Do vậy, phương pháp sấy được ưa chuộng hơn do làm giảm
độ ẩm của nấm xuống khoảng 5%, kéo dài thời gian bảo quản và vẫn đảm bảo hương vị
gần giống với nấm tươi khi hoàn nguyên. Các phương pháp sấy đã được nghiên cứu gần

đâynhư sấy đối lưu (45-70oC), sấy thăng hoa, sấy vi sóng, phơi nắng, kết hợp thực hiện
phương pháp tiền xử lý như ngâm trong acid citric, muối NaCl, và chần đã thực hiện trên
1 ThS., Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật – ĐH Đà Nẵng
2 ThS., Trường ĐH Quảng Nam
3  KS., Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật – ĐH Đà Nẵng
4  SV., Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật – ĐH Đà Nẵng

95


Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất...
các loại nấm bào ngư cắt miếng nhằm mục đích bảo quản, hạn chế ảnh hưởng của vi sinh
vật gây [4][5][6]. Các các biện pháp tiền xử lý như chần, ngâm trong dung dịch muối
được làm tăng thời gian bảo quản do ức chế vi sinh vật và enzyme nhưng cũng đồng thời
làm giảm các thành phần hóa học của nấm. Tolera và cộng sự đã khảo sát các điều kiện
ngâm nấm bào ngư trong dung dịch NaCl 5% và 10% đã cho thấy có sự giảm đáng kể các
thành phần protein tổng, chất béo tổng, xơ tổng số [6]. Mutukwa, Argyropoulos nghiên
cứu sự ảnh hưởng kết hợp giữa phương pháp tiền xử lý và sấy đến sự thay đổi các hợp
chất polyphenol, protein và các đặc tính màu, mùi, vị và cấu trúc của nấm [4][7]. Trong đó
thành phần trích ly hịa tan như protein hòa tan, đường tổng, polyphenol tạo nên vị ngọt
cho nấm cần được chú ý.
Vì vậy trong nghiên cứu này, nhóm chúng tơi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các
phương pháp phổ biến tiền xử lý nấm như ngâm trong muối (1% và 5%), chần ở nhiệt độ
cao (90 oC) đến thành phần các chất hòa tan cũng như một số đặc tính co ngót, độ nâu hóa
và cảm quan đến sản phẩm nấm sấy từ nấm bào ngư tím(Pleurotus sajor-caju), nấm bào
ngư trắng (Pleurotus florida), nấm đông cô (Lentinula edodes).
2. Nội dung
2.1. Đối tượng, nội dung và phạm vi nghiên cứu
Nguyên liệu: sử dụng ba loại nấm ăn là nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju),
nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) và nấm đông cô (Lentinula edodes) được thu nhận

tại các trại nấm thuộc khu vực thành phố Đà Nẵng. Nấm vừa mới thu hoạch được cắt bỏ
rễ, lựa các phiến nấm có kích thước 6-7cm, rửa dưới vịi nước chảy và làm ráo nước.
Hóa chất-thiết bị: Hóa chất xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp
Dubois: phenol khan, H2SO4 đậm đặc (Trung Quốc); Hóa chất xác định hàm lượng protein
hòa tan bằng phương pháp Bradford: thuốc thử Coomassie Brillant Blue (Sigma, USA),
acid phosphoride đậm đặc 85% (Merck, Đức), methanol (Trung Quốc), albumin huyết
thanh bò (BSA) (Media, Ấn Độ); Hóa chất xác định hàm lượng polyphenol bằng thuốc
thử Folin-Ciocalteu (Merck, Đức), NaOH, HCl.
Sử dụng thiết bị sấy đối lưu (Memmert-Đức), máy đo quang phổ UV-Vis (LabomedMỹ), cân phân tích 4 số lẻ (Sartorius – Đức).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp khảo sát quá trình xử lý nấm
Mỗi loại nấm sau khi qua khâu tuyển lựa được cân thành các đơn vị mẫu là 100g để
tiến hành các bước tiền xử lý. Qua thu thập tài liệu và khảo sát thăm dò đã lựa chọn các
các điều kiện xử lý nấm trước khi sấy là phương pháp ngâm trong dung dich NaCl 1% và
5% trong 15 phút và phương pháp chần ở 90oC-1 phút, tỉ lệ nấm/nước = 1/10 (g/ml) [6].
Các mẫu nấm tươi sau quá trình xử lý được gắp ra nhẹ nhàng và đặt trên giấy thấm để
hút nước trước khi đưa vào sấy. Riêng đối với nấm đơng cơ được cắt lát có độ dày 2 mm
trước khi đem sấy. Tiến hành sấy nấm 70oC cho các mẫu nấm đến độ ẩm từ 4,5 – 5,0 %.
96


Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hồng Thị Hồng Nhung

Các mẫu nấm được đánh giá các thành phần hóa học hịa tan (protein hịa tan,
đường tổng, hợp chất polyphenol), chỉ số nâu hóa, chỉ số co ngót của nấm đông cô và đánh
giá sơ bộ các kết quả cảm quan của phiến nấm đã xử lý so với mẫu nấm không xử lý dùng
làm mẫu đối chứng [6]. Mẫu nấm được nghiền mịn và được giữ bảo quản trong bình hút
ẩm trong khoảng thời gian phân tích.
2.2.2. Phương pháp phân tích
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo

10TCN 842:2006: cân 5g mẫu bột nấm sấy, sấy ở nhiệt độ 70oC-5h thì cân xác định khối
lượng. Thực hiện sấy đến khi lần cân sau có khối lượng khơng đổi [9].
Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Dubois: cân 0,1g mẫu bột nấm
sấy hòa tan trong 100 ml nước, ngâm chiết ở 60oC-60 phút, chiết thêm 1 lần nữa và gộp
chung dịch mẫu lại, ly tâm lấy dịch trong. Lấy 1ml dịch mẫu, thêm 0,5ml phenol 5% và
2,5ml acid sulfuric đậm đặc lắc đều, ngâm trong nước ở 30oC-30 phút xuất hiện màu ổn
định, đo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 485nm. Dung dịch protein chuẩn là phương
trình đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử để xác định được hàm lượng
đường tổng trong mẫu [10].
Xác định hàm lượng protein hòa tan bằng phương pháp Bradford: cân 0,1g mẫu
bột nấm sấy hòa tan trong 10 ml dung dịch đệm phosphate, ngâm chiết ở 60oC-90 phút,
làm lạnh xuống 4oC và ly tâm lấy dịch trong. Lấy 1ml dịch mẫu, thêm 2,5 ml dung dịch
đệm và 1 ml thuốc thử Coomassie Brilliant Blue, lắc đều, để yên 5 phút và đo độ hấp thụ
của mẫu ở bước sóng 595nm. Sử dụng albumin huyết thanh bò (BSA) để pha dung dịch
protein chuẩn [11].
Xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp Folin-Ciaceateu: cân
0,5g mẫu bột nấm sấy hòa tan trong 5 ml ethanol 70 oC, ngâm chiết ở 60 oC-60 phút, chiết
thêm 1 lần nữa và gộp chung dịch mẫu lại, ly tâm lấy dịch trong. Lấy 0,5 ml dịch mẫu,
thêm 2,5 ml dung dịch Folin-Ciaceateu 10% và 2,0 ml dung dịch Na2CO3 7,5% lắc đều,
để yên 90 phút trong bóng tối và đo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 765nm. Acid galic
tinh khiết được sử dụng để pha dung dịch chuẩn, kết quả hiển thị bằng mg GAE đương
lượng/ g mẫu [4].
1

a)

0.8
0.6
0.4

y = 0.0086x - 0.0045
R² = 0.9995

0.2
0

0.6
0.4

20

40

60

80

Nồng độ glucose (mg/L)

100

y = 0.0095x - 0.0068
R² = 0.9953

0.2
0

0

1

b)

0.8

Độ hấp thu A (765 nm)

Độ hấp thu A (595nm)

Độ háp thu A (485 nm)

1

0.6
0.4

20

40

60

80

Nồng độ albumin (mg/L)

100

y = 0.0107x + 0.0167
R² = 0.9952

0.2
0

0

c)

0.8

0

20

40

60

80

100

Nồng độ acid galic (mg/L)

Hình 1. Các phương trình đường chuẩn đo đường tổng
(a) protein hòa tan (b) và polyphenol tổng (c).
97


Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất...

