Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đe tai' Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội
“NGHIÊN cúu QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RUỢU ĐÉ
ÚNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC”

Giáo viên hướng dẫn :

TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Kiều My

Lóp:

KSCNSH1103

Hà Nội - 2015


VIỆN ĐẠI HỌC MỎ HÀ NỘI
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đe tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUÁT COM Rượu ĐẾ

Thư viện Viên Đại học Mờ Hà Nội
ỦNG DỤNG TRONG SÃN XUẤT Rượu NÉP DẠNG ĐỤC

Nguôi huống dẫn

: TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Kiều My

Lớp

: KSCNSH 1103

Hà Nội - 2015


Lời cảm ơn
Trước tiên, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Đặng Hồng Ánh - chủ
nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống và Ths. Phạm Thị Thu - Viện Công nghiệp thực
phẩm, người thầy khoa học đã định hướng và tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và tạo mọi

điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian thực tập và hồn thành khóa luận
này.
Tơi xin trân trọng cảm ơn các cô chú, anh chị đang công tác tại bộ môn Công nghệ
Đồ Uống đã ln hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tận tình để tơi có thề hồn thành

tốt khóa luận này.

Đồng thời, tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh

học - Viện Đại Học Mở Hà Nội, người đã trang bị cho tôi những hành trang là kiến
thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại khoa.

Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, ủng hộ và động

viên tôi trong suốt thời gian qua.

Đại học Mớ Hà Nội

Hà Nội, ngày 22 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Kiều My


Mục lục
Mở đầu........................................................................................................................... 1
Chương 1: Tồng quan nghiên cứu................................................................................. 3

1.1.

Sơ lược lịch sử sàn xuất rượu trên thế giới và tại Việt Nam.......................... 3

1.1.1.

Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới........................................................ 3

1.1.2.

Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam.......................................................... 5

1.2.

Công nghệ lên men rượu nếp cái hoa vàng theo phương pháp cồ truyền sử

dụng bánh men......................................................................................................... 8

1.2.1.

Nguyên liệu.............................................................................................. 8

1.2.2.

Quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng............................................. 14

1.3.

Công nghệ sàn xuất rượu nếp dạng đục..................................................... 19

1.3.1.

Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục............................... 19

1.3.2.

Các mặt hạn chế cùa rượù làng nghề Việt Nam................................... 22

Thư viẹri Viện Đạỉ hoc Mơ Hà Nội
Chương 2: Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 25

2.1.

Vật liệu nghiên cứu...................................................................................... 25

2.1.1.

Nguyên liệu.............................................................................................25

2.1.2.

Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu...................... 25

2.2.

Phương pháp nghiêncứu.............................................................................. 26

2.2.1.

Phương pháp hóa lý............................................................................... 26

2.2.2.

Phương pháp đánh giá cảm quan.......................................................... 28

2.2.3.

Phương pháp công nghệ........................................................................ 30

Chương 3: Kết quả và thảo luận...................................................................................32
3.1.

Nghiên cứu hồn thiện quy trình xử lý ngun liệu gạo nếp cái hoa vàng.....32

3.1.1.

Xác định thời gian ngâm gạo thích hợp................................................ 32


3.1.2.

3.2.

Lựa chọn chế độ hấp và tỷ lệ nước bồ sung đề hấp chín gạo............... 33

Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu đề ứng dụng trong sản xuất rượu nếp

dạng đục................................................................................................................... 35

3.2.1.

Nghiên cứu lựachọn tỳ lệ bánh men/ nguyên liệu thích hợp................ 36

3.2.2.

Nghiên cứu lựachọn thời gian lên men ầm............................................37

3.2.3.

Nghiên cứu lựachọn nhiệt độ lên men ầm............................................38

3.2.4.

Nghiên cứu lựachọn độ dày khối ủ........................................................ 39

3.2.5.

Nghiên cứu độ thống khí khi ni........................................................41

3.3.

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục..................... 42

3.3.1.

Lựa chọn nồng độ rượu nếp trắng thích hợp cho quá trình ngâm chiết

rượu nếp dạng đục............................................................................................. 42
3.3.2.

Lựa chọn tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắng thích hợp cho sản phẩm rượu

nếp dạng đục.„T......... ............................ .........

Thư viện Viện Đại hộc Mo Hả Nội

43

3.3.3.

Theo dõi độ ồn định của sản phẩm theo thời gian ngâm..................... 44

3.3.4.

Nghiên cứu quá trình xay nghiền, đồng hóa cơm rượu vàtỷ lệ chất nhũ

tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục............................................... 45

3.3.5.

3.4.

Xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng dạng đục............ 47

Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục của đề tài với rượu nếp dạng đục

trên thị trường....................................................................................................... 49

Chương 4: Kết luận và kiến nghị...................................................................................51
Tài liệu tham khảo...................................................................................................... 52


Danh mục bảng
Bâng 1.1. Hàm lượng các loại protein của gạo nếp cái hoa vàng xát........................10
Báng 1.2. Thành phan các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng xay
(theo % protein).......................................................................................................... 11

Băng 1.3. Thành phần tro cùa gạo nếp cái hoa vàng (% chat khô)............................ 11

Bàng 2.1. Báng danh hiệu chất lượng của sàn phấm.................................................28
Bàng 2.2. Hệ số quan trọng cùa từng chi tiêu............................................................ 30
Bảng 3.1. Ảnh hường của thời gian ngâm đến trọng lượng của gạo (kg)................. 32
Bang 3.2. Ảnh hưởng cua che độ hấp đen quá trình lên men ấm............................ 33
Bảng 3.3. Anh hưởng cúa lượng nước bồ sung đen quá trình lên men ấm............. 34
Bãng 3.4. Anh hường cúa tỷ lệ bánh men đến quá trình lên men ẩm...................... 36
Bâng 3.5. Ảnh hường cúa thời gian ủ đển quá trình lên men am............................. 37
Bảng 3.6. Ầnh hường của nhiệt độ đến quá trình lên men ẩm..................................38
Băng 3.7. Mối liên hệ giữa độ dày khối cơm ủ và nhiệt độ (°C) cùa khối ù trong quá
trình lên men ấm......................................................................................................... 39

Băng 3.8. Ảnh hưởng của độ dầy khối lì đến nồng độ chất hịa tan (°Bx) trong quá
trình lên men ẩm......................................................................................................... 40

Bang 3.9. Ánh hường của độ thống khí đến nồng độ chất hịa tan (°Bx) trong quá
trình lên men ấm.......................................................................................................... 41

Bàng 3.10. Ảnh hướng cùa nồng độ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục

.....................................................................................................................................42
Bảng 3.11. Ánh hường của tỷ lệ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục. 43
Bàng 3.12. Chat lượng của sản phẩm rượu nếp dạng đục theo thời gian ngâm....... 44
Bâng 3.13. Ảnh hường cùa chất nhũ tương đến độ đồng nhất của sản phẩm.......... 45
Băng 3.14. Ánh hưởng của hàm lượng Carrageenan đến độ dồng nhất của rượu....46
Bảng 3.15. So sánh thành phần hóa học cúa rượu nếp dạng đục trên thị trường và
rượu nếp dạng đục của đề tài...................................................................................... 49

Bảng 3.16. Đánh giá cảm quan chất lượng rượu theo mức độ ưa thích.................... 50

Danh mục hình
Hình 1.1. Cấu tạo hạt gạo nếp cái hoa vàng................................................................ 9

Hình 1.2. Bánh men thuốc bắc................................................................................... 23
Hình 1.3. Nồi chưng cất rượu.....................................................................................24

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội


Danh mục sơ đồ

Sơ đồ 1.1. Quy trì nh cơng nghệ sản xuất rượu nếp cáihoa vàng.............................. 17

Sơ đồ 1.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sân xuất rượu nếp dạng đục........................ 22
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình lên men ấm..................................................................... 36
Sơ đồ 3.2. Quy trình sán xuất rượu nếp dạng đục..................................................... 48

Thư viện Viện Đại học Mơ Hà Nội


Mở đầu
Rượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên
thế giới. Người ta không chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó mà

thơng qua cách thưởng thức rượu cồ truyền dân tộc có thề tìm về cội nguồn nền
văn hóa của dân tộc ấy. Vì thế, khơng phải ngẫu nhiên mà có khơng ít các loại

rượu gắn liền với tên tuổi, lịch sử và văn hóa của từng vùng, từng quốc gia... đã
trở thành thương hiệu nồi tiếng.Rượu đã có mặt trong hầu hết các sự kiện của

đời sống xã hội và đã trở thành một lĩnh vực sản xuất đem lạl lợi ích khơng nhỏ
cho cộng đồng và doanh nghiệp.

ở Việt Nam, nghề nấu rượu cồ truyền được hình thành và phát triền thịnh
vượng từ khá sớm với các sản phầm được nhiều người tiêu dùng biết đến như: rượu

làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẩu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen (Long An), rượu San
Lùng (Lào Cai),...

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội
Nguồn nguyên liệu chính đề sản xuất rượu cồ truyền chù yếu từ tinh bột như
sắn, ngơ, gạo... Đây là những ngun liệu có sẵn và rẻ tiền, mang lại nhiều lợi nhuận

cho các nhà sàn xuất rượu. Trong đó, gạo nếp cái hoa vàng là cây lương thực được

trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng suất rất cao.Ngày nay, với sự

phát triền của khoa học kỹ thuật, đời sống xã hội ngày càng nâng cao thì việc đa
dạng hóa sản phầm là một việc làm cần thiết. Với hương vị rất đặc trưng, khác biệt
so với các loại rượu được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu khác, việc nghiên cứu

sản xuất sản phầm rượu từ nếp cái hoa vàng là một vấn đề được xã hội quan tâm và
ùng hộ nhằm tạo ra các sản phầm có chất lượng cao hơn mang tính truyền

thốngnhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẳu.

