Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ một số chủng vi sinh vật thuần chủng và ứng dụng trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP
Đe tài:
“NGHIÊN cứu QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ PHẢM BÁNH MEN

TỪ MỘT SÔ CHỦNG VI SINH VẬT THUẦN CHỦNG VÀ ỦNG
DỤNG TRONG SẢN XUẤT Rượu NÉP CÁI HOA VÀNG”

Giáo viên hướng dẫn :

TS. Dặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Hà Trang

Lớp:

KS CNSH11-03

Hà Nội - 2015


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
“ Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ

một số chủng vi sinh vật thuần chủng và úng dụng trong

sản xuất rượu nếp cái hoa vàng”

Người hưóng dẫn:
Sinh viên thực hiện:

Lớp:

TS. Đặng Hồng Ánh
Nguyễn Hà Trang

KSCNSH 11-03

HÀ NỘI - 2015


LỜI CÁM ON

Trước tiên, cho phép tơi xin bày tó lòng cám ơn chân thành và sầu sắc đến

TS. Đặng Hồng Ánh và ThS. Phạm Thị Thu, Bộ môn Công nghệ đồ uống _ Viện

công nghệ thực phẳm đã tận tình giúp đỡ, chi bảo và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài nghiên cứu này.

Tôi cùng xin gứi những lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong

khoa Công nghệ sinh học _ Viện Dại Học Mờ Hà Nội đã truyền đạt cho tôi những

kiến thức quý báu trong suốt thời gian học.

Sau cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn đến tat cà bạn bè và gia đình, những

người ln bên cạnh động viên, khích lệ tinh thần đề tơi hồn thành chương trình
học cùng như nội dung khóa luận cùa mình.
Dù tơi đã co gang rất nhiều đế hồn thiện băn luận khóa bằng sự nhiệt tình và

năng lực của mình nhưng sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự góp ý
của q thầy cơ và các bạn đế bán khóa luận được hồn thiện hơn.

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội
Hà Nội. ngày 18 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Hà Trang

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Dại Học Mở Hà Nội

MỤC LỤC
MỞ ĐÀU...................................................................................................................... 1
PHẤN I: TÓNG QUAN............................................................................................ 3

1.1.

1.2.

1.3.

Sơ lược lịch sừ sán xuất rượu trên thế giới và Việt Nam................................. 3

1.1.1.

Lịch Sử sán xuất rượu trên the giới........................................................ 3

1.1.2.

Tinh hình sàn xuất rượu tại Việt Nam.................................................... 7

Giới thiệu ve công nghệ sàn xuất bánh men rượu truyền thống..................... 8

1.2.1.

Nguyên liệu sản xuất bánh men.............................................................. 8

1.2.2.

Hệ vi sinh vật trong bánh men .............................................................. 10

1.2.3.

Quy trình sán xuất bánh men và rượu.................................................... 14

Tam quan trọng cùa việc sừ dụng chế phâm bánh men vi sinh vật thuần chúng

trong sàn xuất rượụ truyền thống ..........rv..<„l.............................. 21

Tn IT VIện Viện Đặí li ộc Mỡ Hả Nọi

PHẢN 2: VẶT LIỆU VÀ PHƯ ƠNG PHÁP NGHIÊN cứu.............................. 23

2.1.

2.2.

Vật liệu nghiên cứu.......................................................................................... 23
2.1.1.

Nguyên vật liệu...................................................................................... 23

2.1.2.

Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sứ dụng trong nghiên cứu...................... 23

Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 24
2.2.1.

Phương pháp hóa lí................................................................................ 24

2.2.2.

Phương pháp cơng nghệ......................................................................... 25

2.2.4.

Phương pháp đánh giá câm quan.......................................................... 27

PHÀN 3: KÉT QUẢ VÀ THÁO LUẬN.................................................................31
3.1.

Đánh giá chat lượng một số loại men trên thị trường.................................... 31

3.2.

Xây dựng quy trình sán xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật thuần chung..32

Nguyễn Hà Trang

Lóp CNSH - 1103


Khóa luận tốt nghiệp

3.3.

Viện Dại Học Mở Hà Nội

3.2.1.

Lựa chọn tỷ lệ chủng vi sinh vật thích hợp cho sán xuất bánh men... 32

3.2.2.

Lựa chọn mơi trường thích hợp cho sãn xuất bánh men...................... 34

3.2.3.

Lựa chọn điều kiện ni thích hợp........................................................ 35

3.2.4.

Xây dựng quy trình sán xuất bánh men từ vi sinh vật thuần chúng..... 39

3.2.5.

Theo dõi đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian....................... 41

Úng dụng chế phẩm bánh men trong sàn xuất rượu đặc sán nếp cái hoa vàng.42

3.3.1.

Sử dụng chế phẩm bánh men trong sàn xuất rượu nếp cái hoa vàng.. 42

3.3.2.

