Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

LỜI GIỚI THIỆU
Kinh doanh nhà hàng khách sạn du lịch là một ngành phát triển ở nước ta
trong những năm gần đây, nó đã khẳng định được chỗ đứng và vai trò trong nền
kinh tế.
Trong kinh doanh nhà hàng khách sạn, nghiệp vụ chế biến bánh là một
trong những hoạt động chủ đạo, đóng vai trị quan trọng và mang lại doanh thu
chính cho khách sạn.
Để tạo điều kiện thuận lợi cho người quản lý, cho các nhân viên bếp trong
nhà hàng khách sạn thì việc nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ là một
trong những nghiệp vụ không thể thiếu được để nhằm nâng cao chất lượng phục
vụ và hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
Nắm được tầm quan trọng của việc chế biến bánh trong hoạt động kinh
doanh nhà hàng khách sạn cũng như vị trí mơn học,giáo viên bộ mơn đã biên
soạn cuốn giáo trình” Nghiệp vụ chế biến bánh”.
Giáo trình “ Nghiệp vụ chế biến bánh “ bao gồm 9 bài. Học sinhh học lý
thuyết sau đó học thực hành.
Hy vọng đây sẽ là tài liệu thực sự cần thiết cho học sinh ngành Nghiệp vụ
nhà hàng, Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn của Trường Cao đẳng nghề An
Giang. Mặc dù có nhiều cố gắng, tập bài giảng khơng tránh khỏi sai sót và hạn
chế. Tác giả rất mong nhận được những ý kiến quý báu của đồng nghiệp và các
em học sinh, sinh vên để tiếp tục hoàn thiện thành giáo trình mơn học . Xin trân
trọng cám ơn.
An Giang, ngày
tháng năm 2020

Tham gia biên soạn

1


Nguyễn Thị Xuân Đào

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Bài 1. Giới thiệu quà bánh truyền thống Việt Nam........................7
I.Xuất xứ và ý nghĩa một số quà bánh Việt Nam...........................7
1.Các món bánh truyền thống.........................................................7
a) Miền Bắc......................................................................................7
b) Miền Trung..................................................................................8
c) Miền Nam.....................................................................................9
2.Các món xơi 3 miền.......................................................................12
a) Xơi miền Bắc................................................................................12
b) Xơi miền Trung ............................................................................12
c) Xơi miền Nam...............................................................................12
3.Các món chè....................................................................................13
4. Thạch..............................................................................................15
II. Quà bánh Việt nam qua từng thời kỳ phát triển của xã hội..........16
Bài 2. Nguyên liệu và dụng cụ……………………………………...19
I.Các nguyên liệu chính……………………………………………..19
1.Các loại bột…………………………………………………………19
a) Bột gạo……………………………………………………………19
b) Bột nếp…………………………………………………………….19

c) Bột năng……………………………………………………………20
d) Bột mì………………………………………………………………20
e) Bột tàn mì…………………………………………………………..20
f) Bột đậu xanh………………………………………………………..21
2


g) Bột sắn dây………………………………………………………….21
h) Cách chọn bột………………………………………………………..21
i) Cách lấy trùng bột……………………………………………………21
2.Các loại nếp……………………………………………….. 22
3.Các loại đậu………………………………………………..23
a) Đâu xanh…………………………………………………..23
b) Đậu trắng…………………………………………………..23
c) Đậu nành…………………………………………………..23
d) Đậu phộng………………………………………………….23
e) Đậu đen………………………………………………………23
f) Đậu đỏ…………………………………………………………23
g) Đậu vàng……………………………………………………23
4.Các loại đường……………………………………………….23
a) Đường cát…………………………………………………….23
b) Đường thẻ…………………………………………………….23
c) Đường thốt nốt………………………………………………..23
5.Các loại trứng………………………………………………….23
6.Các loại thạch……………………………………………………23
II. Nguyên liệu phụ………………………………………………..25
1.Vừng……………………………………………………………..25
2.Dừa………………………………………………………………..25
3.Khoai…………………………………………………………….25
4.Vani……………………………………………………………….25

5.Sữa………………………………………………………………..25
6.Chất béo…………………………………………………………..25
3


7.Các loại lá gói bánh………………………………………………..26
8.Các chất tạo cảm quan……………………………………………26
9.Màu thực phẩm từ rau củ trái……………………………………..26
II.Dụng cụ

………………………………………………………27

1.Cân…………………………………………………………………..27
2.Thùng nướng…………………………………………………………27
3.Xửng hấp…………………………………………………………….28
4.Máy đánh trứng……………………………………………………..29
5.Khuôn bánh các loại………………………………………………..29
6.Rây…………………………………………………………………..30
7.Dao, thớt……………………………………………………………..30
8.Chảo, nồi……………………………………………………………..31
9.Dầm……………………………………………………………………31
10.Chén, đũa, muổng…………………………………………………..31
11.Thau, rỗ………………………………………………………………32
12.Ống cán bột………………………………………………………….32
13.Dụng cụ xay đậu…………………………………………………….32
14.Máy xay thịt………………………………………………………….32
15.Máy xay sinh tố……………………………………………………….32
Bài 3. Các nguyên tắc chế biến bánh truyền thống Việt Nam…………..34
I.Nguyên tắc hấp hoặc nấu………………………………………………..34
II.Nguyên tắc chế biến các món bánh nướng……………………………..35

III.Nguyên tắc chế biến các món bánh chiên……………………………..36
IV.Nguyên tắc chế biến các món bánh rang………………………………37
V.Ngun tắc chế biến các món xơi………………………………………38
4


VI.Nguyên tắc chế biến các món chè………………………………39
VII.Nguyên tắc chế biến các món thạch……………………………42
Bài 4. Các món bánh áp dụng nguyên tắc hấp và nấu……………43
I.Bánh da lợn khoai mơn……………………………………………43
II.Bánh bị…………………………………………………………44
III.Bánh chuối………………………………………………………..45
IV.Bánh flan………………………………………………………….46
V..Bánh há cảo ……………………………………………………….47
VI.Bánh bà lai………………………………………………………….48
Bài 5. Các món bánh áp dụng ngun tắc nướng……………………50
I.Bánh quai vạt………………………………………………………..50
II.Bánh gan…………………………………………………………….51
III.Bánh bị…………………………………………………………….52
IV.Bánh bơng lan cam………………………………………………….52
V.Bánh bơng lan mặn...............................................................................53
VI.Bánh mì sữa…………………………………………………………..57
Bài 6. Các món bánh áp dụng nguyên tắc chiên………………………57
I.Bánh chuối……………………………………………………………..57
II.Bánh sữa tươi………………………………………………………….58
III.Bánh xèo………………………………………………………………59
IV.Bánh quai vạt………………………………………………………….59
Bài 7. Các món chè……………………………………………………….62
I.Chè bắp…………………………………………………………………..62
II.Chè trơi nước…………………………………………………………….62

Bài 8. Các món xơi………………………………………………………..64
I.Xơi gấc…………………………………………………………………….64
5


II.Xơi mặn…………………………………………………………………..65
Bài 9. Các món rau câu…………………………………………………….66
I.Rau câu 3D………………………………………………………………..66
II.Rau câu 4D……………………………………………………………….67
III.Rau câu sơn thủy………………………………………………………….67
IV.Rau câu rừng nguyên sinh…………………………………………………68

BÀI 1. GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
6


Mục tiêu:
- Trình bày được xuất xứ và ý nghĩa của các món bánh, các món xơi, chè, thạch.

I.Xuất xứ và ý nghĩa một số quà bánh Việt Nam:
1. Các món bánh truyền thống:
a.Miền Bắc :
Trong mấy ngày giáp Tết là dịp để những người phụ nữ khoe tài làm bánh
mứt ,với ngun liệu có sẳn trong nha, ngồi vườn , chỉ cần sự khéo léo là bánh
trái đầy mâm , vừa ăn, vừa biếu,thắt chặt tình cảm láng giềng, bà con họ hàng .
Các món bánh phổ biến ngày Tết thường thấy trên các bàn thờ gia tiên ở
miền Bắc là :
Bánh Chưng , bánh Cốm , bánh Oản, chè Kho …
- Bánh Chưng , bánh Dầy :
Trong dịp Tết Nguyên Đán , bánh Chưng là món bánh tiêu biểu nhất về ý