Trong các sàn phầm rượu được sản xuất từ ngun liệu gạo nếp thì khơng
thể khơng kề đến rượu nếp dạng đục - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng loại
gạo nếp cái hoa vàng ngonvà loại bánh men truyền thống, đậm đà dinh dưỡng chỉ

có ở Việt Nam. Tuy nhiên, quy mơ sàn xuất nhỏ lẻ cùng với những hạn chế về kiến
1


thức trong sản xuất rượu đã bộc lộ một số nhược điềm về chất lượng và vệ sinh an

toàn thực phẩm. Điều này đã ảnh hưởng khơng nhỏ đến hình ảnh của rượu truyền
thống cũng như ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe của người tiêu dùng.

Với mong muốn nâng cao chất lượng rượu từ những nguyên liệu sẵn có của
dân tộc, giữ được hương thơm đặc trưng của rượu truyền thống và đáp ứng các chỉ

tiêu về an toàn vệ sinh thực phầm, đề tài "Nghiên cứu quy trình sàn xuốt cơm rượu

để ứng dụng trong sàn xuát rượu nếp dạng đục" được thực hiện.
Mục đích của đề tài:
Nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất cơm rượuồn định từ gạo nếp cái hoa

vàng từ đó tạo ra được sản phẩm rượu nếp dạng đục có chất lượng cao và hương vị
đặc trưng của nguyên liệu.

Đề đạt được mục tiêu của đề tài, chúng tôi đã thực hiện các nội dung sau:

1. Nghiên cứu hồn thiện quy trình xử lý gạo nếp cái hoa vàng.

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội
2. Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu đề ứng dụng trong sàn xuất rượu nếp
dạng đục.

3. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục.

4. Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục của đề tài với một số sản phầm rượu nếp

dạng đục trên thị trường.

2


Chương 1: Tổng quan nghiên cứu

1.1.

Sơ lược lịch sử sàn xuất rượu trên thế giới và tại Việt Nam.

1.1.1. Lích sử sân xuất rươu trên thế giời[5,15,281

Từ thời cồ đại đến nay, rượu đóng một vai trị quan trọng trong cuộc sống

của con người. Rượu mang lại rất nhiều lợi ích như chữa bệnh, giảm đau, là chất xúc
tác mang lại sự thư giãn, làm tăng sự ngon miệng, góp phần làm tăng chất lượng
cuộc sống của con người.

Tùy theo nguyên liệu sử dụng, công nghệ sản xuất, điều kiện khí hậu và đặc
trưng văn hóa của từng quốc gia, nhiều loại rượu khác nhau đã được sản xuất. Một

số dòng rượu nồi tiếng trên thế giởỊcồ thệ kề 'đến nhưi Ha \ ộ 1

Rượu Brandy: là rượu lên men từ hoa quà và trải qua hai lần chưng cất để
đạt được độ cồn 70-80° rồi ù trong các thùng sồi cho rượu dịu bớt, sau đó pha thêm

nước cất để đạt độ cồn 40%v/v. Brandy có hai dịng chính là Cognac và Armagnac.

Các nhãn hiệu nồi tiếng của dòng rượu Brandy: Hennessy, Remy Martin, Martel,
otard, Camus...

Whisky: là sản phầm lên men từ những hạt đại lúa mạch, lúa mạch đen và
các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác, độ cồn tiêu chuần của rượu Whisky là 40%. Trước

năm 1820, whisky chỉ được làm từ mạch nha của lúa đại mạch nên còn gọi là whisky
đại mạch. Từ năm 1830 xuất hiện công thức pha trộn đại mạch với ngô có mùi êm
dịu hơn. Có 4 nhà sản xuất Whisky nổi tiếng thế giới hiện nay là Scotch Whisky,
Canadian Whisky, American Whisky và Irish Whisky.
Rhum: là sản phầm được lên men từ nước cốt mía hay các sản phẩm từ mía

(siro mía, mật mía) sau đó được chưng cất đến độ cồn khoảng 35%. Rhum còn giữ

3


lại phần lớn mùi vị tự nhiên của mía. Có 3 loại Rhum chính: Rhum trắng nhẹ mùi và

chưng cất bằng cột; Rhum vàng mùi trung bình chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng

gỗ sồi khoảng 1 năm; Rhum nâu đậm mùi, chưng cất bằng nồi. Rhum chủ yếu để
pha chế Cocktail hay pha với nước trái cây.

Vodka: là loại rượu mạnh khơng màu, có thể sản xuất từ bất kỳ nguồn
nguyên liệu sẵn có của địa phương. Độ cồn của rượu Vodka vào khoảng 40%. Vodka

không nhất thiết phải có khâu ủ nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc
đề trở nên trong suốt, sử dụng than hoạt tính đề loại mùi và chất độc hại. Đây là

rượu bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và hỗn hợp đồ uống khác.
Soju: là một loại thức uống có cồn, có nguồn gốc từ Hàn Quốc. Thành phần
chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác như lúa mì,
lúa mạch, khoai lang hoặc bột sắn hột. Soju có màu trong, nồng độ cồn từ khoảng