Đánh giá chất lượng săn xuất rượu nep cái hoa vàng........................... 42

PHÀN 4: KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ.................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHÁO........................................................................................ 44

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

Nguyễn Hà Trang

Lóp CNSH - 1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Dại Học Mở Hà Nội

DANH MỤC BẢNG

Băng 1.1. Một số loại bánh men ở các nưóc khác nhau....................................... 6
Bảng 2.1: Điếm tiêu chuấn cho từng chỉ tiêu cãm quan của sản phấm........... 27

Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu .....................................................29
Bảng 2.3: Hạng chất lưọug của sản phẩm........................................................... 29
Bảng 3.1: Phân tích độ rưựu của các mẫu được lên men bởi các mẫu bánh men
khác nhau (%V) ....................................................................................................... 31
Bảng 3.2: Lụa chọn tý lệ chế phẩm nấm mốc và nấm men phù họp................ 32

Bảng 3.3: Kết quá đo dộ rượu và đánh giá cảm quan chất lượng bánh men ...34
Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan bánh men khi bổ sung các nguồn dinh dưõiig

khác nhau.................................................................................................................. 35
Bảng 3.5: Độ rượu (%V) của các mẫu bánh men được bồ sung các nguồn dinh
dưỡng khác nhTllU..\J.ệXÌ..YlỌll.£).ílI.llQL'..M.Ở..HXl.D.ộ.l........................ 35

Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan bánh men và độ rượu (%V) khi nuôi ở các nhiệt
độ khác nhau............................................................................................................ 37
Bảng3.7: Đánh giá cảm quan của bánh men ở các thòi gian nuôi khác nhau ..38
Bảng 3.8: Theo dõi đánh giá chất lưọìig bánh mentheo thịi gian.................... 41

Bảng 3.9: Độ rưọu của 5 mè sản xuất..................................................................42
Bảng 3.10: Phân tích chất lượng rượu nếp cái hoa vàng.................................... 42
Bảng 3.11: Đánh giá chất lưọag cảm quan........................................................... 43

Nguyễn Hà Trang

Lóp CNSH - 1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Dại Học Mở Hà Nội
DANH MỤC SO ĐỊ

Sư đồ 1.1: Quy trình sán xuất bánh men theo phưưng thức truyền thống......... 17
Sư đồ 1.2: Quy trình sản xuất rượu truyền thống sử dụng bánh men ................19
Sư đồ 2.1: Quy trình cơng nghệ cải tiến sản xuất rượu nếp cái hoa vàng sử dụng

bánh men có chứa vi sinh vật thuần chủng ........................................................... 26
Sư dồ 3.1: Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật thuần chung .39

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Các loại rượu trên the giới.......................................................................... 5

Hình 1.2: Tế bào nấm men qua kính hiến vi............................................................. 11
Hình 1.3: Nấm men saccharomyces.......................................................................... 12

Hình 1.4: Chúng «ĨẮỉMUclÁỉtìcẴn.í).âẤ.b.Ọ£.Mợ..HíỊ.bỊOỊ.......................... 13
Hình 1.5: Bánh men thuốc bắc................................................................................... 18

Hình 1.6: Mơ hình chưng cat rượu ........................................................................... 20
Hình 3.1: Sân phàm bánh men sau khi ni............................................................. 40

Nguyễn Hà Trang

Lóp CNSH - 1103


MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm

đà bán sắc dân tộc, một trong những sản phẩm tiêu biếu của nền văn hóa ấm thực

Việt Nam.
Rượu nấu theo phương pháp truyền thống đã có từ rất lâu, khơng chi ớ Việt

Nam mà còn ờ nhiều nước khác trên thế giới. Rượu thường được gắn liền với hoạt
dộng văn hóa trong các dịp lễ quan trọng như tết, tiệc tùng, cũng giỗ....

Rượu truyền thống từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên
thế giới. Người ta không chi biết đến hương vị độc đáo đặc trưng cùa nó, mà thơng
qua cách thường thức rượu truyền thống dân tộc có thế tìm về cội nguồn văn hóa
của dân tộc mình. Ớ nước ta rượu được nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau
như: gạo. ngô, san... cùng nhiều loại men khác nhau: men thuốc bắc. bánh men lá.

Mỗi vùng miền, địa phương khác nhau sẽ có cơng thức khác nhau và tạo nên rượu

có hương vị đặc trưng riêng.
Ờ Việt Nam nhắc đến rượu truyền thống người ta khơng thể khơng nhắc đến
YoẬV'ÀrỉrẰ^à^i^èáo^tea^ta có từ rất lâu

rượu nếp cái hoaHlWg)

đời...Rượu được làm từ những bông nếp cái hoa vàng hay còn gọi là nếp à hay nếp
hoa vàng đây là giống lúa nếp truyền thống nổi liếng tại các tinh đồng bằng và trung
du Bắc Bộ. Nhưng từ những bông lúa nếp trên đế nấu ra một chai rượu nếp cái hoa

vàng thơm, ngon không phái là chuyện đơn giàn đòi hỏi người nấu rượu phải hết

sức tý mi cấn thận trong từng công đoạn từ lên men cho đen khi cất rượu roi sau đó
đem đi ũ đế cho ra mơt chai rượu khi uống vào có vị đâm khơng bị nhức đầu nhưng
khi uống có vị thơm cúa gạo nep và để lâu khơng có vị chua hay đáng. Tuy nhiên,

rượu nếp cái hoa vàng mới chi được sản xuất ở quy mơ hộ gia đình tại các địa

phương như làng Vân-Bắc Giang, Kim Sơn-Ninh Bình,Yên Phú-Nam Định...
Trong khi, hiện nay thị trường rượu nước ta đang tràn lan các loại rượu nhập
khấu và các loại rượu mạnh sàn xuất theo gu ngoại, còn các sàn phấm rượu truyền

thống vẫn chưa được nhà sán xuất chú ý phát triền. Một phần nguyên nhân của hiện

tượng trên là do hiện nay công nghệ sán xuất các sán phấm rượu truyền thống mới
chi mang tính chất nhị lè, không phù hợp với quy mô sản xuất tại các nhà máy.

