Giáo trình Chế biến lạnh thủy sản (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN
NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ QUẢN QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay các sản phẩm thủy hải sản được biết đến là một trong các sản
phẩm có giá trị kinh tế cao. Nước ta có điều kiện thuận lợi để phát triển nghành
thủy hải sản, biển nằm trong vùng có nhiều chổ gặp nhau của các dịng nước và
có khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng hải sản của nước ta khá lớn, việc khai thác
đánh bắt thuận lợi quanh năm.
Môn học nhằm giúp người học trang bị được một số kiến thức về lĩnh vực
chế biến thực phẩm như chế biến thủy hải sản ở nhiệt độ thấp, sử dụng các bán
thành phẩm để chế biến thành thực phẩm. Các kiến thức này có rất nhiều cơ hội
ứng dụng vào trong thực tế sản xuất đặc biệt ở các xí nghiệp chế biến lạnh thủy
sản tiến đến việc phát triển các sản phẩm mới trong tương lai để gia nhập vào thị

trường thế giới.
Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu
nghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Chế biến và bảo quản thủy sản” Tuy
nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình cơng nghệ thì liên tục thay
đổi vì vậy khi biên soạn chúng tơi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập
thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình
đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học sinh, ngồi ra
cịn có nội dung mở rộng để người học cũng cố kiến thức phục vụ tốt hơn q trình
sản xuất.
Chúng tơi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều
kiện giúp đỡ chúng tơi hồn thành giáo trình này.
Đồng Tháp, ngày….......tháng…...... năm 2017
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên


MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU ........................................................................................... 3
1. Khái quát về thủy và hải sản ......................................................................... 1
2. Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản ............................................................... 1
2.1. Thịt cá......................................................................................................... 1
2.2. Hải sản ........................................................................................................ 1
3. Thành phần hố học mơ thịt cá và hải sản .................................................... 2
3.1. Thịt cá......................................................................................................... 2
3.2. Hải sản ........................................................................................................ 3
4. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá............................. 6
4.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể................................................................ 6
4.2. Sự tê cứng của cá sau khi chết ................................................................... 6
4.3. Quá trình tự phân giải ................................................................................ 7

4.4. Quá trình thối rữa ....................................................................................... 7
CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT LẠNH THỦY SẢN.......................................... 23
1. Mục đích của q trình lạnh đông............................................................... 23
2. Một vài khái niệm ....................................................................................... 23
2.1.Lạnh đông ................................................................................................. 23
2.2.Điểm quá lạnh ........................................................................................... 23
2.3. Điểm đóng băng ....................................................................................... 23
2.4. Điểm eutecti ............................................................................................. 24
3. Cơ chế của quá trình lạnh đơng thủy sản .................................................... 24
3.1.Sự hình thành tinh thể đá .......................................................................... 24
3.2. Sự cô đặc của chất tan .............................................................................. 25
CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN ............................ 26
1.Phương pháp làm lạnh đông ........................................................................ 26
3.1.Tiếp xúc trực tiếp ...................................................................................... 26
3.2.Tiếp xúc gián tiếp ...................................................................................... 26
2.Tác nhân làm lạnh đông ............................................................................... 27
2.1. Làm lạnh bằng hỗn hợp sinh hàn ( hỗn hợp đá – muối) .......................... 27
2.2. Làm lạnh bằng khơng khí lạnh................................................................. 27
3. Các trường hợp lạnh đơng ........................................................................... 27
3.1. Lạnh đông chậm ....................................................................................... 27
3.2.Lạnh đông nhanh ....................................................................................... 27
3.3. Lạnh đông cực nhanh ............................................................................... 28
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lạnh đơng .......................................... 28
5. Các biến đổi xảy ra trong q trình chế biến lạnh đơng ............................. 28
5.1. Biến đổi protein ........................................................................................ 28
5.2. Biến đổi chất béo...................................................................................... 28


5.3. Sự thay đổi màu sắc ................................................................................. 29
5.4. Sự thay đổi trọng lượng (thay đổi ẩm) ..................................................... 29

