Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ một số chủng vi sinh vật thuần chủng và ứng dụng trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ PHẨM BÁNH MEN
TỪ MỘT SỐ CHỦNG VI SINH VẬT THUẦN CHỦNG VÀ ỨNG
DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP CÁI HOA VÀNG”

Giáo viên hướng dẫn :

TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Hà Trang

Lớp:

KS CNSH11-03

Hà Nội - 2015


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
“ Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ
một số chủng vi sinh vật thuần chủng và ứng dụng trong

sản xuất rượu nếp cái hoa vàng”

Người hướng dẫn:

TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Hà Trang

Lớp:

KS CNSH 11-03

HÀ NỘI - 2015


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, cho phép tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành và sâu sắc đến
TS. Đặng Hồng Ánh và ThS. Phạm Thị Thu, Bộ môn Công nghệ đồ uống _ Viện
công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Tôi cũng xin gửi những lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong
khoa Công nghệ sinh học _ Viện Đại Học Mở Hà Nội đã truyền đạt cho tôi những
kiến thức quý báu trong suốt thời gian học.
Sau cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè và gia đình, những
người luôn bên cạnh động viên, khích lệ tinh thần để tôi hoàn thành chương trình
học cũng như nội dung khóa luận của mình.
Dù tôi đã cố gắng rất nhiều để hoàn thiện bản luận khóa bằng sự nhiệt tình và
năng lực của mình nhưng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự góp ý

của quý thầy cô và các bạn để bản khóa luận được hoàn thiện hơn.

Hà Nội, ngày 18 tháng 5 năm 2015
Sinh viên
Nguyễn Hà Trang

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
PHẦN I: TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
1.1. Sơ lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giới và Việt Nam ................................... 3
1.1.1. Lịch Sử sản xuất rượu trên thế giới ......................................................... 3
1.1.2. Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam ...................................................... 7
1.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống ......................... 8
1.2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men ............................................................... 8
1.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men .............................................................. 10
1.2.3. Quy trình sản xuất bánh men và rượu..................................................... 14
1.3. Tầm quan trọng của việc sử dụng chế phẩm bánh men vi sinh vật thuần chủng
trong sản xuất rượu truyền thống .......................................................................... 21
PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 23
2.1. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................... 23
2.1.1. Nguyên vật liệu...................................................................................... 23

2.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ......................... 23
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 24
2.2.1. Phương pháp hóa lí ................................................................................ 24
2.2.2. Phương pháp công nghệ ......................................................................... 25
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................... 27
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 31
3.1. Đánh giá chất lượng một số loại men trên thị trường ...................................... 31
3.2. Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật thuần chủng .. 32

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

3.2.1. Lựa chọn tỷ lệ chủng vi sinh vật thích hợp cho sản xuất bánh men ........ 32
3.2.2. Lựa chọn môi trường thích hợp cho sản xuất bánh men ......................... 34
3.2.3. Lựa chọn điều kiện nuôi thích hợp ......................................................... 35
3.2.4. Xây dựng quy trình sản xuất bánh men từ vi sinh vật thuần chủng ......... 39
3.2.5. Theo dõi đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian .......................... 41
3.3. Ứng dụng chế phẩm bánh men trong sản xuất rượu đặc sản nếp cái hoa vàng . 42
3.3.1. Sử dụng chế phẩm bánh men trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng ....... 42
3.3.2. Đánh giá chất lượng sản xuất rượu nếp cái hoa vàng.............................. 42
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 44

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số loại bánh men ở các nước khác nhau ....................................... 6
Bảng 2.1: Điểm tiêu chuẩn cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ............ 27
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu ................................................... 29
Bảng 2.3: Hạng chất lượng của sản phẩm ......................................................... 29
Bảng 3.1: Phân tích độ rượu của các mẫu được lên men bởi các mẫu bánh men
khác nhau (%V) ................................................................................................. 31
Bảng 3.2: Lựa chọn tỷ lệ chế phẩm nấm mốc và nấm men phù hợp ................ 32
Bảng 3.3: Kết quả đo dộ rượu và đánh giá cảm quan chất lượng bánh men ... 34
Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan bánh men khi bổ sung các nguồn dinh dưỡng
khác nhau ............................................................................................................ 35
Bảng 3.5: Độ rượu (%V) của các mẫu bánh men được bổ sung các nguồn dinh
dưỡng khác nhau ............................................................................................... 35
Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan bánh men và độ rượu (%V) khi nuôi ở các nhiệt
độ khác nhau ....................................................................................................... 37
Bảng3.7: Đánh giá cảm quan của bánh men ở các thời gian nuôi khác nhau .. 38
Bảng 3.8: Theo dõi đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian .................. 41
Bảng 3.9: Độ rượu của 5 mẻ sản xuất .............................................................. 42
Bảng 3.10: Phân tích chất lượng rượu nếp cái hoa vàng .................................. 42
Bảng 3.11: Đánh giá chất lượng cảm quan ........................................................ 43

