Rượu Tequila

‘’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’'

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI: RƯỢU TEQUILA

GVHD: TRẦN CHÍ HẢI
SVTH:
NGUYỄN TRẦN MINH ANH

MSSV: 2005200638

LỚP: 11DHTP4

NGUYỄN THỊ BẢO TRÂM

MSSV: 2005200597

LỚP: 11DHTP4

NGUYỄN THỊ KIM OANH

MSSV: 2005201127

LỚP: 11DHTP9

TRẦN VĂN LẬP

MSSV: 2041212109

LỚP: 12DHQTTP4

TP HỒ CHÍ MINH, 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI: RƯỢU TEQUILA

GVHD: TRẦN CHÍ HẢI
SVTH:
NGUYỄN TRẦN MINH ANH

MSSV: 2005200638

LỚP: 11DHTP4

NGUYỄN THỊ BẢO TRÂM

MSSV: 2005200597

LỚP: 11DHTP4

NGUYỄN THỊ KIM OANH

MSSV: 2005201127

LỚP: 11DHTP9

TRẦN VĂN LẬP

MSSV: 2041212109

LỚP: 12DHQTTP4

TP HỒ CHÍ MINH, 2022


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài tiểu luận học phần này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học
Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý
báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với
sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hồn
thành tốt bài tiểu luận của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho
bản thân.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Chí Hải người đã
trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để bài tiểu luận được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong
công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2022

1


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................................ii
MỤC LỤC...........................................................................................................................................iii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH......................................................................................................................iv
MỤC LỤC BẢNG...............................................................................................................................iv
I. PHẦN MỞ ĐẦU..............................................................................................................................1
II. PHẦN NỘI DUNG..........................................................................................................................2
1. Tổng quan về nguyên liệu..........................................................................................................2
1.1. Nguyên liệu..............................................................................................................................2
1.2. Giống vi sinh vật.....................................................................................................................5
2. Tổng quan về sản phẩm.............................................................................................................6
2.1. Nguồn gốc................................................................................................................................6
2.2. Nồng độ cồn của rượu Tequila.............................................................................................6
2.3. Phân loại rượu Tequila...........................................................................................................6
2.3.1.

Phân loại theo nguyên liệu.........................................................................................6

2.3.2.

Phân loại theo màu sắc hoặc thời gian ủ..................................................................7

3. Quy trình cơng nghệ sản xuất....................................................................................................8
3.1. Giải thích quy trình cơng nghệ.................................................................................................8
3.1.1.

Cắt lõi.........................................................................................................................8

3.1.2.

Nấu..............................................................................................................................9

3.1.3.

Khai thác dịch chiết:................................................................................................10

3.1.4.

Tiệt trùng:.................................................................................................................11

3.1.5.

Hoạt hóa nấm men khơ.............................................................................................11

3.1.6.

Chuẩn bị mơi trường và cấy dịch.............................................................................12

3.1.7.

Lên men.....................................................................................................................12

3.1.8.

Ly tâm........................................................................................................................13

3.1.9.

Chưng cất..................................................................................................................13

3.1.10.

Tàng trữ....................................................................................................................15

3.1.11.

Phối trộn...................................................................................................................16

3.1.12.

Lọc.............................................................................................................................16

3.1.13.

Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn...............................................17

3.2. So sánh hai quá trình lên men................................................................................................17
4. Thành tựu.................................................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................19

3


MỤC LỤC HÌNH ẢN
Hình 1.1. Cây Blue Agave.............................................................................................2

Hình 1.2.Q trình thu hoạch Blue agave......................................................................3
Hình 1.3. Đường Piloncillo............................................................................................4
Hình 1.4. Cơng thức phân tử insulin, với n khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của cây
Blue Agave (Mendez, 1999)

Hình 2.4. Các loại rượu Tequila phổ biến

Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila [5].............................8
Hình 3.2. Thu hoạch cây Agave.....................................................................................9
Hình 3.3. Lị nấu bằng gạch.........................................................................................10
Hình 3.4. Lị nấu bằng thép..........................................................................................10
Hình 3.5.Tahona...........................................................................................................11
Hình 3.6.Thiết bị nghiền ép cơng nghiệp.....................................................................11
Hình 3.7. Quá trình lên men tại nhà máy.....................................................................13
Hình 3.9. Thiết bị chưng cất bằng thép khơng gỉ.........................................................14
Hình 3.8. Thiết bị chưng cất "Alambique"...................................................................14

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng thành phần dinh dưỡng
Bảng 3.1. So sánh hai thiết bị lên men......................................................................17

4


I.

