Đề tài: PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN ppt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC

BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
CƠ QUAN QUẢN LÝ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
Đà Lạt, tháng 05 năm 2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC

BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
Cơ quan chủ trì : Trường Đại học Đà Lạt
Chủ nhiệm đề tài : Đỗ Bá Dương
Lớp CSK32 – MSSV: 0810951
Thành viên tham gia – Lớp CSK32:
Mã Phước Huyền Thanh An 0810928
Đặng Ngọc Nam 0811022
Lê Thị Thanh Nhi 0811037
Bùi Khắc Hoàng Vũ 0811122
Cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Đà Lạt, tháng 05 năm 2011
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của nhóm chúng tôi. Những kết quả và số
liệu nghiên cứu trong báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học chưa được ai công
bố dưới bất cứ hình thức nào. Nhóm chúng tôi sẽ hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà
trường về lời cam đoan này.
Đà Lạt, ngày 20 tháng 05 năm 2011

Người cam đoan
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhóm chúng tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến:
 Ban Giám hiệu Trường Đại học Đà Lạt, Khoa Sinh học tạo mọi điều kiện cho nhóm
chúng tôi có cơ hội học tập và thực hiện đề tài này.
 Tất cả thầy cô đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt những năm
học vừa qua.
 ThS. Nguyễn Khoa Trưởng, giảng viên Khoa Sinh Học, Trường Đại Học Đà Lạt đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
 Cảm ơn gia đình, anh chị khóa trước, bạn bè đã giúp đỡ, động viên chúng tôi.
Xin chân thành cảm ơn
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng nấm men phân
lập từ quả táo mèo

19
Bảng 3.2. Đặc điểm hình thái của khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men
phân lập từ bánh men lá
20
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởngvà phát triển của nấm
men sau 24h nuôi cấy
21
Bảng 3.4. Khả năng đồng hóa lên men đường saccharose và đường glucose của
các chủng giống đã phân lập

22
Bảng 3.5. Số lượng tế bào nấm men sau khi nuôi cấy trong khoảng thời gian
từ 0h – 48h
23
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 3.1. Biểu đồ sự ảnh hưởng của pH tới số lượng tế bào nấm men sau 24h
nuôi cấy 21
Hình 3.2. Biểu đồ đường cong sinh trưởng của các chủng nấm men tuyển chọn 24
Hình 3.3. Quy trình sản xuất rượu cần 25
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
MỤC LỤC
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
MỞ ĐẦU
Việt Nam đang trong bước chuyển mình hội nhập, bên cạnh tiếp thu các thành tựu
khoa học tiên tiến, việc bảo tồn, phát huy các truyền thống văn hóa dân tộc càng phải
được chú trọng. Việt Nam có nền văn minh lúa nước lâu đời, các sản phẩm từ nông
nghiệp đã xuất hiện lâu đời và trở thành các giá trị văn hóa ẩm thực cần lưu giữ trong đó
có rượu. Trải dài trên đất nước Việt Nam mỗi mảnh đất là một hương vị riêng của rượu
hòa quyện trong nét văn hóa bản địa như Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc
Hà, rượu Đao – Yên Bái, rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên… Như chúng ta đã biết, rượu
cần là một đặc sản văn hóa của các dân tộc thiểu số Việt Nam nói chung và các dân tộc
Tây Nguyên nói riêng, trong có các dân tộc ở tỉnh Lâm Đồng.
Rượu cần là thứ đồ uống quý có trong tất cả các gia đình người Tây Nguyên, dùng
trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách. Người dân Tây
Nguyên cho rằng, rượu của họ là do Giàng (trời) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Giàng

hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Hơn nữa, rượu
cần được làm khá công phu bằng chất liệu là lương thực - thứ sản phẩm nuôi sống con
người.
Tuy nhiên, các giá trị này đang ngày càng mai một, sản phẩm rượu cần đang bị
thương mại hóa vì vậy chất lượng rượu đang dần mất đi giá trị truyền thống. Để tiếp tục
góp phần lưu giữ và bảo tồn truyền thống sản xuất rượu cần thì việc nghiên cứu các loài
cây và các chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất rượu cần đang được quan tâm. Xuất
phát từ những lý do đó nhóm chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “PHÂN LẬP CÁC
CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN”.
Nội dung đề tài:
1. Phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men.
2. Đánh giá hoạt tính của các chủng nấm men phân lập được.
Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mô phòng thí nghiệm.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 8
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về rượu cần
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều sản phẩm rượu khác nhau. Mỗi quốc gia đều có
những sản phẩm rượu đặc trưng, Nhật Bản có rượu sake, Hàn Quốc có Soju… Rượu
phương đông với nôi văn hóa lớn như Trung Quốc, Ấn độ, Đông Nam Á hầu hết được
sản xuất từ nguồn lương thực như các loại ngũ cốc.
Rượu vang là sản phẩm nổi tiếng gắn liền với nét văn hóa phương tây thường lên
men không qua chưng cất từ các loại trái cây mà đặc trưng là nho, Đây là sản phẩm nổi
tiếng của Pháp, Ý. Ngoài ra ở phương tây còn có một số sản phẩm truyền thống nổi tiếng
như: Mezcal (Tequila) của Mexico được làm từ cây Maguey (từ một loài xương rồng)
đặc trưng cho Mexico, rượu Whisky là nước uống của nhà tu Ireland.
Trên thế giới hiện không ngừng gia tăng về chủng loại rượu, số lương, chất lượng
rượu. Vì vậy việc giữ gìn và phát triển sản phẩm rượu cần truyền thống của Việt Nam
đóng vai trò quan trọng trong việc đa dạng hóa sản phẩm rượu trên thế giới.
Bên cạnh cây lúa nước là đặc trưng của Việt Nam thì sản phẩm rượu cần cũng được