nghĩa . Ngày xưa con người cho rằng trái đất hình vng nên mới nghĩ ra một
thứ bánh tượng trưng cho đất, từ lá gói cho đến nền bánh , nhân bánh đều là
những thứ của đất sinh ra .
Theo truyền thuyết xưa, Vua Hùng Vương thứ 6 già yếu, muốn chọn một
người con nối
ngôi, nên tổ chức hội thi lễ vật dâng cúng trời đất tổ tiên .
Người con trai thứ 18 là chàng Lang Liêu , được thần linh mách bảo đã
làm bánh Chưng có dạng hình vng, tượng trưng cho mặt đất và bánh Dầy có
dạng hình trịn tượng trưng cho bầu trời. Hình tượng trời đất ở hai thứ bánh cịn
có ý nghĩa sâu xa nói lên cơng ơn của tổ tiên , ông bà, cha mẹ mênh mông như
trời cao đất rộng. Khi chấm thi, lễ vật của chàng Lang Liêu được giải nhất . Vì
thế bánh Chưng , bánh Dầy được xem là hai thứ bánh quý và ngon nhất để làm
lễ vật dâng cúng trong các ngày lễ Tết đầu năm mới .
-Bánh Cốm :
Ra đời cách đây khoảng trên 100 năm, người sáng tạo ra món bánh cốm là
cụ Trưởng Ai . Người sành ăn chỉ công nhận bánh cốm Hàng Than, mới là bánh
cốm đích thực và được dùng trong các dịp lễ Tết , tiệc trà , cưới hỏi … Chế biến
bánh Cốm phải có các nguyên liệu : Cốm , đậu xanh , dừa , nước hoa bưởi , mứt
bí … Bánh Cốm là loại bánh được làm bằng thứ nếp non giả thành cốm . Làm
bánh Cốm phải trãi qua nhiều khâu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm để bánh Cốm
thành phẩm đạt yêu cầu về chất lượng : Nhuyễn mịn , ngọt, thơm và dẽo . Về
hình thức phải đẹp, màu sắc tươi nhả.
-Bánh Oản :
Ngày Tết , trên bàn thờ ngoài bộ lư hương , đơi chân đèn cịn có mâm ngũ
quả. Miền Nam có sẳn cây trái nên có nhiều loại trái cây để chưng. Miền Trung,
7


miền Bắc phải vận dụng thêm bánh Cốm , bánh Oản gói trong giấy kiếng ngũ
sắc để trình bày cho đẹp.

Bánh Oản là một loại bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn đường cho
vào khn nén chặt tạo hình. Khuôn bánh Oản làm bằng gỗ thị là tốt nhất .
Ở ngoại ô miền Bắc, nhân dân thường tổ chức chơi họ (hụi) , mỗi họ góp
một hào mỗi tháng ,đến kỳ Tết hoặc hội hè thì nhận bánh về , người chơi họ
bánh được ưu tiên chọn , giá cả thấp hơn lại cịn được tính lời khoảng 10 % trên
tổng số tiền đã góp.
Hiện nay chơi họ bánh đã đi vào lãng quên , những bộ khuôn bánh 0ản
bằng gỗ thị đã được thay thế bằng nhựa, nên hoa văn trên bánh không được sắc
sảo như trước.
- Bánh Âm :
Thường được làm vào dịp Tết Đoan Ngọ, vào lúc đó thời tiết miền Bắc
âm u mát mẻ, nên có tên bánh Âm , miền Nam gọi là bánh Ú nước tro vì bánh có
sử dụng nước tro để bánh có độ giịn . Theo quan niệm của ơng bà ngày trước ,
tháng năm âm lịch là tháng độc trời nhất, dễ sinh dịch bệnh , muốn phòng ngừa
phải dùng lá cây nấu nước uống , xông tắm gội …, ăn những món ăn có tính giải
nhiệt, dễ tiêu. Do vậy dân ta có tục lệ " Giết sâu bọ" vào sáng ngày Tết Đoan
Ngọ bằng cách để bụng đói ăn cơm rượu , sau đó vài giờ mới ăn thức ăn khác ,
ngồi ra cịn nấu chè với nhiều loại đậu ăn cho mát.
Có câu ca : " Bánh Âm rưới mật ngọt ngào ,
Vừa thơm vừa mát, ăn vào chẳng qn "
Ngồi những món bánh được làm vào dịp lễ Tết để dâng cúng biếu tặng,
cịn có những món bánh cổ truyền được chế biến thường nhật như bánh Đúc ,
bánh Cuốn , bánh Gai …mỗi loại bánh đều được đặt tên dựa trên nguyên liệu
hoặc phương pháp chế biến ; như bánh Gai do làm từ lágai khi hấp chín có mùi
thơm và đen sẫm . Bánh Đúc, bột sau khi khuấy chín cịn lỏng, chế vào khn
nào, có dạng của khn đó nên được gọi là bánh Đúc.
b- Miền Trung :
-Bánh Khoái :
Khách du lịch lần đầu đến Huế , đều tìm đến cửa Thượng Tứ có qn
bánh Khối Lạc Thiện nổi tiếng để thưởng thức một đặc sản của cố đơ, có người

cho rằng tên ban đầu là bánh Khói, vì bánh chiên trên những bếp củi toả khói
mù mịt , khách vừa ăn, vừa bị khói làm cho cay xè hai mắt và vì bánh vừa chiên
xong nóng hơi hổi, cắn miếng nào khói bốc lên theo miếng ấy, nên gọi là bánh
Khói . Có người cho rằng khi ăn vào muốn ăn thêm cái nữa, vì bánh ăn vào
khối khẩu q, nên gọi là bánh Khối .
Có một người khách đến ăn thấy ngon đã xuất khẩu thành thơ tặng cô
hàng bánh :
" Trăm năm bữu vật đế đơ
Bánh Khối là đây, phải không cô ? "
-Bánh Bột Lọc :
8


Là món quà dân gian phổ biến ở miền Trung . Bánh làm từ củ khoai mì
hoặc củ dong ngâm rả, lọc lấy tinh bột, chế nước sôi nhồi bột dẽo, cho nhân tơm
thịt vào giữa nắn hình bán nguyệt đem hấp hoặc luộc chín, bột bánh trong , thấy
rõ nhân, nên cịn được gọi là bánh Trong .Vì thếcó câu nói vui :
" Khéo thì bánh Lọc, bánh Trong
Vụng thì bánh Đúc cho chồng nó u “
- Bánh Phu Thê ( Xu Xê ) :
Bánh Phu Thê là món bánh vừa ngon, vừa đẹp, nên được xem là lễ vật
sang trọng trong các dịp lễ Tết , cưới hỏi . Vì bánh có đặc điểm trong sử dụng ,
nên có giả thuyết cho rằng bánh nầy xưa kia chuyên dùng tác hợp cho đôi nam
nữ nên vợ, nên chồng . Bánh được hấp chín trong khn lá dừa xếp thành hộp
vuông, bột bánh trong nổi rõ những sợi dừa màu trắng và nhân đậu xanh màu
vàng ở giữa .
Ở miền Bắc, bánh Phu Thê khi hấp chín khơng gói kín, mà dùng một
mảnh lá chuối tươi quấn quanh , để hở mặt bánh ra ngoài .
- Bánh Căn :
Vùng đất ba Phan : Phan Thiết – Phan Rí – Phan Rang là quê hương của

món bánh Căn nổi tiếng Bánh Căn là món bánh truyền thống và cũng rất bình
dân. Bánh Căn chế biến rẻ tiền, lạ miệng rất phù hợp với người lao động, giá
một dĩa bánh Căn chỉ bằng nửa giá tiền tô phở, nhưng hương vị đậm đà dễ lôi
cuốn thực khách từ ăn chơi đến no bụng.
Nguyên liệu làm bánh Căn là gạo tẻ ngâm nước lã qua đêm rồi đem xay
thành bột loãng, giống như bột chiên bánh Xèo, bánh Khọt. Trước khi chiên
bánh cho thêm hẹ cắt nhuyễn. Khuôn chiên bánh giống khuôn bánh Khọt làm từ
đất sét nung chín, trên có 9-10 ơ trịn lõm đường kính 5-6 cm, bên trên có nắp
đậy cũng bằng đất nung, đặt khuôn trên bếp than hồng, thoa dầu lịng khn ,
chờ khn nóng chế bột vào, đậy nắp khuôn 5 phút sau bột trong bánh chín, cạy
bánh ra dĩa cho thêm mỡ hành, ăn kèm cá nục kho , xíu mại , rau sống, khế,
chuối chát …
c-Miền Nam :
- Bánh Tét :
Nếu miền Bắc có bánh Chưng là tiêu biểu , thì ở miền Nam vào những
ngày giáp Tết ,
nhân dân lại nơ nức gói một thứ bánh, mà có nguyên liệu giống bánh Chưng,
nhưng có dáng trịn dài , như một ống tre tượng trưng cho cây cột trụ chống mái
nhà để làm lễ vật dâng cúng tổ tiên.
Tại sao gọi là bánh Tét ?
Có nhiều giả thuyết như sau :
- Tiếng Tét là do từ Tết đọc trại ra , mà từ Tết thì đọc trại bởi tiết. Gần Tết thì
gói bánh để
cúng tổ tiên nên gọi là bánh Tiết , vì Tiết là một động từ có nghĩa là bó thật chặt
, sau nói trại ra
thành Tết rồi Tét .
9


