Quy trình sản xuất Nước ép lựu đóng chai

Quy trình sản xuất nước ép lựu đóng chai

Lựu tươi

Nước

Rửa

Tách vỏ

Vỏ

Bã ép
Ép

Lọc

Enzyme pectinase &
cellulase

Nước, đường,
phụ gia

Chai, nắp

Làm trong dịch quả

Phối chế

Đóng chai

Thanh trùng

Lựu ép
đóng chai

Bã lọc


Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào:
Cảm quan: lựu phải đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc và độ chín
Lựu phải được chín tồn phần, nên chọn lựu có kích thước to, điều này chứng tỏ
lựu đã chín, hạt lựu mẩy nở, mọng nước, vỏ lựu màu vàng cam, hơi tối màu,
thường có một mảng màu đỏ hoặc nâu rám cho biết lựu đã chín đúng độ
Vi sinh: Lựu không bị dập, bầm hay tổn thương  vi sinh vật dễ dàng xâm nhập.
Lựu đem đi sản xuất phải sạch sẽ khơng bị nhiễm bẩn
Thuyết minh quy trình:
1. Rửa:
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Loại bỏ một số tạp chất như đất, cát, bụi,... và làm giảm lượng vi sinh vật ngồi vỏ
và một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong nông nghiệp như thuốc trừ
sâu
Các biến đổi nguyên liệu
Chủ yếu là biến đổi về mặt vật lý, do tác động cơ học trong quá trình rửa lên bề
mặt quả có khả năng bị tổn thương nguyên liệu
Thiết bị
Thiết bị rửa xối dạng băng tải và thùng quay. Nước được lên nguyên liệu với áp
lực nhất định. Dưới tác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo
dịng nước
2. Tách vỏ
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Sau khi rửa nguyên liệu được tách vỏ để chuẩn bị cho quá trình ép tiếp theo
Các biến đổi ngun liệu
Trong q trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên
trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản ứng
hóa học xảy ra
Thiết bị


Sử dụng phương pháp dùng dao. Trong thiết bị này, nguyên liệu sẽ được giữ cố
định và dao sẽ xoay quanh nguyên liệu. Phương pháp này có ưu điểm là ít làm tổn
thương quả và tổn thất nguyên liệu
3. Ép
Mục đích cơng nghệ: khai thác
Tách dịch quả ra khỏi ngun liệu, loại bỏ bã ép và thu hồi dịch quả
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: nguyên liệu sẽ bị giảm thể tích, tỷ trọng, kích thước, dưới tác dụng của lực
ép, hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra. Nếu ở áp lực cao có lực ma sát thì nhiệt độ của
nguyên liệu có thể tăng lên
Hóa học: các thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, các hợp chất polyphenol,...
khi thốt ra khỏi tế bào có thể tiếp xúc với khơng khí, dễ dàng bị oxy hóa
Hóa lý: thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi sau khi ép
Sinh học: thành phần trong dịch ép rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển
Thiết bị
Sử dụng thiết bị ép trục vis: buồng ép có các lỗ nhỏ để dịch ép thốt ra ngồi, bã ép
sẽ thốt ra ở cuối thiết bị thơng qua lỗ tháo liệu
4. Lọc
Mục đích công nghệ: Khai thác
Sau khi ép chúng ta cần lọc giúp loại bỏ những phần thịt quả hay tạp chất còn lẫn
trong dịch ép
Các biến đổi nguyên liệu

Vật lý: tỷ trọng, thể tích của nguyên liệu bị thay đổi, dịch quả sẽ trong hơn
Hóa học: nếu lọc ở nhiệt độ cao hoặc trong điều kiện tiếp xúc với khơng khí thì các
cấu tử trong ngun liệu có thể bị biến đổi hoặc tương tác với nhau và tạo ra các
hợp chất hóa học mới
Hóa lý: giúp phân riêng hai pha lỏng và rắn, sẽ xảy ra sự chuyển pha trong quá
trình lọc, một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị
tổn thất


Sinh học: nếu thời gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong dịch quả hoặc các
vi sinh vật từ môi trường nhiễm vào dịch quả sẽ phát triển
Thiết bị
Sử dụng thiết bị lọc chân không dạng thùng quay. Khi thùng lọc trong bể huyền
phù, áp lực chân không sẽ làm cho phần dịch lọc được hút qua vách ngăn để chảy
vào bên trong thùng rồi sẽ theo ống trung tâm để thốt ra ngồi
5. Làm trong dịch quả
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện và chuẩn bị
Giúp dịch quả trong hơn để chuẩn bị cho quá trình phối chế tiếp theo
Các biến đổi nguyên liệu
Chủ yếu là biến đổi vật lý: độ trong của nước quả sẽ tăng lên đáng kể và độ tinh
sạch cao
Hóa lý: các cấu tử lơ lửng sẽ bị hấp phụ, độ nhớt của dịch quả giảm
Hóa sinh: giúp xúc tác phản ứng thủy phân ester trong phân tử pectin làm giảm
mức độ ester hóa của cơ chất và giải phóng ra methanol
Thiết bị
Thực hiện bằng cách bổ sung enzyme pectinase và enzyme cellulase vào dịch
quả đã lọc và để trong một thời gian để tăng hiệu suất trích ly
6. Phối chế
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
Trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng

Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý: làm thay đổi hàm lượng chất khơ và hương vị của nước ép
Hóa học: sự xuất hiện các hợp chất mới trong dịch quả giúp chúng xảy ra các phản
ứng hóa học với nhau
Hóa lý: độ pH của sản phẩm thay đổi
Sinh học: giá trị năng lượng của nước ép tăng lên, do có bổ sung đường nên có khả
năng tạo điều kiện cho một số vi sinh vật phát triển


7. Đóng chai
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm
Các biến đổi ngun liệu:
Q trình này khơng làm thay đổi các thành phần có trong sản phẩm
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị chiết rót tự động. Hỗn hợp nước quả ép từ bể chứa được dẫn đến
máy chiết rót tự động được cài đặt sẵn thơng số tùy theo thể tích của từng loại chai.
Sau đó, theo băng tải vận chuyển, chai sẽ được chuyển đến máy đóng nắp tự động.
8. Thanh trùng
Mục đích cơng nghệ: bảo quản sản phẩm
Sản phẩm sau khi được đóng chai và đóng nắp sẽ đưa vào thiết bị thanh trùng ở
điều kiện 85℃/20 phút
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: thể tích và tỷ trọng có thể bị thay đổi
Hóa học: Nhiệt độ tăng giúp các phản ứng dễ dàng diễn ra nhanh hơn, xuất hiện
phản ứng thủy phân hay oxy hóa,...
Hóa lý: có thể gây ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ
chuyển sang pha khí,...
Hóa sinh: làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có trong sản phẩm, do đó
chúng sẽ bị vơ hoạt
Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho các quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật

ngừng lại, vi sinh vật sẽ bị ức chế hay bị tiêu diệt
Thiết bị
Sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn
Các chỉ tiêu sản phẩm đầu ra:
Hóa lý: Nước ép lựu phải trong khơng bị tách pha, khơng bị đục, khơng bị lắng
Cảm quan: Có màu đỏ tía đặc trưng của sản phẩm. Có hương vị ngọt thanh và
không quá chua


Vi sinh: không chứa nhiều vi sinh vật, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cho
người tiêu dùng