nhiều người, nhiều quốc gia biết đến như là sản phẩm truyền thống thứ hai của dân tộc
Việt Nam.
Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc
thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, khi đem ra
uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu. Rượu cần là đồ uống
quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi
khách.
Từ thời xa xưa, các đồng bào dân tộc thiểu số ở nước ta đã biết lợi dụng các chủng vi
sinh vật trong tự nhiên để thực hiện quá trình lên men rượu tự nhiên không qua chưng cất
tạo thành sản phẩm rượu có tên gọi chung là rượu cần. Hầu hết các đồng bào dân tộc
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 9
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
thiểu số của nước ta đều có nghề làm rượu cần. Các đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc,
đồng bào các dân tộc Xê - đăng, Cơ tu, H’Rê… ở miền trung. Đặc biệt đặc sắc là rượu
cần của đồng bào các dân tộc thiểu số vùng Tây Nguyên như: Bana, Giarai, Mạ, Stiêng,
K
’
ho,…
Nguyên liệu làm rượu của đồng bào rất đa dạng từ hạt bo bo, ngô, gạo tẻ, gạo nếp
cho đến củ khoai mì, củ dong. Các loài thực vật mà đồng bào sử dụng làm rượu cần cũng
rất đa dạng thay đổi tùy theo đồng bào dân tộc. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu thực vật
để làm men phải vào rừng sâu và quá trình làm rượu mất rất nhiều thời gian, công sức. Vì
vậy, hiểu biết về làm rượu cần truyền thống ngày càng giảm làm cho tri thức dân gian
không được kế thừa mà dần mất đi bản sắc độc đáo riêng. Chính vì thế, việc bảo tồn văn
hóa dân tộc, đang rất cần được chú trọng trước khi bị mất hoàn toàn.
Mặc dù sản phẩm rượu cần đã được sản xuất từ lâu đời nhưng hiện nay vẫn chưa có
nhiều nghiên cứu về rượu cần chỉ có một số nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Huệ (1996),
từ bánh men của người dân tộc K’Ho, Nguyên liệu để làm bánh men là gạo và một số loại
cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng và cây me kà zút (tên gọi của người dân tộc
K’Ho), đã phân lập được:

- Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus. Hai chủng này có khả năng đường hóa
- Hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường
hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
Một số chủng vi sinh vật tạp nhiễm khác (chưa định danh) và chưa rõ chức năng.
Với cách làm bánh men của người K
’
Ho nói trên ta thấy thành phần vi sinh vật trong
bánh men là không ổn định. Do vậy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu được tạo
thành. Trong quá trình sản xuất rượu cần, việc dùng bánh men là còn phụ thuộc vào mùa.
Trong năm có mùa thích hợp cho sự thu hái của cây để làm men lá, có mùa không thu hái
được vì chúng không mọc. Vì vậy, không chủ động được nguồn men lá nên dần thay thế
bằng men nhân tạo (Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, Trần Thị Thanh, 2003).
Hiện nay, rượu cần đã được thương phẩm hóa từ lâu với một số hãng sản xuất rượu
cần nổi tiếng như: Rượu cần Y Miên, Rượu cần Y Pao, Rượu cần Hòa Bình. Nhưng thực
tế, trước thời buổi kinh tế thị trường, rượu cần dã bị thay đổi bản chất thực của men lá.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 10
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Hiện nay các nơi sản xuất rượu cần không sử dụng cây tự nhiên mà sử dụng men công
nghiệp hoặc men thuốc bắc để thay thế làm mất đi hương vị và làm giảm chất lượng sản
phẩm. Quá trình làm rượu diễn ra nhanh nhưng rượu không ngon, không đậm đà và có vị
chua nhiều. Trong khi đó, rượu cần truyền thống có vị ngọt, độ cồn nhẹ, giàu dinh dưỡng,
không gây phản ứng phụ.
Như vậy, với nguồn tài nguyên thực vật làm rượu cần phong phú, kinh nghiệm sản
xuất rượu lâu đời của đồng bào dân tộc Tây nguyên và nhu cầu sử dụng rượu ngày càng
cao chúng ta cần phải tiếp tục có những nghiên cứu để phát triển bền vững nghề sản xuất
rượu cần ở địa phương.
1.2. Cơ sở lý thuyết quá trình lên men rượu
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu có thể viết như sau:
C
6

