Ảnh hưởng của chế phẩm axit phenyllactic trong bảo quản mít chế biến tối thiểu

VIỆN ĐẠI HỌC MỚ HÀ NỘI

KHOA CƠNG NGHẸ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

Đề tàỉ:ẢNH HƯỞNG CỦA CHÉ PHẨM AXÍT

PHENYLLACTIC TRONG BẢO QUẢN MÍT
Trĩu• Viện Viện Dại nọc Mơ Ha NỘI
CHÉ BIẾN TỐI THIẾU

Người hưóng dẫn : ThS. Bùi Kim Thúy
Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Luyến
Lớp

: 11-04

Hà Nội - 2015


u

4
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

Đề tài:ẢNH HƯỞNG CỦA CHÉ PHÁM AXÍT

PHENYLLACTIC TRONG BẢO QUẢN MÍT

CHÉ BIẾN TỐI THIẾU
Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Ngưòi hướng dẫn

: ThS. Bùi Kim Thúy

Sinh viên thực hiện : Hồng Thị Luyến
Lóp

: 1104


LỊI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ kết q trong khóa luận là do tơi trực tiếp thực hiện.

Các số liệu và kết q trong khóa luận được cơng bố là hồn tồn trung thực, chính

xác và chưa được cơng bố ở bất kì cơng trình nào khác.

Hà Nội, ngày 5 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Hoàng Thị Luyến

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

LỜI CẢM ƠN
Trước hết tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS. Bùi Kim Thúy - Viện cơ điện
nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, là người đã hướng dẫn tận tình, giúp đỡ và

tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài cũng như hồn
thành luận văn này.
Tơi xin chân thành cãm ơn các thầy cô giáo khoa công nghệ sinh học đã giúp

đỡ tôi trong 4 năm học vừa qua.
Qua đây, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè và các anh

chị trong phịng thí nghiệm đã giúp đờ, động viên tơi trong suốt q trình thực hiện và

hồn thành bài luận văn này.

Hà Nội, ngày 5 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội
Hoàng Thị Luyến


MỤC LỤC

MỞDÀU.......................................................................................................................... 1

PHÀN I: TÔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................. 3
I .Giới thiệu chung về mít..................................................................................... 3

I.

1.1.1

.Nguồn gốc, phân loại mít..............................................................................3

1.1.2

.Vai trị của mít............................................................................................. 3

1.2

.Cơng nghệ chế biến tối thiểu mít....................................................................... 7

1.2.1.

Chế biến tối thiểu........................................................................................ 7

1.2.2.

Tình hình CBTT mít trên thế giới và ờ Việt Nam...................................... 9

1.3

Giới thiệu về axit phenyllactic...........................................................................10

1.3.3 Tính an toàn của axit phenyllactic................................................................. 11

PHÀN II: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHẤP NGHIÊN cứu.......... 15

2.1.3.

Hoá chất và thiết bị..................................................................................... 15

2.1.4.

Môi trường sử dụng.................................................................................... 15

2.2.

Nội dung nghiên cứu....................................................................................... 16

2.2.1.

Nghiên cứu ^h,hu0fpg1cyaJPLiA40i^{i1|t lựợng yi .^in^ua mit CBTT

2.2.2.

Nghiên cứu ảnh hường cùa PLA tới chất lượng hố lý cúa mít CBTT.. 16

2.2.3.

Nghiên cứu ánh hưởng của PLA tới chất lượng cảm quan của mít CBTT.. 16

2.3.

*6

Phưorng pháp nghiên cứu.................................................................................. 16

2.3.1.

Phương pháp xừ lý mít chế biến tối thiểu.................................................. 16
Phương pháp bố trí thí nghiệm...................................................................... 17

2.3.2.
2.3.3.

Phương pháp xác định các chi tiêu........................................................... 18

2.3.4.

Phương pháp xừ lý số liệu........................................................................ 21

PHÀN III: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 22
3.1.

Ảnh hường của PLA tới sự phát triển cùa vi sinh vật trên mít CBTT trong q

trình bảo quản.............................................................................................................. 22
3.1.1.

Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triền của vi khuấn hiếu khí trên mít CBTT

trong thời gian bão quản.......................................................................................... 22
3.1.2.

Ảnh hường của PLA tới sự phát triển của nấm men, nấm mốc trên mít

CBTT trong thời gian bão quân............................................................................... 24

3.2.

Ảnh hưởng của PLA đến chất lượng hóa lý trong q trình bão qn mít CBTT.. 25


3.2.1.

Tồn thất dịch quá........................................................................................ 25

3.2.2.

Sự biến đổi pH............................................................................................ 27

3.2.3.

Biến đồi về hàm lượng chất ran hòa tan tồng số (TSS)........................... 28

3.2.4.

Biến đồi về màu sắc.................................................................................... 30

3.3.

