LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK
GVHD: Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Võ Thị Phương
MSSV : 1091101128
Tp.HCM, tháng 10 năm 2012
1
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành bài Luận văn này, em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án này.
Xin cám ơn Thầy Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt
các kiến thức cho em trong những năm vừa qua.
Xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Công ty Phạm Asset, các anh chị trong phòng QC và
anh chị em công nhân của xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp tài liệu cần thiết trong
suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng e xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã tạo điều kiện, động viên em
trong suốt thời gian làm bài Luận văn này.
Tp.HCM, tháng 10 năm 2012.
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Phương.
2
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất, an toàn là yêu cầu tiên quyết của chất
lượng thực phẩm.
Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết nhiều khâu từ cung cấp nguyên liệu,
sản xuất và phân phối, tiêu thụ. Mối nguy có thể tồn tại trong nguyên liệu nếu nông trại
không kiểm soát thức ăn chăn nuôi, thuốc, phân bón hoặc môi trường. Trong đó có những

mối nguy không thể loại trừ bằng bất kỳ biện pháp nào ở các công đoạn sau như thuốc
tăng trưởng cây trồng, vật nuôi, dư lượng thuốc kháng sinh Mối nguy cũng có thể thâm
nhập vào thực phẩm ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình sản xuất, bảo quản, sử dụng
thực phẩm nếu không có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa. Vì vậy, để đảm bảo thực
phẩm được an toàn cần kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, việc áp dụng hệ thống quản
lý chất lượng theo HACCP là điều cần thiết.
Đề tài “Tìm hiểu về HACCP và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuât
bánh Snack” với các mục tiêu :
Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh Snack tại công ty Liên
Doanh Phạm – Asset.
Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP.
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP.
3
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn i
Tóm tắt luận văn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình viii
Danh mục các từ viết tắt ix
MỞ ĐẦU 1
1. Lý do hình thành đồ án 1
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án 1
3. Mục tiêu nghiên cứu 2
4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án 2
5. Phương pháp nghiên cứu 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 4
1.1. Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm 4
1.1.1. Thực phẩm 4

1.1.2. Chất lượng 4
1.1.3. Chất lượng thực phẩm 4
1.1.4. Hệ thống chất lượng 4
1.1.5. Quản lý chất lượng 4
1.1.6. Đảm bảo chất lượng 4
1.1.7. Kiểm soát chất lượng 4
1.1.8. Kiểm tra chất lượng 5
1.1.9. Đánh giá chất lượng 5
1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng 5
4
1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng 5
1.2. Tổng quan về HACCP 5
1.2.1. Khái niệm về HACCP 5
1.2.2. Xuất xứ của HACCP 6
1.2.3. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 7
1.2.4. Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP 8
1.2.5. Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ 9
1.2.6. HACCP và các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm 10
1.2.7. Các yêu cầu cơ bản của HACCP 13
1.2.8. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13
1.2.9. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 13
1.2.10. Điều kiện tiên quyết để xây dựng kế hoạch HACCP 24
1.3. Giới thiệu về công ty 26
1.3.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 26
1.3.2. Địa điểm xây dựng 26
1.3.3. Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 27
1.3.4. Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy 31
1.3.5. Tình hình sản xuất tiêu thụ của công ty 32
1.3.6. Hệ thống quản lý chất lượng của công ty 34
1.3.7. Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm 34

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 35
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 35
2.1.1. Bột mì 35
2.1.2. Tinh bột sắn 37
2.1.3. Tinh bột bắp 38
2.1.4. Đường 38
5
2.1.5. Muối 39
2.1.6. Bột ngọt 39
2.1.7. Bột nở 40
2.1.8. Dầu thực vật 40
2.1.9. Shortening 41
2.1.10. Seasoning (gia vị) 41
2.1.11. Nước 42
2.2. Điều kiện vận chuyển 42
2.3. Lưu kho và bảo quản 42
2.4. Qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 44
2.4.1. Sơ đồ qui trình công nghệ 44
2.4.2. Thuyết minh qui trình 45
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) VÀ XÂY DỰNG QUY
PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH SNACK 59
3.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59
3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 88
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 121
4.1. Thành lập đội HACCP 121
4.2. Mô tả sản phẩm 123
4.3. Mô tả quy trình công nghệ 124
4.4. Phân tích mối nguy 130
4.5. Xác định mối nguy tới hạn 138
4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP 141