PHẦN MỞ ĐẦU
Khi nhắc đến đất nước Mexico, người ta sẽ nghĩ ngay đến Tequila – một loại

rượu nổi tiếng ở các vùng cao nguyên khô cằn của miền trung nước này. Để thu hút

ngày càng nhiều du khách, thị trưởng của thành phố Mexico City, ông Marcelo Ebrard
vừa cho mở cửa một bảo tàng mới chuyên trưng bày các loại thức uống đặc trưng của
Mexico.
Đó là rượu Tequila và rượu mezcal. Mexico City luôn được nhiều người biết
đến như q hương của các ban nhạc đường phố. Chính vì vậy việc mở bảo tàng rượu
là nhằm để cho hai nét văn hóa đặc trưng của Mexico là âm nhạc dân gian và rượu đi
đôi với nhau.
Viện bảo tàng trưng bày hơn 300 loại rượu Tequila được chưng cất trên khắp
mọi miền đất nước Mexico. Bảo tàng có 3 tầng, tường được gắn kính trong suốt, nhằm
mục đích giới thiệu cho người xem nguồn gốc phát triển của tất cả các loại rượu đặc
trưng khác nhau của Mexico.
Rượu Tequila được làm từ cây thùa xanh. Loại cây này được thu hoạch bằng tay
và chọn lọc lại. cao từ 1,2m đến 1,8m với hình dạng giống như một quả bóng hình cầu,
được bao phủ bởi những chiếc lá màu xanh lục có răng cưa. Những chiếc lá gai này
nhơ ra khoảng 0,9m đến 1,2m. Đường kính của cây thùa khoảng 2,1m đến 3,6m. Tuổi
thọ của chúng từ 8 đến 15 năm, tùy thuộc vào lồi, điều kiện phát triển và khí hậu.
Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về loại rượu đặc biệt này.

1


II.

PHẦN NỘI DUNG

1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu
Cây Blue agave: Có tên khoa học là Agave Tequilana Weber Azul[ CITATION
Her08 \l 1033 ].
Giới: Plantae

Bộ: Asparagales
Họ: Asparagales
Chi: Avage
Loài: Avage Tequilana
- Đặc điểm:
 Được thu hoạch bằng tay và chọn lọc lại.
 Cao từ 1,2m đến 1,8m với hình dạng giống như một quả bóng hình cầu, được
bao phủ bởi những chiếc lá màu xanh lục có răng cưa.
 Những chiếc lá gai này nhô ra khoảng 0,9m đến 1,2m.
 Đường kính của cây thùa khoảng 2,1m đến 3,6m.
 Tuổi thọ của chúng từ 8 đến 15 năm, tùy thuộc vào lồi, điều kiện phát triển




-

và khí hậu.
Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu:
Phải là loài Blue agave
Phải được trồng và thu hoạch những nơi đã quy định
Hàm lượng đường tối thiểu là 24%
Thu hoạch cây Blue agave:

Hình
1.1.
Blue Agave
Agave
Hình
1:

Cây
agaveHọ sử dụng một con dao dài được
Hình
2.1.
Cây
 Những người thu hoạch
được
gọi
là Blue
Jimadors.

gọi là “Coa” để chặt bỏ những chiếc lá dài. Sau khi những chiếc lá dài màu xanh
2


có gai được loại bỏ sẽ lộ ra quả pinas.
 Các pinas có cân nặng từ 20-90 kg có khi lên đến 150-200 kg, hình dạng trơng
giống như quả dứa. Tại các nhà máy pinas sẽ được kiểm tra thêm một lần nữa để
loại bỏ các pinas bị hư hại. Tùy thuộc vào kích thước của quả pinas, chúng sẽ bị
cắt thành một nửa hoặc một phần.

Hình 1. 2.Quá trình thu hoạch Blue agave

- Bảo quản Blue agave: Tránh ánh nắng và mưa nhằm hạn chế héo nguyên liệu và
hình thành nấm mốc.
- Các hợp chất được sử dụng:
Nước: được sử dụng trong quá trình nghiền các lõi pinas, pha lỗng dịch chiết về
giá trị nồng độ chất khơ thích hợp cho q trình lên men. Ngồi ra nước cịn dùng để
pha loãng dịch cất để đem đi tàng trữ hoặc để pha loãng rượu sau tàng trữ về nồng độ
cồn theo yêu cầu tùy loại sản phẩm.