Xác định độ nâu hóa của mẫu: cân 10,0g mẫu bột nấm sấy vào bình tam giác, cho
thêm 100 mL ethanol 80% ngâm 12 h ở nhiệt độ thường để trích ly các chất màu. Mẫu sau
ngâm được ly tâm (5000 vòng/phút-10 phút) đo ở bước sóng 440 nm [5].
Xác định độ co ngót của mẫu nấm: Tiến hành đo kích thước dài (D) và rộng (R)
của phiến nấm trước và sau khi sấy. Độ co ngót của vật liệu tính theo cơng thức sau [3]:

Với do (mm): kích thước (dài hoặc rộng) của phiến nấm trước khi sấy
dt (mm): kích thước (dài hoặc rộng) của phiến nấm sau khi sấy.
Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả: Hội đồng đánh giá cảm
quan gồm 7 thành viên (2 nam, 5 nữ). Các đặc tính của các mẫu nấm sấy bao gồm trạng
thái, màu, mùi và vị được mơ tả định tính và so sánh các mẫu với nhau theo một số thuật
ngữ ở các báo cáo trước đây [12].
Phương pháp xử lý số liệu: Các thí nghiệm đều được thực hiện ít nhất 3 lần lặp lại,
các số liệu đều được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA, so sánh sự
khác nhau có nghĩa theo Turkey ở mức p<0,05 thực hiện trên phần mềm Minitab phiên
bản 18.
2.3. Kết quả và thảo luận
2.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của các biện pháp tiền xử lý đến thành phần hóa học
của các loại nấm
Các mẫu nấm bào ngư tím, bào ngư trắng và nấm đông cô được thực hiện các bước
tiền xử lý và sấy khô ở 70 oC, tiến hành xác định độ ẩm các mẫu nấm sấy cho kết quả ở
bảng 1.
Kết quả cho thấy các mẫu nấm sấy đạt độ ẩm theo yêu cầu, nằm trong khoảng 4,514,98%, trong đó các độ ẩm các mẫu nấm sấy khơng có sự sai khác có nghĩa ở mức ý nghĩa
p<0,05.
Bảng 1. Độ ẩm các mẫu nấm sấy.
Loại nấm

Độ ẩm (%)
Đối chứng

NaCl 1%

NaCl 5%

Chần 90oC

BNT

4,51±0,11a

4,97±0,12a

4,64±0,08a

4,71±0,11a

BNR

4,97±0,08a

4,72±0,12a

4,75±0,09a

4,89±0,15a

ĐC

4,98±0,17a

4,63±0,14a

4,76±0,11a

4,62±0,14a

Ghi chú: Bào ngư tím: BNT, bào ngư trắng: BNR, Đông cô: ĐC. Đối chứng: Mẫu
nấm không qua tiền xử lý; NaCl 1% và NaCl 5%: các mẫu ngâm dung dịch NaCl 1% và
5%; Chần 90oC: mẫu chần ở nhiệt độ 90oC. Các chữ cái có cùng chữ a trên bảng biểu
thể hiện khơng có sự sai khác có ý nghĩa với p<0,05.
98


Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hồng Thị Hồng Nhung

9

c1

(a)

c1c2

8
7
6

c2

a1

b1
a2 a2 a2

b2

b2 b2

5
4

BNT

BNR

ĐC

c1

3

16
a1

14
12

b1
a1

a2

2.5

(b)

b1b2
a2

b2
b2

c1

c2

6

c2

Ctrl

c2

BNT

Ngâm
1%
NaCl 1%

BNR

Ngâm
NaCl 5%

2

a1

a1 a1

b1
a2

c1

(c)
b1

b2

c1 c1c2

c

b2

1.5

10

8

Hàm lượng polyphenol tổng
(mgGAE/g)

10

Hàm lượng đường tổng (g/100g)

Hàm lượng protein hòa tan (mg/g)

Các mẫu nấm được phân tích thành phần hịa tan cho kết quả thể hiện ở đồ thị hình 2.