Hơn nữa, một yếu tố vô cùng quan trọng ảnh hường rất lớn đến chất lượng sân

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103

phẩm đó là nguồn men giống và sự ồn định chất lượng của nguồn men giống thủ

công hiện nay không đám báo dẫn đến chất lượng sàn phấm không ôn định. Vì vậy,
việc nghiên cứu sán xuất một loại che phẩm men bánh có ý nghĩa rất lớn trong phát

triển các sàn phấm rượu truyền thống ớ nước ta với quy mơ cơng nghiệp. Vì vậy, để
có hướng giãi quyết van đề trên, chúng tôi xin tiến hành nghiên cứu đề tài:

“ Nghiên cún quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ một số chủng vi sinh
vật thuần chủng và ứng dụng trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng”

Mục đích cúa đề tài:

Xây dựng quy trình sàn xuất bánh men thuốc bắc từ các chúng vi sinh vật
thuần chung. Từ đó, tạo ra bánh men giống có chất lượng ồn định để sản xuất rượu
nếp cái hoa vàng.

Nội dung nghiên cún:
1.

Thu thập và kháo sát đánh giá chất lượng một số loại bánh men trên thị trường.

2.

Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ chủng vi sinh vật thuần

chúng.

I ™

iXh ũèn.áYiê.2 Đai hoc Mờ Bà Nôi

<...

+ Lựa chọn tý lệ chê phâm hâm men, nam mơc thích hợp cho sán xt bánh men
+ Lựa chọn mơi trường thích hợp cho sàn xuất bánh men: lựa chọn bột gạo, lựa
chọn môi trường.

+ Lựa chọn các điều kiện ni thích hợp: nhiệt độ, thời gian
+ Xây dựng quy trình sàn xuất bánh men thuốc bác từ chúng vi sinh vật thuần
chủng.

+ Xác định thời gian bào quàn

3.

ửng dụng chế phấm bánh men trong sàn xuất rượu đặc sân nếp cái hoa vàng.
+

Sừ dụng chế phẩm bánh men trong sán xuất rượu nep cái hoa vàng

+

Đánh giá chât lượng sàn phẩm

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
2

PHẦN I: TÔNG QUAN

1.1. So' lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giói và Việt Nam

1.1.1. Lịch sử san xuất rượu trên thế giới: [1], [2], [13]
Từ rất lâu dời. đồ uống chứa cồn dã gắn liền với lịch sử phát triển cùa con
người. Nhiều nhà kháo cố tin rang, rượu vang được làm từ nho đã ra đời cách đây

hơn 10000 năm và những đồ uống khác như bia. rượu mật ong thậm chí cịn xuất
hiện sớm hơn. Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng rãi

với nhiều mục đích khác nhau như trong các lễ hội. trận đánh, lễ kí hiệp ước,... Các

nhà lịch sử đã viết rằng, từ thời tiền sử, các du mục đã làm ra bia từ ngũ cốc và

nước trước khi học ra cách làm bánh mì. Người Celtic, Hi Lạp cổ, Nauy, Ai Cập và

Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sán xuất và tiêu thụ đồ uống có cồn
thời đó. Những người Ai Cập cố còn cho rang rượu là một vật lễ khơng thể thiếu

cho những người đã mất trên hành trình sang the giới bên kia.
Cùng với sự phát triền cúa nền nông nghiệp đã trớ thành nguồn cung cấp

nguyên liệu lớn cho quá trình lên men và chưng cất. Nen văn minh nông nghiệp đầu
tiên xuất hiện là Summeriá vào khoảng 4000 năm trứơc cơng ngun. Đã có những

bàng chứng rõ nét đưa ra bời các nhà kháo cố minh chứng về việc rượu đã được sán
xuất tại đây. Một bàn miêu tà quá trình săn xuất bia được chạm khắc bằng chữ

tượng hình Summer co, theo đó bánh mì được xé vụn, ngâm vào nước tạo thành

nước ú men. và sau đó làm ra thứ đồ uống được ghi lại là làm cho mọi người có

câm giác “vui vẻ, ngạc nhiên và sung sướng”.
Rượu được sán xuất bang phương pháp chưng cất bắt nguồn từ Trung
Quốc và Àn Độ vào những năm 800 trước Cơng ngun. Đo uống có cồn như rượu

và bia được sàn xuất đầu tiên từ các loại quà và hạt. Các loại rượu nối tiếng như:
Brandy. Cognac và Sake đã được sàn xuất bang phương pháp lên men - chưng cất.

Đến tận thế ki VII phương pháp này mới được xuất hiện ớ Châu Âu.
Các loại rượu có nồng độ cao như Gin, Brandy, Sabuca đã được sàn xuất cách
đây hàng nghìn năm tại Đức, Bỉ và Anh. Ngày nay, trên the giới có nhiều loại rượu
dược ưa chuộng bởi những đặc trưng riêng về hương vị: Vodka - Nga, Whisky Scosland, Tequila - Mexico, Ouzo - Hi Lạp, Strega - Italy.