5.5. Sự thay đổi thể tích................................................................................... 29
6 .Tan giá thủy sản lạnh đơng ......................................................................... 29
6.1.Vai trò quan trọng của tan giá ................................................................... 29
6.2.Yêu cầu của tan giá ................................................................................... 29
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN ............... 31
LẠNH ĐƠNG ................................................................................................ 31
1. Giới thiệu sơ lược surimi ............................................................................ 31
2. Nguyên liệu chế biến surimi ....................................................................... 31
3. Quy trình cơng nghệ chế biến surimi .......................................................... 32
Thuyết minh quy trình..................................................................................... 32
4. Đặc tính và chức năng của protein surimi ............................................. 33
4.1. Khả năng hấp thu và giữ nước ................................................................. 33
4.2. Khả năng tạo nhũ tương ........................................................................... 33
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến surimi.................................. 34
5.1. Tỉ lệ cơ thịt ............................................................................................... 34
5.2. Hàm lượng lipid ....................................................................................... 34
5.3. Hàm lượng phi protein và protein tương cơ ............................................ 34
6. Những biến đổi có khả năng xảy ra và biện pháp khắc phục ..................... 35
6.1. Những biến đổi có khả năng xảy ra ......................................................... 35
6.2. Biện pháp khắc phục ............................................................................... 36
THỰC HÀNH ................................................................................................ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 38


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học/mơ đun: Chế biến lạnh thủy sản
Mã mơ đun: TCN402
Vị trí, tính chất của mơ đun:
cơ sở;

- Vị trí: Là mơn học chun mơn nghề học sau khi học xong chương trình kỹ thuật
- Tính chất:

+ Là mơ học lý thuyết kết hợp với thực hành tại phịng thí nghiệm và xưởng thực
hành;
Mục tiêu môn học/mô đun:
Sau khi học xong mô đun này người học có khả năng:
-Về kiến thức:
Giúp cho người học nắm rõ được các khâu trong quá trình chế biến ra các sản phẩm
đang phổ biến hiện nay tại Việt Nam và trên thế giới từ cá nguyên liệu chính từ thủy hải
sản như: cá, tôm.....
Giới thiệu những thông số kỹ thuật cơ bản, những thiết bị chính trong chế biến cũng
như trong quá trình sản xuất các sản phẩm;
- Về kỹ năng:
Thực hiện được những thao tác cơ bản trong chế biến hay sản xuất một số các sản
phẩm và việc ứng dụng các thiết bị vào trong quá trình sản xuất.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cận thận, tự giác.


Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Mã bài: MĐ28-01
Giới thiệu:
Mục tiêu:
- Trình bày cho người học cấu trúc của mơ thịt cá, thành phần hố học, những biến
đổi khi chết của cá và hải sản.
- Trình bày được các bước tiến hành và những điểm cần lưu sơ chế và bảo quản cá và hải
sản, từ đó làm cơ sở để sản xuất một số các sản phẩm về cá hiện nay.
Nội dung chính:
1. Khái quát về thủy và hải sản
2. Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản

2.1. Thịt cá
Cấu trúc của thịt cá gần giống với cấu trúc của các loại động vật khác, nó cũng có 4
mơ cơ bản: mơ cơ, mơ liên kết, mô mỡ và mô xương.
2.1.1. Mô cơ
Mô cơ là thành phần chủ yếu nhất, chiếm 50–60%, phân bố không đều, chỗ nhiều,
chỗ ít. Mơ cơ là mơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng con vật. Khi
động vật cịn sống, nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hồn, tiêu hố và các hoạt
động sinh lý khác. Mô cơ được tạo thành chủ yếu bởi các sợi .
Sợi cơ thường có dạng hình thoi, đường kính từ 10-100 m, chiều dài khoảng
12cm. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song thành các bó, đường kính từ 13cm, chiều dài thường khoảng 5-10cm Mỗi sợi cơ được bao bọc bằng một lớp màng
mỏng dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ có chứa nhiều colagen và elastin là những loại
protein có nhiệt độ nóng chảy cao (130oC), khơng tan trong nước nên có thể khơng tiêu
hố được. Hai đầu sợi có nhiều tổ chức hình sợi mềm, đàn hồi do elastin cấu thành.
Những sợi elastin nối chặ sợ cơ với 2 màng ngăn ở hai đầu và giữ cho các sợi cơ nằm
giữa 2 màng ngăn đó. Khi cơ co giãn quá mức có thể bị đứt nhưng các sơi elastin vẫn
khơng bị đứt. Những sợi cơ liên kết với nhau thành các bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc
nhất liên kết với nhau thành bó cơ bậc hai, bậc ba,…
2.2. Hải sản
Mơ là một nhóm tế bào có cùng cấu trúc và chức năng. Mô động vật thường được
chia thành 4 loại chính: biểu mơ, mơ liên kết, mơ cơ và mơ thần kinh. Chúng có ở hầu