ĐC

1

0.5
0

BNT

BNR

ĐC

Chần 90oC
Chần

Hình 2. Ảnh hưởng của điều kiện xử lý nấm đến các thành phần hóa học của nấm sấy

(a). Khảo sát hàm lượng protein hòa tan, (b) Khảo sát hàm lượng đường tổng, (c)
Khảo sát hàm lượng polyphenol hòa tan
Đồ thị hình 2a thể hiện ảnh hưởng của các biện pháp tiền xử lý đến hàm lượng
protein hòa tan ở nấm bào ngư tím qua tiền xử lý ngâm hoặc chần nằm trong khoảng
5,98-6,17 (mg/g), thấp hơn so với mẫu đối chứng không qua xử lý là 6,99±0,04 (mg/g).
Tương tự ở mẫu bào ngư trắng, hàm lượng protein hòa tan ở mẫu đối chứng là 6,63±0,06
(mg/g) trong khi mẫu chần có giá trị thấp nhất, đạt 5,72±0,07 (mg/g). Hàm lượng protein
hịa tan ở các mẫu nấm đơng cơ là cao nhất trong giữa các mẫu nấm, chiếm trung bình
7,94±0,07 (mg/g), trong đó mẫu ngâm đạt giá trị thấp nhất là 7,20±0,07 (mg/g). Kết
quả của chúng tơi có sự tương đồng với nghiên cứu của Tolera và cộng sự khi thực hiện
ngâm nấm bào ngư trước khi sấy với các dung dịch NaCl 5% và 10 % đã chỉ ra rằng trên
các thành phần xơ tổng, protein tổng cũng đã chỉ ra sự giảm hàm lượng lượng đáng kể
(p<0,05), trong đó ở nồng độ muối 10% cho hàm lượng protein thấp nhất [6]. Ngoài ra,
nghiên cứu của Mutukwa và cộng sự chỉ ra rằng có sự giảm hàm lượng protein tổng khi
sử dụng phương pháp chần (90o-5 phút) và ngâm với dung dịch kali bisulphite và giấm ăn
và khơng có sự khác biệt đáng kể [4]blanching (steam and water. Do đó có thể thấy thành
phần protein hịa tan dễ bị khuếch tán và hịa tan trong các mơi trường ngâm và chần, dẫn
đến hàm lượng bị biến đổi rõ rệt. Điều này cũng đã được Nketia và cộng sự, Zivanovic
và R. Buescher chỉ ra khi thực hiện phương pháp chần và ngâm nấm Agaricus bisporus,
Pleurotus ostreatus trong chế biến nấm đóng hộp [14][15].
Kết quả phân tích hàm lượng đường tổng của các mẫu nấm tiền xử lý so với mẫu
nấm đối chứng thể hiện ở các đồ thị hình 2b. Vì thành phần đường tổng cũng dễ dàng
khuếch tán vào môi trường ngâm và chần như các báo cáo trước đã nêu nên hàm lượng
của các mẫu qua tiền xử lý đều giảm, trong đó các mẫu giảm thấp nhất là ở mẫu ngâm
10% NaCl ở ba loại nấm. Nấm đông cơ có hàm lượng đường tổng thấp hơn 2 loại nấm bào
ngư, nằm trong khoảng dao động 8,25-10,96 (g/100g). Nấm bào ngư tím và bào ngư trắng
đối chứng có hàm lượng đường lần lượt là 14,62±0,15 (g/100g) và 14,40±0,17 (g/100g).
Trong khi đó các mẫu ngâm 10% NaCl đạt hàm lượng đường thấp nhất, đạt 11,42 ±0,17
(g/100g) ở bào ngư tím và 10,28±0,12 (g/100g) ở bào ngư trắng. Tolera và cộng sự,
99

Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất...

Hình 3. Chỉ số nâu hóa của
các mẫu nấm sấy.
(Các chữ cái khác nhau trên
đồ thị thể hiện sai khác có ý
nghĩa với p<0,05)
100

Chỉ số nâu hóa (OD440)

Maray và cộng sự lại cho rằng hàm lượng carbohydrate tăng khi các mẫu nấm Pleurotus
ostreatus có qua tiền xử lý tuy nhiên khơng nêu cụ thể làm thành phần nào tăng, có khả
năng hàm lượng các thành phần thay đổi trong quá trình xử lý [5][6].
Hình 2c cho thấy hàm lượng polyphenol ở các mẫu nấm bào ngư tím, bào ngư trắng
và nấm đơng cơ khảo sát dao động trong khoảng lần lượt là 1,81-2,11 (mgGAE/g), 1,07
-2,04 (mgGAE/g) và 1,96-2,38 (mgGAE/g). Hàm lượng của các mẫu nấm qua xử lý giảm
dần theo biện pháp ngâm 1%, ngâm 5% và chần ở cả 3 loại nấm với mức độ giảm khơng
nhiều, có sự khác biệt đáng kể (p<0,05) giữa mẫu nấm đối chứng và mẫu nấm chần.
Mutukwa cũng đã chỉ ra các polyphenol tổng số dễ dàng bị hịa tan trong các mơi trường
chần và ngâm trong các loại muối, chỉ có một số ít loại dung dịch ngâm như kali bisulfite,
acid acetic có khả năng làm tăng hàm lượng này được tác giả giải thích là do chúng có khả
năng phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteu gây nhiễu [4]blanching (steam and water.
Nhìn chung, các quá trình ngâm và chần làm ảnh hưởng đến thành tế bào, giải
phóng các thành phần hịa tan mơi trường nên các thành phần protein hòa tan, đường tổng,
polyphenol tổng tùy theo mức độ xử lý, trong đó điều kiện xử lý ngâm nấm trong NaCl
1% cho sự biến đổi thấp hơn so với hai điều kiện tiền xử lý còn lại.
2.3.2. Khảo sát độ biến màu, độ co ngót của nấm sấy đã qua tiền xử lý.

