ẢNH HƯỞNG của NHIỆT độ và THÀNH PHẦN KHÍ đến CƯỜNG độ hô hấp của QUẢ THANH LONG (HYLOCEREUS UNDATUS)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&---------------------------

PHẠM TUẤN ANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THÀNH PHẦN KHÍ
ĐẾN CƯỜNG ĐỘ HƠ HẤP CỦA QUẢ THANH LONG
(HYLOCEREUS UNDATUS)

Hà Nội - Năm 2018


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&---------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THÀNH PHẦN KHÍ
ĐẾN CƯỜNG ĐỘ HƠ HẤP CỦA QUẢ THANH LONG
(HYLOCEREUS UNDATUS)
Người thực hiện

: PHẠM TUẤN ANH

Mã SV

: 591682

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Quyên
Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội - Năm 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Báo cáo này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Báo cáo này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày…. tháng…..năm 2017
Người viết báo cáo

i


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này đã được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến,
Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam dưới sự hướng dẫn của
ThS. Nguyễn Thị Quyên, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ

thực phẩm. Trong suốt q trình học tập và hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh
sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của
nhiều cá nhân và tập thể.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành
tới ThS. Nguyễn Thị Quyên và PGS.TS Trần Thị Định đã dành nhiều thời gian, cơng
sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q
trình nghiên cứu và hồn thành khóa luận. Bên cạnh đó, tơi cũng xin bày tỏ lòng biết
ơn chân thành tới Ths. Hồ Lê Phúc đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới tồn thể các thầy cơ
trong Khoa cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt
những kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Tơi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực tập tốt nghiệp, tập thể lớp
K59CNTPB đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hồn thành đề tài này.
Cuối cùng tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia
đình đã ln cảm thơng, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tơi có đủ nghị lực
hồn thành tốt đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

Sinh viên

ii

năm 2018


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG...................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU..............................................................x
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài.......................................................................................1

1.2.

Mục đích và yêu cầu của đề tài............................................................................2

1.2.1.

Mục đích.......................................................................................................2

1.2.2.

Yêu cầu.........................................................................................................2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................4
2.1.

Tổng quan về thanh long.....................................................................................4

2.1.1.

Nguồn gốc và phân bố..................................................................................4

2.1.2.

Phân loại.......................................................................................................4

2.1.3.

Đặc điểm sinh học........................................................................................4

2.1.4.

Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long..........................................................5

2.1.5.

Biến đổi của thanh long sau thu hoạch..........................................................6

2.1.5.1.

Biến đổi vật lý...............................................................................................6

2.1.5.2.

Biến đổi sinh lý – sinh hóa............................................................................7

2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long............................................................9

2.2.1.

Tình hình sản xuất........................................................................................9

2.2.2.

Tình hình tiêu thụ..........................................................................................9

2.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hơ hấp của thanh long...............................11

2.3.1.

Nhiệt độ......................................................................................................11

2.3.2.

Thành phần khí trong mơi trường bảo quản...............................................11

2.4. Tình hình nghiên cứu về mơ hình tốn ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần
khí đến cường độ hơ hấp của quả.................................................................................12
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU............................................................................................................................ 15
3.1.

Đối tượng nghiên cứu........................................................................................15

3.2.

Phạm vi nghiên cứu...........................................................................................15

iii


3.2.1.

Thiết bị - dụng cụ - hóa chất.......................................................................15

3.2.1.1.

Thiết bị........................................................................................................15

3.2.1.2.

Dụng cụ......................................................................................................15

3.2.1.3.

Hóa chất.....................................................................................................15

3.2.2.

Địa điểm nghiên cứu...................................................................................15

3.2.3.

Thời gian nghiên cứu..................................................................................15

3.3.

Nội dung nghiên cứu..........................................................................................16

3.4.

Phương pháp nghiên cứu...................................................................................16

3.4.1.

Phương pháp bố trí thí nghiệm...................................................................16

3.4.2.

