LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
MSSV: 1091101213 Lớp: 10HTP3
TP. Hồ Chí Minh, 2012
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 1: Tổng quan về HACCP
1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.
1.1.1.Giới thiệu
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH
( GREEN FOODS )
- Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu
Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM
- Mã số thuế: 0304647871 - Email:
- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971
1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển
- Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy tính
trong giới kinh doanh thực phẩm
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
2
Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu là một xưởng sản xuất sơ
chế rau quả nhỏ, đóng tại Phú Lâm Quận 6- Tp HCM, với tổng số vốn đầu tư là 500 triệu
VNĐ, công nhân viên 14 người. Ban đầu công ty sản xuất và kinh doanh các mặt hàng rau quả
thực phẩm tươi sống và các mặt hàng thiết yếu chủ yếu cung cấp cho các công ty lớn .
- Năm 1997, công ty đã tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ và bắt đầu nhập thêm thực phẩm
Hàn Quốc về Việt Nam phân phối lại cho các nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, cơ quan và các
công ty Hàn Quốc.
- Năm 2000, công ty mua 2 heta đất nông nghiệp ở 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức
Trọng ,Lâm Đồng và thành lập văn phòng ở đó. Tại đây công ty thuê nhân công tiến hành
trồng các loại rau củ quả như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày
- Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh về cung cấp xuất ăn
công nghiệp cho các xí nghiệp lớn ở Tây Ninh , Bình Dương
- Ngày 1/10/2002, công ty đã chính thức chuyển từ công ty TNHH Thực phẩm xanh sang
hình thức công ty cổ phần thực phẩm xanh và công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư và phát triển.
- Năm 2007, công ty dời về Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận 8 để tiện
cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí đi lại.
-Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để
cung cấp cho các cơ sở kinh doanh. Đồng thời cung cấp cho các nhà hàng , nhà bếp của các
công ty .

1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty :
1.Sơ đồ tổ chức:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
3
Tổ sản xuất
Tổ sản xuất
Tổ sản xuất
P. Kỹ thuật
Quản đốc
P. Kinh doanh

Phó Giám Đốc
P. hành chính
P. Kế toán
Px. Bánh mì
Px. Sơ chế
Giám Đốc
Px. Bông lan
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty
P.KCS
Khâu hành chính
Khâu sản xuất
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2. Bố trí nhân sự
• Giám Đốc :
- Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên và
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
pháp luật hiện hành.
- Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại.
- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.
- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty.
- Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty.
- Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu.
- Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong
công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt.
- Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty.
• Phó giám đốc
- Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường.

- Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và
chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty.
- Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận
và vốn công ty đầu tư.
- Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám
đốc công ty).
- Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám
đốc.
- Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty.
- Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty.
- Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
• Phòng hành chính
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối
hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy,
tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị.
• Phòng kinh doanh
- Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức
kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
• Phòng tài chính - kế toán
- Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của
công ty.
• Phòng KCS
- Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
- Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bàn thành phẩm.
- Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.

- Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu.
• Phòng kỹ thuật
- Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng
toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
- Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty.
• Quản đốc
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu
cuối cùng trong quy trình sản xuất.
- Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế
hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm
vi trách nhiệm quyền hạn được giao.
- Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.
- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong
công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV)
vững mạnh.
- Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với trình
độ, năng lực của CBCNV thuộc quyền.
- Thực hiện các đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề ra của phòng sản xuất đúng tiến
độ.
- Phối hợp cùng KCS giải quyết các sự cố phát sinh về chất lượng trong sản xuất.
- Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ.
- Kiểm tra, chỉ đạo việc thực hiện chương trình vệ sinh 5S tại sản xuất. Đảm bảo tốt công
tác PCCC, trật tự an toàn lao động tại sản xuất.
- Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất
trong tuần và đề ra phương hướng thực hiện trong thời gian tới.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3

7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy :
Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.5. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh
 Sản phẩm chính :
- Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ khô
Việt Nam.



Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam
• Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà
hàng, công ty .
• Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp .
 Sản phẩm phụ :
• Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.5 : Sản phẩm bánh
1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.1.6.1. Các quy định chung về an toàn lao động
- Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao
động cần được tuân thủ nghiêm ngặt.
- Trong thời gian máy đang chạy, công nhân không được tự ý bỏ máy dù máy hoạt động

ở chế độ tự động.
- Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản
để chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt. Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống
che, chắn và được kiểm tra định kì.
- Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhà
được sắp xếp hợp lý.
- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác.
- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách. Tiến hành công việc theo đúng quy
trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại. Thực hiện
nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý
thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.
- Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và
treo bảng báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách
điện để bảo vệ an toàn.
- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện
hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản
xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản
xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…
- Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu
dao điện.
- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào
cuối ca hoặc hàng tuần.
- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.
1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty
- Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các
công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc.

- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội qui vệ sinh đã
ban hành.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay chổ trưởng trước khi vào vị trí sản
xuất để được phân công thích hợp.
- Không được mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không được ăn uống, hút thuốc, ho
khạc có thể lây nhiểm đến nơi sản xuất và đặt biệt là sản phẩm.
- Trong khi vào sản xuất phải mặc đúng bảo hộ lao động cá nhân theo từng khu vực sản
xuất.
1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện
- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sang làm
việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trình hay
một khu vực sản xuất.
- Các đường dây điện phải được bao bọc kĩ che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
- Thiết bị điện hư hỏng phải được báo cáo ngay với những người có trách nhiệm, tuyệt
đối không được sửa chữa nếu chưa thành thạo.
- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thết bị điện.
- Các công tắc điện được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Tấc cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.
- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên
môn về kĩ thuật an toàn điện thực hiện.
1.1.6.4. Phòng cháy, chữa cháy
- Công tác phòng cháy chữa cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt phương
tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên .Tất cả
công nhân viên phải được học qua lớp căn bản vè phòng cháy chữa cháy.

- Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO
2
chữa cháy ở vị trí thuận tiện.
- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng
cho việc chữa cháy …
- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát
khi xảy ra sự cố.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…
- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo
tốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa. Không đươc tự
ý sửa chữa điện.
- Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện.
- Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như có
xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao.
- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng
vào việc khác.
- Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh
chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa. Cán bộ, công nhân viên phải nhanh
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc khi
cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114.
- Những quy định ở trên được công nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông qua
việc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm điểm thi đua. Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra sự
cố về cháy nổ đáng kể.

1.1.7 .Xử lý phế thải , nước thải , khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.1.7.1.Xử lý phế thải
- Ở phòng sơ chế rau củ
Các sản phẩm phế thải từ rau củ quả như vỏ, những phần không sử dụng được . Công ty tiến
hành bán lại cho dân địa phương: những người nuôi cá, chăn nuôi gia súc với quy mô lớn để
đảm bảo lượng phế thải được tái sử dụng hợp lý.
Yêu cầu của phế thải :
• Phế thải phải đảm bảo còn sử dụng được cho gia súc.
• An toàn không độc hại an toàn cho gia súc
- Phòng sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan
Phế thải :
• Gồm bột không đạt tiêu chuẩn.
• Bánh vụn nát không tái sử dụng được.
• Bánh khét, không đạt chuẩn
Cách xử lý :
• Bán lại cho các nơi chăn nuôi để cho vật nuôi ăn .
1.1.7.2. Nước thải
• Nguồn gốc: Nước thải được thải ra từ phòng sơ chế nguyên liệu , phòng làm
bánh .
• Thành phần :
Nước thải sản xuất bánh có nồng độ ô nhiễm khá cao, chủ yếu là các chất hữu cơ, cặn
lơ lững và các hạt chất lỏng (dầu, mỡ). Hàm lượng N và P trong nước thải gây nên hiện tượng
phú dưỡng hóa nguồn tiếp nhận nước thải, làm thiếu oxy trong nước, ảnh hưởng đến đời sống
các thủy sinh vật, xảy ra quá trình phân hủy kị khí các chất hữu cơ trong nước, gây mùi hôi
thối. Các chất lơ lững trong nước gây độ đục cho nguồn nước tiếp nhận. Các chất béo tạo lớp
váng trên mặt nước, gây thiếu oxy trong nước gây mùi khó chịu. Ngoài ra nước thải còn chứa
một số chất tẩy rửa từ quá trình vệ sinh nhà, máy móc, thiết bị… Nồng độ ô nhiễm đặc trưng
của nước thải bánh kẹo thể hiện cụ thể ở bảng sau:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
13