- Gọi Tét là tránh tên Vua Hùng thứ 18 là Lang Liêu còn được gọi là Tiết Liêu ,

để tránh
chử Tiết người ta gọi là bánh Tét .
-Bánh Ít :
Ở miền Nam nói đến bánh Tét, người ta liên tưởng ngay đến bánh Ít ,một
loại bánh cũng hay làm vào dịp Tết và giỗ chạp.
Có truyền thuyết khi chàng Lang Liêu thắng cuộc trong hội thi lễ vật dâng
cúng tổ tiên một người con gái út của Vua Hùng, thường được gọi là nàng Út Ít
vốn rất khéo léo bếp núc , đã trổ tài sáng tạo thêm một món bánh mới hương vị
thơm ngon , hình dáng nho nhỏ , để tỏ ý khiêm nhường với thứ bậc út ít của
mình trước các anh chị . Món bánh nầy cũng được Vua Hùng khen ngợi .Trãi
qua nhiều thời đại bánh nàng Út Ít đã được cải tiến dần , tên bánh được gọi tắt
làbánh Út Ít, rồi thành bánh Ít đến ngày nay .
Các loại bánh Ít được người miền Nam ưa chuộng, trở thành món quà
quen thuộc và có một điệu lý mang tên " Lý bánh Ít " :
" Ai mua bánh Ít bán cho
Nhân tôm, nhân thịt, nhân dừa thơm ngon "
- Bánh Bò :
" Hai tay bưng dĩa bánh Bò
Giấu cha, giấu me, cho trị đi thi "
Bánh Bị là món bánh cổ truyền của người dân Nam bộ , bánh khơng gói
kín như bánh Ít, bánh Tét, mà để trần , khi ăn cầm tay không dùng bát , đũa
.Bánh làm từ bột gạo lọc tẻ nước cốt thơm trộn lẩn với men rượu và đường trắng
đem ủ cho bột nổi, rồi mới đem đi hấp , bánh chín nổi xốp như phổi bị .Vì vậy
có tên bánh Bị , sau gọi tắt là bánh Bị . Ngồi ra cịn có một giải thích khác là
khi bột ủ lên men nổi phồng, nếu khơng hấp ngay bột sẽ bị tràn ra ngồi. Bánh
Bị là món bánh cổ truyền của người dân Nam bộ , bánh khơng gói kín như bánh
giị, bánh tét…Bánh Bị có tất nhiều loại : Bánh Bị Bơng, bánh Bị trong rể tre,
bánh Bị sàng, bánh Bị khoai tím…
- Bánh Cóng :
Đây là một món bánh đặc sản của vùng đồng bằng sơng Cửu Long. Nếu

có dịp về thăm Cần
Thơ bạn sẽ được mời thưởng thức bánh Cóng , Chả Giò Rế… trong một
quán nhỏ trên đường
Nguyễn Trãi ăn một lần sẽ nhớ mãi hương vị béo giòn của một loại q
bánh khơng phải nơi nào cũng có .
Bánh có tên bánh Cóng vì đây là một loại bánh được chiên trong những
cái khn nhơm trịn ,giống như chiếc Cóng cho chim uống nước trong lồng ,
nên được gọi là bánh Cóng.
Ngày nay , món ăn , món bánh ngày càng phong phú , nhưng những món
quà bánh cổ truyền vẫn được thực hiện trong ngày lễ Tết, giỗ chạp , đã trở thành
những nét độc đáo trong nền văn hóa dân gian Việt Nam .
- Bánh Xèo :
10


Bánh Xèo là món bánh được ưa thích ở miền Nam, thường được chế biến
vào những ngày cuối tuần hoặc khi đón khách thân quen đến nhà.Tên bánh xuất
phát từ những âm thanh khi chiên bánh, chảo nóng chế bột vào, phát ra tiếng xèo
xèo, vì vậy bánh có tên là bánh Xèo
Bánh chế biến từ bột gạo pha với cơm nguội hoặc bột mì tùy ý thích
người pha bột. Bánh Xèo miền Nam bột pha với nước cốt dừa, nên khi ăn bánh
có vị ngọt béo thơm ngon, nhân bánh phối hợp đủ loại nguyên liệu :Tôm, thịt,
nấm rơm, giá đậu, củ sắn, đậu xanh … làm cho bánh càng trở nên hấp dẫn.
Khi chiên bánh đòi hỏi người chiên phải nhanh tay tráng bộ,t để bột càng
mỏng, bánh Xèocàng giòn càng ngon. Bánh Xèo ăn kèm nhiều loại rau thơm có
sẳn xung quanh vườn nhà như láxồi non, lá mận lá đọt chiếc, rau cải xanh, lá
lốt, lá cách, lá lụa, sà lách , húng cây , tía tô…Nước mắm ăn với bánh Xèo phải
chọn nước mắm ngon pha với nước dừa tươi, thêm vào dưa chua, tỏi ớt càng
làm cho món bánh Xèo thêm phong phú hương vị. Từ vị chát của rau chiếc, vị
chua của dưa chua , vị béo của dừa, vị cay của ớt và cải xanh , đến đủ loại mùi

thơm của rau , của bánh .
Ăn bánh Xèo phải ăn bằng tay, lúc bánh cịn nóng, mới thưởng thức hết
hương vị độc đáo của món bánh xèo. Bánh Xèo là món bánh truyền thống của
đất Nam bộ, được chế biến từ sản vật tại địa phương.
- Bánh phồng tôm :
Bánh phồng tôm ngày xưa được làm từ tơm càng xanh cịn tươi, hoặc tơm
đất con lớn, bóc vỏ, quết nhuyễn cùng gia vị và bột được phối hợp khéo léo theo
bí quyết của từng gia đình hoặc từng lị. Bánh phồng tơm là món ăn hấp dẫn của
Nambộ , đặc biệt là ăn kèm với các món gỏi trong các bữa tiệc cuối năm hay chỉ
là thứ ăn chơi của trẻ con . Để bánh phồng tôm thơm ngon nởxốp, hương vị đậm
đà không phải dễ? Trước hết phải chọn tôm càng xanh còn tươi lột vỏ, làm sạch
ruột trên lưng bỏ phần đầu , cho vào cối quết cho đều tay từ từ, nhè nhẹ rồi đến
mạnh dần liên tục cho đến khi thịt tôm thật mịn, cho gia vị và một ít bột mì vào
cối quết tiếp cho thật mịn, đến khi hỗn hợp này khơng cịn dính chày giã, đem
vò viên bằng trái chanh nhỏ rồi dùng ống tre già bằng cườm tay cán bánh cho
đều thật mỏng và cắt nhỏ, tạo hình theo ý muốn. Sau đó đem phơi nắng như
bánh tráng . Vì bánh rất kén nắng , nếu nắng không lớn bánh sẽ đổi màu, không
xốp và có mùi khai, chiên khơng phồng, ăn khơng ngon. Chính vì vậy bánh
phồng tơm chỉ sản xuất vào mùa khơ.
Tuy nhiên, ngày nay bánh phồng tơm đã có nhiều cách chế biến khác
nhau, thơng qua qua trình cải tiến từ kinh nghiệm của các gia đình. Chính vì vậy
hương vị đặc sắc của bánh phồng tôm thuở nào đã khơng cịn ngun vẹn.
- Bánh canh – bánh tráng phơi sương Trảng Bàng :
Khoảng 60 năm trước ở vùng Trảng Bàng ( Tây Ninh ) có vợ chồng ơng
bà Sáu Gia Huỳnh, chồng đi rừng , vợ xay bột làm bánh gánh ra chợ Trảng Bàng
bán.Người vợ làm nhiều loại bánh như bánh bèo, bánh canh , bánh tráng…
người chồng mang về các loại rau rừng có thể làm nên vị thuốc, lại có hương vị
rất riêng như : rau cóc, , nhái quế vị có mùi xá xị trị được bệnh đau bụng, rau
11

mặt trăng và săng đe có vị chát chống sình bụng, lá đọt mọt có tác dụng thanh
nhiệt… làm rau ghém ăn các loại bánh do vợ làm ra.
Từ sự tích này, mà Trảng Bàng có món bánh tráng phơi sương cuốn rau
rừng với thịt luộc. Đặc điểm của món ăn này là phần chế biến nguyên liệu. Bột
làm bánh canh, bánh tráng chỉ toàn là bột gạo và phải là một loại gạo riêng biệt
của miệt Tây Ninh. Gạo xay rồi làm bánh liền , không cho lên men như làm
bánh bò, bánh hỏi… Bánh tráng khi pha bột cho thêm chút muối , tráng bánh ,
phơi khô, rồi đem nướng trên lò than đặt trên một cái nồi đất, muối trong bột
làm bánh tráng khi nướng phồng lên. Thịt thì chọn loại heo cở vừa khơng được
mập q, người ăn dễngán, khó tiêu. Khoảng năm 1951, bá Sáu mở tiệm bánh
canh Trảng Bàng đầu tiên ở chợ chiều Gia Huỳnh, thị trấn Trảng Bàng ngày
nay, lấy tên Hoàng Minh. Ngày nay ông bà Sáu đã nghỉ bán, con cháu nối
nghiệp mở các tiệm bánh canh Hoàng Minh 1,2,3.. dọc quốc lộ2
2. Các món xơi 3 miền:
a-Xơi miền Bắc :
Không ai biết xôi xuất hiện trên các mâm cỗ gia đình người Hà Nội từ bao
giờ, nhưng với người Hà Nội , xơi là món q sáng bình dân mà ít ai chưa một
lần thưởng thức, chỉ với ít tiền, người ta có thể có được nắm xơi đậu thơm phức,
kèm theo tí muối vừng miễn phí.,Hà Nội khơng chỉ có xơi lạc , xơi đậu xanh ,
xơi đậu đen , xôi gấc, xôi trắng , xôi xéo, xôi ngơ, xơi vị…mà cịn có xơi vừng
dừa, xơi cốm dừa, xơi gấc đóng khn có nhân đậu xanh ở giữa… Xơi vị miền
Bắc được làm từ nếp Bắc hạt trịn rất dẻo và thơm, đậu xanh vừa thơm, vừa bơ,
để tạo độ béo cho xôi, người ta dùng mỡ gà được chưng cách thủy, chứ không
rán để giữ mùi thơm và màu vàng đẹp.
Ở “ Vương quốc xôi” trong ngõ Cấm Chỉ nổi tiếng đật kinh kỳ có đủ loại
xơi:Xơi bán ở đây phần nhiều là xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt, trứng kho tàu,
giò chả, lạp xưởng thái lát mỏng dính.Chỉ từ hạt gạo nếp, mà người Hà Nội khéo
tay chế biến ra bao nhiêu món xơi khác nhau, mỗi món xơi một màu, một mùi
thơm đặc trưng, sẽ chẳng thể phai nhòa trong ký ức của bất kỳngười Hà Nội nào.