Ánh hường cùa PLA tới chất lượng cảm quan của mít CBTT trong q trình báo

quản.............................................................................................................................. 31

PHÀN IV: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ................................................................... 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 35

PHỤ LỤC........................................................................................................................ 40

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội


DANH MỤC CÁC TÙ' VIÉT TÁT VÀ KÝ HIỆU
CT

Công thức

CBTT

Che biến tối thiểu

TCVN

Tiều chuẩn Việt Nam

TSS

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số

PLA

Phenyllactic acid

PVC

Polyvinylclorua

PE

Polyethylen

MAP

Bao gói khí quyền cãi tiến

DC

Dối chứng

cs

Cộng sự

vsv

Vi sinh vật

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội


DANH MỤC ĐÒ THỊ

Đồ thị 3.1: Sự thay đổi vi khuẩn hiếu khí tổng số (log cfu/g) của các CT mít CBTT
trong thời gian bảo quànĐồ thị 3.2: Sự thay đối nấm men, nấm mốc tổng số cúa các

CT mít CBTT trong thời gian bào quán
Đồ thị 3.3: Sự thay đối về hao hụt lượng dịch quá của các CT mít CBTT trong thời
gian báo quán

Đồ thị 3.4: Sự thay đối pH cùa các CT mít CBTT trong thời gian bão quàn
Đồ thị 3.5: Sự thay đổi hàm lượng chất rắn tồng số (TSS) cũa các CT mít CBTT trong

thời gian bảo quàn
Đồ thị 3.6: Sự thay đối màu sắc cúa các CT mít CBTT trong thời gian báo quán

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội


MỞ ĐẦU
Dặt vấn đề

Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhận thức cùa con người về sức
khóe đặc biệt được quan tâm cũng chính vì vậy mà nhu cầu về thực phấm tăng nhanh

chóng. Sản phẩm chế biến tối thiếu ở dạng sằn sàng để ăn và sằn sàng đe nau đáp ứng
được rau quả tươi và tiện dụng, đồng thời có thế chế biến hoặc sừ dụng ngay. Ngoài ra,
các sán phẩm chế biến tối thiều dễ dàng được kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp

ứng được yêu cầu về vệ sinh và an tồn thực phàm.
Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) đã được hình thành và

rất phát triền. Đặc biệt, các nước có nền kinh tế phát triến như Mỹ, Anh, Nhật Bản... thì
rau quà che biến toi thiêu rất được ưa chuộng vì tính tiện lợi và an tồn.

Mít là một loại q nhiệt đới, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới thích

sản phấm này. Trong quà mít hàm lượng đường, viatmin c cao, đồng thời có hương thơm

đặc trưng dề chịu. Ket quà nghiên cứu cho thấy trong 100g mít ăn được thì hàm lượng các
chất trong mít như sau: Protein 1,^-^g; chat

O;'ltOi3g; ẹacbóhydrat 18,9-25,4g; xơ

1,0-1,1g; tro 0,8-1,0; canxi 22mg, sất 0,5mg; photpho 38mg; natri 2mg; kali 407mg;
vitamin A540 I.U; hiamineT 0,03mg; niacin 4mg; vitamin c 8-10mg.
Mít được chế biến thành nhiều loại sàn phẩm khác nhau như mít sấy, mứt mít, mít

chiên chân khơng, mít khơ, mít CBTT. Trong đó mít ăn tươi và mít CBTT vẫn được dùng

chủ yếu. Ưu điểm của dạng sản phấm này là vẫn giữ nguyên được trạng thái tươi và
hương vị thơm ngon của q. Tuy nhiên, quả mít thường có khối lượng lớn từ 2 đến 10kg
nên khi người tiêu dùng mua về cũng không ăn hết và nếu đê lâu sẽ không giữ được mùi

vị thơm ngon ban đầu. Đồng thời, mít có đặc diêm là nhiều xơ và nhựa nên quá trình sơ

chế rất lâu và bất tiện nên khơng đáp ứng được nhu cầu của cuộc sống hiện đại của người
dân đô thị.

Hiện nay, ở các chợ người ta thường bóc múi mít, hoặc bọc màng PVC, hoặc cho
vào túi nilon đề bày bán rất phồ biến vì tính tiện dụng. Nhưng như vậy không đáp ứng
được nhu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình sơ chế.

1

Như vậy, việc nghiên cứu bào quán những múi mít tươi ngon được đựng trong các
khay xốp và bao bọc bởi màng PVC kín với khối lượng từ 200-300g vừa đáp ứng được

nhu cầu của người tiêu dùng, vừa đàm báo về vệ sinh an toàn thực phâm. Đây là một cơng
việc có ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi xin thực hiện đề

tài “ Anh hưởng của chế phãm axit phenylỉlactic trong ứng dụng báo quản nút chế
biến tồi thiêu"

Mục đích
Nghiên cứu ảnh hường của chế phẩm axit phenyllactic (PLA) đến biến đối chất

lượng cùa mít CBTT trong q trình báo quản ở nhiệt độ thấp. Từ đó đề xuất chế độ bảo

quán mít phù hợp đám bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phấm.
Yêu cầu

-

Đánh giá được khã năng ức chế vi khuẩn, nấm men, nấm mốc của PLA đảm

-

Đánh giá ánh hường của PLA đến chất lượng hoá lý, căm quan của mít CBTT.

bão chất lượng vệ sinh sản phâm mít CBTT.

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

2

PHẦN I: TĨNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Giói thiệu chung về mít

ỉ. 1.1. Nguồn gốc, phân loại mít
Mít (danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus) là loài thực vật ăn quả, mọc

phố biến ờ Đơng Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tàm (Moraceae), và được cho
là có nguồn gốc ở Án Độ và Bangladesh, sau đó được phát triển nhanh chóng đến các

phần khác của Ẩn Độ, Đơng Nam Á, Đơng Ấn và cuối cùng là Việt Nam. Nó thường

được trồng nhiều ở miền trung và miền đông Châu Phi, Brazil. Surinam và các hòn đảo ờ
tây Án Độ Dương như Jamaica.Quà mít là loại quà quốc gia Bangladesh và Indonesia.
Mít có một vai trị rất quan trọng trong nền nơng nghiệp và văn hóa Ãn Độ từ xưa