Mơ hình tốn học cho q trình hơ hấp của quả........................................18

3.4.3.

Phương pháp phân tích...............................................................................20

3.4.4.

Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................21

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................22
4.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hô hấp của quả........22

4.1.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp............................................22

4.1.2.

Ảnh hưởng của thành phần khí đến cường độ hơ hấp.................................27

4.2. Mơ hình tốn học mô tả sự phụ thuộc của cường độ hô hấp vào nhiệt độ và
thành phần khí trong mơi trường bảo quản..................................................................30
4.3. Đề xuất thành phần khí trong mơi trường khí quyển kiểm soát để bảo quản quả
thanh long.................................................................................................................... 33
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................37
5.1. Kết luận................................................................................................................. 37
5.2. Kiến nghị..............................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trên 100gr thịt quả....................5
Bảng 2.4. Diện tích và sản lượng thanh long của 3 tỉnh Bình Thuận 9 Long An và Tiền
Giang............................................................................................................................. 9
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định cường độ hô hấp của quả ở các nhiệt độ và thành
phần khí khác nhau......................................................................................................15
Bảng 4.1: Kết quả ước lượng các tham số của mơ hình hơ hấp...................................28
Bảng 4.2: So sánh các tham số giữa các loại quả với nhau..........................................29
Bảng 4.3: Tốc độ hô hấp của quả thanh long ở 60C tại nồng độ O2 khác nhau.............31

v

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Kim ngạch xuất khẩu thanh long các tháng từ năm 2014 – 2016................11
Hình 3.1: Thiết kế bình ni hơ hấp quả.................................................................14
Hình 3.2: Mơ hình thiết kế thí nghiệm....................................................................15
Hình 4.1: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hơ
hấp của quả thanh long ở 20C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2..........20
Hình 4.2: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 60C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2..........21
Hình 4.3: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 130C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2........21
Hình 4.4: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 350C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2........22
Hình 4.5: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 20C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2........23
Hình 4.6: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 60C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2........23
Hình 4.7: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 130C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2.......24
Hình 4.8: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 350C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2.......24
Hình 4.9: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2........25
Hình 4.10: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 10% O2, 0% CO2.......26
Hình 4.11: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2.......26

vi

Hình 4.12: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 5% CO2.......27
Hình 4.13: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 10% CO2.....27
Hình 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hơ hấp........................................30
Hình 4.15: Đồ thị thể hiện cường độ và tỷ lệ hô hấp của thanh long ở 60C................32

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

CT

Cơng thức

CA

Khí quyển kiểm sốt

TSS

Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số

NN&PTN
T

Nơng nghiệp và phát triển nông thôn

viii


PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài
Cây thanh long (Hylocereus undatus) là loại cây nhiệt đới chịu hạn tốt nên được

trồng ở những vùng có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam, hiện nay thanh
long được trồng rộng rãi ở nhiều tỉnh thành trên toàn q́c. Tuy nhiên, diện tích tập
trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây
Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Theo số liệu của Cục
trồng trọt, Bộ NN&PTNT (2014), diện tích thanh long cả nước đạt gần 40,000 ha, sản
lượng ước tính 520,000 tấn/năm đã tạo ra khối lượng nông sản khá lớn cho xuất khẩu
và tiêu dùng trong nước (Kiều Hằng, 2016). Việt Nam được đánh giá là một trong 4
quốc gia có sản lượng thanh long lớn nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả
nước về sản xuất thanh long gồm cả sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng.
Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc
quyền trên phạm vi cả nước (Quế Hà, 2007).
Quả thanh long rất giàu dinh dưỡng và quen thuộc với hầu hết mọi người. Nó
được sử dụng rộng rãi trong ngành cơng nghiệp thực phẩm để sản xuất nước quả,
thạch, mứt, rượu vang, vv...(Chuah và cộng sự, 2008). Với hàm lượng chất dinh dưỡng
dồi dào quả thanh long mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt với các chị em
phụ nữ trong việc giữ gìn vóc dáng và làm đẹp. Trong thành phần của vỏ quả thanh
long có chứa anthocyanine là chất chống oxy hóa tự nhiên chống lại ung thư, bệnh tim
và giảm huyết áp (Wu và cộng sự, 2006). Bên cạnh đó, thanh long cịn chứa hàm
lượng chất xơ dồi dào giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, giảm thiểu các chất độc
hại đối với cơ thể (Nguyễn Văn Kế, 1997).
Việc phát triển cây thanh long là nhiệm vụ quan trọng của ngành nơng nghiệp,