H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 113,4kJ
Các phản ứng của quá trình lên men rượu rất phức tạp, nó phải trải qua 10 phương
trình phản ứng khác nhau với sự tham gia của nhiều hệ enzyme xúc tác, kết quả cho ra
rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác.
Nấm men là cơ thể hiếu khí, chúng hô hấp như cơ thể bậc cao, khi trong môi trường
hết oxy phân tử (oxy không khí hòa tan trong môi trường lên men), chúng mới tiến hành
lên men, tức là chuyển sang hô hấp kỵ khí.
Trong điều kiện lên men rượu, các đường đơn như glucose, fructose sẽ được phân giải
theo con đường EMP và chu trình axit tricacboxylic (ATC) lúc đầu được thực hiện, tiếp
theo là chuỗi hô hấp hoạt động, nấm men thu nhiều năng lượng, sinh khối dịch lên men
tang. Môi trường sẽ dần chuyển sang lên men, sau đó sản phẩm sẽ hình thành Etanol,
CO2, sinh khối, các axit hữu cơ và sản phẩm phụ như Glyserin.
Quá trình lên men rượu có 5 quá trình chủ yếu:
− Biến đồi glucose thành fructose-1,6-phosphate.
− Biến đổi fructose-1,6-phosphate thành 3-phospho glyceraldehyde và
phosphodioxy-acetone.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 11
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
− Biến đổi phosphodioxy-acetone thành 2- phospho glycerate rồi thành axit
pyruvic.

− Axit pyruvic bị loại 1 phân tử CO2 để thành acetaldehyde.
− Hình thành etanol do acetaldehyde lấy hydro từ NADH.
1.3. Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men rượu cần tự nhiên
Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men rượu cần tự nhiên là nấm men, nấm mốc có
sẵn từ các bánh men. Vì vậy bánh men có tính địa phương và không thuần khiết, nhưng
nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là:
− Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. usami, A. niger (giống
Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M. Circinilloides), Rhizopus, Penicillium và
Amylomyces rouxii Nấm mốc sinh enzyme amylaza đường hóa tinh bột.
− Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy có Hyphopichia
burtonii, Pichia anomada, Candida những men này coi như là men dại, men tạp có lẫn
trong bánh men và chúng ta không mong muốn. Nấm men rượu chuyển hóa đường thành
rượu.
Trong bánh men ta còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger. Giống
Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh
glucoamylaza và thủy phân tinh bột thành đường glucoza. Vì vậy trong nghề làm rượu
người ta rất muốn giống này để cùng Aspergillus, Mucor và Rhizopus đường hóa tinh bột.
− Vi khuẩn: thường thấy có mặt vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic Nói chung, vi khuẩn có
mặt ở đây đều là vi khuẩn tạp nhiễm, ta không mong muốn.
Các giống nấm mốc Aspergillus, Mucor và Rhizopus đóng vai trò sinh enzyme
amylaza đường hóa tinh bột. Khi đường hóa hệ enzyme trong nấm mốc thường ít α-
amylaza và nhiều β-amylaza, vì vậy đường tạo thành chủ yếu là maltoza và các dextrin
cuối (cũng có thể lên men được).
Một số chủng nấm mốc thuộc loài Aspergillus awamorii, A. usami sinh ra nhiều
glucoamylaza, khi đường hóa cho sản phẩm là glucoza. Hai loài này sinh bào tử có màu
đen nhìn thấy bằng mắt thường như các đầu kim nhỏ. Về hình thức A. awamorii và A.
usami khá giống nhau, chúng thường có mặt trong bánh men.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 12
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Aspergillus oryzae và A. flavus cũng rất giống nhau, sinh bào tử khi già có màu vàng

hoa cau, vì vậy chúng được gọi là mốc vàng hoa cau. Chúng có khả năng sinh enzyme
amylaza và proteaza. Trong nghề làm tương, làm xì dầu và làm rượu rất hay gặp các mốc
vàng.
Aspergillus niger, bào tử thương đối lớn và rất đen, được gọi là mốc đen, có khả
năng sinh ra nhiều enzyme amylaza, nhưng đồng thời có thể tạo ra acid citric từ dịch
đường. Vì vậy người ta cũng không mong muốn sự có mặt của mốc này trong bánh men,
nhưng đây là một điều khó khăn vì mốc này rất phổ biến trong tự nhiên.
Việc sử dụng mốc vàng hoa cau trong nghề làm tương, nước chấm xì dầu và trong
nghề làm rượu cũng cần lưu ý: A. flavus có khả năng sinh enzyme amylaza và proteaza
dùng để thủy phân tinh bột thành đường, thủy phân protein thành peptide và acid amin,
nó còn sinh ra độc tố aflatoxin khi môi trường nuôi cấy có chất béo. Độc tố này ảnh
hưởng nhiều tới gan.
Mucor và Rhizopus có hình dạng rất giống nhau, chỉ khác nhau phần hệ sợi cơ chất.
Trong nghề làm rượu rất gặp hai giống này, đặc biệt là Mucor rouxii, M. mucedo, M.
japanicus. ở nước ta hay gặp M. rouxii (phát triển tốt trên môi trường czapek và trên
gạo).
Một số chủng Mucor có khả năng sinh tổng hợp hai hệ enzyme diastaza (amylaza)
đường hóa tinh bột và zymaza lên men rượu từ đường. Vì vậy chúng có thể lên men trực
tiếp từ tinh bột thành rượu. Mucor rouxii sinh ra nhiều rượu hơn một số loài khác và được
dùng nhiều trong men rượu.
Hơn nữa khi có mặt Rhizopus và Mucor lên men rượu có mùi thơm rất dễ chịu. Cơ
chế của mùi thơm ở đây của hai mốc này như thế nào đến nay hoàn toàn chưa rõ.
Penicilium là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh. Tuy nó có khả
năng sinh ra hệ enzyme đường hóa mạnh, nhưng nó thường cho mùi vị mốc rất khó chịu
như nhiều mốc khác. Nhưng mốc sinh “mùi đặc trưng” của mốc thường không được hoan
nghênh trong nghề chế biến thực phẩm.
Giống Endomycopsis được gọi là giả nấm men. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng
với bào tử đính nhiều chồi, bào tử phấn hoặc bào tử phân đôi bằng vách ngăn hoặc nảy
chồi ở nhiều phía. Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamylaza và đặc biệt trong
hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc là có ít enzyme transglucosidaza.