1


hếtcác động vật trừ những động vật đơn giản. Các loại mô được đề cập chi tiết dưới đây
chủ yếu là ở các động vật .
Các tế bào cơ có khả năng co duỗi lớn hơn các tế bào khác trong cơ thể. Chúng
chịu trách nhiệm cho phần lớn các chuyển động ở động vật bậc cao. Các tế bào cơ
thường kéo dài và nối với nhau thành bó nhờ mơ liên kết.
Ở động vật có xương sống có 3 loại mơ cơ:

Cơ xương (cịn gọi là cơ vân): có vai trò trong các cử động tùy ý.
Cơ trơn chịu trách nhiệm trong phần lớn các cử động không tùy ý của các nội
quan.
Cơ tim: là thành phần cấu tạo của tim
3. Thành phần hố học mơ thịt cá và hải sản
3.1. Thịt cá
Thành phần hoá học của cá thay đổi tuỳ thuộc vào loại cá, tuổi đánh bắt, mùa đánh
bắt, thức ăn của cá,…
3.1.1. Nước
Nước trong thịt cá chiếm 55-83%. Nó đóng vai trị quan trọng trong hoạt động sống và
chất lượng của sản phẩm cá. Nước tham gia vào các phản ứng sinh hố, q trình
khuyếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Tỷ lệ nước trong thịt cá
thường cao hơn tỷ lệ nước trong thịt động vật máu nóng (60-70%). b) Protein.
Protein trong thịt cá trung bình là 17-21%, trong trứng cá cao hơn 27-28%. Về dinh
dưỡng và giá trị sinh vật học của cá có thể ngang bằng với thịt động vật máu nóng khác
như: lợn, bị, gà (xem bảng 1.4).
Thành phần axit amin của protein cá so với sữa bò và thịt bò gần như nhau. Thịt cá
chứa nhiều lysine hơn cịn các amino axit khơng thay thế thì có tỷ lệ tượng tự nhau. Hệ số
tiêu hoá protein thịt cá cũng tương đương các loại protein động vật khác (hệ số tiêu hố
của protein thịt bị là 93,95; cá thu: 95,95; cá mòi: 94,41 ). Thịt cá còn chứa các hợp chất
N phi protein làm cho cá có hương vị đặc biệt. Thịt cá có màu đỏ sẫm chứa nhiều N phi
protein hơn thịt màu trắng. Trong thành phần nước chiết của cá có trimetylamin, một
trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi tanh của cá, là loại amin phổ biến sinh ra do
oxy hố photphatit. Ngồi ra, trong nước chiết của cá cịn có inozinic, axit xuxinic cũng
tham ra tạo mùi đặc trưng của cá.

2


3.1.2. Chất béo

Nói chung chất béo của cá khơng có màu hoặc có màu vàng nhạt, một số có màu đỏ vì
có nhiều caroten. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0,7-20%). Những giống cá có gan
nhỏ thì chất béo lại tích luỹ ở thịt (cá mịi 8 – 20%, cá ngừ 23%, cá trích 7-30%). Mỡ cá
và các động vật sống dưới nước có thành phần tương tự như mỡ của động vật sống trên
cạn. Chúng chứa chủ yếu là các glyxerit. Thành phần axit của dầu cá khác xa với dầu
động vật trên cạn, tỷ lệ axit béo khơng no cao, vì vậy dầu cá dễ bị oxy hoá dẫn đến bị
chua thối, sản sinh ra nhiều loại andehyt và xeton. Hàm lượng axit béo có mạch cacbon từ
18 - 28 là nhiều nhất. Trong dầu mỡ cá có các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D.
Vì vậy, dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có năng lượng và giá
trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ
sang màu thẫm hoặc denenzime. ở nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ
thấp thì đơng đặc lại.
3.1.3. Khống chất
Thịt cá chứa hầu hết các chất chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na,
Mg, Cu, Fe, I, S,…
3.1.4. Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất
là dấu cá chứa nhiều vitamin:A, D. Vitamin A được tích luỹ chủ yếu từ nội tạng, gan,
não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 - 4500 UI/100g thịt cá (1 UI xấp xỷ 0,344g aceroftol ),
ở cá thu nhiều hơn ở cá ngừ, cá ngừ nhiều hơn cá chày. Vitamin D có nhiều trong dầu cá
(hàm lượng từ 200 – 4700 UI /100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn ở cá chày, ở cá chày
nhiều hơn ở cá thu.
3.2. Hải sản
Thành phần hóa học của cơ thịt hản sản gồm: nước, lipid, protid, glucid, muối cô
cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố)… Những thành phần có lượng tương đối
nhiều là nước, lipid, protid, muối cô cơ, lượng glucid trong động vật thủy sản thường rất
ít và thường tồn tại dư ới dạng glycogen.
Thành phần hóa học động vật thuỷ sản khác nhau theo giống loài. Trong cùng một
giống lồi nếu điều kiện sống khác nhau thì thành phần hố học khác nhau, ngồi ra
thành phần hố học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết.