20-40%v/v, loại nồng độ 20%v/v là loại phồ biến nhất. Soju có thề sánh với vodka,

dù vị cùa nó thường hơi ngọt do có bồ sung thêm đường trong q trình sản xuất.
Soju đơi khi bị nhầm lẫn v&Rr^u
gầíẬ*' tẲơng th9rbng được dùng để
chì rượu Cheongju, một loại rượu cùa Hàn Quốc mà tương đương với Sake. Từ năm
1965 đến năm 1991, đề giảm bớt tình trạng thiếu hụt gạo, Soju được sản xuất chính

thơng qua việc pha lỗng ethanol ngun chất với nước và hương liệu. Soju được

sản xuất thông qua việc pha loãng ethanol được gọi là Soju pha loãng với nồng độ
thấp hơn 35%v/v và Soju được sàn xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì
được gọi là Soju chưng cất.
Sake: là loại rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo qua nhiều công đoạn

lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu hoặc Luật thuế rượu của Nhật Bản gọi là
Seishu. Thêm nữa, người nước ngồi khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu
nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thề pha nhiều thứ vào Nihonshu như
đường, gừng hay ngắm một số thứ hoa quả vào Nihonshu. Trong các thứ rượu ở

Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc

nguội lẫn lúc nóng. Đây là một loại thức uống cồ truyền được sử dụng rộng rãi ở

4


Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10% đến 20% rượu. Nguyên liệu đề sản

xuất sake là gạo và nước[22].
Mao Đài: rượu Mao Đài của Trung Quốc được sản xuất từ cao lương và tiều

mạch. Người Trung Quốc cho rằng, chính nguồn nguyên liệu được chọn lọc kỹ, cơng
nghệ chưng cất rượu độc đáo, khí hậu thiên nhiên ưu đãi và tay nghề của người nấu

rượu là ba yếu tố quyết định tạo nên hương vị độc đáo của thứ rượu cồ truyền này.
Rượu Mao Đài trong suốt, độ cồn truyền thống là 65°, song gần đây có nhiều loại
Mao Đài chì từ 35-47°. Trong q trình chế biến không thêm bất kỳ một loại hương
liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên. Nguyên liệu chính đề chế tạo là cao lương

dùng làm hèm, tiều mạch làm phụ gia được tầm ướp theo công thức đặc biệt phức

tạp, thời gian sản xuất rượu Mao Đài có khi lên tới 3 năm.

1.1.2. Lích sử sàn xuất rượu ờ Viêt Nam
Việt Nam với nền tảng của một quốc gia có nền sàn xuất nơng nghiệp, sản

phẩm ngũ cốc dồi-dào, phong phú đã tạo nện sự đa dạng trong nguồn nguyên liệu

TThì vien Viện Đại nọc Mơ Hà Nội

cung cấp cho ngành sản xuất rượu.

Rượu đặc sản Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sàn

phầm đặc trưng riêng và đều rất nồi tiếng. Phần lớn các vùng miền cả nước hiện
nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên cùa địa phương sàn xuất

rượu như: rượu Mẩu Sơn - Lạng Sơn, rượu Kim Sơn - Ninh Bình, rượu San Lùng Bát Xát - Lào Cai, rượu Đao - Yên Bái, rượu Bó Nặm - Bắc Kạn, rượu Làng Vân -

Bắc Giang[8]... Ngoài ra, rượu còn được gọi theo tên cùa nguyên liệu chính được
sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngơ, rượu nếp hương, rượu

mầm thóc...
Một số loại rượu đặc sản ở Việt Nam có thề kề đến như:

Rượu Bầu Đá là loại rượu nồi tiếng nhất ở huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định với

truyền thống võ học lâu đời, cũng vì vậy mà đây là loại rượu rất nặng, được nấu từ

nước suối ở huyện Tây Sơn. Rượu này được nấu từ gạo nếp, ngô hoặc khoai mỳ.
5


Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với các loại rượu đặc sản được một
số dân tộc thiều số ở Việt Nam ủ men trong hũ/ bình/ chóe/ ché/ ghè, không qua

chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/ trúc đục thông lỗ đề
hút rượu. Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ được dùng trong các dịp tế lễ

thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.
Rượu làng Vân còn gọi là vân hương mỹ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi,
sắn khô, nay chù yếu dùng gạo, là loại rượu nồi danh miền Bắc. Rượu làng Vân từ

xưa đã nồi tiếng là thơm ngon nhờ hương liệu của gạo nếp cái hoa vàng hịa cùng

men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho ra rượu nếp như một

thứ tinh túy nhất của trời đắt ban tặng cho con người.

Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng cùa Bắc Kạn, được lên men từ ngô và
thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống của các dân tộc thiều
số địa phương. Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương thơm, vị hơi ngọt. Rượu Bó
Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng lên men khác nhau và được sử dụng
theo tùy từng
feo^thWng' tóợc iíttưng cất hơn một

lần. Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ cơng truyền thống có màu hơi đục
do q trình chưng cất thủ cơng khơng loại trừ được hết các hạt tinh bột siêu

nhẹ và các chất đường.
Rượu Kim Sơn: là loại rượu được sản xuất từ các làng nghề truyền thống
thuộc huyện miền biền Kim Sơn, Ninh Bình. Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất

từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí

quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu thường có nồng độ cao,
trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Trước đây, rượu được

đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy
rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng đề lâu càng ngon. Đặc biệt

rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao

biền, bìm bịp... Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến
nhiều vùng cùa Việt Nam[20].

