LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT – DỨA ĐÓNG CHAI

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát
được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt
là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được
ưa chuộng.
Bên cạnh đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con người. Rau quả không
những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp
con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các
chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Hơn nữa nước
ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại
rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ. Ví dụ : dứa, cà chua, bắp cải, cà rốt…
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào chính vụ sản
lượng rau quả rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính vì vậy,
rau quả cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh. Một trong những phương pháp
phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả. Loại thực phẩm này được dùng không
những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và
thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát
triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được
nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm. Bên cạnh các loại nước rau truyền thống như nước cà
chua, nước cà rốt… Dòng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất
được ưa chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng
đi đúng đắn.
Cà rốt và dứa là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có
giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai
loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa cà rốt và dứa chưa có
mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng
nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất
nước uống kết hợp giữa cà rốt và dứa là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình
phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện
nay.

1
Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm, em
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép cà rốt – dứa đóng chai
 Ý nghĩa khoa học
− Xác định được một số thông số kỹ thuật cho quy trình công nghệ sản xuất
nước ép cà rốt dứa đóng hộp.
− Đưa ra được quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cà rốt dứa đóng chai với các
thông số thích hợp.
 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
− Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu cà rốt – dứa, làm phong phú và
đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
− Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về cà rốt – dứa, giải quyết đầu ra cho ngành
trồng trọt, đặc biệt là người trồng cà rốt – dứa.
− Công nghiệp hóa, hiện đại hóa công nghệ sản xuất nước giải khát có giá trị
dinh dưỡng cao, tiết kiệm thời gian, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị sử dụng và giá trị
kinh tế của cà rốt mặt hàng từ lâu được coi là “nhân sâm của người nghèo” và dứa là loại trái
cây bổ dưỡng chứa nhiều vitamin và khoáng chất.
 Mục đích nghiên cứu:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát
từ cà rốt – dứa.
 Giới hạn đề tài:
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên
trang thiết bị còn hạn chế, vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
 Nội dung của đề tài:
− Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
− Xác định tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu.
− Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.
− Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện.
2

− Đánh giá chất lượng sản phẩm.
− Sơ bộ tính kinh tế nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước quả.
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi. Hằng năm trên thế giới
lượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992) trong đó Mỹ
chiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sản xuất nước quả lớn như
Tây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ… Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có
xu hướng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần
đây:
Thái Lan: thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%, sản
phẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài…
Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung.
Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán chạy.
Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất, sản phẩm được
ưa chuộng là nước lê và nước nho.
Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống của người
Nhật từ nước quả không có hoặc có ít đường
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm ban
đầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc. Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng
nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản phẩm chưa đa dạng và
sản lượng còn ít. Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây gia tăng
rõ rệt. Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện quan trọng đối với đất nước ta nói
chung và với ngành đồ uống nói riêng đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO,
đã tạo ra nhiều biến đổi lớn. Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến nay
nước ta có 20 xí nghiệp chế biến rau quả. Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở Việt

Nam đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị công nghệ chủ yếu được hỗ trợ từ phía đối tác.
Vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm tung ra thị trường mới đang ở mức độ thăm dò, sản xuất
4
với số lượng ít. Sản phẩm phần lớn là tiêu thụ trong nước, hiện nay là 35triệu lít/năm với tỷ lệ
bình quân 0,5lít/người/năm.
Hiện nay các doanh nghiệp đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại quả
phổ biến như xoài, dứa, cam… Tuy nhiên một số loại quả trên chưa đại diện cho hết nguồn
quả phong phú ở Việt Nam. Do đó việc nghiên cứ thêm nguồn nguyên liệu để sản xuất nước
quả không chỉ làm đa dạng hoá sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất khai thác
sự thuận lợi này ở Việt Nam.
1.1.2. Đặc điểm, phân loại nước quả và xu hướng phát triển của nó
1.1.2.1. Đặc điểm, phân loại nước quả.
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, những chất dinh dưỡng cao
nhất trong rau quả như: đường, axit hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy
đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Ngoài tác dụng là nước
giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi
dưỡng cho bệnh nhân. ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có
sục khí, mứt đông…
 Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả
thành các loại sau:
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu hoặc bất cứ một phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến
các loại rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tăng hương vị nước
quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự
nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với
nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu.
Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh
dưỡng. Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp

lạnh đông. Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
 Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
5
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh
trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh
đông.
Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (axit sunfurơ và các
muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng
cần chế biến lại.
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật.
 Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta phân loại:
Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là nước quả ép và nước quả nghiền
(necta). Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lại
một lượng thịt quả nhất định. Nước quả nghiền được pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt
với nước đường theo tỉ lệ nhất định.
Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua công đoạn
làm trong khá phức tạp. Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả trong vừa và nước quả
trong suốt. Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù nhỏ
nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước rau quả, các chất keo
có thể biến tính gây kết tủa. Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa ở chỗ: ngoài
các phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách. Bằng cách đó
nước quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản.
Đề tài nước ép cà rốt – dứa là dạng nước quả đục: chế biến bằng cách tách dịch bào
khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó được loại bỏ bớt thịt quả. Sản phẩm ở dạng đục
không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
1.1.2.2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát

Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và
sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến
các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsico, Nestle…có doanh thu đạt
6
hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường,
hương liệu, màu, CO
2
và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế
trong suốt thế kỷ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit
amin, vitamin, muối khoáng… được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng
chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn
Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước
giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, cherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất
lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop… là các sản
phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có
nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung
tích 160-180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) được
sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin,
muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm
còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam.
Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập
đoàn lớn như: Coca-cola, Pepsico, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm… Các công ty Việt
Nam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và
đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công
ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà Barley, của công ty Tân Hiệp Phát;
nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…

Các loại nước giải khát ít đường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên
đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do công
ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%
năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm được nhu cầu này của
người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải
khát la Coca và Pepsi. Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản
xuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã
cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào,
7
trà bông cúc, nước nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ
uống.
1.1.3 Giới thiệu về các quá trình cơ bản trong sản xuất nước quả [1,2]
a. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến
chất lượng sản phẩm. Do đó, Nguyên liệu đưa vào sản xuất nước quả phải có giá trị dinh
dưỡng cao, có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp, thành phần dinh dưỡng như đường, protein,
axít hữu cơ, phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể
có từ loại nguyên liệu kém chất lượng. Nếu là quả thì nguyên liệu cần phải đạt thêm độ chín
kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm
lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều. Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên men
rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có
nhiều bọt và khó lắng lọc, làm trong. Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau
quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả.
Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các
thành phần khác (phần xơ ) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước rau quả nghiền,
như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong rau quả.
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ
uống nên trong sản xuất đồ hộp nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và
hình dáng nguyên liệu.
b. Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn phân loại theo
những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu
các chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước…sau
đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp. Khi chế biến,
nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau :
• Kích thước và độ lớn : rau quả được lựa chọn cần đạt kích thước, độ lớn trung
bình của giống. Quả bé quá hay lớn quá đều không tốt. Tuy nhiên, nếu sản xuất ở quy mô nhỏ
hoặc trong phòng thí nghiệm thì quả to nhỏ không ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến.
8
• Độ chín : độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để chế biến nước quả cần đạt là quả
phải trong giai đoạn chín hoàn toàn. Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và
các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời các chất như đường, axit, ổn định.
• Mức độ nguyên vẹn : trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản,
nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rửa làm giảm chất lượng, vi sinh vật dễ xâm nhập.
Sự giảm chất lượng phụ thuộc vào mức độ hư hỏng. Vì vậy, trước khi chế biến phải loại bỏ
những phần hỏng, để lại những phần vẫn còn sử dụng được.
Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín,
…nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản
phẩm. Đồng thời phải xác định được kích thước nguyên liệu tối ưu đảm bảo mang lại hiệu
suất ép lớn nhất.
c. Rửa
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm rửa là công đoạn không kém phần quan trọng,
nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bụi, đất, cát và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ
nguyên liệu. sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với
lúc chưa rửa. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại vốn được
dùng trong trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa sạch không được dập nát,
các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và tốn ít
nước.
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa – độ sạch