đóng góp không nhỏ cho sự tăng trưởng của nền kinh tế đất nước. Q trình hơ hấp
ngồi chức năng là duy trì sự sống nó cịn là ngun nhân chính dẫn đến suy giảm chất
lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của quả. Để giảm thiểu tổn thất sau thu
hoạch cho quả thanh long thì nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí
đến q trình hơ hấp của quả là cần thiết. Sự thành công của việc bảo quản với thành

1


phần khí quyển có kiểm sốt và việc bao gói khí quyển điều chỉnh phụ thuộc vào việc
giảm tỷ lệ trao đổi chất của sản phẩm (Ulrich, 1975; Burton, 1978; A.K Thompson,
2016).
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thành
phần khí đến cường độ hô hấp của rau quả. Điều kiện tối ưu để bảo quản phụ thuộc lớn
vào đặc tính trao đổi chất của sản phẩm cụ thể (Kader và cộng sự, 1989; Cameron và
cộng sự, 1995). Nghiên cứu ban đầu về các ảnh hưởng không thể thiếu của O 2, CO2 và
nhiệt độ đối với q trình hơ hấp được báo cáo bởi Fidler và North (1967). Các tác
động riêng lẻ của O2, CO2 và nhiệt độ có thể tác động đến hô hấp và hiệu quả tổng thể
ở mức cao khi các yếu tố này được kết hợp (Hertog, 1998). Thông thường kết hợp O 2
thấp, CO2 cao và nhiệt độ thấp được áp dụng để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản cho rau quả (Riquelme và cộng sự, 1994; Hertog, 1998; Iqbal và cộng sự,
2009).
Hiểu được tầm quan trọng của q trình hơ hấp đến chất lượng và thời gian bảo
quản của rau quả tươi nói chung và thanh long nói riêng, từ đó là cơ sở để phát triển
các phương pháp xử lý sau thu hoạch và kỹ thuật bảo quản nhằm kéo dài thời gian bảo
quản quả là rất quan trọng. Chính vì vậy chúng tơi thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của
nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hơ hấp của quả thanh long Hylocereus
undatus”.
1.2.

Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hơ hấp của
thanh long ruột trắng, từ đó cung cấp cơ sở dữ liệu để xác định nồng độ O2, CO2 tối ưu
cho phương pháp bảo quản quả trong khí quyển kiểm sốt (CA).
1.2.2. u cầu
Theo dõi được cường độ hơ hấp của quả khi được lưu trữ ở các nhiệt độ và
thành phần khí khác nhau.

2


Ước lượng được các tham số của mơ hình tốn học mô tả sự phụ thuộc của
cường độ hô hấp của quả vào nhiệt độ và thành phần khí trong mơi trường bảo quản.
Đề xuất thành phần khí thích hợp cho bảo quản quả thanh long trong khí quyển
kiểm sốt.