6


Rượu Mầu Sơn: là một loại rượu ngon đặc sàn do người Dao sống trên đỉnh
Mẩu Sơn, Lạng Sơn làm ra. Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cồ
truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi

có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược
quý hiếm. Rượu Mẩu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sùi tăm, uống vào

khơng có cảm giác gắt hay nóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng

của lá và rễ cây.
Rượu San Lùng: là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ thôn San
Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai. Rượu San Lùng có mùi thơm lạ của
men lá rừng, vị đậm đà của thóc nương. Nếu như các loại rượu khác được ủ lên men

từ gạo, ngơ hoặc sắn nấu chín thì rượu San Lùng được ủ từ thóc, lên men bằng

mười lăm thứ lá rừng. Nhờ nguồn nước và khí hậu, rượu San Lùng có một hương vị

đặc biệt. Rượu màu trong vắt, hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi
ngậy. Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địa thì rượu San Lùng nấu đề cúng thần

tiên, trời đất, vi vậy rượu được'nấu hết sức cơng phu, khơng chì mang ý nghĩa ầm

thực mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa.
Rượu nếp than là một trong những loại rượu ngon, nồi tiếng của đồng bằng
sông Cửu Long và rượu nếp than từ lâu đời cũng đã được xem là một nét văn hóa

của ầm thực Việt Nam. Đây là một loại rượu ngon được làm hoàn toàn bằng nếp
than nên có màu nâu đỏ hoặc màu tím than. Rượu nếp than có nhiều chất dinh
dưỡng vì được làm từ loại men truyền thống của dân tộc Việt Nam.Nếp than được

nấu chín sau đó đề nguội và trộn thật đều với men. Đem phơi nắng khoảng 3 ngày

sau đó cho nếp vào hũ keo tiếp tục trải thêm một lớp men lên trên bề mặt cùa nếp.

Sau hơn 3 tháng, quy trình lên men tự nhiên được hồn tất thì món rượu nếp than

đã có thề dùng được.
Rượu Gò Đen: rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen, là một

loại rượu được nấu từ gạo nếp mỡ hoặc nếp than, theo phương pháp cồ truyền, sản

xuất ờ địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một loại rượu đế có nồng độ
7


cồn rất cao, có thề lên đến 50 độ cồn, là một đặc sản của Long An. Cũng như nhiều
loại rượu địa phương nổi tiếng trên thế giới như rượu Mao Đài của Trung Quốc, đế
Gò Đen được nhấn mạnh về vấn đề thồ nhưỡng, nên đề có một sản phầm ngon, đế

Gò Đen phải được nấu tại vùng Gò Đen.Dù theo truyền thống thì đế Gị Đen được
nấu từ gạo nhưng ngày nay những người sành rượu Việt Nam và thế giới thường rất

chng loại đế Gị Đen được nấu từ gạo nếp. Tuy nhiên, số lượng sản xuất loại đế

nếp này ít hơn nhiều so với loại nấu từ gạo truyền thống.
ở nước ta tuy có nhiều làng nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét

riêng nhưng nhìn chung chất lượng chưa cao, chưa có loại nào vượt tầm ra khỏi địa
phương mình đề hịa nhập vào thị trường cùng cạnh tranh mạnh mẽ với các dòng

rượu ngoại, vấn đề nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học nhằm cải tiến công
nghệ sản xuất, nâng cao và ồn định chất lượng các loại rượu đặc sản làng nghề

truyền thống và có thề đưa vào sản xuất ờ quy mô công nghiệp là việc làm cần thiết
và có ý nghĩa quan trọng trong chiến lược phát triền ngành rượu ở Việt Nam.

1.2.

Tkii’ V1QH \ 1 iẪn -P>ai
Hị NI
Cơng nghệ lên men rượu nếp cái hoa 'vàng theo phương pháp cồ truyền sử

dụng bánh men

1.2.1. Nguyên liêu
1.2.1.1. Gạo nếp cái hoa vàng:

Cũng như nhiều nước phương Đơng, nước ta có nguồn ngun liệu ngũ cốc
dồi dào, có hàm lượng tinh bột cao như: gạo(nếp,tẻ), gạo lứt, gạo nương lúa mạch,
ngơ hạt, mầm thóc... Tuy mỗi vùng miền có một nguyên liệu đặc trưng riêng nhưng
các loại gạo nếp cho thành phầm rượu được ưa chuộng nhất do có mùi rất thơm và

rượu có độ ngọt nhất định. Có nhiều loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông
chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp
quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng... Tuy nhiên được sử dụng nhiều nhất vẫn là

gạo nếp cái hoa vàng do có hương vị tự nhiên, thơm nhiều và vị rất ngọt.