Màu sắc là một trong những chỉ tiêu chất lượng quan trọng ảnh hưởng đến thị hiếu
của người tiêu dùng. Đối với hầu hết các loại rau quả, các quá trình chần và ngâm tiền xử
lý được xem như làm giảm độ biến màu hoặc độ nâu hóa do ức chế enzyme hư hại, tuy
nhiên phản ứng nâu hóa là một phản ứng đặc trưng của q trình sấy đối lưu thơng thường,
do đó sẽ tác động đáng kể đến màu sắc của các mẫu nấm sấy. Kết quả khảo sát độ hóa nâu
của các mẫu nấm sấy thể hiện ở đồ thị hình 3. Các mẫu nấm khơng qua xử lý có độ nâu
hóa nằm trong khoảng 0,229-0,309 với mẫu nấm bào ngư trắng có độ màu thấp nhất. Độ
nâu hóa của các mẫu nấm tăng dần theo mức độ xử lý ngâm NaCl 1%, ngâm NaCl 5% và
chần 90oC và có sự khác nhau có nghĩa (p<0,05), trung bình độ nâu hóa ở nấm bào ngư
tím, bào ngư trắng và đơng cơ lần lượt là 0,424±0,032, 0,345±0,023 và 0,347±0,032. Kết
quả này cũng tương tự với biện pháp chần và ngâm với Kali metabisulfite 0,25% hoặc
acid citric 0,25% ở nấm Boletus edulis được báo cáo làm tăng độ màu với mẫu đối chứng,
trong đó q trình chần gây
0.5
a3 a3
biến đổi cao hơn so với 2
0.45
mẫu còn lại [7].
a2
c2c3
0.4
c3
0.35
0.3

b2

a1

b2

b2

c1c2
c1

0.25

b1

0.2
0.15
0.1

Ctrl

BNT

Ngâm
1%
NaCl 1%

BNR

Ngâm
5%
NaCl 1%

ĐC

Chần 90oC
Chần


Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hồng Thị Hồng Nhung

Tiếp tục khảo sát độ co ngót của mẫu nấm bào ngư tím, bào ngư trắng và nấm đơng
cơ cắt lát ở chiều rộng (R) và chiều dài (D) của phiến nấm, kết quả thể hiện ở hình 4.
65
b2

(a)

50

a1 a1 a1

a1

b1

35

60

60

b2 b2

40

65

b2 b2

55
50
45

(b)
a1 a1

a1

a1

Độ co ngót (%)

55

Độ co ngót (%)

Độ co ngót (%)

60

45

b2

65

b1

40
35

55
50
40

30

30

25

25

20

20

Ctrl

Chiều
R rộng

NaCl 1%
Ngâm

1%

DChiều dài
NaCl 5%
Ngâm
5%

Chần
Chần

a2
a1

a1

b1

b1

b1

a1

35

25

ChiềuDdài

b2

45

30

ChiềuRrộng

(c)