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 13
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Có mặt enzyme này một phần glucoza chuyển thành acid glconic. Hơn nữa, enzyme lấy
từ chế phẩm nuôi Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành
phẩm thơm ngon.
Nấm men có trong bánh men chủ yếu là men rượu Saccharomyces cerevisiae. Ngoài
men rượu ra thì các giống men khác có trong bánh men đều coi là men dại. Phần dưới
bánh men thường lót trấu, tạo điều kiện thoáng khí.
1.4. Tổng quan nấm men
1.4.1. Hình thái và kích thước
Nấm men thường có hình trứng hay hình bầu dục. Kích thước thay đổi từ 2,5μm-
21µm, do đó có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi quang học. Để quan sát hình thái nấm
men và đo được kích thước người ta thường sử dụng môi trường thạch, mạch nha dịch
thể với nồng độ đường là 10-15 baling, hoặc môi trường thạch, mạch nha, thời gian nuôi
cấy 3 ngày, nhiệt độ là 25-30
0
C.
1.4.2. Cấu tạo của tế bào nấm men
• Vách tế bào: Khi còn non vách tế bào nấm men tương đối mỏng, tùy theo thời gian nuôi
cấy mà vách tế bào nấm men dày lên, vách tế bào nấm men dày khoảng 25nm (chiếm
25% trọng lượng khô của tế bào). Đa số nấm men có vách tế bào cấu tạo bởi glucan và
mannan. Một số loại nấm men có vách tế bào cấu tạo bởi mannan và kitin, phần còn lại
chứa 10% protein (tính theo trọng lượng cơ thể). Một ít lipid, đôi khi có cà poliphosphat,
enzyme, sắc tố và một số ion vô cơ.
• Màng nguyên sinh chất: màng nguyện sinh chất có chiều dày khoảng 7-8Mm, cấu tạo
chủ yếu là protein chứa 50% trọng lượng khô. Chức năng màng giống như màng nguyên
sinh chất của vi khuẩn. Thông qua màng nguyên sinh chất mà thực bào cũng như thải bỏ
các sản phẩm trao đổi chất.
• Tế bào chất: tế bào chất nấm men là hệ keo bán lỏng chứa các loại protein, axit amin,
ARN, glucid, lipid và các loại hạt nucleotid chứa 42% ARN và 50% protit, và các loại

hợp chất phân tử nhỏ, chứa các cơ quan con, các vật thể và các chất dự trữ khác.
• Ribosome: số lượng ribosome thay đổi tùy từng loại, tùy từng giai đoạn phát triển và điều
kiện nuôi cấy. Có 2 loại ribosome là loại 70S và 80S.
• Ty thể: là những ty thể hình cầu, hình que, hình sợi kích thước khoảng 0,2-1Mm. Ty thể
gồm 2 lớp là màng trong và màng ngoài. Màng trong có hình lượn sóng hay hình răng
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 14
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
lược. Để tăng thêm diện tích tiếp xúc, giữa hai màng có các hạt nhỏ gọi là hạt cơ bản, bên
trong ty thể là chất dịch hữu cơ. Màng ngoài của tế bào nấm men khác với màng ty thể là
màng ty thể có rất nhiều đơn vị, hình thái dạng nấm và mũ nấm có đường kính khoảng
80-100A. Màng ngoài của ty thể có chứa các loại enzyme của chuỗi hô hấp, enzyme
phosphorin hóa, và trên đó cư trú một số men không có trong màng trong như mono
aminoxydaza, NAD-xytocrom, C-seductase.
Trong ty thể người ta tìm thấy tất cả các yếu tố của hệ thống tổng hợp protein. Người
ta tách ra từ cơ quan này các loại ribosome “VK”. Tức là những hạt ribosome 70s của
ribosome này cũng giống như ARN, thông tin của ty thể được tổng hợp dưới sự kiểm soát
của ADN ty thể. ADN của ty thể nấm men là ADN dạng vòng, có khối lượng phân tử là
50x60 Ra, gấp 5 lần so với động vật bậc cao. ADN ty thể nấm men chiếm 15-23% tổng
lượng ADN của toàn tế bào nấm men. Có một loại plasmid được phát hiện năm 1967 ở
nấm men Saccharomyces cerevisiae được gọi là YAC (nhiễm sắc thể nhân tạo). Ty thể
được coi là trạm năng lượng của tế bào nấm men.
Nó tham gia thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng năng lượng ra khỏi cơ chất
làm cho năng lượng được tích lũy dưới dạng ATP, giải phóng năng lượng ATP và chuyển
hóa năng lượng đó thành năng lượng có ích cho hoạt động sống của tế bào.
Ngoài ra ty thể còn chứa nhiều loại enzyme khác như: oxidase, xitocromoxidase,
peoxydase…
• Các thể ăn nhập khác:
Không bào có chứa enzyme thủy phân, polyphosphate, lipid, ion kim loại, các phẩm
trao đổi chất, điều hòa các quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men. Ngoài
ra còn chứa các hạt dự trữ tinh bột khác như: hạt lipid dưới dạng các hạt nhỏ, các hạt