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
3


Ớ phương Đông, rượu được sản xuất từ ngũ cốc như: lúa mì, ngơ, gạo đã trờ

thành nét văn hóa truyền thống độc đáo với công nghệ và thiết bị khác hắn Châu

Âu. Hệ thống phân loại rượu có the chia theo men giống dùng cho sán xuất, theo

hương vị, qui trình...
Các loại đồ uống của Nhật Bán như Sake, Shochu đã trờ thành đồ uống quen

thuộc của người tiêu dùng trên thế giới. Sake là rượu nhẹ chứa từ 10 đến 20% rượu
được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonsu.

hoặc luật Thuế Rượu của Nhật Bân gọi là Seishu. Shochu lại được sản xuất từ gạo,
khoai ngọt, bột mì. bột bắp và kê.
Với Trung Quốc, rượu được coi trọng và được xem là một thứ đo quý giá đế

cúng lề đất trời, tố tiên. Rượu Thiệu Hưng nối tiếng trong lịch sứ xuất xứ lừ vùng
Thiệu Hưng. Rượu được che biến từ gạo nếp mới thu hoạch với nước khoáng ở
Thiên Hồ và men đặc biệt. Rượu Phúc Kiến được chế biến từ lúa nếp thơm, phối
hợp có nhiều vị thuốc rất có lợi cho sức khỏe. Ngày nay trên thế giới nói chung

ngành săn xuất rượu có tốc độ tăng trường mạnh trong vài năm trớ lại đây. Trên thị
trương các sản phàm rượu xuất hiện ngày càng phong phú cà về nội dung lần hình

L Thự vmV-ipn Daihoc MoHa Nội. 1

“

. X

thức, săn sàng đáp ứng nhu câu sử dụng của tât cả mọi người. Nhiêu loại rượu cô

truyền đã được sàn xuất ờ quy mô công nghiệp và có mặt rộng rãi tại nhiều nước
trên thế giới. Với mỗi đặc trưng riêng cùa từng loại nguyên liệu, mồi bí quyết của
các loại bánh men khác nhau đem lại cho mỗi loại rượu một hương vị đặc trưng và

tính dộc đáo riêng.

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
4


Hình l. ỉ: Các loại rượu trên thế giới

Nguyễn Hà Trang

Lứp CNSH -1103
5


Bảng 1.1. Một số loại bánh men ở các nước khác nhau [8], [16], [17]
Tên nước
sản xuất

Trung Quốc

Thành phần
ngun liệu
chính

Hình dạng
bánh men

Hệ vi sinh vật

Chu

Lúa mì, lúa mạch.
gạo( nguyên hạt,
gạo lứt hoặc bột)

Dạng bột
hoặc hình
bánh

Rhizopus,
Amylomyces

Nuruk

Lúa mì, gạo, lúa
mạch( nguyên
hạt, gạo lứt).

Bánh lớn

Aspergillus, Rhizopus,
Saccha romyces

Meju

Đậu tưưng( hạt
giống).

Hình trịn
lớn

Koji

Lúa mì, gạo
(ngun hạt, gạo
lứt hoặc bột)

Dạng bột

Tên gọi

Hàn Quốc

Nhật Bản

Loopang

Philippin

Gạo, gạo nếp
(bọt)
Thir vi ên Viên Đai hí
Marchaa
Gạo

Cám

Bubod

Bánh

men
thuốc
bắc

Aspergillus

Bột mịn

Thái Lan

Ân Độ

Bánh nhó

e Mở Hà > lài
Bánh nhó

Gạo ( bột), thuốc
bắc

Gạo, kê (bột),
thuốc nam

Nguyễn Hà Trang

Amylomyces,
Aspergillus
Saccharomyces,
Mucor, Rhizopus

Hansenula anomala,
Mucorfrangilis,
Rhizopus arrashizus

Saccharomyces

Bánh nhỏ

Việt Nam

Bánh
men lá

Aspergillus, Rhizopus,
Saccharomyces,
Bacillus

Mucor, Rhizopus,
Aspergillus
Endomycopsis

Lứp CNSH -1103
6


1.1.2. Tĩnh hình sán xuất rượu tại Việt Nam

Việt Nam nằm ờ trong khu vực Đơng Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa
nóng, ấm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sơng ngịi dày đặc là điều kiện thích hợp
phát triển nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa

nước cách đây 3000 đến 4000 năm. nên rượu Việt truyền thống gần như đều được
làm ra từ ngũ cốc: lúa. ngô, san... làng quê Việt mồi nơi cho ra một loại nrợu khác
nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay. chất men say, cùng cảm giác khi uống một

hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đối với từng loại rượu cúa

từng vùng miền, rất quyến rũ. hấp dẫn. Thố nhưỡng, thời tiết cho nhiều loại ngũ cốc
không giong nhau, mỗi nước vùng mồi khác, rồi công thức làm men ủ. các loại lá
cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cá những kinh nghiệm truyền đời cúa
dòng tộc, hàng họ, làng bàn. Tất cả tạo nên những danh từu có hương vị khác nhau,

danh bất hư truyền - quốc tứu Việt Nam.

Rượu Mầu Sơn - Lạng Sơn được sản xuất với công nghệ lâu đời của người

Dao sống trên vùng núi mẫu sơn. từ bánh men lá được sàn xuất từ bột gạo và các
loại lá, củ quà rừng cùng với điều kiện đặc trưng sàn xuất được rượu có chất lượng

,___ . X Xlurxien Vicii Dai ỊiqCiMỊlHẰNỒÌa.__

tơt, hương vị rât đặc trưng. Ngày nay rượú men lá Lạng Sơn đã được nhiêu người

tiêu dùng biết đến với các thương hiệu như rượu Mầu Sơn. Công Sơn tửu...
Rượu Làng Vân - Bắc Giang có từ hồi thời Thiệu Quang Phục (the kí VI)
được nấu từ gạo nep thơm, men gia truyền với các vị thuốc quý và kì thuật riêng cùa

người Kinh Bắc. Rượu trờ thành niềm tự hào cùa người dân nới đây và nổi tiếng với
cái tên “ Vân hương mỹ tửu”. Ngày nay rượu Làng Vân được sản xuất bời các hộ

dân. công suất khá lớn, hàng ngày có khống 15.000 - 20.000 lít được ra lò và cung
câp cho những vùng lân cận.