20

R rộng
Chiều

DChiều dài

90oC

Hình 4. Độ co ngót của các mẫu nấm sấy.
(a). Mẫu nấm bào ngư tím, (b) Mẫu nấm bào ngư trắng, (c) Mẫu nấm đơng cơ
R: chiều co ngót theo chiều rộng, D: co ngót theo chiều dài. (Các chữ cái khác nhau
trên đồ thị thể hiện sai khác có ý nghĩa với p<0,05)
Đồ thị hình 4 biểu diễn độ co ngót của các mẫu nấm. Độ co ngót theo chiều rộng
(R) hầu như khơng có sự khác nhau có nghĩa, độ co ngót trung bình của các mẫu nấm
bào ngư tím là 42,95±1,34%, của bào ngư trắng là 44,05±1,28%, của nấm đơng cơ là
39,06±2,50%. Trái lại, độ co ngót theo chiều dài của bào ngư tím và bào ngư trắng tăng
đáng kể, nằm trong khoảng 54,23-56,12% cho bào ngư tím và 63,33-64,82% cho bào ngư
trắng. Đối với nấm đông cô, độ co ngót của nấm đơng cơ ở mẫu chần tăng có sự khác nhau
có nghĩa ở cả chiều rộng (42,78±0,32%) và chiều dài (48,83±0,55%) của lát cắt so với các
mẫu cịn lại. Q trình tiền xử lý ngay từ đầu cũng đã làm giảm ẩm nguyên liệu, gây co

ngót mẫu. Độ co ngót của nấm liên quan đến độ ẩm và độ xốp của nấm nên quá trình sấy
đối lưu làm giảm dần độ ẩm kéo theo làm co ngót mẫu nấm sấy [3]hot air coupled with
radio frequency drying (HCRFD. Đặc điểm của nấm bào ngư tím và bào ngư trắng có độ
xốp lớn nên dẫn đến q trình sấy càng dễ bị co ngót nhiều trong khi phiến nấm đơng cơ
có dạng xốp mịn đặc dẫn đến độ co ngót thấp hơn.
2.3.3. Khảo sát các đặc tính cảm quan của nấm khơ có qua xử lý
Chất lượng cảm quan cũng là trong những đặc tính quan trọng, ảnh hưởng đến chất
lượng của người tiêu dùng. Các mẫu nấm sấy được đưa đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
lần lượt ở các bảng 2, bảng 3 và bảng 4 và hình 5.
Bảng 2. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm bào ngư tím (BNT).
Mẫu
BNT-Ctrl

Trạng thái

Màu

Mùi

Vị

khơ giịn, có hình dạng
phiến nấm

Nâu đen
nhạt đặc
trưng của
nấm bào ngư

Mùi thơm

đặc trưng
của nấm

Vị ngọt nhẹ
của nấm

101


Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất...
khơ giịn, co ngót nhiều,
BNT-ngâm
khơng ngun phiến nấm
1%

Nâu vàng

Mùi thơm
đặc trưng
của nấm

Vị ngọt nhẹ
của nấm, có
vị mặn

khơ giịn hơi cứng, phiến
BNT-ngâm
mỏng, co ngót nhiều,
5%
khơng ngun phiến nấm

Nâu đậm

Mùi thơm
đặc trưng
của nấm

Vị ngọt nhẹ
của nấm, có
vị mặn

Mùi thơm
đặc trưng
của nấm

Vị ngọt nhẹ
của nấm

khơ giịn hơi cứng, phiến
mỏng, co ngót nhiều,
BNT-chần khơng ngun phiến nấm,
các mép của phiến nấm bị
rách

Nâu đậm

Bảng 3. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm bào ngư trắng (BNR)
Mẫu

Trạng thái

Màu

Mùi

khô giịn, có hình dạng phiến Vàng Mùi thơm đặc
nấm
nâu nhạt trưng của nấm
BNR- khơ giịn, co ngót nhiều, khơng Vàng Mùi thơm đặc
ngâm 1% ngun phiến nấm
nâu
trưng của nấm
khơ giịn hơi cứng, phiến Vàng Mùi thơm đặc
BNRmỏng, co ngót nhiều, nhăn, nâu đậm trưng của nấm
ngâm 5%
không nguyên phiến nấm
khô giòn hơi cứng, phiến Vàng Mùi thơm đặc
BNR- mỏng, co ngót nhiều, nhăn, nâu đậm trưng của nấm
chần
khơng ngun phiến nấm, các
mép của phiến nấm bị rách

BNR-Ctrl

Vị
Vị ngọt nhẹ của
nấm
Vị ngọt nhẹ của
nấm, có vị mặn
Vị ngọt nhẹ của

nấm, có vị mặn
Vị ngọt nhẹ của
nấm

Bảng 4. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm đơng cơ (ĐC)
Mẫu

Trạng thái

Màu

Mùi

Vị

ĐC-Ctrl Khơ giịn, co ngót

Viền nấm nâu nhạt, có Mùi thơm đặc Vị ngọt nhẹ
màu trắng bên trong trưng của nấm của nấm