4.7. Thẩm định kế hoạc HACCP 142
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143
5.1. Kết luận 143
5.2. Kiến nghị 144
6
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Bảng mô tả sản phẩm 14
Bảng 1.2. Bảng phân tích mối nguy 16
Bảng 1.3. Bảng kế hoach HACCP 20
Bảng 1.4. Bảng mẫu lịch trình kiểm tra 22
Bảng 1.5. Bảng sản phẩm của công ty 32
Bảng 2.1. Các nguồn nguyên liệu của công ty 35
Bảng 2.2. Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 45
Bảng 2.3. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 52
Bảng 2.4. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 2 53
Bảng 2.5. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy rang 55
Bảng 2.6. Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 56
Bảng 2.7. Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 58
Bảng 3.1. Thông số quá trình cắt 71
Bảng 3.2. Thông số quá trình sấy 73
Bảng 3.3. Thông số quá trình sấy 2 78
Bảng 3.4. Thông số quá trình rang 80
Bảng 3.5. Thông số quá trình tẩm 85
Bảng 3.6. Thông số quá trình đóng gói 87
Bảng 4.1. Bảng mô tả sản phẩm 123
Bảng 4.2. Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất bánh Snack 124
Bảng 4.3. Bảng phân tích mối nguy 131
7
Bảng 4.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 139

Bảng 4.5. Kế hoạch HACCP 142
8
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 25
Hình 1.2. Công ty Phạm Asset 26
Hình 1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 28
Hình 1.4. Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy 31
Hình 1.5. Một vài sản phẩm của công ty 33
Hình 2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 44
Hình 3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất và GMP 59
9
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
ISO : International Standarization Organization
GMP : Good Manufacturing Practices
SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures
KCN : Khu công nghiệp
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
BM : Biểu mẫu
ĐVGH : Động vật gây hại
BHLĐ : Bảo hộ lao động
ATTP : An toàn thực phẩm
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
QC : Quality Control
FFA : chỉ số axit béo tự do
SNN : Seasoning (gia vị)
VSV : Vi sinh vật
MỞ ĐẦU
1. Lý do hình thành đồ án

− Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và
luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là
10
trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các nhà máy chế
biến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm
không đạt chất lượng như cũ. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn
phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất
kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Họ đã chuyển sang một
hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sản
phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là hệ
thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic And
Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm).
− HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu
ban đầu tới sản phẩm cuối cùng và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ
bằng các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với
việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các
lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp
thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín
nhiệm vì an toàn thực phẩm.
− Nằm trong nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh, bánh snack luôn được giới trẻ ưa thích.
Thấu hiểu người tiêu dùng, công ty Phạm Asset đã nghiên cứu và tung ra thị trường
các loại bánh snack đa dạng về hương vị thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Và
để đảm bảo chất lượng VSATTP công ty Phạm Asset kiểm soát chặt chẽ quá trình sản
xuất của dòng sản phẩm này.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án
− Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack có ý nghĩa rất quan
trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ
thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn.

− HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể
và các biện pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn và cải thiện chất lượng thực
phẩm. HACCP đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp
nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an
toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối
11
ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả
cao bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa.
− HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát,
thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm
cuối cùng. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều
kiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến
hay các phát triển công nghệ.
− Hiện nay việc sử dụng hệ thống HACCP là một yêu cầu bắt buộc cho các nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu và ngay cả cung cấp cho thị trường trong nước với mục đích bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng
3. Mục tiêu nghiên cứu
Dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu:
− Tìm hiểu quy trình công nghệ
− Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tôt – GMP
− Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
− Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack
4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án
− Đối tượng: Sản phẩm bánh Snack
− Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bánh Snack tại công ty Phạm Asset
− Giới hạn: : Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm bánh Snack.
5. Phương pháp nghiên cứu
− Dựa vào thực trạng nhà máy nghiên cứu xây dựng các chương trình tiên quyết ( SSOP
và GMP)

− Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực
hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.
12
13
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Thực phẩm
− Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống
nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng
1.1.2. Chất lượng
− Là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn những nhu
cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
1.1.3. Chất lượng thực phẩm
− Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện
kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
1.1.4. Hệ thống chất lượng
− Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định.
− Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ , tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu.
1.1.5. Quản lý chất lượng
− Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính
sách đó.
1.1.6. Đảm bảo chất lượng
− Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành
và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các
yêu cầu chất lượng đặt ra.
1.1.7. Kiểm soát chất lượng

− Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.
14
1.1.8. Kiểm tra chất lượng
− Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
1.1.9. Đánh giá chất lượng
− Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.
Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược. Kiểm soát chất lượng,
kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược
1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
− An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế
biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của
thực phẩm.
− Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
− Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như:
dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,…
1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng
− Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ
− Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận
− Nhà nước: quy định chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất
lượng
1.2. Tổng quan về HACCP
1.2.1. Khái niệm về HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
− HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý.
15
− HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quan
đến an toàn thực phẩm
1.2.2. Xuất xứ của HACCP
− Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng
kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô
nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá
nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến
bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống
phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo an
toàn cho thực phẩm.
− Sau đó phương pháp này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm mỹ (FDA)
khuyến khích áp dụng trong các ngành chế biến thực phẩm. Đến nay chính phủ nhiều
nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp
với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa
và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi
tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dung. Hệ thống
HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất
(GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường
của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP.
− GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa
thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt
động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân.
− SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng mục tiêu duy trì GMP
trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu
riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh
nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt các mục tiêu đó.
− Nói đến kế hoạch HACCP người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó

nhưng thực tế nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả
sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công
nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới
16
các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập thực hiện và
áp dụng hệ thống HACCP.
− Mặt khác để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự
cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc, các
cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú
trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.
1.2.3. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP
1.1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng
Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho
người chí ít phải an toàn khi ăn. Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực
bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phương
thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện nay, khi nhận thức
ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an
toàn thực phẩm. Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản
xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa
trên những nguyên tắc của HACCP. Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ
bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng. Lãnh
đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế
hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực
hiện hữu hiệu. Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm
tra
1.2. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thực phẩm
− Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thực phẩm sang châu Âu và Bắc Mỹ đều
phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với các cơ quan
quản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng
hiệu quả trong các xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản

phẩm của xí nghiệp này.
− Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong một
xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt.
− Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh.
17
− Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc được gọi là: Ủy ban Luật
Thực phẩm (CODEX) đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo
an toàn thực phẩm và ngăn chặng những căn bệnh do thực phẩm gây ra. Họ cũng đã
triển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thực phẩm làm cơ sở
cho các quy phạm sản xuấ tốt (GMP). Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức
Thương mại thế giới (WTO) về áp dụng các biện pháp, vệ sinh và kiểm định cũng
như các rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang được thi hành. Người ta thúc giục
các chính phủ cũng như ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hành những hiệp định
này và mang lại sự tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu
những rào chắn trong thương mại quốc tế.
1.3. Đối với thị trường trong nước
− Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên
bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền
trong nước. Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm ở nước ta đều phải tiến
tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất
khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa.
1.2.4. Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP
 Lợi ích
− Các cơ sở chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải bắt buộc áp dụng HACCP.
− Đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập khẩu.
− Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến
vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình.
− Chi phí thấp hiệu quả cao do giảm được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm. -
Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm “Chi phí phòng
ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”

− Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, của khách hàng đối với doanh nghiệp tăng
tính cạnh tranh của doanh nghiệp.
− Đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
18
− Kiểm soát các thông tin dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ, pH, những biểu hiện bên
ngoài để nhận biết ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sửa chữa sai sót trước
khi xảy ra lỗi.
− Tiết kiệm về chí phí hoạt động kiểm soát rẻ hơn so với phương pháp kiểm tra truyền
thống do hạn chế lượng mẫu và chi phí kiểm nghiệm.
− Có thể sử dụng HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn.
 Khó khăn
− Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cẩn phải đầu tư cải tạo sửa
chữa. Vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu xây dựng.
− Để có hiệu quả HACCP cần phải được áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới tay người
tiêu dùng.
− HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
− Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.
− Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.2.5. Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ
 Các kỹ thuật HACCP
− Phân tích các điểm rủi ro và các mối nguy hiểm.
− Nhận dạng các khiếm khuyết tiềm ẩn có liên quan đến yếu tố sản xuất (các điểm kiểm
soát tới hạn).
− Kiểm soát ngăn ngừa hơn là kiểm soát khắc phục.
− Trách nhiệm phải giải thích.
 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
− Định nghĩa của CODEX HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): là một
hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến ATTP.
− Mối nguy về ATTP: các tác nhân sinh học, hóa học, hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc
tình trạng của thực phẩm, có khả năng gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. [iso

22000]
19
− Phân tích mối nguy: quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy cùng
các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là
đáng kể đối với ATTP và do đó cần được đề cập tới trong kế hoạch HACCP. [tcvn
5603:2008]
− Kế hoạch HACCP: một tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của
HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với ATTP trong công đoạn
được xem xét của dây chuyền thực phẩm. [tcvn 5603:2008]
− Điểm kiểm soát tới hạn - CCP: là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng
được là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy ATTP hay giảm nó xuống mức
chấp nhận được. [iso 22000]
− Chương trình hoạt động tiên quyết - OPRP: được xác định bằng việc sử dụng mối
nguy hại làm yếu tố thiết yếu đề kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn
thực phẩm cho sản phẩm và / hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an
toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc môi trường chế biến. [iso 22000:2001]
− Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân tách giữa tính có thể chấp nhận và không thể chấp
nhận. Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định liệu đâu là CCP duy trì kiểm soát.
Nếu một giới hạn tới hạn bị vượt ra hay vi phạm thì các sản phẩm bị ảnh hưởng được
xem như là không an toàn tiềm ẩn. [iso 22000]
− Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động có thể sử dụng để ngăn ngừa hay loại
trừ một mối nguy đối với ATTP hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được. . [iso
22000]
− Hành động khắc phục: hành động loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được
phát hiện hoặc các tình trạng không mong muốn khác. [iso22000]
− Thẩm định: thu thập các bằng chứng là các biện pháp kiểm soát được quy định trong
kế hoạch HACCP và các chương trình vận hành tiên quyết có hiệu quả.[iso 22000]
− Thẩm tra: sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quân, là các yêu
cầu quy định đã được thực hiện.
1.2.6. HACCP và các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm

20
− HACCP (Hardzard Analysis Crictical Control Point): HACCP không phải là một
chương trình đơn lẻ mà là một phần của chuỗi lớn hơn trong các chương trình kiểm
soát. Hệ thống HACCP hiệu quả phải được xây dựng trên nền tảng của các chương
trình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành như là chương trình thực hành sản xuất tốt
(GMP) và các quy trình thực hành tiêu chuẩn vệ sinh(SSOP).Các chương trình hỗ trợ
cho HACCP là các bước hoặc những quy trình kiểm soát các điều kiện về môi trường
trong nhà máy nhằm tạo ra một quy trình thực phẩm an toàn.
− HACCP được hổ trợ nhờ chương trình tiên quyết sau:
GMP (Good Mannufacturing Practises): Các chương trình thực hành sản xuất tốt.
− Thực hành sản xuất tốt là những yêu cầu tối thiểu về vệ sinh và chế biến thông thường
phải áp dụng cho các cơ sở chế biến thực phẩm. GMP nói chung thường liên quan đến
những biện pháp quản lý tốt về nhà xưởng trong lĩnh vực chất lượng về vệ sinh an
toàn thực phẩm.Nhiều lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã tạo ra được những thực hành
sản xuất tốt cho những cơ sở sản xuất và qua đó phát triển và ban hành những thực
hành chuyên biệt hơn cho sự an toàn thực phẩm trong công nghệ riêng biệt của mình.
− Theo quy định của FDA (Food and Drug Administration: hiệp hội dược và thực phẩm
Mỹ) GMP được chia làm 4 lĩnh vực:
1. Các điều kiện chung
 Các định nghĩa
 Về con người
 Kiểm soát về dịch bệnh
 Tính vệ sinh
 Giáo dục và huấn luyện
2. Nhà xưởng
 Nhà xưởng
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: nguồn nước, hệ thống nước, điện, tiện nghi,
chất thải
3. Máy móc thiêt bị
4. Kiểm soát quy trình sản xuất