Rượu Kim Sơn - Ninh Bình được sản xuất nhiều ở các làng nghề chuyên về
nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa Lạc, ú’ng Luật.v.v. nhưng nhiều nhất và nổi tiếng

hơn cá vẫn là nghề nấu rượu ớ xã Lai Thành. Đề tạo được rượu ngon, khâu lựa chọn

nguyên liệu là quan trọng nhất. Neu rượu được nấu từ nếp chiêm thì gọi là rượu
chiêm và rirợu được nấu từ gạo nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Men rượu làm từ

những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khơ. Đe có

men q người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thơng khí huyết, diệt
khuấn. Đe có được rượu ngon, người nấu phái có kinh nghiệm làu năm, nhất là việc

Lớp CNSH -1103

Nguyễn Hà Trang
7


bảo quăn ù rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. So với các

rượu tên tuổi khác như rượu Sán Lùng, rượu Làng Vân hay rượu cần thì rượu Kim
Sơn có nồng độ cao hơn, trong suốt. Ngày trước rượu được đựng trong các vò đất

và nút lá chuối khô, rượu kim Sơn khi uống vào cám thấy rất thơm và êm dịu. Một
đặc trưng cùa rượu là càng đế lâu càng ngon. Ngồi ra cịn có rất nhiều loại rượu
ngon nổi tiếng như rượu Bầu Đá, rượu Hồng Đào. rượu Kim Long là những loại

rượu tiêu biếu cho rượu ngon miền trung, đại diện cho danh tửu miền nam có Gị

Đen. rượu Phú Lễ. rượu Xn Thạnh...
Ngồi ra cịn có rượu dân tự nấu. do trình độ cơng nghệ cịn kém và thiết bị

sản xuất thơ sơ nên cịn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu đến hệ tiêu hóa.
hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Mặt khác hao phí
nguyên liệu lớn dần đến hiệu suất thu hồi rượu tháp. Ỡ nước ta tuy có nhiều làng
nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét riêng độc đáo nhưng nhìn chung

chất lượng chưa cao, và chưa có nhiều loại rượu vượt tầm ra khói địa phương dẻ
hòa nhập vào thị trường cùng cạnh tranh mạnh mẽ với nhiều dòng rượu ngoại, vấn

đề nghiên cứu. ứng dụng kĩ thuật kết hợp với công nghệ cổ truyền, sàn xuất nâng
_
■ ,__ _jhữ vicn.yiai DaiihQCxMpHàNni _
cao chat lượng các loại rượu đặc sản rât cân thiêt và có ý nghĩa quan trọng trong
chiến lược phát triển ngành rượu Việt Nam.
1.2. Giói thiệu về cơng nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống
1.2.1. Nguyên liệu san xuất bánh men

a. Gạo

Gạo được chọn làm nguyên liệu chính để cung cấp tinh bột cho sản xuất

bánh men. Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiếu yếu tố như đất đai, khí
hậu, phân bón giống lúa cũng như kỹ thuật chế biến và báo quán. Thành phần cúa
gạo: Tinh bột (70 4- 75% chất khô); Các loại dường (2 4- 5%); Protit (7 4- 8%); Chất
béo (1 4- 1,5%); Chất khoáng ( 1 4- 1,5%) [61. Tinh bột gạo chiếm 90 - 95% tống

khối lượng các nguyên liệu dùng làm bánh men.

b. Men giong

Men giống được sử dụng trong phương pháp men thuôc bắc là các loại bánh
men cũ. Nhờ vai trị cùa các vị thuốc bắc là kìm hãm sự phát triển của tạp khn,

các lồi sống sót sẽ sừ dụng các chất kích thích phát triền cúa thuốc bắc trên cơ chất
Lớp CNSH -1103

Nguyễn Hà Trang
8


là tinh bột, tiến hành đường hóa và rượu hóa đê phát triến, tồn tại. Cũng có thề
khơng dùng bánh men cũ mà chi dùng bột gạo, thuốc bắc đế làm men thuốc bắc, lúc

đó, các vi sinh vật trong khơng khí sẽ vào bánh men. những chung nam mốc, nấm
men nào không bị chất kháng khuẩn cùa thuốc bắc tiêu diệt thì sẽ phát triền trên cơ
chất tinh bột nhờ quá trình phân giãi thành đường glucoza và lên men rượu từ các

đường đơn giản. Tuy nhiên, trong sản xuất bánh men co truyền, nếu làm như vậy thì
thời gian ú bánh kéo dài nhằm giúp các giống nấm mốc, nấm men rượu xâm nhập,

thích nghi và phát triển, đong thời chúng giống sẽ yếu hơn so với việc dùng bánh
men cũ làm giống.[5]
Trên mơi trường có cơ chất là tinh bột gạo và ở điều kiện thích hợp, các
chủng nấm mốc và nấm men có khâ năng sinh glucoamilaza khi gặp điều kiện thuận

lợi sẽ phát triển, sinh enzym thúy phân tinh bột thành đường glucoza, còn các chúng

nấm men rượu sẽ sir dụng đường khứ đề duy trì quá trình sống và phát triền. Và sau
khi đã dạt dền thời diem nuôi cấy. dem sấy tới dộ âm bão quan thì các chúng vi sinh

vật này sẽ cùng tồn tại trên một môi trường bánh men. Thời gian đế một bánh men

giống có khã năng lên men rượu cạo phụ thuộc vào nhiều diều kiện khác nhau, tùy
77toe Mq.Ha.N0i 7 ,4
X
thuộc vào các giông vi sinh vật (nam môc. nam men), điêu kiện ủ và chê độ sây.
c. Thuốc bấc
Nói chung, có rất nhiều bài thuốc bắc khác nhau ở mồi địa phương, tùy thuộc
vào kinh nghiệm người sân xuất, các mùa trong năm. Sau đây là một ví dụ về bài

thuốc bắc sứ dụng cho sản xuất bánh men:

♦ MỘI số vị thuốc bắc được sứ dụng trong phương pháp MTB: (g/kg hột gạo)

Nhục đâu khấu

3

-

Bạch truật

2

-

Thào quả

2

Nhục que

2

Cam thảo

2

Te tân

2

Tiểu hồi

2

-

Bạc hà

2

Uất kim

2

Xuyên khung

Nguyễn Hà Trang

2

Lứp CNSH -1103
9


Ngoài các vị thuốc bắc nêu trên trong bánh men cịn sử dụng một số các vị

khác như Hồng liên. Hoàng bá, Ngái cứu, Khung cư và Phục linh; các vị Hồng

liên. Hồng bá có tác dụng ức che sự phát triến của nam men. Các vị khác, rõ rệt
nhất là Ngải cứu. Nhục quế, Bạch truật, Khung cư, Te tân, uất kim và Phục linh có

tác dụng kích thích sự phát triền của nấm men ( Theo tài liệu nghiên cứu cúa Bộ
môn Vi sinh trường Đại học Tống hợp). Đối với Rhizapus thì hầu như nhiều vị

thuốc bắc khơng có tác dụng gì rõ rệt.
1.2.2.

Hệ vi sinh vật trong bánh men [3], [4], 17], [11], /75/
Thực chất bánh men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi

sinh vật có khá năng sinh trường tống hợp enzym đường hóa và lên men rượu, nói

cách khác hệ vi sinh vật trong bánh men rất đa dạng. Trong đó, có 3 lồi phố biến
nhất: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.

Các kết quà nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam
trong khoáng 5,76, độ ấm khoảng 13,5%, nấm mốc 3,4x1 o6, nấm men 5,8x1 o7
cfu/gam bánh men. Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào
mốc, 51 tế bào nam men vịt 15 tế bào vi khuân. Các chủng nấm mốc xác định được:

Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii... và các
chùng nấm men thường gặp: Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia biưtonii,
Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala và Candidas sp.[ 15]

Việc nghiên cứu tuyến chọn các chủng nấm mốc, nấm men đế bo sung vào
sàn xuất bánh men thuốc bắc nham làm giàu các chùng vi sinh vật này đe nâng cao

và ổn định chất lượng bánh men là cần thiết.
Tiêu chí để tuyến chọn các chúng nam mốc. nấm men như sau:

- Đối với các chùng nấm men:

+ Có hoạt lực lên men mạnh, hiệu suất lên men rượu cao, chịu được nồng
độ đường cao
+ Chịu được môi trường có độ axit cao.
+ Tạo hương thơm và sinh ít tạp chất.

- Đối với các chùng nấm mốc:
+ Sinh trường tốt trên môi trường nuôi cấy bề mặt hoặc nuối cay chìm
+ Có khả năng sinh tống hợp hệ enzyme amylase cao, trong một thời gian

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
10

ngăn.

+ Tạo hương Ihơm.
1.2.2.1. Nấm men
Nam men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn thường sinh

sản bằng cách náy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống lồi, nó
có thê dạng hình câu, hình trứng hay hình bàu dục, hình tam giác...

Đối với nấm men trong qua trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các

monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra mơi trường xung quanh sán phấm dị
hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của phức hệ các enzym. Đây là một
trong những dặc trưng quan trọng của nấm men đã dược nhân dân ta ứng dụng từ

lâu đời đế sân xuất rượu bằng bánh men thuốc bắc.

Hình 1.2: Tế bào nấm men qua kính hiên vi
Trong mồi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm

men. Gồm 2 chi khác nhau:
-

Saccharomycopsis (chù yếu là s. Fibuligera)

-

Saccharomyces (chú yếu là s. cerevisiae)

s. Fibuligera là nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase. Do đó

vừa có khá năng rượu hóa vừa có khá năng đường hóa. Hơn nữa, enzym lấy từ
Saccharomycopsis khơng có mùi nấm mốc làm cho hương vị cúa rượu thành phấm
thơm ngon.
.5'. cerevisiae có tế bào hình ovan, kích thước khống 3-10 X 5-12pm. sinh
sản vơ tính theo cách nảy chồi, hình thành bào từ trong điều kiện nhất định, thường

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
II


I - 4 bào từ. Đóng góp quan trọng của

cerevisiae chính là ớ giai đoạn rượu hóa

(giai đoạn lên men lóng). Chúng có khà năng lên men rất nhiều loại đường khác
nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose và lên men

được ờ nhiệt độ cao (khoảng từ 36 - 40°C), chịu được acid. Đặc biệt có thế chịu
được sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 - 0,025%, điều này rất thuận lợi cho lên
men khi cần sừ dụng thuốc sát trùng.

Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các
loại nguyên liệu rat khác nhau như gạo, ngô, khoai, san với lượng đường trong dung
dịch từ 12 - 14%, có khi 16 - 18%. Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10 - 12%.

Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 - 32°c.