ĐCKhơ giịn, co ngót
ngâm 1%

Vị ngọt nhẹ
Viền nấm nâu đen, có Mùi thơm đặc
của nấm, có
màu trắng bên trong trưng của nấm
vị mặn

Vị ngọt nhẹ

ĐCKhơ giịn, co ngót Viền nấm nâu đen, có Mùi thơm đặc
của nấm, có
ngâm 5% nhiều, hơi nhăn
màu trắng bên trong trưng của nấm
vị mặn
ĐC-chần
102

Khơ giịn, cứng, Viền nấm nâu đen, ngả Mùi thơm đặc Vị ngọt nhẹ
nhăn, co ngót mạnh màu vàng bên trong
trưng của nấm của nấm


Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hồng Thị Hồng Nhung

D

D

(a)

R

(b)

(c)

R
D
R

(1)

(1)

(1)

(2)

(2)

(2)

Hình 5. Hình ảnh các mẫu nấm sau khi sấy.
(a). Mẫu nấm bào ngư tím, (b) Mẫu nấm bào ngư trắng, (c) Mẫu nấm đông cô. (1)
và (2): các mẫu nấm sau xử lý và sau khi sấy. R: hướng chiều rộng, D: hướng chiều dài.
(Các chữ cái khác nhau trên đồ thị thể hiện sai khác có ý nghĩa với p<0,05)
Các mẫu nấm qua xử lý xảy ra hiện tượng co ngót, nhăn, trong đó các mẫu chần
xuất hiện rách và quăng mép và hiện tượng cứng, giảm độ xốp. Bên cạnh đó màu sắc bị
biến đổi rõ rệt do hiện tượng nâu hóa, tương đồng với kết quả đo độ nâu hóa và độ co
ngót ở mục 2.3.2. Mặc dù có sự hao hụt hàm lượng hịa tan như protein, đường nhưng
mùi và vị nấm ở các mẫu không thay đổi đáng kể, trong khi sử sụng acid citric hoặc kali
metabisulfite sẽ gây chua, có mùi lạ. Như đã giải thích ở mục 2.3.2, q trình chần và
ngâm đã làm giảm độ ẩm, thể tích của các mẫu gây hiện tượng co ngót, nhăn. Kế đến là
quá trình sấy thực hiện các phản ứng nâu hóa và tách ẩm, dẫn đến sự biến đổi mạnh ở màu
sắc và trạng thái của nấm cũng đã được Argyropoulos phân tích [7]. Trong các phương
pháp tiền xử lý, phương pháp ngâm trong NaCl 1% ít làm biến đổi các tính chất về màu
và vị, vừa có các tính chất độ dai chắc cho nấm.
3. Kết luận
Quá trình tiền xử lý nấm trước khi sấy là ngâm trong dung dịch muối ăn NaCl 1%

và NaCl 5%, chần ở 90oC-1 phút làm giảm các thành phần hịa tan có sự khác nhau có
nghĩa (p<0,05), mặt khác làm tăng độ nâu hóa và độ co ngót. Về mặt cảm quan, các mẫu
nấm sau khi sấy có hiện tượng sẫm màu cũng như trạng thái cấu trúc có hiện tượng co,
nhăn, cứng nên làm giảm độ xốp giịn của nấm khơng qua xử lý. Sự biến đổi về mặt hóa lý
và cảm quan tùy thuộc vào loại nấm và phương pháp xử lý cũng như có sự tương tác giữa
q trình sấy và q trình tiền xử lý. Trong các mẫu xử lý, các mẫu thực ngâm trong NaCl
1% có sự thay đổi thấp nhất ở cả 3 loại nấm. Xét ảnh hưởng từ đặc tính nguyên liệu, mẫu
nấm bào ngư chịu ảnh hưởng về biến đổi cảm quan và độ hóa nâu, độ co ngót cao hơn so
với mẫu nấm đơng cơ, ảnh hưởng tới sự lựa chọn của người tiêu dùng đến sản phẩm nấm
sấy trên thị trường thực phẩm. Với kết quả nghiên cứu này là tiền đề cho các nghiên cứu
tiếp theo về các sản phẩm nấm ở dạng nguyên phiến, dạng sợi phù hợp với thị hiếu người
tiêu dùng và đảm bảo chất lượng thực phẩm.