21
 Kiểm soát quy trình: nguyên liệu, hoạt động sản xuất
 Bảo quản, lưu thông, phân phối
− GMP được thiết lập bao trùm rất rộng cho mọi hoạt động chế biến nên khó có thể xác
định những rủi ro riêng biệt cho từng mối nguy hại hoặc cho từng sản phẩm.
− GMP không
 Yêu cầu theo dõi
 Cung cấp việc giám sát các rủi ro
 Thiết lập những giới hạn sai biệt và những yêu cầu hành động sửa chữa
− Quy định về các GMP đòi hỏi thực phẩm phải được lưu trữ và vận chuyển trong điều
kiện được bảo vệ khỏi các chất gây ô nhiễm như là các tác nhân vật lý, hóa học, vi
sinh.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn
− SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP. Khi
các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữu
hiệu hơn vì nó tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến
thực phẩm. Mô hình SSOP sẽ biến đổi tùy theo điều kiện công nghệ, nhà xưởng. Các
quy trình vận hành tiêu chuẩn (SSOP) phải được văn bản hóa trong khi các chương
trình thực hành sản xuất tốt (GMP) không cần. Tuy nhiên các GMP thường là một
phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn công việc.
− Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
1. Sự an toàn nguồn nước
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7. Sử dụng bảo quản hóa chất
8. Sức khỏe công nhân
22

9. Kiểm soát động vật gây hại
10. Chất thải.
1.2.7. Các yêu cầu cơ bản của HACCP
− HACCP được triển khai để xử lý những nguy hiểm trong an toàn thực phẩm qua việc
kiểm tra một cách hệ thống từng bước trong việc sản xuất thực phẩm từ lúc còn là
nguyên liệu thô cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng.
− HACCP nhận dạng những mối nguy hiểm về: sinh vật (Biologycal), hóa học
(Chemical), vật lý (Physical)
1.2.8. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
− Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
− Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
− Nguyên tắc 3: Thiết lập các điểm tới hạn .
− Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
− Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục.
− Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
− Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu
1.2.9. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành
lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty.
Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
− Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế
hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia
thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ
năng lực và kinh nghiệm trợ giúp.
Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
− Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện ban
điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần).
23
− Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ

3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo quy mô cùa công ty.
− Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách
thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể
cho từng người.
− Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện
HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần
thiết. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bảng mô tả sản phẩm được diễn tả ở bảng sau
− Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất:
− Tên sản phẩm:
Bảng 1.1. Bảng mô tả sản phẩm
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)
3 Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)
7 Các công đoạn chế biến chính
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng sản phẩm
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
13 Các yêu cầu về dán nhãn
24
14 Các điều kiện dặc biệt
15 Phương thức sử dụng sản phẩm
16 Đối tượng sử dụng

17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm
Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ góp phần
thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.
− Ai là đối tượng tiêu thụ?
− Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào?
− Có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: Sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du
lịch…, hay có bất kỳ nguy hiểm nào nếu nhóm người sức khỏe yếu dùng sản phẩm)?
− Có những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra?
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ là
− Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên
liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo
quản.
− Theo đúng trình tự các bước, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần
chú trọng đến công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.
− Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ, nhưng
phải đơn gian rõ ràng.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
− Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế
Phương pháp:
− Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản
xuất.
− Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
25