Động vật thuỷ sản không xương sống so với cá thì nước nhiều hơn và protein thì ít
hơn, lượng mở <2%, lượng muối vô cơ khoảng 1 -3% chất khơ. Trong giáp xác thì hàm
lượng khống và và sắc tố rất nhiều và protein cũng nhiều.

3


3.2.1. Protein của động vật thủy sản
Dựa vào hình dạng ta có: protein hình sợi và hình cầu. Thuộc nhóm hình sợi có các
protein sau: Actin, Colagen, Elastin, Keratin, thơng thường các sợi mảnh liên kết với
nhau theo chiều dài tạo thành các đại phân tử. Thuộc nhóm hình cầu có các protein sau:
Albumin, Globulin, Hemoglobin, enzym, là các protein tan trong nước, khi bị đun nóng
hoặc tác dụng của acid, bazơ, muối kim loại nặng, rượu, chất oxy hoá thì protein hình cầu
chuyển thành hình sợi, lúc đó mất tính tự nhiên của hình cầu, mất tính thấm nước, ngồi
hình cầu chúng cịn hình ống chỉ, bầu dục, elip.
Dựa vào cấu trúc của protein ta có: protein đơn giản và phức tạp. Protein đơn giản
là protein trong thành phần chỉ gồm các gốc acid amin bao gồm: albumin, globulin,
protamin, histon,… Protein phức tạp là do protein đơn giản kết hợp với một số chất nào
đó khơng có bản chất protid gọi là nhóm ngoại. Tùy bản chất của nhóm ngoại mà ta phân
loại ra nucleproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, photphoproteit,…
Có thể phân loại theo sinh học vật học thì protein của động vật thuỷ sản chia làm hai
loại: Chất cơ cơ bản và chất cơ hoà tan. Tỉ lệ hai loại này trong thịt cá là khác nhau tùy
theo giống, lồi nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ lượng chất cơ hòa tan ở trong
động vật thủy sản nhiều hơn chất cơ cơ bản.
3.2.2. Chất ngấm ra của của cơ thịt động vật
Khi cơ thịt của thuỷ sản được ngâm vào trong nước nóng hoặc nước ấm, sẽ có một
số chất trong tổ chức cơ thịt hồ tan ra ngồi, những chất đó gọi là chất ngấm ra, chất
trích ly hay chất chiếc rút.
Chất ngấm ra trong cơ thịt cá ít hơn ít hơn so với chất ngấm ra trong các loại động
vật thủy sản không xương sống khác, nhất là các loài nhuyễn thể và ở các lồi cá xương

cứng cũng ít hơn so với cá xương mềm. Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng lồi
nhưng nói chung vào khoảng 2÷3% thịt tươi, trong đó có 1/3 là chất hữu cơ mà phần

lớn là chất hữu cơ có đạm, phần cịn lại là chất vơ cơ.

Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong không lớn lắm nhưng
đứng về mặt tác dụng sinh lý mùi vị thì chiếm vai trị quan trọng. Chất ngấm ra quyết
định mùi vị của sản phẩm.
Đây là thành phần hóa học rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả
năng bảo quản nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất
quyết định đến giá trị sản phẩm.
Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản bao gồm những hợp chất hữu cơ có
đạm(hợp chất thiazol: histidin, anserin; các loại kiềm trimethylamin: trimethylaminoxit
,betain; các axitamin tự do: glutamin, alanin, prolin,…; và các chất đạm khác: basepurin,

4


taurin, ure,…), các chất hữu cơ không đạm (chất béo trung tính, photpholipid, cholesterol,
glycogen, axitlactic,…), và các chất vơ cơ (Kali, Natri, Canxi,…).
3.2.3. Chất béo của động vật thủy sản
Thành phần hoá học chủ yếu của chất béo là triglyceric do 2 acid béo bậc cao và
glyceril hoá hợp thành. Lipid đóng vai trị quan trọng trong hoạt động sống của thuỷ sản.
Lipid trong động vật thuỷ sản khi còn tươi có màu vàng nhạt, nhưng ở gan mực và cá
chiên có màu đỏ. Lượng vitamin trong lipid càng nhiều thì lipid có màu càng sẫm. Trong
cơng nghệ chế biến nếu kỹ thuật không tốt, gia nhiệt không hợp lý, tiếp x úc với nắng,
khơng khí thì màu của lipid chuyển từ vàng sang đỏ, nâu, đen và mùi của lipid cũng bị
biến đổi ít nhiều tùy theo mức độ tác động của các yếu tố nêu trên.Acid béo quan trọng
nhất là acid linoleic và linolenic cơ thể người không tự tổng hợp hai acid này.
3.2.4. Muối vô cơ của động vật thủy sản