b- Xôi miền Trung :
Đất miền Trung dồi dào khoai củ nào củ từ, củ mài, khoai mì, khoai
lang…Vì thế các món xơi thường trộn thêm khoai củ để ăn độn vào những tháng
lũ lụt, vừa thay đổi khẩu vị vừa làm phong phú các món xơi. Các món xơi miền
Trung thường ăn kèm muối đậu , nên hương vị rất đậm đà . Xôi củ từ , xôi đậu
đen , xôi đậu phộng , xôi khoai mì … món q q rẻ tiền nhưng chắc bụng .
Người miền Trung khéo tay , chế biến nhiều món xôi ngon bổ mà rất dân gian,
như xôi bắp nấu từ bắp non ở cồn Hến , dân Huế gọi là bắp cồn . Bắp non mà
ngậm sữa bào mỏng trộn chung với nếp hấp chín , làm cho món xôi vừa dẻo ,
vừa ngọt . Trong chốn cung vua , phủ chúa ngày xưa hay các nhà giàu , có món
xơi thanh tao mà khơng kém phần sang trọng đó là xơi hạt sen , loại sen mà nhà
vua thường dùng ướp trà.
c- Xôi miền Nam :
12


Miền Nam là vựa lúa của cả nước nên rất nhiều giống nếp ngon như : Nếp
bún , nếp tóc ,nếp ngỗng nàng thơm … và tùy theo món xơi mà người ta sẽ chọn
nếp cũ hay nếp mới , nếp bún hay nếp ngỗng và bao giờ trước khi hấp xôi , nếp
cũng phải vo sạch , ngâm nước vài giờ để hạt xơi mau mềm . Mỗi món xôi sẽ
được làm vào những dịp khác nhau như : Xôi đậu xanh dùng ăn quà sáng hay
những ngày mừng lễ đầy tháng , thôi nôi của trẻ sơ sinh , xôi vị làm vào các dịp
giỗ chạp và thường làm trước một ngày , xôi chiên phồng dùng chiêu đãi tiệc
cưới liên hoan …
Nếu có dịp ăn cưới ở Đồng Nai, thực khách sẽ được dịp thưởng thức món
xơi chiên phồng ,món xơi thuần túy dân tộc của người dân xứ bưởi Biên Hịa ,
món xơi được chế biến công phu vàkhéo léo qua đôi tay người đầu bếp đã phối
hợp liên tục cả hai động tác vừa đảo , vừa ép để tạo dạng xôi nổi phồng như quả
bóng .
Xơi chiên phồng

Ngày nay, xơi chiên phồng đã được nhiều du khách nước ngoài biết đến
qua các lễ hội văn hóa ẩm thực do ngành du lịch tổ chức trong và ngồi nước
.Nếu có dịp về thăm miền Tây , du khách nhớ thưởng thức món xơi ống bán
nhiều ở các chợ quê An Giang , Hà Tiên . Xôi ống chếbiến từ gạo nàng thơm ,
kết hợp nước lá dứa , dừa nạo , mè rang … tạo nên một món xơi rất hấp dẫn và
ngon miệng . Cách chế biến xôi ống cũng rất đơn giản , gạo nàng thơm ngâm
qua đêm , đem xay mịn , trộn thêm men cơm rượu cà nhuyễn và nước lá dứa .,
sau đó đem hấp chín trong những ống tre cắm trên một nồi đất đậy kín , hơi
nước đun sơi trong nồi sẽ làm hấp chín xơi trong vài phút , khi xơi chín người ta
rút đũa xơi lên , trút đũa xôi ra lá chuối , rắc thêm dừa khơ nạo sợi , đường cát
và ít muối mè rang vàng .
Các món xơi miền Nam bao giờ cũng có vị béo của nước cốt dừa , đậu
phộng , : mùi thơm của lá dứa , lá cẩm ; gói trong lá chuối tạo nên một hương vị
rất dân dã rất Nam Bộ .
3. Các món chè:
Xưa kia trong các hội hè ở làng xã , bao giờ trên bàn thờ cũng có hai món
xơi và chè . Sau khi cúng tế , xôi chè sẽ được mang xuống chia phần cho từng
gia đình mang về như là chút lộc của thánh thần . Các món chè đâu đâu cũng
giống nhau , nghĩa là nói đến ché là nói đến sự ngọt ngào của đường , sự béo
ngậy của dừa , độ bùi của khoai củ , mùi thơm lừng của lá dứa , va ni …
Nấu là phương pháp làm chín , thường áp dụng cho các món chè . Tùy
theo món chè mà nguồi ta có thể chọn cách nấu khác nhau như : chè đậu trắng ,
chè bắp , chè khoai cao … là chè đặc phải nấu với lửa nhỏ để nếp và đậu không
bị khét . Chè tào thưng , che bưởi , chè đậu xanh phổ tai … là dạng chè lỗng có
thể để lửa lớn .
Các món chè mỗi miền cịn có hương vị đặc trưng riêng : Chè miền Bắc
như chè cốm , chè hoa cau thường sử dụng bột sắn dây , hoa bưởi , hoa nhài .
Chè miền Trung có món chè khoai tím ,chè bột lọc có hương vị của gừng mè .
Chè miền Nam có chè tào thưng , chè táo xọn thơm mùi nước cốt dừa và lá dứa .
13

Đặc diểm các món chè bà miền
-Chè miền Bắc :
Cho đến nay ở Hà Nội người ta đã lên danh sách được 51 loại chè . Ngồi
phố phường
có chè gánh rong khắp nẻo Hàng Buồm , Hàng Bạc … tiếng rao lảnh lót , kéo
dài lướt qua như làn gió và ngọt ngào như chè đường . Chè cứ đi rong , chẳng
cần biển hàng , tên hiệu nhưng ai cũng biết , cũng đơi chờ tìm đến đúng giờ ,
đúng chỗ . Những năm 60-70 ở phố Lương Ngọc Quyến vẫn còn một số hiệu
bán chè vừng đen , đến những năm 80 - 90 lại xuất hiện những hiệu chè vàng ,
chè đậu ở ngã tư Lương Văn Can , Hàng Bo hàng xơi vị – chè đường . Đã là chè
thì ở đâu cũng giống nhau .
Chè thạch nhản
Tuy nhiên chè Hà Nội có cái khác ở chổ chọn nguyên liệu, cách nấu chè
và cách thưởng thức. Như chè đậu xanh, người ta không chọn đậu mỡ mà chọn
đậu xanh hạt tiêu, vàng thơm hơn và xay sao cho vỡ đôi đều hạt không nát. Chè
đậu đen thì kén hạt đậu đen xanh lịng, cắn giịn, đều hạt. Vừng thì chọn vừng
nếp, để chè thơm và béo…lại cịn các hương liệu đặc trưng như chè kho có thảo
quả, chè bà cốt có gừng. Các loại chè khác có hoa nhài, hoa bưởi. Rồi cách rắc
đậu , rắc cốm, thả hạt sen vào nấu chè sen , chè cốm , chè hoa cau cũng rất khéo,
khơng chìm, khơng ốc trâu, vừa sánh, vừa trong. Chè con ong muốn cho ngon
phải chọn nếp cái hoa vàng , phải ngâm nếp trước khi đồ xơi, khi có xơi chín,
đem trộn với mật mía. Mật mía pha với mật ong vừa đủ ngọt, nhưng phải thơm
mùi mật ong, phải giã nhỏ gừng già, chắt lấy nước cốt gừng pha với mật ong,
trộn đều với xôi rồi đun nhỏ lửa nhỏ, khi quậy chè thì nhẹ tay, chè sánh múc ra
dĩa, chè phải dẻo mềm và ngon. Trên dĩa chè con ong phủ một lớp vừng trắng
cho đẹp.
-Chè miền Trung :
Cố đô Huế có đến mấy chục món chè, sang trọng có , đài các có, bình dân

có , được chế biến từ các nguyên liệu có sẳn ở địa phương như : Đậu ván, đậu
ngự, hạt sen, bột lọc…Hạt sen phải là hạt sen của giống sen hồ Tịnh Tâm nên có
hương vị riêng rất Huế. Có câu ca dao :
“ Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh thiên ly, nấu chè hạt sen “
Hương vị chè Huế thường thơm mùi gừng, vị gừng cay trong các món chè
nóng như chè khoai tím, chè bột lọc hạt sen…. Có tác dụng giữ ấm giải cảm ở
một miền đất thường hay có mưa bão.
Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ , tinh tế nên chế biến nhiều món chè
lạ, ngon bổ mà rất dân gian như : Chè bắp cồn, chè củ mài, chè kê chè nhản hạt
sen, chè đậu huyết, chè đậu xanh đánh, chè thịt quay, chè thập cẩm… Chè ở Huế
có loại phụ gia sở trường là bột đao ( bột lọc ) để làm cho chè sanh sánh, đậu
phộng rang giã nhuyễn và nước cốt dừa. Nước cốt dừa cho vào sau, làm tăng vị
béo của ly chè.
14