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo
- Do hệ thông công ty nhỏ nên hầu như nước thải không được xử lý mà thải ra cống .
Vấn đề xử lý nước thải do ban quản lý ở chợ xử lý.
1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp
1. Đối với khu vực sản xuất
a. Vị trí
- Khu vực sản xất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm.
- Đường đi trong khu vực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh.
b. Thiết kế
- Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải tiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào đến nguyên liệu đầu ra,
- Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.
- Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt.
c. Cấu trúc
- Phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc áp dụng các
biện pháp xử lí, vệ sinh.
d. Hệ thống thông gió
- Hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu
sạch.
e. Hệ thống chiếu sáng
- Ảnh hương đến sự nhân biết màu sắc của sản phẩm,
- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux,
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần.
2.Yêu cầu đối với người sản xuất
a. Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ

sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất. Thường xuyên giáo giục ý thức tự giác, có chế độ
thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng.
b. Sức khỏe người sản xuất
- Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế.
- Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế không được tham
gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
c. Đối với người trực tiếp sản xuất
- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẻ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến,
- Mặc trang phục riêng, đội mũ đeo đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để
đảm bảo an toàn lao động.
3. Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất
a. Vệ sinh công nghiệp
- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm, các điều kiên lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm
môi trường .Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên
trong nhà máy.
- Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận hình thức giữ gìn vệ sinh
tại phân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau:
• Sàng lọc
• Sắp xếp
• Sạch sẽ
• Săn sóc
• Sẵn sàng
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra thường
xuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian mỗi tháng.
- Nhằm đảm bảo vệ sinh cho qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm sức khỏe của công
nhân do dó cần phải tuân thủ qui tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau:

+ Phải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất và sau mỗi ca.
+ Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.
+ Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Ở khu vực lò nướng, các công đoạn trong qui trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy
móc lọc bụi và quạt để làm mát các vật dụng xe đẩy, các khay chứa nguyên liệu, khay đựng
bánh… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn.
b. Vệ sinh thiết bị
- Đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các dụng cụ
thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát trùng theo định kì
qui định hoặc tước và sau khi mỗi lần thay đổi sản phẩm
- Phân xưởng sản xuất luôn được làm vệ sinh sạch sẽ tên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự
phát triển của vi sinh vật
- Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với
việc tổng quát các dây chuyền sản xuất.
- Các thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo bằng
thép không rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất ở mức tối đa.
c. Công nhân sản xuất
- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động
phù hợp với yêu cầu của từng công việc.
- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể gây lây nhiễm cần
được nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc. Có chế độ kiểm tra sức khỏe
định kì và được tăng cường bồi dưỡng khi tăng ca và theo dõi định kì.
- Công nhân cần được trang bị các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm.
1.2.1. Một số khái niệm
1.Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con
người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.

2.Chất lượng: Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa
có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng.
3. Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của
sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỷ thuật, xã hội
nhất định.
4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định.
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên
liệu.
Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lí
tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không đươc quản lí đều
có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
5. Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lí, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thông được tiến hành
và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu
chất lượng đặt ra.
7. Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những
kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu chất lượng.
8. Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo
đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
9. Đánh giá chất lượng:
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xem các
hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lí chất lượng,
đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi). Kiểm soát chất
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3

17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mag tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có
thể thay đổi).
10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :
• An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do
được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu
của thực phẩm.
• Tính khả dụng: là phù hợp về chất lượng và đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
• Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng
như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng, cỡ sai,
11. Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng:
 Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả
rẻ.
 Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
 Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện chất lượng.
1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm:
1.2.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
• Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.
• Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: không cính xác, không đãm bảo
an toàn, chi phí khắc phục hâu hậu lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng
không kịp thời.
1.2.2.2. Phương pháp quản lí theo GMP
GMP là nhóm chử cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiể là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt.GMP là những quy định, thủ tục, thao thác thực hành cần phải

tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đãm bảo sản xuất ra những sản xuấtản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP là một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
• Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát được tất cả các yếu tố liên quan
đến tất cả các quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản xuất sản phẩm. Chi phí khắc phụ
hậu quả thấp.
• Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất
lượng lớn so với phương pháp cổ truyền.
1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO:
ISO là nhóm chử cái của cụm từ International Standarization Organization và được
hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kỉ thuật, kinh tế
ISO 9000 là hệ thống đãm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979.
ISO có hơn 120 thành viên. Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành
viên thứ 72 của ISO.
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
• ISO 9000: giới thiệu về ISO
• ISO 9001: áp dụng trong cac lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản
phẩm, bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng.
• ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp
đặt.
• ISO 9003: áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm.
• ISO9004: hướng dẩn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
 Ưu điểm khi áp dụng ISO: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong
viêc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Cải
thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiểu quả cho bản thân doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được
hiểu là : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát tới hạn các
mối nguy đáng kể tại điểm kiểm soát tới hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP:
• Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
• Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
• Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đềliên quan đền chất
lượng trong quá trình sản xuất.
• Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
nửa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa.
 Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phài có
điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người ) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và

các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế
hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không.
Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện
của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.
Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống
HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công
đoạn hoặc các quy trình cụ thể.
Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ
nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp.
Mối nguy ( Hazard ) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm
có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính
kinh tế.
Phân tích mối nguy ( Hazard Analysis ) là nhận biết tất cả các mối nguy có liên quan
đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải
kiểm soát.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure) là các phương pháp vật lý, hoá
học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
toàn thực phẩm.
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit) là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà
mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn. Là mức phân biệt
giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.
Ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp
thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm)
ngưỡng tới hạn.
Sự sai lệch (Deviation) là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Hệ thống giám sát (Monitoring System) là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ
thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch

HACCP.
Hành động giám sát (Corrective Action) là các hành động được dự kiến phải thực
hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
phạm đó.
Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát
các mối nguy hiểm.
Sự thẩm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực
hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm
soát.
1.3.Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP.
1.3.1. Khái niệm
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện
pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP, ngoài việc
nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học,
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc
kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn tâm dốc
sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,

công nghệ thực phẩm.
1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật
kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản
phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức
chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra
trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được
Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế
biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất
lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được
thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm,
nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng. Hệ thống
HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và
quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và
cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ
sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh
kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của
công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực
hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ
thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường
doanh nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ về
bảo vệ an toàn thực phẩm.
Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP áp
dụng cho quy trình sản phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.

Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế
biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ
cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt,gia
súc gia cầm.
Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế
sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng khuyến cáo sử dụng HACCP để đảm
bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP.
Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới
đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là
điều bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.
Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,
tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn
rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng
kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi
mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP,
từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm
cuối cùng.
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
- . Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện, nhận biết
và các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để loại bỏ các mối nguy
hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn, các giới hạn đó phải phù hợp và đảm bảo

rằng mõi CCP đều nằm dưới sự kiểm soát.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát quan
trọng được kiểm soát bằng một lịch trình kiểm tra và theo dõi.
- Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sữa chữa khi sự kiểm soát chỉ ra rằng một điểm kiểm
soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát.
- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra bao gồm các bài kiểm tra, các thủ tục
kiểm tra để chứng tỏ hệ thống HACCP làm viêc có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, thiết lập các hồ
sơ phù hợp với các nguyên lý này và cách áp dụng chúng
1.3.4.Các bước thực hiện HACCP
 Bước 1: Thành lập đội HACCP
• Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành
lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty.
• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế
hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các
chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh
nghiệm trợ giúp.
• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện ban
điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần). Số lượng các
thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc
nhiều hơn tùy theo quy mô của công ty. Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng
một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công
trách nhiệm cụ thể cho từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện
HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo
thực trạng HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
 Bước 2 : Mô tả sản phẩm
Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng.

SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu
3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
4 Nguồn gốc nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu
7 Tóm tắt các công đoạn chế biến
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bào quản
10 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm.
13 Các yêu cầu về dán nhãn
14 Các điều kiện đặt biệt
15 Mục đích sử dụng.
16 Đối tượng sử dụng sản phẩm
17 Các quy định yêu cầu cần phải tuân thủ.
 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
25