Đường: đối với sản phẩm rượu Mixtos Tequila, có thể sử dụng các loại đường có
thể lên men để bổ sung vào dịch chiết chuẩn bị cho quá trình lên men. Thường dùng
nhất là đường mía và một loại đường ở Mexico gọi là Piloncillo hay cịn gọi là
Panocha/Panela là loại đường mía thơ khơng qua tinh luyện. Ngồi ra có thể sử dụng
mật rỉ và syrup đường.

3


Hình 1.3. Đường Piloncillo

Các hợp chất chứa nitơ: Thơng thường sử dụng urea, muối, magie sulfate,… để
bổ sung nitơ vào dịch chiết cho nấm men sinh trưởng.
Các chất khác: chất màu caramel, syrup đường, glycerine,…
Thành phần hóa học của cây Blue Agave : nước, protein, pH, đường, insulin
Inulin là một oligosaccarid thuộc nhóm fructan β (2-1) fructofuranosyl được liên
kết tới 1 gốc glucose cuối cùng. Cấp độ polymer hóa chính xác của inulin trong agave
thì chưa được biết chính xác, tuy nhiên tối thiểu là 20 gốc fructose và không vượt q
30-35 gốc.

Hình 1.4. Cơng thức phân tử insulin, với n khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của cây Blue
Agave (Mendez, 1999)

4


Thành phần dinh dưỡng
Carbohydrate
Vitamin PP
Vitamin A

Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin B9
Calcium
Magie
Kali
Sắt
Magan
Đồng
Selen
Kẽm

9.63 g
0.3 mg
2 mcg
0.23 mg
0.03 mg
0.04 mg
0.04 mg
0.06 mg
7 mcg
417mg
55 mg
127 mg
1.8 mg
0.09 mg
0.14 mg

0.4 mg
0.15 mg

Bảng 1.1. Bảng thành phần dinh dưỡng

1.2. Giống vi sinh vật
Một vài nhà sản xuất dùng hệ vi sinh vật trong nguyên liệu để thực hiện quá trình
lên men rượu Tequila. Phổ biến nhất là loài Saccharomyces cerevisiae[ CITATION
JAA19 \l 1033 ].
Saccharomyces Cerevisiae:
Đặc điểm:
Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ từ
5-6 đến 10-14 µm, sinh sản bằng cách tạo bào tử. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của
chúng là sử dụng đường glucose, galactose, maltose, saccharose.
Tính chất sinh lý:
C

ó

t

ê

n

g

ọ

i

l

à

n

rượu, chúng có thể lên men 95% glucose theo con đường
lên men kỵ khí, cịn khi hiếu khí bằng con đường đường
phân, chúng chỉ sử dụng được 70% glucose. pH thích
hợp là 4,5 – 5
Saccharomyces cerevisiae có thể dử dụng các loại đường glucose, galactose,
5

ấ

m


maltose, saccharose, khơng đồng hóa trực tiếp được lactose và nitrat.
Có thể tích lũy 6 – 12% rượu trong mơi trường lên men.
1. Tổng quan về sản phẩm
1.1. Nguồn gốc
Tequila là một loại rượu nổi tiếng ở Mexico thông qua quá trình lên men nhờ
dịch chiết từ nguyên liệu cây thùa xanh (Blue agaᴠe)[ CITATION Win19 \l 1033 ].
Rượu Tequila chỉ có thể được sản xuất tại bang Jalisco và các thành phố hạn chế
ở các bang Guanajuato, Michoacán, Nayarit và Tamaulipas.
Tequila có thể có nồng độ cồn từ 35 đến 55%.
Tequila được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ 16 gần vị trí của thành phố Tequila.
1.2. Nồng độ cồn của rượu Tequila

 Tequila là rượu mạnh có nồng độ cồn khá cao, thông thường từ 38 - 40%, tương
ứng 76 - 80 proof. Một số dòng Tequila cá biệt có độ cồn lên tới 43 - 46%.
 Khi sản xuất rượu, nhà sản xuất thường chưng cất rượu có độ cồn 100 proof sau
đó pha lỗng để đạt được độ rượu chính xác. Ngồi ra, có những cơ sở sản xuất rượu
Tequila lâu đời có thể chưng cất rượu với độ rượu chính xác đến 80 proof mà khơng
cần pha lỗng.
1.3. Phân loại rượu Tequila
1.3.1. Phân loại theo nguyên liệu
Hiện nay Tequila được phân làm 2 nhóm chính:


Loại rượu 100% sử dụng Blue agave: đường được sử dụng trong q trình lên

men là có nguồn gốc hồn tồn từ Blue agave. Loại rượu này phải được đóng chai ở
Mexico.