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất bánh men theo phương thức truyền thống ......... 17
Sơ đồ 1.2: Quy trình sản xuất rượu truyền thống sử dụng bánh men ................ 19
Sơ đồ 2.1: Quy trình công nghệ cải tiến sản xuất rượu nếp cái hoa vàng sử dụng
bánh men có chứa vi sinh vật thuần chủng ........................................................ 26
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật thuần chủng . 39

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Các loại rượu trên thế giới ..................................................................... 5
Hình 1.2: Tế bào nấm men qua kính hiển vi .......................................................... 11
Hình 1.3: Nấm men saccharomyces ...................................................................... 12
Hình 1.4: Chủng nấm mốc Mucor ......................................................................... 13
Hình 1.5: Bánh men thuốc bắc .............................................................................. 18
Hình 1.6: Mô hình chưng cất rượu ....................................................................... 20
Hình 3.1: Sản phẩm bánh men sau khi nuôi .......................................................... 40

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103


MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm
đà bản sắc dân tộc, một trong những sản phẩm tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực
Việt Nam.
Rượu nấu theo phương pháp truyền thống đã có từ rất lâu, không chỉ ở Việt
Nam mà còn ở nhiều nước khác trên thế giới. Rượu thường được gắn liền với hoạt
động văn hóa trong các dịp lễ quan trọng như tết, tiệc tùng, cũng giỗ,...
Rượu truyền thống từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên
thế giới. Người ta không chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó, mà thông
qua cách thưởng thức rượu truyền thống dân tộc có thể tìm về cội nguồn văn hóa
của dân tộc mình. Ở nước ta rượu được nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau
như: gạo, ngô, sắn,.. cùng nhiều loại men khác nhau: men thuốc bắc, bánh men lá.
Mỗi vùng miền, địa phương khác nhau sẽ có công thức khác nhau và tạo nên rượu
có hương vị đặc trưng riêng.
Ở Việt Nam nhắc đến rượu truyền thống người ta không thể không nhắc đến
rượu nếp cái hoa vàng, một loại rượu độc đáo của ông cha ta có từ rất lâu
đời...Rượu được làm từ những bông nếp cái hoa vàng hay còn gọi là nếp ả hay nếp
hoa vàng đây là giống lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung
du Bắc Bộ. Nhưng từ những bông lúa nếp trên để nấu ra một chai rượu nếp cái hoa
vàng thơm, ngon không phải là chuyện đơn giản đòi hỏi người nấu rượu phải hết
sức tỷ mỉ cẩn thận trong từng công đoạn từ lên men cho đến khi cất rượu rồi sau đó
đem đi ủ để cho ra môt chai rượu khi uống vào có vị đâm không bị nhức đầu nhưng
khi uống có vị thơm của gạo nếp và để lâu không có vị chua hay đắng. Tuy nhiên,
rượu nếp cái hoa vàng mới chỉ được sản xuất ở quy mô hộ gia đình tại các địa
phương như làng Vân-Bắc Giang, Kim Sơn-Ninh Bình,Yên Phú-Nam Định...
Trong khi, hiện nay thị trường rượu nước ta đang tràn lan các loại rượu nhập
khẩu và các loại rượu mạnh sản xuất theo gu ngoại, còn các sản phẩm rượu truyền
thống vẫn chưa được nhà sản xuất chú ý phát triển. Một phần nguyên nhân của hiện
tượng trên là do hiện nay công nghệ sản xuất các sản phẩm rượu truyền thống mới
chỉ mang tính chất nhỏ lẻ, không phù hợp với quy mô sản xuất tại các nhà máy.
Hơn nữa, một yếu tố vô cùng quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
1


phẩm đó là nguồn men giống và sự ổn định chất lượng của nguồn men giống thủ
công hiện nay không đảm bảo dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định. Vì vậy,
việc nghiên cứu sản xuất một loại chế phẩm men bánh có ý nghĩa rất lớn trong phát
triển các sản phẩm rượu truyền thống ở nước ta với quy mô công nghiệp. Vì vậy, để
có hướng giải quyết vấn đề trên, chúng tôi xin tiến hành nghiên cứu đề tài:
“ Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ một số chủng vi sinh
vật thuần chủng và ứng dụng trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng”
Mục đích của đề tài:
Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ các chủng vi sinh vật
thuần chủng. Từ đó, tạo ra bánh men giống có chất lượng ổn định để sản xuất rượu
nếp cái hoa vàng.
Nội dung nghiên cứu:
1. Thu thập và khảo sát đánh giá chất lượng một số loại bánh men trên thị trường.
2. Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ chủng vi sinh vật thuần
chủng.
+ Lựa chọn tỷ lệ chế phẩm nấm men, nấm mốc thích hợp cho sản xuất bánh men
+ Lựa chọn môi trường thích hợp cho sản xuất bánh men: lựa chọn bột gạo, lựa
chọn môi trường.
+ Lựa chọn các điều kiện nuôi thích hợp: nhiệt độ, thời gian
+ Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ chủng vi sinh vật thuần
chủng.
+ Xác định thời gian bảo quản
3. Ứng dụng chế phẩm bánh men trong sản xuất rượu đặc sản nếp cái hoa vàng.
+ Sử dụng chế phẩm bánh men trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng

+ Đánh giá chất lượng sản phẩm

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
2


PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1. Sơ lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giới và Việt Nam
1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới: [1], [2], [13]
Từ rất lâu đời, đồ uống chứa cồn đã gắn liền với lịch sử phát triển của con
người. Nhiều nhà khảo cổ tin rằng, rượu vang được làm từ nho đã ra đời cách đây
hơn 10000 năm và những đồ uống khác như bia, rượu mật ong thậm chí còn xuất
hiện sớm hơn. Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng rãi
với nhiều mục đích khác nhau như trong các lễ hội, trận đánh, lễ kí hiệp ước,... Các
nhà lịch sử đã viết rằng, từ thời tiền sử, các du mục đã làm ra bia từ ngũ cốc và
nước trước khi học ra cách làm bánh mì. Người Celtic, Hi Lạp cổ, Nauy, Ai Cập và
Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sản xuất và tiêu thụ đồ uống có cồn
thời đó. Những người Ai Cập cổ còn cho rằng rượu là một vật lễ không thể thiếu
cho những người đã mất trên hành trình sang thế giới bên kia.
Cùng với sự phát triển của nền nông nghiệp đã trở thành nguồn cung cấp
nguyên liệu lớn cho quá trình lên men và chưng cất. Nền văn minh nông nghiệp đầu
tiên xuất hiện là Summeria vào khoảng 4000 năm trước công nguyên. Đã có những
bằng chứng rõ nét đưa ra bởi các nhà khảo cổ minh chứng về việc rượu đã được sản
xuất tại đây. Một bản miêu tả quá trình sản xuất bia được chạm khắc bằng chữ
tượng hình Summer cổ, theo đó bánh mì được xé vụn, ngâm vào nước tạo thành
nước ủ men, và sau đó làm ra thứ đồ uống được ghi lại là làm cho mọi người có
cảm giác “vui vẻ, ngạc nhiên và sung sướng”.
Rượu được sản xuất bằng phương pháp chưng cất bắt nguồn từ Trung

Quốc và Ấn Độ vào những năm 800 trước Công nguyên. Đồ uống có cồn như rượu
và bia được sản xuất đầu tiên từ các loại quả và hạt. Các loại rượu nổi tiếng như:
Brandy, Cognac và Sake đã được sản xuất bằng phương pháp lên men – chưng cất.
Đến tận thế kỉ VII phương pháp này mới được xuất hiện ở Châu Âu.
Các loại rượu có nồng độ cao như Gin, Brandy, Sabuca đã được sản xuất cách
đây hàng nghìn năm tại Đức, Bỉ và Anh. Ngày nay, trên thế giới có nhiều loại rượu
được ưa chuộng bởi những đặc trưng riêng về hương vị: Vodka – Nga, Whisky –
Scosland, Tequila – Mexico, Ouzo – Hi Lạp, Strega – Italy.

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
3


Ở phương Đông, rượu được sản xuất từ ngũ cốc như: lúa mì, ngô, gạo đã trở
thành nét văn hóa truyền thống độc đáo với công nghệ và thiết bị khác hẳn Châu
Âu. Hệ thống phân loại rượu có thể chia theo men giống dùng cho sản xuất, theo
hương vị, qui trình...
Các loại đồ uống của Nhật Bản như Sake, Shochu đã trở thành đồ uống quen
thuộc của người tiêu dùng trên thế giới. Sake là rượu nhẹ chứa từ 10 đến 20% rượu
được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonsu,
hoặc luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Shochu lại được sản xuất từ gạo,
khoai ngọt, bột mì, bột bắp và kê.
Với Trung Quốc, rượu được coi trọng và được xem là một thứ đồ quý giá để
cúng lễ đất trời, tổ tiên. Rượu Thiệu Hưng nổi tiếng trong lịch sử xuất xứ từ vùng
Thiệu Hưng. Rượu được chế biến từ gạo nếp mới thu hoạch với nước khoáng ở
Thiên Hồ và men đặc biệt. Rượu Phúc Kiến được chế biến từ lúa nếp thơm, phối
hợp có nhiều vị thuốc rất có lợi cho sức khỏe. Ngày nay trên thế giới nói chung
ngành sản xuất rượu có tốc độ tăng trưởng mạnh trong vài năm trở lại đây. Trên thị

trương các sản phẩm rượu xuất hiện ngày càng phong phú cả về nội dung lẫn hình
thức, sẵn sàng đáp ứng nhu cầu sử dụng của tất cả mọi người. Nhiều loại rượu cổ
truyền đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp và có mặt rộng rãi tại nhiều nước
trên thế giới. Với mỗi đặc trưng riêng của từng loại nguyên liệu, mỗi bí quyết của
các loại bánh men khác nhau đem lại cho mỗi loại rượu một hương vị đặc trưng và
tính độc đáo riêng.