Hình 1.3: Nám men saccharomyces

Ngồi hai chùng nam men trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều
loại nấm dại khác nhau. Chứng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả

năng chuyến đường thành cồn, tuy sự chuyến hóa này cịn rất thấp. Điều đặc biệt là

các loài nấm men dại này chịu nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60 -65°c và chịu được
chất sát trùng ớ nồng độ 0,05 - 1%.
1.2.2.2. Nấm mốc
Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loại nấm mốc phát triền thuộc

Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Các loại nấm mốc này có thành phần và

tỷ lệ rất khác nhau tùy thuộc vào từng loại bánh men, từng vùng sản xuất và từng hộ

gia đình. Vai trị của nấm mốc trong bánh men rượu chính là nguồn cung cấp enzym
amylaza. Khi các loại nam mốc này phát triển trên môi trường với cơ chất là tinh

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
12


bột thì chúng có khả năng sinh tống hợp enzym amylaza đế thúy phân tinh bột thành
đường; nhưng trong đó, Mitcor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cà.

Mucor là giống nam bậc thấp có khn ti đơn bào khơng có vách ngăn phân

nhánh mạnh. Đinh đầu cùa sợi nấm là cuống bào từ nang, nang bào tứ hình cầu có
chứa các bào tư bên trong. Thành cùa nang bào từ nứt ra sẽ giái phóng các bào từ và

các bào từ sẽ được phát tán. gặp đầy đù điều kiện sẽ này mầm mọc thành hệ sợi
mới. Sợi cùa nấm Mucor thường khi bắt đầu có màu trắng, sau sẫm hơn rồi ngã

sang màu đem. Sợi nấm có thê đứt thành những đoạn nhò và khi gặp thuận lợi cũng
phát triển thành hệ sợi mới. Mucor có khâ năng lên men yếu và tranh giành cơ chất

với nấm men nuôi cấy, trong điều kiện đù oxy chúng phát triền khá mạnh. Đặc biệt
là Mucor rouxii có nhiều đặc tính quý như khá năng chịu nhiệt độ cao (32 - 35°C).

Chúng vừa có khá năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa.

Hình 1.4: Chùng nấm mốc Mucor

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
13


Rhizopus mốc có màu đen, là một trong những mốc phố biến. Trên khuấn ti
cùa Rhizopus hình thành những nút (đế chồi) và từ đây sẽ mọc những rễ cắm sâu
vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang. Trong bào tứ nang chứa nhiều
bào tứ hình trứng hoặc hình tang trống. Bào từ nang lúc đầu trắng tốt, khi chín thì

tồn màu đen. Trường hợp mốc phát triến mạnh ta thay dày đặc những chấm đen.

1.2.2.3. Vi khuẩn

Nhóm vi khuẩn thường gặp trong bánh men thuộc nhóm vi khuẩn lactic, vi
khuẩn acetic... Nói chung cho đến nay, vai trò của vi khuẩn trong bánh men vần
chưa được xác định rõ ràng, song ở giai đoạn đau cùa q trình sán xuất, sự có mặt

cùa vi khuẩn lactic làm giám pH ban dầu. có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm tạp.

1.2.3. Quy trình săn xuất bánh men và rượu
1.2.3.1. Quy trình sán xuất bánh men theo phương pháp cố truyền
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sán xuất thù công tại Việt
Nam. Mồi địa phương và mồi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Việc sán xuất
bánh men chính là sàn xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sàn

vnát
AUai nrnn
rượu.

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

Phương pháp bánh men thuốc bắc có đặc điếm cơ bàn khác với các

phương pháp khác ở chỗ:

-

Nấm mốc và nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên mơi

trường tinh bột sống, có thêm những vị thuốc bắc. Mơi trường dinh dưỡng chính là
tinh bột và một số nguyên tố vi lượng có trong nguyên liệu chứa tinh bột đó. Cịn

các vị thuốc bác (thường từ 7 - 20 vị), theo nghiên cứu cùa Calmette thì chì có tác

dụng sát trùng là chu yếu, còn tác dụng tạo nên hương vị cúa rượu là rất ít. Nhưng

theo kết quă nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc và Việt Nam thì các vị
thuốc bắc sử dụng trong sản xuất men thuốc bắc có tác dụng kích thích sự sinh

trường nấm men, nấm mốc và vi sinh vật nói chung, số lượng các vị thuốc bác sứ
dụng là rất khác nhau, tùy theo điều kiện nuôi dưỡng và đặc biệt là dựa vào kinh
nghiệm thực tế cố truyền. Họ cũng đã đưa ra các phương pháp nhằm chứng minh

tác dụng tích cực cùa các vị thuốc bác và đã thu được kết quả đáng kê. Nhìn chung,
có thể chia các loại thuốc bắc trong sàn xuất bánh men thành 3 nhóm:

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
14


+ Nhóm có giá trị dinh dường đối với các vi sinh vật gồm protein, gluxit (tinh
bột, các chất đường), lipit, vitamin, chất khống và các chất kích thích sinh trường...

+ Nhóm chất có tác dụng dược lí sát trùng bao gồm: tinh dầu, chất nhựa, alcaloit

và glucozit...
+ Nhóm chất vơ hại gồm chất xơ, chất màu...

- Q trình đồng hóa và rượu hóa xày ra đồng thời trong khi ú men với nguyên
liệu tinh bột. Nhưng 48 -T 72 giờ đầu hầu như q trình đường hóa chiếm ưa thế

tuyệt đối. Q trình rượu hóa phái cho thêm nước sạch, và trong sàn xuất lớn ớ quy

mô công nghiệp, người ta thường bồ sung dịch nấm men đã được nuôi cấy thuần

khiết đế nâng cao hiệu suất lên men. Những đặc điểm kỹ thuật cùa phương pháp
men thuốc bắc được nêu trên, dần đến một nhược điếm rất cơ bán là phương pháp
men thuốc bắc dề bị nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong dịch lên men cao (10g/l theo

axit axetic), ức chế q trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sán phẩm trung
gian khác. Mặt khác, do tế bào tinh bột chưa được phá vỡ triệt để, nên tinh bột còn

lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men, hiệu suất thu hồi thấp ( 50

,

với lí thuyêt).