của nguyên liệu. Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y
Tế. Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Tùy theo
độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với nguyên liệu chứa nhiều
chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan thì trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp
nguyên liệu cần phải được ngâm trước.
Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng
loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải, loại mềm hơn, dễ rửa hơn có
thể rửa bằng máy rửa kiểu sục khí.
9
d. Xử lý nguyên liệu [1,2]
 Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
Trong sản xuất nước đóng chai người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt vỏ,
bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu… Để loại bỏ các phần không
sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất. Làm nhỏ
nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được
lượng phế liệu.
Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi, nghiền
thô) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất. Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào
bị tác dụng, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi tế bào. Song vì kích
thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy, do đó không nên nghiền quá to.
Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm
giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả.
Xử lý cơ học còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho
tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm.
 Xử lý nhiệt sơ bộ hay chần và hấp
Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức
là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 75 ÷ 100
o
C, trong
thời gian 3÷15 phút tùy theo yêu cầu chế biến. Nếu quá nhiệt độ và thời gian nguyên liệu sẽ bị

nhũn và tổn thất chất khô nhiều.
Việc chần và hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy
móc. Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng,
tuy nhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh
chóng nên được sử dụng nhiều hơn.
Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:
• Khử trùng: việc chần và hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn vi
sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
• Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ, sẽ tiếp xúc với không khí men oxy
hóa hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu bị biến đổi, sinh tố bị phá hoại và làm cho
nguyên liệu bị biến chất. Do đó mục đích quan trọng của việc chần, hấp là để phá hủy hệ
10
thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu giúp cho nguyên liệu không bị
biến chất, biến đổi màu sắc cũng như giữ được một phần các chất dinh dưỡng có trong
nguyên liệu.
• Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hoặc hấp làm nguyên liệu mềm hóa kết
cấu, co rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp.
• Khử hết không khí tồn tại trong gian bào: không khí còn tồn tại trong nguyên
liệu khi thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực
phẩm như làm tổn thất chất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn vỏ
hộp. Vì vậy chần hoặc hấp sẽ khử được phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi vị không tốt khi
chần hấp sẽ làm mất đi phần lớn.
• Tác dụng giữ màu: sau khi chần hấp ở nhiệt độ thấp, về sau khi xử lý ở nhiệt
độ cao, diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc tươi sáng.
 Ép tách dịch
Ép là phương pháp chủ yếu tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu trong công nghệ sản
xuất nước rau quả ép. Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như đồ hộp nước quả
trong, nước quả đục, nước quả cô đặc,… Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan
trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, quá trình gia

công sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong không bào và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh
của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết của dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải
làm giảm tính bán thấm của nguyên sinh chất hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc
tế bào. Sự gia công sơ bộ nguyên liệu nhằm làm biến tính nguyên sinh chất của màng tế bào
(gia công nhiệt) làm phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng dịch bào tốt hơn.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là
những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra.
Nguyên liệu nào có số ống mao dẫn nhiều, thẳng thì lượng nước ép được tách ra nhanh và
triệt để. Nếu nguyên liệu quả mềm, khi ép sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị tắc
hoặc bị phá hủy, dịch bào không chảy ra được làm giảm hiệu suất ép. Chiều dày lớp nguyên
liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.
11
Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để
thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật
liệu ép. Vì vậy, để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần dần trong quá trình ép và chỉ
dùng lực ép cao ở giai đoạn cuối. Nếu dùng áp suất ép cao từ đầu thì một số ống mao dẫn bị
thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào khó thoát ra.
e. Phối chế:
Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sản
phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Người ta
thường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế
tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều
phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm.
f. Đồng hóa:
Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các
phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet). Kích thước
các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo
quản càng không bị phân lớp. Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μm,

quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at.
Sản phẩm qua quá trình đồng hoá sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ mịn, khả năng tiêu hoá và
làm giảm sự phân lớp sau này.
g. Vào hộp, bài khí, ghép mí [1,2]
 Vào hộp
Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, thủy tinh, chai
nhựa… với những kích cỡ và kích thước khác nhau. Trước khi rót hộp bao bì cần được rửa
sạch, vô trùng bằng hơi nước hoặc xông SO
2
và rót sản phẩm ngay tránh tái nhiễm. Sản phẩm
trước khi ghép mí phải được bài khí.
 Bài khí
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp, làm giảm tối đa lượng khí tự do
có trong hộp trước khi ghép kín nhằm mục đích:
• Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt không khí
và các chất khác trong chai sẽ giãn nở, tạo ra áp suất có thể làm bật nắp chai ra khỏi miệng
12
chai hoặc làm nứt chai thủy tinh. Như vậy nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí còn lại
trong chai sau khi đóng nắp đã giảm đi, nên áp suất trong chai khi thanh trùng không tăng lên
nhiều nhờ đó giảm được nguy cơ nứt hỏng chai.
• Hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tại
trong sản phẩm sẽ làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc
biệt là các vitamin như vitamin C, các chất chất, các chất màu… làm giảm chất lượng sản
phẩm. Bài khí còn làm giảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt khi rót sản phẩm vào
chai do đó hình thức của sản phẩm đẹp hơn.
• Hạn chế quá trình hư hỏng đồ hộp do hoạt động của vi sinh vật hiếu khí: sau
khi thanh trùng có nhiều loại sản phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của
chúng, nếu trong sản phẩm còn nhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng
sản phẩm nhưng nếu sản phẩm được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát
triển được.

• Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm để tránh hiện tượng phồng hộp khi
vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng quan trọng đến sự bảo đảm
chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản. Sau khi ghép mí đem sản phẩm đi thanh trùng
và làm nguội.
Phương pháp bài khí: trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng nhiều phương pháp bài khí
khác nhau nhưng chủ yếu là hai phương pháp bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng hút chân
không.
• Bài khí bằng nhiệt: dưới tác dụng của nhiệt độ làm không khí lẫn trong sản
phẩm giãn nở thoát ra ngoài. Đối với công nghệ sản xuất đồ hộp nước rau quả thường tiến
hành gia nhiệt cho dịch rau quả bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để tăng khả năng trao
đổi nhiệt, làm giảm sự biến màu cho sản phẩm. Người ta chỉ bài khí bằng nhiệt đối với nước
rau quả thanh trùng vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước rau quả có mùi nấu và bị biến màu.
• Bài khí bằng phương pháp hút chân không: phương pháp này dùng bơm hút
chân không gắn với buồng bài khí trong máy ghép mí, bơm hút chân không hút không khí ra
ngoài làm giảm áp suất trong buồng bài khí. Thông thường nước rau quả được bài khí bằng
cách hút chân không trong nhiều loại thiết bị khác nhau. Nước rau quả được bài khí bằng cách
13
hút chân không đạt chất lượng cảm quan tốt hơn nước rau quả được bài khí bằng nhiệt. Để đạt
hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp cả hai phương pháp trên.
 Ghép mí
Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh
vật bên ngoài. Điều này có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản
phẩm. Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất
khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.
Sau khi ghép mí phải đưa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút,
nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm, gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.
h. Thanh trùng [1, 2]
Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động

của vi sinh vật nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.
Có thể thanh trùng bằng nhiều phương pháp khác nhau như: dùng điện, tia tử ngoại,
điện cao tần, song siêu âm, tia điện ly… tuy nhiên phương pháp phổ biến nhất vẫn là dùng
nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có 2 phương pháp:
• Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 – 100
o
C): nhiệt độ thanh trùng này thường
dùng cho các loai đồ hộp rau quả, các loại đồ hộp có độ axit cao.
• Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 – 121
o
C): với nhiệt độ này cần sử dụng hơi
nước có áp suất cao. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt cá, đồ
hộp ít axit… Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt thì còn có tác dụng làm
mềm các cấu trúc cứng chắc của sản phẩm
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra khi
thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng.
 Chọn nhiệt độ thanh trùng:
• Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịu
được tác dụng của nhiệt độ cao đều là các loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy các loại đồ hộp
có pH>4,2 cần được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
o
C.
• Đối với loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy loại vi
khuẩn hiếu khí ưa nhiệt như loại Bac. Stearothemophilus phát triển. Là loại vi sinh vật làm
14
hỏng đồ hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp nên không thấy được các dấu hiệu hư
hỏng ở bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt được các loại vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng
cần nhiệt độ khoảng 100 – 121
o