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
4


Hình 1.1: Các loại rượu trên thế giới

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
5


Bảng 1.1. Một số loại bánh men ở các nước khác nhau [8], [16], [17]
Tên nước
sản xuất
Trung Quốc

Tên gọi

Thành phần
nguyên liệu

chính
Lúa mì, lúa mạch,
gạo( nguyên hạt,
gạo lứt hoặc bột)

Hình dạng
bánh men

Hệ vi sinh vật

Dạng bột
hoặc hình
bánh

Rhizopus,
Amylomyces

Nuruk

Lúa mì, gạo, lúa
mạch( nguyên
hạt, gạo lứt).

Bánh lớn

Aspergillus, Rhizopus,
Saccharomyces

Meju

Đậu tương( hạt
giống).

Hình tròn
lớn

Koji

Lúa mì, gạo
(nguyên hạt, gạo
lứt hoặc bột)

Dạng bột

Chu

Hàn Quốc

Nhật Bản

Thái Lan

Loopang

Philippin

Bubod

Ấn Độ

Cám

Aspergillus

Bột mịn

Gạo, gạo nếp
( bột)

Bánh nhỏ

Marchaa

Gạo

Bánh nhỏ

Bánh
men
thuốc
bắc

Gạo ( bột), thuốc
bắc

Việt Nam
Gạo, kê (bột),
thuốc nam

Nguyễn Hà Trang

Amylomyces,
Aspergillus
Saccharomyces,
Mucor, Rhizopus
Hansenula anomala,
Mucor frangilis,
Rhizopus arrashizus

Saccharomyces
Bánh nhỏ

Bánh
men lá

Aspergillus, Rhizopus,
Saccharomyces,
Bacillus

Mucor, Rhizopus,
Aspergillus
Endomycopsis

Lớp CNSH - 1103
6


1.1.2. Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam
Việt Nam nằm ở trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa
nóng, ẩm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thích hợp

phát triển nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa
nước cách đây 3000 đến 4000 năm, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được
làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn... làng quê Việt mỗi nơi cho ra một loại rượu khác
nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay, chất men say, cùng cảm giác khi uống một
hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đối với từng loại rượu của
từng vùng miền, rất quyến rũ, hấp dẫn. Thổ nhưỡng, thời tiết cho nhiều loại ngũ cốc
không giống nhau, mỗi nước vùng mỗi khác, rồi công thức làm men ủ, các loại lá
cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh nghiệm truyền đời của
dòng tộc, hàng họ, làng bản. Tất cả tạo nên những danh tửu có hương vị khác nhau,
danh bất hư truyền – quốc tửu Việt Nam.
Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn được sản xuất với công nghệ lâu đời của người
Dao sống trên vùng núi mẫu sơn, từ bánh men lá được sản xuất từ bột gạo và các
loại lá, củ quả rừng cùng với điều kiện đặc trưng sản xuất được rượu có chất lượng
tốt, hương vị rất đặc trưng. Ngày nay rượu men lá Lạng Sơn đã được nhiều người
tiêu dùng biết đến với các thương hiệu như rượu Mẫu Sơn, Công Sơn tửu...
Rượu Làng Vân – Bắc Giang có từ hồi thời Thiệu Quang Phục (thế kỉ VI)
được nấu từ gạo nếp thơm, men gia truyền với các vị thuốc quý và kĩ thuật riêng của
người Kinh Bắc. Rượu trở thành niềm tự hào của người dân nới đây và nổi tiếng với
cái tên “ Vân hương mỹ tửu”. Ngày nay rượu Làng Vân được sản xuất bởi các hộ
dân, công suất khá lớn, hàng ngày có khoảng 15.000 – 20.000 lít được ra lò và cung
cấp cho những vùng lân cận.
Rượu Kim Sơn – Ninh Bình được sản xuất nhiều ở các làng nghề chuyên về
nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa Lạc, Ứng Luật.v.v. nhưng nhiều nhất và nổi tiếng
hơn cả vẫn là nghề nấu rượu ở xã Lai Thành. Để tạo được rượu ngon, khâu lựa chọn
nguyên liệu là quan trọng nhất. Nếu rượu được nấu từ nếp chiêm thì gọi là rượu
chiêm và rượu được nấu từ gạo nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Men rượu làm từ
những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô. Để có
men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt
khuẩn. Để có được rượu ngon, người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc
Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
7


bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. So với các
rượu tên tuổi khác như rượu Sán Lùng, rượu Làng Vân hay rượu cần thì rượu Kim
Sơn có nồng độ cao hơn, trong suốt. Ngày trước rượu được đựng trong các vò đất
và nút lá chuối khô, rượu kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một
đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Ngoài ra còn có rất nhiều loại rượu
ngon nổi tiếng như rượu Bầu Đá, rượu Hồng Đào, rượu Kim Long là những loại
rượu tiêu biểu cho rượu ngon miền trung, đại diện cho danh tửu miền nam có Gò
Đen, rượu Phú Lễ, rượu Xuân Thạnh...
Ngoài ra còn có rượu dân tự nấu, do trình độ công nghệ còn kém và thiết bị
sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu đến hệ tiêu hóa,
hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Mặt khác hao phí
nguyên liệu lớn dẫn đến hiệu suất thu hồi rượu thấp. Ở nước ta tuy có nhiều làng
nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét riêng độc đáo nhưng nhìn chung
chất lượng chưa cao, và chưa có nhiều loại rượu vượt tầm ra khỏi địa phương để
hòa nhập vào thị trường cùng cạnh tranh mạnh mẽ với nhiều dòng rượu ngoại. Vấn
đề nghiên cứu, ứng dụng kĩ thuật kết hợp với công nghệ cổ truyền, sản xuất nâng
cao chất lượng các loại rượu đặc sản rất cần thiết và có ý nghĩa quan trọng trong
chiến lược phát triển ngành rượu Việt Nam.
1.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống
1.2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men
a. Gạo
Gạo được chọn làm nguyên liệu chính để cung cấp tinh bột cho sản xuất
bánh men. Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiếu yếu tố như đất đai, khí
hậu, phân bón giống lúa cũng như kỹ thuật chế biến và bảo quản. Thành phần của
gạo: Tinh bột (70 ÷ 75% chất khô); Các loại đường (2 ÷ 5%); Protit (7 ÷ 8%); Chất

béo (1 ÷ 1,5%); Chất khoáng ( 1 ÷ 1,5%) [6]. Tinh bột gạo chiếm 90 – 95% tổng
khối lượng các nguyên liệu dùng làm bánh men.
b. Men giống
Men giống được sử dụng trong phương pháp men thuôc bắc là các loại bánh
men cũ. Nhờ vai trò của các vị thuốc bắc là kĩm hãm sự phát triển của tạp khuẩn,
các loài sống sót sẽ sử dụng các chất kích thích phát triển của thuốc bắc trên cơ chất
Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
8


là tinh bột, tiến hành đường hóa và rượu hóa để phát triển, tồn tại. Cũng có thể
không dùng bánh men cũ mà chỉ dùng bột gạo, thuốc bắc để làm men thuốc bắc, lúc
đó, các vi sinh vật trong không khí sẽ vào bánh men, những chủng nấm mốc, nấm
men nào không bị chất kháng khuẩn của thuốc bắc tiêu diệt thì sẽ phát triển trên cơ
chất tinh bột nhờ quá trình phân giải thành đường glucoza và lên men rượu từ các
đường đơn giản. Tuy nhiên, trong sản xuất bánh men cổ truyền, nếu làm như vậy thì
thời gian ủ bánh kéo dài nhằm giúp các giống nấm mốc, nấm men rượu xâm nhập,
thích nghi và phát triển, đồng thời chủng giống sẽ yếu hơn so với việc dùng bánh
men cũ làm giống.[5]
Trên môi trường có cơ chất là tinh bột gạo và ở điều kiện thích hợp, các
chủng nấm mốc và nấm men có khả năng sinh glucoamilaza khi gặp điều kiện thuận
lợi sẽ phát triển, sinh enzym thủy phân tinh bột thành đường glucoza, còn các chủng
nấm men rượu sẽ sử dụng đường khử để duy trì quá trình sống và phát triển. Và sau
khi đã đạt đến thời điểm nuôi cấy, đem sấy tới độ ẩm bảo quản thì các chủng vi sinh
vật này sẽ cùng tồn tại trên một môi trường bánh men. Thời gian để một bánh men
giống có khả năng lên men rượu cao phụ thuộc vào nhiều điều kiện khác nhau, tùy
thuộc vào các giống vi sinh vật (nấm mốc, nấm men), điều kiện ủ và chế độ sấy.
c. Thuốc bắc

Nói chung, có rất nhiều bài thuốc bắc khác nhau ở mỗi địa phương, tùy thuộc
vào kinh nghiệm người sản xuất, các mùa trong năm. Sau đây là một ví dụ về bài
thuốc bắc sử dụng cho sản xuất bánh men:

• Một số vị thuốc bắc được sử dụng trong phương pháp MTB: (g/kg bột gạo)
-

Nhục đâu khấu

3

-

Bạch truật

2

-

Nhục quế

2

-

Thảo quả

2

-

Cam thảo

2

-

Bạc hà

2

-

Tế tân

2

-

Uất kim

2

-

Tiểu hồi

2

-

Xuyên khung

2

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
9


Ngoài các vị thuốc bắc nêu trên trong bánh men còn sử dụng một số các vị
khác như Hoàng liên, Hoàng bá, Ngải cứu, Khung cư và Phục linh; các vị Hoàng
liên, Hoàng bá có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm men. Các vị khác, rõ rệt
nhất là Ngải cứu, Nhục quế, Bạch truật, Khung cư, Tế tân, Uất kim và Phục linh có
tác dụng kích thích sự phát triển của nấm men ( Theo tài liệu nghiên cứu của Bộ
môn Vi sinh trường Đại học Tổng hợp). Đối với Rhizopus thì hầu như nhiều vị
thuốc bắc không có tác dụng gì rõ rệt.
1.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men [3], [4], [7], [11], [15]
Thực chất bánh men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi
sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp enzym đường hóa và lên men rượu, nói
cách khác hệ vi sinh vật trong bánh men rất đa dạng. Trong đó, có 3 loài phổ biến
nhất: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.
Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam
trong khoảng 5,76, độ ẩm khoảng 13,5%, nấm mốc 3,4×106, nấm men 5,8×107
cfu/gam bánh men. Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào
mốc, 51 tế bào nấm men và 15 tế bào vi khuẩn. Các chủng nấm mốc xác định được:
Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii... và các
chủng nấm men thường gặp: Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii,
Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala và Candidas sp.[15]

Việc nghiên cứu tuyển chọn các chủng nấm mốc, nấm men để bổ sung vào
sản xuất bánh men thuốc bắc nhằm làm giàu các chủng vi sinh vật này để nâng cao
và ổn định chất lượng bánh men là cần thiết.
Tiêu chí để tuyển chọn các chủng nấm mốc, nấm men như sau:
- Đối với các chủng nấm men:
+ Có hoạt lực lên men mạnh, hiệu suất lên men rượu cao, chịu được nồng
độ đường cao
+ Chịu được môi trường có độ axit cao.
+ Tạo hương thơm và sinh ít tạp chất.
- Đối với các chủng nấm mốc:
+ Sinh trưởng tốt trên môi trường nuôi cấy bề mặt hoặc nuối cấy chìm
+ Có khả năng sinh tổng hợp hệ enzyme amylase cao, trong một thời gian
Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
10


ngắn.
+ Tạo hương thơm.
1.2.2.1. Nấm men
Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn thường sinh
sản bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống loài, nó
có thể dạng hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác...
Đối với nấm men trong qua trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các
monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm dị
hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của phức hệ các enzym. Đây là một
trong những đặc trưng quan trọng của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng từ
lâu đời để sản xuất rượu bằng bánh men thuốc bắc.

Hình 1.2: Tế bào nấm men qua kính hiển vi
Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm
men. Gồm 2 chi khác nhau:
- Saccharomycopsis (chủ yếu là S. Fibuligera)
- Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae)
S. Fibuligera là nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase. Do đó
vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường hóa. Hơn nữa, enzym lấy từ
Saccharomycopsis không có mùi nấm mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm
thơm ngon.
S. cerevisiae có tế bào hình ovan, kích thước khoảng 3-10 × 5-12µm, sinh
sản vô tính theo cách nảy chồi, hình thành bào tử trong điều kiện nhất định, thường
Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
11


1 – 4 bào tử. Đóng góp quan trọng của S. cerevisiae chính là ở giai đoạn rượu hóa
(giai đoạn lên men lỏng). Chúng có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác
nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose và lên men
được ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36 - 40°C), chịu được acid. Đặc biệt có thể chịu
được sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 – 0,025%, điều này rất thuận lợi cho lên
men khi cần sử dụng thuốc sát trùng.
Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các
loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung
dịch từ 12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10 – 12%.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32°C.

Hình 1.3: Nấm men saccharomyces
Ngoài hai chủng nấm men trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều

loại nấm dại khác nhau. Chứng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả
năng chuyển đường thành cồn, tuy sự chuyển hóa này còn rất thấp. Điều đặc biệt là
các loài nấm men dại này chịu nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60 -65°c và chịu được
chất sát trùng ở nồng độ 0,05 – 1%.
1.2.2.2. Nấm mốc
Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loại nấm mốc phát triển thuộc
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Các loại nấm mốc này có thành phần và
tỷ lệ rất khác nhau tùy thuộc vào từng loại bánh men, từng vùng sản xuất và từng hộ
gia đình. Vai trò của nấm mốc trong bánh men rượu chính là nguồn cung cấp enzym
amylaza. Khi các loại nấm mốc này phát triển trên môi trường với cơ chất là tinh

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
12


bột thì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzym amylaza để thủy phân tinh bột thành
đường; nhưng trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả.
Mucor là giống nấm bậc thấp có khuẩn ti đơn bào không có vách ngăn phân
nhánh mạnh. Đỉnh đầu của sợi nấm là cuống bào tử nang, nang bào tử hình cầu có
chứa các bào tử bên trong. Thành của nang bào tử nứt ra sẽ giải phóng các bào tử và
các bào tử sẽ được phát tán, gặp đầy đủ điều kiện sẽ nảy mầm mọc thành hệ sợi
mới. Sợi của nấm Mucor thường khi bắt đầu có màu trắng, sau sẫm hơn rồi ngả
sang màu đem. Sợi nấm có thể đứt thành những đoạn nhỏ và khi gặp thuận lợi cũng
phát triển thành hệ sợi mới. Mucor có khả năng lên men yếu và tranh giành cơ chất
với nấm men nuôi cấy, trong điều kiện đủ oxy chúng phát triển khá mạnh. Đặc biệt
là Mucor rouxii có nhiều đặc tính quý như khả năng chịu nhiệt độ cao (32 - 35°C).
Chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa.