3


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Tổng quan về thanh long

2.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitaya, hay còn gọi là Dragon fruit) thuộc họ
xương rồng (Cactaceae), chi Hylocereus, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc Mexico,
Trung và Nam Mỹ (Benzing, 1990) và (Hanber, 1983), được trồng ở Việt Nam cách

đây khoảng 100 năm do người Pháp mang đến (Mizrahi, Nerd và Nobel, 1997). Từ
những năm 1990 thanh long được trồng rất phổ biến ở Việt Nam, Đài Loan, phía nam
Trung Quốc, Israel gần đây được trồng ở Thái Lan, Úc, Mỹ và Malaysia (Lau, Othman
và Eng, 2009). Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới rất thích hợp trồng loại cây này,
đặc biệt phát triển mạnh ở phía Nam.
2.1.2. Phân loại
Quả thanh long có 3 loại, có tên khoa học là:
 Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus,  ruột trắng với vỏ hồng hay
đỏ.
 Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
 Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus,
ruột trắng với vỏ vàng.
2.1.3. Đặc điểm sinh học
Thanh long được trồng chủ yếu ở nước ta là giống thanh long ruột trắng, vỏ đỏ
(thanh long Bình Thuận hay thanh long Chợ Gạo Hylocereus undatus). Thanh long có
hai loại rễ là rễ địa sinh và rễ khí sinh, rễ địa sinh mọc ở dưới đất có chức năng hấp thụ
chất dinh dưỡng từ đất để cây sinh trưởng và phát triển, cịn rễ khí sinh mọc ở thân cây
giúp cây bám vào cột chống để không bị đổ. Hoa của thanh long màu trắng ngà và có

4


mùi thơm, nó được gọi là nữ hồng của đêm vì nó nở vào ban đêm với vẻ đẹp hồn
hảo (Liaotrakoon, 2013). Quả có màu đỏ nhạt đến đỏ đậm, ngồi vỏ có lớp sáp khá
bóng, trên vỏ có các tai màu xanh (lá bắc của hoa). Thịt quả màu trắng bên trong có
nhiều hạt nhỏ màu đen, mềm. Cường độ hơ hấp của thanh long cao khi quả cịn xanh
và giảm dần khi chín (Le và cộng sự, 2000). Ngồi ra thanh long là loại quả khơng có
đỉnh hơ hấp khi chín, chất lượng đạt tốt nhất khi thu hoạch chín và sau đó giảm dần
trong q trình bảo quản (Nerd và cộng sự, 1999; Chien và cộng sự, 2007). Hiện nay
chưa có tiêu chuẩn nào quy định về phân cấp kích cỡ quả thanh long (Paull, 2014).

Theo Le và cộng sự, thanh long ở Việt Nam được phân loại kích cỡ theo khối lượng
như sau: quả rất lớn (> 500g; 1.1 lb), quả lớn (389-500g; 0.84-0.1 lb), quả trung bình
khá (300-380g; 0.66-0.84 lb), quả trung bình (260-300g; 0.57-0.66 lb), quả nhỏ
(<260g).
Sự phát triển của quả được tính từ ngày sau khi nở hoa đến khi màu đỏ đầu tiên
bắt đầu xuất hiện. Sự thay đổi màu của vỏ quả bắt đầu từ ngày thứ 24-25 sau khi nở
hoa đối với Hylocereus undatus, ngày thứ 26-27 đối với Hylocereus polyrhizus. Sau
đó khoảng 4-5 ngày nữa thì quả đỏ hồn toàn. Giai đoạn quả phát triển chậm được đặc
trưng bởi sự giảm tỷ lệ vỏ quả đồng thời tăng tỷ lệ thịt quả, tăng nồng độ chất rắn hòa
tan, đường hòa tan và giảm độ cứng, hàm lượng tinh bột và chất keo (Nerd và cộng sự,
1999).
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long
Quả thanh long là một loại quả giàu vitamin và khoáng chất (To và cộng sự,
1999) cũng như nguồn cung cấp các thành phần chống oxy hoá tuyệt vời (Jaafar và
cộng sự, 2009; Lim và cộng sự, 2007; Mahattanatawee và cộng sự, 2006; Wu và cộng
sự, 2006). Hàm lượng đường của thanh long thấp hơn các loại quả nhiệt đới khác lại
rất phù hợp với những người bị bệnh tiểu đường và huyết áp cao. Ngoài ra, quả thanh
long cịn có hàm lượng sorbitol cao, năng lượng thấp hơn các loại quả khác vì vậy rất
tốt cho người lớn tuổi (Lau, Othman và Eng, 2009).
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trên 100gr thịt quả