Chất khoáng trong động vật thuỷ sản khá phong phú, trong đó chiếm một lượng lơn
là :Ca, P, Fe, Na, K, I, Cl, mà Ca và p là nhiều nhất. Các chất chiếm một lượng nhỏ là
AL.Mn, Cr, Cu, Pb, Co, Se và một số chất chiếm một lượng rất nhỏ. Trong đó khống
cần thiết là Fe, Cu, I. Hàm lượng muối vô cơ trong động vật thuỷ sản thề hiện qua bảng
(%chất khô):
3.2.5. Vitamin trong động vật thủy sản
Vitamin trong động vật thuỷ sản chia làm hai nhóm: Nhóm vitamin tan trong dầu và
nhóm tan trong nước. sự phân bố vitamin trong thịt cá rất khác nhau thường tập trung
nhiều ở nội tạng đặc biệt là gan và tuyến sinh dục. Vitamin A và D tập trung chủ yếu ở
gan và chất béo của cá, các vitamin khác phân bố ở trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn
giản với protit hoặc với hợp chất protit và axit photphoric. Cho đến nay nguồn vitamin
nhiều và tốt nhất trong dầu gan cá biển. Nguồn gốc vitanim A trong cá biển là từ các chất
carotinoit của sinh vật phù du thủy sinh.
Trong quá trình chiết xuất vitamin A trong gan cá thường có vitamin D. Nguồn
gốc vitamin D của động vật thuỷ sản được sinh ra từ loài thuỷ sinh ở độ sâu 200 m nước.
Trong động vật thuỷ sản cũng tồn tại vitamin E, những yếu tố ảnh hưởng đến vitamin A
đều ảnh hưởng đến vitamin D, E.
3.2.6. Sắc tố của động vật thủy sản
Sắc tố của động vật thủy sản thể hiện ở lớp da, màu sắc khác nhau theo từng họ: họ
sắc tố mỡ (lipocrome) có các màu đỏ, vàng, hồng sẫm, …, họ sắc tố đen có các màu đen,
nâu đen, tím đen…

5


3.2.7. Enzyme của động vật thủy sản
Enzym là chất xúc tác hữu cơ có bản chất là protein, nó đóng vai trò quan trong
trongsự sinh tồn và phát triển của sinh vật. Do enzyme có bản chất là protein nên có đầy
đủ tính chất của protein. Tương tự như protein thì enzyme cũng chia làm hai nhóm:
enzyme một cấu tử (chỉ có protid) và enzym hai cấu tử (ngồi protid cịn có coenzime).

3.2.8. Nước
Tổ chức cơ thịt thuỷ sản có thể coi là một gel (keo) có cấu tạo phức tạp. Dạng liên
kết khác nhau của các polypeptid là cơ sở chủ yếu để tạo gel. Khác với gel bình thường,
cấu tạo cơ thể thuỷ sản là hỗn hợp những chất hoá học mà trước hết là protein, sau đến là
lipid, các muối vô cơ… tạo thành một dung dịch keo nhớt mà trong đó nước đóng vai trị
phân tán tổ chức thể keo này mang tính chất riêng của một keo sinh vật đặc biệt, mà động
vật trên cạn khơng có.
4. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá
Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến
sự chết do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị
tê liệt. Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu oxy vì mật độ quá cao trong
lưới. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những
thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn như sau:

- Q trình tiết chất dịch ra ngồi cơ thể
- Quá trình tê cứng sau khi chết
- Quá trình tự phân giải.
- Quá trình thối rữa.
4.1. Sự tiết chất nhờn ra ngồi cơ thể
Trong lúc cịn sống, cá tiết chất nhờn để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm
ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng
chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong
suốt, sau đó vẩn đục. Những biểu hiện đặc trưng:

- Cá duỗi hoàn toàn;
- Thân mềm, dễ uốn;
- Cơ săn chắc và đàn hồi.
4.2. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên
ở lưng, sau đó lan rộng ra các nơi khác. Các biểu hiện tê cứng của cá sau khi chết:

6


- Cơ mất tính đàn hồi ;
- Thân cứng lại;
- Mồm, mang khép lại.
4.3. Quá trình tự phân giải
Cá sau khi chết cứng thì mềm trở lại do các loại enzym có trong thịt cá, đặc biệt là hệ
thống emzyme proteaza, chúng phân giải protein thành peptit và cuối cùng là các axit
amin. Enzyme trong cơ chủ yếu là các catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin,
các enzyme tiêu hố đường ruột khơng bị ức chế bởi muối ăn, cịn catepxin thì bị ức chế
bởi nồng độ muối 5%.
4.4. Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối rữa, nhưng vế ý nghĩa của nó thì
có thể coi q trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối rữa là do vi khuẩn gây nên,
chúng phân huỷ axit amin thành các chất thấp cấp như indol, NH3, CO2, … Số lượng vi
sinh vật trên da, mang, trong nội tạng của cá sống và cá vừa đánh bắt lên biến động trong
phạm vi: da từ 102-107 vi sinh vật /gam, mang từ 103-109 vi sinh vật /gam, nội tạng từ
103-109 vi sinh vật /gam. Sau giai đoạn tiền phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào
thời kỳ tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn rất nhanh.

7


CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT LẠNH THỦY SẢN
Giới thiệu
Mục tiêu
- Trình bày được mục đích làm lạnh, một số khái niệm khái niệm liên quan đến làm
đông, các phương pháp, tác nhân làm lạnh đơng

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng và những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh
đơng.
- Thực hiện được các thao tác chế biến các sản phẩm lạnh đơng thủy sản
Nội dung chính
1. Mục đích của q trình lạnh đơng
Làm lạnh đơng thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản,
sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh hay tươi
sống, kéo dài thời gian bảo quản, việc bảo quản lạnh đơng hầu như khơng làm thay đổi
tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Lạnh đông và bảo quản lạnh sản phẩm lạnh đông thường được áp dụng khi thủy
sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang
phát triển do giá thành sản phẩm.
2. Một vài khái niệm
2.1. Lạnh đông
Lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới điểm đóng băng để
làm đơng đặc phần nước có trong sản phẩm.
2.2.Điểm quá lạnh
Ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh.
Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo màng tế bào và tốc độ
hạ nhiệt của môi trường xung quanh. Điểm quá lạnh là điểm mà có nhiệt độ quá
lạnh thấp nhất để có xuất hiện tinh thể đá.
2.3. Điểm đóng băng
Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng
nhiệt độ sản phẩm. Ở điểm nảy chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết
tinh, nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến một mức cao nhất và dừng lại ở đó một
lúc để hồn thành q trình đóng băng để hồn thanh q trình đóng băng

23

(nước tự do cấu trúc), đây gọi là điểm đóng băng.
t0C

0
-1,45

Điểm đóng băng

-5
Điểm q lạnh

Hình 1: Q trình đóng băng của thủy sản

2.4. Điểm eutecti
Điểm đóng băng tuyệt đối, là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế
bào thủy sản đông đặc lại, nhiệt độ tại điểm này là -55 ÷ -650C.
Trong cơng nghiệp chế biến làm lạnh tủy sản, người ta không dùng đến
mức độ nhiệt này vì chi phí q cao, hơn nữa về phương diện kỹ thuật,
sản phẩm thủy sản ở điểm eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền mà
chỉ cần đến - 40oC là đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3. Cơ chế của q trình lạnh đơng thủy sản
3.1. Sự hình thành tinh thể đá
Nguyên tắc: Khi hạ nhiệt độ dưới 00C, các dạng nước trong ĐVTS đóng băng
dần tuỳ mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh
đơng (tlđ) cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đơng thấp hơn.
Q trình làm lạnh đông xảy ra qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1 : Làm lạnh tới điểm đóng băng.

24

- Giai đoạn 2 : Q trình đóng băng ở băng điểm.
- Giai đoạn 3 : Tiếp tục làm lạnh đơng đến nhiệt độ bảo quản lạnh đơng.

- Sự hình thành các tinh thể đá:
3.2. Sự cô đặc của chất tan
Trong q trình lạnh đơng có sự gia tăng nồng độ chất tan là nguyên nhân làm
thay đổi pH, sức căn bề mặt, độ nhớt. Khi nhiệt độ giảm, nồng độ chất tan tiến dần
đến điểm bão hòa và sự kết tinh xảy ra.