đến nay. Người ta đã tìm thấy ở Ấn Độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000

năm trước đây.
Mít được chia làm ba loại chính là mít mật, mít dai và mít dừa. Mít mật ( mít nhão,

mít ướt) có vị ngọt sắc và nhưng hơi nhũn. Mít dai ( mít ráo) có múi nhỏ nhưng dai, vị

ngọt. Mít dừa có múi to và dàjệ màu trắng, vị nhạt, ít hương và bờ. Ạ j

1.1.2. Vai trị của mít
Mít là loại trái cây đặc biệt tốt và có nhiều lợi ích như:

Kích thích tiêu hóa: Mít rất hữu ích trong việc giải quyết các vấn đề đầy bụng, khó
tiêu. Nó làm giâm nhiệt và kích thích hoạt động của dạ dày, cái thiện dòng chày của dịch

tiêu hóa, giúp cơ the tiêu hóa thức ăn tốt hơn. Trong mít có chứa nhiều vitamin c và chất

xơ có lợi cho tiêu hóa. Chất xơ có trong q mít ( được tiêu hóa rất nhanh) cho phép điều
chinh hoạt động tiêu hóa càu ruột. Nó giúp đây nhanh quá trình loại bó chất thài từ thức

ăn ra khỏi cơ thổ chúng ta.

Chống lại Bệnh ung thư: Mít giàu chất chống oxy hóa như vitamin c, kali, góp
phần làm giảm nguy cơ stress có liên quan đến nhiều bệnh ung thư. Đồng thời một nghiên

cứu gần đây cho thấy một hợp chất trong quà mít được gọi là lignans và saponin có hiệu

quà giúp ngăn ngừa ung thư. Những loại chất dinh dường thực vật có khá năng loại bỏ các

gốc tự do gây ung thư ra khỏi cơ the và làm chậm q trình thối hóa cùa tế bào, nguyên
nhân dẫn ra các căn bệnh liên quan tới thoái hóa.
3


Chống lão hóa: Mít là nguồn bồ sung vitamin c, vitamin A tuyệt vời làm tăng sức
đề kháng của cơ thể. Với lượng vitamin A cao cùng với vitamin c đặc tính chống oxy hóa
mạnh mê, mít giúp duy trì độ ấm trong da, bào vệ da khỏi bị khô, bệnh vấy nen, mụn

trứng cá và nếp nhăn.
Ôn định huyết áp cao: Kali là dưỡng chất đóng vai trị quan trọng cho những hoạt

động của hệ than kinh, có tác dụng làm giảm mức huyết áp. Trong quá mít chứa hàm
lượng kali cao. Với người bị tăng huyết áp, quả mít có tác dụng tăng cường khả năng giái

độc của gan, xúc tiến q trình chun hóa cholesterol và dự phịng xơ vữa động mạch.
Ăn mít thường xun là cách đề làm giám nguy cơ đau tim và đột quỵ.
Giúp xương chắc khóe: Các nghiên cứu mới đây đã chi ra ràng, các thành phần
trong mít góp phần làm cho xương chắc khóe. Trong mít chứa nhiều magie, một chất dinh

dưỡng quan trọng trong việc hấp thụ canxi giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa các rối loạn
liên quan đến xương như viêm khớp, lỗng xương...
Ngăn ngừa thiếu máu: Mít được biết đến với tác dụng tăng cường máu rất tốt vì nó

giàu chất sắt. Ngồi ra. quả mít cũng chữa nhiều các dưỡng chất khác như kali, natri,

vitamin c và vitamin A nên nó có thế làm tăng sự hấp thu và nồng độ oxy trong máu,
giảm nguy cơ thiếu máu hiệu q. Bên cạnh đó, Mít cịn có tác dụng thúc đẩy hoạt động

bình thường của các tế bào hồng cầu trong cơ thể.

Giảm cân: Mít giàu vitamin c, chất xơ, kết hợp với protein làm cho chất béo bị đốt
cháy hiệu quà và làm giảm trọng lượng cơ the.
Ngồi ra, mít cịn rất nhiều lợi ích khác như cung cấp năng lượng, phục hồi cho

người mới ốm dậy, bố tỳ,...
l.l. ĩ.Giá trị dinh dưững của mít
Mít có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được thành phần

của mít như sau:

4

Bảng 1.1. Giá trị dinh dưõng của mít
Chỉ tiêu

Giá trị dinh dưõTig

% so vói nhu cầu hằng
ngày

Năng lượng

94 Kcal

Cacbohydrate

24 g

18%

Protein

1,47 g

2.62%

4,5 %

Chất béo

0,3 g

1%

Cholesterol

Omg

0%

1.6 g

4%

Chất xơ

Các vitamin

Folates

14 mcg

3.5%
3%

Niacin

0,400 mg

Pyridoxyne

0,108 mg

8%

Riboflavin

0,110 mg

8,5%

Thiamin

iện Việôlo&ậh^ọc Mở

Vitamin A

297 IU

10%

6,7 mg

11%

Vitamin C

Hà Nội 2,5%

Chất điện giải

Natri

Kali

3mg

0%

303 mg

6,5%

Chất khoáng

Canxi

34 mg

3,4%

7,5%

Sat

0.60 mg

Magie

37 mg

9%

Mangan

0,197 mg

8,5%

Photpho

36 mg

5%

Selen

0.60 mg

1%

Kẽm

0.42 mg

4%

5


ơ Việt Nam người ta xác định được thành phần cứa mít như sau:

Mít dai: năng lượng 48 kcal, nước 85,4g, protein 0,6g. lipit 11,4g, canxi 21mg, photpho
28mg, sat 0,40mg, B-caroten 180mg, vitamin c 5mg...