Thành phần

Trên 100g thịt quả (g)

5

Thành phần

Trên 100g thịt

quả (mg)
Nước

85.3

Vitamin C

3.00

Protein

1.1

Niacin

2.80

Chất béo

0.6

Vitamin A

0.01

Glucose

5.7

Calcium

10.20

Fructose

3.2

Sắt

3.37

Sorbitol

0.3

Magnesium

38.90

Cacbohydrat

11.2

Phospho

27.50

Xơ

1.3

Kali

2.72

Tro

0.6

Natri

8.90

Năng lượng (Kcal)

67.7
(Nguồn: Lê Văn Tố, 2000)

2.1.5. Biến đổi của thanh long sau thu hoạch
2.1.5.1.

Biến đổi vật lý

Rau quả tươi sau khi thu hái để trong mơi trường bảo quản có thể xảy ra một số
biến đổi vật lý dẫn đến làm giảm chất lượng cũng như khối lượng của rau quả như: sự
bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, sự sinh nhiệt v.v…
a, Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước là hiện tượng mất nước tự do, nó diễn ra trong suốt q trình

sống của cây trồng ngay cả khi các bộ phận được tách rời khỏi cây mẹ. Khi quả còn ở
trên cây thì lượng nước thốt ra sẽ được bù đắp nhờ quá trình hút nước của rễ. Nhưng
sau khi thu hoạch sự mất nước sẽ không được bù đắp lại, làm cho quả khô héo, giảm
trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn … làm quả nhanh
chóng bị hư hỏng. Thanh long là loại quả có hàm lượng nước cao nên dễ xảy ra hiện
tượng mất nước khi bảo quản ở điều kiện không phù hợp. Sự bay hơi nước phụ thuộc
vào cấu trúc của vỏ quả và bề mặt tiếp xúc với khơng khí, đặc biệt là sự chênh lệch
giữa nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ chuyển động của khơng khí trong mơi trường bảo quản.
Theo Nerd và cộng sự (1999) thanh long bảo quản ở 20 0C giữ được giá trị thương
phẩm trong vòng 1 tuần, 140C giữ được 2 tuần, 60C giữ được 3 tuần.

6


b, Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng của quả thực chất là do sự bay hơi nước tự do của quả và
do hao hụt các chất hữu cơ xảy ra trong q trình hơ hấp. Khối lượng rau quả giảm
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, khí hậu, cơng nghệ bảo quản, thời điểm thu
hoạch. Dù bảo quản ở điều kiện nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng, tuy
nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể hạn chế tới mức tối thiểu sự giảm
khối lượng. Theo Nerd và cộng sự, bảo quản thanh long 1 tuần ở 20 0C giảm 4,2%, ở
140C giảm 2,7% và 60C giảm 1,8% trọng lượng (Nerd và cộng sự, 1999).
c, Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản quả là do quá trình hơ hấp. Nhiệt
độ càng tăng càng kích thích q trình hơ hấp của quả tăng mạnh.
C6H12O6

+

6 O2



6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal

Ngồi ra, sự sinh nhiệt cịn xảy ra do sự phát triển của vi sinh vật.
Hai phần ba lượng nhiệt sinh ra sẽ tỏa ra môi trường xung quanh, một phần ba sẽ
được dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần
ở dạng liên kết cao năng adenozin triphophat (ATP) (Hà Văn Thuyết, 2002).
2.1.5.2.