25


CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT LẠNH ĐƠNG THỦY SẢN
Mục tiêu
- Trình bày được mục đích làm đơng, một số khái niệm khái niệm liên quan đến làm
đông, các phương pháp, tác nhân làm lạnh đơng
- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng và những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh
đơng.
- Thực hiện được các thao tác chế biến các sản phẩm lạnh đơng thủy sản
Nội dung chính
1.Phương pháp làm lạnh đông
3.1.Tiếp xúc trực tiếp
- Làm đông trong hỗn hợp sinh hàn:
Phương pháp này được thực hiện ở những nơi khơng có nhà máy đơng lạnh.
Phương pháp này dựa trên cơ sở hiện tượng tự làm lạnh của hỗn hợp đá muối còn gọi
là hỗn hợp sinh hàn, khi đá và muối đồng thời bị hoà tan. Nhiệt độ hỗn hợp giảm
xuống, mức độ giảm nhiệt độ tùy thuộc vào tỷ lệ muối có trong hỗn hợp.
Trong thực tế chỉ sử dụng tỷ lệ muối là 6  14% so với lượng đá để làm đông
thủy sản.

Thực phẩm được làm đông bằng cách xếp từng lớp lần lượt đá–muối–cá–đá–
muối … , trên cùng phủ một lớp đá dày và rắc lên một lớp muối rồi đậy kín lại, thời
gian làm đông khoảng 14 giờ, nhiệt độ thực phẩm đạt – 8oC.
3.2.Tiếp xúc gián tiếp
Đây là phương pháp làm lạnh được sử dụng rất phỏ biến trong chế biến lạnh thủy
sản. Thực phẩm cần đông lạnh được đặt trực tiếp lên các tấm kim loại có chứa ống dẫn
tác nhân lạnh bên trong, khả năng trao đổi nhiệt lớn hơn nhiều khi tiếp xúc với khơng
khí lạnh. Vì vậy tốc độ kết đông nhanh hơn, hiệu nhiệt độ giữa nhiệt độ thực phẩm và
nhiệt độ bay hơi giảm, công suất lạnh và tiêu tốn năng lượng cho một đơn vị sản phẩm
cũng giảm, thời gian làm đông ngắn, bảo vệ được thực phẩm khỏi tác động của khơng
khí.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có nhược điểm là hoạt động khơng được liên
tục, chỉ làm đông được các loại thực phẩm đặt trong khuôn cố định, không phù hợp

26


với các loại thực phẩm có kích thước lớn hoặc hình dạng phức tạp.
2.Tác nhân làm lạnh đơng
Tác nhân lạnh phổ biến hiện nay là khơng khí lạnh, khơng khí lạnh di chuyển
xung quanh bề mặt thực phẩm, có thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với bề mặt
sản phẩm với tốc độ cao.
2.1. Làm lạnh bằng hỗn hợp sinh hàn ( hỗn hợp đá – muối)
Phương Pháp này có ý nghĩa rất quan trọng đối với những nơi khơng có nhà
máy đơng lạnh hoặc ở những xí nghiệp nhận nguyên liệu với khối lượng lớn. Khi đá và
muối đồng thời bị hòa tan làm cho nhiệt độ của hỗn hợp hạ xuống nhiều hay ít tùy
thuộc vào tỷ lệ muối có trong hỗn hợp theo bảng sau:
2.2. Làm lạnh bằng khơng khí lạnh
Giữ ngun hình dạng của sản phẩm, mơi trường khơng khí bảo đảm u cầu vệ
sinh cao. Thiết bị làm đông thường hoạt động liên tục, dễ cơ giới hóa và tự động

hóa. Tuy nhiên sẽ làm tăng mức độ mất nước và khơng khí dễ gây những biến đổi thủy
sản do phản ứng oxy hóa.
3. Các trường hợp lạnh đơng
3.1. Lạnh đơng chậm
Là q trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm chậm, thời gian kéo dài từ 15-20 giờ.
Khi lạnh đông chậm tinh thể nước đá sẽ xuất hiện chủ yếu ở dịch gian bào donồng độ
chất tan ở dịch gian bào thấp hơn dịch trong tế bào, nói khác là tinh thể đá xuất hiện ở
những vị trí nước tự do, khi nước ở gian bào kết tinh, nồng độ chất tan ở dịch gian bào
tăng lên, nước sẽ di chuyển từ trong tế bào ra ngoài để đảm bảo sự cân bằng nồng
độ, và nước ở gian bào tiếp tục đóng băng làm tăng độ lớn của tinh thể đá ở gian bào
dẫn đến phá vỡ màng tế bào, phá hủy mô tế bào của thực phẩm khi rã đông dịch bào
bị chảy mất làm cho thực phẩm bị giảm dinh dưỡng, cấu trúc trở nên mềm nhão.
3.2. Lạnh đông nhanh
Là tăng vận tốc lấy nhiệt từ thực phẩm rút ngắn thời gian làm đông xuống từ 4
6 giờ. Khi nhiệt độ hạ xuống nhanh, các tinh thể đá sẽ xuất hiện đồng đều ở cả trong
và ngồi tế bào do đó trong phương pháp này tinh thể đá sẽ nhỏ, mịn, xuất hiện đồng
đều không làm rách màng tế bào và không có hiện tượng di chuyển của nước từ trong
ra ngồi tế bào, sản phẩm sau khi tan giá sẽ không bị mất dịch bào, chất lượng sản
phẩm được đảm bảo hơn.