C.
• Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH<4,2 các vi khuẩn chịu nhiệt
không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên nó dễ dàng
bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào hay không
tạo nha bào, các nấm men, các nấm mốc. Tuy có thể phát triển được trong môi trường axit,
nhưng hầu hết kém bền đối với nhiệt, nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ axit cao ở
100
o
C hay thấp hơn.
 Chọn thời gian thanh trùng
Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt
ngay tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời
gian tác dụng, ký hiệu là τ (phút). Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng truyền dần từ môi
trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài rồi
vào tới trung tâm của đồ hộp. Quá trình này mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian
truyền nhiệt, ký hiệu là τ
o
(phút). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định,
gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu là τ
1
(phút) (coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp τ hay thời gian đồ hộp chịu tác
dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt τ
o
và thời gian tiêu diệt τ
1
.
τ = τ
o
+ τ

1
(phút)
Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt τ
o
, một số vi sinh vật có
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực
tế (thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) sẽ nhỏ hơn tổng của thời gian truyền
nhiệt τ
o
và thời gian tiêu diệt τ
1
(biểu kiến).
τ < τ
o
+ τ
1
(phút)
Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng τ cần phải nghiên cứu các yếu tố
ảnh hưởng thời gian truyền nhiệt τ
o
và thời gian tiêu diệt τ
1
đối với loại đồ hộp cần thanh
trùng.
Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt càng
cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian đều có tác
15
dụng nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, một sự kết hợp thích hợp giữa thời gian và nhiệt
độ thanh trùng là rất quan trọng.
 Chọn áp suất đối kháng

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp sẽ
giãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có thể lên tới
1 – 2 atm, có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở thân và nắp
dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thủy tinh bị vỡ. Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành
phần của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp
suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư trong đồ hộp để chống
lại áp suất dư đó. Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 – 1,8 atm.
i. Làm nguội
Mục đích của quá trình làm nguội là chấm dứt tác động của nhiệt độ cao ảnh hưởng
xấu đến chất lượng thực phẩm; ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt. Sau khi thanh trùng
sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35÷40
o
C, có thể làm nguội ngay trong thiết bị
thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh. Tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thì
bao bì sẽ bị hư hỏng. Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng.
j. Bảo ôn
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Mục đích chính của quá trình bảo ôn là
trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta
sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm, từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu
cầu.
Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi
nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được hiện tượng gỉ nắp bao bì. Khi hộp đã khô,
xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất. Sau
thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra
nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo ).
k. Dán nhãn, bao gói
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm.
16
Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, ngày sản xuất, hạn sử

dụng,… đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Tổng quan về cà rốt.
1.2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.
 Nguồn gốc
Hình 1.1: Củ cà rốt
Cây cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota sativa, thuộc họ hoa tán Umbelliferae.
Cà rốt có nguồn gốc từ vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm về trước để
dân chúng bồi bổ, tăng cường sức khỏe. Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc
La Mã, Hy Lạp khi xưa biết tới giá trị dinh dưỡng cũng như y học. Họ mang về trồng làm
thực phẩm và để chữa bệnh. Các danh y hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen,
Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon, vừa là dược thảo tốt để chữa
bệnh.
Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất và là món
ăn ưa chuộng của mọi người dân, không kể giàu nghèo. Người Tây Ban Nha mang cà rốt đến
châu Mỹ vào thế kỷ thứ XV, rồi người Anh cũng mang theo khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế
kỷ thứ XVI.
Hiện nay Trung Hoa đứng đầu về số lượng sản xuất cà rốt, tiếp theo là Hoa Kỳ, Ba
Lan, Nhat Bản, Pháp, Anh, Đức. Mỗi năm, Hoa Kỳ thu hoạch trên 1,5 triệu tấn cà rốt, hơn
một nửa được trồng ở tiểu bang Cali.
17
 Đặc điểm
Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 ÷ 24
o
C.
Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. Thân đơn độc mọc
thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống, mọc cách,
phiến lá xẻ lông chim 2 ÷ 3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách
lá, dạng kép lỏng lẽo. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Hoa
tạp tính, màu trắng hay vàng hình tim ngược với đỉnh cụp vào trong. Quả hình elip, bị nén ở