Biến đổi sinh lý – sinh hóa

a, Sự hơ hấp
Sự hơ hấp của quả dẫn đến sự giảm khối lượng một cách tự nhiên. Các biện
pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ giúp hạn chế sự giảm khối lượng tự nhiên (Quách
Đĩnh và cộng sự, 2008).
Sau khi thu hoạch quả khơng cịn nhận chất dinh dưỡng trên cây mẹ nữa mà
phải tự chuyển hóa các chất dinh dưỡng dự trữ được để thực hiện q trình hơ hấp và
tạo ra năng lượng. Ở rau quả có hai loại hơ hấp chính là hơ hấp hiếu khí và yếm khí.
Hơ hấp hiếu khí là q trình oxy hóa các chất hữu cơ phức tạp như đường, acid hữu cơ
dưới tác dụng của các enzyme nội tại để tạo thành những chất đơn giản là CO 2 và H2O,
còn trong điều kiện thiếu O2 sẽ xảy ra hơ hấp yếm khí và sản phẩm tạo ra là CO 2 và

7


C2H5OH. Mức độ hô hấp được đánh giá qua cường độ hơ hấp và được tính bằng số
miligam CO2 sinh ra từ 1 kg quả trong 1 giờ (Hà Văn Thuyết, 2013). Cường độ hơ hấp
càng cao thì thời gian tàng trữ càng ngắn, nó phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,

thành phần khí,... của mơi trường (A. Keith Thompson, 2010). Q trình hơ hấp sẽ làm
giảm khối lượng tự nhiên cũng như chất lượng của quả trong q trình bảo quản. Tuy
nhiên, nó vẫn cần thiết để tạo ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống.
Phương trình hơ hấp:
Hơ hấp hiếu khí: C6H12O6
Hơ hấp yếm khí:

C6H12O6

+

6 O2




6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal

2 C2H5OH + 2 CO2 + 28 kcal

b, Sự sản sinh ethylene
Ethylene có tác dụng như một hormon thực vật, làm tăng hơ hấp, thúc đẩy q
trình chín của quả. Quả có đỉnh hơ hấp sinh khí ethylene nhiều hơn quả khơng có đỉnh
hơ hấp. Trong q trình chín của quả khí ethylene sinh ra lại có tác dụng kích thích
làm tăng q trình chín của quả dẫn đến làm cho quả nhanh chóng hư hỏng. Vì vậy để
làm chậm q trình chín của quả, kéo dài thời gian bảo quản người ta tìm cách hạn chế
ethylene sinh ra. Quả thanh long sản sinh ethylene rất thấp 0,025- 0,091 µl/kg/h ở 20 0C
(Nerd và cộng sự, 1999).
c, Sự biến đổi màu sắc
Sự thay đổi về màu sắc là sự phát triển tự nhiên của các sản phẩm nông nghiệp

và một phần của sự chín già của quả (Funamoto, 2002). Sự xuất hiện của các sắc tố
carotenoid (đỏ) và anthocyanins (tím) làm mất dần màu xanh của diệp lục tố. Trong
quá trình bảo quản cần giữ được màu đỏ của quả để đảm bảo giá trị thương mại. Ở
điều kiện bảo quản không tốt sẽ làm mất dần màu đỏ và xuất hiện các đốm nâu trên vỏ
quả.
d, Sự biến đổi thành phần hóa học

8


Trong quá trình bảo quản quả tươi, phần lớn các thành phần hóa học bị biến đổi
do chúng tham gia vào q trình hơ hấp hoặc do tác động của enzyme (Hà Văn
Thuyết, 2013).
-

Đường: Đường hòa tan là thành phần chính trong q trình hơ hấp của quả nên
hàm lượng giảm đáng kể.

-

Axit: Trong quá trình bảo quản axit hữu cơ bị giảm xuống, và thường tổn thất
nhiều hơn đường do chúng cũng tham gia vào q trình hơ hấp, tạo este.

-

Mùi vị: Mùi vị của quả trong quá trình bảo quản cũng có sự thay đổi do có sự
biến đổi về hàm lượng axit có trong quả.