Hình 1.4: Chủng nấm mốc Mucor

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
13


Rhizopus mốc có màu đen, là một trong những mốc phổ biến. Trên khuẩn ti
của Rhizopus hình thành những nút (đế chồi) và từ đây sẽ mọc những rễ cắm sâu
vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang. Trong bào tử nang chứa nhiều
bào tử hình trứng hoặc hình tang trống. Bào tử nang lúc đầu trắng toát, khi chín thì
toàn màu đen. Trường hợp mốc phát triển mạnh ta thấy dày đặc những chấm đen.
1.2.2.3. Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn thường gặp trong bánh men thuộc nhóm vi khuẩn lactic, vi
khuẩn acetic... Nói chung cho đến nay, vai trò của vi khuẩn trong bánh men vẫn
chưa được xác định rõ ràng, song ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, sự có mặt
của vi khuẩn lactic làm giảm pH ban đầu, có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm tạp.
1.2.3. Quy trình sản xuất bánh men và rượu
1.2.3.1. Quy trình sản xuất bánh men theo phương pháp cổ truyền
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt
Nam. Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Việc sản xuất
bánh men chính là sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sản
xuất rượu.
Phương pháp bánh men thuốc bắc có đặc điểm cơ bản khác với các
phương pháp khác ở chỗ:
- Nấm mốc và nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên môi
trường tinh bột sống, có thêm những vị thuốc bắc. Môi trường dinh dưỡng chính là
tinh bột và một số nguyên tố vi lượng có trong nguyên liệu chứa tinh bột đó. Còn
các vị thuốc bắc (thường từ 7 – 20 vị), theo nghiên cứu của Calmette thì chỉ có tác

dụng sát trùng là chủ yếu, còn tác dụng tạo nên hương vị của rượu là rất ít. Nhưng
theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc và Việt Nam thì các vị
thuốc bắc sử dụng trong sản xuất men thuốc bắc có tác dụng kích thích sự sinh
trưởng nấm men, nấm mốc và vi sinh vật nói chung. Số lượng các vị thuốc bắc sử
dụng là rất khác nhau, tùy theo điều kiện nuôi dưỡng và đặc biệt là dựa vào kinh
nghiệm thực tế cổ truyền. Họ cũng đã đưa ra các phương pháp nhằm chứng minh
tác dụng tích cực của các vị thuốc bắc và đã thu được kết quả đáng kể. Nhìn chung,
có thể chia các loại thuốc bắc trong sản xuất bánh men thành 3 nhóm:
Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
14


+ Nhóm có giá trị dinh dưỡng đối với các vi sinh vật gồm protein, gluxit (tinh
bột, các chất đường), lipit, vitamin, chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng...
+ Nhóm chất có tác dụng dược lí sát trùng bao gồm: tinh dầu, chất nhựa, alcaloit
và glucozit...
+ Nhóm chất vô hại gồm chất xơ, chất màu...
- Quá trình đồng hóa và rượu hóa xảy ra đồng thời trong khi ủ men với nguyên
liệu tinh bột. Nhưng 48 ÷ 72 giờ đầu hầu như quá trình đường hóa chiếm ưa thế
tuyệt đối. Quá trình rượu hóa phải cho thêm nước sạch, và trong sản xuất lớn ở quy
mô công nghiệp, người ta thường bổ sung dịch nấm men đã được nuôi cấy thuần
khiết để nâng cao hiệu suất lên men. Những đặc điểm kỹ thuật của phương pháp
men thuốc bắc được nêu trên, dẫn đến một nhược điểm rất cơ bản là phương pháp
men thuốc bắc dễ bị nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong dịch lên men cao (10g/l theo
axit axetic), ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sản phẩm trung
gian khác. Mặt khác, do tế bào tinh bột chưa được phá vỡ triệt để, nên tinh bột còn
lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men, hiệu suất thu hồi thấp ( 50 ÷ 60% so
với lí thuyết).