glucogen, một ít hạt tinh bột.
• Nhân: nhân tế bào nấm men là nhân thật, có sự phân hóa, có kết cấu hoàn chỉnh và ổn
định, có khả năng biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là sự phân chia tế bào theo hình thức
giảm phân.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 15
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Màng nhân của tế bào nấm men có cấu trúc hai lớp và có lỗ thủng. Nhân của tế bào
nấm men Saccharomyces cerevisiae có chứa 14 cặp nhiễm sắc thể. ADN trong nhân tế
bào nấm men đơn bội có trọng lượng phân tử 4x10 Da (Dalton).
1.4.3. Sinh sản của nấm men
1.4.3.1. Sinh sản vô tính
• Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi
Phương pháp nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến của nấm men. Khi nấm men
trưởng thành sẽ nảy ra một chồi nhỏ, chồi sẽ lớn dần lên, một phần nhân của tế bào mẹ
được chuyển sang chồi sau đó tách ra một nhân mới rồi hình thành vách ngăn để ngăn
cách với tế bào mẹ hoặc đính trên tế bào mẹ và tiếp tục nảy sinh tế bào mới. Hình thành
sinh sản này xảy ra đối với tất cả nấm men.
Sinh sản bằng phân cắt: một số ít nấm men như Sporobolomyces sinh sản bằng
phương pháp cắt ngang như vi khuẩn, tế bào dài ra rồi sau đó sinh ra những vách ngăn
đặc biệt và phân cắt thành nhiều tế bào.
• Sinh sản bằng bào tử
Bào tử đốt: ở chi Geotrichum.
Bào tử bắn: ở chi Sporobolomyces.
Bào tử áo: ở nấm Candida albicans.
1.4.3.2. Sinh sản hữu tính
Tế bào nấm men có thể sinh sản bằng nang hay túi bào tử, trong mỗi túi có 2-4 hoặc 8
bào tử. Túi bào tử được sinh ra do sự tiếp hợp của hai tế bào nấm men.
Khi tê bào khác giới đứng gần nhau, ở mỗi đầu của hai tế bào sẽ hình thành mấu lồi và
tiến sát nhau, hai tế bào sẽ tiếp hợp với nhau và hình thành một hợp tử, sau đó sẽ có quá
trinh phân phối nguyên sinh chất và nhân. Nhân của hợp tử phân chia thành 2,4,8 nhân

mới, mỗi nhân con cùng với một phần nguyên sinh chất tạo thành một túi bào tử. Túi bào
tử gặp điều kiện thích hợp sẽ phát triển thành một tế bào nấm men mới.
1.4.3.3. Các enzyme của nấm men
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 16
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Để sinh trưởng và phát triển, nấm men phải sử dụng enzyme phân giải các nguồn dinh
dưỡng phức tạp như tinh bột, rỉ đường, dầu mỏ… thành đường và chuyển hóa vào trong
cơ thể dưới dạng cacbon và năng lượng duy trì sự sống, đồng thời tạo ra sản phẩm sinh
học trong sản xuất.
• Enzyme Protease
Protease là một nhóm enzyme gồm hai loại peptidase và proteinase, chúng phân hủy
các liên kết phân tử protein thành polypeptide, pepton. Sau đó peptide phân tử nhỏ này
thủy phân thành các acid amin tự do có dưới tác dụng của peptidase. Các peptidase có
đặc hiệu hơn proteinase, chúng chỉ tác dụng lên peptide ở những vị trí nhất định.
• Enzyme Amylase
Là hệ enzyme được chiết ra sớm nhất và được nghiên cứu nhiều từ trước đến nay.
Amylase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, nông nghiệp và trong y học để tạo ra
đường glucose, dextrin thực phẩm, thành phần bổ sung vào khẩu phần thức ăn trong chăn
nuôi, các thuốc hỗ trợ tiêu hóa, thủy phân đường để lên men sản xuất mì chính và các sản
phẩm khác.
Amylase thuộc nhóm enzyme hydrolase xúc tác thủy phân lên kết glucoside trong tinh
bột và các sản phẩm tạo thành mà người ta chia nhóm thủy phân tinh bột ra làm nhiều
loại, trong đó có ba loại enzyme phổ biến:
− α-amylase (α-1,4glucan, 4-glucanhydrogenase)
− β-amylase (α-1,4glucan maltohydrolase)
− Gluco-amylase (γ-amylase)
Các enzyme khác nhau về tính đặc hiệu tác dụng đối với liên kết glucoside và một số
tính chất khác. Tùy thuộc vào mục đích thành phần mà người ta có thể sử dụng các loại
enzyme khác nhau.
1.4.4. Những ứng dụng của nấm men

Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có khả năng sinh trưởng và phát triển
nhanh, các đặc điểm sinh lý phù hợp với sản xuất công nghiệp. Trong tế bào nấm men
chứa hầu hết các sản phẩm cần cho sự sống (protein, glucide, lipid, enzyme và các
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 17
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
vitamine, các acid nucleid, các chất khoáng). Từ những đặc điểm trên nấm men có rất
nhiều vai trò và được ứng dụng rộng rãi trong tất cả các lĩnh vực của đời sống.
Nhiều loại nấm men được sử dụng rộng rãi để nấu rượu, bia, sản xuất cồn, glicerine
và điều chế một số hóa chất khác.
Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng chứa nhiều protein và vitamine.
Vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất thức ăn cho người và
gia súc. Nấm men được sử dụng làm nở bột mì, gây hương vị nước chấm, sản xuất một
số dược phẩm.
Tuy nhiên bên cạnh những nấm men có ích còn có những nấm men có hại cho người
và gia súc, hoặc có thể làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 18
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1.Đối tượng
Các chủng nấm men phân lập được từ quả táo mèo (Docynia indica) và bánh men lá
của người dân tộc Churu.
2.1.2. Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện từ 11/2011 – 05/2011 tại phòng thí nghiệm vi sinh – Khoa Sinh
học, trường Đại học Đà Lạt.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị
• Bình tam giác, ống nghiệm, đĩa petri.
• Tủ cấy, que cấy, đèn cồn, dao cắt (loại nhỏ), kéo.

• Tủ ấm.
• Tủ sấy.
• Máy lắc ổn nhiệt.
• Nồi hấp autoclave.
• Nhiệt kế.
• Cân kỹ thuật.
• Máy đo pH, giấy quỳ tím.
• Bông thấm nước, bông không thấm nước, giấy báo,vòng thun.
• Túi dựng mẫu.
2.2.2. Hóa chất
• Đường glucose
• Pepton
• KH
2
PO
4
• MgSO
4
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 19
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
• NaCl
• H
2
SO
4
• Agar
• Thuốc nhuộm Xanh methylene
• Thuốc nhuộm Fuchsin
• Cồn 90
0

, cồn 70
0
, cồn 33
0
.
2.2.3. Phương pháp phân lập nấm men
2.2.3.1. Môi trường phân lập nấm men
Môi trường Hansen (xem phần phụ lục).
2.2.3.2. Phân lập mẫu
Lấy một ít mẫu quả táo mèo, mẫu bánh men rượu cần của người dân tộc Churu nghiền
nhỏ. Hòa loãng mẫu trong nước muối sinh lý theo thang bậc 10.
Các bước pha loãng mẫu:
Chuẩn bị các ống nghiệm chứa sẵn 9 ml nước muối sinh lý vô trùng, đánh số thứ tự,
hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm thứ 1 thu được dung dịch có độ pha loãng là 10
-1
. Hút
1ml dung dịch ở độ pha loãng 10
-1
cho vào ống nghiệm thứ 2 thu được dung dịch có độ
pha loãng 10
-2
. Cứ tiếp tục hút 1 ml dung dịch ở độ pha loãng trước cho vào 9ml nước
muối sinh lý ta được dung dịch có độ pha loãng cao hơn. Đảo trộn dung dịch nhiều lần
bằng micropipet trước khi hút để đồng nhất mẫu.
Sau đó cấy ria trên mặt thạch môi trường Hansen trong tủ cấy vô trùng rồi đem nuôi
cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ 29
0
C.
Sau thời gian từ 24 – 72 giờ các khuẩn lạc đặc trưng xuất hiện trên mặt thạch. Sau đó
tiến hành tách các khuẩn lạc khác nhau cấy truyền sang đĩa thạch petri khác tạo giống