Trưa chiều tối đêm khuya, người Huế thường rủ nhau đi ăn chè, cả gia
đình dắt nhau ra bờ sơng ăn chè, bạn bè có chuyện vui thì khao nhau bằng chè,
đơi tình nhân hẹn hị nhau ở qn che.Khơng biết tự bao giờ người dân Huế rất
thích ăn chè .
-Chè miền Nam :
Hàng quà rong ở đâu cũng có .Tuy nhiên , hàng q rong miền Nam cịn
có những nét đặc trưng như hàng q rong Sài Gịn có một thời khóa biểu vơ
hình nhưng được người bán hàng tuân thủ rất chặt chẽ, gánh quà rong bắt đầu
vào khu phố àno lúc mấy giờ và bán kết thúc mấy giờ sau khi đã đi qua bao
nhiêu con hẽm. Đều đặn như vậy, buổi trưa được bắt đầu bằng tiếng rao lảnh lót
kéo dài của giọng phụ nữ Nam bộ :” Ai………ăn chè đậu xanh nước dừa đường
cát hôn…….”, chị bán chè đến rất đúng giờ, dù mưa hay nắng. Buổi tối, người
sống lâu năm trong các con hẽm không thể nào quên được giọng rao hàng độc

đáo của ông già người Hoa bán món chè mè đen ( chí mà phủ ).
Miền Nam rất phong phú món chè : Chè lạnh ăn với nước đá đập nhuyễn
có chè bánh lọt, chè đậu xanh , đậu đỏ, xu xoa hạt lựu, bơng cỏ…chè ăn nóng có
chè tào thưng, chè bưởi cao, chè táo sọn … chè nấu với nếp có chè bắp, chè đậu
trắng chè khoai cao…. Hầu hết các món chè thường có thêm nước cốt dừa, một
loại trái cây trồng nhiều ở miền Nam.
Chè miền Nam thường nấu với dạng hỗn hợp , mỗi thứ một ít trong cùng
một món chè như : Chè Tào thưng , chè thập cẩm, chè bà ba…các loại bột năng,
bột khoai, bột báng, nếp thường cho thêm vào chè để tạo độ sánh, độ dẻo. Chè
miền Nam cho thêm lá dứa, va ni, nước cốt dừa là một yếu tố quyết định vị
ngon của món chè.Do đó, nấu nước cốt dừa cũng là một nghệ thuật. Trước tiên
phải chọn dừa khô mới nạo, dừa không được lẫn vỏ nâu, chế nước ấm vào nhồi ,
vắt lấy nước cốt dừa sau đó cho thêm ít muối bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khi nước
cốt dừa vừa sơi, cho thêm ít bột năng hoặc bột gạo đã hịa lỗng với nước cốt
dừa, chế từ từ bột vào khuấy đều, khi nước cốt dừa vừa sôi lại tắt lửa ngay, để
tránh bị gắt dầu. Nước cốt dừa thắng khéo sẽ béo thơm, có độ sánh vừa phải và
có màu trắng.
Những đêm khuya trời mưa lâm râm, ngồi bên gánh chè tào thưng nóng
hổi, mùi lá dứa thơm lừng, vừa thổi vừa ăn, vị giác cảm nhận bùi bùi của đậu,
dai dai của bột khoai và giòn giòn của cọng phổ tai, vị ngọt thanh của đường cát,
béo ngậy của nước cốt dừa. Những thứ nguyên liệu ấy hòa quyện vào nhau tạo
ra một hương vị đặc trưng , khiến khẩu vị tiếp nhận các món chè thât tuyệt vời.
4. Thạch:
Thạch cịn gọi rau câu hoặc xu xoa, là món tráng miệng được chế biến
cơng phu và nghệ thuật, với nhiều tên gọi khác nhau như : Thạch chè, thạch
trứng gà, thạch sơn thủy, thạch trang trí …tùy theo ngun liệu phối hợp hoặc
hình thức chế biến.
Thạch có tính đơng đặc và độ đơng đặc của thạch khơng giống gelatin, nó
rất bền vững ở nhiệt độ dưới 350 C , thạch sau khi chế biến thường cho vào tủ
15

lạnh hoặc ăn kèm với nước đá bào nhuyễn . Các món Thạch miền Bắc thường
cho thêm hoa nhài, hoa bưởi…cách chế biến đơn giản .
Riêng miền Nam thường cho thêm lá dứa , nước cốt dừa.. hình thức
phong phú .
Ngày nay, món ăn , món bánh ngày càng phong phú, nhưng những món quà
bánh cổ
truyền vẫn được thực hiện trong các ngày lễ Tết, giỗ chạp, đã trở thành những
nét độc đáo trong nền văn hóa dân gian Việt Nam.
II. Quà bánh Việt Nam qua từng thời kỳ phát triển của xã hội:
Tất cả các thức ăn và thức uống đều gọi chung là thực phẩm. Người Việt
Nam chia làm hai nhóm chính : Nhóm cơm canh và nhóm quà bánh.
Nhóm quà bánh bao gồm nhiều loại món ăn như : Bánh mặn , bánh ngọt,
xôi, chè, thạch, kẹo… trong đó có đủ các loại thực phẩm với các hình thức và
hương vị khác nhau , nhưng đó chỉ là để ăn thêm cho vui ngồi bữa ăn chính là
cơm trong ngày. Chúng có tên gọi chung là quà bánh, vì trong số những món đó,
các món được chế biến thành dạng bánh chiếm số lượng nhiều hơn cả. Các dạng
quà bánh này thường dùng làm lễ vật trong các dịp lễ Tết, hội hè. Xưa kia nước
ta với nền kinh tế tiểu nông, tự cung tự cấp, khép kín trong các làng xã . Các lễ
vật khi dâng cúng các lễ hội hằng năm trong làng xã , mọi người phải tự làm lấy
, chưa có ai làm sẵn để bán . Về sau khi kinh tế phát triển , có sự phân cơng xã
hội , lúc đó mới bắt đầu có người làm các món quà bánh để bán . Quà bánh bắt
đầu phổ biến rộng rãi và hiện diện khắp nơi.
Ở các khu chợ đất liền hay chợ nổi trên sơng , nơi nào có sự trao đổi hàng
hóa là ở đó có bày bán quà bánh , quà bánh đặc sản vùng nào sẽ có mặt ở vùng
đó , có người mua đi bán lại những quà bánh do mình làm ra hoặc trao đổi hàng
hóa với nhau , mục đích lấy cơng làm lời .
Vào thời gian đó quà bánh được bày bán trong một cái thúng đội trên đầu,
nào bánh bị, bánh ít , bánh thuẩn … được người bán mang đi tận nơi từ xóm

này sang xóm khác , người mua chỉ việc ngồi nhà chờ người bán đi ngang qua .
Dần dà các đòn gánh được thay thế cho các thúng . Gánh trên vai hai cái
gánh quà bánh mang đi bán được nhiều hơn . Một đầu thúng là bánh kẹo , một
đầu thúng là trái cây hoặc chè xôi kèm theo là những tiếng rao lảnh lót vang lên
trong đêm .
Thật thú vị khi đêm khuya bên gánh chè nóng xì xụp húp chén chè nóng
ngọt lịm , thơm lừng nước cốt dừa thì cịn gì thú vị bằng . Và trước kia những
món bánh nướng như : bánh tráng , bánh phồng … được nướng sẵn cho vào bao
cột kín đội trên đầu nay được cải tiến cho gọn vào đôi thúng gánh trên vai .
Thế giới hàng rong và các dịch vụ linh tinh đi bộ khác đã một phần lên
đời , lên xe cho kịp với nhịp sống khẩn trương của đời sống nhân dân ngày càng
hối hã . Một số hàng rong đã lên yên , lên xe đạp , xe ba gác … chở lên xe đạp
len lỏi vào các xóm, ra ngoại ơ , đến các khu công nghiệp bán đủ các loại quà
16


