HACCP bai tap doc

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
tới hạn
Giảng viên: Phạm Thị Bé Năm
Nhóm 4:
Huỳnh Tấn Hải
Đoàn Đình Đinh Đan
Phạm Hồng Xuyến
Lê Thị thanh Lan
Võ Thị Diễm My
1
HACCP
KHÁI NI MỆ

Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm
soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa
trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của
ISO (International Standard Organization).

HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát
các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối
phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm
cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.
LICH S HÌNH THÀNH HACCP Ử
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện
lớn:
- Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành
chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm.
Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm
tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các
chuyến du hành vũ trụ.
- Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa

kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm
quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm
tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP
Tin hot
Bạn có biết
tin chưa
lan??
Tin gì …!!
Gạo giả làm từ
nhựa Trung
Quốc….
Haha…cũ rồi
Trời
nhanh
dạ cho
mình
hỏi ?
Hỏi đi…
Làm sao để
ăn gạo an
toàn thực
phẩm ??
Chọn “GẠO” sản xuất
theo tiêu chuẩn
HACCP thì được rồi…
“GẠo VNF1” sản xuất
theo tiêu chuẩn HACCP
Tổng công ty lương thực miền
Bắc
G@O VNF1

i.PHÂN LO I CÁC M I NGUYẠ Ố
Các mối nguy trong gạo VNF1 được phân làm nhóm:
1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus
hoặc ký sinh trùng
2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa
học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong
thời gian ngắn hoặc dài.

3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất có thể gây hại
khi ăn như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại
SINH HỌC
11
CÁC MỐI NGUY

HÓA HỌC
VẬT LÝ
Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
trong gạo có khả năng gây tác động có hại
đến sức khỏe con người
•
Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi:
trong đất, nước, không khí,.
•
Gây ra bệnh truyền vào cơ thể
con người qua thức ăn ảnh
hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ
con người, như viêm gan,
•
Ảnh hưởng đến chất lượng
GẠO: gây gạo mốc, nhũn, suy

giảm phẩm chất,
12
1.MỐI NGUY SINH HỌC
13
Đặc tính sinh học
•
Dư lượng hóa chất trong gạo là
nguyên nhân gây ra ngộ độc thực
phẩm cấp tính hoặc mãn tính.
•
Tác động lâu dài đến sức khỏe người
tiêu dùng.
•
Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp
đến môi trường sinh thái.
•
Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao
động.
14
2.MỐI NGUY HÓA HỌC

Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật
(BVTV)

Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As,


Dư lượng nitrat

Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất

bảo quản,…
15
2.MỐI NGUY HÓA HỌC
3.Mối nguy vật lý…
16
•
Có thể xảy ra tại bất kỳ
công đoạn trong quá trình
sản xuất.
•
Có thể gây ra tổn thương
nghiêm trọng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
•
Do người lao động không
tuân thủ quy định thực hành
sản xuất an toàn.
3.Mối nguy vật lý…
17
Thủy tinh
Kim loại
Bao bì nilon, dây thun
Sỏi sạn, đất cát
Lý do nhiễm do vô tình
hay cố ý của nơi cung
cấp nguyên liệu.
Theo đó, từng chi tiết nhỏ của quá trình sản xuất đều phải áp dụng theo tiêu
chuẩn HACCP từ nguyên liệu đầu vào, máy móc, trang thiết bị, nhân công,
quá trình vận hành, lưu trữ và phân phối… bảo đảm 100% sản phẩm an toàn,
chất lượng cao khi đưa ra thị trường.

Nh v y, VNF1 là doanh nghi p s n xu t, ư ậ ệ ả ấ
ch bi n g o đ u tiên áp d ng h th ng ế ế ạ ầ ụ ệ ố
tiêu chu n HACCP vào quy trình ch bi n ẩ ế ế
và b o qu n l ng th c, góp ph n xây ả ả ươ ự ầ
d ng th ng hi u g o Vi t trong n c và ự ươ ệ ạ ệ ướ
qu c t .ố ế
11 yêu c u c a h th ng HACCP.ầ ủ ệ ố
Yêu cầu 1: Trách nhiệm của lãnh đạo
Yêu cầu 2: Thông tin sản phẩm
Yêu cầu 3: Thông tin quá trình
Yêu cầu 4: Chương trình tiên quyết
Yêu cầu 5: Phân tích mối nguy
Yêu cầu 6: Phương pháp kiểm soát
Yêu cầu 7: Thông số và giới hạn tới hạn
Yêu cầu 8: Theo dõi và đo lường
Yêu cầu 9: Hành động khắc phục
Yêu cầu 10: Xác nhận giá trị sử dụng
Yêu cầu 11: Thẩm tra xác nhận
Đã áp dụng thành công HACCP nên Công
ty cổ phần –bán lẻ gạo VNF1 được giấy
chứng nhận chứng chỉ HACCP là sự khẳng
định cam kết chất lượng
kiểm soát tới hạn
Khái niệm, định nghĩa:
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm
hay bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể
tiến hành kiểm soát để có thể ngăn ngừa,
loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự
an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận

được.
1. Tiến hành phân tích mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn.
4. Thiết lập quy trình giám sát.
5. Thiết lập hành động khắc phục sai lỗi.
6. Thiết lập quy trình thẩm tra.
7. Lưu giữ hồ sơ và ghi chép.
24
Các nguyên tắc HACCP của công
ty g@o VNF1 đã thực hiện.

Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cần
được ngăn chặn tại những công đoạn nào?
25
TRỒNG TRỌT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI
Trong toàn bộ chuỗi cung ứng