sống lưng, chứa 2 hạt dài 3 ÷ 4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh. Rễ củ to,
dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. Củ cà rốt chính là rễ củ của cây.
 Phân loại
Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau như: trắng, vàng,
vàng cam, đỏ, tía và đen.
Hình 1.2: Các loại cà rốt được phân loại dựa vào màu sắc
Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắc từ beta-caroten với một số alpha-caroten,
chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. Đây là chất cần thiết cho da và thị
giác trong ánh sáng yếu. Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin, lycopen,
anthocyanin. Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và Trung Đông.
Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần giống của
beta-caroten nên có khả năng tăng cường sứa khỏe cho mắt trong cuộc chiến chống lại và
ngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngừa ung thư phổi cũng như một số bệnh ung thư khác và giảm
nguy cơ sơ cứng động mạch. Cà rốt này đến từ vùng Trung Đông.
18
Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ có chứa lycopen – một loại sắc tố có trong cà chua. Chúng
hoạt động như những antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống bệnh ung thư tuyến
tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thư khác. Cà rốt này đến từ Ấn Độ và
Trung Quốc.
Cà rốt tía: chúng có màu sắc này là nhờ anthocyanin – sắc tố giàu chất vitamin C và E.
Do đó chúng rất tốt cho nuôi dưỡng não. Mặt khác, sắc tố này cũng có những chất antioxidant
rất mạnh giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm đông máu và chống viêm. Loại cà rốt
này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông.
Cà rốt trắng: loại thiếu sắc tố nhưng chứa rất nhiều chất có thể tăng cường sức khỏe
đặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Chúng
bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan.
Cà rốt đen: chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với tính chất
antioxidant. Flavonoid hiện được điều tra như một hợp chất chống ung thư. Nó chống nhiễm
khuẩn và chống nấm, dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa da đầu và cung cấp chất dinh
dưỡng cần thiết cho tóc. Cà rốt đen không quá nhiều cho các mục đích ẩm thực nhưng là một

nguồn thực phẩm tự nhiên. Nó bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông.
Ở Việt Nam, cà rốt được trồng nhiều. Hiện nay, các vùng rau ở nước ta đang trồng
phổ biến hai loại:
Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): được nhập trồng từ lâu nên nhân dân ta giữ được giống, loại
này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
Loại vỏ màu đỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt được nhập từ Pháp (cà rốt tim tôm)
sinh trưởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập
hơn, ăn ngon nên được thị trường ưa chuộng.
1.2.1.2. Điều kiện thu hoạch và bảo quản cà rốt.
 Thu hoạch:
Khi củ cà rôt vừa tới độ: cây lá chuyển màu, vai củ tròn ñêu thì cân thu hoạch ngay
chất lượng mới cao. Nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch đất và cắt bớt phần lá,
chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20cm, bó thành từng bó nhỏ 5-6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bì
cứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) để vận chuyển ngay về nơi tiêu thụ càng nhanh càng tốt.
Nếu việc thu hoạch vào những ngày thời tiết ẩm thì cần hong khô củ để đưa vào bảo quản.
19
 Bảo quản cà rốt
Cà rốt đưa vào bảo quản phải nguyên củ, không quá già, không bị úng héo hay bầm
dập; nên lựa những củ còn lá xanh tươi, củ chắc, màu tươi bóng và hình dáng gọn gàng, nhẵn
nhụi. Tránh mua cà rôt bị nứt, khô teo. Nếu cà rốt không còn lá, nhìn cuống coi có đen không,
nếu đen là củ đã già. Trước hết đừng để thất thoát độ ẩm nên cất cà rốt ở ngăn lạnh của tủ
lạnh, trong túi nhựa hoặc bọc bằng giấy lau tay. Đừng rửa trước khi cất vào tủ lạnh, vì cà rôt
quá ướt trong túi sẽ mau bị hư. Chỉ rửa trước khi ăn, có thể bảo quản được khoảng hai tuần.
Tránh để cà rốt gần táo, lê, khoai tây vì các trái này tiết ra khí etylen làm cà rốt trở nên đắng,
mau hư. Nếu cà rốt còn lá nên cắt bỏ lá trước khi cất trong tủ lạnh, để tránh lá hút hết nước
của củ và mau hư.
 Phương pháp bảo quản:
Cà rốt có thể bảo quản trong khay hộp, hòm hoặc túi hoặc có thể chất đống. Nếu cà rốt
bảo quản theo cách chất đống, chiêu cao của lớp cà rôt được xác định tùy theo độ chắc của cà
rốt, chât lượng lô hàng và điều kiện của thiết bị thông gió, chiều cao tối đa nên là 2-3m. Trong