Hương vị đặc trưng trong rượu thủ công sản xuất từ gạo bằng men thuốc bắc
được tạo thành bởi gần 40 loại hợp chất khác nhau của 4 nhóm: axit, rượu, aldehit
và este sinh ra trong quá trình lên men và chưng cất. Tuy rằng sau chưng cất rượu
thu được còn có nhiều tạp chất, song từ trước đến nay, những người nghiện rượu
trong nước và khách nước ngoài lại thích uống rượu sản xuất theo phương pháp
men thuốc bắc. Điều này có thể giải thích là rượu được sản xuất từ nguyên liệu tốt
như gạo nếp, tẻ không giã và sử dụng men thuốc bắc, sản phẩm lại không qua tinh
chế nên trong sản phẩm có thể còn có chứa sinh tố nhóm B ( B1 và B2) sẽ có tác
dụng làm giảm nhức đầu, axit amin sẽ làm giảm sốc và glyxerin làm tăng vị ngọt
đậm đà, giảm huyết áp đối với người uống rượu.
Trong bánh men thuốc bắc không phải đã có đủ lượng enzim để đường hóa
tinh bột và rượu hóa đường thành rượu như trong dịch nấm mốc, nấm men, dịch
malt...dùng trong phương pháp Myco-malt. Vì thực chất của bánh men chỉ là nuôi
cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống ở trạng thái khô, sau quá
Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
15


trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi sinh vật được chuyển từ trạng
thái hoạt động sang trạng thái nghỉ. Chúng sẽ hoạt động trở lại trong điều kiện môi
trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh dưỡng, nhiệt độ), sản sinh phát triển đồng thời
sinh tổng hợp phức hệ enzyme đường hóa và rượu hóa.
Thiết bị sản xuất bánh men: trong dân gian người ta thường dùng các loại
cối hoặc máy nghiền để nghiền gạo, thuốc bắc (đối với bánh men thuốc bắc), các
loại lá, củ, quả (đối với bánh men lá) và bánh men giống thành bột để làm men.
Ngoài ra còn có các vật dụng như vỉ tre, mẹt để xếp men; chăn để ủ men. Sau đó
được phơi khô tự nhiên và được treo trong bếp để bảo quản và sử dụng dần.Quy
trình sản xuất theo phương pháp truyền thống như sau:

Gạo vo sạch, để ráo

Nghiền mịn
Thuốc bắc
Bổ sung
bánh men

Trộn
Nước
Tạo hình

Ủ

Hong khô

Nguyễn Hà Trang

Bánh men
thuốc bắc

Lớp CNSH - 1103
16


Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất bánh men theo phương thức truyền thống
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu làm bánh men thuốc bắc
Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với
bánh men giống giã nhỏ. Để tránh sự nhiễm các VSV lạ không mong muốn, khi làm

bánh men, người ta bổ sung các vị thuốc bắc thu được men thuốc bắc.
Làm bánh men:
Gạo được ngâm nước, để ráo rồi nghiền thành bột mịn sau đó đem cân để
tính toán lượng men giống, thuốc bắc cần đưa vào. Thêm nước để nhào bột gạo với
men giống, thuốc bắc tới độ ẩm khoảng 55 ÷ 58% (theo kinh nghiệm), nhào bột cho
thật đều rồi nặn bánh. Sau khi nặn, bánh thường được để trên một lớp trấu, giữ nhiệt
độ nuôi khoảng 30 ÷ 31°C, tối đa 33 ÷ 34°C, ở giai đoạn vi sinh vật phát triển
mạnh. Sau 22 ÷ 24 giờ, theo dõi bánh men phồng đều, ngả màu hơi vàng, có mùi
thơm của nấm mốc thì đưa đi hong sơ bộ, sấy khô, bảo quản. Nhiệt độ sấy không
quá 35°C, bảo quản trong các hộp kín có chất hút ẩm. Ở nông thôn thường sấy và
bảo quản trên gác bếp. Trong khói bếp có gần 70 loại hợp chất khác nhau, trong đó
có CO2, CO, cacbuahydro, phenol, crezon, pirogalon, formaldehyt, canifon, xkipida,
tanin, axit formic, axit axetic... Các hợp chất này ít nhiều có tác dụng hạn chế sự
xâm nhiễm của tạp khuẩn, đồng thời làm cho nấm mốc, nấm men không phát triển
mà chỉ tồn tại ở trạng thái nghỉ, khá ổn định trong thời gian dài.

Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
17


Hình 1.5: Bánh men thuốc bắc

1.2.3.2. Quy trình sản xuất rượu từ bánh men
Từ sự khác biệt về nguyên liệu sản xuất, sự đa dạng của các loại bánh
men và quy trình sản xuất giữa các vùng đã góp phần đem lại sự phong phú cho
rượu truyền thống Việt Nam. Cũng như ở các nước khác rượu truyền thống Việt
Nam có thể chia thành 2 loại: rượu qua chưng cất và rượu không qua chưng cất.
Trong khuôn khổ đề tài này chúng tôi chủ yếu giới thiệu về rượu truyền thống

qua chưng cất:
Nguyên liệu

Ngâm

Hấp chín

Làm nguội
Nguyễn Hà Trang

Lớp CNSH - 1103
18

Bánh men

Lên men ẩm