8


Gạo nếp cái hoa vàng còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng là giống lúa nếp

truyền thống nồi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, hạt gạo tròn, dẻo,

thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm cốm, làm tương hay ủ rượu.
Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào mùa vụ, khoảng từ tháng 5 đến tháng

10 âm lịch. Nếp được gọi là "nếp cái hoa vàng" do khi trồ đòng, phấn hoa có màu

vàng chứ khơng trăng như các loại khác.
a. Cấu tạo của hạt nếp cái hoa vàng:

Hình 1.1. cáu tạo hạt gọo nếp cái hoa vàng[21]
Cấu tạo của hạt nếp cái hoa vàng bao gồm: vò hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi.

- Vỏ hạt (trấu): bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lạl ảnh

hường xấu của điều kiện ngoại cành, bảo vệ phôi hạt. Thành phần của vò hạt
gồm cellulose và hemicellulose là chù yếu. Căn cứ vào đặc điềm của vỏ hạt thì vị
hạt gồm vỏ trần và hạt vỏ trấu, sắc tố ờ vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vị hạt cịn

có râu, lông...
- Lớp aloron: là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ. Chiều

dày cùa lớp aloron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Lớp aloron tập trung

nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường... Đối
với hạt gạo nếp cái hoa vàng lớp aloron chiếm 6-12% khối lượng hạt. Do chứa nhiều
chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp aloron dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều
kiện bảo quản khơng tốt.

- Nội nhũ: nằm sau lớp aloron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong
các thành phần cấu tạo nên hạt. Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chù yếu của
9


hạt, nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị cùa hạt càng tăng. Nội nhũ là nơi dự trữ
nguyên liệu hô hấp của hạt. Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ.
Hạt gạo có nội nhũ trong thì chất lượng tốt, khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt.

- Phôi (mầm): thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm

phôi nhận được đủ chất dinh dưỡng chủ yếu đề duy trì sức sống và đề phát triền
thành cây khi hạt nảy mầm. Phơi gồm 4 phần chính: mầm phơi, rễ phôi, thân phôi và
tẻ diệp. Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt. Phơi hạt có chứa nhiều chất dinh
dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, một số enzym... Ngồi dinh
dưỡng cao, phơi lại có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ầm
và hư hỏng. Do đó hạt có phơi lớn thường khó bào quản hơn hạt có phơi nhỏ.

b. Thành phần hóa học của hạt gạo nếp cái hoa vàng:
Thành phần hóa học cùa gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là tinh bột và protein.

Ngồi ra trong gạo cịn chưa một số chất khác với hàm lượng ít hơn như đường,

chất khống, chất béo, các vitamin... Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng
phụ thuộc vào nhiềjUjyếu tố ntiưý ,đôỊớigủa Ijat ga^,|khi p|ụ, <^ất đai trồng trọt,...

-

Gluxit: ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, các gluxit của gạo nếp cái hoa vàng

cịn có đường, dextrin, xenluloza, hemixenluloza. Tinh bột gạo nếp cái hoa vàng
thuộc loại tinh bột phức tạp. Soi kính hiền vi thường thấy hạt tinh bột cấu tạo bởi
nhiều lớp đồng tâm sắp xếp chung quanh một điềm gọi là rốn hạt. Các lớp này tạo

nên là do hạt tinh bột lớn dần bằng cách tăng thêm các lớp ở phía ngồi. Các lớp
này khác nhau ở chỉ số chiết quang và hàm lượng nước. Soi trên kính hiền vi phân

cực, hạt tinh bột có hình chữ nhật. Hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhất trong các
tinh bột lương thực(3-8pm). Thành phần cấu tạo tinh bột gạo nếp cái hoa vàng gần
100% là amylopectin, do đó khi nấu chín gạo dẻo và dính. Nhiệt độ hồ hóa của tinh

bột gạo khoảng 65-70°C.
-

Protein: protein của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là globulin và glutelin, ngồi

ra cịn có một ít lơcozin và prolamin.

Bàng 1.1. Hàm lượng các loại protein cùa gạo nếp cái hoa vàng xát

10


Hàm lượng nitơ (%)

Dung mơi hịa tan

Loại protein

Nước cất

Locozin

5,85

Dung dịch NaCI 10%

Globulin

14,16

Rượu 60-80%

Prolamin

9,18

Dung dịch NaOH 2%

Glutein

70,89

Trong protein của gạo nếp cái hoa vàng chứa hầu hết các axit amin không thay thế.
Bảng 1.2. Thành phần các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng xay (theo
% protein)

Hàm lượng

Axit amin

Axit amin

Hàm lượng

Triptophan

1,07

Valin

6,98

Izoloxin

4,68

Acginnin

5,76

Treonin

3,92

Histidin

1,68

Lizin

3,95

A.Acpatic

4,72

A.GIutamic

13,69

1,83

Metionin

Đại họíirMỜ Hà Nội

viện

Xictin

6,82

Prolin

4,84

4,57

Xerin

5,06

8,62

Alanin

3,56

Phenylalanin

5,02

Tirozin
Lơxin

- Lipit: chủ yếu tập trung ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo nếp cái hoa vàng xay là

2,02% thì gạo nếp cái hoa vàng xát là 0,52%.
- Chất khống: chất khống phân bố khơng đồng đều trong các thành phần

của hạt, chủ yếu tập trung ở các lớp vị. Chất khống nhiều nhất trong gạo là
photpho. Vì photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt nên sau khi xay xát kỹ thì lượng
photpho của gạo nếp cái hoa vàng mất đi khá nhiều.