bánh như bánh tét , bánh ít , bánh chưng , bánh giị , xơi khúc … phục vụ cho
người lao động .
Món bánh tráng trước kia xách tay đi bán bây giờ được chất lên xe và
bánh bèo bánh bột lọc cũng thế , trước kia người bán tay xách xô nước , chén dĩa
, tay xách thau bánh luộm thuộm cồng kềnh , bây giờ tất cả chất lên xe ba bánh
gọn gàng , vừa nhẹ nhàng , vừa sạch sẽ . Thời kỳ đòn gánh kẽo kẹt đã lùi vào
quá khứ , để nhường chổ cho các bánh xe lăn tròn mà thu ngắn đường đi và thời
gian , bới đi sự mệt mỏi của cơ bắp .
Qua ngày tháng quà bánh càng phong phú , các gánh hàng rong , các xe
bán bánh dạo thưa dần và bắt đầu xuất hiện các quán vĩa hè . Người đi đường có
thể dừng chân vừa ngồi nghỉ , vừa thưởng thức món ăn mà mình thích bất chợt
gặp ngay trên đường . Các dịch vụ ăn uống không cịn đội trên đầu nữa , trên vai
, khơng cịn đeo trên lưng nữa , khơng cịn tay xách , tay mang lỉnh kỉnh nửa .
Người lao động bắt đầu bớt vất vả và cũng khơng cịn phải đẩy q bánh đi bán

nhiều như trước , các phố ẩm thực đã dần mọc lên .
Món ngon vĩa hè chính là đặc trưng của người Việt Nam nhất là người Sài
Gòn . Muốn tìm phong cách ăn uống của người Việt Nam chính là thú ăn vĩa hè
. Vừa ăn vừa tán gẫu , những món ăn thật là khối khẩu , dân dã rẻ tiền nhưng
hương vị thật tuyệt vời , từng chén chè tào thưng nóng hổi , từng chiếc bánh
cóng giịn rụm và chiếc bánh xèo béo ngậy bên rổ rau đủ loại trông thật hấp dẫn
.
Nhà văn Mỹ Anthony Bourdain là nhà văn có 3 cuốn sách best seller về
ẩm thực đã ghi lại cảm xúc về nền ẩm thực của Việt Nam trong chuyến thăm
thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội dịp Tết At Dậu vừa qua trong bài báo nhan
đề : “ Thèm được biết nhiều hơn về Việt Nam “ đăng trên báo Anh Financial
Times có đoạn viết “ Người ta khơng cần phải cất cơng đi tìm những món ăn đặc
sản của Việt Nam . Nó sẽ tự tìm đến bạn . Quà bánh đặc sản có khắp mọi nơi
trong nhà hàng , quán cà phê , quầy hàng ở hè phố , trên các gánh hàng rong của
các bà , các cơ . Anh đạp xích lơ có thể mời anh đến nhà anh ta . Người hướng
dẫn du lịch muốn mời anh đến thăm những nơi mà anh ta thích . Ngay cả những
người không quen biết cũng chạy đến mời anh thưởng thức món mà anh ta tự
hào và nghĩ rằng anh phải biết nó … “ . Tơi được biết những món ăn đặc sản gia
truyền được truyền từ đời này sang đời khác . Đó là niềm hãnh diện của cả gia
đình , dịng họ , địa phương , thậm chí cả quốc gia “.
Bài báo kết luận “ Hễ ở đâu có người Việt dù là ở Minneapolis ( Mỹ ) hay
Melbourne ( Uc ) các món ăn Việt Nam đều ngon cả . Nhưng các món ăn Việt
Nam trên đất Việt Nam , trên các đường phố Hà Nội hay TPHCM , dù trong các
nhà hàng sang trọng , trên hè phố hay của các gáng hàng rong , chính các món
ăn đó mới ngon hơn rất nhiều … người Mỹ chúng tôi đã đến Việt Nam và hiện
nay vẫn ở Việt Nam “ ( báo Người Lao Động ngày 22/3/2005 ) .
Gánh hàng rong và các quán ăn vĩa hè từ lâu đã trở thành bản sắc văn hóa của
người Việt
17

Nam đã đi vào nổi nhớ của người dân Việt xa q lâu ngày . khơng cao sang ,
nhưng nó là một sin hoạt thân quen , rất gần gũi với tất cả mọi người . Nếu một
ngày nào đó trong thơn xóm , khu phố khơng cịn tiếng rao lảnh lót vào sáng
sớm tinh mơ hay đêm khuya vắng vẻ , khơng cịn những qn cóc ven đường
với những ngọn đèn dầu leo lét , những dáng người ngồi quanh chiếc bàn nhỏ
chuyện trò thân mật với nhau . Có lẽ trong mỗi tâm hồn chúng ta sẽ tràn ngập
niềm bâng khuâng tiếc nuối . Kinh tế thị trường phát triển , tiếng rao quà bánh
giảm dần . Các đường phố lớn xuất hiện nhiều cửa hàng bày bán đủ loại quà
bánh nội có , ngoại có , với các bao bì sặc sỡ đẹp mắt , cách trình bày trang trí
hấp dẫn thu hút người mua . Có thưởng thức đủ các món ngon của quà bánh
truyền thống Việt Nam mới cảm nhận được rằng quà bánh Việt Nam thật là
phong phú và độc đáo biết dường nào

18


BÀI 2. NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ
Mục tiêu:
- Chọn được và đúng nguyên liệu làm bánh.
I.Các nguyên liệu chính:
1. Các loại bột:
a. Bột gạo :
Thành phần chính của bột gạo là amiloza ,có độ dai thấp khi hồ hóa nên
khi hấp chín bột thường nở mềm , bở, khơng dẻo dai như bột nếp, bột năng . Do
tính chất nở mềm nên bột gạo thường được sử dụng chế biến các món bánh như
: Bánh bị , bánh đúc, bánh bèo, bánh lọt , bánh gói …
Tỉ lệ nước lã khi pha bột gạo : 1 chén bột gạo - 3 chén nước lã.
-Mơ tả :
Bột gạo có màu trắng sáng, hạt mịn hoặc kết thành khối nhỏ không đồng

đều khơng mùi.
Có 2 loại : Bột gạo xay và bột gạo lọc
- Bột gạo xay : Thường sử dụng làm bánh giò, bánh đúc , bánh bèo…Bột gạo
xay sau khi làm chín, bánh thường bở và khơng trong, như bánh làm từ bột gạo
lọc.Tuy nhiên cách chế biến bột gạo xay đơn giản và nhanh hơn bột gạo lọc. Do
đó giá thành rẻ hơn bột gạo lọc.
- Bột gạo lọc : Nếu sử dụng bột gạo lọc chế biến các món bánh bị trong , bánh
bèo… bột bánh sẽ trong và dai hơn bột gạo xay.Tuy nhiên việc sản xuất bột gạo
lọc mất nhiều thời gian, kéo dài từ 10 -15 ngày, và tốn nhiều nước ngâm bột,
nên giá thành của bột gạo lọc cao hơn bột gạo xay.
- Kỹ thuật chế biến :
+ Bột gạo xay :
- Chọn gạo cũ , vo sạch , ngâm nước muối nhạt ( 1lít nước lã + 1 muỗng cà phê
muối ) 1 đêm, dội lại nước lã, đem xay mịn , cho vào bao vải bồng ráo nước , bẻ
nhỏ, phơi một đến hai nắng, có thể bảo quản từ 6 tháng – 12 tháng.
+ Bột gạo lọc :
- Chọn gạo cũ , vo sạch , ngâm nước thơm từ 1 - 3 ngày, sau đó ngâm nước
muối loảng từ 1 – 15 ngày đến khi hạt gạo nát ra thành bột đem lược qua rây,
cho vào bao vải bồng ráo nước , bẻ nhỏ, phơi một đến hai nắng, có thể bảo quản
từ 6 tháng – 12 tháng.
b. Bột Nếp :
Thành phần chính của bột nếp là Amilopectin, do đó bột nếp khi chín rất dẻo và
ít nở so với bột gạo. Tỉ lệ nước pha bột tùy theo bột khô hoặc bột tươi, khi lấy
trùng bột nếp phải dùng nước sơi.
Bột nếp thường dùng chế biến các món bánh : Bánh ít , bánh rán, bánh qui …
hoặc pha với bột gạo làm các món bánh hoa hồng , bánh tằm …
19


-Mơ tả :