Loại rượu Tequila pha trộn có thành phần Blue agave khơng ít hơn 51% và rượu
từ đường chiếm phần còn lại.
1.3.2. Phân loại theo màu sắc hoặc thời gian ủ
 Blance (trắng - White)/ Plate (bạc - silver): là loại rượu Tequila tinh khiết, được
đóng chai ngay sau khi trưng cất. Tequila Blance mang hương vị của cây thùa xanh
đặc trưng và có vị ngọt tự nhiên. Rượu khơng qua q trình ủ hoặc ủ khơng q 2
tháng trong thùng thép hoặc thùng gỗ sồi.
 Joven (trẻ - young) / Oro (vàng - gold) là loại rượu Tequila Mixtos có thành
phần được pha trộn giữa 2 hạng rượu Blanco và Reposado, nên có màu sắc và hương
vị khác so với Tequila 100%.
 Reposado (ủ lại - rested): là loại rượu Tequila có màu vàng và mang hương vị
6

hòa quyện giữa gỗ sồi và cây thùa xanh. Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi từ 2 đến 11
tháng.
 Anejo (aged - vintage): rượu được ủ trong thùng gỗ sồi rất lâu, từ 1 đến 3 năm.
Do đó, Tequila Anejo có màu hổ phách và hương vị dịu nhẹ hơn so với Tequila
Balance hay Plate.
 Extra Anejo (extra aged - ultra aged): dòng rượu này được ủ trong thùng gỗ sồi
ít nhất 3 năm. Rượu có màu hổ phách đậm, hương vị nồng nàn.
 Hiện nay, có rất nhiều loại rượu Tequila cũng như nhãn hiệu Tequila trên thế
giới. Tính đến năm 2008, theo cơng bố của hội đồng pháp lý Tequila, đã có 901 nhãn
hiệu Tequila các loại của 128 cơ sở sản xuất rượu được đăng ký.
2.

Quy trình cơng nghệ sản xuất

Hình 2.2. Các loại rượu Tequila phổ biến

7


Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila [5]

2.1. Giải thích quy trình cơng nghệ
2.1.1. Cắt lõi
 Mục đích: chuẩn bị
Q trình này nhằm tách lõi pinas ra làm hai hay bốn để quá trình nấu diễn ra
nhanh hơn.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: thay đổi hình dạng và giảm kích thước.
 Thiết bị: sử dụng một dụng cụ gọi là “coa”, một con dao có cán dài, những dải
cưa tự động.

8


2.1.2.

Nấucây Agave
Hình 3.2. Thu hoạch
 Mục đích cơng nghệ:
- Khai thác: Quá trình này sẽ thủy phân protein thành acid amin, đặc biệt là insulin
thành đường có khả năng lên men.
- Chuẩn bị: làm mềm nguyên liệu bằng cách băm nhỏ giúp quá trình nghiền dễ
dàng hơn.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý:
 Nhiệt độ nguyên liệu tăng.
 Nguyên liệu chuyển từ màu trắng sang vàng sang cam đậm.
 Nguyên liệu trở nên mềm hơn.
Hóa lý: Nước sẽ khuyết tán vào bên trong nguyên liệu.
Hóa học, hóa sinh: Thủy phân insulin thành đường có khả năng lên men (chủ yếu
là fructose, glucose).


Thiết bị và thông số: Trước đây thường dùng lò gạch để nấu, hơi nước để dânc

nhiệt, hơi nước được phun 36-48h để đạt 1000 0C. Sau đó ngưng phun hơi nước và để
trong 2 ngày để hoàn tất quá trình nấu và nguội dần. Ngày nay, các nhà máy sủ dụng nồi
hấp bằng thép, hình trụ để có hiệu quả cao hơn, chịu áp suất tốt hơn và để dàng điều
chỉnh nhiệt độ.

9

Hình 3.4. Lị nấu bằng gạch

Hình 3.3. Lị nấu bằng thép


2.1.3.