Bảng 1.3. Thành phần tro của gạo nếp cái hoa vàng(% chất khô)

Thành

SiO2

P2O5

CaO

MgO

11

K2O

Na2O

so2

Cl,


Fe2O3,

phần

MnO2
Gạo lật

0,32

0,81

0,06

0,18

0,31

0,12

0,06

Vết

Gạo xát

0,07

0,38

0,05

0,04

0,06

0,03

vết

Vết

kỹ
- Vitamin: trong gạo nếp cái hoa vàng còn chứa các loại vitamin như Bl, B2,
B6, B12, pp, E, D... Phần lớn các vitamin tập trung chủ yếu ở phơi, vỏ hạt và lớp

aloron. Trong nội nhũ có chứa vitaminvới tỷ lệ thấp. Do đó, sau khi xay xát, gạo
thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ, phần lớn vitamin bị tách ra theo cám[3]. Vì
vậy, khi sử dụng gạo nếp cái hoa vàng đề sản xuất rượu không nên xát gạo quá kỹ.
Gạo nếp cái hoa vàng là một trong những lương thực có độ sinh năng lượng

khá cao. Ngồi ra, nếp cái hoa vàng cịn có rất nhiều ứng dụng trong đời sống như:

dùng để chế biến thực phẩm, bánh kẹo, là nguyên liệu đề sản xuất ra các loại sản

phẩm lên men như,rượu, cồn, nướcgiảị-khát, bia... mang lại giá trị kinh tế lớn.

71111’ viẹn Viện Đại học MoTfai\0i

1.2.1.2. Bánh men thuốc bốc:
ở nước ta, rượu được sàn xuất theo nhiều cách khác nhau. Trong đó, sản

xuất rượu theo phương pháp lên men truyền thống bằng bánh men vẫn được nhân
dân ta sử dụng phổ biến. Trong phương pháp lên men truyền thống, yếu tố tạo

hương vị đặc trưng và chất lượng cho sản phầm ngoài nguyên liệu lên men còn phải

kề đến bánh men.
Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, gừng, quế chi,

hồi, bạch chỉ, xuyên khung... theo những bí quyết, cơng thức riêng cùa từng gia
đình. Những cơng thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho
người ngồi nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị.

Nhào trộn với hỗn hợp bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó
vo, nắm từng viên quả nhị đề lên khay trấu cho khỏi dính, đem phơi thật khô và cất

dùng dần.

12


Theo quy trình sản xuất rượu truyền thống được thực hiện ở nhiều vùng thì

bánh men sử dụng cho quá trình lên men rượu chủ yếu là bánh men thuốc bắc. Đối

với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit
trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm là rượu etylic và

khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ enzym. Đây là một trong những đặc
trưng quan trọng của nấm men được nhân dân ta ứng dụng lâu đời đề sản xuất

rượu bằng bánh men thuốc bắc.
Bản chất của men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên mơi

trường tinh bột sống. Sau q trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo quản, các vi
sinh vật chuyền từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi. Chúng sẽ hoạt

động nhanh chóng trở lại khi có mơi trường thích hợp(độ ầm, chất dinh dưỡng,

nhiệt độ), sản sinh phát triền đồng thời sinh tồng hợp phức hệ enzym đường hóa và
rượu hóa. Các vị thuốc bắc trong bánh men có vai trị quan trong trong việc kháng

khuần, tạo hương vị đặc trưng cho sản phầm và là thành phần không thề thiếu được
của bánh men thu
Viện Đại học Mở Hà Nội

Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm men,
nấm mốc và vi khuẩn. Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ đường hóa tinh
bột và lên men đường thành rượu.

Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu gồm 2 chi: Endomycopsis (chủ
yếu là Endomycopsis fibuliger) và Saccharomyces (chù yếu là Saccharomyces

cerevisiae). Endomycopsis fibuliger là loại nấm men giàu enzym amylaza,

glucoamylaza, chúng có thề mọc sợi, có khả năng sinh tồng hợp enzym
glucoamylaza cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza, do đó chúng vừa có

khă năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa[ll]. Saccharomyces cerevisiae có
khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như: glucoza, saccaroza, maltoza,

fructoza, galactoza. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36-40°C), có khả

năng chịu được độ axit và lên men nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: gạo, ngô,
khoai, sắn... với lượng dịch đường trong dịch từ 12-14% (có khi 16-18%). Nhiệt độ
13

lên men thích hợp là 28-32°C. Trong bánh men cịn thấy các loại nấm men dại vừa
có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyền đường thành rượu tuy sự
chuyền hóa này thấp.
Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus,
Penicillum, Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phồ biến trong khơng khí ở

nước ta[l]. Khi gặp nấm mốc này, khi thì gặp loại khác. Các loại nấm mốc này cùng

với các lồi giả nấm men Endomycopsis phát triền trong mơi trường bột gạo và độ
ầm thích hợp của bánh men tạo ra nhiều enzym amylaza và glucoamylaza. Các
enzym này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài trong suốt giai

đoạn tiếp theo. Các chủng nấm mốc và nấm men có khả năng sinh glucoamylaza,
khi gặp điều kiện thuận lợi trên môi trường cơ chất là tinh bột sẽ phát triền, sinh
enzym thủy phân tinh bột thành đường glucoza, còn các chủng nấm men rượu sẽ

tiến hành nhiệm vụ sử dụng đường lên men rượu. Cà 2 quá trình này xảy ra kế tiếp
nhau, chồng chéo lên nhau và ta có thề coi như đồng thời[6].

1.2.2.

Mờ Hà Nê'

1.2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu[17,18,19]

Lên men rượu là q trình oxy hóa đường (glucoza) do hệ enzym cùa vi sinh

vật tiến hành trong điều kiện kị khí qua đó hydro được tách ra khỏi cơ chất và
chuyền đến cho chất nhận cuối cùng là các hợp chất hữu cơ đề tạo thành các sản
phầm tích tụ trong môi trường như etanol, glyxerin, các axit hữu cơ...

Các phản ứng xảy ra khi lên men:
• Đầu tiên dưới tác dụng cùa Hexokinaza, glucoza sẽ kết hợp với gốc

photphat của ATP trong tế bào nấm men để tạo Gluco-6 photphat và

ADP:
C6H]2O6+ ATP -^CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP
• Gluco-6 photphat do tác dụng của Photphogluco-izomeraza sẽ chuyền

thành Fructozo-6 photphat:
14


CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO -> CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH
•

Dưới tác dụng của Photphofructokinaza, phân tử ATP thứ hai sẽ đính

thêm một gốc photphat nữa vào Fructozo-6 photphat tạo Fructo-l-6
diphotphat và ADP thứ hai:
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH

ATP

+

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) + ADP
Đến đây đánh dấu kết thúc giai đoạn chuần bị lên men rượu.
•

Enzym

aldoza

sẽ

cắt

phân

Fructo-l-6

diphotphat

thành

aldehitphotphoglyxeric và photphodioxyaceton:
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3)

->

CH2O(H2PO3)COCH2OH

+

CH2O(H2PO3)CHOHCHO
Dưới tác dụng cùa triphotphatizo sẽ có sự chuyền đồi:

CH2O(H2PO3)COCH2OH -> CH2O(H2PO3)CHOHCHO

•

Tiếp theo 2 phân tử aldehytphotphglyxeric sẽ bị oxy hóa nhờ

Viện Đạỉ học Mơ Hà Nội

triphotphatdehydrogenaza:

2CH2O(H2PO3)CHOHCHO

+

2H3PO4

+

2NAD*

-»

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2NADH2
•

Quy trình chuyền hóa tiếp theo là tạo ra 3-photphoglyxeric và thu được
năng lượng:

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2ADP -> 2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH +
2ATP
•

3-photphoglyxeric dưới tác dụng của photphoglyxeromutaza sẽ được

chuyền thành axit 2-photphoglyxeric
2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH -> 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH
•

Dưới tác dụng của enolazam, 2-photphoglyxeric chuyền thành axit
photphopyruvic:

2CH2OHCHO(H2PO3)COOH -> 2CH3CO(H2PO3)COOH + 2 ATP

15


•

Axit photphopyruvic không bền nên dễ mất gốc axit photphoric do

enzyme pyruvatkinaza và tạo thành axit pyruvic:

2CH3CO(H2PO3)COOH + 2ADP -> 2CH3COCOOH + 2ATP
•

Axit pyruvic tạo ra dưới tác dụng của enzyme pyruvate decacboxylaza sẽ

chuyền hóa thành axetaldehyt:
2CH3COCOOH -> 2CH3CHO + 2CO2
•

Giai đoạn cuối cùng là q trình khử axetaldehyt tạo rượu etylic:

2CH3CHO + 2NADH2 -» 2CH3CH2OH + 2NAD*
Phương trình lên men tồng quát là:
C6H12O6 -» 2CH3CH2OH +2CO2 + Q

Toàn bộ các q trình chuyền hóa này được thực hiện bên trong tế bào nấm men,

sau đó rượu được đưa ra ngồi và tích tụ trong mơi trường nhờ chênh lệch về áp
suất thầm thấu. Ngồi sàn phẩm chính là rượu và co2 còn thu được nhiều sàn phầm

phụ nhưaldehyt,

Đại học Mơ Hà Nội

16


1.2.1.2. Quy trình cơng nghệ sàn xuất rượu nếp cái hoa vàng[7]

Sơ đồ 1.1. Quy trình cơng nghệ sàn xuất rượu nếp cái hoa vàng
17