1 hử viẹn Viện Đại nọc Mở Ha NỘI

60% so

Hương vị đặc trưng trong rượu thủ công sân xuất từ gạo bằng men thuốc bắc
dược tạo thành bởi gần 40 loại hợp chất khác nhau của 4 nhóm: axit, rượu, aldehit

và este sinh ra trong quá trình lên men và chưng cất. Tuy rang sau chưng cất rượu
thu được cịn có nhiều tạp chất, song từ trước đến nay, những người nghiện rượu

trong nước và khách nước ngoài lại thích uống rượu sàn xuất theo phương pháp

men thuốc bắc. Điều này có thể giãi thích là rượu được sản xuất từ nguyên liệu tốt
như gạo nếp, té không giã và sư dụng men thuốc bắc. sản phâm lại không qua tinh
chế nên trong săn phẩm có thể cịn có chứa sinh tố nhóm B ( B| và B2) sẽ có tác

dụng làm giám nhức đầu, axit amin sẽ làm giám sốc và glyxcrin làm tăng vị ngọt
đậm đà, giảm huyết áp đối với người uống rượu.

Trong bánh men thuốc bắc khơng phải đã có đù lượng enzim đế đường hóa

tinh bột và rượu hóa đường thành rượu như trong dịch nam mốc, nấm men, dịch
malt...dùng trong phương pháp Myco-malt. Vì thực chất cúa bánh men chi là ni
cấy và bảo quàn vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống ở trạng thái khô, sau quá

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
15


trình tạo bánh, ú và sấy tới độ ấm bảo quàn, các vi sinh vật được chuyến từ trạng

thái hoạt động sang trạng thái nghi. Chúng sẽ hoạt động trờ lại trong điều kiện mơi
trường thích hợp (độ ấm. chất dinh dưỡng, nhiệt độ), săn sinh phát triển đong thời

sinh tồng hợp phức hệ enzyme đường hóa và rượu hóa.

Thiết bị sán xuất bánh men: trong dân gian người ta thường dùng các loại
cối hoặc máy nghiền để nghiền gạo, thuốc bấc (đối với bánh men thuốc bấc), các
loại lá, củ, quả (đối với bánh men lá) và bánh men giống thành bột đế làm men.

Ngồi ra cịn có các vật dụng như vi tre, mẹt để xếp men; chăn đế ũ men. Sau đó

được phơi khơ tự nhiên và được treo trong bếp đế bào quan và sử dụng dần.Quy
trình sán xuất theo phương pháp truyền thống như sau:

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
16


Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất bánh men theo phương thức truyền thống
Thuyết minh quy trình

Nguyên liêu lùm bánh men thuốc bẳc
Bánh men sử dụng trong sàn xuất rượu truyền thống là bột gạo ấm trộn với

bánh men giống giã nhị. Đế tránh sự nhiễm các vsv lạ khơng mong muốn, khi làm

bánh men. người ta bố sung các vị thuốc bác thu được men thuốc bắc.
Làm bánh men:

Gạo được ngâm nước, để ráo rồi nghiền thành bột mịn sau đó đem cân đế
tính tốn lượng men giống, thuốc bắc cần đưa vào. Thêm nước đề nhào bột gạo với

men giong, thuốc bác tới độ ấm khoáng 55 -T 58% (theo kinh nghiệm), nhào bột cho

thật đều rồi nặn bánh. Sau khi nặn, bánh thường được đề trên một lớp trau, giữ nhiệt
độ nuôi khoảng 30 -T 31 °C, tối đa 33 -T 34°c, ớ giai đoạn vi sinh vật phát triển
mạnh. Sau 22 -T 24 giờ, theo dõi bánh men phồng đều. ngả màu hơi vàng, có mùi

thơm của nấm mốc thì đưa đi hong sơ bộ, sấy khô, báo quàn. Nhiệt độ sấy không
quá 35°c. bảo quán trong các hộp kín có chất hút am. Ớ nơng thơn thường say và
bảo qn trên gác bếp. Trổng khói bếp ciýgầri Ỳó loại hợp chất khác nhau, trong đó

có co2. CO, cacbuahydro. phenol, crezon, pirogalon, formaldehyt, canifon. xkipida,

tanin, axit formic, axit axetic... Các hợp chất này ít nhiều có tác dụng hạn che sự

xâm nhiễm cùa tạp khuẩn, đồng thời làm cho nấm mốc, nấm men không phát triển
mà chi tồn tại ở trạng thái nghi, khá ổn định trong thời gian dài.

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH -1103
17


Hình 1.5: Bánh men thuốc bắc

1.2.3.2. Quy trình sản xuất rượu tù' bánh men

,. Ibư.viên Viện.Pại.học.MỞ Hà,Nội,

...............

Từ sự khác biệt VC nguyêh liệu sàn xuât, sự đa dạng của các loại bánh

men và quy trình sán xuất giữa các vùng đã góp phần đem lại sự phong phú cho
rượu truyền thống Việt Nam. Cũng như ớ các nước khác rượu truyền thống Việt

Nam có thế chia thành 2 loại: rượu qua chưng cất và rượu không qua chưng cất.
Trong khuôn khố đề tài này chúng tôi chu yếu giới thiệu về rượu truyền thống

qua chưng cất:
Nguyên liệu