thuần chủng.
Giống thuần được cấy giữ giống trong thạch nghiêng và giữ trong tủ lạnh. Các thao
tác luôn được đảm bảo vô trùng.
2.2.3.3. Phương pháp phân loại nấm men
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 20
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Phân loại nấm men dựa theo các đặc điểm nuôi cấy, đặc điểm tế bào và sinh hóa của
chủng giống. Sử dụng khóa phân loại nấm men đến giống của Kudriavtxev, 1954.
2.2.3.4. Quan sát hình thái khuẩn lạc
Mô tả hình thái, kích thước, màu sắc, tính chất của khuẩn lạc mọc riêng rẽ trên đĩa
phân lập.
2.2.3.5. Quan sát hình thái tế bào, cách thức sinh sản của nấm men
Làm tiêu bản giọt ép với thuốc nhuộm Xanh methylene 0,1% , mẫu là chủng giống đã
phân lập được nuôi cấy trong môi trường Hansen lỏng sau khoảng thời gian 20 – 24 giờ.
Quan sát trên kính hiển vi.
2.2.3.6. Xác định bào tử của nấm men
a. Nuôi cấy tạo bào tử
Từ ống giống lỏng sau 24 giờ nuôi cấy, cấy giống trên môi trường thạch tạo bào tử.
Môi trường tạo bào tử nấm men (xem phần phụ lục).
Mẫu cấy được ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 29
0
C trong 2 ngày, sau đó đem sốc nhiệt ở
nhiệt độ 40
0
C trong 18 giờ.
b. Nhuộm và quan sát bào tử nấm men
• Các dung dịch thuốc nhuộm
+ Thuốc nhuộm Fuchsin
+ Thuốc nhuộm Xanh methylene
• Cách làm tiêu bản nhuộm bào tử nấm men

Cố định vết bôi: chuẩn bị vết bôi của nấm men trên lam kính, hơ nóng nhẹ để cố định
vết bôi (cố định bằng nhiệt).
Nhuộm Fuchsin: đặt phiến kính lên thanh đỡ ngang trên cốc đong có chứa nước đang
sôi. Đậy lên vết bôi một mẫu giấy thấm có kích thước vừa với phiến kính. Phủ thuốc
nhuộm Fuchsin lên phiến kính. Để yên 5 phút.
Lấy mẫu giấy ra, rửa thuốc nhuộm dư bằng nước và khử màu vết bôi bằng dung dịch
cồn 33
0
C hoặc H
2
SO
4
1 % trong khoảng thời gian 1 phút sau đó rửa lại bằng nước trong 5
giây.
Nhuộm với Xanh methylene trong vòng 30 – 45 giây.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 21
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Rửa lại với nước, thấm khô vết bôi nhẹ nhàng với giấy thấm rồi quan sát dưới vật
kính dầu của kính hiển vi.
Bào tử sẽ bắt màu đỏ, còn tế bào sẽ bắt màu xanh.
2.2.4. Phương pháp nhân giống
Chuẩn bị môi trường nhân giống là môi trường Hansen lỏng (xem phần phụ lục), cho
vào các bình tam giác loại 250 ml, mỗi bình 100 ml môi trường. Sau đó đem hấp khử
trùng.
Dùng que cấy lấy một vòng que cấy nấm men đã phân lập được trong ống thạch
nghiêng cho vào trong bình tam giác nhân giống đã chuẩn bị, khuấy cho tan. Thao tác
được thực hiện trong tủ cấy vô trùng. Sau đó đem đi nuôi trong máy lắc ổn nhiệt ở điều
kiện nhiệt độ 29
0
C, tốc độ lắc 100 vòng/ phút.

Tiến hành nuôi cấy trong 24 giờ.
2.2.5. Phương pháp tạo bánh men rượu
Nguyên liệu: Gạo lức, rễ cây ”đoòng”, rễ cây vấn vương, thân cây gối hạc.
Dụng cụ: Dao, cối giã, khay đựng.
Phương pháp:
Bước 1: Rễ cây ”đoòng”, rễ cây vấn vương, thân cây gối hạc được cạo vỏ, đập dập,
phơi khô.
Tất cả nguyên liệu được cho vào cối giã nhuyễn. Hỗn hợp này gọi là bột tạo men.
Bước 2: Gạo lức đem ngâm (khoảng 2 giờ), vớt, để ráo đem xay nhỏ. Bột tạo men,
các chủng nấm men đem trộn với bột gạo bằng nước nóng (70
0
– 80
0
C). Sau đó vo thành
viên như quả trứng gà rồi bỏ lên khay đựng có lót một lớp trấu ở dưới (3 cm). Đậy lại ủ 2
ngày ở nhiệt độ 30
0
C cho đến khi xuất hiện nấm mốc trắng đều trên men.
Bước 3: Viên men được đem hong khô ở nhiệt độ 37
0
C trong thời gian 3 ngày.
2.2.6. Phương pháp lên men rượu
Nguyên liệu: Men rượu cần tự nhiên, một trong các loại ngũ cốc sau: gạo, ngô (bắp),
củ sắn được nấu chín.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 22
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
Dụng cụ: Chóe rượu cần 4 lít, 6 lít, khay, nong, nia, trấu sạch.
Phương pháp:
Bước 1: Nguyên liệu nấu chín sau đó dỡ, tải ra nong, nia, khay để nguội tới khoảng
30

