tiểu luận hóa công pptx

Đại học nông lâm Thái Nguyên
khoa CNSH & CNTP
Tiểu luận: Công nghệ sản xuất bánh bông lan
Lớp: 43cnsth
Gv: Trần Văn Hùng
Nhóm: 8
Mục lục
I. Tổng quan về bánh bông lan
II. Quy trình và thuyết minh quy trình
III. Chỉ tiêu về bánh bông bông lan
IV.Kết luận
Tổng quan về bánh bông lan
Bánh bông lan - món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và
được lưu truyền đến ngày nay. Trước đây bánh bông lan
chỉ được làm vào những dịp tết. Ngày nay chúng được sản
xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại,đa dạng về mẫu
mã chủng loại nhưng vẫn giữ được tính chất của chiếc bánh bông
lan quen thuộc ngày nào
BánhBánhBánhBánh
Đặc điểm
Hàm
Thành phần
Nguyên liệu chính
1. Bột mì
•
Bột mì gồm 2 loại

Bột mì trắng

Bột mì đen
•

Bột mì trắng được sản xuất bánh bông lan
•
Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt của bánh tuy nhiên bột
mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám).
•
Thành phần chính của bột mì

Protit

Gluxit
Chỉ tiêu của bột mì
Cảm quan
−
Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
−
Mùi: mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ
−
Vị: không có vị chua
−
Tạp chất vô cơ không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
−
Độ mịn: còn trên rây 420.10
-6
m không lớn hơn 20%
−
Qua rây không lớn hơn 118. 10
-6
m và không nhỏ hơn 80%
Hóa học

−
Độ ẩm: không lớn hơn 13.5%
−
Hàm lượng gluten khô: 8 – 10%
−
Hàm lượng tro: không lớn hơn 0.7%
−
Độ chua không lớn hơn 3.5
−
Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg
−
Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh
Nấm độc và vi nấm: không có
Nguyên liệu chính
2. Đường

Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh bông lan.

Đường tham gia tạo màu, mùi, vị . . . Cho sản phẩm bánh.

Tăng tốc độ hình thành bọt khí
Nguyên liệu chính
3. Trứng

Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

Tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ trứng)

Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ)


Tạo nhũ tương (Lecithin)

Đông tụ

Tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh.
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng

Phương pháp, thời gian, và nhiệt độ quá trình đánh trộn

Đặc tính của trứng

PH
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng

Nước.

Chất béo.

Muối.

Lòng đỏ trứng

Phụ gia

Đường
TạoTăngTạoTăng
Sữa
Dầu thực vật

Vanillin
•
Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích
làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh.
•
Với một lượng vừa phải loại hương liệu này tạo cho bánh hương thơm dễ chịu, tuy nhiên
nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu
Muối
•
Vai trò

Điều vị

Tăng độ bền và tính hút nước của Gluten

Giảm sự phát triển của men
Bột nở
•
Tạo cấu trúc xốp cho bánh
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan
Bột mì
Trộn bột
Đổ khuôn tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Dầu thực vật
Hỗn hợp nhũ tương
Vani, muối, thuốc nở, hương

Dàn bột
Nướng
Tạo hình
Cắt
Chuẩn bị nguyên liệu
Quy trình tạo khối bột nhào
Lòng trắng Hỗn hợp lòng trắng
+
Lòng đỏ Hỗn hợp lòng đỏ.
Dầu thực vật + bột mì + hỗn hợp nhũ tương.

Khối bột nhào
Đánh bông + Đường
Đánh bông+sữa+ đường+vani
•
Mục đích của trộn bột

Tạo khối bột đồng nhất về cấu trúc, màu sắc

Tạo sự phân bố đồng đều của các thành phần vào khối bội

Tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm bánh bông lan

Đảm bảo yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Biến đổi trong khối bột nhào
Máy trộn bột