Quy trình sản xuất Lá Tía Tô Sấy

LÁ TÍA TƠ
Quy trình cơng nghệ:
Lá tía tơ

Làm sạch

Làm héo

Vị

Lên men

Sấy

Đóng gói

Trà lá tía
tơ


Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào:
Trong sản xuất, lá tía tô phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng nguyên
liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan.
Cảm quan: Lá tía tơ màu xanh hoặc tím, viền lá răng cưa và có mùi thơm đặc trưng
Thành phần hóa học:Lá tía tơ chứa 0,3-1,3% lượng tinh dầu theo chất khô. Chứa
một số thành phần chủ yếu là perilla aldehyde , limonene , α-pinene, βcaryophyllene, linalool và perilla alcohol… Chiết xuất lá tía tơ đã phát hiện thấy
các chất chống oxy hóa, chống dị ứng, chống viêm, chống trầm cảm, không gây dị
ứng và chống lại các khối u.
Quy trình cơng nghệ:
1. Làm sạch
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị

Nhằm loại bỏ tạp chất và bụi bẩn, đảm bảo cho nguyên liệu được sạch và nâng cao
chất lượng sản phẩm. Đồng thời chuẩn bị cho quy trình làm héo tiếp theo đạt hiệu
quả.
Các biến đổi của nguyên liệu
Chủ yếu là biến đổi vật lí. Do lực tác động nên có thể làm xay xát bề mặt nguyên
liệu. Tuy nhiên trong lá chứa nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh( oxy hóa) và
biến đổi sinh học (hô hấp) vẫn diễn ra.
Thiết bị và phương pháp thực hiện
Thường thực hiện trên các băng tải làm sạch. Phun nước lên nguyên liệu với một
lực nhất định. Dưới tác dụng của lực , chất bẩn sẽ được tách ra đi theo dịng nước.
Cuối băng tải có gắn nam châm điện lực nhằm tách những loại tạp chất kim loại
cịn sót lại để tránh ảnh hưởng đến q trình sau.
2. Làm héo
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Trong lá tía tơ chứa hàm ẩm khá cao, q trình này sẽ giúp làm giảm lượng ẩm có
trong lá, tăng nồng độ cơ chất cho phản ứng oxy hóa do hệ enzyme có trong lá xúc
tác.Ngồi ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong trà trở nên đậm
đặc hơn, hương vị sẽ thơm hơn rất nhiều. Quyết định sự thành cơng hay thất bại
của quy trình sản xuất trà.


Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lí: trong quá trình làm héo, khi lượng nước thốt ra đến một mức nào đó, các
nguyên sinh chất trong tế bào mất tính háo nước và khơng cịn khả năng hút ẩm
trở lại, không thể khôi phục lại lực trương đã mất. Làm giảm khối lượng và khối
lượng của lá.
- Hóa học và hóa sinh: thay đổi hoạt lực enzyme. Các biến đổi do hô hấp và thủy
phân diễn ra khá mạnh. Một số thành phần dễ bị oxy hóa như vitamin C cũng giảm
đáng kể
Thiết bị và phương pháp thực hiện

Để tiết kiệm thời gian và giữ được chất lượng của trà, có thể kết hợp cả 2 phương
pháp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo bằng cách định kì thổi khí nóng hoặc
mát bằng máy gió. Lưu ý khơng được thổi khơng khí ẩm vào lớp chè
3. Vị
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Vị để nhằm phá vỡ các tế bào, các mô làm cho thành phần trong nguyên liệu thoát
ra bề mặt, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt nguyên liệu. Giúp cho q
trình trích ly trà sau này đạt hiệu suất tốt hơn. Chuẩn bị cho quá trình lên men
Các biến đổi của nguyên liệu
− Vật lí: Dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào
thốt ra làm tăng khả năng kết dính. Lá sẽ bị thay đổi về thể tích, tỷ trọng,
kích thước
− Hóa học & hóa sinh: do hiện tượng dịch bào thốt ra bề mặt lá chè nên sẽ bị
oxy hóa như polyphenol, vitamin C…do tiếp xúc với khơng khí.
Thiết bị và phương pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị vò bằng máy. Khởi động mơ tơ, sau đó đưa ngun liệu vào và
dùng tay quay để ép nước và làm cho lá săn lại. Thời gian một mẻ tầm 20-25’. Đây
là công đoạn vơ cùng khó khăn và phải nắm bắt chính xác thời gian để đảm bảo
chè khơng bị vị q nát dẫn đến vụn chè.
4. Lên men
Mục đích cơng nghệ: chế biến


Tạo điều kiện thích hợp để hệ enzyme oxy hóa ( chủ yếu là polyphenol oxidase và
peroxidase) hoạt động xúc tác cho các phản ứng oxy hóa polyphenol .Đồng thời
quá trình lên men xảy ra làm cho tía tơ mất đi màu xanh và vị hăng, có mùi thơm
dịu, khơng cịn vị hăng.
Các biến đổi của ngun liệu
- Vật lí: trong q trình lên men trà tía tơ, nhiệt độ của chè có thể tăng lên do nhiệt
sinh ra từ các phản ứng oxy hóa. Do đó, trong q trình lên men cần thơng gió tốt

để giảm nhiệt.
- Hóa học: trong q trình lên men hàm lượng các chất hịa tan bị thay đổi rất lớn
do sự chuyển hóa từ các chất hịa tan thành khơng tan và do tác dụng với protein.
Trong quá trình lên men hàm lượng dầu thơm bị thay đổi rất lớn và đạt cực đại sau
3-4 giờ lên men.
Thiết bị và phương pháp thực hiện
Chè được rải đều lên các khay gỗ và đặt ở phịng lên men. Cần đảm bảo sự thơng
thống giữa các khay lá chè. Nhiệt độ và độ ẩm của phòng lên men là 20-25℃.
Trong quá trình lên men, cần cung cấp đủ khí oxy cho lá bằng cách thơng gió. Cứ
6-8 phút là u cầu thơng gió phịng 1 lần. Tổng thời gian lên men là 4-5 giờ kể từ
khi bắt đầu vò 2-3 giờ kể từ khi đưa chè vào lên men.
5. Sấy
Mục đích cơng nghệ: bảo quản và hoàn thiện sản phẩm
Nhằm làm giảm hàm ẩm của chè để kéo dài thời giản bảo quản, tạo điều kiện cho
quá trình vận chuyển được dễ dàng. Đồng thời cố định những chất đã tạo thành do
quá trình lên men và giữ chất tan trên bề mặt lá. Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy,
hương thơm của chè được phát huy và một số chất thơm được tạo thành.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lí: khối lượng và tỉ trọng của chè bị giảm. Đồng thời, độ bền cơ học của lá
cũng giảm, dễ gãy vụn.
- Hóa lí: bên cạnh sự bay hơi ẩm trong q trình sấy, cịn có hiện tượng bay hơi
của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là chất tạo hương, làm giảm mùi đáng kể của
chè.
- Hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt, các enzyme dần bị vô hoạt, hàm lượng đường
và tinh bột cũng giảm đi. Sự thay đổi thành phần của các chất này không đáng kể


nhưng nó ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè, do các phản ứng caramen
hóa tạo mùi thơm đặc trưng.
Thiết bị và phương pháp thực hiện

Thiết bị sấy khai , bên trong các khay được xếp song song nhau theo phương nằm
ngang. Chè sẽ được cho vào trong khay với chiều cao lớp chè khoảng 2-6cm.
Khơng khí nóng được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề mặt
của lớp nguyên liệu trong khay. Nhiệt độ sấy cần cao để diệt men và làm khô chè
những cũng cần tránh nhiệt độ quá cao gây mùi cháy trong chè.
6. Đóng gói
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm
Nâng cao và đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Chè rất dễ bị mất hương thơm, hấp
phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận đế kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Hầu như không xảy ra những biến đổi nào đáng kể
Phương pháp thực hiện:
Hiện nay, chè thường được đóng gói bằng các vật liệu plastic, bên trong có tráng
một lớp nhơm mỏng. Qúa trình bao gói được thực hiện trên các thiết bị hoạt động
theo nguyên tắc liên tục và tự động hóa. Thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 2
năm
Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra:
- Cảm quan: màu xanh tím hơi sậm, mảnh nhỏ tương đối đều, nước chè nhạt
nhưng đẫm vị lá tía tơ, mùi thơm đặc trưng của lá tía tơ
- Hóa lí:
+ Độ ẩm <5%
+ Hàm lượng polyphenol < 11%
+ Hàm lượng caffeine
+ Hàm lượng chè cám, chè vụn < 8%
+ Tro không tan trong acid <1%


+ Khối lượng catechin <7%
- Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí khơng được lớn hơn 20.000cfu/g , không

được xuất hiện E.Coli , Coliform và các bào tử nấm men nấm mốc.
- Các chỉ tiêu về kim loại nặng (Asen, chì, cadmi…)< 1mg/kg