Bột nếp có hình dạng và màu trắng giống bột gạo. Đặc biệt có mùi thơm
của nếp và quan sát kỷ bột nếp có xớ bột xốp, khơng láng như bột gạo.
Bột nếp có 3 loại : Xay , lọc , rang
- Kỹ thuật chế biến :
- Bột nếp xay và lọc : giống bột gạo
- Bột nếp rang : Nếp vo sạch phơi khơ , rang chín với cát, sau đó sàng lọai bỏ cát
, đem nếp đã rang, xay lấy bột mịn . Bột nếp rang có mùi thơm hơn bột nếp xay.
Sau khi tạo hình làm bánh như : bánh bó, bánh trái mảng cầu … bánh có thể ăn
ngay, khơng cần phải làm chín.
c. Bột Năng :
Bột năng là tinh bột của củ mì tinh hoặc củ khoai mì , được chế biến qua
nhiều ngày ngâm lọc đến khi củ rả thành bột , lọc lấy tinh bột, nên bột năng khi
hấp chín thường rất trong và dai. Bột năng thường được chế biến một số món
bánh cần có độ trong và dai như : bánh bột lọc , bánh hịn, bánh vả…
-Mơ tả :
Bột năng có màu trắng tinh, dạng bột mịn hoặc hạt nhỏ, không vị, không mùi.Tỉ
lệ nước pha bột :
1 chén bột – 1 chén nước lã.Bột năng chỉ có phương pháp chế biến ở dạng lọc .
-Kỹ thuật chế biến :
Bột năng thường chế biến bằng phương pháp lọc .
Khoai mì lột vỏ rửa sạch ngâm nước múơi loảng từ 1 – 7 ngày , khoai sẽ rả nát
thành bột, lọc bỏ các lỏi khoai, tẻ nước múôi mỗi ngày ( mỗi ngày thay nước
muối loảng ) để bột khơng bị chua. Sau đó để qua một dêm bột lắng xuống gạn
bỏ nước trong, múc 2/3 phần bột phía trên, cho vào bao vải cột chặt, để bột chảy
hết nước, bẻ nhỏ khối bột, xếp ra mâm , đem phơi nắng, sau đó xay nhuyễn lấy
bột mịn. Phần bột cịn lại có nhiều chất xơ được dùng làm thức ăn gia súc.
d. Bột mì :
- Mơ tả :
Là loại bột được xay ra từ lúa mì. Bột mì có màu trắng ngà, hạt mịn , khơng
mùi. Bột mì có 2 lọai : Bột mì nở ( bột mì số 8 ) và bột mì dai ( bột mì số 11 ).

Do thành phần bột mì chứa nhiều gluten , khi đem nướng ở nhiệt độ cao bột sẽ
trương nở tạo ra bộ khung chứa khí CO2, nhờ đặc tính này bột mì thường được
sử dụng chế biến các món bánh nở xốp mà không dùng men như bánh bông lan.
Bột mì khi chế biến chỉ nhồi với nước lã , không phải lấy trùng nước sôi như bột
nếp, bột năng…
- Kỹ thuật chế biến :
Lúa mì xay nhuyễn , rây lấy bột mịn.
e- Bột Tàn Mì :
- Mơ tả :
Bột tàn mì là bột mì đã loại bỏ gluten, bột tàn mì có màu trắng sáng hơn bột mì,
dạng bột mịn, khơng mùi. Bột tàn mì thường được sử dụng chế biến các món
bánh thuẩn, bánh bơng lan
20


- Kỹ thuật chế biến :
Bột mì chế nước ấm nhồi thành khối bột dẻo, cho vào nước lã nhồi đến khi nước
trong, khối bột dẻo chia nhỏ, cho vào bao vải, hấp chín trở thành mì căn . Phần
bột lắng trong thau , gạn bỏ nước trong , đem phơi khơ trở thành bột tàn mì.
f. Bột Đậu Xanh :
Có 2 dạng : Rang và lọc
-Mơ tả :.
- Bột đậu xanh rang : Bột có dạng mịn, màu vàng đặc trưng của đậu xanh, có
mùi thơm .
- Tinh bột đậu xanh : Bột có dạng mịn, màu trắng, khơng mùi.Tinh bột đậu xanh
khi làm bánh có tỉ lệ nước : 1 chén tinh bột khô – 6 chén nước lã.
- Kỹ thuật chế biến :
- Bột đậu xanh rang : Đậu xanh ngâm nơ, đãi vỏ, hấp chín, phơi khơ, rang giịn
với lửa nhỏ, để nguội xay nhuyễn , rây lấy bột mịn. Thường được sử dụng ở
dạng bột dinh dưỡng cho trẻ em hoặc làm bánh in đậu xanh.

- Tinh bột đậu xanh : Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ, ngâm nước múôi loảng từ 10 –
15 ngày ( mỗi ngày thay nước một lần ) đến khi hạt đậu rả nát thành bột, lọc lấy
bột mịn đem phơi nắng.
g. Bột Sắn Dây :
- Mô tả :
Là loại bột chế biến từ củ sắn dây, bột có màu trắng , thường tẩm ướp với hoa
lài, do đó bột sắn dây thường có mùi thơm của hoa lài. Bột sắn dây khi làm chín
rất trong dai mềm. Do đo, thường được chế biến các món chè như chè cốm , chè
hoa cau. Tỉ lệ nước khi pha bột nấu chè : 100 gr bột – 2lít nước lã
- Kỹ thuật chế biến : Tương tự bột năng
Ngoài ra hiện nay trên thị trường có bán một số lọai bột pha chế sẳn hiệu Vĩnh
Thuận, Tài Ký như : Bột há cảo, bột bánh xèo, bột bánh cuốn , bột bánh bị, bột
bánh bơng lan … người tiêu dùng chỉ cần cho thêm nước hoặc trứng theo hướng
dẫn trên bao bì . Các lọai bột pha chế sẳn này rất tiện dụng
cho các bà nội trợ.
h- Cách chọn bột :
- Màu sắc :
- Bột có màu trắng tinh đối với các loại bột : Bột gạo, bột nếp, bột năng, bột tàn
mì, bột sắn dây, bột há cảo…
- Bột có màu trắng ngà đối với bột mì , bột bánh bông lan pha sẳn.
- Mùi vị :
- Bột không có mùi mốc, đối với bột nếp rang bột cịn có mùi thơm đặc trưng.
- Tất cả các loại bột đều khơng có vị đắng, nếu có là bột đã bị nhiễm nấm mốc,
khơng nên sử dụng.
- Hình dạng :
Phần lớn các loại bột đều ở dạng bột mịn, riêng bột gạo ,bột nếp, tinh bột đậu
xanh có dạng kết dính khơng đồng đều.
h- Lấy trùng bột :
21

Một số món bánh Việt Nam phải lấy trùng bột dể dễ gói bán, tạo hình, làm chín
nhanh…như bánh phu thê, bánh gói, bánh lá, bánh vả, bánh bột lọc, bánh hoa
hồng…
+ Lấy trùng bột gạo :
- Quậy bột với nước lã , sau đó chế thêm nước đun sơi vào như : Bánh bèo bánh
da lợn …mục đích giúp hạt tinh bột trương nở, khi hấp nhanh chín và không bị
lắng bột trong khi hấp.
- Trộn bột gạo với bột nếp, chế nước đun sôi vào nhồi cho bột dẻo mịn, dễ nắn
bột mỏng ra gói nhân hoặc dễ tạo hình như : Bánh hoa hồng hấp.
- Quậy bột với nước lã, sau đó bắc lên bếp khuấy nửa chín, nửa sống, đem
xuống múc bột trét ra lá như bánh giị , bánh gói.
+Lấy trùng bột nếp :
- Bóp nhuyễn bột, chế nước đun sôi vào từ từ, nhồi bột dẻo mịn, để dễ tạo hình
gói bánh như món bánh ít, bánh rán…
- Chế nước lã vào bột từ từ, bóp cho bột tơi ra, sau đó chế nước sôi vào nhồi cho
bột dẻo, mịn.
- Bột nếp tươi : Cho vào nước sơi luộc chín lớp vỏ bột bên ngoài, dày khoảng
0,5cm, vớt ra để nguội nhồi bột thật mịn.
+Lấy trùng bột năng :
- Quậy bột với nước lã + đường cát, bắc lên bếp khuấy nửa chín , nửa sống, nhắc
xuống, múc bột vào khuôn ( bánh phu thê ).
- Trút bột ra mâm, chế nước đun sôi vào, nhồi bột dẻo , mịn ( bánh bột lọc, bánh
hịn…)
+ Cách khắc phục khi bột bị chảy, khơng tạo hình được :
* Ngun nhân : Có thể do nước chế vào bột để lấy trùng không sôi đủ 100 0 C .
* Cách khắc phục : Nên chế nước đang đun sôi vào bột hoặc lấy 1/3 lượng bột
đem luộc sơ, sau đó nhồi chung khối bột cịn lại, bột sẽ dẻo dễ dàng tạo hình.
2. Các loại nếp:
Nếp là ngun liệu chính để chế biến các món xơi hoặc chè. Ngồi ra nếp cịn