Khai thác dịch chiết:
 Mục đích cơng nghệ: khai thác giúp phá vỡ các mô và tế bào để giải phóng dịch
chiết trong lõi.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: bị giảm kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho dịch chiết
thốt ra ngồi; nhiệt độ tăng do ma sát.
- Hóa lý: có sự hịa tan của khơng khí vào trong dịch chiết.
 Thiết bị
- Thường dùng một cái bánh xe bằng đá lớn gọi là “tahona” được kéo bằng sức
người hay động vật chạy vịng trịn trong đó có chứa pinas đã nấu. Dịch chiết
được thu nhận và đem đén thùng lên men.

Hình 3.5.Tahona

Nhà máy hiện đại sử dụng máy Hình
nghiền
ép cơng
Trong
trình ép nước được
3.6.Thiết
bị nghiệp.
nghiền ép
côngquá

nghiệp
tưới vào để tăng hiệu xuất chiết
2.1.4.





Tiệt trùng:
Mục đích cơng nghệ: bảo quản
Các biến đổi ngun liệu:
Hóa học: thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra
Sinh học: Làm cho quá trình trao đổi chất của tế vào vi sinh vật ngừng lại, các
vi sinh vật sẽ bị ức chế
10


Trong q trình ni cấy các chủng vi sinh vật hiếu khí việc cung cấp khơng khí vơ
trùng là một việc làm phức tạp và khó khăn. Trong khơng khí ln ln có một
lượng tương đối lớn các vi sinh vật từ khoảng vài trăm đến vài ngàn, thậm chí vài
vạn tế bào hoặc hơn nữa trong một lít. Trong đó có bào tử nấm mốc, xạ khuẩn theo
gió bay, bào tử vi khuẩn cùng với bụi bẩn. Thông thường mùa rét số lượng vi sinh
vật ít hơn mùa hè, ở trên cao ít hơn ở gần mặt đất và trời lặng ít hơn khi trời gió
bụi. Vì vậy, khơng khí trước khi đưa vào lên men cần phải làm sạch để đạt độ vô
khuẩn gần như tuyệt đối.
- Thiết bị tiệt trùng là thiết bị khử trùng bằng hơi nước ở nhiệt độ 105- 120ºC
với áp suất dư 0,05 – 0,1 Mpa.Hơi nước tăng cường khả năng gia nhiệt để
tiêu diệt VSV. Mặt bàn để cấy giống, các miệng bình nhân giống đều phải
tráng rửa bằng cồn ethanol.
2.1.5. Hoạt hóa nấm men khơ

 Mục đích: khai thác và hồn thiện.
Nấm men sẽ thích nghi dần với mơi trường lên men, một số tế bào sẽ nảy mầm
và tăng dần sinh khối, hoạt tính của nấm men được nâng cao, bổ sung chất dinh dưỡng
để kích hoạt nấm men.
 Biến đổi thành phần:
Biến đổi sinh học: nấm men sẽ chuyển hóa và phát triển.
 Thiết bị: hình trụ thẳng đứng, có cánh tản nhiệt, có lớp áo khốc bên ngồi để
điều nhiệt.
2.1.6. Chuẩn bị môi trường và cấy dịch
 Mục đích: chuẩn bị cho q trình lên men.
Dịch chiết thu được được pha lỗng với nước sau đó bổ sung chất dinh dưỡng
cho nấm men, sau đó cấy vào nấm men để thực hiện quá trình lên men.
 Biến đổi vật chất: Những thay đổi vật lý như giảm tỷ trọng và độ nhớt của dung
dịch khi pha loãng với nước.
 Thiết bị: hình trụ đứng với các cánh tản nhiệt khoáy bên trong.
Các chất dinh dưỡng của nấm men như urê, amoni sunfat, amoni photphat hoặc
magie sunphat được hòa tan với nước để tạo thành các dung dịch muối riêng lẻ, sau
đó được cho vào máy trộn.
2.1.7. Lên men
11


 Mục đích cơng nghệ: khai thác
Chuyển đổi đường thành etanol và CO2, các sản phẩm phụ và sản phẩm trung
gian tạo thành góp phần tạo nên hương vị của sản phẩm Tequila.
 Biến đổi nguyên liệu:
- Sinh học: Hạt giống nấm men sẽ sinh trưởng và phát triển. Ở giai đoạn cuối của
quá trình lên men, một số tế bào chết đi và quá trình tự phân diễn ra.
- Vật lý: nhiệt độ sẽ tăng dần trong quá trình lên men.
- Hóa sinh, hóa học:

 Đường có thể lên men sẽ được chuyển hóa thành etanol và carbon dioxide.
 Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện như aldehyde, rượu cao
phân tử (isoamyl, isobutanol, phenolethanol,...) acid hữu cơ...
- Hóa lý:
 Một số phân tử protein bị đông tụ.
 Một phần CO2 do nấm men tạo ra được hòa tan trong dung dịch lên men.
 pH thay đổi từ 4,5 thành 3,9.
 Ethanol sẽ bị bay hơi một phần vì hầu hết các thùng lên men đều mở.
 Thiết bị và thông số
Dịch chiết được bơm vào các thùng hay bể lớn có thể tích thay đổi từ 12.000 lít
đến tối đa 15.000 lít.
Nhiệt độ lên men thường khoảng 300C. Nhiệt độ lên men cao hay thấp cũng ảnh
hưởng đến lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men khoảng 260C và 370C.

Hình 3.7. Quá trình lên men tại nhà máy
2.1.8. Ly tâm
 Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình chưng cất, hồn thiện giá trị cảm

quan của sản phẩm
Quá trình ly tâm nhằm tách bỏ bã men,bã xơ còn lại và những chất khơng hịa tan
ra khỏi dịch đã lên men trước khi chưng cất.
12




Các biến đổi của nguyên liệu: do có sự phân riêng pha rắn ra khỏi pha lỏng nên

sau quá trình ly tâm, tỷ trọng của dịch lên men sẽ thay đổi.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị ly tâm để phân riêng hệ rắn – lỏng, thiết bị có thể hoạt

động theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.
2.1.9. Chưng cất
 Mục đích cơng nghệ: khai thác
Q trình chưng cất nhằm tách ethanol và một số cấu tử hương ra khỏi dịch dấm
chin.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý:
Ethanol,các cấu tử dễ bay hơi và một phần nước trong dịch dầm chín sẽ hóa hơi,
sau đó được ngưng tụ và hình thành nên những phân đoạn sản phẩm khác nhau.
- Hóa học:
Xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau như phản ứng oxy hóa rượu tạo thành
các aldehyde; phản ứng Maillard giữa đường khử sót và acid amin; phản ứng este hóa
giữa rượu và acid; phản ứng phân hủy đường, phản ứng desamin hóa, decarboxyl hóa
các acid amin...
Tóm lại trong q trình chưng cất sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau và
tạo ra nhiều hợp chất hóa học mới làm cho thành phần hóa học của dịch cất trở nên đa
dạng và phong phú. Cần lưu ý là ngoại trừ ethanol thì hàm lượng các cấu tử hương
khác trong dịch cất là rất thấp. Tuy nhiên chúng sẽ ảnh hưởng lớn đến mùi vị đặc trưng
của Tequila thành phẩm.
 Thiết bị và thông số công nghệ:
Dịch agave đã lên men được gọi là “pulque”. Những nhà máy thủ công dùng
những nồi chưng cất bằng đồng cũ và lớn, những nhà máy hiện đại sử dụng những
thiết bị chưng cất bằng thép không gỉ. Chưng cất tối thiểu 2 lần:
-

Lần thứ nhất diễn ra trong khoảng 1,5 – 2 giờ. Lần chưng cất này sẽ loại bỏ một

ít chất khơ, nấm men, protein và muối khoáng. Hơi nước được sử dụng để đạt độ cồn
từ 25 - 30%. Phần đỉnh chứa hầu hết những chất dễ bay hơi như acetalaldehyt,
methanol, isopropanol và ethyl acetate. Phân định này sẽ được loại bỏ. Phần đáy chứa

amyl alcohol, isoamyl alcohol, vài ester, furfural và acid acetid. Phần đáy cũng thường
được loại bỏ. Tuy nhiên ở một vài nhà máy sẽ tái chưng cất phần đáy để thu nhận
13


những cấu tử ảnh hưởng tốt tới cảm quan của sản phẩm. Phần giữa sẽ được giữ lại để
tiếp tục chưng cất lần 2.
- Lần thứ hai là để chưng cất đạt đến độ cồn khoảng 55%, trong khoảng 3-4 giờ.
Đây chính là loại rượu Blanco, khơng qua q trình tàng trữ, để đóng chai phải pha
lỗng với nước xuống cịn khoảng 30-420GL.
2.1.10. Tàng trữ