2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long

2.2.1. Tình hình sản xuất
Sản xuất thanh long ở Việt Nam phát triển mạnh, chủ yếu trồng 2 loại thanh
long là giống thanh long ruột trắng vỏ đỏ phổ biến ở các tỉnh miền Nam như Bình
Thuận, Tiền Giang, Long An và giống thanh long ruột đỏ vỏ đỏ. Từ năm 2000 đến
2013 diện tích tăng 4,5 lần và sản lượng tăng 13 lần. Diện tích thanh long trên cả nước
năm 2013 là 28.700 ha, sản lượng đạt 520 ngàn tấn (Đoàn Minh Vương và cs, 2013).
Năm 2014 đã tăng lên 35.665 ha diện tích trồng với tổng sản lượng đạt khoảng
614.246 tấn. Thanh Long hiện đang được trồng trên 32 tỉnh/thành phố, nhưng phát
triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình
Thuận (BT), Tiền Giang (TG) và Long An (LA) (Vinafruits, 2014). 
Bảng 2.4. Diện tích và sản lượng thanh long của 3 tỉnh Bình Thuận,
Long An và Tiền Giang

Địa phương

Diện tích (ha)

% so với Việt

Sản lượng

% so với Việt

Nam

(tấn)

Nam

Việt Nam

35,665

100.0

614,346

100.0

Bình Thuận

23,200

65.1

430,120

70

Long An

5916

16.6

78,400

12.81

Tiền Giang

4052

11.4

75,109

12.2

9


(Nguồn: Vinafruits, năm 2014)
2.2.2. Tình hình tiêu thụ
Qủa thanh long đã có mặt trên hầu hết thị trường trong nước trong đó tập trung
nhiều tại khu vực phía Bắc, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh duyên hải miền Trung.
Hoạt động mua bán được các doanh nghiệp, các cơ sở thu mua thanh long thực hiện
thông qua các kênh phân phối, chợ đầu mối ở các tỉnh, thành phố như: Chợ đầu mối
Long Biên – Hà Nội, chợ đầu mối chuyên kinh doanh phân phối rau quả tại thành phố
Hồ Chí Minh. Thanh Long cũng có mặt trong hều hết hệ thống siêu thị trong nước như
Tổng Công ty Thương mại Hà Nội, Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn, CoopMart,
Lotte Mart, Big C, CitiMart… Tuy nhiên, do trên thị trường Việt Nam có nhiều loại
trái cây nên thanh long phải chịu sự cạnh tranh rất lớn trên thị trường tiêu thụ trong
nước. Theo ước tính, lượng thanh long tiêu thụ tại thị trường nội địa chỉ đạt khoảng 15
– 20% tổng sản lượng (vietnamtradeoffice.net, 2017).
Thanh long là loại trái cây xuất khẩu chủ lực với kim ngạch xuất khẩu năm
2016 đạt hơn 895 triệu USD, chiếm tỷ trọng 50.3% trong xuất khẩu trái cây tươi và
36.1% trong tổng xuất khẩu rau quả của Việt Nam, thanh long đã có thể đáp ứng các

tiêu chí và yêu cầu của nhiều thị trường (xuất khẩu sang hơn 40 quốc gia và vùng lãnh
thổ) như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật, Mỹ ... Và mới đây, sau 9 năm đàm phán, quả
thanh long Việt Nam đã chính thức được cấp phép nhập khẩu vào Australia (Tùng
Anh, 2017). Màu sắc và hình dạng độc đáo của thanh long được cho là có ảnh hưởng
lớn đến sự yêu thích của người tiêu dùng (Sabbe và cộng sự, 2009). Ngồi việc sử
dụng tươi nó có thể được sử dụng để chế biến, bổ sung vào các sản phẩm khác như:
sữa, nước giải khát, kem, mứt, vv… (Barbeau, 1993; Gibson và Nobel, 1986; Tepora,
2009). Vì vậy, trái thanh long đang dần trở nên phổ biến trên thị trường toàn cầu.
(Đơn vị: triệu USD)

10