0
C.
Bước 2: Trộn đều men vào nguyên liệu với tỷ lệ men : nguyên liệu là 0,8 : 10
Bước 3: Lót trấu xuống đáy chóe khoảng 3 – 4 cm rồi cho nguyên liệu đã trộn men
vào cho tới cổ chóe thì cho thêm một lớp trấu ở trên.
Bước 4: Dùng bao nhựa, túi nilon buộc thật kín. Đem ủ chỗ tối, sau một tháng là dùng
được.
2.2.7. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của nấm
men
2.2.7.1. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởng của nấm men
Tiến hành nuôi cấy các chủng đã phân lập được trên môi trường Hansen lỏng ở các
khoảng pH từ 3.0 → 7.0, nhiệt độ 28
0
C, trong thời gian 24 giờ , xác định số lượng tế bào
của các chủng nấm men ở các khoảng pH đó.
2.2.7.2. Xác định khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường của nấm men
Dựa vào nguyên lý của Kluyver và Dekker [1]:
− Những loài nấm men không lên men được glucoza thì không lên men được các
loại đường khác.
− Những loài nấm men lên men được glucoza thì sẽ lên men đường mannoza. Vì
vậy chỉ cần thử với đường glucoza.
− Không có nấm men nào đồng thời lên men được maltoza và lactoza.
Thông thường, người ta chỉ cần thử với các loại đường như sau: glucoza, sacaroza,
maltoza, galactoza, rafinoza. Những loại đường này phải tinh khiết và không bị phân hủy
khi đun nóng.
Cách tiến hành như sau :
Pha dịch đường 20%, khử khuẩn (nếu lọc qua vô khuẩn Xaizo là tốt nhất). Lấy 0,5ml
dịch đường này cho vào ống nghiệm có sẵn môi trường (pepton – 0,5%, cao men 0,5%
trong nước cất đã khử khuẩn). Trong ống nghiệm đã có sẵn 1 ống Durham. Cấy 1 vòng
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 23

Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
que cấy giống, lắc đều và giữ ở nhiệt độ 25 – 30
o
C. Nếu nấm men lên men được đường
trong môi trường sẽ sinh ra CO
2
và đẩy ống Durham nổi lên.
Nếu sinh ra CO
2
thì ta kết luận được chủng nấm men đồng hóa được loại đường
nghiên cứu và qua cảm quan hoặc phân tích có tích tụ rượu etylic hay không ta kết luận
được nấm men có lên men được đường đó hay không.
Tiến hành thực nghiệm với hai nguồn đường: glucose và saccharose.
2.2.8. Phương pháp xác định độ cồn
Dựa theo phương pháp chưng cất.
Tiến hành chưng cất bằng hệ thống chưng cất cồn và đo độ cồn của mẫu chưng cất
được bằng cồn kế.
Cách tiến hành:
Dịch lên men xong, đem chưng cất. Nhiệt độ sôi của Ethanol là 78,4
0
C, hỗn hợp đẳng
phí sôi ở 78,15
0
C, thường còn nhiều tạp chất và nước. Có thể định lượng Ethanol trong
dung dịch chưng cất bằng cồn kế.
• Chưng cất cồn: Dùng bình định mức đong chính xác 100 ml dịch lên men, rót cẩn thận
vào bình cầu của bình chưng cất cồn. Lấy 40 ml nước cất tráng qua lại bình định mức vài
lần và chuyển vào bình cầu. Lắp hệ thống chưng cất, trong bình hứng chứa sẵn 5 ml nước
cất. Sau khi cất được 3/4 bình thì dừng lại, tháo bình hứng ra, chuyển dịch cất sang binh
định mức, tráng bình hứng vài lần với nước cất và chuyển vào bình định mức, thêm nước

cất đến vạch, lắc đều, để nguội đến nhiệt độ phòng.
• Đổ dịch chưng cất vào ống đong 100 ml.
• Thả từ từ cồn kế vào. Để cồn kế đứng yên, cân bằng, không chạm vào thành và đáy ống
đong. Nhìn mặt tiếp giáp dung dịch với cồn kế, đọc kết quả qua nhiệt độ và độ cồn.
• Tra bảng hiệu chỉnh % thể tích cồn ở nhiệt độ tiêu chuẩn 20
0
C.
2.2.9. Xử lý số liệu
Các kết quả nghiên cứu được xử lý trên phần mềm Microsoft Excel.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 24
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào các chủng nấm men phân lập được
3.1.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập và tuyển
chọn từ quả táo mèo.
Chúng tôi tiến hành phân lập và tuyển chọn được 2 chủng nấm men phân lập từ quả
táo mèo. Kết quả được thể hiện qua bảng 3.1.
Bảng 3.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng nấm men
phân lập từ quả táo mèo
Chủng nấm men Đặc điểm khuẩn lạc Đặc điểm tế bào
Q1.3
− Khuẩn lạc hình tròn đều,
màu trắng đục, bề mặt nhẵn,
đường kính 2 – 2,5mm.
− Tế bào hình bầu dục.
− Sinh sản bằng cách nảy
chồi, sinh bào tử.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 25