103


Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất...
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trịnh Tam Kiệt (2012), “Nấm lớn ở Việt Nam-tập 3”, NXB Khoa học Tự nhiên và
Công nghệ.
[2] L. J. S. Lukasse and J. J. Polderdijk (2003), “Predictive modelling of postharvest quality evolution in perishables, applied to mushrooms,” Journal of Food
Engineering, vol. 59, no. 2–3. pp. 191–198, 2003.
[3] H. Wang, M. Zhang and A. S. Mujumdar (2014), “Comparison of three new drying
methods for drying characteristics &quality of shiitake mushroom (Lentinus
edodes),” Dry. Technol., vol. 32, no. 15, pp. 1791–1802.
[4] I. B. Mutukwa, C. A. Hall, L. Cihacek, and C. W. Lee (2019), “Evaluation of drying
method and pretreatment effects on the nutritional and antioxidant properties of
oyster mushroom (Pleurotus ostreatus),” J. Food Process. Preserv., vol. 43, no. 4,
pp. 1–9.
[5] A. R. M. Maray, M. K. Mostafa, and A. E. D. M. A. El-Fakhrany (2018), “Effect

of pretreatments and drying methods on physico-chemical, sensory characteristics
and nutritional value of oyster mushroom,” J. Food Process. Preserv., vol. 42, no.
1, pp. 1–8.
[6] K. D. Tolera and S. Abera (2017), “Nutritional quality of Oyster Mushroom
(Pleurotus Ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods,”
Food Sci. Nutr., vol. 5, no. 5, pp. 989–996.
[7] D. Argyropoulos, Muhammad Tahir Khan, and Joachim Muller (2011), “Effect
of air temperature and pretreatment on color changes and texture of dried Boletus
edulis mushroom,” Dry. Technol., vol. 29, pp. 1890–1900.
[8] B. Srivastava, K. P. Singh, and W. Zimik (2009), “Effects of blanching methods
on drying kinetics of oyster mushroom,” Int. J. Food Eng., vol. 5, no. 4, pp. 1–12.
[9] 10TCN 842:2006 Tiêu chuẩn ngành -Tiêu chuẩn rau quả: Phương pháp xác định
hàm lượng nước và tính hàm lượng chất khô.
[10]M. Dubois, K. A. Gilles, J. K. Hamilton, P. A. Rebers, and F. Smith (1956),
“Colorimetric method for determination of sugars and related substances,” Anal.
Chem., vol. 28, no. 3, pp. 350–356.
[11]M. M. Bradford (1976), “a rapid and sensitive method for the quantitation
microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding,”
Anal. Chem., vol. 72, pp. 248–254.
[12]TCVN 10918:2015 Tiêu chuẩn quốc gia - Nấm khô.
[13]S. Nketia, E. S. Buckman (2020), M. Dzomeku, and P. T. Akonor, “Effect of
processing and storage on physical and texture qualities of oyster mushrooms
canned in different media,” vol. 9, e00501, pp. 1-7.
[14]S.Zivanovic and R.Buesche (2004), “Changes in Mushroom Texture and Cell
Wall,” Sens. Nutr. Qual. Food Chang., vol. 69, no. 1, pp. 1–6.
104


Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hồng Thị Hồng Nhung

Title: EFFECTS OF PREPROCESSING ON PHYSICO- CHEMICAL AND
SENSORY PROPERTIES OF MUSHROOMS
TRAN THI NGOC THU*, NGUYEN THI THUY VAN, LE VAN TINH,
VO THI KIM TUYEN, HOANG THI HONG NHUNG, LE THI LY
*
University of Technology and Education, The University of Da Nang
Abstract: The study aims to survey some mushroom processing methods, including
soaking it in NaCl 1% and NaCl 5%, and scalding it at 90oC, which impact on the quality
of dried mushrooms, namely Pleurotus sajor-caju, Pleurotus florida and Lentinula edodes.
The findings reveal that the dissolved chemical composition such as dissolved proteins,
polyols and polyphenols in dried mushrooms reduces considerably (p<0.05) while their
browning and shrinkage increase compared to unprocessed mushrooms. The quality of
dried Lentinula edodes is impacted less than that of two others. Among three processing
conditions, NaCl 1% is the most suitable condition not to reduce the physico-chemical
and sensory properties of mushrooms.
Keywords: Pleurotus sajor-caju, Pleurotus florida, Lentinula edodes, Preprocessing,
convective drying, Dissolved chemical composition.

105