trường hợp bảo quản trong túi, chiều cao tối đa là 3m.
 Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ: nhiệt độ bảo quản có thể giữ trong khoảng từ 0 – 5
o
C
Độ ẩm tương đối: trong phòng lạnh ở 0-1
o
C, độ ẩm tương đối phải được duy trì từ 95-
98%; trong các phòng lạnh có trang bị quạt; có nhiệt độ thay đổi 1-5
o
C ẩm tương đối phải
được duy trì từ 90-95%.
Lưu thông không khí: lưu thông không khí phải sao cho giữ được nhiệt độ và độ ẩm
tương đối ổn định và đồng đều trong giới hạn như trên; lưu thông không khí phải đặc biệt
mạnh, nghĩa là từ 100-120 m
3
/h khi cà rốt được bảo quản ở dạng chất đống và chiều cao lớp
cà rốt gần đạt tới mức tối đa quy định.
Thời gian bảo quản: 4-6 tháng.
1.2.1.3. Thành phần hóa học của cà rốt.
20
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà rốt
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 88,5
Tro 0,8
Protein 1,5
Glucid 8,8
Xenlulose 1,2
Các chất khoáng (mg%)
Kali 161

Canxi 43
Magie 21
Photpho 39
Sắt 0,8
Các vitamin (mg%) (mg%)
B1 0,06
B2 0,06
C 5
Tiền vitamin A 9
PP 0,4
Cà rốt là một trong những loại rau quý được các thầy thuốc trên thế giới
đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người.
Theo nghiên cứu cà rốt chứa hàm lượng caroten – tiền vitamin A khá
cao. Lượng caroten ăn vào được cơ thể chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và
gan. Vì vậy ăn cà rốt sẽ giúp phòng ngừa bệnh khô mắt, quáng gà ở trẻ em.
Ngoài ra cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất như
vitamin A, B, C, E, axit folic, … Những nguyên tố như: Canxi, đồng, sắt,
magie, mangan, phospho, kali,…có trong cà rốt tồn tại ở dạng dễ hấp thu
vào cơ thể. Trong cà rốt còn chứa nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như
beta-caroten, alpha-caroten, phenolic axit, glutathione….có khả năng giảm
nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư…
1.2.1.4. Công dụng của củ cà rốt.
 Trong thực phẩm
21
Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt
động vật. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc
carotene, làm tăng chất này trong món ăn. Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị
phân hủy. Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori. Cà rốt tươi
có thể làm món rau trộn với các rau khác, cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta
carotene. Cà rốt ngâm giấm đường cũng là món ăn ưa thích của nhiều người.

Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ. Lý do là chất beta
caroten không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn
tay, bàn chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình
thường sau khi bớt sử dụng cà rốt.
 Trong y học
Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền - vitamin A, vì chất này được gan
chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo. Nhà dinh dưỡng uy tín
Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăng
tính miễn dịch nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi
cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu,
làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Hy Lạp và
La Mã cà rốt, nước ép cà rốt, trà cà rốt đã được dùng để trị bệnh.
 Cà rốt với bệnh ung thư
Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do
tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta - carotene là chất chống oxi
hóa, ngăn chặn tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ
tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác.
Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt được dùng trong y học dân gian để trị
các chứng ung thư, mụn loét có tính ung thư, chứng suy gan và suy tủy sống. Kết quả nghiên
cứu tại Anh và Đan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà rốt có thể giảm nguy cơ ung thư.
 Cà rốt với ung thư phổi
Kết quả nghiên cứu của giáo sư dinh dưỡng Richard Baybutt và cộng sự tại Đại học
Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thư benzo pyrene có thể gây ra thiếu sinh tố A trong
cơ thể chuột và đưa tới bệnh emphysema. Ông kết luận rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều
sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thư phổi và khí thủng phổi (emphysema).
22
 Cà rốt với hệ tiêu hóa
Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em. Súp bổ
sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium,
magnesium…

Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhận xét rằng cà rốt làm bớt táo bón, làm phân
mềm và lớn hơn vì có nhiều chất xơ. Do công dụng này, cà rốt cũng có thể làm giảm nguy cơ
ung thư ruột già.
 Cà rốt với thị giác
Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố
A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta - caroten, tiền thân của sinh tố A.
Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rodopsin, màu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban
đêm. Ngoài ra, beta - caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng
mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở người
cao tuổi. Chúng ta chỉ cần ăn một củ cà rốt mỗi ngày là đủ sinh tố A để khỏi bị mù ban đêm.
Nhiều người còn cho là cà rốt với số lượng sinh tố A và beta -carotene lớn còn có khả năng
chữa và ngăn ngừa được các chứng viêm mắt, hột cườm mắt, thoái hóa võng mạc
 Cà rốt với bệnh tim
Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn
một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Đó là nhờ có chất
carotenoid trong cà rốt.
 Cà rốt với cao cholesterol
Bác sĩ Peter Hoagland thuộc Bộ CANH NÔNG Hoa Kỳ cho hay chỉ ăn hai củ cà rốt
mỗi ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10 ÷ 20%. Thí nghiệm bên Scotland cho thấy tiêu thụ
200g cà rốt sống mỗi ngày, liên tục trong 3 tuần lễ, có thể hạ mức cholesterol xuống khoảng
11%.
 Cà rốt với bệnh tiểu đường
Theo S.Suzuki, S.Kamura, tiêu thụ thực phẩm có nhiều carotenoid có thể làm giảm
nguy cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin.
23
 Cà rốt với phụ nữ
Cà rốt có chứa thành phần làm sạch rất mạnh mà có thể giải độc cho gan, điều này
cũng góp phần làm giảm mụn trứng cá gây ra bởi các độc tố xuất phát từ máu. Cà rốt cũng
thường được sử dụng để điều trị làn da nhăn nheo và thô ráp mùa đông. Vitamin A và các
dinh dưỡng khác có chứa trong củ cà rốt giúp chăm sóc làn da rất hiệu nghiệm, giúp chống lại

sự khô da và mang lại vẻ đẹp tự nhiên cho bạn.
1.2.2. Tổng quan về dứa
Tên thông thường: Pineapple, ananas, Nanas, pina
Tên khoa học : Ananas comosus
Cùng giống : Ananas ananassoides, Ananas bracteatus
Hình 1.3: Quả dứa
1.2.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại
 Nguồn gốc
Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazil và Paraguay, được người da đỏ
trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi Christopher Columbus tìm thấy
trái thơm trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha. Sau đó người Tây Ban Nha
mang trái thơm theo tàu để thủy thủ khỏi bị bệnh Scorbut, thành ra trái thơm được phổ biến
khắp thế giới. Họ nhập trái thơm qua tới Hawai và Guam những thập niên đầu thế kỷ XVI.
24
Trái thơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong nhà kính khoảng năm
1720. Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Austraylia, ở Hawai và Nam Châu Phi.
Ngày nay, thơm được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam Mỹ,
Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương, những nước Châu Á và
Châu Phi. Người Pháp gọi là “Ananas” từ chữ “nana nana”của người da đỏ và thổ dân
Paraguay, có nghĩa là “thơm”. Người Tây Ban Nha đặt tên là “Pina” vì nó giống trái thông.
Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên là Pineapple.
Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rất sớm,
cách đây hơn 100 năm. Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại trại Canh Nông
Thanh Ba năm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên Quang, Âu Lâu. Giống dứa
Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về sau phát triển ra nhiều vùng
khác ở Nghệ An (các xã ven đường từ Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú),
xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trường
Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú).
Những năm sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất
khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống Queen.

 Đặc điểm
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật
là các “mắt dứa”. Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp
nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp.
Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng
thứ 3 sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu hạn và chịu phèn rất
tốt, nói chung là không kén đất. Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa là 20
o
C - 30
o
C, pH là 4,4 -
4,5. Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28
o
F (-2
o
C) nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm
và trái chua.
Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuất
khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có mùi thơm mạnh,
có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch. Sau 1- 9 tháng có thể đạt 10- 20 tấn/ha, năng suất cao
là 30- 35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian thu hoạch và
cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được. Theo FAO, năm
25