Mít mật: năng lượng 62 kcal, nước 82,2g, protein 1,5g, lipit 14g, canxi 21mg, photpho
28mg, sắt 0,40 mg, B-caroten 80mg, vitamin c 5mg...

Mặc dù mít có giá trị dinh dưỡng cao như vậy nhưng rất dễ bị hư hịng, vì vậy cần
CBTT mít đế giữ ngun được giá trị dinh dưỡng, căm quan và các thành phần có hoạt
tính sinh học cao là một việc rất cần thiết và ý nghĩa.
1.1.4. Tình hình sản xuất mít trên thế giới và Việt Nam
Mít được trồng phố biến trên thế giới, đặc biệt ờ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Án miền

trung và miền đông Châu Phi, Brazil, Surinam và các hòn đáo ở Ân Độ Dương như

Jamaica. Đơn cử như ở phía nam Ấn Độ. người ta đã trồng 26.000ha.
Ớ Việt Nam mít được trồng phố biến ở cả 3 miền, vùng nào cũng có đặc sản mít
khác nhau như Miền Nam thì .nơi tiếng với mít khơng hạt Và mít tố nữ; các tinh Miền
Trung, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Phước, Đong Nai, Tây Ninh thì có đặc sàn mít
Nghệ. Diện tích mít tập trung ở khu vực này hiện có khoảng 50.000ha.

Theo cách tính của các chun gia: 1 ha mít có thề cho thu nhập 300 triệu đồng mỗi
nãm. 1 ha đất trồng dược trên 200 cây mít, từ 3 đến 5 tuối mồi cây sẽ cho thu hoạch vài

chục quà/năm với trọng lượng lOkg/quá, Iha mít có the cho thu hoạch 140 tấn/năm.

Trồng nhiều như vậy nhưng sán lượng mít trong nước khơng đáp ứng đú nhu cầu

sản xuất và xuất khâu, số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khấu mít các loại trong 7

tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7 nghìn USD, tăng 92,8 về

lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2008. Thị trường nhập khấu mít các

loại là Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái Lan là thị trường chính cung cấp mít

tươi cho Việt Nam với lượng nhập khấu đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn
USD; tiếp đến là Lào với lượng đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD. Riêng thị trường

Singapore chú yểu cung cấp các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm siro và mít đóng

6


hộp. Kim ngạch nhập khấu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng năm 2009.
Như vậy nếu biết khai thác chúng ta có thể phát triển rất tốt nguyên liệu này.

Sân lượng mít sán xuất mồi năm theo thống kê thì 10% mít tiêu thụ tươi, 90% là
mít qua chế biến (sấy) tại các cơng ty thực phẩm. Con số 10% là một con số khiêm tốn, sở

dĩ như vậy là do mít có mùa vụ và rất dề hư hịng nếu bóc múi mà khơng sừ dụng ngay
trong ngày. Do đó nếu CBTT cùa chúng ta tốt thì có thế nâng cao được nhu cầu ăn tươi.
1.2. Cơng nghệ chế biến tối thiểu mít

ỉ.2.1. Chế biến tối thiêu
Thuật ngữ “che biến tối thiểu” được định nghĩa theo nhiều cách khác nhau. Theo
Manvell (1996) thì chế biến tối thiểu có nghĩa là tác động ít nhất lên thực phấm để đạt

được những mục đích cùa nhà sản xuất. Theo Huis in’s Veld (1996) thì chế biến tối thiếu
là tối thiểu những ánh hướng bất lợi tới chất lượng cùa thực phẩm.

Cịn theo Fellow (2000) thì chế biến tối thiếu bao gồm những kỹ thuật bão quàn

thực phẩm nhàm giữ lại giá trị dinh dường, giá trị cám quan cho thực phẩm nhưng hạn
chế việc sừ dụng nhiệt vốn là phương, pháp chính đế báo quảr^ thực phấm đã tồn tại từ rất

lâu đời.

Quá trình chế biến tối thiều thực phẩm là quá trình sử dụng các kỹ thuật bào quàn
thực phâtn nhằm giữ lại giá trị dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phấm, đồng thời

kéo dài thời gian bào quàn của sản phàm. Theo R.Paul Singh & Fermanda, (1994), các kỹ
thuật báo quản sử dụng cho quá trình chế biến tối thiêu thực phâm về cơ bàn có thế được
phân loại như sau:

Loại 1: Các kỹ thuật báo quàn truyền thống có sử dụng nhiệt như thanh trùng, tiệt
trùng, lạnh đông, sấy...hiện đang được tối ưu hóa để biến đơi chất lượng thực phấm ít
nhất và tiết kiệm năng lượng

Loại 2: Các phương pháp bảo quản mới, xừ lý thực phấm ít nhất như: kỹ thuật áp suất
cao, kỹ thuật chiếu xạ, kỹ thuật xung điện từ (không sứ dụng nhiệt) hoặc phương pháp xử

lý thực phẩm bang nhiệt nhẹ (mild heat treament), kỹ thuật sous-vide ( thực phàm dóng

gói chân khơng và được gia nhiệt bằng hơi nước hoặc lị vi sóng tới nhiệt độ 100 độ C),

7


kỹ thuật bao gói khí quyến điều chinh (MPA), sử dụng các chất báo quàn thực phấm có

nguồn gốc tự nhiên, không độc hại như Nisin, Natamycin, Chitosan, Lysozyme...
Loại 3: Kỹ thuật “hurdle”, đây là sự kết hợp của các kỹ thuật bảo quân khác nhau
nhằm đạt được mục đích của chế biến tối thiếu.

Các quy trình cơng nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên

tiến trôn thế giới (Châu Âu, úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, Nhật Bàn,...) đều có
chung một sơ đồ ngun lý. Trong đó có một số cơng đoạn chính của quá trình chế biến
rau CBTT.- Rau tươi —► xứ lý cơ học —► rữa sau cat và ổn định sản phẩm —►

làm ráo —*bao gói thành phẩm. Cịn đối với sản phẩm quả CBTT: Quá tươi —►
xử lý cơ học —► chát ơn định sàn phàm —► bao gói —► thành phâm.

Rau quà CBTT có nhiều ưu điếm hơn so với rau quà chưa qua chế biến trong sán xuất
tiêu dùng.

Khơng phải bóc tách vó: một số loại q gặp rất nhiều khó khăn trong việc bóc tách
vỏ như mít có nhiều gai nhọn và bên trong có rất nhiều nhựa đế lại vết bấn trên áo quần,

dính vào tay rất dính và khó rữa cũng gậy cảm giác khó chịu, đơi khi bóc sẽ tạo ra những
múi mít có thấm mỹ kém. sầu riêng cũng có lớp vỏ nhiều gai nhọn và gây nguy hiếm cho

những khách hàng khơng quen tách vó.

Giám khối lượng và dung tích chun chở và bảo qn vì loai bó phần khơng sử dụng
được, từ dó giảm đáng kế giá thành tiêu dùng.

An toàn khi sử dụng: hau hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới rất dỗ

nhiễm mầm bệnh cùa cơn trùng. Nhờ có CBTT, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần
kiếm dịch không thế xâm nhập theo rau quâ vào nước nhập khâu do đã loại bị vi sinh vật

bề mặt và kiếm sốt nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh. Đảm bào tính an tồn khi sử dụng
ngay cà với thị trường khó tính.

Tránh được những rũi do khi lựa chọn phải những quà có chất lượng bên trong kém,
mà người tiêu dùng khơng thề nhận thấy khi để ngun q cả vị. Ví dụ như sầu riêng

hay măng cụt rất dề bị lồi chất lượng bên trong, trong khi khó có thể nhận biết từ bên

ngoài vở.

8


Tiện sừ dựng: sản phàm ờ dạng sần sàng ăn hay sằn sàng nấu nên không cần các thao
tác chuân bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng. Ví dụ,

khi khách hàng mua mít CBTT thì múi mít dã bóc sằn nên về chỉ việc sử dụng ln mà

khơng cần bóc tách vỏ, khơng sợ bẩn quần áo hay nhựa dính vào tay. Khoai tây CBTT thì
đã được sơ chế sẵn nên khi mua về khách hàng khơng tốn thời gian gọi vó mà có the nấu
ln.

1.2.2. Tình hình CBTT mít trên thế giói và ở Việt Nam

Năm 2006, các nhà khoa học thuộc trung tâm công nghệ thực phàm và sinh học
của Trường Đại Học Putra Malaysia do Nazimah và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu sự
biến đồi thành phần hóa học như: axit tống số độ ẩm, hàm lượng xơ, màu sắc, pH, chất

khơ hịa tan, hàm lượng đường và các axit hữu cơ cũng như biến đối hương vị của giống

mít J3 khi chín. Kết quả cho thấy sự tăng lên đáng kể về hàm lượng chất rắn hòa tan và

đường tống số qua q trình chín. Kết q nghiên cứu cho thấy mít chín đạt điểm đinh sau

5 ngày bão quàn.Kết quá nghiên cứu này tạo cơ sở quan trọng đế biết được các thành
phần và biến đôi các thành phần khi quá mít chín, tạo cơ sớ cho các nghiên cứu CBTT mít

sau này.

Năm 2008, các nhà khoa học Án Độ thuộc phịng thí nghiệm nghiên cứu báo quản
thực phâm do Bawa và cộng sự nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quàn cùa mít CBTT. Mít

được bảo qn ở nhiệt độ thấp trong mơi trường khí quyến diều chinh.MAP bao gồm hỗn

hợp khí 3 kPa o2 + 5 kPa co2 (với sự cân bằng của N2) trong bao bì polyethylene (PE),
có lồ thơng màng silicon trên nắp túi PE với khơng khí.Mít sau khi tách múi được xử lý
với canxi clorua, axit ascorbic và natribenzoat và bão qn ở nhiệt độ thấp trong mơi
trường khí quyến điều chinh MAP.Ket quả là chất lượng của mít được đâm bào sau 35

ngày bào quăn.

Cũng nhóm tác giả này, năm 2009, đã tiến hành kháo sát biến đổi các thành phần
trong q trình bào qn mít CBTT. Phương pháp CBTT mít và theo dõi mẫu được tiến

hành giống như phương pháp năm 2007 nhưng chí tiêu đánh giá là polyphenol tổng số,

flavonoids, total carotenoids, axit ascorbic sau 35 ngày bảo quàn ở 6°c.

9


Malaysia là một nước phát triển mạnh về nghiên cứu và bão quản mít. Người ta đã

CBTT mít thành dạng thương phẩm: mít được báo quản ở nhiệt độ thấp, báo quăn trong

mơi trường khí MA/CA. Thành phẩm bao gói trong màng PE hoặc khay nhựa và sau đó
được phú 1 lớp PVC rồi đế ờ nhiệt độ 2 độ c. Báo quàn trong vòng 2 tuần. Malaysia cũng
đã áp dụng hệ thống QA nhằm đảm bão chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới

sản phấm cuối cùng.
Ờ Việt Nam. năm 2008, nhóm nghiên cứu Tơn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự thuộc
trường Đại Học Bách Khoa, Đại Học Quốc Gia Hồ Chí Minh đã nghiên cứu kéo dài thời

gian báo quán cùa mít tươi. Mít sau khi được tách múi, bóc hạt sẽ được xếp vào khay xốp

và bao bàng màng PVC. Tiến hành xơng khí 03 và khơng khí có nhiệt độ 60 -80 độ c

trong vịng 1 đến 2 phút vào bao bì, sau đó bao gói kín và đem bão qn ở nhiệt độ 5 độ

c. Kết quá phương pháp báo quán được 7 ngày. Phương pháp này thời gian báo quán còn
hạn chế chưa thích hợp phân phối tới các cừa hàng bán lẻ, siêu thị...
Ngồi ra cũng có một nghiên cứu gần đây cùa Lê Xuân Háo - Viện cơ điện nông

nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch với đề tài “ Nghiên cứu công, nghệ và thiết bị chế biến

tối thiểu đối với một số loại trái cây, rau quả tươi để cung cấp cho hệ thống bán lé Hà
Nội”. Tính đến thời điếm hiện tại đề tài đã đạt được kết quá là bào quàn mít CBTT trong

thời gian 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 0 - 5°c.
Như vậy, nghiên cứu CBTT mít ở trên thế giới đã được phát triên hoàn thiện.ờ Việt
Nam, đứng trước nhu cầu ngày càng cao cùa người tiêu dùng thì van de CBTT mít cũng

đang được quan tâm nghiên cứu và giải quyết.

1.3 Giói thiệu về axit phenyllactic

1.3.1 Bản chất của axit phenyllactic
Axit phenyllactic (PLA) là một hợp chất kháng khuẩn được sinh bởi một số lồi vi
sinh vật trong đó chú yếu thuộc lồi Lactobacillus như Lactobacillus plantarum 2IB,

Lactocbacillus sp SK007,...PLh. có khá năng ức chế sự sinh trưởng của nhiều vi khuẩn

Gram dương. Gram âm và nấm gây hại nông sản, thực pham. PLA cũng được tìm thấy
trong mật ong (100-800 mg/kg, Mu và cộng sư. 2012), cây thạch thảo (820 mg/kg),...

10


PLA ức chế vi sinh vật có 4 dạng chính, axit D-3-phenyllactic, axit L-3phenyllactic, axit DL-3-phenyllacric và axit 4-hydroxyphenyllactic, trong đó axit DL-3-

phenyllacric và axit 4-hydroxyphenyllactic có hiệu quả kháng nấm, vi khuân tốt hơn
nhiều.

1.3.2 Hoạt tính kháng vi sinh vật của axit phenyllactic
PLA được chứng minh là có phố kháng vi sinh vật khá rộng thông qua khá năng ức

chế sinh trướng và phát triển của một số loài vi khuẩn gram dương, gram âm cùng nhiều
loại nấm mốc, nam men gây hại thực phâm. Levermicocca và cộng sự (2000) đã phân lập

được một số chùng Lactocbacillus plantarum sinh PLA có khá năng ức chế một số loại
nấm mốc như: Eurotium repens, Eurotium rubrum, Penicilliuin corylophilum, Aspergillus

niger,... Trong nghiên cứu sau đó, Levermicocca và cộng sự (2003) cũng đã được công bố
kết quả ức chế 23 chúng nấm mốc thuộc 14 loài của Aspergillus, Penicillium và

Fursarium cũa PLA, đặc biệt có những loại sinh độc tố như Aspergillus ochraceus,

Aspergillus flavus, Penicillium roquefoti, Penicillium verrucosum và Penicillium citrium,
PLA ờ nồng độ thấp hơn 7,5 mg/ml có thề úc chế được 50^92,4%. sự phát triển cũa tất cà
23 chùng này sau 3 ngày nuôi cấy. Bên cạnh những kết quà về khá năng kháng nấm của

PLA cịn có một số nghiên cứu đã công bố khà năng kháng vi khuẩn gây bệnh cùa PLA,
như PLA ở nồng độ 13mg/ml có thể ức chế hoàn toàn Listeria monocytogenes và ớ

20mg/ml ức chế hồn tồn s. aureus, E.coli và A. hydrophila.

1.3.3 Tính an tồn của axìt phenyllactic
Bên cạnh việc ứng dụng PLA như là chất kháng vi sinh vật trong thực phấm, gần

đây PLA còn được sừ dụng trong một số sán phâm dược phẩm như thuốc chừa bệnh
Trung Quốc có tên là “Danshensu” hay sàn phẩm kem chống nhăn da. Hơn nưa, PLA cịn

được chứng minh là có ảnh hưởng có lợi đến hệ thống miền dịch và khả năng đẽ trứng

của gà khi nó được bổ sung và thức ăn hàng ngày. Tỳ lệ đẻ trứng cùa gà tăng lên, độ cứng
của vò tráng cũng tăng hơn khi bồ sung 0,3% PLA vào khẩu phần ăn hằng ngày cho gà.
Một số tham khảo nghiên cứu cho thấy PLA hồn tồn khơng gây ngộ độc với con người

và động vật và PLA có mặt trong một số loại mật ong tự nhiên với hàm lượng tương đối

cao. Chính vì vậy, PLA hồn toàn được phép sử dụng trong thực phấm.
11


1.3.4 Công nghệ sản xuất PLA bằng phương pháp lên men vi sinh vật

Quá trình sàn xuất PLA được biết đến thơng qua hai con đường chính là hóa học
và sinh học. Q trình tơng hợp bằng phương pháp hóa học thơng qua q trình khử của

kẽm và axit hydrochlooric và azlactone hoặc q trình hydrogen hóa dưới xúc tác của
Raney - N hoặc hợp kim cùa Pd-C. Tuy nhiên, việc sản xuất PLA theo phương pháp này

còn nhiều hạn che như điều kiện tiến hành phản ứng phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt
và gây ánh hưởng tới môi trường. Ngược lại với phương pháp hóa học thì q trình sinh

tơng hợp PLA bang phương pháp thân thiện với mơi trường và sản phấm tạo ra lại hồn

tồn an toàn với người sử dụng do vậy dễ dàng được nhiều người chấp nhận. Ớ quá trình

này. PLA được sản sinh ra bởi một số loại vi sinh vật thông qua quá trình lên men. Nhiều
nghiên cứu đã chi ra ràng PLA là sản phầm cuối cùng cùa quá trình biến dổi
phenylalanine.Trong đó, phenylalanine chuyển hóa thành axit phenylpyruvic, rồi từ đó
PLA được tạo ra nhờ sự hoạt hóa của enzym D-phenyllactic, axit dehydrogenase. Do vậy,

sản lượng PLA được tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và điều kiện môi trường
nuôi cấy của vi sinh vật và chjiing vị sịinh v^jjinh

ị Ị à Nôi

Kamata cùng cộng sự đã đề cập trong Patent No.603896, về việc sử dụng những
chủng đột biên của Brevibacterium lactofermentum sinh trường trên môi trường dịch chiết
đậu tương và dịch chiết nấm men cũng được phát hiện có khá năng sinh PLA với sản

lượng là 0,6-lg/l (Dieuleveux và cộng sự, 1998). Nhiều vi khuấn thuộc nhóm lactic đã

được phát hiện có khả năng sinh PLA như Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

alimentarius, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus
hilgardii, Leuconostoc citreum, Lactobacillus brevisiyalerio F„ 2004). Trong đó, một so

lồi vi khuẩn thuộc nhóm lactic có khá năng sinh PLA với hàm lượng cao. Lactobacillus

plantarum được phân lập từ sản phấm bột mỳ lên men được xác định là có khả năng sinh

PLA (Valerio F. et al., 2008).Lactobacillus plantarum FST1.7 được đánh giá là có khả
năng sinh 33,47mg PLA trong Ikg bột mỳ lên men (Liam A.M.R và cộng sự,
2009).Lactobacillus sp SK007 được phân lập từ môi trường lên men cùa rau, củ có khá

năng sán sinh 2,3g/l PLA từ mơi trường nuôi cấy tối ưu gồm: 30g/l glucose, 5g/l axit

12


phenylpyruvic, 47g/l nước chiết ngô, 3g/l K2HPO4, 3g/l CHjCOONa, 3()g/l bột nấm men
và 3ml/l Tween-80(Wanmeng Mu và cộng sự, 2008).

Với mục tiêu sản xuất PLA đạt hiệu suất cao, ngoài việc tối ưu hóa mơi trường

ni cấy vi sinh vật và lựa chọn chúng vi sinh vật thích hợp, thì việc lựa chọn công nghệ

lên men tối ưu đê đạt lượng PLA cao đồng thời giảm thời gian cũng như giá thành sản

xuất đóng vai trị hết sức quan trọng. Bo Jiang et al. (2008) đã sử dụng phương pháp lên
men gián đoạn 2 pha trong tăng lên men có dung tích 1-10 lít, tốc độ cánh khuấy đạt 50-

150rpm, điều chinh pH đạt 5,5-6,5, có bơ sung PPA sau 12-54 giờ lên men. Ket quả sau
70-90 giờ lên men gián đoạn chùũẽLactobacillus sp SK007 có bố sung dinh dường là

100g/l PPA và 500g/l glucose sau 2 giờ một lần và điều chinh pH tối ưu đạt 6.0 để đạt
được sàn lượng PLA cao nhất là 17,38g/l.
Gần đây nhóm nghiên cứu ở Nhật đã phân lập được gen mã hóa cho enzym D-

phenyllacticacid dehydrogenase (D-PLDH) từ sợi nấm Mycelia sterilia. Đây là enzym có
khà năng chuyên hóa trực tiếp PPA thành PLA.Trong quá trình này, enzyme tác động lên
PPA và khứ nó đế chuỵền Jioa thành PLA. RLẠ và.đồng.đẳng của nó như: axit p-

aminophenyllactic, p-nitrophenyllactic và p-hydroxyphenyllactic có thể được tạo ra nhờ

quá trình biến đổi của cơ chất. Đe nâng cao sản lượng PLA, nhóm tác giá đã sản xuất

enzym D-PLDH tái tố hợp từ chủng E. coli và sử dụng enzym này cho chuyến hóa PPA
và cũng thu được kết quà khả quan.

1.3.5 Thực trạng nghiên cứu, sản xuất và úng dụng axit phenyllactic trong báo quản
nông sản ở Việt Nam
Tuy PLA đã và dang được các nhà khoa học trên the giới nghiên cứu sãn xuất và

ứng dụng bảo quàn nông sán, thực phàm nhưng ở Việt Nam thì vấn đề này vẫn cịn rất

mới mẻ.Trước năm 2010, chưa có một cơng trình nghiên cứu nào cơng bố về sàn xuất và

ứng dụng PLA trong bão quản nông sản thực phấm. Trong khuôn khồ nghiên cứu của đề

tài, Th.s Bùi Kim Thúy và cộng sự (2010), Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau
thu hoạch đã phân lập và tuyến chọn được 10 chúng vi khuân lactic có khả năng sinh PLA

cao. Trong số đó, hai chủng vi khuẩn có khã năng sinh PLA cao nhất đã được định tên

chính xác là Lactobacillus plantarum C2 và C15. Trình tự gen của chúng ta đã được đăng
13


kí trên Ngân hàng Gen quốc tế. Đồng thời nhóm nghiên cứu cũng đã xây dựng được quy
trình cơng nghệ sản xuất chế phẩm PLA quy mô pilot đạt hiệu quà cao. Chế phẩm sản
xuất ra đã được thử nghiệm khã năng sơ che bào quản đối với một so loại nông sàn, thực
phẩm như quá cam tươi, dứa chế biến tối thiểu, nước dứa. cà rốt chế biến tối thiều và đã

cho kết quá khả quan.Hiện tại chế phẩm vẫn đang được nhóm nghiên cứu tiếp tục thử
nghiệm ứng dụng trên một số đối tượng rau quả khác nham đa dạng hơn hiệu quà ứng
dụng của chế phấm.

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

14


PHÀN II: VẶT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củu

2.1.

2.1.1.

Vật liệu nghiên cứu

Đối tượng
Che phàm axít phenyllactic được sản xuất tại Viện Cơ điện Nông nghiệp và công

nghệ sau thu hoạch
Mít tươi nguyên quá được thu mua từ các chợ đầu mối sử dụng đê CBTT mít dùng
trong thí nghiệm

2.1.2.

Địa điểm và thịi gian
Địa diêm thực nghiệm: Phịng thí nghiệm cùa Trung tâm Nghiên cứu và kiêm tra

chất lượng nông sán. thực phầm. Viện Cơ điện nông nghiệp và Cơng nghệ sau thu hoạch.
Thời gian: từ 8/2014 đến 5/2015

2.1.3.

Hố chất và thiết bị

Hố chất: CaCL, axít ascorbic, NaOH O,1N, phenolphtalein 1%, khoai tây, aga,

NaHSOi. Glucose, cồn 75°, 96°. H2SO4 và các loại hố chất đạt tiêu chuấn phân tích.
Thiết bị và dụng cụ:Cân phản ffch, Máy đó màu Minolta CR-300 (Nhật Bàn), Máy
đo độ cứng Fruit Pressure Tester (Bertuzzi, Italia), Tù cấy vi sinh vật, Tủ sấy mẫu, Tủ ấm

nuôi cấy vi sinh vật, Noi khử trùng, và nhiều dụng cụ khác như đĩa petri, pipet, ống
nghiệm, khay xốp. màng PVC, bình tam giác, bình th tinh, giá sắt,...

2.1.4.

Mơi trường sử dụng

Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc: PDA (Potato Dextro Agar) cho 1 lít.

Khoai tây: 200g

Đường glucose: 20g
Agar: 20g

Nước cất: lOOOml
pH = 5,5-6
Môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí: MPA (Meat peptone Agar) cho 1 lít.

Pepton: 10g
Nacl: 5g

15


Đường glucose: lg
Cao thịt: 5g

Agar: 20g
Nước cất: 1000ml

pH: 6.5-7
Thanh trùng môi trường ớ 121 °c/l at trong 20 phút.

Nội dung nghiên cứu

2.2.

2.2.1.

Nghiên cún (inh hưởng của PLA tới chất lượng vi sinh của mít CBTT

- Đánh giá sự phát triển cùa vi khn trên mít CBTT trong q trình bảo quản
- Đánh giá sự phát triển cua nấm men. nám mốc trên mít CBTT trong q trình bảo quản

2.2.2.

Nghiên cún ảnh hưởng của PLA tói chất lượng hố lý của mít CBTT

- Đánh giá tốn thất dịch quâ cúa mít CBTT trong quá trình báo quản
-

Đánh giá sự biến đối pH của mít CBTT trong q trình bảo qn

-

Đánh giá sự thay đổi tổng số chất rắn hoà tan cùa mít CBTT trong q trình bão qn

-

Đánh giá sự biến đổi màu sắc-CỊÌa mítCBTT trong thời gian bảo qn

2.2.3. Nghiên cún anh hưởng của PIA tới chất lượng cảm quan của mít CBTT

2.3. Phuong pháp nghiên cứu

2.3.1.

Phương pháp xử lý mít chế biến tối thiếu
Tham kháo các cơng trình nghiên cứu khoa học trên thế giới, quy trình chế biến tối

thiêu mít được thực hiện theo sơ đồ dưới đây:

16


2.3.2. Phuong pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo quy trình đã nêu ớ sơ đồ trên: Mít ngun liệu q
được thu mua về sau q trình phân loại, lựa chọn quả ngun, kích thước đồng đều

khơng sâu bệnh được rữa bang nước sạch loại bở bụi bấn. Sử dụng dao sạch vơ trùng cắt
bó vỏ, xơ. Múi mít (400g) được nhúng trong 400ml dung dịch chứa 1% canxi clorua,
0,02% axit ascorbic, PLA (1; 1,5; 2 và 2,5%) trong thời gian 5 phút. Sau đó mầu được lấy

ra đe ráo 5 phút. Mầu được xếp trong khay xốp và dùng màng PVC bao kín khay đem đi

bảo quàn ở nhiệt độ 3-5 độ c. Định kì lấy mẫu kiểm tra 2 ngày 1 lần trong 20 ngày. Chi
tiêu theo dõi là lổng số chất rắn hòa tan (TSS), pH, lượng hao hụt dịch quá, màu sắc, tổng

số vi khuấn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc, đánh giá cảm quan (màu sắc, hương
thơm, hình thức).

Thí nghiệm được bố trí gồm 7 cơng thức:

CTĐC: 400ml nước cất thanh trùng
17