Hình
3.9. Thiết
chưng
cấthồn
"Alambique"
 Mục
đích bị
cơng
nghệ:
thiện sản phẩm Hình 3.8.Thiết bị chưng cất bằng thép
khơng gỉ

Trong q trình tàng trữ rượu trong thùng gỗ sồi, các chỉ tiêu cảm quan của rượi
sẽ được cải thiện đáng kể.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: xảy ra sự khuếch tán của rượi vò trong các mao dẫn của thùng gỗ, đồng
thười có sự khuếch tán của oxy khơng khí thơng qua nắp và thân thùng để vào
dịch cắt chứa bên trong thùng.

- Hóa lý:
 Trích ly một số hợp chất từ gỗ sồi vào rượi: Các hợp chất này nằm trong
thùng gỗ dày 1mm tính từ thành bên trong của thùng gỗ sồi. Các chất được
trích ly gồm có: hợp chất có nhóm phenol (lignin, tannin, flavonoid), glucid
(xylan, araban, glucan, methylpentosan); các hợp chất chứa nito (acid amin,
protein), lipid, khoáng (Na, K,…)
 Xảy ra sự bay hơi của ethanol và một số cấu tử dễ bay hơi khác từ dịch cất
thông qua nắp thùng và thân thùng để ra mơi trường bên ngồi.
 Có sự hịa tan của oxy khơng khí vào dịch cất.
- Hóa học:
Phản ứng oxy hóa khử: Các hợp chất hữu cơ trong q trình tự oxy hóa sẽ tạo
những peroxyde và hydroperoxyde.
14


 Thiết bị và thông số công nghệ:
Để tàng trữ dịch cất trong sản xuất rượu Tequila, người t sử dụng thùng gỗ sồi
khỏng 40 – 50 năm tuổi. Thể tích thiết bị thường dao động 150 – 200 lít. Phân đoạn
giữa thu được từ quá trình chưng cất được đem pha loãng với nước về độ cồn 50% rồi
được cho vào thùng gỗ sồi.
Điều kiện tàng trữ: nhiệt độ 20 – 30 OC, độ ẩm tương đối củ không khí 75 – 80%
và thời gian tàng trữ 4 – 5 năm.
2.1.11. Phối trộn
 Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
Q trình phối trộn nhằm hiệu chỉnh độ cồn và hàm lượng trong sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu: có sự thay đổi về tỷ trọng và thành phần hóa học
trước và sau khi phối trộn.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy và được làm
bằng thép khơng khí
Thơng thường, người ta sẽ phối trộn rượi sau quá trình tàng trữ với nước để độ

cồn của hỗn hợp thu được xấp xỉ là 45% v/v.
2.1.12. Lọc
 Mục đích cơng nghệ: hồn thiện độ trong của sản phẩm.
Có nhiều phương pháp làm tăng độ trong của rượi Tequila Mexico
 Các biến đổi nguyên liệu: Lọc là quá trình phân riêng, tách các tế bào nấm men
và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượi Tequila Mexico.
 Thiết bị:
Các nhà sản xuất cần thực hiện q trình lọc trong điều kiện kín để hạn chế sự
xâm nhập vi sinh vật từ môi trường bên ngồi vào bên trong sản phẩm. Thơng thường,
người ta sử dụng thiết bị hình trụ kín, bên trong có các cột lọc hoặc dĩa lọc. Lớp vật
liệu lọc thường được phủ thêm bột trợ lọc diatomite để sản phẩm đạt được độ trong
theo yêu cầu. Ngày nay, một số nhà sản xuất còn sử dụng thiết bị phân riêng bằng
membrane để tách vi sinh vật ra khỏi sản phẩm.
2.1.13. Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn
 Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm
 Các biến đổi của ngun liệu: Những q trình này khơng làm xảy ra những biến
đổi hóa học đáng kể trong sản phẩm.
 Thiết bị:
Q trình rót sản phẩm được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển, sử
dụng bao bì thủy tinh. Dầy chuyền rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn
15


thường được thực hiện liên tục và tự động hóa.
2.2. So sánh hai quá trình lên men


So với quy trình cơng nghệ 01 thì quy trình cơng nghệ 02 đã đề xuất thêm 1 thiết
bị lên men



Ở quy trình cơng nghệ 01 thiết bị lên men là thiết bị lên men hình trụ



Ở quy trình cơng nghệ 02 chúng em để xuất lên men bằng thùng gỗ sồi
TB lên men hình trụ