được xay lọc làm bột để chế biến các món bánh. Có rất nhiều loại nếp, tùy theo
món xơi hoặc chè cần chọn lựa nếp cho phù hợp. Thí dụ : Món xơi vị cần chọn
nếp cũ, hạt dài, đều hạt.
a. Nếp bắc thơm :
Hạt ngắn tròn , màu trắng đục. Loại này khi nấu xơi hạt bóng và dẻo.
b. Nếp tóc thơm :
Hạt mỏng, dài, đều hạt.Loại này dùngđể nấu xôi , hạt xôi dẻo , rời từng hạt rất
đẹp.
c. Nếp ngỗng thơm :
Hạt dài và lớn hơn hạt nếp tóc, có mùi thơm, hạt trắng đục. Nếp ngỗng thơm
dùng cho mọi thứ xôi và các món chè nấu với nếp.
d. Nếp ngỗng thường :
Hạt dài màu trắng đục, không đẹp như nếp ngỗng thơm, nhưng nếp ngỗng
thường là loại
22


nếp thông dụng nhất trong các loại nếp.
e. Nếp thơm :
Hạt ngắn và nhỏ hơn nếp ngỗng, màu trắng đục.
f. Nếp lức :
Còn gọi là nếp cái, vỏ cám và mộng còn nguyên, màu vàng hạt dài. Loại này
thường dùng
làm rượu hoặc cơm rượu nếp.
g. Nếp than :
Có màu tím than đậm, lọai nếp này thường dùng nấu xôi , làm cơm rượu, làm
rượu.
3. Các loại đậu:
Các loại đậu hạt thường dùng chế biến các món chè , làm nhân bánh hoặc trộn
với nếp chế biến các món xơi…Các loại đậu khi chế biến cần ngâm nước vài

giờ, để đậu hút nước trương nở, khi nấu đậu sẽ mau mềm.
a. Đậu xanh :
Có 3 loại :
- Đậu xanh hột : Vỏ màu xanh, hạt tròn dài. Thường dùng nấu chè.
- Đậu xanh cà : Là đậu xanh hột cà bể đơi, vỏ ngồi màu xanh lá , bên trong
vàng nhạt, khi sử dụng thường ngâm nước lã dcho nở, tróc vỏ, đãi bỏ vỏ. Khi
làm nhân bánh sên đậu với đường cát với tỉ lệ 1- 1 ( 1 kg đậu – 1k g đường )
- Đậu xanh đãi vỏ : Đây là loại đậu xanh cà đã qua chế biến, đậu xanh cà ngâm
đãi vỏ, sấy khô. Thường dùng chế biến nhân bánh, nấu chè…
b. Đậu trắng :
Có 2 loại
- Đậu trắng có mài đen ở giữa, thường dùng nấu chè với nếp.
- Đậu trắng Đà Lạt : Nấu chè với đường, hoặc nấu một số món mặn như gà nấu
đậu …
c. Đậu nành :
Có vỏ và ruột màu vàng, thường được chế biến bột dinh dưỡng, làm đậu hũ
miếng, nấu sữa đậu nành, nấu tàu hũ hoa… Có nhiều loại đậu nành : đậu nành
Phương Lâm tốt hơn đậu trồng ở các vùng khác.
d. Đậu phộng :
Có vỏ màu hồng, ruột màu trắng. Thường dùng chế biến các món xơi, nấu chè
với nếp, hoặc rang giịn, giã nhuyễn ăn kèm một số món xơi.
e. Đậu đen :
Vỏ và ruột đều có màu đen , thường dùng nấu chè, hấp xơi.
f. Đậu đỏ :
Vỏ và ruột có màu đỏ, thường nấu chè, hấp xôi , làm bột dinh dưỡng.
g. Đậu váng :
Đây là lọai đậu trồng nhiều ở các tỉnh miền Trung, đậu có hình trịn dẹp, màu
vàng. Thường nấu chè loảng với đường, ăn lạnh, hoặc nấu với bột năng dạng
chè đặc.
4. Các loại đường:

23


Khi chế biến các món chè hoặc các món bánh ngọt, có thể sử dụng nhiều loại
đường khác
nhau như : Đường cát, đường thẻ, đường thốt nốt…
a. Đường cát :
Có 2 loại :
- Đường cát ly tâm : làm từ cây mía hoặc củ cải đường. Ở Việt Nam phổ biến là
đường cát
làm từ mía. Đường cát ly tâm do cịn sót mật mía, nên thường có màu vàng nhạt,
có mùi mật, khi làm bánh bông lan nếu sư’dụng đường cát ly tâm bánh sẽ không
nổi tốt .
- Đường cát tinh : có màu trắng trong, hạt nhuyễn mịn hoặc to. Thường sản xuất
từ cây mía.
Đây là loại đường thơng dụng có thể nấu chè, làm bánh.
- Đường xay : Là đường cát xay thành bột mịn, chế biến các món bánh hoặc
kem bơ.
b. Đường thẻ :
Từ nước mía ngun chất ép ra nấu cô đặc, chế vào khuôn , nên đường thẻ
thường có màu
vàng và mùi mía, thường sử dụng chế biến một số món bánh : Bánh gan , bánh
tổ, bánh ít nhân đậu xanh…
c. Đường thốt nốt :
Chế biến từ nước của trái thốt nốt nấu cô đặc lại, đường thốt nốt có màu vàng
nhạt, vị hơi béo và nhân nhẩn nếu nấu nguyên chất 100% nước thốt nốt. Có thể
sử dụng nấu chè , làm bánh.
5. Các loại trứng:
Trứng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Trứng gồm có
2 phần :

- Lòng trắng chứa Albumin là chất tạo bọt tốt, nên trứng thường được chế biến
các món bánh bơng lan .
- Lòng đỏ chứa lexitin là chất tạo nhũ tương, chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Trứng sử dụng chế biến bánh Việt Nam thơng dụng là trứng gà, ngồi ra cịn sử
dụng trứng vịt, trứng cút để làm nhân một số món bánh.
6. Các loại thạch:
Thạch cịn gọi là rau câu , xu xoa, xưng xoa là sản phẩm chế biến từ rau câu
hoặc rong câu trồng dọc theo ven biển miền Trung. Đặc biệt rong câu chỉ vàng
trồng nhiều ở Hải Phịng cho chất lượng thạch tốt nhất.
Thạch có 2 loại :
- Thạch dạng bột : dạng bột mịn, màu trắng ngà. Thạch bột khi chế biến nấu với
nước tỉ lệ : 10 gr thạch bột – 800 cc nước lã, sau khi nấu tan thạch, 1 lít nước
cho thêm 200 gr đường cát trắng, thạch sẽ có độ ngọt vừa ăn.
- Thạch dạng sợi xốp : Thạch ngâm nước lã 1 giờ , cắt ngắn 2cm , lường 1 chén
thạch – 3 chén nứơc lã, bắc lên bếp, nấu tan thạch mới cho đường vào.
24


II. Nguyên liệu phụ:
1. Mè :
- Mè đen : Thường xay nhuyễn nấu chè , làm bột dinh dưỡng.
- Mè trắng : rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh hoặc rắc lên mặt một số
món xơi hoặc bánh như : Xơi vị, xơi đậu, bánh gói, bánh chuối…
2. Dừa :
Các món bánh miền Nam thường sử dụng dừa tươi hoặc dừa khơ nạo nhuyễn,
vắt lấy nước
cốt cho các món chè, xôi , bánh , rau câu… tạo nên hương vị đặc trưng của quà
bánh Nam bộ.
3. Khoai :
Bánh Việt Nam thường sử dụng khoai lang, khoai mì, khoai cao chế biến các

món chè như : chè khoai cao, chè bà ba, chè khoai mì, bánh khoai mì, bánh tơm ,
bánh rế… nên chọn khoai chín bở, tránh chọn khoai bị sùng hoặc sượng. Khoai
sau khi gọt vỏ phải ngâm nước để ra bớt mũ và chất độc có trong khoai.
4. Hương liệu :
- Vani : Là chất tổng hợp thường cho thêm vào các món chè , món bánh để tăng
mùi thơm cho sản phẩm.
- Tinh dầu : Tinh dầu cam hoặc chanh là những loại tinh dầu thường được sử
dụng chế biến một số món bánh truyền thống Việt Nam.
Đối với các hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm.
Nếu cho nhiều sản phẩm sẽ có mùi gắt và vị đắng.
5. Sữa :
Sữa sử dụng chế biến các món bánh và thạch thường là sữa đặc có đường, hoặc
sữa tươi. Sữa cho vào các món bánh để tăng thêm độ béo và mùi thơm.
6. Chất béo :
Chất béo sử dụng chế biến các món bánh Việt Nam có thể là dầu ăn, nước cốt
dừa hoặc mỡ nước. Chất béo có thể dùng để chiên bánh , xào nhân, thoa khn,
áo bên ngồi viên bột để khi hấp chín bánh sẽ khơng dính lá, dính khn, hoặc
cho thêm vào bột để tăng vị béo cho món bánh. Ngồi ra dầu ăn cịn có tác dụng
tăng cường giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan bên ngồi của sản phẩm.
7. Các loại lá gói bánh :
a. Lá chuối :
Bánh Việt Nam thường dùng lá chuối hột để gói bánh hơn các loại lá chuối
khác, do lá chuối hột có ưu điểm : Lá dày, màu xanh đậm, ít chất tanin, khi gói
bánh khơng bị đắng như lá chuối xiêm, chuối già.
- Lá chuối tươi thường được sử dụng gói các món bánh : Bánh ít , bánh tét, bánh
gói , bánh
lá chả tơm, bánh nậm đậu xanh, bánh cúng , bánh cấp …
- Lá chuối khơ thường được sử dụng gói bánh ít lá gai.
b.Lá tre :
Khi làm bánh ú nước tro, bao giờ người ta cũng chọn lá tre tàu để gói bánh. Do

lá tre tàu có hình dạng lớn , dễ gói, lá có màu xanh, khơng có vị đắng, khi gói sẽ
25