27


3.3. Lạnh đông cực nhanh
Là phương pháp sử dụng những tác nhân lạnh có nhiệt bốc hơi lớn, khả năng
làm đông rất nhanh như CO2 lỏng, nitơ lỏng... Thời gian làm đông rất ngắn (dưới 10
phút), chất lượng thực phẩm là tốt nhất, bảo đảm được hầu như nguyên vẹn mọi tính
chất và chất lượng của thực phẩm. Đặc biệt nitơ lỏng có nhiều ưu điểm: sơi ở – 196oC,
có sẵn trong tự nhiên (chiếm gần 80% trong khơng khí) và nó là khí trơ nên hạn chế
được q trình oxy hoá thực phẩm, nhiệt độ quá thấp và thời gian hạ nhiệt rất ngắn sẽ

tiêu diệt gần hết vi sinh vật.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông
- Loại máy đông
- Nhiệt độ vận hành máy đơng
- Hệ thống làm lạnh và tốc độ gió
- Nhiệt độ sản phẩm
- Bề dầy sản phẩm
- Hình dạng sản phẩm
- Mật độ sản phẩm
- Diện tích tiếp xúc
- Loại thủy sản
- Bao gói

5. Các biến đổi xảy ra trong q trình chế biến lạnh đơng
5.1. Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thường xuyên bị biến đổi trong thời gian bảo quản đơng
và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Sự biến tính protein xảy ra
làm thay đổi khả năng giữ nước, thịt cá trở nên dai hơn và thịt đỏ. Tốc độ hư hỏng do
biến đổi protein chậm lại khi hạ nhiệt độ bảo quản càng thấp. Ở nhiệt độ nhỏ hơn 20oC mới bảo đảm lượng protein hầu như nguyên vẹn
5.2. Biến đổi chất béo
Chất béo thủy sản bị biến đổi hư hỏng trong suốt thời gian bảo quản. Oxy hóa
chất béo xảy ra nhanh chóng ở nhiệt độ tăng cao. Nhưng loại thủy sản béo có thể được
bảo quản tốt đến mức nhất định nếu được mạ băng bao gói trong túi PE và hàn kín hút
chân khơng đồng thời bảo quản nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi

28


5.3. Sự thay đổi màu sắc
Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngồi, do đó khi biến đổi

màu sắc là biểu thị cho sự xuống cấp sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản thấp sẽ trì hỗn
được sự biến đổi màu sắc.
5.4. Sự thay đổi trọng lượng (thay đổi ẩm)
Sự mất nước sản phẩm khi bảo quản đông là mối quan tâm chủ yếu của người
quản lý kho lạnh và tốc độ mất nước phụ thuộc vào một số yếu tố về thiết kế và vận
hành kho trữ đông.
Khi thủy sản đông mất nhiều nước, bề mặt trở nên khơ, mờ đục và xốp. Nếu
tiến trình kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong sản phẩm cũng bị thấm ra là cho phần
thịt trở nên xơ và sản phẩm bị nhẹ
Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng là làm cho bề mặt sản phẩm sậm lại,
trạng thái này gọi là “cháy lạnh”.
5.5. Sự thay đổi thể tích
Sản phẩm sau cấp đông do sự chuển pha của nước có trong tế bào thủy sản làm
cho thể tích tăng lên.
6 . Tan giá thủy sản lạnh đơng
6.1. Vai trị quan trọng của tan giá
TS lạnh đông khi đem ra sử dụng phải để cho sản phẩm tan giá hay rã đơng
(thawing).
Tan giá là q trình ngược lại với q trình lạnh đơng.
Mục đích chính của tan giá là phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm,
làm cho đá trong sản phẩm tan ra nước, cho thịt cá mềm trở lại, phục hồi mầu sắc ban
đầu.
6.2. Yêu cầu của tan giá
Việc sử dụng thiết bị tan giá cần phải quan tâm đến tính chất của loại sản phẩm
và cần đáp ứng các yêu cầu chủ yếu:
 Tránh sự quá nhiệt.
 Tổn thất dịch chất thấp nhất: tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá sẽ

làm tổn thất dịch chất, nếu tan giá càng nhanh, dịch bào càng mất đi nhiều.

29