TB lên men bằng thùng gỗ
- Rượu có hương vị đậm đà, thơm
và màu sắc đẹp hơn.
- Yêu cầu trang thiết bị: là các loại
gỗ sồi lâu năm,gỗ sồi được nướng
mặt trong hoặc các thùng gỗ đã qua
- Thời gian lên men nhanh hơn.
Ưu
- Chi phí đầu tư: ít tốn kém, dễ sử dụng để ủ các loại rượu khác để
điểm
tìm kím trang thiết bị
rượu được ủ có hương vị mùi gỗ,
mùi khói, có độ hắc nặng,và có mùi
vị cây cỏ nhiều hơn: ủ trong thùng
gỗ càng lâu rượu sẽ chuyển màu
thành màu hổ phách hoặc đậm hơn
- Trong q trình ni cấy tế bào
vi sinh vật có thể có những đột
biến bất ngờ xảy ra làm hỏng cả - Thời gian lên men rượu kéo dài
quá trình.
lâu hơn, gỗ soài đắt tiền, chiếm

- Yêu cầu trang thiết bị: có dung nhiều khơng gian.
Nhượ tích lớn, thời gian ủ ngắn, rượu - Chi phí đầu tư: rất lớn, tốn nhiều
c điểm được ủ có hương vị tự nhiên của kinh phí thường sử dụng các loại gỗ
cây avega và màu trắng đặc trưng. sồi nhập khẩu từ mỹ, pháp hoặc
- Chất lượng sản phẩm: rượu canada và thường là loại gỗ sồi
được ủ từ thùng gỗ sồi có chất trắng.
lượng tốt hơn, giá trị kinh tế cao
hơn.
Bảng 3.1. So sánh hai thiết bị lên men

3.

Thành tựu
Tequila được công nhận là sản phẩm xuất xứ từ Mexico tại hơn 40 quốc gia. Nó

đã được bảo hộ thơng qua NAFTA ở Canada và Hoa Kỳ cho đến tháng 7 năm 2020,
16


thông qua các thỏa thuận song phương với các quốc gia riêng lẻ như Nhật Bản và
Israel, và đã được bảo hộ chỉ định xuất xứ sản phẩm ở Liên minh Châu Âu từ năm
1997
Trong một động thái nắm quyền sở hữu thuật ngữ “tequila”, chính phủ Mexico
đã tuyên bố thuật ngữ này là tài sản trí tuệ của mình vào năm 1974. Điều này đã mở ra
một cánh cửa mới về cơ hội kinh doanh và lợi ích quốc tế cho đất nước Mexico nói
chung.
Hơn 100 nhà máy chưng cất làm cho hơn 900 nhãn hiệu rượu tequila ở Mexico
và hơn 2.000 tên thương hiệu đã được đăng ký (thống kê năm 2009). Do đó, mỗi chai
rượu chứa một số sê-ri (NOM) mơ tả trong đó nhà máy chưng cất rượu được sản xuất.
Bởi vì chỉ có rất nhiều nhà máy chưng cất được sử dụng, nhiều nhãn hiệu rượu đến từ

cùng một địa điểm.
Rượu Tequila đang ngày càng phát và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh
vực. Không chỉ dùng để uống, rượu Tequila ngày nay được ứng dụng vào trong việc
làm làm bánh cupcake chanh từ rượu Tequila, làm sốt cho những món ăn, cooktail,…
rất đa dạng và phong phú, tạo nên những hương vị đặc biệt và thơm ngon.

17


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Winemart, "CHUYỆN VỀ “CÂY THÙA” VÀ RƯỢU TEQUILA," 28 3 2019.
Available: [13 5 2022].
[2] Herrera-Isidrón, Application of two in vitro culture techniques for the, 2008.
[3] J.A.Aldrete-Tapia, "Yeast and bacterial diversity, dynamics and fermentative
kinetics during small-scale tequila spontaneous fermentation," 12 3 2019.
Available:
/>%3Dihub. [ 13 5 2022].
[4] G.Iñiguez-Covarrubias, "Utilization of by-products from the tequila industry. Part
2: potential value of Agave tequilana Weber azul leaves," 14 4 2000. Available:
[13 5
2022].
[5] M. C.

Cedeño,

"Tequila

Production,"

27

[13 5 2022].

18

9

2008.

Available: